quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn hà nội

Tóm lại: Từ sự phân tích các hoạt động quản lý Nhà nước đối với VSATTP nói chung và thịt lợn nói riêng, có thể đưa ra khái niệm quản lý VSATTP về thịt lợn như sau: Quản lý vệ sinh an to

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- -

TRẦN THỊ MAI LINH

QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI

THỊT LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: QUẢN LÝ KINH TẾ

HÀ NỘI, NĂM 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tôi Số liệu và kết quả nghiên cứu là trung thực và chưa từng được sử dụng trong bất cứ luận văn, luận

án nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 30 tháng 8 năm 2015

Tác giả luận văn

Trần Thị Mai Linh

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, đặc biệt là trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy giáo, cô giáo trong khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Kinh tế nông nghiệp & Chính sách đã truyền đạt cho tôi những kiến thức bổ ích và tạo mọi điều kiện giúp đỡ để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Viết Đăng, người thầy kính mến đã dành nhiều thời gian và tâm huyết, hết lòng giúp đỡ, dạy bảo, động viên và tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành đề tài

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đến các cô, các chú, các anh, chị tại các phòng ban của Sở NN&PTNT TP Hà Nội và đặc biệt là các cô, chú, anh, chị của Chi cục Thú y Hà Nội đã cung cấp và tạo điều kiện cho tôi trong thời gian thực tập, điều tra và nghiên cứu tại địa phương

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã khích lệ, cổ vũ

và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Mặc dù đã hết sức cố gắng nhưng do trình độ và năng lực bản thân còn hạn chế nên chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mọng được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh để nội dung nghiên cứu được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 30 tháng 8 năm 2015

Học viên

Trần Thị Mai Linh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC VIẾT TẮT ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu chung 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 3

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 3

PHẦN II CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỊT LỢN 4

2.1 Cơ sở lý luận về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 4

2.1.1 Một số khái niệm, vai trò của quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 4

2.1.1.1 Khái niệm về thịt lợn an toàn 4

2.1.1.2 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm về thịt lợn 6

2.1.1.3 Khái niệm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 7

2.1.1.4 Vai trò của quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 8

2.1.2 Đặc điểm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 10

2.1.2.1 Nguyên tắc quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 10

2.1.2.2 Đối tượng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 10

2.1.2.3 Phương pháp quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 11

2.1.3 Nội dung quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 12

2.1.4 Trách nhiệm của các cơ quan quản lý Nhà nước 12

2.1.4.1 Trách nhiệm chung 13

2.1.4.2 Trách nhiệm trong viêc phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 14

2.1.4.3 Trách nhiệm trong việc phối hợp kiểm tra thanh tra và xử lý các vi phạm trong việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm 16

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 16

2.2 Cơ sở thực tiễn về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 18

2.2.1 Hệ thống văn bản về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 18

2.2.2 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên thế giới 20

2.2.2.1 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại EU 20

2.2.2.2 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Canada 23

2.2.2.3 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Lan 24

2.2.3 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn tại một số tỉnh nước ta 26

2.2.3.1 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn tại TP Đà Nẵng 26

2.2.3.2 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn tại TP Hồ Chí Minh 27

2.2.3 Bài học kinh nghiệm cho quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của TP Hà Nội 28

PHẦN III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 31

3.1.1 Điều kiện tự nhiên 31

3.1.2 Điều kiện kinh tế xã hội 33

3.1.2.1 Đất và tình hình sử dụng đất 33

3.1.2.2 Tình hình dân số và lao động 34

3.1.2.3 Tình hình phát triển kinh tế Hà Nội 38

3.1.2.4 Kết quả sản xuất nông nghiệp 39

3.2 Phương pháp nghiên cứu 40

3.2.1 Phương pháp chọn điểm, chọn mẫu nghiên cứu 40

3.2.2 Phương pháp thu thập tài liệu 41

3.2.2.1 Tài liệu thứ cấp 41

3.2.2.2 Tài liệu sơ cấp 42

3.2.3 Tổng hợp, xử lý dữ liệu 42

3.2.4 Phương pháp phân tích thông tin 42

3.3 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu 42

3.3.1 Nhóm chỉ tiêu phản ánh về hiện trạng quản lý vệ sinh an toàn thịt lợn 42

3.3.2 Nhóm chỉ tiêu phản ánh nội dung quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 43

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

4.1 Thực trạng hệ thống giết mổ lợn và hệ thống chợ trên địa bàn TP Hà Nội 44 4.1.1 Thực trạng hệ thống giết mổ lợn, gia súc, gia cầm trên địa bàn TP Hà Nội44 4.1.1.1 Thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ 44

4.1.1.2 Thực trạng hệ thống giết mổ lợn trên địa bàn TP Hà Nội 47

4.1.2 Thực trạng hệ thống chợ trên địa bàn TP Hà Nội 47

4.2 Thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 50

4.2.1 Xây dựng, tổ chức thực hiện quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm đối với thịt lợn 50

4.2.1.1 Quy hoạch xây dựng hệ thống cơ sở giết mổ lợn 50

4.2.1.2 Quy hoạch xây dựng hệ thống chợ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn TP Hà Nội 53

4.2.1.3 Xây dựng kế hoạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm 55

4.2.2 Xây dựng, ban hành, thực hiện các quy định, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 56

4.2.2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn

TP Hà Nội 56 4.2.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với vận chuyển thịt lợn trên địa

bàn TP Hà Nội 60 4.2.2.3 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trong bày bán trên thị

trường 61 4.2.3 Quản lý hệ thống thử nghiệm, kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm đối

với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 64 4.2.4 Quản lý việc công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn,

chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm về thịt lợn 66 4.2.4.1 Quản lý việc công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn

66 4.2.4.2 Cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y đối với cơ sở

giết mổ và kinh doanh thịt lợn 66 4.2.5 Tuyên truyền, phổ biến đào tạo bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực

phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 68 4.2.6 Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại tố cáo và xử lý các vi phạm pháp

luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 71 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt

lợn trên địa bàn TP Hà Nội 74 4.3.1 Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật, tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật về vệ

sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 74 4.3.2 Sự phối kết hợp, phân cấp quản lý giữa các cơ quan quản lý 75 4.3.3 Số lượng, chất lượng, ý thức của đội ngũ cán bộ quản lý các cấp 76 4.3.4 Nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn của người giết mổ,

kinh doanh 78 4.3.5 Quy mô chăn nuôi, giết mổ lợn ở Hà Nội 79

4.4 Một số giải pháp tăng cường quản lý Nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm

đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 80

4.4.1 Hoàn thiện chính sách, quy định về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội 80

4.4.2 Kiện toàn tổ chức, tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 82

4.4.3 Tăng cường kinh phí và trang thiết bị cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 83

4.4.4 Tăng cường công tác tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn 84

4.4.4.1 Tập huấn cho cán bộ thú y cấp xã 84

4.4.4.2 Tập huấn nghiệp vụ cho chính quyền cơ sở 84

4.4.4.3 Tập huấn cho người giết mổ, kinh doanh thịt lợn 85

4.4.4.4 Tập huấn cho cán bộ làm công tác kiểm tra, kiểm soát cơ sở giết mổ 85

4.4.5 Tăng cường công tác tuyên truyền, hướng dẫn an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thịt lợn 86

4.4.6 Giải pháp về công tác quản lý, chính sách thu hút đầu tư vào hoạt động kinh doanh, giết mổ thịt lợn 87

4.4.7 Giải pháp về quy hoạch hệ thống chăn nuôi lợn thịt trên địa bàn TP Hà Nội ……… 88

Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90

5.1 Kết luận 90

5.2 Kiến nghị 91

5.2.1 Đồi với các Bộ, ngành trung ương 91

5.2.2 Đối với UBND thành phố Hà Nội 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO ………91

PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA 94

PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 99

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1: Hiện trạng sử dụng đất của TP Hà Nội năm 2014 34

Bảng 3.2: Tình hình phân bổ và sử dụng lao động của Thành phố Hà Nội qua 3 năm (2012 – 2014) 36

Bảng 3.3: Tổng sản phẩm trên địa bàn TP Hà Nội từ 2012 đến 2014 (GRDP) 38

Bảng 3.4: Diện tích, năng suất, sản lượng ngành trồng trọt của TP Hà Nội từ năm 2012 – 2014 40

