đề tài nghiên cứu khoa học thực trạng kiểm soát chất lượng tại các nhà hàng trên địa bàn hà nội

2. Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hóa một số lý luận chung về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng.Khảo sát phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội(nghiên cứu điển hình tại 5 nhà hàng).Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng và các nhà hàng trên cả nước nói chung.3. Các câu hỏi đặt ra trong nghiên cứuNhững yếu tố cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất thực phẩm để đạt được yêu cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực.Cần phải kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm như thế nào để đạt được yêu cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực(mô hình kiểm soát để đạt được).4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 4.1 Đối tượng nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu của đề tài là kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng.4.2Phạm vi nghiên cứuVề không gian:Phạm vi nghiên cứu tại 5 nhà hàng trên địa bàn Hà Nội, đây là những nhà hàng điển hình cho 3 nhóm nhà hàng điển hình trên địa bàn Hà Nội hiện nay bao gồm: +Nhà hàng Kim Oanh+Nhà hàng Bia Hải Xồm+Nhà hàng Sea Food+Nhà hàng Món Huế+Nhà hàng Phố Ngon 37Về thời gian: dữ liệu thứ cấp về vấn đề nghiên cứu được thu thập từ năm 20132015 và dữ liệu sơ cấp là dữ liệu thu thập từ kết quả điều tra trắc nghiệm đánh giá kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trong năm 2016.5. Phương pháp nghiên cứuPhương pháp thu thập dữ liệu: dữ liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu bao gồm dữ liệu sơ cấp và dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn: sách báo, báo cáo các đề tài của các tác giả khác, các công trình bài báo khoa học có liên quan đến đề tài. Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua phương pháp phát phiếu điều tra trắc nghiệm, phỏng vấn chuyên gia, quan sát thực tế tại các nhà hàng. Phương pháp phân tích: đề tài sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh, suy luận biện chứng, sử dụng kết hợp với công cụ là phần mềm excel để biểu diễn, mô tả và phân tích dữ liệu.6. Ý nghĩa nghiên cứu Đề tài nghiên cứu khái quát các lý thuyết về quá trình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm. Đánh giá đúng thực trạng tình hình áp dụng kiểm soát chất lượng và đề xuất các giải pháp việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trong các nhà hàng hiện nay trên địa bàn Hà Nội.Báo cáo nghiên cứu có thể là tài liệu tham khảo cho các bạn sinh viên nghiên cứu khoa học cũng như học tập học phần quản trị chất lượng.Đây là hoạt động trí tuệ giúp sinh viên vận dụng các phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu khoa học vào giải quyết vấn đề thực tế, có ý nghĩa thiết thực đối với quá trình học tập, mở rộng và hoàn thiện vốn hiểu biết cũng như hỗ trợ công việc sau này.7. Kết cấu của đề tài nghiên cứuPhần mở đầuChương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng.Chương 2: Thực trạng về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay.Chương 3: Giải pháp nâng cao kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng. CHƯƠNG 1MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG1.1 Một số khái niệm cơ bản 1.1.1 Khái niệm về thực phẩmCó nhiều cách định nghĩa khác nhau về thực phẩm:Theo nguồn Wikipedia: Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột(cacbohydrat), chất béo(lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.Theo điều 3 pháp lệnh của ủy ban thường vụ quốc hội số 122003PLUBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm(khái niệm này sẽ được nhóm nghiên cứu sử dụng trong đề tài).1.1.2 Khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩmCó rất nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng Theo quan điểm của tổ chức European Organization for Quality Control chất lượng được hiểu là: “Mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”Theo Philip B. Crosby cho rằng: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”. Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế International Organisation for Standardisation(viết tắt là ISO) ban hành. Tiêu chuẩn được áp dụng khi một tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng và luật định một cách ổn định và mong muốn nâng cao sự thoả mãn của khách hàng. Theo tiêu chuẩn này chất lượng được hiểu là “Mức độ của các đặc tính vốn có đáp ứng được các yêu cầu”.Trong đó:Đặc tính được hiểu là đặc trưng để phân biệtMột đặc tính có thể vốn có hay được gán thêmMột đặc tính có thể định tính hay định lượngCó nhiều loại đặc tính khác nhau như vật lý(cơ, điện sinh hóa),cảm quan(ngửi, sờ, nếm, nhìn...)Yêu cầu được hiểu là những thực hành mang tính thông lệ hay phổ biến đối với một tổ chức, khách hàng của tổ chức và các bên quan tâm khác.Có thể sử dụng một số định ngữ để mô tả một số loại yêu cầu cụ thể, ví dụ như yêu cầu đối với sản phẩm, yêu cầu đối với hệ thống chất lượng, yêu cầu của khách hàng.Yêu cầu được quy định là yêu cầu đã được công bố rõ ràng và có tài liệu ghi chép Khái niệm được về chất lượng theo ISO 9000:2005 được đánh giá là khái niệm khái quát, phổ biến, được sử dụng rộng rãi tại các quốc gia trên thế giới hiện nay và phù hợp với đề tài nghiên cứu của nhóm. Vì vậy khái niệm chất lượng theo ISO:2005 được sử dụng trong đề tài nghiên cứu, cụ thể có thể hiểu là:“ mức độ vốn có của đặc tính thực phẩm như mùi, vị, màu sắc, tính chất sinh, lý, hóa…đáp ứng được yêu cầu của thực khách, nhà hàng, các tổ chức và các bên quan tâm khác.”1.1.3 Nhà hàng và phân loại nhà hàng.1.1.3.1 Khái niệm nhà hàng Hiện nay chưa có định nghĩa chính thức về nhà hàng, có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó khái niệm nhà hàng theo Wikipedia là trong những khái niệm có tính bao quát.Theo Wikipedia: nhà hàng là một địa điểm hay một công trình xây dựng chuyên kinh doanh về việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uốngcho khách hàng để nhận tiền của khách hàng. Các bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ nhà hàng theo hình thức ăn tại chỗ nhưng nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng các dịch vụ cung cấp và chuyển phát thực phẩm. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống.... bao gồm một loạt các món ăn của đầu bếp chính (bếp trưởng).1.1.3.2 Phân loại nhà hàngCó rất nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng, tùy thuộc vào mục đích phân loại. Hiện nay có một số cách phân loại phổ biến như sau:Phân loại theo kiểu đồ ăn(theo menu)+ Nhà hàng Pháp phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu. + Nhà hàng Ý phục vụ món ăn Ý+ Nhà hàng Trung Hoa phục vụ các món ăn Trung Hoa+ Nhà hàng Á phục vụ các món ăn của các nước Châu Á+ Nhà hàng Âu phục vụ đồ ăn ÂuPhân loại theo hình thức phục vụ+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng về chủng loại món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách. Nhân viên trong nhà hàng có tay nghề tương đối cao.+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng.+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn. Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn.+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn.+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán cà phê phục vụ ăn.+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, …Phân loại theo chất lượng phục vụ+ Nhà hàng bình dân: là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, chung loại không nhiều như các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố. Phục vụ cho đối tượng khách hàng chủ yếu là người lao động có thu nhập trung bình thấp, học sinh, sinh viên.+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội.+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội.

