THỰC TRẠNG CÔNG tác CHẾ BIẾN ăn UỐNG tại TRƯỜNG mầm NON cát BI

Khoai tây dùng ăn độ muốn có màu trăngd sáng thì cần cho thêm vào nớc nấu chút dấm.. * Khi rán khoai tây cần để mỡ hay dầu nóng già và chỉ cho thêm chút dấm vào nớc nấu khoai 1 thìa dấm

Phần I.

Một Số Điều Nên Biết Trớc Khi Làm Bếp

Vai Trò: Thức ăn là nguồn cung cấp năng lợng chính và cơ sở tạo nên cơ thể phức tạp của con ngời Quá trình trao đổi chất trong cơ thể con ngời đòi hỏi

đợc cung cấp thờng xuyên nhận thức ăn, và là thức ăn có giá trị dinh dỡng cao Việc tiếp nhận thức ăn còn đòi hỏi đợc tiến hành hết sức cân đối, ăn nhiều thức

ăn giầu dinh dỡng cũng dễ gây ra các loại bệnh tật, mà ăn uống kham khổ quá càng nguy hiểm Thêm nữa thức ăn phải trình bày đẹp, hấp dẫn nhằm tạo sự thèm ăn hay ngon miệng’’ cho mỗi ngời Tính chất đó của cơ thể con ngời thể hiện một sức khoẻ dồi dào, giúp cho quá trình tiêu hoá tốt hơn, còn khi chán ăn, ngon đến mấy cũng nuốt không trôi “ thì việc chế biến món ăn sao cho ngời ta thấy them ăn trở thành một khoa học và nghệ thuật thực sự

Món ăn thông thờng đợc chia thành các món nóng và các món nguội Món nóng là các nh canh, cháo, súp các món thịt, cá, nớc chè,v v ., còn các món nhuội nh các món rau sống, món khai vị, v v ., Nhiệt độ các món ăn nóng thông thờng là 55-560C Không nên ăn ở nhiệt độ cao hơn làm tổn thơng khoang miệng và nội tạng còn các món nguội là ngần ngang với nhiệt độ bình thờng xung quanh Không nên ăn nhiều các món lạnh quá, sẽ làm quá trình tiêu hoá kém đi, dễ gây đau bụng, họng,v v

Giá trị năng lợng của thức ăn đợc tính bằng đơn vị calo (một calo nhanh với nhiệt năng dùng để dun một lít nớc tăng thêm 10C) Những thức ăn có giá trị calo cao không hẳn là tốt khi dùng quá mức, vì dễ gây phát phì hay sớm dẫn tới chứng xơ vữa động mạch Thực thẩm loại này là các loại mỡ động vật, đờng các loại thực phẩm nh nhũ cốc, thịt cá là thức ăn có giá trị calo vừa, còn các loại rau quả,cá không mỡ, sữa tách bơ, v v là thức kém calo Loại thức ăn kém calo nên dùng cho ngời trên 40 tuổi, hay với những ngời ít vận động các nhà khoa học cho thấy với nhời không vận động( nằm trên giờng bệnh) trung bình mỗi ngày cần 1700 calo, với ngời lao động trí óc – 3000 calo, với ngời lao động chân tay nặng nhọc – 3500 đến 4500 calo, với vận động viên thi đấu thể thao hay lao động nặng nhọc – 4500 -5000 calo Nhời ta có thể tính tơng đối chính

xác độ calo của mỗi món ăn cụ thể, song điều kiện hàng ngày của chúng ta có thể hình dung tơng đối về điều này là đợc, khi nào thì nên ăn ra sao Cuối cùng thì cũng nên làm theo các cụ ta đã dạy là phải biết’’ liệu cơm gắp mắm’’ và không chỉ với ý ăn uống sao cho hợp túi tiền, mà còn phù hợp với điều kiện thực tại, mọi sự thái quấ, kể cả trong ăn uống đều không có ích lợi gì