Bảng 3.5: Số lượng mẫu điều tra tại TP Hà Nội năm 2014 41

Bảng 4.1: Phân bổ số cơ sở giết mổ có trên địa bàn TP Hà Nội năm 2014 45

Bảng 4.2: Số lượng cơ sở giết mổ lợn tại TP Hà Nội năm 2014 47

Bảng 4.3: Phân bổ số lượng các chợ tại TP Hà Nội năm 2014 49

Bảng 4.4: Kết quả thực hiện phát triển cơ sở giết mổ lợn năm 2013 – 2014 51

Bảng 4.5: Số lượng cán bộ thú y kiểm soát tại các cơ sở giết mổ của TP Hà Nội năm 2014 59

Bảng 4.6: Phương tiện vận chuyển thịt lợn trên thị trường TP Hà Nội 61

Bảng 4.7: Số lượng cán bộ thú y kiểm soát các chợ tại TP.Hà Nội năm 2014 63

Bảng 4.8: Mức độ kiểm tra của cán bộ thú y đối với các quầy thịt lợn được điều tra 64

Bảng 4.9: Kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt lợn tại Hà Nội năm 2012 - 2014 65

Bảng 4.10: Tình hình cấp giấy chứng nhận VSATTP, VSTY cho cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh thịt lợn tại TP Hà Nội năm 2012 – 2014 68

Bảng 4.11: Tình hình bồi dưỡng nghiệp vụ quản lý VSATTP ở TP Hà Nội năm 2012 - 2014 69

Bảng 4.12: Đánh giá việc tiếp thu kiến thức từ các lớp bòi dưỡng năm 2014 70

Bảng 4.13: Kết quả thanh tra, kiểm tra cơ sở giết mổ lợn và cơ sở kinh doanh thịt lợn tại TP Hà Nội năm 2012 – 2014 72

Bảng 4.14: Nội dung kiểm tra VSATTP của các cơ sở kinh doanh thịt lợn tại TP Hà Nội năm 2014 73

Bảng 4.15: Phân công quản lý VSATTP thịt lợn tại TP Hà Nội 76

Bảng 4.16: Tình hình kiểm soát giết mổ lợn của cán bộ thú y TP Hà Nội 78

Bảng 4.17: Đánh giá nhận thức của người giết mổ và người kinh doanh về VSATTP đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội năm 2014 79

Bảng 4.18: Nguồn gốc nhập thịt lợn của các quầy thịt lợn điều tra 80

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Nghị quyết 46/NQ-TW của Bộ Chính trị, đã chỉ rõ: sức khỏe là vốn quý nhất của mỗi con người và của toàn xã hội Để thực hiện mục tiêu giảm tỷ lệ mắc bệnh và

tử vong, nâng cao tuổi thọ, cải thiện chất lượng giống nòi,… cần thiết phải phát triển

và hoàn thiện hệ thống chăm sóc sức khỏe nhân dân, trong đó có giải pháp triển khai mạnh mẽ các biện pháp đồng bộ kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

Trong những năm qua, VSATTP đã trở thành một vấn đề quan tâm hàng đầu của

người tiêu dùng, người sản xuất chế biến, người quản lý và các cấp chính quyền

Thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong số các sản phẩm thịt Theo kết quả nghiên cứu, người tiêu dùng ở khu vực thành thị thịt lợn chiếm tỷ lệ lớn nhất (40%) trong tổng chi tiêu của hộ cho các sản phẩm thịt, tiếp sau

đó là cá, thịt gia cầm và thịt bò (Đỗ Anh Minh Tuấn, 2014) Mặt khác, các sản phẩm của thịt lợn cũng có khá nhiều: Xúc xich, giò chả, ruốc…

Trong những năm qua, các nghị định của Chính phủ cũng không hạn chế các thành phân kinh tế tham gia sản xuất, kinh doanh thịt lợn nếu đảm bảo được chất lượng Điều này đồng nghĩa với việc vừa đảm bảo phát triển sản xuất thịt lợn trong nước vừa đảm bảo chất lượng thịt lợn cung ứng ra thị trường, bảo vệ lợi ích

của người tiêu dùng và những cơ sở sản xuất, kinh doanh chính đáng

Thị trường thị lợn những năm gần đây liên tục có bước phát triên khá, đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng thịt lợn của người tiêu dùng Tuy nhiên gần đây, trước tình hình bùng nổ các trường hợp nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân như tồn dư hóa chất, dư lượng kháng sinh trong các sản phẩm thịt sử dụng các chất phụ gia không hợp pháp, sự ô nhiễm và kém vệ sinh tại các điểm bán hàng… đã làm gia tăng mối lo ngại đối với VSATTP của người tiêu dùng cũng như các cơ quan quản lý

Nguyên nhân chính của thực trạng này là do việc cấp giấy phép sản xuất kinh doanh thịt lợn và công tác quản lý còn nhiều bất cập Do việc quản lý lỏng lẻo nên có nhiều cơ sở lợi dụng kẽ hở để sản xuất, kinh doanh hàng giá kém chất lượng hoặc không đúng tiêu chuẩn

Trong khi đó, thịt lợn trôi nổi trên trên thị trường, thì việc xác định thịt lợn kém chất lượng cũng đang là vấn đề nan giải Bởi thực tế, để phân biệt được các thịt cảm quan thông thường rất khó vì đã bị xử lý bằng hóa chất độc hại; vả lại, để có thể lấy mẫu phân tích, kiểm nghiệm lại tốn kém Hơn thế nữa, để kiểm tra, phát hiện

và xử lý thịt lợn kém chất lượng, các cơ quan chức năng phải làm việc theo quy trình, mất rất nhiều thời gian

Hà Nội thủ đô của cả nước, với số lượng dân hơn 7 triệu người nên nhu cầu

thịt lợn, các chế phẩm từ thịt là rất lớn Trên địa bàn thành phố có 13.291 cơ sở sản

xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm (hơn 40% trong số đó là sản phẩm thịt, liên quan đến thịt), phần lớn là quy mô nhỏ lẻ, hộ gia đình; đã cấp được 12.012 giấy giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, đạt 90,38 % (Báo cáo của Sở NN&PTNT TP Hà Nội năm 2014) Trong những năm gần đây, tình hình quản lý chất lượng thịt nói chung và thịt lợn nói riêng khá phức tạp Việc giao quản lý chất lượng thịt lợn được giao cho Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Tuy nhiên, việc quản lý vệ sinh an đối thịt lợn vẫn còn nhiều tồn tại, bất cập, vi phạm các quy định về quản lý Tình trạng sản xuất và chế biến không đạt tiêu chuẩn an vẫn còn xảy ra gây tác động xấu sức khoẻ người tiêu dùng, để lại những hậu quả nghiêm

trọng Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội” nhằm hạn chế những tồn tại nêu trên

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn, từ đó đưa ra một số giải pháp tăng cường quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP Hà Nội trong thời gian tới

- Đề xuất một số giải pháp chủ yếu tăng cường quản lý Nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trong thời gian tới

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Quản lý Nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn trên địa bàn TP

Hà Nội (sau đây gọi tắt thành quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm)

- Về thời gian: Số liệu tập trung nghiên cứu từ năm 2012 - 2014

- Về không gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu tại Thành phố Hà Nội

PHẦN II

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỊT LỢN

2.1 Cơ sở lý luận về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn

2.1.1.1 Khái niệm về thịt lợn an toàn

Theo Bộ Y tế (2002) về thịt tươi – quy chuẩn kỹ thuật, thịt lợn an toàn là thịt đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học

- Về mặt lý học, trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống

- Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào

+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh Tác hại của tồn

dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh, kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương

và răng ở thai và trẻ nhỏ Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu như phổ biến bởi do sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát Và thời gian ngưng dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn Nhiều tồn dư kháng sinh như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hoặc có loại kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều mẫu thịt tươi lẫn đông lạnh

+ Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi do nguồn nước uống bị ô nhiễm Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do

sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe

máy Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen );

- Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella)

và sán dây (Taenia solium) Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu

kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng

và làm cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp, virus đường ruột Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người

Với Salmonella: người ăn phải thịt nhiễm Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm salmonella Với Staphylococcus aureus: thấy có trong thịt, trứng, sữa, gây nôn và có thể gây ỉa chảy, đau bụng; Riêng với E.coli gây viêm dạ dày - ruột, nặng có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ

em và người già

- Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm

từ con giống, chuồng nuôi đến nhà bếp, trong đó có các khâu:

+ Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn chất lượng

+ Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng quy định (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…)

+ Quá trình giết mổ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinh

để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mổ

+ Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure… Đây là những hóa chất có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng

+ Trong nhà bếp: khi chế biến, tay chân, dụng cụ nhà bếp bẩn làm thịt dể bị nhiễm vi sinh vật (như đã kể trên) Chúng sản sinh độc tố, độc tố này rất khó bị phân hủy khi nấu chín (đun sôi 30 phút không phân hủy được độc tố) Như vậy người làm bếp phải sạch sẽ, đeo khẩu trang, tay chân không có vết thương hoặc vết thương phải được băng bó cẩn thận

2.1.1.2 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm về thịt lợn

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường; giúp người ta hoạt động và làm việc Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoè con người sẽ bị đe doạ

Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo môi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp

và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm để thực hành VSATTP nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và sức khỏe của cộng đồng… Theo Nguyễn Huy Quang (2010), đã nêu rõ các khái niệm sau:

Vệ sinh thực phẩm ở đây là khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không

chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố Khái niệm đó còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm

An toàn thực phẩm được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm

đối với con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết

từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều

ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

Thịt lợn đảm bảo VSATTP phải là thịt lợn được giám sát trong quá trình giết

mổ và bán thịt Súc vật khỏe mạnh trước khi giết mổ, theo quy định phải được nghỉ ngơi trước đó để tránh hiện tượng thịt sẽ có ít glycogen gây chóng ôi, không mềm

và ăn khó tiêu

2.1.1.3 Khái niệm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Khái niệm về quản lý

Hiện nay có nhiều cách giải thích thuật ngữ quản lý, có quan niệm cho rằng quản lý là cai trị; cũng có quan niệm cho rằng quản lý là điều hành, điều khiển, chỉ huy Quan niệm chung nhất về quản lý được nhiều người chấp nhận do điều khiển học đưa ra như sau: Quản lý là sự tác động định hướng bất kỳ lên một hệ thống nào

đó nhằm trật tự hóa và hướng nó phát triển phù hợp với những quy luật nhất định Quan niệm này không những phù hợp với hệ thống máy móc thiết bị, cơ thể sống,

mà còn phù hợp với một tập thể người, một tổ chức hay một cơ quan Nhà nước

* Khái niệm về quản lý Nhà nước

Trong hệ thống các chủ thể quản lý xã hội Nhà nước là chủ thể duy nhất quản lý xã hội toàn dân, toàn diện bằng pháp luật (Nguyễn Hữu Hải, 2010) Cụ thể như sau:

- Nhà nước quản lý toàn dân là Nhà nước quản lý toàn bộ những người sống

và làm việc trên lãnh thổ quốc gia, bao gồm công dân và những người không phải là công dân Nhà nước quản lý toàn diện là Nhà nước quản lý toàn bộ các lĩnh vực của đời sống xã hội theo nguyên tắc kết hợp quản lý theo ngành với quản lý theo lãnh thổ Nhà nước quản lý toàn bộ các lĩnh vực đời sống xã hội có nghĩa là các cơ quan quản lý điều chỉnh mọi khía cạnh hoạt động của xã hội trên cơ sở pháp luật quy định

- Nhà nước quản lý bằng pháp luật là Nhà nước lấy pháp luật làm công cụ xử

lý các hành vi vi phạm pháp luật theo luật định một cách nghiêm minh

Vì vậy, quản lý Nhà nước là dạng quản lý xã hội mang tính quyền lực Nhà nước, được sử dụng quyền lực Nhà nước để điều chỉnh các quan hệ xã hội và hành

vi hoạt động của con người để duy trì, phát triển các mối quan hệ xã hội, trật tự pháp luật nhằm thực hiện chức năng và nhiệm vụ của Nhà nước

Quản lý Nhà nước là các công việc của Nhà nước, được thực hiện bởi tất cả các cơ quan Nhà nước; cũng có khi do nhân dân trực tiếp thực hiện bằng hình thức

bỏ phiếu hoặc do các tổ chức xã hội, các cơ quan xã hội thực hiện nếu được Nhà nước giao quyền thực hiện chức năng Nhà nước Quản lý Nhà nước thực chất là sự quản lý có tính chất Nhà nước, do Nhà nước thực hiện thông qua bộ máy Nhà nước trên cơ sở quyền lực Nhà nước nhằm thực hiện các nhiệm vụ, chức năng của Chính phủ là hệ thống cơ quan được thành lập để chuyên thực hiện hoạt động quản lý Nhà nước

* Quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm: là sự tác dộng có tổ

chức, bằng pháp quyền và thông qua một hệ thống một hệ thống các chính sách với các công cụ quản lý VSATTP nhằm đạt được mục tiêu VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các vấn đề liên quan

Tóm lại: Từ sự phân tích các hoạt động quản lý Nhà nước đối với VSATTP

nói chung và thịt lợn nói riêng, có thể đưa ra khái niệm quản lý VSATTP về thịt lợn như sau:

Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm về thịt lợn là tổng hợp các hoạt động của các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền để bảo đảm thịt lợn không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng Đó là các hoạt động quy hoạch, xây dựng cơ sở giết

mổ lợn; kỹ thuật và quy trình giết mổ, bày bán thịt lợn trên thị trường; kiểm nghiệm

và kiểm tra chất lượng thịt lợn, tuyên truyền phổ biến kiến thúc về đảm bảo an toàn thịt lợn theo quy chuẩn đã đưa ra

2.1.1.4 Vai trò của quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

Quản lý Nhà nước về chất lượng sản phẩm, hàng hoá là hoạt động của các cơ quan quản lý Nhà nước nhằm định hướng phát triển, nâng cao và kiểm soát chất lượng sản phẩm, hàng hoá đáp ứng các mục tiêu kinh tế xã hội trong từng thời kỳ

Công tác quản lý chất lượng ra đời và phát triển cùng với các hoạt động của đời sống kinh tế và xã hội, công tác quản lý chất lượng có vai trò quan trọng, tác động nhiều mặt và sâu sắc đến hầu khắp các lĩnh vực, từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ cho đến việc bảo vệ môi trường, an toàn sức khoẻ con người, đảm bảo công bằng và lợi ích quốc gia Trong nền kinh tế phát triển sôi động như hiện nay thì vai trò quản lý của Nhà nước ngày càng trở lên quan trọng Vai trò của quản lý Nhà nước về chất lượng trước hết phải là vai trò định hướng và đảm bảo cho hoạt động chất lượng có tác động tích cực đối với sự phát triển kinh tế mang tính dẫn dắt và chỉ hướng Trong giai đoạn hiện nay, sự phát triển kinh tế phải dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà muốn đẩy mạnh xuất khẩu phải dựa vào tăng cường khả năng cạnh tranh của hàng hoá dịch vụ Như vậy, định hướng cơ bản về công tác chất lượng hiện nay là đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế Làm tốt công tác này sẽ giúp hàng hoá của Việt Nam đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế Cơ quan Nhà nước là nơi tập hợp, đề xuất và ban hành các tiêu chuẩn này cho các doanh nghiệp

Vai trò không thể thiếu của quản lý Nhà nước về chất lượng là việc đảm bảo lợi ích quốc gia, dân tộc Thông qua việc quy định và kiểm soát về vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo hàng hoá sản phẩm, nguyên vật liệu…nhập khẩu vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên, xã hội Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường xuyên ở các khu vực cửa khẩu các khu vực buôn bán để kịp thời phát hiện, xử lý những vi phạm

Có thể thấy rằng quản lý Nhà nước về chất lượng là hoạt động tổng hợp mang tính kỹ thuật, kinh tế và xã hội Các hoạt động này nhằm mục tiêu để đảm bảo nâng cao chất lượng hàng hoá, hiệu quả sản xuất kinh doanh, bảo vệ quyền lợi lợi ích của tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng, sử dụng hợp lý các nguồn tài nguyên thiên nhiên và lao động, bảo vệ môi trường, thúc đẩy tiến bộ khoa học và công nghệ, tăng cường năng lực quản lý Nhà nước, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hợp tác kỹ thuật, kinh tế và thương mại quốc tế” (Ủy Ban thường vụ Quốc hội, 1999) Trong những giai đoạn khác nhau thì mục tiêu của hoạt động quản lý

này cũng khác nhau nhưng đều thông qua các cơ chế, chính sách và hệ thống tổ chức chung thống nhất

2.1.2 Đặc điểm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.2.1 Nguyên tắc quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành

- Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm

do mình sản xuất, kinh doanh

- Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng

- Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

- Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội

2.1.2.2 Đối tượng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo Nguyễn Hữu Hải (2010), đối tượng quản lý VSATTP gồm 02 loại: Các chủ thể quản lý Nhà nước về VSATTP, các chủ thể là đối tượng sản xuất kinh doanh thực phẩm

Các cơ quan thay mặt Nhà nước thực hiện quyền quản lý Nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm ở địa phương theo cấp hành chính, đó là Uỷ ban nhân dân các cấp

và cơ quan chuyên môn ngành quản lý VSATTP ở các cấp: Y tế, nông nghiệp

Các cơ quan đăng ký quyền kinh doanh, vệ sinh thú y, chứng nhận VSATTP các cấp: Công thương, nông nghiệp, VSATTP

Cơ quan kiểm tra, kiểm nghiệm chất lượng VSATTP: phòng kiểm nghiệm…

Cơ quan tuyên truyền, phổ biến về VSATTP: truyền thông, truyền hình, Cục

Vệ sinh an toàn thực phẩm…

- Cơ sở sản xuất: trang trại trồng trọt, chăn nuôi, hộ trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản…;

- Cơ sở giết mổ;

- Cơ sở kinh doanh các mặt hàng tươi sống: quầy thịt, cá ;

- Cơ sở chế biến thực phẩm;

- Cơ sở xuất nhập khẩu thực phẩm…

2.1.2.3 Phương pháp quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn về chất lượng VSATTP;

- Thanh tra an toàn thực phẩm: Việc thực hiện các quy chuẩn kỹ thuật, quy định về an toàn thực phẩm đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền ban hành Việc thực hiện các tiêu chuẩn có liên quan đến an toàn thực phẩm do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm

- Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm xuất trình các tài liệu liên quan và xử lý vi phạm trong quá trình kiểm tra, cung cấp bản sao các tài liệu quy định tại khoản này khi cần thiết;

+ Niêm phong thực phẩm, tạm dừng bán thực phẩm không phù hợp, tạm dừng quảng cáo thực phẩm có nội dung không phù hợp trong quá trình kiểm tra trên thị trường và phải báo cáo cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trong thời hạn không quá 24 giờ, kể từ khi niêm phong thực phẩm, tạm dừng bán thực phẩm không phù hợp, tạm dừng quảng cáo;

+ Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật, quy định về điều kiện tương ứng có biện pháp khắc phục, sửa chữa;

+ Lấy mẫu để kiểm nghiệm khi cần thiết;

+ Kiến nghị cơ quan quản lý an toàn thực phẩm xử lý theo thẩm quyền

2.1.3 Nội dung quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn

Các cơ quan quản lý Nhà nước điều hành các hoạt động trên thị trường bằng các văn bản luật Đây là các văn bản hướng dẫn việc thực thi VSATTP của các doanh nghiệp sản xuất hàng hóa, dịch vụ đảm bao lợi ích cho người tiêu dùng và cho xã hội Nội dung của quản lý Nhà nước về VSATTP bao gồm (Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, 2003):

- Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch

- Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về VSATTP;

- Quản lý việc công bố tiêu chuẩn VSATTP, chứng nhận đủ điều kiện VSATTP;

- Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực VSATTP;

- Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật

về VSATTP;

- Hợp tác quốc tế về VSATTP;

- Thang tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp luật về VSATTP

2.1.4 Trách nhiệm của các cơ quan quản lý Nhà nước

Hiện nay ở Việt Nam quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm là trách nhiệm của Bộ Y tế, Bộ Khoa học - Công nghệ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Thuỷ sản, Bộ Công nghiệp Bên cạnh đó còn có sự tham gia của Bộ Thương mại và Bộ Tài chính Dưới đây là trách nhiệm của hai bộ chính có liên quan trực tiếp đến vấn đề quản lý VSATTP Để thi hành pháp lệnh về VSATTP số

12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/07/2003 và nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/09/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều lệnh của pháp lệnh VSATTP, Liên tịch Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hướng dẫn phân công thực hiện chức năng quản lý Nhà nước về VSATTP như sau: (Thông tư 13/2014/TTLT-BYTBNNPTNT-BTC về việc Hướng dẫn phân công, phối hợp thực hiện trong quản lý Nhà nước về an toàn thực phẩm)

2.1.4.1 Trách nhiệm chung

* Bộ Y tế có trách nhiệm

Chủ trì, phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng và

tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, kế hoạch về VSATTP được phê duyệt;

Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, tiêu chuẩn, quy định, quy trình, quy phạm về vệ sinh an toàn với thực phẩm đã qua chế biến lưu

thông trên thị trường;

Quy định dư lượng tối đa cho phép hoá chất độc hại, phụ gia thực phẩm, giới hạn tối đa ô nhiễm vi sinh vật đối với thực phẩm đa qua chế biến;

Quy định chung về điều kiện vệ sinh, an toàn đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm bao gồm điều kiện cơ sở vạt chất, trang thiết bị, dụng cụ; yêu cầu về sức khoẻ, kiến thức, thực hành vệ sinh, an toàn thực phẩm của người sản xuất kinh doanh thực phẩm;

Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch về công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến các văn bản quy phạm pháp luật, kiến thức pháp luật; nghiên cứu khao học, công nghệ, đào tạo, bồi dưỡng nguồn nhân lực và hợp tác quốc tế về VSATTP;

tổ chức xác nhận nội dung thông tin quảng cáo đối với thực phẩm;

Tổ chức thực hiện quản lý Nhà nước về VSATTP đối với thực phẩm đã qua chế biến sản xuất, lưu thông trong nước cho tiêu thụ nội địa;

Tổ chức thực hiện kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất độc hại (bao gồm cả phụ gia thực phẩm) đối với thực phẩm trừ thực phẩm có nguồn gốc động vật ở dạng tươi sống và sơ chế lưu thông trên thị trường

Tổ chức thực hiện xác nhận công bố tiêu chuẩn VSATTP đối với sản phẩm thực phẩm trong cả nước

* Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có trách nhiệm

Hướng dẫn chi tiết việc thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về VSATTP của ngành nông nghiệp;

Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, tiêu chuẩn, quy định, quy trình, quy phạm bảo đảm VSATTP đối với:

- Quá trình sản xuất từ nuôi trồng, khai thác, thu hái, sản xuất, giết mổ, sơ chế, bảo quản, vận chuyển nông sản thực phẩm cho đến khi đưa ra lưu thông trên thị trường;

- Sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật ở dạng tươi sống và sơ chế lưu thông trên thị trường;

- Nông sản thực phẩm xuất khẩu và nhập khẩu;

Quản lý VSATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật và sơ chế lưu thông trên thị trường, xuất khẩu và nhập khẩu;

Quy định cụ thể về điều kiện VSATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc tươi sống và sơ chế;

Xây dựng và tổ chức thực hiện thông tin, tuyên truyền, phổ biến các văn bản quy phạm pháp luật, kiến thức pháp luật; nghiên cứu khoa học, công nghệ, đào tạo, bồi dưỡng nguồn nhân lực và hợp tác quốc tế về VSATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật;

Tổ chức thực hiện kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật tồn dư hoá chất độc hại đối với thực phẩm;

2.1.4.2 Trách nhiệm trong viêc phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

* Bộ y tế có trách nhiệm

Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm; điều tra xác định cơ sở nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân và căn nguyên;

Triển khai các biện pháo phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm;

Tổ chức chỉ đạo việc xử lý, điều trị ngộ độc thực phẩm và các bệnh dịch truyền qua thực phẩm;

Hướng dẫn và chỉ đạo thực hiện việc phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm; điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về công tác phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm;

Công bố nguy cơ bệnh dịch có thể truyền qua thực phẩm;

Hướng dẫn và chỉ đạo thực hiện việc tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng;

Quy định chế độ báo cáo về công tác phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm;

* Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có trách nhiệm

Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người sản xuất kinh doanh thực phẩm ở dạng tươi sống, sơ chế;

Tổ chức quản lý và chỉ đạo thực hiện tốt quy trình sản xuất để bảo đảm VSATTP đối với thực phẩm trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường;

Công bố dịch bệnh động vật để phối hợp liên ngành, tổ chức kiểm soát dịch bệnh trong phạm vi được phân công;

Quản lý và chỉ đạo việc sản xuất để đảm bảo vệ sinh an toàn đối với:

Nông sản thực phẩm từ nuôi trồng, khai thác, thu hái, sản xuất, giết mổ, sơ chế, bảo quản, vận chuyển trước khi lưu thông ra thị trường;

Nông sản thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu;