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình làm đề tài nghiên cứu khoa học, chúng em đã nhận được sự giúp

đỡ tận tình và chu đáo của cô ThS.Nguyễn Thị Khánh Quỳnh và các thầy cô giáogiảng dạy trong bộ môn quản trị chất lượng, trường Đại Học Thương Mại

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS.Nguyễn Thị Khánh Quỳnh

và các thầy cô trong bộ môn đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để chúng

em hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Chúng em xin chân thành cảm ơn các nhà hàng Kim Oanh, nhà hàng bia HảiXồm, nhà hàng Seafood, nhà hàng Món Huế, nhà hàng Phố Ngon 37 đã giúp chúng

em thu thập số liệu và những thông tin nghiên cứu cần thiết phục vụ cho quá trìnhnghiên cứu

Mặc dù đã rất cố gắng để có thể thực hiện đề tài hoàn chỉnh nhất, song do trình

độ và thời gian có hạn, nên đề tài nghiên cứu không tránh khỏi những sai sót Vì vậy,chúng em rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô để đề tài nghiên cứu khoahọc được hoàn thiện hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 09 tháng 03 năm 2016

Nhóm sinh viên

Tô Thị Thùy K49C2

Nguyễn Thị Thu K49C2

Lê Thị Thảo K49C2

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU HÌNH VẼ iv

MỞ ĐẦU 1

1.Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Các câu hỏi đặt ra trong nghiên cứu 2

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Ý nghĩa nghiên cứu 3

7 Kết cấu của đề tài nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG 4

1.1 Một số khái niệm cơ bản 4

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm 4

1.1.2 Khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm 4

1.1.3 Nhà hàng và phân loại nhà hàng 5

1.1.3.1 Khái niệm nhà hàng 5

1.1.3.2 Phân loại nhà hàng 5

1.1.4 Khái niệm về kiểm soát chất lượng 6

1.1.5 Các nhân tố cần kiểm soát đối với quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng 7

1.2 Tổng quan về các đề tài nghiên cứu trước đó có liên quan tới kiểm soát chất lượng thực phẩm tại các nhà hàng 8

1.3 Giới thiệu mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng 8

1.3.1 Giới thiệu một số mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm 8

1.3.2 Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm sử dụng trong đề tài nghiên cứu 10

1.3.2.1 Kiểm soát đầu vào của nguyên liệu 11

1.3.2.2 Kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm 12

1.3.3.3 Kiểm soát quá trình đầu ra 13

1.4 Sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm 14 1.5 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU và nhà hàng KFC

1.5.1 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU 15

1.5.2 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm thành công của nhà hàng KFC Malaysia 16

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI HIỆN NAY 20

2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay 20

2.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm 21

2.2.1 Những nhân tố chủ quan 21

2.2.2 Những nhân tố khách quan 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.3.1 Phương pháp thu thập dữ liệu 25

2.3.2 Phương pháp phân tích dữ liệu 27

2.4 Phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay 27

2.4.1 Quá trình đầu vào 30

2.4.2 Quá trình sản xuất thực phẩm 31

2.4.3 Quá trình đầu ra 33

2.4.4 Nhận thức của nhân viên đối với kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm 35

2.5 Đánh giá chung thực trạng kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng 37

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG 39

3.1 Dự báo nhu cầu tăng về dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng và yêu cầu kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong thời gian tới 39

3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất tại các nhà hàng 40

3.2.1 Đối với doanh nghiệp 40

3.2.2 Đối với nhà nước, cơ quan quản lý 42

3.2.3 Đối với người tiêu dùng 45

KẾT LUẬN 46

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 48

Số hiệu

1.3.1 Mô hình chung cho các hệ thống sản xuất chất lượng của Cousins 9

1.3.2 Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm của Amjadi and

1.3.3 Mô hình đầu vào-quá trình sản xuất thực phẩm- đầu ra trong kiểm soát chất

2.4.2 Mức độ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm 32

2.4.4 Biểu đồ mức độ nhận thức của nhân viên với hoạt động kiểm soát chất lượng 36

MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu

Nhu cầu ăn uống vốn là nhu cầu cơ bản của con người Ngày nay xã hội ngàycàng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao và họ ngày càng biếthưởng thụ cuộc sống hơn không chỉ cần ăn no mà còn cần ăn ngon Việc nâng cao chấtlượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng là rất cần thiết Ngày càng có nhiều nhà hàng

mở ra với rất nhiều loại hình khác nhau dẫn tới sự cạnh tranh trên thị trường cũng ngàymột gay gắt hơn Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách hàng đồng thời

để có thể tăng sức cạnh tranh trên thị trường các nhà hàng cần phải đảm bảo và nângcao chất lượng dịch vụ nhà hàng hơn nữa

Góp phần không nhỏ vào sự thành công chất lượng dịch vụ của các nhà hàng làchất lượng thực phẩm, là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người theo cảhai chiều hướng tích cực và tiêu cực Vấn đề chất lượng thực phẩm hiện nay là mộtvấn đề gây nhức nhối đối với người tiêu dùng đặc biệt là trong các nhà hàng khi mà họchỉ nhìn thấy những món ăn được bày trên bàn mà không tham gia quá trình chế biến-sản xuất thực phẩm trực tiếp

Thủ đô Hà Nội một trong những thành phố lớn nhất cả nước, nơi tập trung đôngdân cư sinh sống và làm việc, là trung tâm đầu não kinh tế chính trị văn hóa nơi nơi cónhiều điểm du lịch mang đậm nét văn hóa truyền thống hấp dẫn khách du lịch trong vàngoài nước, nhu cầu về dịch vụ ăn uống rất phát triển và đây cũng là nơi có nhiều nhàhàng được mở ra để có thể đáp ứng đủ nhu cầu này Nhưng song song với sự phát triển

về mặt số lượng không đồng nghĩa với việc gia tăng về mặt chất lượng Trong thờigian gần đây số lượng các nhà hàng ngày càng nhiều nhưng Hà Nội cũng là nơi xảy rakhông ít những vụ ngộ độc thực phẩm vô cùng nghiêm trọng mà nguyên nhân là dothực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ.Vấn đề kiểm soát chất lượng thực phẩm tạithủ đô Hà Nội là một vấn đề đáng quan ngại hiện nay được người tiêu dùng quan tâm

do đó việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là rất cần thiết

Chất lượng thực phẩm(các món ăn)do nhà hàng cung cấp là kết quả của mộtchuỗi các quá trình liên quan, trong đó quá trình sản xuất/chế biến thực phẩm đóngmột vai trò quan trọng Chính vì vậy kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực

phẩm có vài trò rất quan trọng với sự sống còn của mỗi nhà hàng, kiểm soát tốt cácnhà hàng phát triển được một cách bền vững tạo được niềm tin nơi khách hàng ngoài

ra còn tăng sức cạnh tranh Từ đó nhóm nghiên cứu xin chọn đề tài “Kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội” làm đề

tài nghiên cứu khoa học

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Hệ thống hóa một số lý luận chung về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuấtthực phẩm tại các nhà hàng

- Khảo sát phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thựcphẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội(nghiên cứu điển hình tại 5 nhà hàng)

- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng kiểm soát quá trình sảnxuất thực phẩm trong các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng và các nhà hàng trên

cả nước nói chung

3 Các câu hỏi đặt ra trong nghiên cứu

- Những yếu tố cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất thực phẩm để đạtđược yêu cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực

- Cần phải kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm như thế nào để đạt được yêucầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực(mô hình kiểm soát để đạt được)

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thựcphẩm trong các nhà hàng

4.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian:Phạm vi nghiên cứu tại 5 nhà hàng trên địa bàn Hà Nội, đây là

những nhà hàng điển hình cho 3 nhóm nhà hàng điển hình trên địa bàn Hà Nộihiện nay bao gồm:

+Nhà hàng Kim Oanh+Nhà hàng Bia Hải Xồm+Nhà hàng Sea Food+Nhà hàng Món Huế+Nhà hàng Phố Ngon 37

- Về thời gian: dữ liệu thứ cấp về vấn đề nghiên cứu được thu thập từ năm

2013-2015 và dữ liệu sơ cấp là dữ liệu thu thập từ kết quả điều tra trắc nghiệmđánh giá kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trongnăm 2016

5 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập dữ liệu: dữ liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu bao gồm dữ

liệu sơ cấp và dữ liệu thứ cấp Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn: sách báo,báo cáo các đề tài của các tác giả khác, các công trình bài báo khoa học có liên quanđến đề tài Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua phương pháp phát phiếu điều tratrắc nghiệm, phỏng vấn chuyên gia, quan sát thực tế tại các nhà hàng

Phương pháp phân tích: đề tài sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh, suy luận

biện chứng, sử dụng kết hợp với công cụ là phần mềm excel để biểu diễn, mô tả vàphân tích dữ liệu

6 Ý nghĩa nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu khái quát các lý thuyết về quá trình kiểm soát chất lượng quátrình sản xuất thực phẩm Đánh giá đúng thực trạng tình hình áp dụng kiểm soát chấtlượng và đề xuất các giải pháp việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trong các nhàhàng hiện nay trên địa bàn Hà Nội

Báo cáo nghiên cứu có thể là tài liệu tham khảo cho các bạn sinh viên nghiên cứukhoa học cũng như học tập học phần quản trị chất lượng

Đây là hoạt động trí tuệ giúp sinh viên vận dụng các phương pháp luận vàphương pháp nghiên cứu khoa học vào giải quyết vấn đề thực tế, có ý nghĩa thiết thựcđối với quá trình học tập, mở rộng và hoàn thiện vốn hiểu biết cũng như hỗ trợ côngviệc sau này

