PEPTIDE HOẠT TÍNH SINH HỌC CÓ NGUỒN GỐC TỪ BIỂN

Có một điều nghịch lý rằng, khi xã hội ngày càng phát triển thì sức khỏe con ngừơi giảm dần, họ bệnh nhiều hơn, và thường xuyên hơn. Có những căn bệnh đã trở thành mối lo của toàn cầu, khi tỷ lệ mắc chúng khá cao mỗi năm, có thể kể đến các căn bệnh như: bệnh ung thư, bệnh cao huyết áp, béo phì, tiểu đường, loãng xương, suy giảm miễn dịch, lão hóa sớm………Câu hỏi đặt ra là làm thế nào để điều trị những căn bệnh đó, giải pháp đầu tiên là thuốc được tổng hợp hóa học, nhưng đa phần chúng điều gây ra những tác dụng phụ không mong muốn, liệu rằng có tồn tại một hợp chất nào đó, an toàn hơn, có tác dụng tốt hơn, quá trình sản xuất đơn giản hơn không? Cho đến năm 1950 Mellander đã tìm ra được hợp chất ấy – chúng được gọi là các peptide hoạt tính sinh học trên đối tượng đầu tiên là sữa, sau đó là đậu nành.. và tiếp đến một nguồn lớn các peptide sinh học từ biển, từ cá, bọt biển, hải tiêu, động vật thân mềm biển, cỏ chân ngỗng biển và rong biển

LỜI MỞ ĐẦU

Có một điều nghịch lý rằng, khi xã hội ngày càng phát triển thì sức khỏe con ngừơi giảm dần, họ bệnh nhiều hơn, và thường xuyên hơn Có những căn bệnh đã trở thành mối lo của toàn cầu, khi tỷ lệ mắc chúng khá cao mỗi năm, có thể kể đến các căn bệnh như: bệnh ung thư, bệnh cao huyết áp, béo phì, tiểu đường, loãng xương, suy giảm miễn dịch, lão hóa sớm………Câu hỏi đặt ra là làm thế nào để điều trị những căn bệnh đó, giải pháp đầu tiên là thuốc được tổng hợp hóa học, nhưng đa phần chúng điều gây ra những tác dụng phụ không mong muốn, liệu rằng có tồn tại một hợp chất nào đó, an toàn hơn, có tác dụng tốt hơn, quá trình sản xuất đơn giản hơn không?

Cho đến năm 1950 Mellander đã tìm ra được hợp chất ấy – chúng được gọi

là các peptide hoạt tính sinh học trên đối tượng đầu tiên là sữa, sau đó là đậunành và tiếp đến một nguồn lớn các peptide sinh học từ biển, từ cá, bọt biển, hải tiêu, động vật thân mềm biển, cỏ chân ngỗng biển và rong biển Vàhơn thế nữa là từ những phế liệu của ngành công nghiệp chế biến thủy sản,

có đến 40-60 % những bộ phận của thủy sản bị bỏ đi, chúng được sử dụng làm thức ăn gia súc, nhưng giá trị của chúng không nằm ở đó, giá trị cuả chúng phải là các phân tử protein ( collagen ) là các sản phẩm thủy phân từ collagen, các gelatine… phải là các peptide có hoạt tính sinh học với vai trò– chức năng vô cùng tuyệt vời.Các peptide sinh học cũng dễ dàng tổng hợp hóa học nhưng mà nhu cầu sử dụng rất lớn, đòi hỏi phải có mọt cách giải quyết khác, Khai thác nguồn peptide hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ tự nhiên bằng phương pháp sinh học và một số phương pháp khác, phát triển ở quy mô công nghiệp, ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực y dược, hóa học chuẩn đoán và thực phẩm nông nghiệp đang là một hướng đi tiềm năng cần được phát triển Thấy được sự cần thiết để nghiên cứu sâu hơn về các

peptide hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ sinh vật biển, và phế liệu trong