Phối hợp với Bộ Y tế và các bộ, ngành liên quan trong việc xác định nguyên nhân xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm;

Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm có trách nhiệm phối hợp với Uỷ ban nhân dân các cấp, Bộ Y tế và các bộ, ngành liên quan để khắc phục và giải quyết hậu quả

2.1.4.3 Trách nhiệm trong việc phối hợp kiểm tra thanh tra và xử lý các vi phạm trong việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực hiện thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm pháp luật về VSATTP

* Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có trách nhiệm

Tổ chức chỉ đạo việc thanh tra, kiểm tra về vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm và xử lý các vi phạm đối với nông sản thực phẩm trong phạm vi được phân công;

Thanh tra, kiểm tra về vệ sinh an toàn đối với nông sản thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, khai thác, thu hái, giết mổ ở dạng tươi sống, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, lưu thông ra thị trường và xuất khẩu;

Thanh tra kiểm tra việc xử lý thực phẩm nguyên liệu không bảo đảm tiêu chuẩn VSATTP chưa qua kiểm dịch thú y đã đưa vào lưu thông, sử dụng trong chế biến thực phẩm;

Phối hợp với Bộ Y tế thanh tra, kiểm tra việc xử lý thu hồi truy xuất nguồn gốc các sản phẩm nông sản thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm các tác nhân vi sinh vật gây bệnh dịch

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn

- Hệ thống bộ máy quản lý Nhà nước về VSATTP đối với thịt lợn

Thực tế hiện nay có khá nhiều Bộ, ngành tham gia quản lý VSATTP nhưng

sự phối hợp còn thiếu đồng bộ, không có đơn vị chuyên trách thực hiện Sự chồng chéo trong việc phân công trách nhiệm quản lý gây nên bức xúc và tranh cãi

- Hệ thống văn bản quy định phục vụ công tác quản lý VSATTP đối với thịt lợn

Hệ thống văn bản, quy định phục vụ cho công tác quản lý Nhà nước về VSATTP về thịt lợn còn chậm, thiếu đồng bộ, nhiều quy định đã lạc hậu, đặc biệt là các văn bản kỹ thuật

- Nguồn nhân lực phục vụ công tác quản lý VSATTP đối với thịt lợn

Trình độ, năng lực của cán bộ quản lý trực tiếp tác động tới hoạt động quản

lý vốn Nhà nước về VSATTP đối với thịt lợn Bộ máy quản lý Nhà nước là cơ quan trực tiếp tiến hành hoạt động quản lý VSATTP đối với thịt lợn Không những thế đây còn là cơ quan trực tiếp hay gián tiếp ban hành các chính sách, chế độ về quản

lý VSATTP đối với thịt lợn Bởi vậy, sự am hiểu của cán bộ quản lý về ngành nghề lĩnh vực mình quản lý sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng nắm bắt tình hình của họ với lĩnh vực đó, do đó sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới việc cán bộ quản lý đó có phân tích

và đưa ra được những kết luận đúng đắn hay không, có dự thảo ra được những chính sách quản lý đúng đắn hay không? Thêm vào đó, phẩm chất đạo đức của cán

bộ quản lý sẽ quyết định việc họ có thực hiện quản lý VSATTP đối với thịt lợn đúng theo lương tâm trách nhiệm của mình

- Công tác thanh tra, kiểm tra VSATTP đối với thịt lợn

Công tác thanh tra, kiểm tra VSATTP còn chưa được thực hiện thường xuyên, hiệu quả còn thấp Do nguồn thanh tra còn thấp, số lượng cán bộ chuyên trách cấp tỉnh, thành phố, với cấp huyện chỉ là kiêm nhiệm nên không đảm bảo được kinh nghiệm cũng như năng lực kiểm tra, giám sát

- Công tác tuyên truyền, đào tạo về VSATTP đối với thịt lợn

Công tác thông tin tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức chấp hành luật

về VSATTP đối với thịt lợn còn hạn chế Mặc dù các cơ quan quản lý Nhà nước đã chú trọng tới việc thông tin tuyên truyền về VSATTP nhưng chưa thường xuyên, chỉ được đẩy mạnh trong “Tháng hành động vì chất lượng VSATTP” Thêm vào đó, người tiêu dùng cũng chưa nhận thức được đúng hoặc có thái độ thờ ơ trước những

vi phạm về VSATTP

2.2 Cơ sở thực tiễn về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn

2.2.1 Hệ thống văn bản về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Nhận rõ tính cấp bách của tình hình VSATTP ở Việt Nam, Đảng và Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP:

1 Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;

2 Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11;

3 Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hoá số 05/2007/QH12;

4 Luật Thủy sản số 17/2003/QH11;

5 Luật Thanh tra sửa đổi số 56/2010/QH12;

6 Pháp lệnh Thú y số 18/2004/PL-UBTVQH11;

7 Pháp lệnh Bảo vệ và kiểm dịch thực vật số 36/2001/PL-UBTVQH10;

8 Pháp lệnh giống cây trồng số 15/2004/PL-UBTVQH11;

9 Pháp lệnh giống vật nuôi số 16/2004/PL-UBTVQH11;

10 Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh VSATTP;

11 Nghị định số 79/2008/NĐ - CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việc quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;

12 Nghị quyết số 46-NQ/TW ngày 23/02/2006 của Bộ Chính trị về công tác bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khoẻ nhân dân trong thời kỳ mới;

13 Nghị quyết số 34/2009/NQ- QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa XII “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, VSATTP”;

14 Nghị quyết số 24/2008/NQ-CP ngày 28/10/2008 của Chính phủ ban hành chương trình hành động thực hiện Nghị quyết Hội nghị lần thứ 7, Ban chấp hành Trung ương khóa X về nông nghiệp, nông dân, nông thôn;

15 Quyết định số 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 ngày 19 tháng 6 năm 2009 của Quốc hội khóa XII về đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, VSATTP;

16 Các cam kết hội nhập quốc tế về TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp, phát triển nông thôn và an toàn thực phẩm

Những quy định trong các văn bản quy phạm pháp luật (VBQPPL) đã được tiếp cập theo hướng mới, chuyển từ phương thức quản lý tiền kiểm sang hậu kiểm (quản lý dựa trên tiêu chuẩn, quy chuẩn công bố áp dụng); từ quản lý theo phương thức kiểm tra VSATTP theo công đoạn sang quản lý theo quá trình, theo chuỗi cung cấp thực phẩm

So với Pháp lệnh VSATTP được ban hành năm 2003, Luật VSATTP ra đời đánh dấu sự đổi mới tư duy từ quản lý trực tiếp sản phẩm sang quản lý cả quá trình sản xuất ra sản phẩm Điều này có nghĩa là thay vì chứng nhận sản phẩm, sẽ thực hiện chứng nhận quy trình như quy trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến; bảo quản và

phân phối Tại Điều 3 của Luật VSATTP có quy định: Quản lý VSATTP phải được

thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm Đây là cách tiếp cận rất mới, có sự tương thích với cách quản lý của các nước tiên tiến, giúp chúng ta không phải chạy theo từng loại sản phẩm mà quản lý nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, từ đó thiết lập nên hệ thống quản lý để loại bỏ những nguy cơ mất VSATTP

Việc xây dựng, ban hành tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, chuyển đổi tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành thành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đã được các bộ, ngành quan tâm triển khai Những tiêu chuẩn, quy chuẩn này là

cơ sở để các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng quy trình, kế hoạch sản xuất kinh doanh của mình Các tiêu chuẩn đối với thực phẩm của Việt Nam đã và đang được chú trọng xây dựng nhằm đáp ứng với yêu cầu quốc tế

- Về mặt hình thức, văn bản pháp luật về kiểm soát VSATTP trong ngày càng được nâng cao về hiệu lực pháp lý Trước đây, nhằm đáp ứng yêu cầu thực tiễn của việc kiểm soát VSATTP, các văn bản pháp luật được các cơ quan chức năng ban hành dưới các hình thức như Quyết định, Thông tư, Chị thị… Đến nay, Luật VSATTP đã có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 Điều này đánh dấu một bước phát triển của pháp luật về VSATTP nói chung và pháp luật kiểm soát VSATTP Bên cạnh

đó, phương thức quản lý đối với hàng hóa là thực phẩm đã được điều chỉnh theo Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, Luật Thủy sản, Luật Thương mại, Luật Cạnh tranh Như vậy, về mặt hình thức pháp lý, các vấn đề về kiểm soát VSATTP đã được luật hoá cơ bản