7 Kết cấu của đề tài nghiên cứu

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ

TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG

1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm

Có nhiều cách định nghĩa khác nhau về thực phẩm:

- Theo nguồn Wikipedia: Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật

phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột(cacbohydrat), chất béo(lipit), chất đạm(protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mụcđích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích

- Theo điều 3 pháp lệnh của ủy ban thường vụ quốc hội số UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,

12/2003/PL-uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không baogồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm(khái niệm này sẽ đượcnhóm nghiên cứu sử dụng trong đề tài)

1.1.2 Khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm

Có rất nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng

- Theo quan điểm của tổ chức European Organization for Quality Control chất

lượng được hiểu là: “Mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”

- Theo Philip B Crosby cho rằng: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”

- Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức

tiêu chuẩn hoá quốc tế International Organisation for Standardisation(viết tắt là ISO)ban hành Tiêu chuẩn được áp dụng khi một tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấpsản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng và luật định một cách ổn định và mong muốnnâng cao sự thoả mãn của khách hàng Theo tiêu chuẩn này chất lượng được hiểu là

“Mức độ của các đặc tính vốn có đáp ứng được các yêu cầu”

Trong đó:

 Đặc tính được hiểu là đặc trưng để phân biệt

Một đặc tính có thể vốn có hay được gán thêm

Một đặc tính có thể định tính hay định lượng

Có nhiều loại đặc tính khác nhau như vật lý(cơ, điện sinh hóa),cảm quan(ngửi,

sử dụng trong đề tài nghiên cứu, cụ thể có thể hiểu là:“ mức độ vốn có của đặc tínhthực phẩm như mùi, vị, màu sắc, tính chất sinh, lý, hóa…đáp ứng được yêu cầu củathực khách, nhà hàng, các tổ chức và các bên quan tâm khác.”

1.1.3 Nhà hàng và phân loại nhà hàng.

1.1.3.1 Khái niệm nhà hàng

Hiện nay chưa có định nghĩa chính thức về nhà hàng, có nhiều cách tiếp cận khácnhau, trong đó khái niệm nhà hàng theo Wikipedia là trong những khái niệm có tínhbao quát

Theo Wikipedia: nhà hàng là một địa điểm hay một công trình xây dựng chuyên

kinh doanh về việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uốngcho khách hàng để nhậntiền của khách hàng Các bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ nhà hàng theo hình thức ăntại chỗ nhưng nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng các dịch

vụ cung cấp và chuyển phát thực phẩm Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ởmỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống,hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống bao gồm một loạt các món ăn củađầu bếp chính (bếp trưởng)

1.1.3.2 Phân loại nhà hàng

Có rất nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng, tùy thuộc vào mục đích phân loại.Hiện nay có một số cách phân loại phổ biến như sau:

Phân loại theo kiểu đồ ăn(theo menu)

+ Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu + Nhà hàng Ý - phục vụ món ăn Ý

+ Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa

+ Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

+ Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

Phân loại theo hình thức phục vụ

+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng về chủng loạimón ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách Nhân viên trong nhà hàng cótay nghề tương đối cao

+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn các món

ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng

+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả vàthực đơn Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn

+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa ănnhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn

+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen côngnghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán càphê phục vụ ăn

+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, …

 Phân loại theo chất lượng phục vụ

+ Nhà hàng bình dân: là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, chung loại khôngnhiều như các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố Phục vụ cho đối tượngkhách hàng chủ yếu là người lao động có thu nhập trung bình thấp, học sinh, sinh viên.+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá cảcao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội.+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đadạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội

1.1.4 Khái niệm về kiểm soát chất lượng

Theo Armand V.Feigenbaum đưa ra trong cuốn sách Total Quality Control-TQC

“Kiểm soát chất lượng là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát

triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức saocho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách

kinh tế nhất, cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”

Theo Wikipedia:Kiểm soát chất lượng(Quality Control hay viết tắt QC) là một

phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng Kiểm soátchất lượng là việc kiểm soát các quá trình tạo ra sản phẩm, dịch vụ thông qua kiểmsoát các yếu tố như con người, máy móc, nguyên vật liệu, phương pháp, thông tin vàmôi trường làm việc)

Theo Walter A Shewhart: viết trong cuốn “ Kiểm soát chất lượng thực phẩm sản

xuất một cách kinh tế”, đã đưa ra khái niệm kiểm soát chất lượng “là các hoạt động và

kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng”

Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý

chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng”

1.1.5 Các nhân tố cần kiểm soát đối với quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng

Theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2005 để kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thựcphẩm tại các nhà hàng cần kiểm soát các nhân tố liên quan và các nhân tố ảnh hưởngtrực tiếp tới quá trình kiểm soát Các nhân tố cần kiểm soát gồm:

 Nhận dạng quá trình cần kiểm soát gồm

+ Kiểm soát quá trình đầu vào: nguyên liệu chế biến thực phẩm trong nhà hàngnhư rau, thịt, gia vị, các chất phụ gia…

+ Kiểm soát quá trình chế biến thực phẩm: sơ chế, bảo quản, chế biến, hâmnóng…

+ Kiểm soát quá trình đầu ra (phục vụ): cung cấp món ăn hoàn thiện tới taykhách hàng

 Các chỉ tiêu kiểm soát: là các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu khi mua và tiếp

nhận, các tiêu chuẩn kiểm soát quá trình chế biến, tiêu chuẩn đặt ra đối với quá trìnhphục vụ

 Kiểm soát các công cụ kiểm soát, theo dõi và đo lường: thiết bị đo độ ẩm,

nhiệt độ, hàm lượng chất hoa học có trong thực phẩm

 Kiểm soát các thiết bị sử dung trong quá trình sản xuất thực phẩm: tủ lạnh,

xoong nồi, bếp, các loại máy chế biến khác trong quá trình sản xuất

 Quy trình: các tài liệu hướng dẫn sử dụng, chế biến, phục vụ Hệ thống tài

liệu, hồ sơ lưu trữ liên quan tới quá trình sản xuất nhằm cung cấp bằng chứng chứng

minh hoạt động kiểm soát chất lượng đã được thực hiện trong quá trình sản xuất thựcphẩm danh sách nguyên liệu cần mua, tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu mua vào,hướng dẫn nấu ăn đã tiêu chuẩn hóa, hướng dẫn trong cách thức phục vụ sao chochuyên nghiệp.

1.2 Tổng quan về các đề tài nghiên cứu trước đó có liên quan tới kiểm soát chất lượng thực phẩm tại các nhà hàng

Đề tài: “Managing food quality in hotels: integrated quality approaches to food production” của Reda Mohamed Abdelhafiz Gadelrab Những thành công mà đề tài

này đạt được là nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng của khách sạnphát huy những điểm mạnh và hạn chế những điểm yếu đưa dịch vụ ăn uống của nhàhàng có chỗ đững vững chắc trên thị trường Nhìn chung đề tài này đã nêu được cácnhân tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm song các giải pháp đưa ra chỉ áp dụng chotừng nhà hàng cụ thể mà đề tài nghiên cứu

Đề tài “Vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam” đã phân tích được thực

trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam trong những năm gần đây, nguyên nhân cũngnhư những thách thức được đặt ra đối với đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo nhóm tìm hiểu, chưa có đề tài nào nghiên cứu về quá trình kiểm soát chấtlượng thực phẩm mà đa phần các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào chất lượng phục vụchưa đề cập hoặc đề cập chưa sâu về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thựcphẩm của từng nhà hàng, hơn nữa là nhà hàng trong khách sạn có đối tượng tiêu dùngkhác so với những nhà hàng độc lập không nằm trong khách sạn nên có nhiều điểmkhác biệt hơn

Như vậy đây là lần đầu tiên đề tài được nghiên cứu xét về mặt lý thuyết và thực tiễn

1.3 Giới thiệu mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng

1.3.1 Giới thiệu một số mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm

Trên thế giới có một số công trình nghiên cứu về xây dựng mô hình kiểm soát chấtlượng quá trình sản xuất thực phẩm.Trong đó nhóm xin giới thiệu một số mô hình sau:

Mô hình chung cho các hệ thống sản xuất thực phẩm của Cousins

Tái sử dụng

Lưu trữ

Tích trữ Sơ chế Nấu

Hình 1.3.1 Mô hình chung cho các hệ thống sản xuất chất lượng của Cousins

Nguồn: Cousins et al (2002, tr 78)