công nghiệp chế biến thủy sản, cùng với sự chỉ dạy tận tình của thầy Phó giáo sư- Tiến sĩ Ngô Đăng Nghĩa đã thôi thúc em viết tiểu luận này Với chủ đề “ PEPTIDE HOẠT TÍNH SINH HỌC CÓ NGUỒN GỐC TỪ BIỂN”

em xin được viết gọn là peptide sinh học biển

Chắn chắn sẽ còn rất nhiều sai sót, em kính mong thầy và các bạn góp ý , đống góp ý kiến để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn thầy Ngô Đăng Nghĩa, các bạn 54CNSH và người thân đã giúp em hoàn thành tiểu luận này

Nha trang ngày 19/08/2015

4 Hoạt tính chống oxy hóa

5 Hoạt tính chống cao huyết áp (Ức chế enzyme ACE)

6 Hoạt động kích thích hệ miễn dịch

7 Hoạt tính ức chế HIV

8 Chất chống đông máu

9 Calcitonin

10 Chức năng sinh lí hỗn hợp của protein biển

III Triển vọng & Kết luận

IV Tài Liệu tham khảo

B.NỘI DUNG

I Đặc điểm chung

1 Khái niệm : Peptide là những phân tử sinh học có cấu trúc từ một vài cho đến hàng chục amino axit liên kết với nhau bằng liên kết peptide ( -CO-NH-), có phân tử lượng dưới 6000Da, chúng được tổng hợp tự nhiên hoặc

do quá trình thủy phân protein Có thể dùng các enzym thủy phân protein như là protease, alcalase, trypsin, chymotrypsin, pepsin …Sau quá trình thủyphân các peptide sinh học này được làm giàu bằng phương pháp sắc ký nhiowf điểm đẳng điện, phối phổ LC-MS, sau đó được tiến hành kiểm tra bằng miễn dịch phóng xạ gastrin , CGRP , và hoạt động phân bào…

Peptide hoạt tính sinh học là những peptide ngoài giá trị dinh dưỡng chúng còn một số ảnh hưởng đến đặc biệt đến chức năng sinh lý của cơ thể Tính chất này được quy định bởi thành phần và thứ tự các amino axit trong phân tử peptide Những hoạt tính sinh học có thể nhắc đến như : tổng hợp protein , phát triển tế bào, kích thích tiết enzym tiêu hóa, ức chế ACE, chốngoxy hoá, chống dị ứng, kháng khuẩn, tăng cường miễn dịch tế bào…

Peptide hoạt tính sinh học biển là những peptide sinh học có nguồn gốc

từ biển như: cá, bọt biển, hải tiêu, động vật thân mềm biển, cỏ chân ngỗng

biển và rong biển Và hơn thế nữa peptide hoạt tính sinh học có thể được thunhận từ các phế liệu thủy sản : da, bao tử cá, xương….

2 Tính chất hóa lý:

Không khác nhiều so với amino axit, khác nhau ở gốc R, khác nhau dựa vào thành phần, số lượng, trật tự các amino axit , khác điểm đẳng điện, khối lượng phân tử… Có đầy đủ tính chất của gốc COO- và NH3+ , và liên kết peptide, dễ dàng bị phân hủy bởi HCl 6N, nhiệt độ 1000C trong 24h hoặc trong dung dịch kiềm.Tan trong nước, lưỡng cực

II Vai trò - chức năng của peptide hoạt tính sinh học từ biển trong thực phẩm:

Những peptides có hoạt tính sinh học đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng mùi vị ở thực phẩm giàu protein Những mảnh nhỏ peptide được phân lập từ những vật liệu khác nhau thì có những hương vị khác nhau Chẳng hạn như các peptide hoạt tính sinh học thu được từ sự thủy phân từ hạt đậu nành làm tăng mùi vị, tạo mùi vi đặc trưng cho xì dầu

