Công nghệ chế biến cá ngừ sốt cà đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÁ ĐÓNG HỘP N

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÁ ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 10000

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: Lớp:………….

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 1 năm 2016 GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Sau 2 tháng làm đồ án, được sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tình của thầy Trần QuyếtThắng, cộng với vốn kiến thức của bản thân, em đã hoàn thành được đề tài của mình:

“Tìm hiểu quy trình Cá Ngừ Đóng Hộp Sốt Cà Chua năng suất 10000 hộp/ngày”.

Quá trình làm đồ án đã bổ sung cho em rất nhiều kiến thức thực tế, giúp emtrình bày một báo cáo đồ án, biết đến quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ

Trong quá trình làm đồ án, em đã sử dụng một số tài liệu tham khảo, tiếp thu sựhướng dẫn chỉ bảo nhiệt tình của thầy hướng dẫn cùng với kiến thức học được từ nhàtrường, từ thực tế và sự nổ lực của bản thân em đã hoàn thành nhiệm vụ được giao.Tuy nhiên, với vốn kiến thức còn hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên bản

đồ án của em còn có chỗ chưa hợp lý mặc dù đã có cố gắng Vì vậy em rất mong được

sự góp ý, chỉ bảo của thầy cô cùng bạn bè để bản đồ án của em được hoàn thiện ở mứccao hơn

Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn đến Thầy Trần Quyết Thắng, đã tận tìnhhướng dẫn trong suốt quá trình viết báo cáo Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Côtrong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thưc Phẩm TP HồChí Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian qua Với vốn kiến thức đượctiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình viết báo cáo mà còn làhành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin Cuối cùng emkính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý củamình

Xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của conngười Trong đó nguồn sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơbản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có củachúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng

kể, và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho conngười Đồ hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng là thức ăn dự trữ cho quân đội,cho nhân dân và khách du lịch, là loại hàng được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc

tế Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng một vai trò trong nền kinh tế quốc dân và trongquốc phòng Trong đó, công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản phát triển góp phần điềuhòa thực phẩm thủy sản giữa các vùng, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệuthủy sản, hợp lý hóa việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy sự phát triển ngành khai thác vàchế biến thủy sản ở nước ta và đảm bảo dữ trự thức ăn lâu dài cho quân đội

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, vớilợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đangngày càng được ưu chuộng trên thị trường, bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trịdinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm đóng hộp trên thị trường, một trong những sảnphẩm được bán chạy nhất là “ Cá ngừ sốt cà” với nguồn nguyên liệu ổn định quanhnăm, sản phẩm này đang trở thành mặt hàng chủ lực của các công ty sản xuất đồ hộp

Do đó, Em xin giới thiệu “Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ sốt cá đóng hộp năng

suất 10000 hộp/ngày”.

MỤC LỤC

Hình 1.1: Cá ngừ ngâm muối 5

Hình 1.2: Tôm đóng hộp 5

Hình 1.3: Cua đóng hộp 5

Hình 1.4: Cá ngừ biển ngâm sốt chua ngọt 5

Hình 1.5: Cá nục sốt cà chua 5

Hình 1.6: Cá ngừ sốt cà chua 5

Hình 1.7: Cá ngừ ngâm dầu 5

Hình 1.8: Cá hun khói ngâm dầu 5

Hình 1.9: Cá ngừ ồ 7

Hình 1.10: Cá ngừ chù 7

Hình 1.11: Cá ngừ chấm 8

Hình 1.12: Cá ngừ bò 8

Hình 1.13: Cá ngừ sọc dưa 9

Hình 1.14: Cá ngừ vằn 9

Hình 1.15: Cá ngừ vây vàng 9

Hình 16: Cá ngừ mắt to 10

Hình 4.1: Xe đẩy 45

Hình 4.2: Bàn chế biến thủy sản 46

Hình 4.3: Thiết bị hấp thủy sản 46

Hình 4.4: Nồi hai vỏ 47

Hình 4.5: Thiết bị rót 48

Hình 4.6: Băng chuyền 50

Hình 4.7: Máy ghép mí chân không tự động 50

Hình 4.8: Nồi tiệt trùng 52

Hình 4.9: Bồn rửa 53

DANH MUC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chù 7

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chấm 8

Bảng 1.3 Thành phần ding dưỡng của cá ngừ vây vàng 10

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ mắt to 11

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ 12

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện 13

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cà chua bột 15

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 16

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn đường tinh luyện 18

Bảng 1.10 Tiêu chuẩn muối 19

Bảng 1.11Tiêu chuẩn mì chính 21

Bảng 1.12 Tiêu chuẩn củ hành 23

Bảng 2.1 Thành phần nước sốt cà 31

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 35

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá (% so với nguyên liệu ban đầu) 36