Trong mô hình này Cousins đã đề xuất sử dụng mô hình của hệ thống sản xuấtthực phẩm làm cơ sở Hệ thống tiếp cận từng quá trình trong khu vực sản xuất thựcphẩm Nhằm kiểm soát được chất lượng thực phẩm

Quá trình kiểm soát bao gồm các quá trình: Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, tíchtrữ, sơ chế, nấu, trình bày

 Mô hình quá trình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm dựavào dòng chảy của Amjadi and Hussain

Hình 1.3.2 Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm của

Amjadi and Hussain

Nguồn : Amjadi and Hussain (2005, tr 175)

Thực phẩm đầu

Amjadi và Hussain(2005) đã đề xuất mô hình nghiên cứu dựa trên dòng chảy củathực phẩm để kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm Theo 2 tác giả thì hệthống sản xuất thực phẩm có thể áp dụng một trong hai phương pháp khác nhau để tiếp cận:

- Cách tiếp cận đầu tiên là cách tiếp cận quá trình(tức là từ khâu mua, thunhận,lưu trữ chuẩn bị, nấu, và bảo quản thức ăn), nhấn mạnh tầm quan trọng của khuvực sản xuất thực phẩm

- Cách tiếp cận thứ hai cách là một cách tiếp cận dựa trên các khâu trong quátrình sản xuất thực phẩm như nấu, làm lạnh, đun nóng lại, phục vụ

Cả hai cách tiếp cận của Amjadi và Hussain nhấn mạnh tầm quan trọng của chấtlượng sản xuất thực phẩm

Tuy hai mô hình kiểm soát của Cousins và của Amjadi và Hussain có kết cấukhác nhau nhưng trong hai mô hình có sự đồng nhất về các khâu trong quá trình kiểmsoát chất lượng sản xuất thực phẩm

1.3.2 Mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm sử dụng trong đề tài nghiên cứu

Sau khi nghiên cứu các mô hình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thựcphẩm của 2 nhóm tác giả Cousins và Amjadi, Hussain, kết hợp với các yêu cầu đối vớikiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất(Điều khoản 7.5.1 Kiểm soát quá trìnhsản xuất và cung cấp dịch vụ, tiêu chuẩn ISO 9001:2005), nhóm nghiên cứu xin đềxuất mô hình nghiên cứu đối với kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩmnhư sau:

Đầu vào Quá trình sản xuất /chế biến Đầu ra

Hình 1.3.3 Mô hình đầu vào-quá trình sản xuất thực phẩm- đầu ra trong kiểm

soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm.

(Nguồn: nhóm nghiên cứu)

Phục vụ

Chuẩn bị, sơ chế Chế biến Lưu trữ Hâm nóng

Mua, tiếp nhận

Bảo quản, lưu trữ

nguyên liệu

Mô hình nhóm đề xuất có sự nhất quán với hai mô hình trên và các yêu cầu củatiêu chuẩn ISO 9001:2005

Mô hình là cấu trúc chính của hệ thống dựa trên các quá trình đầu vào - quátrình sản xuất thực phẩm - đầu ra trong sản xuất thực phẩm

Trong mô hình trên hoạt động kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩmcần được tiến hành ở ba giai đoạn gồm: kiểm soát đầu vào, kiểm soát quá trình sảnxuất chế biến và kiểm soát đầu ra

1.3.2.1 Kiểm soát đầu vào của nguyên liệu

Qua tham khảo mô hình của Amjadi and Hussain về kiểm soát đầu vào, nhómđưa ra những nhân tố cần kiểm soát của quá trình này là: kiểm soát quá trình mua, tiếpnhận nguyên liệu và kiểm soát quá trình bảo quản và lưu trữ nguyên liệu Cụ thể:

 Quá trình mua, tiếp nhận nguyên liệu

Quá trình này cần kiểm soát các yếu tố gồm:

- Thành lập bộ phận chịu trách nhiệm mua, tiếp nhận tất cả các loại nguyên vật liệu

- Tổ chức tốt khu vực tiếp nhận nguyên vật liệu, bố trí các khu vực khác nhaucho từng loại mặt hàng khác nhau, có đầy đủ trang thiết bị và luôn sạch sẽ, hợp vệ sinh

- Thiết lập một danh sách các tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết của từng loại mặt hàng

- Tất cả các thực phẩm được mua sẽ kiểm tra ngay với danh sách tiêu chuẩn kỹthuật của nó

- Tất cả các mặt hàng được nhận trong trạng thái nguyên vẹn, kín hoặc đóng gói

- Nhiệt độ cho tất cả các thực phẩm được kiểm tra thường xuyên

 Quá trình bảo quản và lưu trữ nguyên liệu

Quá trình cần được đảm bảo đầy đủ những điều kiện sau:

- Khu vực lưu trữ được trang bị đầy đủ thùng, khay chứa

- Tất cả các loại nguyên liệu vừa nhận được trong khâu mua sẽ được đưa vào hệthống lưu trữ ngay lập tức

- Bao bì bên ngoài nguyên liệu được giữ nguyên trong quá trình vận chuyển

- Nguyên liệu được lưu trữ trong các thùng, khay chứa đúng cách

- Nguyên liệu sau quá trình mua và tiếp nhận được lưu trữ và vận chuyển mộtcách chính xác trong từng bộ phận, từng quá trình

- Tất cả các loại nguyên liệu đông lạnh được chuyển ngay cho tủ đông lạnh lưu trữ

- Nguyên liệu ướp lạnh được đưa vào hệ thống bảo quản lạnh mà không có sựchậm trễ

- Tất cả các loại trái cây và rau quả phải còn nguyên bao bì trước khi lưutrữ,chúng được đặt ở nơi sạch sẽ, vệ sinh

- Các loại thực phẩm khô được đưa vào lưu trữ ngay lập tức, chúng được đặtvào chỗ sạch sẽ, khô ráo và thoáng, cách xa tường để tránh ẩm mốc

- Thực phẩm mau hỏng được lưu trữ với số lượng nhỏ và trong thời gian ngắn

- Thực phẩm đươc bọc hoặc phủ trước khi lưu trữ

- Tất cả các mặt hàng sản xuất tại các cơ sở cá nhân phải được ghi nhãn và ngàysản xuất

- Các món đã nấu sẵn được lưu trữ ở nơi cách biệt so với nguyên liệu.thực phẩmthô và được đánh dấu để tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm chín và sống

- Cửa ra vào phòng lạnh tự đóng và được bảo vệ bởi khóa cửa hay màn cửakhông khí

1.3.2.2 Kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm

Qua tham khảo mô hình của Cousins(2002) trong đó Cousins đã đưa ra nhữngyếu tố cần phải kiểm soát cho quá trình sản xuất thực phẩm như sau:

 Quá trình chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu trước khi chế biến

- Khu vực sơ chế thực phẩm sạch sẽ và trong tình trạng tốt

- Tất cả trái cây, rau củ quả tươi được rửa sạch triệt để

- Có một bồn rửa được sử dụng chỉ cho các loại trái cây và rau quả, không rửatrong bồn rửa tay

- Kiểm tra khả năng nhiễm các loại nhiễm trùng cho tất cả các loại thực phẩm

- Tất cả các thực phẩm đều có mã số, ngày tháng sản xuất bên ngoài để đảm bảorằng bất kỳ sản phẩm nào cũng không vượt quá thời hạn sử dụng của nó

- Tất cả chất thải thực phẩm phát sinh từ quá trình sơ chế, chuẩn bị được xử lý rađúng cách

- Thực hiện kiểm tra nhiệt độ trên thực phẩm trong suốt quá trình chuẩn bị

- Nguyên vật liệu chuẩn bị nấu mà chưa sử dụng được lưu giữ trong tủ lạnh

- Thức ăn nóng được làm nguội trước khi cho vào tủ lạnh

- Sử dụng kẹp(đồ gắp,xúc thực phẩm) sẽ tốt hơn bàn tay trực tiếp khi chuẩn bị, sơ

chế thực phẩm

 Quá trình chế biến thực phẩm

- Theo dõi và áp dụng công thức nấu ăn đã được tiêu chuẩn hóa bằng văn bảntrong quá trình chế biến