Trong chế biến món ăn có một số điều nên biết về phơng diện ‘ kĩ xảo, chúng tôi muốn giới thiệu với các bạn

KHoai tây:

* Khoai tây để làm xalát phải luộc cả vỏ, để hơi nguội mới bóc vỏ và

thái cắt khi còn hơi ấm Khoai tây dùng ăn độ muốn có màu trăngd sáng thì cần cho thêm vào nớc nấu chút dấm Khoai tây nấu sẽ có vị ngon nếu ta cho thêm vào nấu vài nhánh tỏi và một lá nguyệt quế trên 1 kg khoai Khoai tây cần nấu nhỏ lửa thì mới bở đều, các miếng cắt thái cần đều, còn nấu to lửa thì khoai tây nhũn ngoài, cứng bên trong và ăn sẽ không ngon

* Bột khoai tây sẽ xốp và mịn nếu thêm một chút dầu bơ, sữa rồi đánh tơi khi còn nóng Nếu cho sữa nguội thì sản phẩm sẽ có màu xám xịt Bột khoai tây

sẽ ngon khi đợc hấp chín và nhất là không nên dùng khoai tây non Bột khoai tây thừa có thẻ làm chả, nếu ta cho thêm trứng, bột bánh mì khô, hạt tiêu đánh

đều rồi đem rán vàng

* Khi rán khoai tây cần để mỡ hay dầu nóng già và chỉ cho thêm chút dấm vào nớc nấu khoai ( 1 thìa dấm/ 1 kg khoai).Khi nớng khoai( trong lò chẳng hạn) nên dùng kim hay dĩa chọc những lỗ trên củ khoai để không bị nứt vỡ

* Nếu dùng dao bằng thép không gỉ để gọt vỏ hay thái khoai Khoai tây gọt vỏ khi không cần có nớc có thể bảo quản không hơn 1 giờ trong điều kiện

đ-ợc đặt trong nồi phủ khăn ớt, sạch Khoai mới thu hoạch dễ làm sạch vỏ nếu ta ngâm vào nớc lạnh chừng 5 phút

Thịt:

* Thịt già, dai có thể làm nềm, nếu đợc bóp chút nớc chanh để ngấm, rồi sau đó mới rán Thịt sẽ mềm trong quá trình đun nấu cho thêm dấm vào (1-2) thìa dấm cho 1 kg thịt)

* Thịt bỏ lò sẽ mền khi đợc rới nớc nóng hay nớc dùng nóng Nớc lạnh sẽ

làm cho thịt khô xác Còn muốn tránh cho thịt khỏi bị cháy khi bỏ lò thì nên đặt

vào trong lò nồi nớc nhỏ, hơi nớc sẽ làm cho thịt không bị cháy

* Các loại bít tết, chả rán,v v sẽ mền nếu đợc xoa hỗn hợp dấm và dầu

ăn trớc lúc rán Thêm nữa cần loại bỏ mọi thứ gân xơ thì chúng mới giữ nguyên

hình dạng cần thiết

* Thịt sẽ chín mọng khi đợc nhúng qua nớc sôi trớc khi nấu, và đun nhỏ

lửa

* Băm hay dần thịt nên dùng thớt gỗ nhúng nớc cho ẩm không nên cho

lòng trắng vào chả thịt băm vì nh thế chả sẽ tơi ra và trở nên khô xác

* gan rán không ớp hay cho muối thì mới mềm và sẽ ngon hơn khi đợc

ngâm vào sữa 2-3 giờ trớc lúc rán Màng gan dễ dàng đợc lọc ra khi cho vào nớc

nóng một đôi phút

* Xúc xích hay dồi luộc sẽ không bị nứt vỡ khi đợc dùng kim hoặc tăm

vót nhỏ châm một vài điểm Các món này sẽ ngon hơn khi hấp hay rán lên

Cá:

* Vảy cá dễ làm sạch khi cho cá vào nớc lạnh hoà chút dấm( 2 thìa cho 1 lít nớc)

* Cá ớp lạnh chỉ nên làm tan đá bằng cách ngâm vào nớc lạnh thì mới

đ-ợc độ ngọt

* Mùi hôi ao hồ của cá sẽ mất đi khi cho cá đã làm sạch ngâm vào nớc

pha chút dấm, hạt tiêu và lá nguyệt quế khoảng 1 giờ

* Cá sẽ ngon hơn khi đợc ngâm vào sữa khoảng một giờ sau khi làm

sạch Sau đó mới ớp muối và đem nấu

* Mùi tanh, hôi của một số loài cá sẽ mất đi khi cho thêm vài mẩu khoai

tây vào rán cùng

Gia Cầm Chim:

* Cần làm lông gia cầm ngay sau khi cắt tiết, hay bóp chết

* Trớc khi rán gà gia cầm luộc qua, sau đó lăn bột bánh mì kho và bôi

kem tơi, rồi mới rán

* Để da gà sạch và trắng có thể dùng cồn đốt cháy thui qua sau khi đã làm sạch lông

* Muốn thịt gia cầm ngon và mềm mại trớc khi nấu rán nên xoa trong ngoài bằng nớc chanh vắt hay dấm thanh

* Ngỗng nên vặt lông khô, thịt sẽ ngon hơn

Trứng:

* Muốn tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng đập trứng vào phễu giấy, lòng trắng sẽ chảy xuống dới, lòng đỏ ở lại trong phễu

* Không nên đánh lòng trắng và lòng đỏ trứng trong thau nhôm nhằm tránh trứng bị xám màu, nên dùng đồ men sứ cho việc này

* Lòng trắng trứng sẽ đợc đánh thạt bông khi cho thêm ít đờng bột hay vài giọt chanh vắt Cũng vậy nếu nó đợc để lạnh và không lẫn lòng đỏ, đồ đựng

và cây đánh trứng không dính mỡ

* Trứng sẽ không nứt, nổ khi luộc nếu nớc luộc có pha chút muối hoặc

d-ới đáy nồi đặt một cái bát úp ngợc

Linh Tinh Khách:

* Bánh mì nên cho vào túi hay nilông sạch, sẽ mềm và ngon Không bảo quản bánh mì trắng và đen cùng với nhau, nếu không bánh mì trắng sẽ mất ngon

*Trớc khi cắt bánh mì nên hơ bánh vào lửa chừng một đôi phút

* Dầu ăn bị nhả màu sẽ trong lại khi đợc pha thêm chút muối( 1 thìa cà phê muối cho 1 lít dầu)

* Hành sẽ bớt hăng khi đợc rửa bằng nớc lạnh

Đồ Dùng Thúc Đựng:

*Đồ sứ cần rửa ngay sau khi dùng Muốn bóng đẹp bền cần rửa bằng dung dịch đánh rửa ấm chén hay nớc pha nớc chanh, hay dấm với muối Không nên rửa bằng nớc nóng, chúng sẽ nhanh chóng bị nhả màu vàng ố

*Đồ nhôm nên rửa bằng nớc nóng pha xa phòng hay chút dấm Trớc tiên rửa bằng nớc nóng, sau đó tráng nớc lạnh, để ráo nớc, hong khô Không nên dùng nớc pha xút, tro hay các thứ khác có kiềm, vì chúng sẽ nhanh chóng làm h hại đồ nhôm Màng đen của chảo nhôm rán nhiều không làm ảnh hởng đến thực phẩ Không nên để thức ăn mặm lâu trong dụng cụ bằng nhôm, vì muối làm h hại chúng Cũng vì thế không nên nấu những món lỏng( canh, súp cháo )chua

và mặn bằng xông nhôm

*Đồ tráng men dùng cho các món lỏng chua Song không nên đun to lửa với loại đồ tráng men này Sau khi mua đồ tráng men về, trớc khi dùng nên đổ

đầy nớc đến miệng rồi đun sôi, sau đó bắc xuống để nguyên cho nớc nguội Nên rửa bằng nớc nóng pha chút xà phòng rửa chén Những đồ dùng nhào bột đánh trứng, đun sữa, cơm, mì trớc khi rửa nên ngâm nớc lạnh một lúc Đồ nấu bị cháy

đáy không nên cạo, mà dùng nớc pha xà phòng rửa chén ngâm cho bở thcs ăn cháy dính ra

* Mỡ dễ rửa sạch bằng nớc pha dấm (2 thìa dấmcho 1 lít nớc)

* Cặn lắng bám thành trong đồ men hay đun nớc có thể tẩy sạch bằng

ớc pha dấm (1 dấm 5 nớc) cho vào đun sôi cho tới khi chúng bở ra Sau đó trút

n-ớc ra rửa bằng nn-ớc pha xôđa, rồi cuối cùng bằng nớ lạnh

* Muốn tẩy mùi khỏi đồ nấu, đựng thì dùng than giã nhỏ ngâm nớc cọ rửa

* Các loại đồ thuỷ tinh nên rửa bằng nớc nóng Sau đó tráng nớc dung dịch muối và dấm (1 thìa muối và 2 thìa dấm cho một lít nớc) Sau đó tráng lại bằng nớc lạnh, thì thuỷ tinh mới có độ bóng Đồ thuỷ tinh nên’’ tôi’’ trớc khi dùng bằng cách cho vào nớc lạnh, đặt lên bếp nhỏ lửa đun cho sôi chừng 1 giờ Sau đó tắt dần lửa và để đồ nguyên trong nớc cho tới khi nớc nguội hẳn

* Đồ dùng bằng thép không gỉ nên rửa bằng nớc nóng tráng nớc lạnh sạch và lau khô Đồ bằng bạc nên rửa bằng dung dịch phấn pha nớc amôniac ( 1

thìa phấn cho 1 thìa dung dịch amôniac ) Sau đó rửa nớc xà phòng, tráng nớc lạnh, để ráo, lau thật khô

* Để rửa sạch mùi tỏi, hành, vv cần dùng nớc xà phòng, sau đó tráng

n-ớc lạnh

*Đồ gỗ nên rửa bằng nớc xôđa, sau đó tráng nớc nóng Mỗi tuần luộc đồ

gỗ trong dung dịch nớc xođa (1 thìa xôđa 1 lít nớc), sau đó tráng nớc lạnh

Trên đây chỉ là một số kinh nghiệm bếp núc cần thiết, biết rằng chúng còn rất nhiều, thiết mong bạn đọc xa gần chỉ giáo thêm Chúc các bạn thử nghiệm thành công một khả năng mà đôi khi không biết là rất tiềm ẩn trong chính bản thân mình

Phần II Thực trạng công tác chế biến ăn uống tại

Trờng mầm non Cát Bi

Qua thời gian học tập và rèn luyện dới sự dìu dắt của các thầy cô giáo,

đặc biệt là thầy Nguyễn Văn Hồng và thầy Vũ Văn Vợng đã chỉ bảo chúng tôi suốt quá trình thực hành Đợc sự quan tâm của 2 thầy Nguyễn Văn Hồng và thầy

Vũ Văn Vợng Tôi đã trang bị cho mình đợc một vốn kiến thức không nhỏ để vào nghề, đến giây phút này chỉ còn một thời gian ngắn nữa là chúng tôi ra trờng thì chúng tôi lại đợc nhà trờng và các thầy tạo điều kiện hơn nữa, hớng cho chúng tôi đến những cơ sở thực tập để đợc làm quen với công việc với nghề

Nh-ng do điều kiện và để thuận lợi cho côNh-ng việc sau này tôi đợc nhà trờNh-ng và các thầy tạo điều kiện cho tôi đợc thực tập tại trờng mầm non Cát Bi

Với chức năng nuôi dạy trẻ vừa chăm sóc nuôi dỡng từ bữa ăn giấc ngủ, vừa đảm bảo sức khoẻ, đảm bảo đầy đủ chất dinh dỡng cho trẻ

Trờng đợc xây dựng tại địa chỉ : Số 1 An Khê – Phờng Cát Bi – quận Hải An – Hải Phòng

Dới sự quản lý của đồng chí hiệu trởng Phạm Lan Anh và hai đồng chí hiệu phó chuyên môn là cô Ngô Khánh Hoài hiệu phó cô nuôi là đồng chí Bùi Kim Hơng

Và hơn ba mơi cô nuôi dạy trẻ, hàng năm trờng thu hút gần 600 cháu ở các độ tuổi từ nhà trẻ, mẫu giáo đến lớp Với quy mô lơn phục vụ chăm sóc việc

ăn uống cho trẻ đợc sự quan tâm tạo điều kiện của Đảng uỷ Uỷ ban nhân dân ph-ờng Cát Bi đã tu sửa cho nhà trph-ờng một khu bếp khá rộng rãi thoáng mát, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ dùng trong sơ chế và chế biến nh : tủ lạnh, tủ hấp cơm, máy xay, bàn cơ chế, các loại dụng cụ dùng cho chế biến thức ăn, dụng cụ chia đựng thức ăn vì có nhiệm vụ chức năng là phục vụ ăn uống cho trẻ em nên ở

đây các nhân viên làm theo giờ hành chính và đồng loạt

Bộ phận bếp gồm 7 ngời gồm 1 ngời nấu, 1 ngời phụ, 2 ngời phụ trách chế biến chín, 3 ngời phụ trách chế biến sống

Bùi Kim Phơng là hiệu phó chăm lo đời sống thờng xuyên kiểm tra đôn

đốc công việc tai bếp cũng nh kiểm tra chất lợng cho các bữa ăn của trẻ Cô

Đinh Đức Hạnh phụ trách cô nuôi phụ trách mua nguyên liệu thực phẩm và chia cơm Và cô phụ trách nấu là cô Nguyễn Thị Lợi Hàng ngày đến bữa ăn của trẻ nhà bếp sẽ chia cơm theo định suất vào từng lớp Sau đó các cô nuôi sẽ nhận và phụ trách chăm lo việc ăn uống cho các lớp

Trong thời gian thực tập tại bếp ăn của nhà trờng, công việc chính của tôi

là tham gia sơ chế và chế biến thực phẩm Việc sơ chế nguyên liệu ban đầu rất quan trọng nó ảnh hởng không ít đến sức khoẻ của trẻ vì vậy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là tuyệt đối, rau của quả phải đợc loại bỏ phần già úa, hỏng không ăn đợc, cá phải bỏ ngạnh, bỏ mang, xơng, cạo bỏ màng đen ở trờng mầm non nguyên liệu chủ yếu để chế biến thức ăn cho trẻ chủ yếu là thịt lợn Do đặc

điểm của lứa tuổi này là cơ thế đang phát triển và bộ máy tiêu hoá đang dần hoàn thiện, vì vậy các món ăn đợc chế biến cho lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo có những

đặc điểm sau :

Với nguyên liệu thì phải chọn lựa đảm bảo các chỉ tiêu chất lợng cao nên chủ yếu là các loại thực phẩm tơi sống, không nên sử dụng các nguyên liệu thực phẩm là những hoá chất tổng hợp khi chế biến các nguyên liệu thực phẩm phải

đợc thái nhỏ hoặc băm say, giã nhuyễn Các món ăn phải đợc đun nấu kỹ không sống, tái thậm chí phải đợc ninh nhừ Thức ăn chế biến xong không đợc dai, cứng tuyệt đối không lẫn xơng, món ăn không có vị cay, có độ chua thấp và vị mặn vừa phải

Trong thời gian thực tập tôi đã đợc quan sát chế biến rất nhiều món ăn và sau đây là một số món cụ thể năm trong chuyên đề của tôi

1 Cháo thịt rau : 1 suất

- Nguyên liệu :

Gạo: 40g

Trứng (thịt): 15g

Dầu ăn: 5g

Nớc mắm: 5g

Rau củ các loại: 20g

Đậu hạt: 5g

Cách làm:

Gạo đậu vo đãi sạch để ráo, rau thái nhỏ, thịt băm nhỏ ớp mắm xào thơm, các loại củ sơ chế sạch, cho rau củ vào nớc lã đun sôi, cho đậu gạo để sôi âm ỉ

đến khi củ chín nhừ vớt ra đánh nhuyễn lọc lất bột sau đó cho thịt đánh tan đều sôi âm ỉ Tiếp khoảng 15 phút cho các loại rau và bột của vào Rau chín mềm nêm mắm muối cho dầu đun sôi lại sau đó đỏ rau mùi vào đánh đều

- yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh không vón cục, không bị khê thơm ngọt

củ các nguyên liệu

2 Cháo cá rau: 1 suất

- Nguyên liệu:

Gạo nếp + gạo tẻ: 50g

Nớc mắm: 5g

- Cách làm:

Gạo vo sạch để ráo nớc, cá làm sạch hấp chín gỡ lấy thịt bỏ xơng và da sau đó ớp nớc mắm (lọc sống xay nhỉ ớp với mắm, xơng cá đun lọc lấy nớc nấu cháo)

- Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh không vón cục, không bị khê thơm ngọt

của các nguyên liệu

3 Cháo lạc vừng rau: 1 suất

- Nguyên liệu:

Gạo nếp + gạo tẻ: 50 g

Lạc: 5 g

Vừng: 5g

Dầu ăn: 5g

Nớc mắm: 5g

Rau các loại

Cách làm:

Lọc giã sống cho bột lạc vào nớc lã đun sôi kỹ sau đó cho gạo vào ninh nhừ Còn nếu lạc đã ninh nhừ chín đem xay nhỏ thì phải cho gạo vào nấu trớc

sau đó cho các loại rau cuối cùng nêm mắm, muối cho bột vừng đã rang chín giã nhỏ

Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh có vị ngọt, bùi ngậy của các nguyên liệu và mùi thơm của lạc vừng

4 Cháo tôm

- Nguyên liệu:

Gạo tẻ: 40g

Gạo nếp: 10g

Tôm tơi: 30g

Đậu xanh: 50 g

Xơng ống : 30g

Dầu ăn : 5 g

- Hành mùi, thì là, mắm, mì chính

Rau các loại

Cách làm:

Xơng lợn ninh nớc dùng trong, đậu ngâm nở đãi sạch vở Gạo vo đãi sạch

để ráo cho vào nớc ninh nhừ, tôm bóc lõn bỏ sống lng băm hoặc xay nhỏ ớpc mắm muối xào kỹ Vỏ tôm xay lọc lấy nớc cho vào cùng với gạo cháo và đậu chín nhừ cho thịt tôm vào cùng ninh khoảng 5 phút cho cháo kỹ rồi cho dầu ăn vào đảo đều, nêm lại gia vị cho hành, mùi, thì là thái thật nhỏ vào là đợc

- Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh có vị ngọt của tôm không khế, cháy

5 Cháo trứng

Gạo tẻ: 1 nắm tay

Trứng gà: 1 quả (ăn cả lòng trắng)

Rau xanh băm nhỏ: 3 thìa cà phê

Mỡ (dầu ăn): 2 thìa cà phê

Nớc: Vừa đủ

6 Cháo thịt lơn

Gạo tẻ: 1 nắm tay

Thịt lơn luộc chín gỡ xơng nghiền nhỏ: 3-4 thìa cà phê

Rau xanh băm nhỏ: 3 thìa cà phê