- Về mặt nội dung, các quy định về kiểm soát VSATTP ngày càng tiến bộ và đáp ứng được yêu cầu của tình hình mới Nội dung của pháp luật về kiểm soát VSATTP ngày càng bao quát và đầy đủ hơn

Với những quy định hiện có, pháp luật kiểm soát VSATTP ở Việt Nam đã góp phần nâng cao chất lượng quản lý VSATTP thời gian gần đây Điều kiện VSATTP ở các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm được cải thiện hơn trước đây Chất lượng của thực phẩm xuất, nhập khẩu và lưu thông trên thị trường nội địa được kiểm soát tốt hơn Số lượng chợ đầu mối, siêu thị kinh doanh thực phẩm tăng dần theo từng năm

2.2.2.1 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại EU

Theo Viện Chính sách và Phát triển nông nghiệp nông thôn (2012), Hệ thống quy định và tiêu chuẩn đối với sản phẩm của EU rất phức tạp và nghiêm ngặt, đặc biệt đối với thực phẩm như thịt, cá, hoa quả Có thể nói hiện nay hệ thống tiêu chuẩn và quy định của EU so với nhiều nước trên thế giới là hoàn chỉnh hơn cả, điều này thể hiện trong thực tế là nhu cầu của người tiêu dùng ở EU về những sản phẩm sạch và an toàn rất cao Một số tiêu chuẩn bảo đảm VSATTP của EU bao gồm:

Hệ thống quy định HACCP (viết tắt của chữ Hazard Analysis and Critical

Control Point System), nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm” HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và hệ thống để nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm nhằm bảo đảm thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng Ví dụ, việc áp dụng hệ thống HACCP trong dây

chuyền thực phẩm sẽ bắt đầu từ nông trường và kết thúc bằng việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà

Quy định HACCP được đặc biệt coi trọng đối với các nhà xuất khẩu ở các nước đang phát triển khi xuất khẩu vào thị trường EU, bởi nếu không thực hiện quy định HACCP sẽ không thể xuất được hàng của mình sang thị trường này Chẳng hạn, trong ngành thủy sản các nhà sản xuất buộc phải tuân thủ chỉ thị 91/492/EEC (ngụ ý họ phải thực hiện hệ thống HACCP) để được phép xuất khẩu thủy sản vào

EU Một viện kiểm tra được điều hành bởi Ủy ban châu Âu sẽ tiến hành thanh tra các công ty chế biến cá, chỉ khi qua được khâu kiểm tra này thì các công ty mới chính thức được công nhận và có tên trong “danh sách giới hạn” để được phép nhập khẩu

Phụ gia thực phẩm: Tại các nước EU, các phụ gia thực phẩm được chấp nhận đều mang số hiệu nhận biết, trước số hiệu là chữ E Các phụ gia thực phẩm phải được ghi nhận trong danh sách các thành tố trên bao bì bằng cách cho biết tên chất hay số hiệu E của nó EU đã ban hành các chỉ thị quy định những yêu cầu đối với các chất làm ngọt (chỉ thị số 94/35/EC), phẩm màu (chỉ thị số 94/36/EC) và các phụ gia thực phẩm khác để sử dụng cho thực phẩm Hiện nay các nước thành viên EU

đã và đang hợp nhất các chỉ thị với luật về thực phẩm của nước họ Bên cạnh đó,

EU cũng đưa ra nhiều luật khác để điều chỉnh về mức độ tối đa của thuốc trừ sâu không phân hủy, kim loại nặng, nhiễm độc vi sinh và chất phóng xạ trong thực phẩm

Hệ thống đóng gói, ghi nhãn thực phẩm: Ủy ban châu Âu đang dự định

sửa đổi các quy định về vật liệu đóng gói thực phẩm với mục đích giới thiệu các vật liệu bao gói thông minh có tính kích hoạt và khả năng tăng thời hạn sử dụng, dễ theo dõi chất lượng thực phẩm Phần bổ sung của những quy định là các yêu cầu về khả năng truy nguyên, theo đó các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được nêu ra ở tất cả các khâu của quá trình sản xuất và phân phối

Vật liệu bao gói có tính kích hoạt có thể tương tác với thực phẩm để giảm lượng ôxy và tăng hương vị, cũng như khả năng bảo quản Một số loại bao gói có

thể hấp thụ khí gas hay độ ẩm sinh ra trong quá trình thực phẩm chín tự nhiên, do

đó, làm giảm nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc và giữ cho hương vị của sản phẩm tồn tại lâu hơn Các vật liệu bao gói thông minh còn có khả năng biến đổi màu sắc giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm còn tươi hay đã hỏng Ngoài ra, các chỉ dẫn về độ tươi của sản phẩm cũng được gắn trong bao gói nhằm cung cấp trực tiếp thông tin về chất lượng vi sinh của thực phẩm Quy định của EU không cho phép sử dụng các vật liệu bao gói có phản ứng với thực phẩm cho dù những thay đổi này là có lợi EU cũng ban hành danh sách những vật liệu plastic có thể dùng làm bao bì

Quy trình thực hành canh tác nông nghiệp tốt GAP (viết tắt của chữ

Good Agricultural Practices) Đây là những nguyên tắc được thiết lập nhằm bảo đảm một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải bảo đảm không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng)

và hóa chất (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải bảo đảm an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, sử dụng đất đai, phân bón, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng, vận chuyển sản phẩm… nhằm phát triển nông nghiệp bền vững với mục đích bảo đảm an toàn thực phẩm, an toàn cho người sản xuất, bảo vệ môi trường, truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm Trong tương lai gần, các nhà sản xuất và xuất khẩu hoa quả và rau tươi nếu muốn cung cấp cho các dây chuyền siêu thị ở châu Âu sẽ phải chứng minh rằng sản phẩm của họ được sản xuất theo quy trình GAP và nhiều quốc gia, khu vực sẽ xây dựng GAP của mình theo chuẩn mực quốc gia khi sản xuất rau quả tươi

Quy định truy nguyên nguồn gốc Trong những năm gần đây, do một số

dịch bệnh bắt nguồn từ gia súc và gia cầm đã lây lan nhanh chóng trên quy mô toàn cầu, nên Mỹ và châu Âu đã ban hành các luật về VSATTP, trong đó có các quy định về việc các doanh nghiệp cung ứng hàng vào Mỹ và châu Âu phải thực hiện ghi và cung cấp dữ liệu sao cho có thể truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm khi có vấn đề về VSATTP

Tổ chức quốc tế EAN.UCC (do Hội đồng mã số thống nhất của Mỹ UCC hợp nhất với Hội mã số vật phẩm Châu Âu EAN) đã phối hợp với ủy ban tiêu chuẩn châu Âu và các tổ chức liên quan nghiên cứu và áp dụng, thống nhất một giải pháp công nghệ chung cho việc truy nguyên nguồn gốc thực phẩm trong chuỗi cung ứng toàn cầu, đó là hệ thống tiêu chuẩn EAN.UCC Một trong nguyên tắc chung của truy nguyên thực phẩm là tất cả các bên tham gia chuỗi cung ứng đều áp dụng các tiêu chuẩn chung cho truy nguyên thực phẩm, từng ngành có thể quy định hoặc xây dựng tiêu chuẩn đặc thù áp dụng cho ngành đó Ví dụ, tổ chức EAN.UCC đưa ra mã

số GS1 là một dãy chữ số nguyên, trong đó có các nhóm số để chứng minh về xuất

xứ hàng hóa với đầy đủ và tin cậy các thông tin: đây là sản phẩm gì? do công ty nào xuất? công ty đó thuộc quốc gia nào? Do cách đánh số như vậy, mỗi loại hàng hóa

sẽ có dãy số duy nhất để nhận dạng đơn nhất trên toàn thế giới Đây là một cấu trúc

mã số tiêu chuẩn dùng để nhận dạng sản phẩm hàng hóa theo các quốc gia (vùng) khác nhau, tương tự như mã số điện thoại để liên lạc quốc tế