Bảng 3.2 Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất 38

Bảng 3.4 Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn(% so với nguyên liệu đầu) 39 Bảng 3.5 Lượng nguyên liệu pha sốt cà 40

Bảng 4.1 Tổng kết mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 59

Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, đến thế kỷ XVIII vàonăm 1795, một người pháp chuyên làm bánh mứt tên là Nicolas Appert không bằnglòng với phương pháp bảo quản này Ông nhận thấy: thực phẩm ướp muối có vịđắng đắng, thức ăn phơi khô trở nên rất dai và thịt khô có nhiều mỡ có mùi ôi khóchịu Sau nhiều lần thí nghiệm, cuối cùng Appert tìm ra một cách hữu hiệu để bảoquản thực phẩm Ông đặt đậu ve, mứt dâu hay các món thịt ragout trong các chậubằng thủy tinh, đóng nút thật kín, đem chưng cách thủy đến sôi và làm nguội nhanhthì thấy thực phẩm không bị hư hỏng trong thời gian dài Một năm sau, ông khuicác chậu này ra nếm và đồ ăn vẫn ngon và tươi Nhà bác học Gay- Lusssac cho rằngtheo phương pháp của Appert: các loại khí trong các chậu thủy tinh đựng thực phẩmnói trên không còn có oxygen Nhà hóa học này cho rằng khi không có oxygen,thực phẩm sẽ không bị hư hoại Đây là khám phá quan trọng nhất vào thời kỳ đógiúp người ta có thể dành bảo quản các loại đồ ăn khác nhau trong thời gian dàikhông bị hư hỏng.

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809 phương pháp trữ thức ăn của Appert đãđược hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Appert chính thức trở

thành anh hùng của quân đội Pháp vì ông tìm ra phương pháp đơn giản để dự trữlương thực cho quân đội, người ta xem ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.Lúc bấy giờ, bản thân N.F.Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏngnếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteurmới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư hỏng và loại thựcphẩm được chế biến theo phương pháp của Appert bảo quản được lâu là do vikhuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặprất nhiều khó khăn, dễ bị vỡ khi vận chuyển và vào năm 1810, một người Anh tênPeter Durand tìm ra cách sử dụng hộp bằng kim loại thay cho lọ thủy tinh Công tyDonkin and Hall đồng ý sáng kiến này vào năm 1813 được xem như chính thứckhai sinh đồ hộp trên thế giới và người ta chính thức sản xuất chúng với số lượnglớn.

Năm 1812, Thomas KenSett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộpsắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củNăm 1823, Bao bì săt tây ra đời và chúng được ứng dụng rộng rãi trong sảnxuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công

Những chiếc kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so vớithủy tinh nhưng chúng có một nhước điểm lớn là rất khó mỡ Mãi đến năm 1848,Edward J Warner, một người Mỹ, phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều khiểnkhác như áp kế, nhiệt kế, các van điều khiển tự động,…

Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,Louis Pasteur, bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng: sự hưhỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến sự tồn tại của vi sinh vật trongkhông khí chứ tự bản thân không khí không thể tạo nên vi trùng

Năm 1876, chế tạo máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tâytương đối hoàn thiện

Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động.

Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp

Năm 1896, đã dúng keo cao su thay cho vòng đệm cao su

Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất đồ hộp với năng suất 300 hộp/phút

Năm 1930, Nước ngọt được đóng hôp

Năm 1957, Người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, Nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiềunước Nó càng lớn mạnh cùng với cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy

1.1.1.2 Tại Việt Nam

Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây dựngđươc các nhà máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức,…Trong thập niên 70, có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả Từ thập niên

