Phân tích quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại Trường Tiểu học

Trong thời gian thực tập tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, được sự tiếp nhận, quan tâm của các thầy cô và BGH nhà trường đặc biệt là các bô trong tổ bán trú đã tạo điều kiện thuận lợi

LỜI CẢM ƠN

Sau gần hai năm học tại Trường Trung Cấp nghề số 9 Nhằm tạo điềukiện cho chúng em nâng cao tay nghề và đúc rút kinh nghiệm Ban giámhiệu Nhà trường giới thiệu em vào thực tập tại trường Tiểu học Nguyễn BáNgọc Em xin chân thân cảm ơn BGH trường trung cấp nghề số 9 cùng cácthầy cô giáo trong Khoa Kinh tế - Du lịch đá giới thiệu em thực tập để cho

em có cơ hội làm quen sát hơn với thực tế, có nhiều cơ hội được học hỏithêm kinh nghiệm trước khi bắt tay vào công việc tương lai sau này

Để hoàn thành được đề tài này em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ

từ Thầy cô trong trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị MỹHạnh đã hướng dẫn tận tình cho em trong quá trình thực hiện bài báo cáothực tập này

Trong thời gian thực tập tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, được

sự tiếp nhận, quan tâm của các thầy cô và BGH nhà trường đặc biệt là các

bô trong tổ bán trú đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được học tập và tiếpthu thêm được nhiều kinh nghiệm cho bản thân

Cuối cùng Em xin kính chúc ban lãnh đạo nhà trường và các cô nuôi ởtrường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc và một năm học gặt hái được nhiều kếtquả

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 2

4 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

5 Giả thuyết khoa học 3

6 Phương pháp nghiên cứu 3

7 Phạm vi nghiên cứu 3

8 Cấu trúc nội dung đề tài nghiên cứu 4

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỞNG TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC 5

1.1 Phương pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng 5

1.1.1 Khái niệm thực đơn 5

1.1.2 Vai trò của thực đơn 5

1.1.3 Phân loại thực đơn 5

1.1.4 Các yêu cầu nguyên tắc khi xây dựng thực đơn 7

1.1.5 Quy trình xây dựng thực đơn 8

1.2 Sinh lý dinh dưỡng 9

1.3 Đối tượng áp dụng xây dựng thực đơn tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 11

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỞNG TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC 12

2.1 Khái quát chung về giáo dục và đào tạo huyện Vĩnh Linh 12

2.2 Giới thiệu về Trường TH Nguyễn Bá Ngọc 13

2.2.1 Vài nét chính về Trường TH Nguyễn Bá Ngọc 13

2.2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà trường 15

2.2.3 Sơ đồ bộ máy của nhà trường 16

2.2.4 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận 16

2.3 Hoạt động của bộ phận bếp trường Tiều học Nguyễn Bá Ngọc 21

2.3.1 Bộ phận bếp của trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 21

2.3.2 Đặc điểm của quy trình của bộ phận bếp 23

2.3.3 Thời gian tổ chức bữa ăn cho trẻ 23

2.4 Thực trạng về quá trình xây dựng thực đơn 23

2.4.1 Các thực đơn và quy trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường Tiều học Nguyễn Bá Ngọc 27

2.4.2 Một số kết quả đạt được 27

2.4.3 Những thuận lợi trong quá trình xây dựng thực đơn 28

2.4.4 Những khó khăn trong quá trình xây dựng thực đơn 28

2.4.5 Một số thực đơn tiêu biểu của trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 29

2.5 Quy trình chế biến một số món ăn dinh dưỡng 31

2.5.1 Thị kho tàu 31

2.5.2 Tôm rim thịt ba chỉ 32

2.5.3 Canh rau ngót với tôm thịt 34

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 36

3.1 Định hướng mục tiêu 36

3.1.1 Đối với kỹ thuật chế biến 36

3.1.2 Đối với xây dựng thực đơn 36

3.2 Giải pháp 37

3.3 Nhận xét 38

3.3.1 Nhận xét 38

3.4 Một số ý kiến để nâng cao chất lượng trong thực đơn ở trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 39

3.5 Một số ý kiến đối với trường trung cấp nghề số 9 41

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHIẾU KHẢO SÁT 44

Học sinh tiểu học là đối tượng đặc biệt đối với những người làm công tácdinh dưỡng Đây là lứa tuổi mà cơ thể và tâm lí trẻ bắt đầu chuyển qua một giaiđoạn mới rất quan trọng cho sự phát triển của thể chất và tinh thần Tuy cơ thểtrẻ phát triển chậm lại về mặt chiều cao và cân nặng so với những năm đầu đời,nhưng đây lại là giai đoạn mà trẻ tích lũy các dưỡng chất, hoàn thiện các cấutrúc và chức năng của các cơ quan trong cơ thể, chuẩn bị tiền đề cho giai đoạnphát triển nhanh chóng thứ hai trong cuộc đời, đó là lứa tuổi dậy thì Vì vậy,việc cung cấp các chất dinh dưỡng cho trẻ cần phải được chú ý sao cho phù hợpvới nhu cầu sinh lí của cơ thể.

