Quy trình sản xuất dưa chuột cắt lát đóng lon A10, trình bày chi tiết tất cả các công đoạn trong sản xuất dưa chuột cắt lát đóng lon. Là tài liệu không thể thiếu cho các đơn vị đang tham gia sản xuất các mặt hàng dưa chuột cắt lát
Trang 11 Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột thái lát đóng lon A10
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm
- Là loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc
và ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích người tiêu dùng
- Được chế biến từ dưa chuột ngâm trong dich dầm Nước dịch bao gồm dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác…
- Sản phẩm được dùng như một món ăn khai vị, món ăn chơi và thường ăn kèm với rau sống,
1.2 Nguyên liệu
- Dưa chuột có đường kính 2,5- 3,5mm
- Chọn loại dưa chuột ít hạt, cùi dầy, ít ruột, được reo trồng và thu hái đúng kĩ thuật
1
Trang 21.3 Quy trình sản xuất dưa cắt lát
2
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân
loại lát dưa
Lựa chọn, phân
loại
Rửa loại bỏ tạp
chất
Thái lát (thái
tay /máy)
Đóng lon
Cân
Rót dịch
Ghép nắp
Dán nhãn Bảo ôn
Thanh trùng
Thành phẩm
Đóng thùng
Trang 31.3.1 Lựa chọn và phân loại:
- Lựa chọn những quả dưa chuột tươi, non không bị vàng, ôi, sâu,thối,… Quả phải nguyên vẹn không bị sâu, những quả bị xây xát, gẫy vỡ, dị dạng… sẽ bị loại bỏ không cho vào chế biến Không chọn quả quá non hoặc quá già sẽ ảnh hưởng xấu tới chất lượng thành phẩm Sau đó nguyên liệu được chuyển đến bồn rửa để loại
bỏ tạp chất và làm sạch
- Phân loại: mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách, tiêu chuẩn phân loại kích thước sâu bện không đạt yêu cầu.Cácquả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật lên men và vi sinh vật phân hủy, chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng.Bên cạnh nguồn vi sinh vật không mong muốn thì tại các điểm dập nát có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị như: mùi thối, vị đắng sẽ làm cho sản phẩm có mùi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phầm nếu không được loại bỏ kĩ
1.3.2 Rửa loại bỏ tạp chất:
3
Trang 4- Ngâm rửa là công đoạn không thể thiếu với tất cả các quy trình chế biến đồ hộp rau quả Bởi vì nguyên liệu qua quá trình sinh trưởng phát triển, qua quá trình thu mua vận chuyển, bảo quản thì trên bề mặt nguyên liệu có rất nhiều vi sinh vật, bụi bẩn, đất cát Đặc biệt do quá trình chăm sóc vẫn còn lại một dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên nguyên liệu
Hình ảnh : Thiết bị rửa dưa
- Ngâm nguyên liệu để nước ngấm đều trên bề mặt nguyên liệu, vỏ quả làm tơi,
bở các chất bẩn, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu giúp cho quá trình trà rửa
dễ dàng Bên cạnh đó nguyên liệu hút nước bổ sung một phần nước tự do bị mất và làm tăng độ giòn của dưa
- Loại bỏ toàn bộ tạp chất: đất cát, bụi
bẩn dính trên bề mặt nguyên liệu
- Loại bỏ một phần thuốc bảo vệ thực
vật và vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
- Giúp tăng hiệu quả thanh trùng do
giảm được một lương vi sinh vật và
giúp tăng thời gian bảo quản
1.3.3 Thái lát ( bằng tay và bằng máy):
4
Trang 5- Dưa thái lát có bề dày từ 0,5 cm hoặc 1 cm.
