Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Việc yếu kém trong kĩ thuật bảo quản rau quả sau thu hoạch đã dẫn đến tổn thất nguyên liệu sau thu hoạch rất cao. Đồ án thiết kế hệ thống xử lý và bảo quản dưa leo sau thu thoạch đưa đã đưa ra một quy trình để nâng cao hiệu quả của việc bảo quản dưa leo sau thu hoạch bằng cách phủ sáp kết hợp bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp, giảm tổn thất sau thu hoạch và giữ dưa có chất lượng ổn định.

MỤC LỤC

1.TỔNG QUAN: 1

1.1Tổng quan về nguyên liệu: 1

1.1.1Giới thiệu: 1

1.1.2Đặc tính sinh học: 1

1.1.3Điều kiện sinh trưởng: 2

1.1.4Các giống dưa leo ở Việt Nam: 2

1.1.5Thành phần hóa học và các tính chất khác: 3

1.1.6Tình hình phân bố: 4

1.1.7Thu hoạch: 5

1.1.8Nguyên nhân chính làm tổn thất và suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch: 6

1.1.9Bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch: 6

1.1.10Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch: 8

1.2 Kho bảo quản lạnh: 11

1.2.1Nguyên tắc: 11

1.2.2Kho bảo quản lạnh: 12

1.3 Tổng quan về sáp và phủ sáp 12

1.3.1Lợi ích của phủ sáp: 12

1.3.2Những nhược điểm của việc phủ sáp: 13

1.3.3 Những tính chất cần quan tâm khi chọn sáp: 13

1.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái 13

1.3.5 Sáp carnauba: 14

2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 15

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 15

2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 16

2.2.1Lựa chọn, phân loại: 16

2.2.2Rửa: 16

2.2.3Làm khô: 17

2.2.4Phủ sáp: 18

2.2.5Làm khô: 18

2.2.6Phân hạng: 19

2.2.7Đóng gói: 19

2.2.8Bảo quản: 19

3.TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT: 21

3.1Tính cân bằng vật chất theo năng suất: 21

3.1.1Giai đoạn lựa chọn, phân loại: 21

3.1.2Giai đoạn rửa: 22

3.1.3Giai đoạn làm khô: 22

3.1.4Giai đoạn phủ sáp: 22

3.1.5Giai đoạn làm khô: 22

3.1.6Giai đoạn phân hạng: 22

3.1.7Giai đoạn đóng bao bì: 23

3.1.8Giai đoạn đóng bảo quản: 23

3.2 Tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm 24

4.TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ: 24

4.1Thiết bị chính: 24

4.1.1Thiết bị rửa: 24

4.1.2Thiết bị phủ sáp: 25

4.1.3Thiết bị phân hạng: 25

4.2 Thiết bị phụ: 25

4.2.1Băng chuyền: 25

4.2.2Bồn ngâm: 26

4.2.3Bơm: 26

5.TÍNH NƯỚC – NĂNG LƯỢNG 27

5.1Nước: 27

5.1.1Nước sinh hoạt: 27

5.1.2Nước sản xuất: 27

5.2 Năng lượng: 28

5.2.1Dung tích kho lạnh: 28

5.2.2Diện tích kho lạnh : 28

5.3.3 Tính nhiệt kho lạnh: 28

6.TÍNH TOÁN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT: 32

7.KẾT LUẬN: 33

8 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dưa leo 3

Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A của dưa leo 3

Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dưa leo của một số nước trên thế giới qua các năm 2006, 2007 4

Bảng 1.4 Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004 5

Bảng 1.5 Các bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch 6

Bảng 1.6 Phân hạng dưa leo 9

Bảng 2.7 Điều kiện bảo quản dưa leo 20

Bảng 2.8 Yếu tố điều khiển trong kho lạnh: 20

Bảng 3.9 Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn xử lý: 21

Bảng 3.10 Bảng tính cân bằng vật chất theo năng suất: 23

Bảng 3.11 Bảng tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm: 24

Bảng 4.12 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm đi vào các thiết bị trong quy trình sản xuất tính trong một ngày sản xuất 24