Sáu tuổi, trẻ vào lớp 1 Các chất dinh dưỡng cung cấp hằng ngày cho trẻqua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượngcho trẻ học tập Vì vậy, ăn uống hợp lí ở lứa tuổi này giúp trẻ khỏe mạnh vàphòng chống được bệnh tật Nhưng ở lứa tuổi tiểu học, nếu cho trẻ ăn uống quámức sẽ dẫn đến thừa cân và béo phì, tình trạng này đang có xu hướng gia tăngtrong những năm gần đây, nhất là ở các thành phố lớn Ngược lại, nếu ăn không

đủ trẻ sẽ bị còi cọc, hay ốm đau, bị thiếu máu,… dẫn đến học kém và chán học.Trẻ em Việt Nam trong giai đoạn đầu đời có tốc độ phát triển vượt trội so với trẻ

em các nước khác Tuy nhiên, tỉ lệ này lại giảm dần khi đứa trẻ lớn lên, nhất làlúc đến tuổi vào trường tiểu học

Tuy nhiên, phần lớn các trường tiểu học đang quá tải về số lượng học sinhcũng như chương trình đào tạo nên chủ yếu quan tâm đến việc học của học sinh,còn vấn đề dinh dưỡng trong trường học của sinh học bán trú chưa được quantâm nhiều Trong thực tế, hầu như ở các trường tiểu học bán trú không có cán bộphụ trách về dinh dưỡng được đào tạo bài bản, nắm vững các yêu cầu về dinhdưỡng cho học sinh tiểu học Kết hợp với điều kiện nhiều trường tiểu học không

có bếp ăn, bữa ăn của học sinh được tổ chức theo hình thức công nghiệp nênviệc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng của dinh dưỡng rất khókiểm soát Hậu quả của việc thiếu các chất dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn sẽ ảnhhưởng tới sự phát triển tối ưu của cơ thể và nếu kéo dài sẽ ảnh hưởng nghiêmtrọng đến sức khỏe, thể lực và thành tích học tập của học sinh

Công tác bán trú thực hiện vai trò chăm lo sức khỏe, tâm lý, phát triển toàndiện của học sinh, tạo nên sự giáo dục đồng bộ trong nhà trường Thời gian họcsinh ở trường được sống trong môi trường khép kín từ ăn, ngủ đến nghỉ ngơi,vui chơi, … tăng cường tính tập thể, tính đoàn kết bạn bè, tình cảm cô – trò.

Vì vậy chăm sóc giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em ở trường tiểu học làmột vấn đề quan trọng Chế biến món ăn ngon miệng đủ khẩu phần, đủ năng

lượng và các chất dinh dưỡng Với những lý do trên, tôi chon đề tài : “Phân tích quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc” nhằm tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Tìm hiểu quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường Tiểuhọc Nguyễn Bá Ngọc

4 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Cơ sở lý luận về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tạitrường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc

- Thực trạng về công tác quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng

tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc

- Một số giải pháp quản lí quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng

tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc giai đoạn hiện nay

5 Giả thuyết khoa học

Nhận thấy tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡngtại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc.Vì vậy chúng ta phải đưa ra các giải pháp

để áp dụng đề tài vào thực tiễn, góp phần nâng cao chất lượng ăn bán trú củaTrường tiểu học hiện nay.

6 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý luận

+ Thu thập những thông tin lý luận quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh

dưỡng tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, các bài tham luận trên Internet

- Phương pháp điều tra

+ Trò chuyện, trao đổi với các GV, HS, hội cha mẹ học sinh(CMHS), bạn

bè và đồng nghiệp

- Phương pháp tổng kết kinh nghiệm

+ Tham khảo những bản báo cáo , tổng kết hàng năm của nhà trường

+ Tham khảo kinh nghiệm của các trường bạn

+ Tham khảo những kinh nghiệm của các bếp ăn bán trú khác trong cùngcấp học

7 Phạm vi nghiên cứu

Công tác xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường Tiểu học làmột vấn đề rất rộng Do điều kiện thời gian và năng lực tôi có hạn nên đề tài chỉtìm hiểu quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường Tiểu học

Nguyễn Bá Ngọc

8 Cấu trúc nội dung đề tài nghiên cứu

Ngoài phần mở đầu, kết luận, kiến nghị, tài liệu tham khảo và phụ lục báocáo thực tập được trình bày trong 3 chương

Chương 1 Cơ sở lý luận về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh

dưỡng tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc

Chương 2 Thực trạng về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng

tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc

Chương 3 Một số giải pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại

trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc giai đoạn hiện nay

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỞNG TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC 1.1 Phương pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng

1.1.1 Khái niệm thực đơn

Thực đơn là bảng danh mục liệt kê tất cả những món ăn, đồ uống và sắpxếp theo trình tự nhất định Trình bày rõ ràng, sung tích, phân loại các bữa ănchính đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ phù hợp các chất trong bữa ăn

1.1.2 Vai trò của thực đơn

- Được coi là một công cụ thông tin hữu hiệu có tác dụng đối với nhiều đối tượng

- Là thông tin của bộ phận bếp nhằm phát triển khai, xây dựng thực đơn cóhiệu quả là công tác chuẩn bị cung ứng dữ liệu thực phẩm