2.2.2.2 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Canada

Việc kiểm soát VSATTP trong khâu giết mổ tại Canada rất chặt chẽ Cơ quan CFIA chịu trách nhiệm thanh tra các cơ sở giết mổ đăng ký cấp Liên bang Bộ Nông nghiệp Thủy sản và thực phẩm các tỉnh chịu trách nhiệm thanh tra các cơ sở giết mổ cấp tỉnh Sự khác nhau giữa các cơ sở đăng ký cấp Liên bang và cấp tỉnh ở chỗ chỉ các cơ sở đăng ký cấp Liên bang mới được phép xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài hoặc ra ngoài tỉnh khác trong nước Canada Mặc dù khác nhau về cấp quản lý, cơ quan thanh tra kiểm soát, nhưng đối với bất kỳ cơ sở giết mổ nào cũng phải kiểm soát VSATTP theo quì trình nghiêm ngặt và chặt chẽ dựa trên nguyên tắc HACCP Chương trình FSEP được CFIA áp dụng bắt buộc đối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm (Viện Chính sách và phát triển nông nghiệp nông thôn, 2012)

Việc kiểm soát chất lượng VSATTP rất chắt chẽ thông qua hoạt động thanh tra, kiểm soát tại cơ sở, đánh giá chứng nhận và nhận diện thương hiệu, đăng ký sử dụng Logo - Nhãn mác sản phẩm đảm bảo truy suất nguồn gốc dể dàng Các thành viên trong đoàn tin chắc rằng, họ đã tiếp thu được những kinh nghiệm trong công

tác quản lý Nhà nước cũng như những hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm mục đích nâng cao hơn nữa trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm phục vụ cộng đồng

Hiệp hội thiết lập và quản lý các kế hoạch chung tổng thể, đặc biệt là hỗ trợ

kế hoạch marketing tập trung (collective marketing) trong việc xúc tiến thương mại, quảng bá cho các sản phẩm của đơn vị sản xuất Nhiều lợi ích của các nhà sản xuất cũng được thấy rõ Liên Hiệp hội xây dựng kế hoạch sản xuất, giết mổ sản lượng thịt gia súc, gia cầm trong toàn Liên bang, cho từng tỉnh và cấp Quota hàng năm cho từng lò giết mổ Ngoài ra, với Thỏa thuận marketing mà Hiệp hội đưa ra đã thiết lập một mối liên hệ trực tiếp giữa nhà sản xuất và nhà chế biến, tạo ra một mối quan hệ tốt hơn giữa người mua và các nhà sản xuất được giao Các nhà sản xuất được đảm bảo bán đúng sản lượng sản xuất ra dựa trên công suất của nhà máy giết

mổ Ngược lại, nhà sản xuất cũng phải đồng ý đảm bảo cung cấp hàng hóa cho các nhà máy chế biến Hằng năm với một khoản lệ phí nhất định, các nhà sản xuất đóng góp cho Quỹ của Liên hiệp để Liên hiệp có thể tiến hành các công tác nghiên cứu

và quảng bá

2.2.2.3 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Lan

Nhiều năm nay, chính phủ và các nhà sản xuất nông nghiệp Thái Lan coi trọng cao độ an toàn vệ sinh thực phẩm, công bố rất nhiều biện pháp quản lý giám sát, để cho người tiêu dùng yên tâm, Thái Lan còn xuất khẩu những hàng nông sản

chất lượng cao tới khắp thế giới

Đại sứ Thái Lan tại Trung Quốc Vi-bon Khu-sa-cun nhấn mạnh, ưu thế lớn nhất của Thái Lan chính là đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm hàng nông sản Mỗi một hàng nông sản và mặt hàng xuất khẩu đều thông qua các khâu

kiểm nghiệm và giám sát nghiêm ngặt

Được biết, từ năm 1979 Thái Lan đã thực thi Điều lệ an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tương ứng căn cứ vào các loại sản phẩm khác nhau, tiến hành kiểm nghiệm thông qua từng công đoạn từ sản xuất, chế biến, đóng gói, đăng ký, vận chuyển, tiêu thụ đến quảng cáo, đối với các

nhà máy, doanh nghiệp vi phạm biện pháp hữu quan, Chính phủ Thái Lan sẽ thực thi các biện pháp như đóng cửa, phạt tiền, rút giấy phép, thậm chí khởi kiện Cục Giám sát và Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Thái Lan còn mở đường dây nóng 24/24 giờ, một khi người tiêu dùng phát hiện chất lượng thực phẩm có vấn đề, thì có thể bảo vệ quyền lợi bằng cách gọi điện thoại trong bất cứ lúc nào (Viện Chính sách

và phát triển nông nghiệp nông thôn, 2012)

Việc chính phủ coi trọng an toàn vệ sinh thực phẩm cũng khiến doanh nghiệp sản xuất hàng nông sản Thái Lan thực thi biện pháp giám sát chặt chẽ đối với sản phẩm của mình Ví dụ như Công ty Tập đoàn Thực phẩm Chia Tai, một doanh nghiệp chế biến thực phẩm nổi tiếng Thái Lan đã áp dụng hệ thống sản xuất khép kín, mỗi một sản phẩm và mặt hàng xuất khẩu đều sẽ thông qua khâu kiểm nghiệm, mỗi một công đoạn đều nằm trong tầm giám sát của Phòng kiểm soát Sản xuất Mỗi chiếc xe vận chuyển thức ăn gia súc đều lắp đặt hệ thống định vị GPS, phun thuốc khử trùng đối với mỗi chiếc xe ra vào, tránh gây ô nhiễm qua sự đi lại của xe Toàn bộ quá trình sản xuất đều nằm trong tầm kiểm soát và quản lý của Tập đoàn Chia Tai, thiết thực đảm bảo an toàn chất lượng cũng như truy tìm kiểm tra

sản phẩm

Những năm gần đây, Thái Lan còn tăng cường năng lực khai phá và tinh chế sản phẩm, cố gắng kiến tạo "Nhà ăn thế giới", đưa hàng nông sản nuôi trồng đến các siêu thị và cửa hàng khu chung cư cũng như bán sang các nước trên thế giới, nhằm

làm phong phú bữa ăn của mọi người

Nhiều năm qua, Chính phủ Thái Lan luôn hết sức coi trọng triển khai hợp tác hàng nông sản với Trung Quốc, hai nước Trung - Thái dự định mở kênh trực tiếp mua bán hàng nông sản, để cho khách hàng có thể sử dụng nguyên liệu thực phẩm tươi, chất lượng tốt ngay trong 24 giờ đầu tiên Trong buổi tiếp Thủ tướng Thái Lan Pray - út cách đây nửa tháng, Thủ tướng Trung Quốc Lý Khắc Cường và Thủ tướng Pray - út đều bày tỏ sẽ thực hiện tốt nhận thức chung và hiệp định đạt được giữa hai bên, tiếp tục tính toán tổng thể việc thúc đẩy hợp tác thiết thực trong các lĩnh vực

nông sản, kinh tế, thương mại giữa hai nước

2.2.3 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn tại một số tỉnh nước ta

2.2.3.1 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn tại TP Đà Nẵng

Đà Nẵng có hơn 200 lò giết mổ gia súc, trong đó chỉ có 59 cơ sở đăng kí kiểm định Những ngày cuối năm, lượng thịt tiêu thụ mạnh, việc vi phạm càng trở nên trầm trọng Theo Chi cục Thú y TP Đà Nẵng (2013), trên địa bàn Đà Nẵng hiện có khoảng 60 chợ lớn nhỏ với hơn 1.260 hộ kinh doanh sản phẩm động vật tươi sống, trên gần 2.000 nhà hàng và 2.000 quán ăn đường phố là những nơi tiêu thụ số lượng thịt lợn rất lớn Trong khi đó, số lượng kiểm soát của cơ quan thú y thành phố chỉ 300 con heo Chính vì vậy, UBND thành phố Đà Nẵng giao Sở Kế hoạch và Đầu tư chủ trì, phối hợp với các đơn vị dự thảo cơ chế kêu gọi đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ lợn ở Hòa Phước để giảm áp lực cho cơ sở giết mổ lợn ở Đà Sơn

Trước đó, TP Đà Nẵng cũng đã quyết định đầu tư 45 tỷ đồng xây dựng cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đến năm 2020 Trong đó, ngân sách Nhà nước đầu tư hơn 15 tỷ đồng hỗ trợ một phần xây dựng các công trình hạ tầng kỹ thuật và như điện, nước sạch, đường giao thông đến chân hàng rào cơ sở, đền bù giải phóng mặt bằng, xử lý chất thải và dây chuyền giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp nhằm đảm bảo VSATTP và môi trường Số còn lại là vốn của tổ chức, cá nhân đầu

tư 30 tỷ đồng theo hình thức xã hội hóa

TP Đà Nẵng phấn đấu đến năm 2020 sẽ có 43 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung; xóa bỏ 51 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại hộ gia đình, di chuyển 11 cơ sở, xây mới 20 cơ sở (bao gồm cơ sở phải di chuyển đến địa điểm mới) và cải tạo nâng cấp

23 cơ sở (Quyết định số 15/QĐ-UBND TP Đà Nẵng)

Ngoài ra, tỉnh sẽ hỗ trợ 208 triệu đồng cho 104 chủ phương tiện xe thồ chuyên vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng xe máy để họ có điều kiện trang bị những phương tiện chuyên dùng vận chuyển thịt gia súc, gia cầm, góp phần bảo đảm VSATTP

2.2.3.2 Kinh nghiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt lợn tại TP Hồ Chí Minh

Đại diện Chi cục Thú y TP Hồ Chí Minh cho biết, hiện nay, trên địa bàn thành phố đã có 24 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, trong đó có 21 cơ sở giết mổ heo và hai cơ sở giết mổ trâu, bò, bình quân giết mổ khoảng 7.500 đến 8.000 con trâu, bò, heo/ngày; một cơ sở giết mổ gia cầm với công suất 45 nghìn con/ngày Tất cả các cơ sở giết mổ này đều thực hiện quy trình giết mổ trên dàn treo khá hiện đại Tuy nhiên, trên địa bàn vẫn còn một số cơ sở giết mổ lợn nằm trong khu dân cư, khó kiểm soát Hình thức giết mổ thủ công không bảo đảm VSATTP và không xử lý nước thải, chất thải, tiếng ồn

Theo tìm hiểu, khảo sát của Cục Thú y, hiện nay, phần lớn các hộ giết mổ nhỏ lẻ chưa nhận thức đúng về vệ sinh thú y, VSATTP cũng như trách nhiệm xã hội, mà chỉ chạy theo lợi ích trước mắt cho nên chưa đưa động vật vào giết mổ tập trung Việc làm này dẫn đến việc kiểm soát giết mổ của nhiều địa phương còn gặp khó khăn do lực lượng cán bộ làm công tác kiểm soát giết mổ lợn còn quá mỏng, trong khi số cơ sở giết mổ nhỏ lẻ quá nhiều Cơ chế quản lý đối với thú y xã, những người thực hiện trực tiếp việc kiểm soát các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ còn nhiều bất cập Việc thực hiện cơ chế quản lý đối với các bộ phận này phụ thuộc vào nguồn ngân sách của địa phương và chưa được sự quan tâm, chỉ đạo quyết liệt của từng tỉnh, thành phố cho nên còn hạn chế

Triển khai công tác trên, UBND TP Hồ Chí Minh đã yêu cầu UBND các quận, huyện xác định lộ trình từng bước đình chỉ hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm không đảm bảo các yêu cầu VSATTP theo quy định (UBND TP

Hồ Chí Minh, 2014)

Thành phố cũng chỉ đạo các lực lượng Công an, Quản lý thị trường phối hợp chặt chẽ với cơ quan chuyên ngành thú y kiểm tra, xử lý theo quy định hiện hành các tổ chức, cá nhân vi phạm trong hoạt động giết mổ động vật không đảm bảo VSATTP; vi phạm về yêu cầu vệ sinh thú y đối với phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế dùng làm thực phẩm Kiểm tra, chấn chỉnh các

hành vi vi phạm liên quan tới đảm bảo VSATTP trong khâu bán lẻ sản phẩm động vật tươi sống tại các chợ ở khu vực đô thị và nông thôn

Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ đạo cơ quan chuyên ngành thú y địa phương tăng cường công tác kiểm soát giết mổ, thực hiện nghiêm quy trình kiểm soát giết mổ tại các cơ sở giết mổ ở địa phương Kiểm tra định kỳ các cơ sở giết mổ động vật trên địa bàn và tổ chức tái kiểm tra 100% cơ sở giết mổ động vật loại C (là những cơ sở không đáp ứng những tiêu chuẩn về VSATTP)

Kiểm soát chặt vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ

Các địa phương trên địa bàn cũng đã có kế hoạch xây dựng lộ trình từng bước đình chỉ hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm không đảm bảo yêu cầu theo quy định; chỉ đạo UBND cấp xã, phường quản lý chặt chẽ việc chấp hành

vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ trên địa bàn, xử lý triệt để các trường hợp vi phạm; thường xuyên kiểm tra, chấn chỉnh, xử lý các hành vi vi phạm về VSATTP trong khâu bán lẻ tại các chợ của địa phương; tăng cường công tác tuyên truyền, vận động người kinh doanh và người tiêu dùng chỉ sử dụng các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm có dấu kiểm soát giết mổ của cơ quan chức năng

Triển khai đồng bộ từ giết mổ, lưu thông, kinh doanh

Thành phố cũng đang từng bước xóa dần tình trạng giết mổ trái phép, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm không đảm bảo VSATTP và hình thành phát triển các khu giết mổ tập trung đảm bảo vệ sinh tại từng địa phương Trong thời gian tới, tỉnh

sẽ tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát và xử phạt triệt để các trường hợp vi phạm

2.2.3 Bài học kinh nghiệm cho quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm của TP Hà Nội

Từ kinh nghiệm quản lý VSATTP của các nước trên thế giới và các địa phương nêu trên, có thể rút ra một số bài học cho TP Hà Nội trong vấn đề này là:

- Cần xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm theo nguyên tắc: phân tích mối nguy, tiếp cận quản lý hệ thống “ngăn ngừa, phòng chống, kiểm soát và xử lý”

và kiểm soát toàn bộ chu trình thực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”

- Nhất thiết phải xây dựng được hệ thống quy định pháp luật đồng bộ từ các biện pháp VSATTP đến các biện pháp kiểm dịch động vật (lợn) theo tiêu chuẩn chung quốc tế (có tính đến điều kiện cụ thể của đất nước) Hệ thống này phải đầy đủ trên các khía cạnh về luật thực phẩm, phụ gia thực phẩm, vấn đề hóa chất bảo vệ thực vật, vấn đề kiểm dịch… và việc cụ thể hóa các quy định pháp luật bằng những biện pháp cụ thể trong từng hoạt động sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu, lưu thông thực phẩm đóng vai trò quan trọng khi thực thi chúng

- Trên cơ sở nguyên tắc tiếp cận hệ thống và toàn bộ chu trình thực phẩm, xây dựng bộ máy quản lý và kiểm soát VSATTP, phân công trách nhiệm các sở, ban ngành, địa phương liên quan và cơ chế phối hợp giữa chúng bởi năng lực của

bộ máy là yếu tố quyết định hiệu quả công tác quản lý thực phẩm

- Công tác thanh tra là biện pháp quan trọng nhất trong kiểm soát thực phẩm,

vì vậy cần có một đội ngũ thanh tra đủ lớn và bảo đảm đủ năng lực chuyên môn mới kiểm soát và xử lý được tất cả các khâu của chu trình thực phẩm

- Cần xây dựng hệ thống tiêu chuẩn VSATTP mang tính khả thi, hiệu quả cao trong phòng ngừa và xử lý khắc phục những vi phạm an toàn thực phẩm sao cho phù hợp với điều kiện, tiêu chuẩn, đặc biệt là phù hợp về mức thu nhập và tập quán

ăn uống Tuy nhiên, trong công tác xây dựng tiêu chuẩn vẫn cần lấy chuẩn quốc tế làm cơ sở để từng bước điều chỉnh quy định trong nước, nhất là các quy định liên quan đến thực phẩm xuất khẩu và kiểm soát nhập khẩu

- Hệ thống kiểm nghiệm, phân tích thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm tính chính xác, khoa học của hoạt động thanh tra, kiểm tra chất lượng VSATTP để từ đó rà soát, sửa đổi, bổ sung những quy định cho phù hợp thực tế, vì vậy Việt Nam nhất thiết cần xây dựng, quy định cụ thể chức năng, quyền hạn của các phòng thí nghiệm, hệ thống phòng phân tích chuẩn kiểm nghiệm chất lượng VSATTP ở trung ương và các trung tâm y tế dự phòng cấp tỉnh

- Hoàn thiện hệ thống phân phối và bán lẻ trong nước để không bỏ sót một loại hàng hóa nào liên quan đến “cái ăn, cái uống” cho người dân mà không được kiểm soát chất lượng VSATTP

- Đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục về nguy cơ ngộ độc thực phẩm, sự lan truyền bệnh dịch trong nhân dân Tăng cường hợp tác quốc tế trong lĩnh vực VSATTP như tranh thủ hỗ trợ kỹ thuật, phòng chống dịch bênh lây truyền qua biên giới