- Thái tay: Dưa chuột thái tay có ưu điểm: trong quá trình thái công nhân loại
bỏ trực tiếp phần đầu và đuôi dưa chuột, dưa chuột thái lát sau khi thái sau khi thái không cần phải lựa chọn lại Nhược điểm: Năng suất thấp, độ dày các miếng không đồng đều
- Thái máy: Ưu điểm: năng suất cao, độ dày các miếng đồng đều Nhược điểm:
sau khi thái xong phải nhặt lại phần đầu và đuôi và những miếng không đạt yêu
cầu
5
Trang 61.3.4 Lựa chọn dưa đã thái lát:
- Dưa sau khi thái lát bằng máy được công nhân loại bỏ những khoanh dưa mỏng, lỗ, bị khuyết, bị sâu, hoặc đầu còn sót lại…
Nguyên liệu từ máy thái chuyển qua sàng phân loại,
1.3.5 Đóng lon:
- Bên cạnh dưa đóng lon thì công ty cũng sản xuất dưa đóng túi, dưa đóng trong các lọ thủy tinh
Hình ảnh minh họa dưa đóng lọ thủy tinh và dưa đóng túi
- Dưa miếng sau khi được rửa sạch được chuyển qua để đóng lon, dưa đóng lon bằng phương pháp thủ công ( bằng tay)
6
Trang 9Đóng lon và kiểm tra khối lượng của dưa trước khi qua khâu tiếp theo
1.3.6 Rót dịch:
- Dưa được đóng lon và đưa lên băng tải tự động, qua máy rót dịch Dịch rót sao cho không quá đầy để ghép mí ( ghép nắp )
- Dịch rót: là yếu tố quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm dầm dấm Sản
phẩm giòn, ngon, chua dịu hay gắt là phụ thuộc vào dịch dầm Dung dịch cần được chuẩn bị sẵn trước khi rót vào lọ Thành phần trong dịch dầm dùng trong đò hộp dưa chuột dầm dấm gồm: đường, muối, gia vị, acid, giấm tự nhiên, nước,… tỷ
lệ các thành phần này phụ thuộc vào tính chất ban đầu của nguyên liệu (độ khô của nguyên liệu: nồng độ đường, acid, …) hoặc phụ thuộc vào đơn đặt hành của khách hàng
- Sau khi đo nồng độ chất khô của nguyên liệu tính nồng độ các chất theo yêu cầu định lượng và đảm bảo đầy đủ về thành phần nồng độ, hàm lượng các chất trên thì tiến hành pha dịch
- Trước tiên pha đường, muối vào một ít nước sau đó định lượng nước đến thể tích theo yêu cầu, lọc bỏ tạp chất Thường đun sôi dịch lên sau đó hạ nhiệt độ dịch
9
Trang 10xuống tiến hành bổ xung acid thực phẩm (axetic hoặc dấm tự nhiên), tiếp đến nâng nhiệt độ dịch lên nhiệt độ rót (85-90 độ C), khuấy đều rồi đem rót dịch
Chú ý: Trong khi nấu dịch acid thực phẩm không cho vào khi đun sôi dịch vì: acid
thực phẩm và gia vị dễ bị bay hơi, với gia vị thường bổ sung một lượng rất nhỏ sẽ rất dễ bị giữ lại trên lưới lọc
Tiến hành rót dịch:Lon được xếp vào các bàn inox có lỗ ở giữa để chảy lượng
dịch thừa ra Dịch đạt nhiệt độ yêu cầu 85 – 90oC được bơm truyền từ nồi qua ống chịu nhiệt sau đó được rót vào lon Quá trình được tiến hành đồng thời với quá trình ghép nắp và thanh trùng
1.3.7 Ghép mí:
Mục đích của ghép mí:
• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm
• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm
và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì
10
Trang 11• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài
• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ
và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài
• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài
• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong
Cách ghép mí: bằng máy
Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường
1.3.8 Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp có thể nói thanh trùng là khâu quan trọng không thể thiếu được Nó quyết định đến thời gian bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm
Mục đích:
* Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, ngăn ngừa, ức chế sự phát triển của chúng đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời giam bảo quản
* Ức chế hoặc đình chỉ hoạt tính của enzym có trong thực phẩm, giảm được biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản
11
Trang 12* Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm (làm chín sản phẩm), tăng chất lượng cảm quan (màu sắc…)
Yêu cầu:
* Đảm bảo nhiệt độ , thời giam thanh trùng để có thể ức chế hoặc tiêu diệt được vi sinh vật có hại, không thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm trong thời giam bảo quản
* Hạn chế thấp nhất những ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm)
* Lon sau thanh trùng không bị méo, phồng, dưa sau thanh trùng không vị mềm, nhũn
Cách tiến hành:
Mỗi một loại sản phẩm yêu cầu có chế độ thanh trùng khác nhau, kích cỡ bao bì khác nhau cũng cần xác định chế độ thanh trùng sao cho thích hợp nhất tránh làm ảnh hưởng tới sản phẩm Do vậy mỗi loại khác nhau cần chế độ thanh trùng riêng Với dưa chuột cắt lát dầm giấm, công ty sử dụng chế độ thanh trùng trong nồi hấp bằng nước nóng có hệ thống cấp hơi
Kỹ thuật thanh trùng trong nồi hấp bằng nước nóng có hệ thống cấp hơi: trước khi cho đồ hộp vào nồi hấp người ta đun nước tới nhiệt độ 1000C Sau đó cho giỏ
đồ hộp vào, mực nước phải cao hơn giỏ đồ hộp là 10- 16cm Rồi đậy nắp thiết bị lại, duy trì nhiêt độ 1000C trong suốt thời gian giữ nhiệt là 25 phút
Thiết bị thanh trùng
12
Trang 131.3.9 Bảo ôn, dán nhãn:
- Mục đích:
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng
Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này
13
Trang 14Lon được xếp kiện và cho vào kho bảo ôn, sau thời gian bảo ôn sẽ được kiểm tra và dán nhãn, xếp thùng 6 lon /thùng
14
Trang 15Sản phẩm dưa chuột thái lát đóng lon A10 sau khi hoàn tất các công đoạn sản xuất
3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật trong quy trình
Các thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho dưa lát , khi đó sẽ tạo điều kiện cho vi sin hvật xâm nhập, giảm giá trị cảm quan…
- Thái lát:
15
Trang 16Chiều dày của lát dưa là 0,5 cm hoặc 1 cm, khi thái bằng tay độ dày của miếng không đồng đều
- Lựa chọn dưa sau thái lát:
Loại bỏ lát 2 đầu của quả dưa, những miếng lát to ,dày quá khuôn hay nhỏ quá
Loại những lát dưa rỗng ruột, có biểu hiện của sâu bệnh
Những lát mềm,nhũn do ảnh hưởng của các công đoạn trên
- Đóng lon, túi:
Cần kiểm tra kĩ trước khi sử dụng cho dưa vào : Kiểm tra xem lon,túi có bị
rò rỉ Có vật lạ như tóc,tạp chất bên trong không
Khi cho dưa vào lon không nên nhồi nhét mà ta có thể gõ mạnh 1,2 cái xuống bàn inox để cho lát dưa không cộn lên thuận tiện cho quá trình rót dịch ghép mí sau
- Do sản xuất theo dây chuyền : Trang thiết bị máy móc phải thường xuyên được kiểm tra tránh hiện tượng rò rỉ kim loại, máy móc bị hỏng mà không biết và đồng thời có biện pháp khắc phục kịp thời nhanh chóng Vấn đề an toàn vệ sinh được đặt ra trên hàng đầu: từ trang phục bảo hộ của công nhân ( quần, áo, ủng, gang tay ) xung quanh và tại dây chuyển sản xuất
DANH MỤC CHECK BOOK ĐÃ CHUẨN BỊ CHO NHÀ MÁY
1. Raw Material Inspection Book
SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
2. New Package Inspection Book
SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA BAO BÌ MỚI(THÂN LON, VỎ LON, NẮP LON, BÊN NGOÀI THÙNG)
3. Factory Cleaning Check Book
SỔ GHI CHÚ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG
4. Insects Management Check Book
SỔ GHI CHÚ VIỆC KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG
5. Production Temperrature Check Book
SỔ GHI CHÚ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ SẢN XUẤT
6. Equipment Cleaning Check Book
SỔ GHI CHÚ VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ
7. Final Product Inspection Check Book
SỔ GHI CHÚ KIỂM TRA THÀNH PHẨM
16
Trang 178. Returned Products Check Book
SỐ GHI CHÚ SẢN PHẨM PHẢI TRẢ LẠI
9. Rejected Raw Material Check Book
SỔ GHI CHÚ LOẠI BỎ NGUYÊN LIỆU HỎNG
10. Ventilator Cleaning Check Book
SỔ GHI CHÚ VỆ SINH QUẠT THÔNG GIÓ
11.Storage Condition Check Book
SỔ GHI CHÚ ĐIỀU KIỆN KHO HÀNG
12.Pest Preventive Action Check Book
SỔ GHI CHÚ CÔNG TÁC NGỪA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
13.Air Temperature And Humidity Check Book
SỔ GHI CHÚ NHIỆT ĐỘ KHÔNG KHÍ VÀ ĐỘ ẨM
14.Equipments Disinfection Check Book
SỔ GHI CHÚ TẨY RỬA THIẾT BỊ DỤNG CỤ
15.Facilities And Equipment Check Book
SỔ GHI CHÚ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
16.Testing Device Management Book
SỔ QUẢN LÝ KIỂM TRA THIẾT BỊ ĐO
17.NHẬT KÝ PHA DỊCH
18.NHẬT KÝ THANH TRÙNG
19.NHẬT KÝ KHO
20.NHẬT KÝ SẢN XUẤT
17