Bảng 4.13 Thông số thiết bị rửa xối 24

Bảng 4.14 Thông số công nghệ thiết bị phủ sáp: 25

Bảng 4.15 Thông số công nghệ thiết bị phân hạng 25

Bảng 4.16 Thông số công nghệ băng tải 26

Bảng 4.17 Thông số công nghệ bồn ngâm 26

Bảng 4.18 Thông số công nghệ của bơm 26

Bảng 5.19 Xác định nhiệt tổn thất qua tường kho lạnh 29

Bảng 6.20 Kích thước các thiết bị chính: 32

Bảng 6.21 Diện tích băng tải ở các công đoạn 32

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo 4

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý và bảo quản lạnh dưa leo 16

Hình 2.3 Dưa leo đóng trong các thùng 19

Hình 2.4 Bố trí kho lạnh 21

Do có hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng thấp nhưng có hàm lượng vitamin và chấtkhoáng cao nên dưa leo rất được ưa chuộng ở các nước có khẩu phần ăn giàu năng lượng.

Ở Việt Nam dưa leo đã được trồng từ lâu, riêng ở thành phố Hồ Chí Minh hằng năm có diệntích gieo trồng dưa leo lên đến hàng trăm hecta ở hai huyện Củ Chi và Hóc Môn Ở đồng bằng songCửu Long dưa leo được trồng rất phổ biến đặc biệt là vùng rau Sóc Trăng, An Giang

Lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài từ 5-15cm, rìa lánguyên hoặc có răng cưa

Hoa đơn tính đồng chu hay biệt chu Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi riêng biệt, hoa đựcmọc thành cụm từ 5-7 hoa,dưa leo cũng có hoa lưỡng tính Có giống có cả ba loại hoa trên cây và cógiống chỉ có một loại hoa Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng, bầu noãn của hoa cái pháttriển rất nhanh ngay trước khi nở

Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của câytrong điều kiện môi trường Các dạng cây có giới tính khác nhau trên dưa được nghiên cứu và tạolâp để sử dụng trong nghiên cứu và tạo giống lai

Trái lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai dần dần mất đi Trái từ khi hình thành có màuxanh đâm, xanh nhạt, có hoa văn ( sọc, vệt, châm) khi trái chín chuyển sang màu vàng sậm, nâu haytrắng xanh Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo giống,có thể thu hái từ 8-10 ngày sau khi hoa nở.Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng có trong trái mà còn tùy thuộcvào độ chắc của thịt, chiều dày vỏ và thịt, hương vị của trái

Hột có màu trắng ngà, trọng lượng 1000 hột từ 20-30g, trung bình có từ 200-500 hột/trái

1

1.1.3 Điều kiện sinh trưởng:

Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển là 20-30oC.Nhiệt độ cao hơn sẽ làm cây ngừng sinh trưởng, nếu kéo dài ở nhiệt độ 35-40oC, cây sẽ chết dưa leo

ưa ánh sang ngày ngắn, cây thích hợp với độ chiếu sang 10-12 giờ/ngày, cường độ ánh sang trongphạm vi 15.000-17.000lux

Yêu cầu về độ ẩm của dưa leo rất lớn 85-90%, đứng đầu trong họ bầu bí do bộ rễ dây leo chỉphát triển ở tầng đất mặt nên yêu cầu về độ ẩm cao, nhất là thời kì phát triển trái Dưa leo ở các thời

kì phát triển khác nhau yêu cầu về lượng nước khác nhau Hạt nảy mầm yêu cầu lượng nước 50%hạt, thời kì cây con thân lá và bộ rễ phát triển còn yếu, lượng nước tiêu hao ít nên yêu cầu nước cómức độ, thời kì ra hoa kết quả cần lượng nước nhiều nhất dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây pháttriển kém và tích tụ chất gây đắng cucurbitaxina