- Áp dụng kiểm soát khẩu phần phù hợp để tránh tình trạng thừa hoặc thiếu

- Theo dõi chính xác mức độ chín của thịt

- Đồ đang nấu để tránh xa thực phẩm sống

- Phương pháp nấu ăn phải được lựa chọn cho phù hợp với loại hình và số lượngcủa thực phẩm

 Quá trình lưu trữ thực phẩm

- Các món ăn được nấu sẵn và lưu trữ với số lượng hợp lý, đảm bảo không quá nhiều

- Nấu sẵn các món ăn nóng để có thể phục vụ bất cứ khi nào

- Nhiệt độ bên trong của các món ăn nóng được kiểm tra thường xuyên

- Thức ăn còn sót lại được lưu trữ trong tủ lạnh, được đậy kín, dán nhãn, ghi ngàytháng và sử dụng trong vòng 24 giờ

 Quá trình hâm nóng món ăn

- Thực phẩm nóng được hâm lại để đạt đến nhiệt độ thích hợp 75 độ

- Thực phẩm còn lại được xử lý để được trình bày lại tốt

- Thực phẩm nóng được hâm nóng trong thiết bị giữ nhiệt

- Không hâm nóng lại thực phẩm nhiều lần

1.3.3.3 Kiểm soát quá trình đầu ra (phục vụ)

Tham khảo những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phục vụ trong nhà hàng củaCousin và tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ của Para.Nhóm nghiên cứu đưa ra những tiêuchuẩn kiểm soát cho quá trình phụ vụ như sau:

- Các món nóng sẽ được phục vụ nóng

- Món lạnh sẽ phục vụ lạnh

- Đĩa, tô đựng có kích thước phù hợp với thực phẩm để món ăn không bị quá tảitrên đĩa (quá đầy) hoặc quá ít tránh làm mất thẩm mỹ

- Đồ ăn dạng lỏng như canh,súp không bị tràn ra cạnh của đĩa, bát

- Loại bỏ tất cả rau quả bị vỡ vụn, không còn tươi,bị biến dạng

- Đồ chiên phải được chiên kỹ

- Đĩa, bát, thìa phải thật sự sạch sẽ, khô ráo, tránh tình trạng dính dầu mỡ hayvết bẩn

- Đĩa ăn được trang trí tươi ngon, phù hợp với món ăn

- Đồ ăn đảm bảo luôn giống,phù hợp với hình ảnh và mô tả trên Menu

1.4 Sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm.

- Đối với người tiêu dùng: Chất lượng của thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới sức

khỏe của người tiêu dùng, nguồn thực phẩm nạp vào cơ thể có chất lượng tốt giúp duytrì, cải thiện và nâng cao sức khỏe Ngược lại nguồn thực phẩm nạp vào cơ thể có chấtlượng kém sẽ gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của người tiêu dùng

- Đối với doanh nghiệp: Nhu cầu tiêu dùng ngày một tăng nên những đòi hỏi

của họ về thực phẩm ngày cao, đa dạng, phong phú Trong khi các nhà hàng mọc lênngày càng nhiều hình thức kinh doanh da dạng mức độ cạnh tranh trong lĩnh vực nhàhàng thực phẩm ngày càng gay gắt Thực phẩm là nguyên liệu đầu vào chính và chủyếu của một nhà hàng chất lượng thực phẩm là một trong những nhân tố quan trọngquyết định khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường Do vậy nâng caokhả năng cạnh tranh của nhà hàng với các nhà hàng đối thủ khác đặc biệt trong điềukiện cạnh tranh giữa các nhà hàng khắc nghiệt như hiện nay

Yêu cầu về tiết kiệm trong doanh nghiệp đòi hỏi ta phải kiểm soát chất lượng quátrình sản xuất thực phẩm.Kiểm soát chất lượng theo dõi, đánh giá chất lượng thựcphẩm cả quá trình từ đầu vào đến đầu ra, đảm bảo thực phẩm được cung cấp liên tụcvới chất lượng tốt nhất đến với khách hàng, phát hiện ra những sai sót trong các quátrình và tìm cách xử lý giúp doanh nghiệp sử dụng thực phẩm một cách hợp lý tránhgây lãng phí Đây là con đường tiết kiệm nhất trong kinh doanh của mỗi nhà hàng và

nó cũng là mục tiêu của quản trị chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhàhàng nói riêng và quản lý của các đơn vị tổ chức nói chung

Ngoài ra nếu doanh nghiệp kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tốtcòn tiết kiệm chi phí marketing và quảng cáo: Một nhà hàng có chất lượng thực phẩmtốt sẽ tạo được niềm tin của khách hàng, uy tín của riêng của nhà hàng từ đó giữ chânđược khách hàng đây là nền tảng vững chắc cho hoạt động kinh doanh, thuận lợi cho

sự phát triển lâu dài

- Đối với xã hội: Kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong nhà

hàng đảm bảo cung cấp cho khách hàng thực phẩm- món ăn có chất lượng tốt là bảo vệsức khỏe của người tiêu dùng, đây không chỉ là vấn đề mang tính pháp lý mà còn chứađựng đạo đức kinh doanh trong tinh thần nghiệp chủ Kiểm soát chất lượng phải đượcxây dựng trên cơ sở phát triển bền vững cân bằng trong mối quan hệ hữu cơ nhà sảnxuất- khách hàng – xã hội Chú trọng tới nâng cao chất lượng thực phẩm trong nhàhàng chính là phương pháp hữu hiệu giúp kết hợp lợi ích của doanh nghiệp ,người tiêudùng, xã hội và người lao động

1.5 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU và nhà hàng KFC Malaysia

Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm thành công là vô cùng quý báu vìchất lượng thực phẩm rất khó kiểm soát đặc biệt trong nhà hàng, thực phẩm phải trảiqua rất nhiều khâu trong quá trình chế biến mới đến tay người tiêu dùng việc kiểm soátthành công là vô cùng khó khăn đòi hỏi các khâu phải được kiểm soát một cáchnghiêm ngặt Dưới đây nhóm xin đưa ra hai ví dụ về kinh nghiệm kiểm soát chấtlượng thực phẩm thành công trên thế giới

1.5.1 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU

EU có hệ thống quy định và tiêu chuẩn đối với thục phẩm rất phực tạp và nghiêmngặt Có thể nói hệ thống quy định và tiêu chuẩn của EU là hoàn chỉnh nhất so với cácquốc gia khác trên thế giới, điều này thể hiện qua yêu cầu của người tiêu dùng đối vớichất lượng của thực phẩm trên thị trường

Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thực phẩm của EU

+ Hệ thống quy định HACCP là hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểmsoát các mối nguy trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm HACCP là sự tiếpcận có tính khoa học, hợp lý và hệ thống để nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguytrong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm nhằm bảo đảm thựcphẩm là an toàn khi tiêu dùng Ví dụ, việc áp dụng hệ thống HACCP trong dây chuyềnthực phẩm sẽ bắt đầu từ nông trường và kết thúc bằng việc chuẩn bị thực phẩm riêngbiệt hoặc ở nhà hàng, khách sạn hoặc ở nhà

+Phụ gia thực phẩm: Tại các nước EU, các phụ gia thực phẩm được chấp nhậnđều mang số hiệu nhận biết, trước số hiệu là chữ E Các phụ gia thực phẩm phải được

ghi nhận trong danh sách các thành tố trên bao bì bằng cách cho biết tên chất hay sốhiệu E của nó EU đã ban hành các chỉ thị quy định những yêu cầu đối với các chấtlàm ngọt (chỉ thị số 94/35/EC), phẩm màu (chỉ thị số 94/36/EC) và các phụ gia thựcphẩm khác để sử dụng cho thực phẩm Hiện nay các nước thành viên EU đã và đanghợp nhất các chỉ thị với luật về thực phẩm của nước họ Bên cạnh đó, EU cũng đưa ranhiều luật khác để điều chỉnh về mức độ tối đa của thuốc trừ sâu không phân hủy, kimloại nặng, nhiễm độc vi sinh và chất phóng xạ trong thực phẩm.