- Là cơ sở cho công tác chỉ đạo, lãnh đạo, phối hợp hổ trợ lẫn nhau

1.1.3 Phân loại thực đơn

Thực đơn được xây dựng dành cho từng nhóm lứa tuổi theo các thời kỳsinh lý dinh dưỡng nhất định

Mỗi loại thực đơn có cấu tạo khác nhau nên khi xây dựng thực đơn mỗiloại cũng có yêu cầu riêng để thực đơn được hớp lý

* Thực đơn tự chọn món

- Thực đơn phải thảo mãn nhu cầu của học sinh về các mặt tập quán, khẩu

vị, truyền thống, đạo đức, tôn giáo

- Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học cụ thể

+ Phù hợp với khả năng ăn uống của mỗi người: Theo các kết quả nghiêncứu về sinh lý sinh dưỡng thì sức chứa dạ dày người lớn từ 1.5 – 1,8 kg, lượngtrung bình ở bữa ăn nam giới là từ 800g đến 1000g và nữ giới là từ 600 – 800g.Nhưng mỗi lứa tuổi và nghề nghiệp thì khả năng ăn ít nhiều khác nhau.+ Nếu là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món

ăn phải đạt sự an toàn cao, không cứng, không dai, ít xương và dễ tiêu hóa, đạtmức vệ sinh an toàn, nhiều vitamin, nhiều chất khoáng…

+ Ở lứa tuổi thanh niên và lao động nặng: Khẩu phần ăn nhiều chất dinhdưỡng, định lượng nhiều có thể cho ăn các món thịt, tiêu hóa chậm…

Ở nữ giới, công chức, lao động nhẹ định lượng thấp hơn, cho nhiều món ănnổi mùi thơm, nhiều rau xanh, ít lượng đường.

+ Phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu sẽ ảnh hưởng đến hai cơ bản thựcphẩm đầu vào( mùa nào thì thức ăn gì) và ăn theo khí hậu

+ Thời tiết lạnh, mùa đông thực đơn lên nhiều món rán, xào, nấu hầm.Thành phần gồm nhiều thịt, nhiều chất béo, ít rau, ít nước và khẩu phần ăn tăng.+ Thời tiết mùa hè, thực đơn gồm : luộc, chần, nhúng, canh, xào, quay món

ăn nhiều rau, nhiều nước, ít chất béo

+ Phù hợp với cơ sở vật chất, trang thiết bị, lực lượng lao động của nhà bếp+ Phù hợp cơ sở vật chất kỷ thuật của các nhà trường, nhà hàng từ nhàxưởng, thiết bị dụng cụ bếp đến phòng ăn, các dụng cụ phục vụ…

+ Phù hợp với đội ngủ nhân viên về số lượng, trình độ tay nghề, khả nănghợp tác tuyệt đối không đưa các thực đơn quá mới mẻ hoặc đòi hỏi cao về trình

độ phối hợp phục vụ trong khi chưa thực sự chuẩn bị tốt

+ Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý giữa các thành phần Khai vị, cácmón ăn chính, món tráng miệng…không những thế mà còn phải đảm bảo tínhhợp lí về loại thực phẩm, phương pháp chế biến

+ Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế đúng với quy định của doanh nghiệpnhưng không được tính lại, vượt quy định sẽ gây hậu quả không tốt về lâu dàicho nhà trường

Tóm lại khi xây dựng thực đơn cần phải xuất phát các căn cứ cụ thể củanhà trường Để thỏa mản các yêu cầu đặc thù riêng ở thực đơn, thực đơn cầnđược cấu tạo và trình bày phù hợp với tập quán,truyền thống văn hóa của mỗidân tộc, tôn giáo và thông lệ quốc tế chung

1.1.4 Các yêu cầu nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

* Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn.

Bữa ăn thường có 3 đến 4 món ăn: Thường sử dụng các loại thực phẩmthông dụng, chế biến đơn giản

Các món ăn được chia thành các loại sau:

+ Các món canh;

+ Các món rau, củ, quả;

+Các món nguội;

+ Các món xào, rán;

+Các món tráng miệng

* Thực đơn phải đầy đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn.

Bữa ăn thường ngày gồm các món chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc) vàdùng với nước chấm

Các loại món ăn được cơ cấu như sau:

+Món khai vị ( Súp, nộm);

+ Món ăn sau khai vị (Món nguội, xào, rán….);

+ Món ăn chính (món mặn, thường là món nấu hoặc hấp, nướng…giàu chất đạm);+Món ăn thêm (rau, canh….);

1.1.5 Quy trình xây dựng thực đơn

Bước 1: Nghiên cứu thị trường

Khi chọn thực phẩm cho thực đơn, cần lưu ý

- Mua thực phẩm phải tươi ngon;

- Số thực phẩm vừa đủ dùng ( Kể cả gia vị)

Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế:

- Điều kiện kinh tế: Số tiền được chi

- Điều kiện thời tiết

+Mùa nóng: ăn các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu;

+Mùa lạnh: ăn các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột.