Đất trồng cây cần có thành phần cơ giới nhẹ như là đất cát pha, đât cát pha có nhiều chất hữu

cơ pH thích hợp 5.5-6.8

1.1.4 Các giống dưa leo ở Việt Nam:

Hiện có rất nhiều giống dưa leo ở Việt Nam, có thể kể đến các giống chính sau:

- Các giống dưa leo Việt Nam được chia thành 2 nhóm:

 Nhóm quả ngắn: (đại diện là giống Tam Dương)

Quả có chiều dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 - 3 cm Nhóm này có thời gian sinh trưởngngắn (65 - 80 ngày tùy vụ trồng) Năng suất khoảng 15 - 20 tấn/ha Dạng này rất thích hợp cho đónghộp sắt giầm dấm Nhóm quả nhỏ hiện trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc và Hải Dương

 Nhóm quả trung bình:

Thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, đại diện là các giống Yên Mỹ, Thủy Nguyên, Yênphong, Quế Võ Quả có kích thước 15 - 20 x 3,5 - 4,5 cm Thời gian sinh trưởng của giống 75 - 85ngày, năng suất 22 - 25 tấn/ha Các giống này có thể sử dụng để chẻ tư đóng lọ thủy tinh

Tất cả các giống dưa leo Việt Nam đều có màu gai quả đen hoặc nâu Đặc điểm này lànguyên nhân làm quả ngả sang màu vàng Quả giống có màu vàng sẫm hoặc nâu Các giống này đềuchống bệnh phấn trắng cao, chịu bệnh sương mai trung bình, chất lượng tốt

- Các giống dưa leo ngoại:

 Nhóm quả rất nhỏ hay còn gọi dưa chuột bao tử :

Quả có chiều dài 4-5cm, đường kính 1,2-1,5cm Phần lớn các giống thuộc nhóm này thuộcdạng cây 100% hoa cái như F1 Marinda, F1 Dunjia, F1 Levina (Hà Lan) và 1 số giống của Mỹ.Riêng giống Marinda quả mọc thành chùm (3 - 5 quả) trên mỗi kẽ lá Mặc dù năng suất không caosong giá trị thương phẩm lớn nên trồng các giống này vẫn hiệu quả Một khó khăn lớn của sản xuấtvới nhóm quả bao tử là các giống bị bệnh, chủ yếu là sương mai từ trung bình đến nặng, trong vụxuân bị sâu vẽ bùa phá hoại đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới năng suất của giống

 Nhóm quả to, các giống lai F1 của Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan

Các giống của Đài Loan có kích thước 25 - 30 x 4,5 - 5 cm, quả mầu hình trụ xanh nhạt, gaitrắng

Dưa leo Nhật quả dài: gồm 2 dạng quả:

Quả nhăn (đại diện là giống F1TK, TO) kích thước 30 40 x 4 6 cm, trọng lượng quả 200

-400 g, quả giống nặng 700 g Dạng quả này sử dụng để muối mặn Dạng quả nhẵn, có kích thướcnhỏ hơn 25 - 30 x 4 - 5 cm thường được dùng để ăn tươi Quả của các giống này đều có màu xanh

hoặc xanh đậm, gai trắng phần lớn là giống lai F1 nên chúng có năng suất cao, trung bình từ 30 - 35tấn/ha Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Bị bệnh sương mai nặng, phấn trắng nhẹ.

- Giống lai:

 Giống dưa chuột lai sao xanh 1

(Giống dưa chuột lai sao xanh 1 do GS Vũ Tuyên Hoàng, TS Đào Xuân Thảng và các cộng

sự - Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm chọn tạo, được công nhận giống quốc gia năm 2000)