+Hệ thống bao gói thực phẩm: Quy định của EU không cho phép sử dụng các vậtliệu bao gói có phản ứng với thực phẩm cho dù những thay đổi này là có lợi EU cũngban hành danh sách những vật liệu plastic có thể dùng làm bao bì

+Quy định truy nguyên nguồn gốc: Trong những năm gần đây, do một số dịch

bệnh bắt nguồn từ gia súc và gia cầm đã lây lan nhanh chóng trên quy mô toàn cầu,nên Mỹ và châu Âu đã ban hành các luật về thực phẩm an toàn, trong đó có các quyđịnh về việc các doanh nghiệp cung ứng hàng vào Mỹ và châu Âu phải thực hiện ghi

và cung cấp dữ liệu sao cho có thể truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm khi cóvấn đề về chất lượng thực phẩm

1.5.2 Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm

thành công của nhà hàng KFC Malaysia(nguồn tham khảo www.kfc.com)

KFC là chuỗi thức ăn nhanh lớn và thành công trên thế giới hiện nay, phục vụmón gà chiên nổi tiếng thế giới, trong đó có sự pha trộn bí mật của 11 loại thảo mộc vàgia vị Ngoài việc phục vụ tốt món ăn “Vị ngon trên từng ngón tay’’, KFC liên tụchướng tới mục tiêu về chất lượng cao và được cam kết đảm bảo an toàn thực phẩmbằng cách kiểm soát nghiêm ngặt để duy trì các tiêu chuẩn Vì là nhãn hiệu nhượngquyền thương mại do đó tất cả các khâu trong quá trình sản xuất cho đến phục vụ đềuđược tiêu chuẩn hóa và có các văn bản ghi lại rõ ràng, các quy định này áp dụng chotất cả các nhà hàng nhượng quyền của KFC trên toàn thế giới Cụ thể nhóm xin đưa ra

ví dụ về việc kiểm soát chất lượng tại KFC Malaysia

+Sản phẩm

Họ chế biến các sản phẩm với cao hơn nhiệt độ tối thiểu khuyến cáo của WHO

Họ đã phát triển quy trình chuẩn đó để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa cácsản phẩm thô

Họ cung cấp thông tin về các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm KFC để hỗ trợkhách hàng của mình trong kế hoạch cho một bữa ăn lành mạnh và cân bằng Để chiêntất cả các sản phẩm, họ sử dụng dầu cọ không hydro hóa, có chứa không đáng kểlượng chất béo trans và nó là 100% cholesterol tự do.

Kiểm soát chất lượng bắt đầu từ việc cung cấp tất cả các nguyên liệu thô

+Chất lượng nhà cung cấp

Các kết quả được báo cáo và xem xét bởi bên nhượng quyền trong khu vực củaKFC để cải tiến liên tục Hoạt động của nhà cung cấp thường xuyên được theo dõithông qua quá trình báo cáo thường xuyên Ngoài ra, kỹ thuật viên thực phẩm củaKFC cũng tiến hành đánh giá QA(Quality Assurance- bộ phận giám sát đảm bảo chất

lượng) về các nhà cung cấp trong nước.

Doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu chất lượng hàng đầu từ các nhà cung cấp có

uy tín như Nestle, UBF, Kerry, LambWeston, Simplot, McCain và Jomalina, cũng như

từ các nhà cung cấp trong nước như Ayamas Để có thể trở thành nhà cung cấp thịt gàcho KFC Ayamas được giám sát chặt chẽ của sở dịch vụ thú ý chứng nhận đạt tiêuchuẩn ISO 9001

Tại nhà hàng KFC có một đội ngũ lĩnh vực dịch vụ của nhân viên QA làm nhiệm

vụ tiến hành đánh giá thường xuyên trong mỗi nhà hàng KFC trên toàn quốc Việcđánh giá bao gồm tất cả các khía cạnh của CHAMPS bao gồm độ sạch sẽ và vệ sinhmôi trường của các cơ sở và thiết bị, vệ sinh cá nhân, sự thân thiện của người phục vụ,chính xác theo trình tự phục vụ, bảo trì tốt, các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và tốc

độ của dịch vụ

uy tín từ năm 2005 Tất cả các điểm kiểm soát tới hạn thành lập(CCP) hiện nay baogồm trong hoạt động danh sách kiểm tra hàng ngày được sử dụng bởi tất cả các nhàhàng KFC trên toàn quốc.

Vệ sinh, vệ sinh cá nhân của nhân viên.

Cẩm nang hoạt động hàng ngày nhấn mạnh rõ ràng từng bước của qui trình vệsinh để đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu KFC Mỗi nhân viên phải trải quakhóa học Handler của thực phẩm thực hiện trong nội bộ của KFC được công nhận bởi

Bộ Y tế

đã thực hiện một thủ tục rửa tay để đảm bảo mỗi nhân viên rửa bàn tay của mình

ít nhất một lần mỗi giờ và bất cứ khi nào cần thiết Không tay không được phép chạmvào bất kỳ thành phẩm nào Thay vào đó, không ngừng nhấn mạnh về tầm quan trọngcủa việc sử dụng găng tay dùng một lần, muỗng hoặc kẹp vệ sinh

Tất cả các nhân viên bao gồm các nhà quản lý đều được chủng ngừa thương hànkhi làm việc

Kiểm soát bệnh dịch.

Do điều kiện khí hậu nhiệt đới, kiểm soát dịch hại thực sự là một thách thức Tuynhiên, KFC không ngừng tiếp tục duy trì các tiêu chuẩn của mình và nhờ đến các công

ty kiểm soát dịch hại uy tín để trợ giúp trong vấn đề này

Các đội dịch vụ đào tạo tiến hành kiểm tra thường xuyên trong đó bao gồm điềutrị đêm sau giờ hoạt động và cũng cung cấp theo dõi kiểm tra trong giờ hoạt động bất

cứ khi nào cần thiết, trong mỗi nhà hàng Có một danh sách kiểm tra chi tiết để đảmbảo rằng không có các bước được bỏ qua Tất cả các loại thuốc phòng, điều trị bệnhđược phê duyệt và có tài liệu trên tập tin để nhân viên tham khảo Mỗi công ty kiểmsoát dịch hại sẽ trình bày báo cáo xu hướng định kỳ hoạt động của mầm bệnh đối với

việc quản lý đối với các hành động khắc phục và biện pháp khắc phục.

Từ sự thành công trong kiểm soát chất lượng thực phẩm của các doanh nghiệptrên thế giới, nhóm nghiên cứu xin đề xuất các doanh nghiệp Việt Nam nên học hỏikinh nghiệm để áp dụng cho quá trình kiểm soát chất lượng cho doanh nghiệp mình Đồng thời mong muốn nhận được sự quan tâm của Nhà Nước tham gia vào việcthiết lập hệ thống tiêu chuẩn cho thực phẩm và tăng cường hoạt động của đội ngũthanh tra giám sát chất lượng thực phẩm

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI HIỆN NAY 2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay

Như chúng ta đã biết, Hà Nội là trung tâm văn hóa của cả nước, thành phố vớihơn 1000 năm văn hiến, nơi có nhiều danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử đẹp thu hútkhách du lịch trong và ngoài nước Sự phát triển của kinh tế và quá trình đô thị hóa ở

Hà Nội dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ trong những năm gần đây đãkéo theo sự tăng trưởng của ngành kinh doanh khách sạn, ăn uống

Hà Nội còn một thành phố tập trung đông dân cư từ các tỉnh khác về đây sinhsống và làm việc Sau khi được mở rộng địa giới hành chính, năm 2008, dân số của thủ

đô là 6,35 triệu người, đến tháng 12/2011 là 6,87 triệu người Trong khi đó, theo Quyhoạch chung Thủ đô Hà Nội đến năm 2030 định hướng đến năm 2050, mục tiêu pháttriển dân số của Hà Nội đến năm 2015 là 7,2 - 7,3 triệu người, đến năm 2020 khoảng7,9 - 8 triệu người Dân cư đông đúc nhu cầu ăn uống- nhu cầu cơ bản nhất của conngười sẽ tăng do đó số lượng nhà hàng cũng tăng lên nhanh chóng Nhưng đằng sau sựphát triển của các nhà hàng, các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống chạy đua theolợi nhuận không quan tâm tới chất lượng thực phẩm Nếu nhà hàng nào quan tâm đếnbài toàn chất lượng lại gặp phải vấn đề khó khăn đó là việc giữ cho chất lượng ổnđịnh Nhằm nâng cao cũng như giữ ổn định chất lượng thực phẩm do nhà hàng cungcấp thì vấn đề kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng là

vô cùng cần thiết hiện nay

Theo nghiên cứu hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại hình nhà hàngkhác nhau nhưng để tiện cho công việc nghiên cứu, nhóm xin chọn cách phân loại nhàhàng theo chất lượng phục vụ :