- Điều kiện nguyên liệu : Thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp

Bước 2: Dự kiến thực đơn

- Nên chọn đủ các loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể trong một ngày( gồm đủ các nhóm thức ăn )

- Khi chuẩn bị thực đơn cần quan tâm đến số người, tuổi tác, tình trạng sứckhỏe, sở thích về ăn uống, lựa chọn thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng vàđịnh lượng khẩu phần ăn trong ngày của trẻ

- Thực phẩm phải lựa chọn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, vệ sinh, đủ dùng chotrẻ trong ngày nhưng không chi tiêu nhiều hơn số tiền dự định cho việc ăn uống

- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn:

+ Nên thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm

+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm

+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế

Bước 3: Thống nhất và phê duyệt thực đơn

Sau khi đã dự kiến những thực đơn thì trình lên lãnh đạo Nhà trường nhữngngười có chuyên môn xem xét, tiếp chế biến nếm thử xem thực đơn có đạt đượcyêu cầu đưa ra hay không

Bước 4: Trình bày thực đơn

Việc trình bày thực đơn là công đoạn cuối cùng, lúc này thực đơn đã được chếbiến, lưu ý trong quá trình in ấn thực đơn cần chú ý trau chuốt một cách cẩn thận,trình bày bắt mắt các món ăn, thức uống, hình ảnh minh họa sinh động hấp dẫn.Căn cứ vào thực đơn và số trẻ để tính số bàn ăn và các loại bát( chén), đĩa,thìa( muỗng), đũa, li, cốc…cho đầy đủ và phù hợp

Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất của bữa ăn

Món ăn đưa ra theo dự kiến thực đơn, được trình bày đẹp, hài hòa về màusắc và hương vị

Các trình bày bàn và bố trí chỗ ngồi cho trẻ phụ thuộc vào tính chất của bữa ăn

1.2 Sinh lý dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng: Cơ thể con người cần cung cấp chất dinh dưỡng sau:

- Protit, Lipit, gluxit là chất dinh dưỡng có khả năng sinh nhiệt nên ta còngọi đây là ba chất sinh nhiệt.

- Các loại vitamin, các chất khoáng cũng là các chất dinh dưỡng cung cấpcho cơ thể nhưng cũng không sinh nhiệt

Tóm lại các chất trên có trong nguồn góc thức ăn, nguồn gốc thức ăn chủyếu của con người lấy các nguyên liệu động vật, thực vật ngoài ta là các chấtkhoáng và nước chưng có sẳn trong tự nhiên hoặc con người khai thác đánh bắt

và quá trình nuôi trồng

* Quá trình dinh dưỡng:

- Được hiếu là quá trình chuyển hóa thức ăn dưới các tác động cơ học, hóasinh xảy ra trong cơ thể con người để cung cấp năng lượng cho hoạt động vànguyên liệu cho việc xây dựng tái tạo các tế bào trong suốt sinh dưỡng và pháttriển cơ thể người

- Quá trình dinh dưỡng trên diễn ra một cách tự nhiên, hoạt động hoàn toànngoài sự điều khiển của ý chí con người, tuy nhiên quá trình này cũng bị tácđộng bởi yếu tố tâm lý trạng thái, ý chí con người

- Cơ thể con người tiếp nhận các thức ăn dinh dưỡng, thông qua hai conđường chính, các thức ăn đồ uống được đưa vào cơ thể qua miệng để từ đó conngười nhai, nuốt và tiêu hóa hấp thụ

*Ăn uống phải khoa học

- Khi ăn uống phải có chế độ hợp lý đó là đủ lượng, đủ chất theo tỉ lệ cânđối Yêu cầu này đòi hỏi khẩu phần ăn được hiểu như sau:

+ Đủ lượng, đủ khối lượng của thức ăn, được quy đổi ra theo đơn vị g(E)

do được tính bằng Calo: Calo, để tính ra (E) ta quy đổi từ khối lượng của cácchất sinh nhiệt ra (calo) cụ thể:

1g Pr tạo ra 4,1 Kcalo

1g Lipit = 4 Kcalo

1g Gl = 9 Kcalo

+ Trong khẩu phần ăn phải có tỷ lệ cân đối nếu được thể hiện tỷ lệ các chấtLipit,Gluxit, Protit, nó phù hợp với lứa tuổi Tỷ lệ các chất được tính theo tỷ lệphần trăm điển hình như sau:

Người trưởng thành tỷ lệ này 12:18:70

Người lao động nặng : 14:16:70

Người lao động nhẹ, lao động trí ốc, chưa trưởng thành: 12:12:76

Trong đó Pr có nguồn góc động vật chiếm tỷ lệ 30 – 40% Đối với Lipitloại có nguồn góc thực vật 30- 50% trong thành phần chung

* Ăn uống phù hợp với lứa tuổi

Mỗi lứa tuổi có hoạt động sinh lý trong cơ thể khác nhau dẫn đến nhu cầu

về dinh dưỡng cũng có sự khác nhau

+ Ăn uống cũng phải phù hợp với giới tính

+ Ăn uống phải phù hợp với đặc điểm hoạt động

+ Ăn uống phù hợp với trạng thái sức khỏe, thể trạng cơ thể

+ Ăn uông phải đúng giờ giúp cơ thể bài tiết dịch tiêu hóa ổn định tự dothuận lợi cho việc tiêu hóa, hấp thụ thức ăn

+ Ăn uống phải đảm bảo vệ sinh bao gồm: Vệ sinh người ăn, vệ sinh người chếbiến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thức ăn nhằm tránh liên quan đến các bệnh ăn uống+ Ăn uống phải đúng cách

+ Ăn uống phải phù hợp với điều kiện khí hậu

+ Ăn uống phải phù hợp với điều kiện kinh tế - văn hóa và bảo vệ môi trường

1.3 Đối tượng áp dụng xây dựng thực đơn tại Trường Tiểu học Nguyễn

Bá Ngọc.

Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc nhận các em từ lớp 1 đến lớp 3

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỞNG TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC 2.1 Khái quát chung về giáo dục và đào tạo huyện Vĩnh Linh

Giáo dục đào tạo Vĩnh Linh sau thời hậu chiến (Với tên gọi Huyện Bến Hải,Tỉnh Bình Trị Thiên) mặc dầu gặp phải bề bộn khó khăn, thử thách nhưng Ngànhgiáo dục đã biết khắc phục khó khăn và vẫn luôn tạo được sự chuyển biến khôngngừng, vươn lên từ hoang tàn, đổ nát để cùng với người dân Vĩnh Linh khắc phụchậu quả chiến tranh dựng xây lại quê hương

Đặc biệt sau 24 năm tái lập huyện (1990-2014), sự nghiệp GD-ĐT Vĩnh Linhhôm nay đã có bước trưởng thành và phát triển mạnh mẽ Mạng lưới trường học đãđược đa dạng hóa và phủ kín rộng khắp trên địa bàn 22 xã, thị trấn trong toànhuyện, với 25 trường Mầm non, 24 trường Tiểu học, 15 trường THCS, 2 trườngTH&THCS, 4 trường THPT,1 trường cấp 2 DTNT và 3 trung tâm ( GDTX,GDKT- HN, TTDNTH) cùng với 22 trung tâm học tập cộng đồng xã, thị trấn đảmbảo huy động số học sinh vào các trường mần non, Phổ thông, giáo dục thườngxuyên, hướng nghiệp và dạy nghề đạt và vượt chỉ tiêu kế hoạch đề ra hàng năm.Hiện nay, Vĩnh Linh đã có 43/71 trường học đạt chuẩn quốc gia, trong đó

có 02 trường đạt chuẩn mức độ 2 (Mầm non 13, Tiểu học 20, THCS 9, THPT 1)

và đang trên đà xây dựng 3 trường kiểu mẫu

Năm học 2013- 2014, tiếp tục thực hiện chủ đề: “Đổi mới công tác quản lý

và nâng cao chất lượng giáo dục”

GD huyện Vĩnh Linh có quy mô trường lớp tương đối ổn định; số lớp, sốhọc sinh có chiều hướng giảm nhẹ Chất lượng HS đại trà có tiến bộ, đi vào thựcchất Đại bộ phận HS chăm ngoan, không mắc các tệ nạn xã hội, không vi phạmpháp luật Đội ngũ CBQL, GV, nhân viên cơ bản đủ về số lượng, tương đốiđồng bộ về cơ cấu; có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt, có tinh thần tráchnhiệm cao; trình độ chuyên môn nghiệp vụ vững vàng và không ngừng đượcnâng lên; không có CBQL và GV vi phạm đạo đức nhà giáo Cơ sở vật chất,trang thiết bị phục vụ dạy và học ngày càng được tăng cường, cơ bản đảm bảo

yêu cầu dạy và học Bên cạnh những ưu điểm nêu trên, GD huyện Vĩnh Linhcòn một số hạn chế, đó là: Chất lượng, số lượng HS giỏi các cấp học còn hạnchế đội ngũ GV, nhân viên còn thừa thiếu cục bộ; một bộ phận chưa thực sự tâmhuyết với nghề, chưa tích cực học tập bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ taynghề, kỹ năng nghề nghiệp còn hạn chế; cơ sở vật chất tuy được tăng cườngsong vẫn còn thiếu thốn, lạc hậu, xuống cấp chưa đáp ứng được yêu cầu, đặcbiệt ở bậc học Mầm non; ứng dụng CNTT trong quản lý và dạy học còn yếu ởcác cấp học; công tác quản lý ở một số trường còn hạn chế; công tác tham mưucủa Phòng GD và một số trường với các cấp quản lý hiệu quả chưa cao.

2.2 Giới thiệu về Trường TH Nguyễn Bá Ngọc

2.2.1 Vài nét chính về Trường TH Nguyễn Bá Ngọc

Hình ảnh về trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc

Khuôn viên trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc

Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, huyện Vĩnh linh, được thành lập ngày01/8/1994 Ngày 27/11/2003 UBND huyện Vĩnh Linh có quyết định số4265/2003 đổi tên trường thành trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc.

21 năm qua , trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc đã nhanh chóng ổn định,phát triển và trưởng thành Trường đã khắng định được vị trí của mình trên bản

đồ GD&ĐT của huyện Vĩnh Linh, tạo được niềm tin đối với lãnh đạo các cấp,nhân dân và học sinh trên địa bàn, đã có những đóng góp bước đầu trong sự pháttriển giáo dục của huyện Vĩnh Linh

Được sự chỉ đạo của ngành, sự quan tâm lãnh đạo của các cấp trường đượcđầu tư xây dựng khang trang trên khuôn viên có diện tích 6540m2 Với một dãy 2tầng gồm 8 phòng học, 1 khu nhà đa chức năng gồm 3 phòng làm việc, 1 dãyphòng học cấp 4 gồm 4 phòng,1 nhà ăn bán trú Trường đã xây dựng được phòngtin học đưa vào giảng dạy từ năm học 2012-2013 Các dãy phòng học, sân chơi,bãi tập, các công trình trúc , vệ sinh được bố trí khoa học và rất hợp lý, hệ thốngtường rào, cổng trường khép kín toàn bộ khuôn viên Khuôn viên cảnh quan nhàtrường được quan tâm đầu tư xây dựng đảm bảo yêu cầu “ xanh – sạch – đẹp”

- Đặc điểm về đội ngũ giáo viên.

Tổng số giáo viên của trường hàng năm bình quân 24-25 đồng chí trong đó

nữ 21đ/c, nhân viên kế toán 01

- Trình độ chuyên môn, nghiệp vụ:

Trình độ đại học tỉ lệ 60.9%, Cao đẳng 26.1 %, THSP13%

Trình độ chính trị: Sơ cấp 20 Đ/c, Trung cấp 02,Lý luận quản lý nhà nước

01, quản lý giáo dục 01

Đảng viên : 22 Đ/c (Trong đó Đảng viên chính thức chiếm tỉ lệ 91,7% tổng

số cán bộ công nhân viên chức

Đội ngũ nhà giáo hầu hết còn trẻ bình quân tuổi nghề, tuổi đời thấp kinhnghiệm giáo dục còn hạn chế hạn chế

- Giáo viên dạy giỏi cấp trường chiếm tỉ lệ 80%

- Giáo viên dạy giỏi cấp huyện chiếm khoảng 26.3 %

- Giáo viên dạy giỏi cấp tỉnh : Không có

Chất lượng 2 mặt giáo dục của nhà trường

Bảng 2.1: Chất lượng 2 mặt giáo dục của nhà trường

Học sinh giỏi đạt giải cấp huyện: Từ 15- 20 giải

Cấp Tỉnh: Không

2.2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà trường

* Nguyên tắc hoạt động của nhà trường:

- Đảm bảo sự lãnh đạo của chi bộ Đảng nhà trường theo nguyên tắc tậptrung dân chủ, thực hiện trách nhiệm quản lý nhà nước của Hiệu trưởng và pháthuy vai trò của các đoàn thể trong nhà trường,

- Thực hiện dân chủ trong nhà trường phù hợp với hiến pháp và pháp luật,quyền phải đi đôi với nghĩa vụ và trách nhiệm, dân chủ phải gắn liền với kỷ luật,

kỷ cương trong gia đình Dân chủ trong khuôn khổ pháp luật , đảm bảo nguyêntắc chế độ thủ trưởng trong quản lý, điều hành

- Không được có hành vi lợi dụng dân chủ hoặc xâm phạm quyền dân chủ làmảnh hưởng đến uy tín và hoat động của nhà trường, gây mất đoàn kết nội bộ…

2.2.3 Sơ đồ bộ máy của nhà trường

Để có bữa ăn đủ khẩu phần, hợp khẩu vị học sinh nhà trường ngoài côngtác đầu tư về cơ sở vật chất còn phải tổ chức cơ cấu bộ máy hoạt động đồng bộ,

có trách nhiệm thể hiện qua sơ đồ sau:

Sơ đồ bộ máy nhà trường

2.2.4 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận

2.2.4.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của Hiệu trưởng

- Xây dựng quy hoạch phát triển nhà trường; lập kế hoạch và tổ chức thựchiện kế hoạch dạy học, giáo dục từng năm học; Báo cáo, đánh giá kết quả thựchiện trước Hội đồng trường và các cấp có thẩm quyền

- Thành lập các tổ chuyên môn, tổ văn phòng và các hội đồng tư vấn trongnhà trường; bổ nhiệm tổ trưởng, tổ phó Đề xuất các thành viên của Hội đồngtrường trình cấp có thẩm quyền quyết định

- Phân công, quản lý, đánh giá, xếp loại; tham gia quá trình tuyển dụng,thuyên chuyển; khen thưởng, thi hành kỷ luật đối với giáo viên, nhân viên theoquy định

- Quản lí hành chính, quản lý và sử dụng có hiệu quả các nguồn tài chính,tài sản của nhà trường

- Quản lý học sinh và tổ chức các hoạt động giáo dục của nhà trường tiếpnhận, giới thiệu học sinh chuyển trường; quyết định khen thưởng, kỷ luật, phêduyệt kết quả đánh giá, xếp loại, danh sách học sinh lên lớp, ở lại lớp

- Dự các lớp bồi dưỡng về chính trị , chuyên môn, nghiệp vụ quản lý; thamgia giảng dạy bình quân 2 tiết trong một tuần; được hưởng chế độ phụ cấp vàcác chính sách ưu đãi theo quy định

- Thực hiện quy chế dân chủ cơ sở và tạo điều kiện cho các tổ chức chínhtrị - xã hội trong nhà trường hoạt động nhằm nâng cao chất lượng giáo dục.

- Thực hiện xã hội hóa giáo dục, phát huy vai trò của nhà trường đối vớicộng đồng

2.2.4.2 Nhiệm vụ và quyền hạn của hiệu phó

Phó Hiệu trưởng là người giúp việc cho Hiệu trưởng và chịu trách nhiệmtrước Hiệu trưởng, do Trưởng phòng giáo dục và đào tạo bổ nhiệm đối với trườngcông lập, công nhận đối với trường tư thục theo quy trình bổ nhiệm hoặc công nhậnPhó Hiệu trưởng của cấp có thẩm quyền Mỗi trường tiểu học có từ 1 đến 2 PhóHiệu trưởng, trường hợp đặc biệt có thể được bổ nhiệm hoặc công nhận thêm.Người được bổ nhiệm hoặc công nhận làm Phó Hiệu trưởng trường tiểu họcphải đạt mức cao của chuẩn nghề nghiệp giáo viên tiểu học, có năng lực đảmnhiệm các nhiệm vụ do Hiệu trưởng phân công

Nhiệm vụ và quyền hạn của Phó Hiệu trưởng :

a) Chịu trách nhiệm điều hành công việc do Hiệu trưởng phân công;

b) Điều hành hoạt động của nhà trường khi được Hiệu trưởng uỷ quyền;

c) Dự các lớp bồi dưỡng về chính trị, chuyên môn, nghiệp vụ quản lí; thamgia giảng dạy bình quân 4 tiết trong một tuần; được hưởng chế độ phụ cấp vàcác chính sách ưu đãi theo quy định

2.2.4.3 Nhiện vụ và quyền hạn của tổ chuyên môn

Người TTCM có nhiệm vụ thực hiện các nội dung ở điều 16 của Điều lệtrường Trung học Trong đó nhấn mạnh đến các nhiệm vụ trọng tâm:

Quản lý giảng dạy của GV

- Xây dựng kế hoạch hoạt động chung của tổ theo tuần tháng, học kì và cảnăm học nhằm thực hiện CT, kế hoạch dạy học và các hoạt động khác theo kếhoạch giáo dục, phân phối CT môn học của Bộ GD&ĐT và kế hoạch năm họccủa nhà trường

- Xây dựng kế hoạch cụ thể dạy chuyên đề, tự chọn, ôn thi tốt nghiệp, dạybồi dưỡng học sinh giỏi, phụ đạo HS yếu kém

- Xây dựng kế hoạch cụ thể về sử dụng đồ dùng dạy học, thiết bị dạy họcđúng, đủ theo các tiết trong phân phối CT.

- Hướng dẫn xây dựng và quản lý việc thực hiện KHCN, soạn giảng của tổ

viên (KHCN dạy chuyên đề, tự chọn, ôn thi tốt nghiệp, dạy bồi dưỡng HS giỏi,phụ đạo HS yếu kém; sử dụng đồ dùng dạy học, thiết bị dạy học đúng, đủ theocác tiết trong phân phối CT; soạn giáo án theo phân phối CT, chuẩn kiến thức, kĩnăng và SGK, thảo luận các bài soạn khó; tổ chức nghiên cứu khoa học, viếtsáng kiến kinh nghiệm về nâng cao chất lượng dạy học, đổi mới PPDH, đổi mớikiểm tra đánh giá, phát hiện và bồi dưỡng HS giỏi, phụ đạo HS yếu kém )

- Tổ chức bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ cho GV trong tổ, GV mới tuyểndụng (đổi mới PPDH; đổi mới kiểm tra, đánh giá; dạy học theo chuẩn kiến thức kĩnăng; sử dụng đồ dùng dạy học, thiết bị dạy học, ứng dụng CNTT trong dạy họcgóp phần đổi mới PPDH, phương pháp kiểm tra, đánh giá )

- Điều hành hoạt động của tổ (tổ chức các cuộc họp tổ theo định kì quy định

về hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ và các hoạt động giáo dục khác; lưu trữ hồ

sơ của tổ; thực hiện báo cáo cho Hiệu trưởng theo quy định

- Quản lý, kiểm tra việc thực hiện quy chế chuyên môn của GV (thực hiện

hồ sơ chuyên môn; soạn giảng theo kế hoạch dạy học và phân phối CT, chuẩnkiến thức kĩ năng; ra đề kiểm tra, thực hiện việc cho điểm theo quy định; kếhoạch dự giờ của các thành viên trong tổ )

- Dự giờ GV trong tổ theo quy định (4 tiết/GV/năm học)

- Các hoạt động khác (đánh giá, xếp loại GV; đề xuất khen thưởng, kỉ luậtgiáo viên Việc này đỏi hỏi TTCM phải nắm thật rõ về tổ viên của mình, về ưuđiểm hạn chế trong việc thực hiện nhiệm vụ giảng dạy được phân công)

Quản lý học tập của học sinh

- Nắm được kết quả học tập của HS thuộc bộ môn quản lý để có biện phápnâng cao chất lượng dạy học, giáo dục

- Đề xuất, xây dựng kế hoạch, tổ chức các hoạt động nội, ngoại khóa chohọc sinh để thực hiện mục tiêu giáo dục

Quản lý cơ sở vật chất của TCM

Các hoạt động khác (theo sự phân công của Hiệu trưởng).

Nhiệm vụ của TTCM rất đa dạng, phong phú nhiều công việc, không ítnhững khó khăn Các loại công việc là sự kết hợp chuyên môn với công tác quản

lý Tổ trưởng vừa có trách nhiệm với các thành viên trong tổ, vừa có tráchnhiệm trước lãnh đạo trường

* Quyền hạn của tổ trưởng chuyên môn

- Quyền quản lý, điều hành các hoạt động của tổ: lập kế hoạch, phân côngnhiệm vụ, triệu tập, hội ý, họp tổ

- Quyền quyết định các nội dung sinh hoạt tổ trên cơ sở các kế hoạch

- Quyền theo dõi, đôn đốc, nhắc nhở, động viên và kiểm tra thực hiện cácnhiệm vụ của các thành viên trong tổ, giúp Hiệu trưởng có cơ sở đánh giá giáoviên một cách chính xác

- Quyền được tham dự các cuộc họp, hội nghị chuyên môn có liên quan đếnchương trình của các môn của tổ khi cấp trên tổ chức

- Quyền được ưu tiên bồi dưỡng về chuyên môn do Sở GD&ĐT, PhòngGD&ĐT tổ chức, được hưởng các chế độ chính sách về mặt vật chất và tinh thầntheo các văn bản pháp luật hiện hành

- Quyền tư vấn, đề xuất với Hiệu trưởng những vấn đề về chuyên môn Đềnghị Hiệu trưởng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho việc dạy - học của cácmôn học mà tổ phụ trách

- Quyền tham gia vào hội đồng thi đua khen thưởng của nhà trường, là mộttrong những thành viên chính thức của hội đồng

Như vậy, cần xác định rõ vị trí, nhiệm vụ, vai trò và quyền hạn của TTCM

để góp phần cho hoạt động TCM có chất lượng và hiệu quả Chất lượng và hiệuquả hoạt động của TCM phụ thuộc rất lớn vào phẩm chất, năng lực và tính năngđộng của người TTCM

Tổ chuyên môn trong trường trung học có vị trí, vai trò, chức năng và nhiệm

vụ rất quan trọng đối với chất lượng, hiệu quả của quá trình dạy và học Để thựchiện thành công những vấn đề đó đều phải thông qua hoạt động thực tiễn của người

tổ trưởng và các thành viên trong TCM Do vậy, người tổ trưởng cần phải nhận

thức sâu sắc, đúng đắn, có tinh thần trách nhiệm cao, có đầy đủ phẩm chất và nănglực và biết quản lý tổ một cách khoa học.

2.2.4.4 Nhiệm vụ và quyền hạn của tổ văn phòng

- Mỗi trường tiểu học có một tổ văn phòng gồm các viên chức làm côngtác y tế trường học, văn thư, kế toán, thủ quỹ và nhân viên khác Tổ văn phòng

có tổ trưởng, tổ phó

- Nhiệm vụ của tổ văn phòng:

+ Xây dựng kế hoạch hoạt động chung của tổ theo tuần, tháng, năm nhằmphục vụ cho việc thực hiện chương trình, kế hoạch dạy học và hoạt động giáodục của nhà trường;

+ Giúp hiệu trưởng thực hiện nhiệm vụ quản lí tài chính, tài sản trong nhàtrường và hạch toán kế toán, thống kê theo chế độ quy định;

+ Bồi dưỡng chuyên môn, nghiệp vụ, kiểm tra, đánh giá chất lượng, hiệuquả công việc của các thành viên trong tổ theo kế hoạch của nhà trường;

+ Tham gia đánh giá, xếp loại viên chức; giới thiệu tổ trưởng, tổ phó;

+ Lưu trữ hồ sơ của trường

- Tổ văn phòng sinh hoạt định kì hai tuần một lần và các sinh hoạt khác khi

có nhu cầu công việc

2.3 Hoạt động của bộ phận bếp Trường Tiều học Nguyễn Bá Ngọc

2.3.1 Bộ phận bếp của Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc

Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng quản lý về công tácnhà bếp Là người chỉ đạo và phân công công việc trong nhà bếp

Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm là vấn đề được đặt lên hàng đầu,theo dõi, cân đối sổ sách thu chi học sinh ăn hàng ngày Xây dựng thực đơnquản lý kiểm tra khối lượng cũng như chất lượng thực phẩm

Là người chế biến bữa chính cho học sinh ăn hàng ngày, cuối ngày phảiquyết toán khẩu phần ăn của học sinh Xây dựng phương an thay đổi khẩu phần

ăn thường xuyên cho trẻ nhằm cho trẻ ăn hết định mức và phù hợp theo mùa.Bếp phó là người có trách nhiệm không kém bếp trưởng, là người nắm rõtài chính của bếp Phải tham khảo giá cả thị trường, để mua thực phẩm đúng