Peptide Glu – Asp – Glu, Asp – Glu – Ser, và Ser – Glu – Glu được tìm thấy ở FPHs( sản phẩm thủy phan từ protein cá) đã có những thành phần tương tự như sodium glotamate, vị cay của nó được hình thành do sự hình thành chuỗi peptides có trọng lượng nhỏ chứa 2 – 23 amino acids trong phân

từ khoảng 500 – 3000 Da, cấu thành bởi hầu hết các amino acid thủy phân hình thành nên mùi vị đặc trưng của FPHs

Peptides collagen cá có thể sửa chữa sụn bị hư hỏng và có hiệu quả đồngvận N – acetyl glucosamine, tăng chất lượng cá, có ý nghĩa trong bảo quản, tiêu dùng và xuất khẩu cá Đồng thời làm tăng khả năng tiêu hóa cá lên 90% Peptan F, đã được tìm thấy trong dịch thủy phân của xương cá để tăng chất lượng protein và hương vị của đồ uống

BẢNG 1: Tóm tắt các hoạt tính sinh học của Peptides có nguồn gốc từ biển

Hoạt tính sinh học

Chống cao huyết áp và ức chế

hoạt động của ACE, tăng HDL

Hoạt tính chống oxy hóa

Hoạt tính bám dính calcium của

Hệ tiêu hóa cá ngừ sấy khôFPH

Cá pollock alaska, hải sâmSaithe

Cá sòngCon vẹmGelatin cá ngừGelatin cá hokiXương cá từ cá hoki

Protein thủy phân từ nhuyễn thể ở cực Nam, cá hồi

Cá tuyết Atlantic/Greenland

Cá bơn mùa đông

Vi sinh vật chịu lạnh

Cá sardineNguồn chất thải công nghiệp hải sản

Tham khảo

cá thu và các loại cá khác

1 Hoạt tính bám dính Canxi

Peptides từ collagen hay gelatin thủy phân, phosphopeptides từ xương cá(FBP) có thể bám vào Canxi mà không có sự hình thành Canxi phosphate không tan, có thể giúp hấp thu tốt Canxi trong ruột.Hỗ trợ hấp thu Canxi, chúng có thể được ứng dụng bổ sung kèm theo canxi phòng tránh bệnh loãng xương…

2 Kiểm soát béo phì

Béo phì là tình trạng tăng trọng do tăng khối lượng mỡ trong cơ thể Nó

là một bệnh mãn tính nguy cơ dẫn đến bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim, bệnh túi mật, cũng như một số loại ung thư Béo phì đang là một vấn đề lớn của xã hội Ở Hoa Kỳ hiện nay có hơn 100 triệu người tăng trọng

và béo phì Bệnh có chiều hướng gia tăng với sự phát triển kinh tế và Việt Nam cũng không ngoại lệ Có khá nhiều cách giảm béo trên thị trường nhưng đa phần những cách này thường thiếu khoa học và để lại một số hậu quả nặng nề chẳng hạn trà giảm cân, uống nhiều gây loét dạ dày, cách nhịn

ăn phản khoa học gây tổn hại sức khỏe nặng nề,miếng dán tan mỡ chất lượng không đảm bảo Đứng trước nhu cầu của thị trường các nhà nghiên cứu đã tìm ra các peptide hoạt tính sinh học có tác dụng giảm mỡ như : Tripeptide-41(CG-Lipoxyn), Oligopeptide-61 (CG- cellsolin), Oligopeptide-

51 (CG- Purilux)…

Peptide sinh học sau khi được tiêm vào sẽ làm tan những lớp mỡ rắn, dày

ở vùng hông, đùi theo cơ chế sinh hóa tự nhiên trong cơ thể mà không gây đau đớn, thông qua việc ngăn chặn sự hình thành của lipid và kích hoạt quá trình đốt cháy chất béo nhanh chóng, làm tan sự ứ đọng trong các tế bào, tăng dẫn lưu tĩnh mạch, hệ bạch huyết, hồi phục các mô liên kết bị hư hại, chuyển hóa mỡ thành năng lượng có ích, tận dụng lớp mỡ thừa này đồng thời mỡ còn là lớp đệm sinh học bảo vệ các cơ quan nội tạng bên trong và là dung môi vận chuyển các vitamin, hợp chất… đồng thời chúng giúp hạn chế

sự thèm ăn.Ví dụ : GMP( glycomacropeptide) đóng vai trò quan trọng trongviệc ức chế sự ngon miệng Nó tổng hợp sản phẩm của cholecystokinin, một hormone trong đường ruột, giúp làm tăng cảm giác chán ngấy, ít ăn, ít tích lũy mỡ thừa, giảm béo phì

3 Hoạt tính kháng khuẩn

Thế giới vi sinh vật vô cùng phong phú và đa dạng, chúng phân bố khắp nơi xung quanh chúng ta ( không khí, đất, nước, thực phẩm….) Một trong sốchúng có lợi, nhưng cũng có một lượng đáng kể các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm, cơ thể động vật và ngay cả cơ thể người, chẳng hạn như nấm

mốc, Samonella gây viêm dạ dày ruột , sốt thương hàn, Ecoli gây bệnh tiêu

chảy, Clostridium botulinum gây bệnh độc thịt… Hậu quả chúng gây ra khá

lớn, vậy làm cách nào để khắc phục được?

Thường người ta sử dụng kháng sinh và các chất có hoạt tính kháng khuẩn (axit sorbic, axit benzoic, SO2 , CO2 , ethanol, axit axetic…)Một vấn đề rất đáng lo ngại là dư lượng kháng sinh trong thực phẩm là nguy cơ gây hiện tượng

“ kháng kháng sinh” nên kháng sinh không được xem là ưu tiên trong bảo vệ

an toàn và vệ sinh thực phẩm, và các chất kháng khuẩn có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng thực phẩm, làm giảm mất giá trị cảm quan của thực phẩm,giảm giá trị thực phẩm Cần có một chất kháng khuẩn khác an toàn hơn, bảo đảm hơn, tiêu diệt các tế bào mục tiêu một cách nhanh chóng hơn, phổ tiêu diệt rộng hơn, không gây hiện tượng kháng thuốc… và đó chính là các peptide hoạt tính sinh học có khả năng kháng khuẩn

Các peptide này gồm 30 a.a Bacteriocins là những peptides kháng khuẩn phổ biến được hình thành trong quá trình lên men thực ăn do LAB, ví

dụ như Lactococcus lactis, L brevis, L platarum, L.acidophilus,

Pediococcus acidolactis Lactoferricine được hình thành trong quá trình bẻ

gãy protein sữa lactoferrin bởi pepsin là một peptide kháng khuẩn

khác………

Cơ chế hoạt động của các phân tử peptide mang điện tích dương ( chứa nhiều Pro, Arg, hoặc Gly) kháng khuẩn vẫn chưa được hiểu rõ Có thể là khi tương tác với màng của tế bào vi khuẩn, các peptide dương sẽ sử dụng một cấu trúc không gian ba chiều là amphipathic hoặc amphiphilic, chèn vào màng sinh học và các kênh vận chuyển với đặc trưng của màng tế bào

prokaryote, ức chế tổng hợp vách tế bào vi khuẩn và các axit nucleic, kích thích hệ thống enzyme tự phân hủy của nó, hoặc hoạt động đồng thời với bộ máy miễn dịch bẩm sinh.Theo Gómez sự thủy phân gelatin trong cá ngừ và

da mực có tác dụng mạnh trong việc chống lại các chủng khác nhau của vi

khuẩn Gram dương và Gram âm, chủ yếu là Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium animalis subp Lactis putrefaciens Shewanella và

Photobacterium phosphoreum Sản phẩm thủy phân cá ngừ dường như là có

hoạt tính mạnh hơn nhiều so với những sản phẩm thủy phân từ da mực đối

với Lactobacillus acidophilus, Pseudomona aeruginosa và Salmonella choleraesuis; trong khi sản phẩm thủy phân từ da mực lại hiệu quả hơn trong việc ức chế sự tăng trưởng của Aeromona hydrophila Khả năng kháng

khuẩn tốt nhất chủ yếu được tìm thấy trong các peptide có trọng lượng phân

tử thấp, đặc biệt là trong các mẫu mực

Các AMPs được sản xuất từ các sinh vật biển có phổ kháng lại vi sinh rất lớn bao gồm nấm, vi khuẩn, vi rút và kí sinh trùng, thậm chí vi khuẩn kháng thuốc Gần 1000 (AMPs) đã được xác định trên rất nhiều sinh vật khác nhau carcinin ở cua biển Carcinus maenas kháng lại vi khuẩn Gram dương Penaeidin ở tôm thẻ chân trắng, tôm thẻ đại tây dương, tôm sú và tôm he trung quốc có khả năng kháng nấm và vi khuẩn gram dương Crustin từ cua biển Trên cá bơn Nhật bản tiết ra AMP hepcidin có kích thước khoảng 26 amino acid có tên là JF2 Peptide kháng sinh này có phổ kháng sinh rất rộng

trên vi khuẩn gram âm và gram dương như Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Lactococcus garvieae AMPs Piscidins được phân lập trên cá

chẽm lai (cá cái Morone chrysops x cá đực Morone saxatilis) có khả năng kháng virus, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng

Trên cá rô phi, một số AMPs hepcidin (TH)2-3, pepetide kháng sinh này có

chống lại vi khuẩn Gram âm như Vibrio vulnificus Trên cá nheo ở Mỹ,

peptide AMPs được phát hiện là hepcidin, LEAP-2, NK-lysin và HbßP-1 có khả năng kháng kí sinh trùng Ichthyophthirius multifiliis và vi

khuẩn Aeromonas hydrophila TH1-5 tiết ra từ cá rô phi và epinecidin-1 từ

cá mú có chức năng kháng lại vi rút hoại tử thần kinh (VNN) Ở cá hồi có thể tiết ra peptide kháng sinh đó là ß-defensin (BD)-1 có khả năng kháng vi rút hoại tử đường huyết (VHSV)

Protamine, chiết xuất từ lá lách của cá, được xác định là có hoạt tính kháng

vi sinh vật chống lại một dải những vi khuẩn gram (-) và (+), nấm, mốc là phá vỡ cấu trúc màng tế bào chất Trong những nghiên cứu gần đây, peptide

này đã nâng hoạt tính chống lại L monocytogens, E Coli Phân tử này

chống lại vi khuẩn gram (-) tốt hơn, đặc biệt là ở pH kiềm trong môi trường chứa gelatin Hoạt tính kháng khuẩn của histones từ huyết cầu của tôm trắngPacific đã được báo cáo

4 Hoạt tính chống oxy hóa

Hình 1 : Sự hình thành gốc tự do

Thế nào gọi là gốc tự do, Gốc tự do là một thuật ngữ chỉ các phân tử,

nguyên tử hóa học có chứa một electron đơn lẻ thuộc obital ngoài cùng,

chính vì electron đơn lẻ này làm cho nó có khả năng phản ứng (oxi hóa) cao làm biết đổi các chất, các thành phần cấu tạo trong cơ thể Gốc tự do từ lâu nay đã được biết đến là nguyên nhân gây ung thư, lão hóa các mô và làm cho chức năng của các cơ quan trong cơ thể bị sai lệch gây bệnh tim, đột quỵ, ung thư, tiểu đường, đục nhân mắt, viêm khớp, rối loạn thoái hóa thần kinh như Parkinson và Alzheimer [1950]

Gốc tự do hoạt động như thế nào?

Vì vậy rất cần thiết có những hợp chất chống oxy hóa đấu tranh chốnglại những ảnh hưởng của các chất tiền oxy hóa Mặc dù rất nhiều chất chống oxy hóa tổng hợp như butylatedhydroxytoluene (BHT),

butylatedhydroxyanisole (BHA), tert-butylhydroquinone (TBHQ), và propylgallate được sử dụng cho thực phẩm và các ngành công nghiệp dược phẩm

để làm chậm quá trình peroxy Việc thay thế các chất oxy hóa tổng hợp bằngnhững chất tự nhiên được quan tâm do những lo ngại về sức khỏe và sở thích của người tiêu dùng Vì vậy, việc sử dụng các chất oxy hóa tự nhiên cónguồn gốc từ thực phẩm được quan tâm cho ngành công nghiệp thực phẩm

Do khối lượng lớn các chất thải từ chế biến thủy sản sinh hàng năm nên đã

được quan tâm trong việc thu nhận các peptit chống oxy hóa từ các nguồn

collagen Những peptit chống oxy hóa có nguồn gốc từ collagen có thể phát

huy hiệu quả chống oxy hóa cao hơn so với những nguồn khác có nguồn gốc

từ protein Các sản phẩm thủy phân biểu hiện hoạt tính chống oxy hóa đã

được thu nhận từ collagen hoặc gelatine biển từ nhiều nguồn khác nhau, như

da cá Alaska Pollack, da cá Hoki, da cá Giò, da cá Chỉ Vàng sọc nâu hồng,

xương sống cá Ngừ,cá Bơn, sứa, cá Tuyết, hoặc da Mực Một số peptit

chống oxy hóa có nguồn gốc từ collagen / gelatine được tiếp tục tinh chế và

Tripsin

Trypsin

- Ức chế sự peroxyt hóa lipid

- Tăng khả năng sống của tế bào khi tiếp xúc với t-BHP

- Thu các gốc tự do

ức chế sự peroxyt hóalipid

- Tăng men chống oxy hóa trong tế bào gan

- Bắt giữ các gốc tự do.

- Tăng khả năng sống của tế bào khi tiếp xúc với t-BHP

- Bắt giữ các gốc tự do

- Ức chế sự peroxyt hóa lipid

- Bắt giữ các gốc tự do

- Giảm nguồn điện

- Tác dụng bảo vệ chống lại các gốc tự

do gây hại tế bào và DNA trong tế bào thần kinh đệm chuột

- Bắt giữ các gốc tự do

- Tác dụng bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa gây tổn hại DNA trong tế bào đại

- Tác dụng bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa lipid màng, protein và DNA trong các tế bào bạch cầu đơn nhân của chuột

Phần phế liệu của công nghiệp chế biến cá Pollock Alaska , người ta tận

dụng phần thịt bám vào xương cá pollock Alaska, tiến hành thủy phân bởi

enzyme thô thu từ ruột cá thu Tạo ra một mảnh nhỏ có khối lượng phân từ

dưới 1 kDa cho thấy hoạt tính chống oxy hóa cao Mảnh nhỏ này có thể

được tinh sạch hơn bởi Sephadex và HPLC Peptide tinh sạch có trình tự

Leu – Pro – His – Ser – Gly – Tyr, với trọng lương phân tử là 672 kDa,có

thể lọai bỏ 35% gốc hydroxyl ở nồng độ 53.6 µM

Một heptapeptide khác (MRSP: mussel – derived radicals scarveging

peptide) có khối lượng phân tử 962 kDa được tinh sạch từ vẹm xanh lên

men, có hoạt tính sàng lọc gốc oxy hóa cao MRSP có thể sàng lọc các gốc

superoxide, hydroxyl, cacbon trung tâm và DPPH đến 98% ở nồng độ

200µg/mL Nồng độ cho việc sàng lọc 50% là 21, 34, 52 và 96 µM, cao hơn

alpha – tocopherol

* Hoạt động quét gốc tự do DPPH

Cơ chế của hoạt động quét gốc tự do DPPH là sự ghép đôi hydro và đình chỉquá trình ôxi-hóa bằng sự chuyển các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn Như vậy, khi có mặt của chất chống ôxi hóa nó sẽ khử gốc tự do DPPH và làm cho dung dịch bị giảm màu sắc, do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ giảm đi.

do superoxit khử Fe3+ thành Fe2+, sau đó nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa Fe2+ và H2O2 Như vậy, khi có mặt của chất chống ôxi hóa nó sẽ khử gốc tự do superoxit nên hạn chế sự khử Fe3+thành Fe2+ và làm cho dung dịch giữ màu sắc, do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ tăng lên

O2 – + Fe 3+ = O2 + Fe2+ (2)

Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH– + .OH (3)

Ngoài ra các peptide có nguồn gốc từ tryptic thủy phân gelatin da cá Hoki cho thấy hoạt tính sàng lọc đáng kể các gốc superoxide, DPPH cacbon trung tâm được đánh giá bởi cộng hưởng thuận từ, một peptide có chuỗi His – Gly – Pro – Leu – Gly – Pro – Leu (797 Da) được tìm thấy là đã phản ứng mạnh

mẽ với các gốc tự do, chống oxy hóa chống lại sự peroxy hóa các acid

linoleic và BHT Nghiên cứu cho thấy rằng mật độ các enzyme chống oxy hóa được tổng hợp trong tế bào gan người tăng lên do sự hiện diện của peptide này và peptide này cũng tham gia vào quá trình cân bằng oxi hóa khử trong môi trường tế bào Trong một nghiên cứu khác, gelatin cá Pollock

Alaska đã được thủy phân nối tiếp với alcalase, pronase và collgenase sử dụng phản ứng tái tạo màng Pronase – E thủy phân là một hỗn hợp các peptides từ 1.5 đến 4.5 kDa và cho thấy hóa tính chống oxy hóa cao Những peptides được phân lập là hỗn hợp của 13 và 14 a.a, đều chứa glycine tại đầu

C và một motif lặp lại Gly – Pro – Hyp Peptide P2 có tiềm năng chống oxy hóa trong quá trình peroxy hóa linoleic acid Số lượng dòng tế bào trong nuôi cấy tế bào gan thì được tăng rõ rệt bởi peptide này, giả thiết rằng

peptide P2 tinh sạch là một chất chống oxy hóa tự nhiên Elastin là một protein chính trong thành phần mô đàn hồi như thành khớp, dây chằng và da.Elastin thủy phân bởi pepsin (PSE: Pepsin – solubilized elastin) và elastin thủy phân bởi acid (ASE) được cho là ức chế hoạt động oxy hóa acid oleic Nhưng cơ chế chính xác mà một số peptide thể hiện hoạt tính chống oxy hóakhông hoàn toàn hiểu rõ Có nhiều giả thuyết khác nhau để giải thích về hoạttính này Một số nhà nghiên cứu cho rằng hoạt tính chống oxy hóa của protein thủy phân không chỉ có một cơ chế duy nhất Vì vậy, một số peptit

có nguồn gốc từ protein sẽ phát huy các hoạt tính chống oxy hóa bằng các hoạt động như phá hủy các gốc tự do, các chất ức chế peroxy lipid hoặc các chất tạo phức Một số peptide có hoạt tính phá hủy gốc tự do có thể xác địnhbằng việc một số amino axit trong trình tự của chúng có thể cho proton để trung hòa các electron tự do Theo Dasvalos đánh giá các hoạt tính chống oxy hóa của các axit amin riêng lẻ và đã quan sát thấy rằng Trp, Tyr và Met tham gia các hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, tiếp theo là Cys, His và Phe.Các axit amin còn lại ( Arg, Asn, Gln, Asp, Pro, Ala,Val, Lys, Leu,Thr, Leu,Glu, và Gly) không thể hiện rõ hoạt tính chống oxy hóa Các hoạt tính chốngoxy hóa được thể hiện ở khả năng cho proton của nhóm Imido, trong khi đó Cys có thể liên quan tới sự tương tác của các nhóm sulfhydryl với các gốc tự

do Tuy nhiên nhiều peptide có khả năng chông oxy hóa đã được chứng