-Nhà hàng bình dân: Nhà hàng Kim Oanh, Nhà hàng Bia Hơi Hải Xồm, Nhàhàng Bia Hơi Thu Hằng,

- Nhà hàng tiêu chuẩn: Nhà hàng Món Huế, Nhà hàng Seafood, Nhà hàng KimLong,Nhà hàng Đệ Nhất

-Nhà hàng sang trọng: Chuỗi nhà hàng Golden Gate như Phố Ngon 37,Vuvuzela, Kichi kichi, Sasimi , nhà hàng Long Đình, Nhà hàng Paris Deli, nhà hàng

- Nguồn nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu đầu vào là yếu tố quyết định tới chất

lượng món ăn Để qua trình kiểm soát chất lượng thực phẩm đạt hiệu quả thì hoạt độngkiểm soát phải được tiến hành ngay từ ban đầu, từ nguyên liệu đầu vào Nếu nguyênliệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng Đểkiểm soát tốt nguyên liệu đầu vào cần kiểm soát được nguồn gốc nguyên liệu, các chỉtiêu chất lượng của nguyên liệu, phương pháp cách thức bảo quản, thời gian bảo quản

Sự phong phú đa dạng của nguyên liệu đầu vào quyết định tính phức tạp của quá trìnhkiểm soát Nguyên liệu đầu vào càng phong phú đa dạng quá trình kiểm soát càng trởnên phức tạp

Mỗi lọai nguyên liệu có đặc tính khác nhau thì quy trình kiểm soát, phương thứckiểm soát, tiêu chuẩn kiểm soát cũng phải khác nhau, trong sản xuất thực phẩm loạinguyên liệu đầu vào thì có đặc tính hác nhau rõ dệt như thị đặc tính khác biệt so vớirau rất nhiều, nguyên liệu khô khác biệt so với nguyên liệu tươi sống… nên cách kiểmsoát bảo quản cũng khác nhau các nguồn nguyện liệu phổ thông dễ đánh giá, dễ bảoquản thì quy trình kiểm soát dễ dàng hơn sso với các nguyên liệu đặc biệt

- Công nghệ, thiết bị, dụng cụ bao gồm: các dụng cụ chế biến(xoong, nồi, dao,

máy xay, bếp nướng, máy quay….), các thiết bị đo lường, theo dõi( máy đo độ ẩm,nhiệt độ, ánh sáng….) các thiết bị ,dụng cụ bảo quản(tủ lạnh, tủ mát, dụng cụ chứathực phẩm)

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo antoàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng Phảiđược làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thựcphẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm Trong trường hợp cầnthiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mốinguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm

Việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị có công nghệ chế biến, công nghệ bảo quảnchất lượng cao vào sản xuất thực phẩm giúp cho hoạt động kiểm soát được tiến hànhmột cách chính xác, khoa học, các món ăn chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, đápứng được yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian bải quản vànâng cao được chất lượng bảo quản

- Phương pháp kiểm soát: Phương pháp kiểm soát khoa học, hợp lý đảm bảo

cho hoạt động kiểm soát diễn ra thường xuyên ổn định

Các qui trình sản xuất cần phải được sắp xếp khoa học, hợp lý theo các tiêuchuẩn chất lượng trong nhà hàng

Các biện pháp gia công, định mức cần phải được theo dõi, đo lường, đánh giáthường xuyên

Quá trình bảo quản cũng phải được tiến hành khoa học, hợp lý Mỗi sản phẩmđều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân phối Nếuđảm bảo tốt các điều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảochất lượng Nhưng nếu bảo quản không đúng theo những điều kiện cần thiết thì sảnphẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn chongười sử dụng Phương pháp kiểm soát chất lượng có đúng thì việc kiểm soát khi thựchiện mới có được hiệu quả Kiểm soát chất lượng tại các nhà hàng có hiệu quả haykhông phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp kiểm soát

- Con người: Con người là chủ thể tiến hành hoạt động kiểm soát, trong hoạt

động sản xuất thực phẩm tại nhà hàng Kiểm soát được yếu tố con người thì hoạt động

kiểm soát chất lượng thực phẩm coi như thành công.

Để kiểm soát yếu tố con người trong nhà hàng là kiểm soát nhiệm vụ, tráchnhiệm quyền hạn của mỗi nhân viên trong hoạt động sản xuất thực phẩm

Các nhân viên trong nhà hàng ở từng bộ phận khác nhau chế biến, bếp, bàn, tạp

vụ, quản lý đều phải dược đào tạo bài bản, nắm rõ tầm quan trọng của chất lượng thựcphẩm, được phân chia công việc rõ ràng và có trách nhiệm đối với công việc của mình,phối hợp với các nhân viên bộ phận khác để chất lượng thực phẩm được đảm bảo Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức

vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấ Hàng năm phải được học tập bổ sung vàcập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biếnphải được khám sức khỏe(có giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của

Bộ Y Tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/1 lần

- Thông tin: Thông tin là một trong những nhân tố rất quan trọng đối với quá

trình quản trị chất lượng nói chung và kiểm soát chất lượng nói riêng Đặc biệt, vớikinh doanh nhà hàng, để kiểm soát được chất lượng của quá trình sản xuất thực phẩmthì tính chính xác, kịp thời và có giá trị của thông tin lại càng góp phần làm nên sựthành công của quá trình kiểm soát

Nhà hàng cần có được thông tin cập nhật nhất về các quy định của nhà nước vềcác quy định đảm bảo chất lượng thực phẩm

Trong mỗi nhà hàng để đảm bảo kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm tại nhàhàng được thực hiện liên tục thông tin phải thông suốt giữa các bộ phận Thông tinnhanh chóng kịp thời, đồng thời chính xác về số lượng nguyên liệu nhập vào, số lượng

dự trữ cũng như thông tin phản hồi của khách hàng, thông tin về yêu cầu của kháchhàng Thông tin về mức độ hài lòng của khách hàng

Các tiêu chuẩn mà nhà hàng quy định với chất lượng thực phẩm cần được phổbiến đến từng nhân viên trong nhà hàng nhằm giúp nhân viên nâng cao ý thức và nắm

rõ được các tiêu chuẩn đó trong thực hiện công việc

- Nhận thức của doanh nghiệp và người dân đối với kiểm soát chất chất lượng quá trình

Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng, nhưng hiện nay một số doanh

nghiệp, cơ sở sản xuất vì lợi nhuận mà đã thu mua nguyên liệu một cách đại trà màkhông có biện pháp kiểm tra, kiểm soát nào, thu mua cả những nguyên liệu không đạttiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hỏng ôi thiu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn hoặc khôngđảm bảo chất lượng của từng qui trình trong quá trình sản xuất Vì lợi nhuận chính các

xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại là nơi mất vệ sinh nhất, chất thải khôngđược xử lý đúng tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm

Còn đối với người dân, nhiều khi họ chưa có nhận thức đầy đủ về vệ sinh an toànthực phẩm, họ mua cả những nguyên liệu, thực phẩm bày bán một các tràn lan, mất vệsinh về sử dụng Theo thống kê mới nhất của Bộ Y tế cho thấy, ở HN và thành phốHCM có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng,81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoàidanh mục cho phép, 67,3% số người phục vụ ở các cơ sở này vẫn dùng tay bốc thức ăncho khách Sự thờ ơ của các khách hàng khiến cho các nhà hàng không quá chú trọngtới việc kiểm soát chất lượng thực phẩm

2.2.2 Những nhân tố khách quan

- Tác động của môi trường tự nhiên

Khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu cực tới chất lượng thựcphẩm Nếu khí hậu tốt, nông thực phẩm được mùa, hàm lượng các chất như gluxit,protein thô, lipit thô, vitamin… được đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt Như vậynguồn nguyên liệu đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm sẽ có chất lương cao, dồidào, nguyên liệu hư hỏng bị loại bỏ, nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn sẽ được giảmthiểu Bên cạnh đó khí hậu ổn định giúp cho việc bảo quản diễn ra được thuận lợi, từ

đó quá trình kiểm soát chất lượng diễn ra hiệu quả, ổn định hơn Và ngược lại khí hậuthất thường sẽ làm cho hoạt động kiểm soát gặp khó khăn

Trong điều kiện hiện nay ô nhiễm cũng là vấn đề đáng lo ngại đối với an toànthực phẩm Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nước đều ảnh hưởng trực tiếp tới quá trìnhsản xuất thực phẩm Ô nhiễm càng cao thì càng làm cho quá trình sản xuất thực phẩmcàng dễ bị nhiếm khuẩn, mất vệ sinh gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thựcphẩm Do đó việc kiểm soát chất lượng thực phẩm càng phải được chú trọng, và sátsao hơn