90 đến nay, đất nước bước sang giai đoạn mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc

và ngành đồ hộp cũng phát triển

1.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được giữ trự trong gian bếpcủa các bà nội trợ và là nguồn cung cấp thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảmhọa thiên nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng Điều này làmcho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thờiđại đặc biệt là trong thời buổi phát triển kinh tế như hiện nay, khi mà người phụ nữkhông có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩmđóng hộp với những chủng loại này càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ Sự cómặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấychúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta

Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho cácvùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặcthám hiểm,…

Hình 1.1 : Cá ngừ ngâm muối Hình 1.3 : Cua đóng hộp Hình 1.2 : Tôm đóng hộp

Hình 1.4: Cá ngừ biển ngâm sốt chua ngọt

Đồng thời còn là ngành đầu tư ít, xây dưng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốnnhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khaithác và nuôi trồng thủy sản,… phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóatrong và ngoài nước

1.1.3 Tình hình thực tế của ngành đồ hộp thủy sản

Trên thế giới sản phẩm đồ hộp thủy sản đứng thứ 3 về sản lượng có giá trịxuất khẩu chiếm 16,7% tổng giá trị trong đó 11,2% là cá hộp, 5,5% là đồ hộp giápxác và nhuyễn thể

Theo số liệu thống kê của tổng cục Hải quan Việt Nam xuất khẩu thủy sảnđóng hộp của Việt Nam trong 11 tháng năm 2007 đạt 34,2 nghìn tấn với kim ngạchđạt 144,53 triệu USD, tăng 8,28% về lượng và 30% về kim ngạch so với cùng kỳ2006

Trong đó đồ hộp thủy sản: cá đóng hộp là mặt hàng xuất khẩu chủ lực Tiếpsau đó là ghẹ, tôm, nghêu đóng hộp…

Năm 2007, thủy sản đóng hộp của Việt Nam được xuất khẩu tới 74 quốc giatrên thế giới Trong đó Hoa Kỳ, Lào, EU, Campuchia là những khách hàng chính vàtổng giá trị đồ hộp nhập khẩu/ tổng giá trị đồ hộp xuất khẩu của Việt Nam có các tỷ

lệ sau: Hoa Kỳ 45,67%, Lào 9,95%, pháp 8,37%, Anh 5,33%, Đức 4,99%,campuchia 2,3%, Canada 1,81% về kim ngạch xuất khẩu thủy sản đóng hộp củaViệt Nam trong 11 tháng qua

1.1.4 Các loại sản phẩm đồ hộp thủy sản hiện nay

Đồ hộp thủy sản không gia vị gồm có: đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp tômkhông gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị,…

Đồ hộp thủy sản có gia vị gồm: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị

Đồ hộp cá sốt cà chua: được chế biến từ các loại cá biển, hấp, rán cùng vớinước sốt cà chua

11

Hình 1.7 : Cá ngừ ngâm dầu Hình 1.8 : Cá hun khói ngâm dầu

Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâmdầu…

Đều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ

và ngày càng đứng vững trên thị trường thế giới

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu chính cá ngừ:

1.2.1.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùngbiển nước ta Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tươngđối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg Riêng hai loài

cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 –64kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp Nhómcác loài di cư đại dương Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biểnViệt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thườngbao gồm các loài khác nhau Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng.Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thànhmột nghề khai thác cá ngừ quan trọng

1.2.1.2 Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam

- Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương: Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 –

70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp

• Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)

Phân bố vùng biển miền trung

12

Hình 1.10 : Cá ngừ chù

Hình 1.11 : Cá ngừ chấm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng

Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

• Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chùThành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)

Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chấmThành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

1

6

51

344

13

0

1

0.227.1

• Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

• Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng Anh: Striped tuna

Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)

Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành

Kích thước khai thác: 450 – 750 mm

1.2.1.3 Cá ngừ di cư đại dương

Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700–2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trênthị trường thế giới Phạm vi di cư đại dương

• Cá ngừ vằn

Hình 1.14 : Cá ngừ vằn

Hình 1.15 : Cá ngừ vây vàng

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơnvùng biển ven bờ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật,câu kéo

Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

• Cá ngừ vây vàng

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước

471

0

0,02

0,21

16 0

• Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

15

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)

Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

206

1.2.2 Bảo quản và chỉ tiêu nguyên liệu:

 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

Bảo quản tươi nguyên liệu là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến.Nguyên liệu thủy sản rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấpgiá trị dinh dưỡng mà có khi gây ra ngộ độc Chất lượng của sản phẩm trước hết làphụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu Khi nguyên liệu bị hư hỏng thì không cócách nào làm nó tốt lại được và sản phẩm được chế biến ra kém chất lượng

Phương pháp bảo quản phổ biến hiện này mà nhiều công ty chế biến thủy sản

áp dụng là phương pháp giữ tươi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp, gồm phương phápbảo quản ướp lạnh và phương pháp bảo quản lạnh đông Dựa vào nguyên lý chung

là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động

và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể được giữ tươi một

thời gian Khi nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi khuẩn gây thối rửa và vi khuẩn gây bệnh

bị kìm chế phần nào Khi ở nhiệt độ 0oC thì tỉ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở-5oC đến -10oC thì hầu như không phát triển được Nhưng vẫn có một số loại vikhuẩn khi hạ nhiệt dộ xuống dưới -15oC vẫn phát triển được như: Achromobacter,

Flavobacterium,… Do đó muốn giữ nguyên liệu tươi trong thời gian dài thì phải hạ

thấp nhiệt độ xuống dưới -15oC Vì vậy, bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụngnhiệt độ +3oC, bảo quản thời gian dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -12oC vàbảo quản thời gian dài (từ 6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ dưới -18oC Ngoài ra còn có các phương pháp bảo quản khác như phương pháp sinh học,phương pháp hóa học và phương pháp dùng bực xạ

 Chỉ tiêu chất lượng cá ngừ phải đạt được:

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng

nhạtPhản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tựnhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật vẫn còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):

- Hàm lượng NH3: 15-25 mg/100g

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng bị thủy phân và oxi hóa

1.2.3 Các nguyên liệu phụ:

1.2.3.1 Dầu nành tinh luyện

Dầu cho vào sẽ khếch tán vào bên trong thịt cá, làm mất mùi tanh, tạo ra mùithơm và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng

chú Chỉ tiêu cảm quan

Đồng (Cu)

Fe

0.1 mg/kg 0.1 mg/kg

BYTBYT

BYT

BYTBYTBYTBYTBYT

1.2.3.2 Bột cà chua

Cà chua là loại rau quả làm thực phẩm Cà chua có vị hơi chua và là một loạithực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A Trong cà chua có chứa nhiều chất dinhdưỡng có lợi cho cơ thể như: carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chấtnày đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C vàbeta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy

cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat vàtuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờcác yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa,tăng cường sức đề khành của cơ thể Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũngđược coi là chất sát trùng thực vật, giúp giảm chế độ thanh trùng

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cà chua bột

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu cảm quan

308:2008Hình dạng

Không có tạp chất lạKhông hạt hay mảnh vụn hạt

Yeast & Mold ≤ 45

T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50

Thermophilic anaerobic ≤ 60%

Chỉ tiêu kiểm tra chất

1.2.3.3 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp Nướccho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các máy móc thiết

bị, nước dùng cho nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp

Nước sử dụng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn:

+ Nước dùng vệ sinh máy móc thiết bị, yêu cầu không cao lắm

+ Nước dùng cho trực tiếp vào trong quá trình sản xuất yêu cầu chất lượngcao

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

- Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ

- Hàm lượng hydro sunfua

- Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)

Không có mùi vị lạTrong suốt 15mg/1pt

5 mg/l6,0÷8,0

6 mg/l300mg/l1000mg/l3mg/l0,05mg/l0,50,5

- Hàm lương mangan

- Hàm lượng nhôm

- Hàm lượng cyanua

- Hàm lượng clorua

- Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

- Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

0 MPN/100ml

1.2.3.4 Các loại gia vị và hương liệu

 Các chất tạo vị

 Đường tinh luyện:

- Nhằm tạo vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm

- Đường cho vào chủ yếu tạo vị nên chỉ cho vào lượng nhỏ

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn đường tinh luyện

Chỉ tiêu

kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Không có mùi lạNgọt đặc trưng, không có vịlạ

Tinh thể trắng óng ánh, khipha trong nước cất chodung dịch trong suốt

TCVN

TCVNTCVN

Sấy

105oC 3h

Chỉ tiêu vi sinh

 Muối ăn:

- Muối cho vào nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, chiếm 1,5÷2%

- Giúp ăn ngon miệng

- Kéo dài thời gian bảo quản

Bảng 1.10 Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng

chú Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Trạng thái

Tinh thể trắng

Không vón cụcHòa tan hòan toàn

15 ppm

1 ppm

ThaiTCVN , ThaiK.C saltK.C saltTCVN , ThaiTCVN , ThaiTCVN , Thai

50 mg/kg

TCVN , ThaiTCVN , ThaiTCVN , ThaiThai

Chỉ tiêu vi sinh: Không có

≤ 0.2%

≤ 2 ppm

≤ 1 ppm

AjinomotoTCVNTCVNTCVNTCVNTCVNTCVN

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVAjinomoto

 Acid acetic:

Acid acetic được dùng trong thực phẩm nhằm tạo ra vị chua cho sản phẩm, đểlàm giảm độ pH của thực phẩm, tăng khả năng sát trùng và kéo dài thời gian bảo

quản, giảm nhẹ chế độ thanh trùng trong sản xuất đồ hộp Axít acetic cho vào đồhộp thủy sản có tác dụng trung hòa các bazơ bay hơi khử mùi tanh sản phẩm.

Giấm là dung dịch acid acetic 3,5÷8% Trong dân gian sản xuất dấm bằngcách cho lên men giấm từ các loại hoa quả

 Các loại hương liệu

 Hạt tiêu:

Hạt tiêu gồm có tiêu đen và tiêu trắng, tiêu đen được thu hoạch khi quả cònxanh đem đi phơi khô là được còn tiêu trắng thì thu hoạch khi quả đã chín muồi,đem phơi và khử vỏ Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C17H19O3),chiếm khoảng 7% dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperintạo ra với hàm lượng khoảng 0,3÷0,6% Dầu ester có khoảng 2%, trong đó có 14%-pinen, 23% pinen, 25% limonen, 19 kariophyl, một ít cadinen và phelandren.Trong hạt tiêu còn có chavicin cũng làm cho tiêu cay và nóng

Không vỡ, dập rách, hư hỏng,thối.

Không có mầm, rễ, tạp chấtkhông mong muốn

Mùi củ hành tự nhiên màkhông có mùi lạ không mongmuốn

Vị ngọt nhẹ

Đường kính 5 – 12 cm/củTrọng lượng 100 -350g/ củ

Không quá nghiêm ngặt

Bộ Y Tế

Bộ Y Tế

Phân tích phòng thí nghiệm bên ngoài

1 lần/năm

 Đinh hương:

Nụ đinh hương giống như cái đinh nên gọi là đinh hương Trong đinh hương

có khoảng 16÷20% tinh dầu Thành phần cay thơm chủ yếu trong tinh dầu làeugenol (C10H12O2) chiếm 70 ÷ 90% và acetyl eugenol chiếm 10% có mùi thơmnồng nặc Ngoài ra còn có Cariophyllin, terpen,furfurol, alcol benzylic,

 Lá nguyệt quế:

Trong lá nguyệt quế có 1÷3% tinh dầu với thành phần cay thơm là cineolchiếm 25÷50% của tinh dầu thơm, ngoài ra còn có geraniol, pinen

Nguyên liệu cá ngừ

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiệt trùng – làm nguội

Xử lý nguyên liệu (phi lê, lạng da, làm đẹp, cắt miếng)

Ướp muối hương liệu, để ráo (t=25 phút, tỉ lệ cá/muối là 1:2)

Xương, da, đầu, thịt vụn

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ quy trình

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Vào đầu ca sản xuất nhân viên phòng tiếp nhận phòng tiếp hành lấy cá tại bểchứa nguyên liệu (nguyên liệu cá đã được chuẩn bị trước ca sản xuất 1 ngày)

Vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng xử lý cơ học Khi vận chuyển nguyên liệucho công đoạn xử lý cơ học hoàn tất thì mới tiến hành vệ sinh bể chứa để tiếp nhận

cá mới chuẩn bị cho ca sau

Các thùng xốp chứa cá nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì được côngnhân phòng tiếp nhận dùng dao rạch băng keo ra, tiến hành lấy cá đem cân Sau khicân xong, thì cá được đưa vào các bể chứa, ướp đá nhuyễn với tỷ lệ nước đá/cá là1:1

Hết một đợt chứa cá thì phải vệ sinh hồ bằng cách xã hết nước trong và rửabằng nước có pha hóa chất với nồng độ thích hợp.

2.2.2 Xử lý nguyên liệu

Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao để tránh bộinhiễm vi sinh vật vào đồ hộp Trước khi philê thì công nhân phải dùng gáo dộinước lạnh lên mình cá để rửa cá

2.2.2.1 Rửa:

Mục đích: Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt

nguyên liệu có nhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinhhọc Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất Sau khi rửa, số lượng vi sinhvật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa

Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhànước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơchế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòngnước phun

Chuẩn bị: Thau, rổ, nước sạch, 2/3 bồn nước đá , có nhiệt độ ≤ 10oC để rửanguyên liệu

Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

Cách tiến hành: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển

đến bồn rửa 1 để các công nhân tiến hành rửa trước khi chuyển vào khu vực cắtđầu Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C

Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập

của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng như các chất dễ hòa tan như đường,vitamin C, muối khoáng,…

2.2.2.2 Xử lý:

Mục đích: Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá

trình chế biến tiếp theo

Chuẩn bị: Thau, rỗ, dao, thớt.

Cách thực hiện:

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến công đoạn xử lý

Để nâng cao hiệu suất xử lý, khi philê cá thì một con cá sẽ đuợc hai người philêcùng lúc (mỗi người đứng một bên cửa bàn philê)

Sau khi philê cá xong phần thịt cá sẽ được đưa ra bàn lạng da, cắt bỏ phần cơthịt sẫm và làm đẹp miếng cá, tại đây các phần thịt lườn (bụng) sẽ được cắt ra vàbảo quản cẩn thận còn phần thịt cá sẽ được cắt miếng (khoảng 2,5cm x 2,5cm,trọng lượng khoảng 15g/miếng)

Nguyên nhân cắt bỏ phần cơ thịt sẫm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ làmmất vẻ cảm quan của đồ hộp và tăng cao nguy cơ ngộ độc histamine Phần lườn làphần thịt chứa nhiều mỡ và ăn rất ngon nhưng không dùng được trong chế biến đồhộp do có lớp da mỡ bám dính vào, nếu ta lạng lớp da này thì sẽ làm mất phần thịt.Thịt cá được cắt miếng vuông tại đây để cho dễ dàng tại khâu ướp muối vàhấp (giảm thời gian ướp muối do thịt cá mau ngâm muối và mau hấp chín) Phầnphế liệu (phần lườn, đầu, xương, cơ sẫm) được ướp đá cẩn thận vì nó vẫn còn giá trịkinh tế cao (sẽ được nói ở phần xử lý phế liệu) và chuyển ra ngoài một cách nhanhchống để tránh lây nhiễm vi sinh vật Miếng cá bán thành phẩm sau khi được cắtđược chuyển sang công đoạn ướp muối

Yêu cầu: các miếng cá sau khi xử lý phải đều nhau, nhẵn, không nát, vụn.

Lưu ý: các công đoạn trên cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ dụng cụ dao, thớt, khăn lau và bàn.

2.2.3 Ướp muối

Mục đích: Cá sau khi ướp muối thịt sẽ săn chắc lại và ngấm muối hương liệu,

lượng muối trong thịt cá là 1,6%÷2% Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịtvụn và vảy cá nếu còn dính

Cách thực hiện: Chuẩn bị nước muối 10% Thịt cá sau khi cắt miếng đưa vào

các rổ và đem ngâm vào nước muối hương liệu 20÷30 phút (có ghi thời gian bắt đầu

và thời gian kết thúc ngâm) (tỷ lệ dung dịch cá/cá là 2:1) Sau khi ngâm muối, các

rổ cá được lấy ra khỏi bể và nhúng vào nước sạch sau đó để ráo (khoảng 5 phút)

Thông số kỹ thuật: nước muối 10%

Yêu cầu: thịt cá ngấm muối đồng đều.

Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ hấp: 1000C, thời gian hấp: 6 phút

Cách thực hiện: Sau khi ướp muối các khay cá sẽ được chuyển đến thiết bị

hấp với nhiệt độ 1000C, thời gian 6 phút Thiết bị hấp này gồm có băng chuyền nạpliệu, băng chuyền hấp hơi nước, băng chuyền làm mát băng quạt Khi hấp thịt cá sẽmất nước 20÷22% so với trước khi đưa vào hấp (trung bình một thỏi cá sẽ giảm