Giống có thời gian sinh trưởng từ 85 - 90 ngày Thời gian thu quả kéo dài từ 45 - 50 ngày,

có thể thu quả lứa đầu sau 40 45 ngày gieo, cây phát triển khỏe, quả dài 23 25 cm, cùi dày 1,2 1,5 cm, đường kính 2,8 - 3,0 cm Quả có dạng hình đẹp, thích hợp cho ăn tươi, muối mặn xuất khẩu.Giống dưa chuột lai sao xanh 1 được tạo ra bằng con đường sử dụng ưu thế lai F1 Giống sinhtrưởng, phát triển khỏe, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp cho cả vụ 2 Xuân Hè và Thu Đông.Giống cho năng suất cao 40 - 42 tấn/ha, có nơi năng suất đạt trên 50 tấn/ha

-1.1.5 Thành phần hóa học và các tính chất khác:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dưa leo

Ẩm (%) Protein Béo Carbohydrate Xơ Tro

(Nguồn: ASHRAC Refrigeration Handbook ( SI) -2002)

Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A của dưa leo

Dưa leo Màu cơ bản Nhóm tạo màu

Xanh lá cây chlorophyll

- Cường độ hô hấp: dưa leo thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp: 10 mgCO2/kg/h (ở 10oC)

và 40 mgCO2/kg/h (ở 40oC)

- Tốc độ sản sinh ethylene ở 20oC là thấp: 0.1-1µL/kg h

- Ảnh hưởng của ethylene đến trái: trái vàng và mềm

- Dưa bị tổn thương lạnh: 7oC Triệu chứng: bị lõm, có những điểm trũng nước, bị sâu

- Dưa leo thuộc loại rất nhạy cảm với tổn thương lạnh

- Dưa leo thuộc loại trái không có đỉnh hô hấp

- Dưa leo thuộc loại rau trái có thời gian bảo quản ngắn 1-2 tuần

- Giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5%

- Cấu tạo trên mặt cắt ngang của trái dưa leo:

3

Hình 1.1 Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo

1.1.6 Tình hình phân bố:

Trên thế giới:

Theo số liệu thống kê từ FAO, năm 2007 diện tích trồng dưa chuột trên thế giới khoảng2583,3 ha, năng suất đạt 17,27 tấn/ha, sản lượng đạt 44160,94 nghìn tấn Số liệu từ bảng thống kêcho thấy Trung Quốc là nước có diện tích trồng dưa chuột lớn nhất với 1653,8 ha chiếm 64,02% sovới thế giới Về sản lượng Trung Quốc vẫn là nước dẫn đầu với 28062 nghìn tấn, chiếm 62,09%tổng sản lượng dưa chuột của thế giới Sau Trung Quốc là Nhật Bản với sản lượng 634 nghìn tấnchiếm 1,42% của thế giới Như vậy chỉ riêng 2 nước Trung Quốc và Nhật Bản đã chiếm 64,32%tổng sản lượng của toàn thế giới

Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dưa leo của một số nước trên thế giới qua các năm 2006, 2007

Quốc gia

Diện tích (nghìn ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

2006 2007 2006 2007 2006 2007Thế giới 2524,11 2583,3 17,46 17,27 44065,87 44610,94Trung Quốc 1603,6 1653,8 17,06 16,97 27357 28062

Bó mô mạchThực giá noãnHạt

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (tấn)

 Thời kì thu hoạch:

Trái 7-10 ngày tuổi, có thể thu hoạch Thu hoạch dưa leo dựa vào: kích cỡ và độ cứng.Nếu để trái già sẽ ảnh hưởng tới sự ra hoa, đậu trái của các lứa tiếp theo, năng suất sẽ giảm Quả nên thu vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân

Thời kỳ rộ quả, có thể thu 2-3 ngày một đợt

Cần thu hoạch đúng lúc, tùy theo yêu cầu khách hàng Nếu thu hoạch quá muộn, dưa bắt đầuchuyển màu vàng thì lúc đó hàm lượng chất đắng cũng tăng

 Những biến đổi của dưa leo sau thu hoạch:

 Héo:

Dưa leo nhanh chóng héo trừ khi chúng được bảo quản ở môi trường có độ ẩm cao, độ ẩmtương đối lớn hơn 90% Bao bì plastic phù hợp hoặc đóng gói trong túi nhựa đục hoặc bọc sáp làmột số phương pháp giảm thiểu sự mất nước

 Tổn thương lạnh: (điểm nước, rỗ, sự sụp đổ mô)

Dưa leo dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 10 ° C

Sau thu hoạch của dưa leo bao gồm các bệnh thán thư thối, thối nhũn do vi khuẩn, và thối

Nguyên nhân chính của tổn thất và suy giảm chất lượng sau thu hoạch dưa leo:

- Mất nước (nhăn, héo)

- Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác

- Tổn thương lạnh

- Thối, hỏng

1.1.9 Bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch:

Nấm và các bệnh do vi khuẩn là nguyên nhân quan trọng của mất mát sau thu hoạch của dưaleo

Bảng 1.5 Các bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch

Tên bệnh Nguyên nhân Triệu chứng Hình ảnh minh họa

Thối Nấm Rhizoctonia

solani

Vết trũng nước màu nâu

và tiếp theo sau là chuyểnthành màu vàng-nâu của

bề mặt trái

Khối xám-trắng của nấmmốc phát triển trong khuvực bị thương, mà cuốicùng chuyển sang màuđen

Mốc xanh Các loại nấm

Penicillium

Nhiều vòng tròn nhỏ đểcác thương tổn hình bầudục, ngâm nước bao phủbởi màu xanh-màu xanh lácây bào tử

có bị thối nâu

7

Bệnh ghẻ Các loại nấm

Cladosporium

cucumerinum

1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch:

Yêu cầu kỹ thuật

Dưa chuột thuộc mỗi hạng chất lượng phải nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, tươi, sạch, không

có mùi vị lạ, không bị ẩm quá ở ngoài, không có vị đắng

Độ chín khi thu hoạch phải đạt mức sao cho dưa chuột vẫn giữ được mức bình thường khivận chuyển và bảo quản trong điều kiện cần thiết và khi đưa ra dùng trong thời hạn quy định códạng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng dưa leo tươi

Các chỉ tiêu Yêu cầu

- đường kính: < 60mm

- chiều dài: 100-300mmMàu sắc: xanh đặc trưng, có thể có màu sángchiếm diện tích khôn quá 1/3

Hư hỏng bên ngoài: có những khuyết tật khôngđáng kể không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹncủa sản phẩm

Cấu trúc Thịt quả chắc, gọn, không xốp

Dinh dưỡng Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng

thông thường ở dưa leo

Tính an toàn Độc tố tự nhiên: không có

Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loạinặng) : không có

Tiêu chuẩn chất lượng của dưa leo tươi: TCVN 4844:1989

Phân hạng

Dưa leo theo dạng và kích thước quả được chia thành hai nhóm:

1 - Nhóm quả dài;

2 - Nhóm quả trung bình (nhỡ) và quả nhỏ;

Theo chất lượng, dưa chuột được chia thành 3 hạng chất lượng: hạng cao (đặc

biệt), hạng 1 và hạng 2

Dưa chuột phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong bảng

Bảng 1.6 Phân hạng dưa leo

Tên chỉ tiêu

MứcHạng cao Hạng 1 Hạng 2

1 Hình dáng bên

ngoài Dưa leo có hình dángvà màu sắc đặc trưng

cho loài, có cuống dàiđến 20mm, không cókhuyết tật (kể cảnhững khuyết tật do

sự phát triển của hạtgiống), thẳng trênthực tế

Dưa leo có hình dáng

và màu sắc đặc trưngcho loài, có cuống dàiđến 20mm hoặckhông có cuống,nhưng thịt của tráikhông bị thương tổn,thẳng trên thực tế

Dưa leo có hình dáng

và màu sắc đặc trưngcho loài, có cuống dàiđến 20mm hoặckhông có cuống,nhưng thịt của tráikhông bị thương tổn

Cho phép độ cao củacung không lớn hơn10mm chiều dài

Cho phép độ cao củacung không lớn hơn10mm trên 100mmchiều dài

Cho phép độ cao củacung không lớn hơn20mm trên 100mmchiều dài

Cho phép quả trồngtrong nhà kính có màusáng hơn

Cho phép có cáckhuyết tật sau:

- Biến dạngnhỏ, không kểcác biến dạng

do sự pháttriển của hạtgiống

- Màu hơi sáng

ở phần quảtiếp xúc vớiđất khi trồng

- Khuyết tật sẹotrên vỏ màkhông ảnhhưởng đến tính

Cho phép có cáckhuyết tật sau:

- Màu sangchiếm diệntích không quá1/3 diện tích

bề mặt (trêndưa leo trồngtrong nhà kínhkhông chophép mất màuđáng kể nơichiếu sáng)

- Đường nứt đãthành sẹo

- Khuyết tật vềhình dạngkhông đáng

kể, không tính9

nguyên vẹncủa sản phẩm.

khuyết tật do

sự phát triểnquá mức củahạt giống

- Dưa leo bịvàng khôngđáng kể ởcuống

- Khuyết tật đãthành sẹo ở vỏ

mà không ảnhhưởng đến tínhnguyên vẹncủa sản phẩm

4 Cấu tạo bên

trong Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại,chưa phát triển, không có vùng rỗng Thịt quả chắc, có hạtphát triển hơn nhưng

không có bề mặtgiống như vỏ, cónhững vùng rỗng nhỏbên trong

5 Vị và mùi Đặc trưng cho loài

- Đường kính

mặt cắt lớn

nhất không lớn

hơn, mm 1/3 chiều dài nhưng không quá 55

Trái dài trồng ngoài

1/3 chiều dài nhưng không quá 50

Lô hàng hạng đặc biệt có không quá 5% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượnghạng 1

Lô hàng hạng 1 có không quá 10% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng hạng 2

Lô hàng hạng 2 có không quá 10% khối lượng dưa chuột có chất lượng thấp hơn hạng 2,nhưng sử dụng được dưới dạng tươi và không quá 2% khối lượng dưa chuột có vị đắng

1.2 Kho bảo quản lạnh:

1.2.1 Nguyên tắc:

Kiểm soát quá trình hô hấp của trái và vi sinh vật bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản Nhiệt độcàng lạnh thì cường độ hô hấp càng giảm, đồng thời càng ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dàithời gian bảo quản

Chú ý: nhiệt độ bảo quản không được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm

và phương pháp nàu không tiêu diệt được vi sinh vật mà chỉ ức chế hoạt động của chúng và có một

số chủng vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường nhiệt độ thấp

Mất nước do bốc hơi là không thể tránh, tuy nhiên cần hạn chế Nếu lượng ẩm mất 3-5% thì trái

sẽ bi héo và nhăn vỏ Việc này sẽ gây thất thoát khối lượng nguyên liệu trong bảo quản Đối với dưaleo giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5%

11

1.2.2 Kho bảo quản lạnh:

Kho bảo quản lạnh đơn giản là một phòng kín chứa sản phẩm được điều khiển để đạt nhiệt

độ bảo quản thích hợp bằng các loại máy lạnh Phòng lạnh có tường, trần, sàn làm bằng vật liệu cáchnhiệt để hạn chế tổn hao năng lượng Tác nhân lạnh thường dùng là NH3 vì rẻ tiền và rò rỉ dễ nhậnbiết

1.3 Tổng quan về sáp và phủ sáp

1.3.1 Lợi ích của phủ sáp:

Cải thiện tính chất bên ngoài của sản phẩm:

Trái được phủ sáp thường có sáng và rực rỡ hơn những trái không phủ sáp Chúng cũnggiữ lại màu sắc và sự tươi mới trong một thời gian dài hơn Thường thì người mua lựa chọn sảnphẩm ban đầu dựa trên vẻ bề ngoài của chúng

Giảm mất ẩm:

Tất cả trái cây và rau quả được bảo vệ tự nhiên trong lớp biểu bì một mà là một rào cản đốivới mất độ ẩm Tuy nhiên, một số hơi nước có thể di chuyển qua các lỗ chân lông, lớp biểu bì và vết

vi nứt trên lớp biểu bì này

Quá trình phủ sáp, phủ một màng mỏng lên bên ngoài lớp biểu bì có thể hạn chế được phầnnào sự thất thoát hơi nước

Mất độ ẩm sẽ làm trái co quắp hoặc nhăn héo Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến vẻ ngoài sảnphẩm Nói chung, một khi đã bị mất 5% trở lên trọng lượng ban đầu của trái, việc này có thể nhậnbiết bằng trực quan Áp dụng một mỏng lớp sáp phủ có thể làm giảm sự mất mát sản phẩm từ 30 đến40%

Độ ẩm mất đi sẽ gây ra thay đổi không mong muốn trong kết cấu, chất lượng của sản phẩm

Giảm mất tính kinh tế:

Nước chiếm phần lớn trong trái, vì thế, khi mất nước, trái sẽ giảm đi một khối lượng đáng kểảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm

Giảm bệnh sau thu hoạch:

Màng sáp thiết lập một hàng rào chống lại các lối vào của các tác nhân gây bệnh nấm và vikhuẩn vào sản phẩm Thường các loài vi khuẩn và nấm cần một ẩm tự do nhất định để phát triển.Màng sáp tạo ra một bề mặt kỵ nước không có lợi cho mầm bệnh phát triển

Kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch:

phủ sáp tạo ra một bầu không khí thay đổi bên trong các sản phẩm, trong đó thành phần oxygiảm và các thành phần carbon dioxide tăng lên Kết quả là giảm tỷ lệ hô hấp của sản phẩm và tăngthời gian bảo quản sau thu hoạch

Ít nhạy cảm với tổn thương lạnh

Trái cây và rau quả có nguồn gốc nhiệt đới là dễ bị tổn thương lạnh, mà là một loại hìnhthương tích sinh lý xảy ra ở nhiệt độ thấp Nó xảy ra giữa 13 ° C (56 ° F) và 0 ° C (32 ° F), tùy thuộcvào mùa vụ Phủ sáp làm giảm mức độ nghiêm trọng của tổn thương lạnh và cho phép lưu trữ cácmặt hàng nhạy cảm với tổn thương lạnh ở nhiệt độ thấp hơn không phải gánh chịu thiệt hại Tuynhiên, phủ sáp không loại trừ khả năng tổn thương lạnh trên trái

Những loại rau và trái cây thường được phủ sáp:

Trái cây: trái bơ (quả lê), ổi, bưởi, chanh, xoài, cam, đu đủ, dứa, quýt, …

Rau: dưa leo, ớt chuông, cà chua, cà tím, …

1.3.2 Những nhược điểm của việc phủ sáp:

- Bề ngoài nhân tạo: Đôi khi người tiêu dùng thích vẻ tự nhiên của sản phẩm

- Việc phủ sáp làm tăng chi phí cho sản phẩm cuối cùng vì cần thêm máy móc, sáp nguyênliệu và nhân công,…

- Ảnh hưởng xấu lên bề mặt: việc phủ sáp không tốt có thể dẫn đến tổn thương bề mặt củatrái, đặc biết là trong trường hợp ngâm sáp hoặc nhiệt độ sáp phủ quá cao

- Việc phủ sáp có thể ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm Việc này có thể do xử lý sáp nguyênliệu không tốt hoặc bôi sáp quá dày, hô hấp kị khí xảy ra sinh ra nhiều chất tạo mùi không mongmuốn

1.3.3 Những tính chất cần quan tâm khi chọn sáp:

- Không ảnh hưởng chất lượng của trái tươi

- Tan chảy ở trên 40 ° C mà không phân hủy

- Có độ nhớt tương đối thấp

- Có khả năng được đánh bóng bằng áp lực nhẹ

- Trong mờ đến mờ nhưng không giống như thủy tinh

( Các đặc tính của sáp phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc phân tử hơn là kích thước phân tử và thành phần hóa học.)

1.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái

 Tiến hành thủ công do công nhân thực hiện Để khô 15 phút trước khi đóng gói

 Nhúng trái trong dung dịch sáp

:

Trong phương pháp này trái được nhúng trong dung dịch sáp Nhược điểm của phương pháp

là có quá nhiều sáp được phủ lên trái cây và lượng sáp sử dụng nhiều

Thời gian dìm nước thường là một giây hoặc ít hơn

Điều quan trọng là bề mặt sản phẩm được hoàn toàn khô trước khi nhúng Nếu không khô,nhiệt độ cao của sáp nóng chảy chuyển đổi độ ẩm bề mặt sản phẩm lên thành hơi nước và các hìnhthức túi hoặc vỉ dưới lớp phủ sáp Và sáp sau khi khô sẽ nới lỏng và rớt ra khỏi trái

 Sử dụng con lăn:

Phủ sáp có thể được tiến hành tự động với hệ thống con lăn bàn chải

Sáp được phân phối từ trên cao, với các bàn chải và việc xoay liên tục trái ta có thể quét sápđều trên trái

Trái nên được làm khô trước khi sáp ứng dụng để ngăn chặn pha loãng sáp Sáp thường phun hoặcnhỏ giọt vào trái Sáp có thể được phun bằng tay hoặc bằng máy bơm qua vòi phun áp suất thấp.Một máng phân phối sáp cũng được áp dụng Một bộ đếm thời gian điện tử có thể được

13

cần thiết để làm gián đoạn dòng chảy sáp để tránh sử dụng quá mức của sáp Ngăn cản sự bốc hơicủa sáp bằng cách che tấm polyethylene ở phía trên mặt của sáp

Tốc độ bàn chải không vượt quá tốc độ 100 rpm Các bàn chải mềm và nên được thườngxuyên rửa bằng nước nóng

1.3.5 Sáp carnauba:

Carnauba, còn được gọi là sáp Brazil hay sáp cọ, là một sáp của lá cọ Copernicia, prunifera,

một loài cây có nguồn gốc và phát triển chỉ ở các bang phía đông bắc Brazil như Piauí, Ceará, vàRio Grande do Norte Nó là được gọi là "nữ hoàng của các loại sáp" và thường có ở dạng mảnhcứng màu vàng-nâu Nó thu được từ lá của cây cọ carnauba bằng cách thu thập chúng, đánh dập họ

để thu các sáp, sau đó lọc và tẩy trắng

Thành phần chính của carnauba là ester của các hợp chất béo (40% khối lượng), diester củaacid 4-hydroxycinnamic (21%), acid ω-hydroxycarboxylic (13%) và các rượu, acid béo (12%) Cáchợp chất này chủ yếu xuất phát từ các acid và rượu trong khoảng C26-C30, sáp này là ester của cácacid béo và rượu cao phân tử Đặc biệt ở sáp carnauba là có thành phần diesters cao cũng như acidmethoxycinnamic

Sáp Carnauba được bán có nhãn T1, T2, và T4, tùy thuộc vào mức độ tinh khiết Tinh sạchđược thực hiện bằng cách lọc, ly tâm, và tẩy trắng

Sáp Carnauba được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm,trong côngnghiệp như nước đánh bóng dụng cụ, sáp và chất đánh bóng cho sàn nhà và đồ nội thất, đặc biệt làkhi trộn với sáp ong và nhựa thông Sử dụng để phủ lên giấy là ứng dụng phổ biến nhất tại Hoa Kỳ

Trong thực phẩm, nó được sử dụng như là một chất hỗ trợ, chất bôi trơn, và chất hoàn thiệncho thực phẩm nướng và hỗn hợp, kẹo cao su, mứt, trái cây tươi và nước trái cây, nước sốt, hoa quảchế biến và các loại nước ép, kẹo mềm…

Cành, lá, cuống, trái

hư, dập, trái không đạt

Làm khô