- Quản lý Nhà nước

Nhà nước có vai trò rất quan trọng đối với ngành thực phẩm nước ta Đối với mộtđất nước mà ý thức tự giác của doanh nghiêp cũng như của người dân chưa cao, đờisống xã hội còn thấp, người dân còn chưa có ý thức tầm quan trọng của vệ sinh an toànthực phẩm như nước ta thì vai trò của Nhà nước là rất quan trọng Nhà nước ban hànhnhững pháp lệnh về thực phẩm, để từ đó các ngành, các bộ có liên quan ra những quiđịnh, những tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại thực phẩm Đó là những căn cứ, nhữngchuẩn mà những nhà sản xuất, lưu thông thực phẩm phải tuân theo để đạt được nhữngsản phẩm có chất lượng và phù hợp với người tiêu dùng

Nhà nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát việc thựchiện những qui định đã ban hành cũng như việc xem xét và cấp giấy phép hoạt độngcho các cơ sở kinh doanh thực phẩm Thúc đẩy ý thức về vấn đề kiểm soát chất lượngthực phẩm của các nhà hàng

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp thu thập dữ liệu

Đề tài sử dụng dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp, cụ thể:

Dữ liệu thứ cấp: Dựa vào mục tiêu nghiên cứu và các yếu tố tác động đến quá

trình kiểm soát chất lượng sản xuất trong nhà hàng tại địa bàn Hà Nội nhóm đã thuthập nhiều nguồn tài liệu từ các bài báo, các nghiên cứu trước đó về kiểm soát chấtlượng quá trình sản xuất thực phẩm, thông tin trên trang website của các nhà hàng, bộtiêu chuẩn ISO 9000 để tổng hợp thành những dữ liệu có giá trị cần thiết Nhóm cóchọn lọc và tham khảo các trang web chính thống như:

Dữ liệu sơ cấp: Dữ liệu sơ cấp được thu thập qua phiếu điều tra trắc nghiệm kết

hợp với quan sát thực tế của nhóm nghiên cứu:

 Điều tra trắc nghiệm:

 Công cụ: Nhóm xây dựng bảng câu hỏi điều tra kiểm soát chất lượng quá trình

sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng, nội dung bảng câu hỏi được thiết kế phù hợp với

mô hình nghiên cứu do nhóm đề xuất ở chương 1(hình 1.3.3)

 Đối tượng điều tra: số lượng các nhà hàng ở Hà Nội nhiều, vì thời gian có hạn

nên nhóm điều tra điển tại 5 nhà hàng đại diện cho 3 nhóm nhà hàng điển hình nhấttrên địa bàn Hà Nội hiện nay Xét thấy đối với mỗi nhà hàng quản lý là người nắmđược nhiều thông tin có vai trò ảnh hưởng tới kiểm soát chất lượng quá trình sản xuấtthực phẩm, ngoài ra quá trình này còn chịu ảnh hưởng từ thái độ của nhân viên Do đónhóm đã thực hiện khảo sát bằng bảng câu hỏi đối với đối tượng quản lý nhà hàng 1người/1 nhà hàng, nhân viên 5 người/ 1 nhà hàng

 Quy mô tập mẫu điều tra: 30 người

 Tiến trình tiến hành khảo sát:

Bước 1: nhóm xây dựng bảng câu hỏi, căn cứ vào mô hình 3 quá trình(hình 1.3.3) đã đưa ra và các nhân tố ảnh hưởng tới kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng đưa các câu hỏi khảo sát cụ thể như sau

Điều tra quá trình mua và tiếp

nhận nguyên liệu đầu vào tại

nhà hàng

Phiếu câu hỏi điều tra về quá trìnhmua và tiếp nhận nguyên liệu đầuvào tại nhà hàng

Quản lý Phụ lục I

Điều tra quá trình sản xuất tại

nhà hàng Phiếu câu hỏi điều tra về quá trìnhsản xuất tại nhà hàng Quản lý Phụ lụcIIĐiều tra quá trình phục vụ tại

viên

Phiếu câu hỏi điều tra nhận thứccủa nhân viên với hoạt động kiểmsoát chất lượng

Nhân viên Phụ lục

IV

Bước 2: nhóm nghiên cứu tiến hành điều tra khảo sát thực tế phát phiếu câu hỏicho các quản lý và nhân viên của 5 nhà hàng đã chọn kết hợp với quan sát thực tế tại 5nhà hàng bằng cách đột xuất thăm các nhà hàng 2 lần trong 1 tháng mà không có sựthông báo trước để thu thập dữ liệu một cách chính xác, khách quan

- Tổng hợp: sau khi thực hiện xong quá trình thu thập, tổng hợp được như sau:

Số phiếu phát ra là 30

Số phiếu thu về 30

Số phiếu hợp lệ 30 đạt tỉ lệ 100%, không có sai sót

Bước 3: Phân tích xử lý số liệu: Sử dụng thang đo Likert cho các câu hỏi, phần

mềm excell để xử lý các bảng câu hỏi, theo tỷ lệ tỷ lệ % các phương án trả lời Sửdụng bảng biểu để so sánh

2.3.2 Phương pháp phân tích dữ liệu

Đề tài sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh, suy luận biện chứng, sử dụng kếthợp với công cụ là phần mềm excel để biểu diễn, mô tả và phân tích dữ liệu

Đối với dữ liệu sơ cấp và bảng câu hỏi điều tra kiểm soát chất lượng quá trình sảnxuất thực phẩm tác giả sử dụng thang đo Likert(1-5)với điểm đánh giá cụ thể như sau:Điểm 5 Là điểm tối đa- Rất đồng ý

Điểm 4: Đồng ý

Điểm 3: Trung lập

Điểm 2 : Không đồng ý

Điểm 1: Rất không đồng ý

Cách thức tính điểm: Mỗi quá trình có 1 bảng câu hỏi dành cho 5 nhà hàng trong

đó số điểm tối đa cho mỗi câu hỏi là 5 điểm

Mức độ kiểm soát chất lượng của mỗi quá trình được tính bằng công thức sau:

thành lập với mong muốn gìn giữ nền văn hóa ẩm thực đường phố có địa chỉ tại tầng

5 trung tâm thương mại Indochina Plaza, tại đây cung cấp những món ăn truyền thốngcủa cả 3 miền trên cả nước, thực đơn phong phú với gần 300 món ăn khác nhau đượchội tụ trong không gian thuần Việt mang hơi hướng hiện đại, chính điều này đã hấpdẫn thực khách đến với nhà hàng phố ngon 37

- Giới thiệu về nhà hàng Phố Biển: Chuỗi nhà hàng hải sản mang thương hiệuphố biển được thành lập từ năm 1999, trải qua 16 năm hình thành và phát triển đến naychuỗi nhà hàng này đã có 6 cơ sở tọa lạc tại các vị trí đắc địa trong nội thành Hà Nhàhàng chuyên cung cấp những món ăn về hải sản, thực đơn phong phú giúp thực khách

có thể cảm nhận được sự tươi ngon tinh túy của các món ăn

Giới thiệu về nhà hàng Món Huế: Là của hàng thuộc chuỗi nhà hàng ăn nổi tiếngcung cấp những món ăn được coi là nét đặc trưng của ẩm thực Huế Món Huế có hơn

50 món ăn khác nhau với mục tiêu đưa ẩm thực huế đến gần hơn với người dân Hàthành, số lượng món ăn đa dạng đáp ứng khẩu vị khác nhau của mọi khách hàng

Giới thiệu về nhà hàng Kim Oanh: Là nhà hàng bình dân có nhiều chi nhánh trên

hà nội, cung cấp những món ăn bình dân

Giới thiệu về nhà hàng Bia Hải Xồm: Là nhà hàng bia hơi lâu năm đã có mặt trênthị trường Hà Nội khoảng 30 năm với hương vị bia ngon nức tiếng ngoài ra nhà hàngnày còn cung cấp thêm những món ăn bình dân

Sau khi thu thập dữ liệu sơ cấp và thứ cấp nhóm tác giả sử dụng những kết quảthu được để phân tích thực trạng của các nhà hàng theo từng quá trình của mô hình

1.3.3 đã chọn Kết quả như sau: