Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực đến hoạt động du lịch ở Hà Nội

Tìm hiểu các giá trị truyền thống của ẩm thực Hà Nội xưa và hiện nay trong sự kết nối với nhau về mặt thời gian; trong mối quan hệ với giá trị ẩm thực của các loại hình ẩm thực khác nhau ở Hà Nội. Xem xét mối quan hệ tác động của giá trị ẩm thực đến hoạt động du lịch và sự phát triển kinh tế xã hội hiện nay trên địa bàn nghiên cứu. Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị ẩm thực du lịch của Hà Nội trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập.

Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực

đến hoạt động du lịch ở Hà Nội

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI

1.1 Khái niệm về du lịch

1.1.2 Các loại hình du lịch ở Việt Nam

1.2 Khái niệm về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực

CHƯƠNG 2 VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU

LỊCH Ở HÀ NỘI HIỆN NAY

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống trong hoạt động du lịch ở Hà

Nội

2.1.1 Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

2.2.2 Văn hóa ẩm thực ở Hà Nội

2.2 Tiềm năng phát triển du lịch Hà Nội

2.3 Một vài thành tựu của du lịch Hà Nội trong giai đoạn hiện

nay

2.4 Du lịch ẩm thực Hà Nội hiện nay

2.4.1 Các chương trình du lịch ẩm thực Hà Nội hiện nay

2.5 Mối quan hệ giữa ẩm thực Hà Nội và du lịch

2.5.1 Ẩm thực Hà Nội – một động lực để phát triển du lịch Hà Nội

2.5 2 Du lịch Hà Nội – một yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực Hà

Nội

CHƯƠNG 3 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC

HÀ NỘI TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY

3.1 Lấy văn hoá ẩm thực làm động lực phát triển du lịch

3.2 Phát triển du lịch ẩm thực hướng tới phát huy giá trị văn hóa ẩm

thực truyền thống Hà Nội và quảng bá văn hóa Việt Nam

3.3 Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hướng tới mục

tiêu an toàn, uy tín và chất lượng

3.4 Phát triển du lịch ẩm thực qua liên kết tuor du lịch

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Du lịch là một ngành công nghiệp không khói đầy tiềm năng trongphát triển kinh tế Du lịch cũng là một kênh quảng bá, khuếch trương hìnhảnh đất nước, con người và văn hóa một cách hữu hiệu

Đất nước Việt Nam xinh đẹp, bên cạnh tiềm năng về cảnh quan thênnhiên ưu đãi với những bờ biển đẹp, những danh thắng, kì quan thiên nhiênxếp vào hàng đầu thế giới, thế mạnh của du lịch Việt nam còn biểu hiện ởnhững nhân tố du lịch văn hóa Đất nước và con người Việt Nam tự hàovới lịch sử hàng ngàn năm dựng nước và giữ nước, với nhiều dấu tích lịch

sử, với bề dày văn hóa và một nền ẩm thực phong phú, đa dạng ẩn chứanhiều dấu ấn văn hóa tộc người luôn là những yếu tố hấp dẫn khách dulịch, là những tiềm năng to lớn để ngành du lịch khai thác và phát triển

Ăn uống không chỉ là một sinh hoạt vật chất thông thường để duy trì

sự sống mà nó còn là một nét văn hoá đặc trưng cho từng dân tộc, từngvùng miền, từng quốc gia khác nhau Cùng với sự phát triển của kinh tế xãhội, vấn đề “ăn no mặc ấm” không còn là nỗi lo thường trực của con người,con người ngày càng hướng tới mục tiêu ăn uống là để khám phá, đểthưởng thức hay để chiêm nghiệm… Ẩm thực vốn chuyển tải trong nó nhữngthông điệp văn hóa đầy bí ẩn Vì thế khám phá tìm hiểu văn hoá qua thưởngthức ẩm thực đã và đang là một trong những nhu cầu ngày càng phát triển.Văn hóa ẩm thực trở thành tiềm năng đặc sắc để thu hút khách du lịch Vaitrò của ẩm thực trong sự phát triển của ngành du lịch rất quan trọng Cùng với

vẻ đẹp hấp dẫn của hàng ngàn điểm đến, các món ăn đậm bản sắc dân tộc, đặctrưng cho mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam cũng là yếu tố thu hút dukhách quốc tế đến và quay trở lại Việt Nam Không chỉ vậy, du khách ViệtNam cũng có cơ hội nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc thông qua

việc tìm hiểu những giá trị văn hóa ẩn chứa trong ẩm thực của chính đất nướcmình qua những chuyến du lịch.

Với vị trí địa lí là trung tâm vùng châu thổ sông Hồng, đầu mối giao thôngđường sông và đường bộ của cả khu vực, với vị thế là trung tâm chính trị củacả nước trong nhiều thời kì, là nơi hội tụ của văn hóa Việt Nam có thể coi HàNội là một trong những trung tâm du lịch hiện nay Ẩm thực của Hà Nội từxưa đã là tinh túy, là tiêu biểu của ẩm thực vùng châu thổ sông Hồng, đồngthời là một trong những nét văn hóa đặc trưng đại diện cho văn hóa ẩm thựcViệt Nam Văn hóa ẩm thực Hà Nội phong phú, độc đáo về món ăn, cầu kì,tinh tế trong chế biến và thưởng thức luôn là tiềm năng của du lịch Hà Nội.Trong những năm gần đây, việc phát triển du lịch dựa trên thế mạnh của ẩmthực đã được các công ty du lịch tận dụng và phát triển nó thành một loại hình

du lịch mới Lựa chọn tìm hiểu về sự phát triển của du lịch ẩm thực tại Hà Nội

để từ đó giúp chúng ta thấy được thực trạng, vai trò, tiềm năng của du lịch ẩmthực trong sự phát triển các hoạt động kinh doanh du lịch nói chung là mộttrong những vấn đề quan trọng để định hướng phát triển du lịch của thủ đôtrong tương lai

Từ những vấn đề nêu trên có thể thấy, nghiên cứu ảnh hưởng của ẩmthực đến hoạt động du lịch ở Hà Nội cũng sẽ góp phần tìm hiểu mối quan

hệ qua lại giữa du lịch và ẩm thực, đồng thời thấy được những tác động từ

sự phát triển chung đến sự biến đổi trong văn hoá ẩm thực đương đại ở các

đô thị hiện nay Chúng tôi mong muốn đề tài “Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực đến hoạt động du lịch ở Hà Nội” sẽ có những đóng góp về mặt

lý luận và thực tiễn vào mảng đề tài du lịch ẩm thực hiện nay

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Ẩm thực trong cuộc sống và nghiên cứu văn hoá ẩm thực trong nhiều thập

kỷ qua đã được nhiều nhà nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực chú ý, quan tâm.Trong các công trình biên khảo về văn hoá, phong tục, tập quán Việt Nam,

các học giả đã dành nhiều công sức và tâm huyết để nghiên cứu về ẩm

thực Chúng ta có thể khảo cứu trong Việt Nam phong tục (1915) của tác giả

Phan Kế Bính - một công trình nghiên cứu nghiêm túc, có tính phản biện vềthuần phong mỹ tục của Việt Nam - với bài “Cách ẩm thực của người Việt”

Tác giả Đào Duy Anh (1951) trong Việt Nam văn hoá sử cương, với bài

“Phong tục ăn uống của người Việt”… Đây là hai học giả đặt nền móngđầu tiên nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam Tiếp đó, nhiều nhà văn, nhà thơviết theo phong cách thưởng thức, cảm xúc về ẩm thực và đặc sản ẩm thực

như: nhà văn Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội (1960), Băng Sơn, Mai Khôi với 3 tập Văn hoá ẩm thực Việt Nam (các món ăn miền Bắc, Trung, Nam); Toan Ánh với Nếp cũ hội hè đình đám, Quyển hạ với bài

Ăn uống; Nhà văn Nguyễn Tuân trong tập Vang bóng một thời có hai thiên

truyện viết về nghệ thuật uống trà của người Á Đông nói chung cộng với

sự sáng tạo trong cách viết lại cái hay cái đẹp của, nét văn hoá ẩn sau thú

ẩm thực tinh tuý này của nhà văn Lưu Văn (1963), Quan niệm về miếng

ăn qua ca dao tục ngữ; Trần Ngọc Thêm (1977), Quan niệm về ăn và dấu

ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn – trong Cơ sở văn hoá Việt Nam ; Thạch Lam (1988), Quà Hà Nội - Tuyển tập Thạch Lam; Nhất Thanh (1992) - Bữa ăn Việt Nam trong Đất lề quê thói; Băng Sơn(1993), Thú ăn chơi người Hà Nội; Nguyễn Tuân (1998), Phở - Cảnh sắc và hương vị đất nước;…

Một số nhà nghiên cứu viết theo phong cách dinh dưỡng, tiếp cận ẩm thực

theo hướng y - dược học, dưỡng sinh như: GS Từ Giấy viết về Phong cách ăn Việt Nam, GS Diệp Đình Hoa với Người Việt ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, đã

chỉ ra tác dụng của các loại thực phẩm và xem các món ăn như những vị thuốc

GS Trần Quốc Vượng đã nghiên cứu văn hoá ẩm thực ở năm chiều cạnh

khác nhau Đó là năm “Wh”: Ăn cái gì What?); Tại sao ăn cái đó (Why?); Ăn ở

đâu (Where?); Ăn khi nào (When?); Ăn với ai (Who/ Whom?) Qua đó có thể

thấy rằng, văn hoá ẩm thực đã thể hiện sinh động, minh triết mối quan hệ giữacon người với môi trường tự nhiên và quan hệ giữa con người với môi trường

nền văn hoá ăn uống Việt Nam, trên cơ sở tổng kết 300 cuốn sách nói về “kỹ

thuật chế biến” (xuất bản từ 1956 - 1998) Đặc biệt là công trình Bản sắc ẩm thực Việt Nam xuất bản năm 2009 là tác phẩm đầu tiên của tủ sách Bếp Việt,

đặt nền móng cơ sở lý luận cho ẩm thực Việt Nam Từ khi Đề án Bếp Việtđược thành lập, các chuyên gia đã có gần 10 buổi tọa đàm với hơn 20 bài thamluận nghiên cứu về các chuẩn ngon, lành, sạch cho các món ăn Việt Nam, từviệc nuôi trồng, chế biến cho đến việc kiểm định chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm Cuốn sách ra đời đánh dấu mốc quan trọng bước phát triển ẩm thựchọc Việt Nam Đồng thời, bước đầu khởi xướng xây dựng Thực đạo Việt Nam,nghệ thuật ẩm thực lấy tự nhiên làm gốc với trình độ văn hoá cao, ngon lành từnguyên vật liệu rau củ quả, cá là chính đến cách nấu ngon lành; luộc, hấp, tươisống là chính và cách ăn ngon lành gia giảm, cân bằng âm dương Cuốn sáchgiúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực Việt,cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ dân dãđến chốn cung đình

Ngoài các công trình nghiên cứu đã được công bố dưới dạng sách, mảng

đề tài ẩm thực còn được nghiên cứu và trình bày qua các bài viết đăng trên các

tạp chí chuyên ngành Nguyễn Vân Anh (2002), Có một dòng văn hoá ẩm thực Hà Nội; Nguyễn Thị Bảy (2004), Vài nét về ngành văn hoá ẩm thực Việt Nam; Phan Văn Hoàn (2003), Văn hoá ẩm thực Việt Nam - Các món

ăn xung quanh hai chữ ngon lành trong hoạt động ăn uống của người Việt;

GS Trần Ngọc Thêm có bài “Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triếtlý âm dương”;…

Cũng đã có các đề tài Luận văn thạc sĩ, Luận án tiến sĩ nghiên cứu về văn

hoá ẩm thực nói chung Nguyễn Thị Bảy nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội (Viện Nghiên cứu Văn hóa, 2007) là sự phát triển của Luận văn Quà Hà Nội (2001); Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội (Nguyễn Việt Hà, 2008); Văn hoá ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà Nội (Phan Thị Bích Thảo, 2006);

Nghiên cứu về ẩm thực ở nước ta hiện nay đã được quan tâm và đã phầnnào nói lên được tầm quan trọng của ẩm thực đối với đời sống của con ngườitrong xã hội Những công trình nghiên cứu đó đã sưu tầm, giới thiệu những nétđặc sắc, tinh tế của ẩm thực Việt nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng Đây

là nguồn tư liệu quý giá giúp chúng tôi khảo cứu trong quá trình thực hiện đềtài này

Tuy nhiên, tất cả các công trình nói trên chủ yếu tiếp cận dưới góc độnhân học văn hóa, dân tộc học, văn hóa học, y - dược học, dưỡng sinh, Cònnghiên cứu ẩm thực, trong đó có ẩm thực Hà Nội dưới góc độ kinh tế - văn hóa

mà cụ thể ở đây là khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực phục vụ cho pháttriển kinh tế du lịch thì chưa có công trình nào đề cập một cách hệ thống.Mảng đề tài nghiên cứu về du lịch, mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịchcòn hạn chế

3 Mục đích nghiên cứu

- Tìm hiểu các giá trị truyền thống của ẩm thực Hà Nội xưa và hiện naytrong sự kết nối với nhau về mặt thời gian; trong mối quan hệ với giá trị ẩmthực của các loại hình ẩm thực khác nhau ở Hà Nội

- Xem xét mối quan hệ tác động của giá trị ẩm thực đến hoạt động du lịch

và sự phát triển kinh tế - xã hội hiện nay trên địa bàn nghiên cứu

- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn,phát huy các giá trị ẩm thực du lịch của Hà Nội trong bối cảnh công nghiệphóa, hiện đại hóa và hội nhập.

4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện tốt mục tiêu và nội dung nghiên cứu, chúng tôi sẽ sử dụngcác phương pháp nghiên cứu chính sau đây:

Tập hợp, thống kê tài liệu (tài liệu của các cơ quan chuyên trách về hoạtđộng ngành nghề, về quản lý văn hóa, lễ hội )

Điền dã dân tộc học, điều tra, phân tích xã hội học;

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà Nội hiện nay, nhữngdịch vụ về văn hoá ẩm thực trong các đơn vị cung cấp dịch vụ du lịch ở HàNội

- Văn hoá ẩm thực truyền thống và hiện tại trên địa bàn Hà Nội (giới hạntrên địa bàn Hà Nội trước khi mở rộng)

- Một số địa điểm du lịch phổ biến thu hút khách du lịch: danh lam thắngcảnh, làng nghề, khu sinh thái có gắn với các hoạt động ăn uống, các nhà hàng,khách sạn…

6 Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, chú thích, tài liệu tham khảo và phụ lục, đềtài gồm 3 chương:

Chương 1 Những vấn đề lí luận chung của đề tài

Chương 2 Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà

Nội hiện nay

Chương 3 Nâng cao vai trò của văn hóa ẩm thực trong

phát triển du lịch Hà Nội

1.1 Khái niệm về du lịch

Hiện nay, đã có khá nhiều định nghĩa khác nhau về hoạt động du lịch

Theo Tổ chức Du lịch Thế giới (World Tourist Organization) - một tổ chức

thuộc Liên Hiệp Quốc: “Du lịch bao gồm tất cả mọi hoạt động của nhữngngười du hành, tạm trú, trong mục đích tham quan, khám phá và tìm hiểu, trảinghiệm hoặc trong mục đích nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn; cũng như mục đíchhành nghề và những mục đích khác nữa, trong thời gian liên tục nhưng khôngquá một năm, ở bên ngoài môi trường sống định cư; nhưng loại trừ các dukhách có mục đích chính là kiếm tiền sinh sống” [26, truy cập 05/4/2008]

Tổ chức Du lịch Thế giới định nghĩa khách du lịch như những người “đi

du lịch đến và ở lại ở những nơi bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ trong hơn 24 giờ và không quá một năm liên tiếp cho giải trí, kinh doanh và các mục đích khác không liên đến những nhân viên hướng dẫn viên du lịch của tổ chức thực hiện việc du lịch đó” [26, truy cập 05/4/2008]

Định nghĩa về du lịch của I.I Pirogionic (1985), một định nghĩa được coinhư là khái niệm phổ biến chính thức trong các trường dạy nghề về nghiệp vụ

du lịch: “Du lịch là một dạng hoạt động của cư dân trong thời gian rỗi, liênquan đến sự di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú thường xuyên,nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độnhận thức, văn hóa hoặc thể thao; kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tựnhiên, kinh tế và văn hóa” Các định nghĩa về du lịch đều cho thấy, du lịch,gắn liền với hoạt động nghỉ ngơi giải trí, nhằm giúp con người hồi phục đượcsức khỏe thể chất và tinh thần, hoạt động du lịch này mang bản chất của cáchoạt động văn hóa Nhìn chung, dù ở định nghĩa nào, du lịch cũng được hiểu làhoạt động di chuyển của các cá nhân, hay tập thể đến một nơi khác với cư trúthường xuyên của họ, nhằm mục đích nghỉ ngơi, khám phá

Du lịch hầu như bước vào tất cả mọi mặt của đời sống nhân loại Hoạtđộng du lịch thực chất là hành vi con người rời khỏi môi trường không gian

quen thuộc hàng ngày để đến một nơi khác với nhiều mục đích khác nhau:thưởng thức phong cảnh tự nhiên, tham quan cổ tích văn vật; nghỉ ngơi, hồiphục sức khỏe Du lịch là hiện tượng toàn cầu nhưng môi trường các nơi, vănhóa nước chủ nhà và loại hình khách du lịch đều tồn tại sự khác nhau rất lớn.

Sự khác nhau này cung cấp điểm đến có sức hấp dẫn vô cùng lớn Đồng thời

du khách luôn có hành vi tiêu dùng và hành vi không gian du lịch khác nhau vàtrong quá trình du lịch, du khách tiếp xúc với dân cư của điểm đến cũng sẽ cótác động, ảnh hưởng đến biến đổi, phát triển của kinh tế, văn hóa địa phương.Đặc điểm nổi bật và cũng là lợi thế của du lịch là những dịch vụ mà dướigóc độ kinh tế nó được xem như ngành công nghiệp không khói, ít gây ônhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biếtthêm nhiều điều hay mới lạ vừa góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập chongười lao động, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng kinh tế nói chung

Du lịch Việt Nam dưới góc độ là điểm đến có đặc trưng là du lịch vănhoá, sinh thái với nền văn hoá, văn minh lúa nước, môi trường trong lành,thanh bình Và định hướng phát triển của du lịch Việt Nam nhìn chung là dulịch văn hoá, sinh thái, du lịch khám phá trải nghiệm, nhằm vào thị hiếu của

du khách nước ngoài muốn khám phá nền văn hoá khác lạ và du khách nội địamuốn nghỉ ngơi thư giãn hay tìm hiểu những nét đẹp về thiên nhiên, văn hóakhác lạ của các vùng miền trong đất nước Việt Nam Hiện nay logo của Dulịch Việt Nam là hai chữ Việt Nam được viết in hoa đậm với sự cách điệu chữ

I sổ mạnh theo lối thư pháp, với dấu chấm thành hình búp hoa sen hé nở, phù hợp với dòng slogan phía dưới The hidden charm nghĩa là Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn [17 ; tr.15]

1.1.2 Các loại hình du lịch ở Việt Nam

* Du lịch sinh thái

Hector Ceballos – Lascurain - một nhà nghiên cứu tiên phong về du lịchsinh thái, định nghĩa Du lịch sinh thái lần đầu tiên vào năm 1987 như sau: “Du

lịch sinh thái là du lịch đến những khu vực tự nhiên ít bị ô nhiễm hoặc ít bị xáotrộn với những mục tiêu đặc biệt: nghiên cứu, trân trọng và thưởng ngoạnphong cảnh và giới động-thực vật hoang dã, cũng như những biểu thị văn hoá(cả quá khứ và hiện tại) được khám phá trong những khu vực này” [26, truycập 05/4/2010] Năm 1994 nước Úc đã đưa ra khái niệm “Du lịch sinh thái là

Du lịch dựa vào thiên nhiên, có liên quan đến sự giáo dục và diễn giải về môitrường thiên nhiên được quản lý bền vững về mặt sinh thái” [26, truy cập05/4/2010] Theo Hiệp hội Du lịch sinh thái Hoa Kỳ, năm 1998 “Du lịch sinhthái là du lịch có mục đích với các khu tự nhiên, hiểu biết về lịch sử văn hóa vàlịch sử tự nhiên của môi trường, không làm biến đổi tình trạng của hệ sinh thái,đồng thời ta có cơ hội để phát triển kinh tế, bảo vệ nguồn tài nguyên thiênnhiên và lợi ích tài chính cho cộng đồng địa phương” [26, truy cập

05/4/2010] Ở Việt Nam, năm 1999, trong khuôn khổ Hội thảo xây dựng chiến lược quốc gia về phát triển du lịch sinh thái đã đưa ra định nghĩa như sau: “Du

lịch sinh thái là hình thức du lịch thiên nhiên có mức độ giáo dục cao về sinhthái và môi trường có tác động tích cực đến việc bảo vệ môi trường và vănhóa, đảm bảo mang lại các lợi ích về tài chính cho cộng đồng địa phương và cóđóng góp cho các nỗ lực bảo tồn” [26, truy cập 05/4/2010] Trong luật Du lịchnăm 2005, định nghĩa khá ngắn gọn “Du lịch sinh thái là hình thức du lịch dựavào thiên nhiên, gắn với bản sắc văn hoá địa phương với sự tham gia của cộngđồng nhằm phát triển bền vững” Theo quy chế quản lý các hoạt động du lịchsinh thái tại các vườn quốc gia, khu bảo tồn thiên nhiên, do bộ Nông nghiệp vàPhát triển Nông thôn ban hành năm 2007, thì Du lịch Sinh thái được hiểu là

“Là hình thức du lịch dựa vào thiên nhiên, gắn với bản sắc văn hoá địa phươngvới sự tham gia của cộng đồng dân cư ở địa phương nhằm phát triển bềnvững” [25, truy cập 31/7/2013]

Nhưng gần đây, người ta cho rằng nội dung căn bản của Du lịch Sinh thái

là tập trung vào mức độ trách nhiệm của con người đối với môi trường Quan

điểm thụ động cho rằng Du lịch sinh thái là du lịch hạn chế tối đa các suy thoáimôi trường do du lịch tạo ra, là sự ngăn ngừa các tác động tiêu cực lên sinhthái, văn hoá và thẩm mỹ Quan điểm chủ động cho rằng Du lịch sinh thái cònphải đóng góp vào quản lý bền vững môi trường lãnh thổ du lịch và phải quantâm đến quyền lợi của nhân dân địa phương Do đó, người ta đã đưa ra một

khái niệm mới tương đối đầy đủ hơn: “Du lịch sinh thái là du lịch có trách nhiệm với các khu thiên nhiên là nơi bảo tồn môi trường và cải thiện phúc lợi cho nhân dân địa phương” [25, truy cập 31.7.2013]

* Du lịch bền vững

“Du lịch bền vững là việc đáp ứng các nhu cầu hiện tại của du khách và vùng dùng du lịch mà vẫn bảo đảm những khả năng đáp ứng nhu cầu cho các thế hệ tương lai” Du lịch bền vững đòi hỏi phải quản lý tất cả các dạng tài

nguyên theo cách nào đó để chúng ta có thể đáp ứng các nhu cầu kinh tế, xãhội và thẩm mỹ trong khi vẫn duy trì được bản sắc văn hoá, các quá trình sinhthái cơ bản, đa dạng sinh học và các hệ đảm bảo sự sống Mục tiêu của Du lịchbền vững là: Phát triển, gia tăng sự đóng góp của du lịch vào kinh tế và môitrường; Cải thiện tính công bằng xã hội trong phát triển; Cải thiện chất lượngcuộc sống của cộng đồng bản địa; Đáp ứng cao độ nhu cầu của du khách; Duytrì chất lượng môi trường

* Du lịch văn hóa

Loại hình du lịch này chỉ việc tiến hành du lịch tự bản thân mình thểnghiệm phương thức sinh hoạt đang dần dần biến mất trong trí nhớ của mọingười Khu vực mục đích mang đậm bản sắc địa phương chính là khu du lãmchủ yếu Hoạt động của khách du lịch ở điểm đến bao gồm: ăn uống ở cácquán ăn nhỏ ở xã thôn, tham dự các buổi biểu diễn múa dân gian và trangphục, tham quan đồ nghệ thuật kiểu cổ và đồ thủ công mĩ nghệ

Luật Du lịch: Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc vănhóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giátrị văn hóa truyền thống [25, truy cập 31.7.2013]

* Du lịch MICE

MICE là loại hình du lịch kết hợp hội nghị, hội thảo, triển lãm, tổ chức sựkiện, du lịch khen thưởng của các công ty cho nhân viên, đối tác MICE - viếttắt của Meeting (hội họp), Incentive (khen thưởng), Convention (hội nghị, hộithảo) và Exhibition (triển lãm) Tên đầy đủ tiếng Anh là Meeting IncentiveConference Event Bởi vậy các đoàn khách MICE thường rất đông (vài trămkhách) và đặc biệt mức chi tiêu cao hơn khách đi tour bình thường (do Ban tổchức các hội nghị quốc tế bao giờ cũng đặt phòng cho khách ở khách sạn 4 - 5sao, dịch vụ cao, tour sau hội nghị phải thiết kế chuyên biệt theo yêu cầu…).MICE hiện là loại hình du lịch mang lại nguồn thu rất lớn cho ngành du lịch ởcác nước

* Du lịch thương mại (businesstousm)

Du lịch thương mại lấy hội nghị và hội thảo làm đặc điểm, nó lại là mộthình thức quan trọng của du lịch (trong định nghĩa của Liên hợp quốc đối với

du khách bao gồm người du lịch thương mại) Du lịch thương mại thường kếthợp với mấy loại du lịch đã nêu ra trước đó

Từ lâu vấn đề đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch đãđược quan tâm của nhiều cấp trong và ngoài ngành du lịch Làm thế nào đểchúng ta có được những sản phẩm du lịch tốt nhất, cạnh tranh và hấp dẫn dukhách nhất, đã trở thành bài toán khó giải của ngành du lịch Việt Nam trongnhiều năm qua Các công ty du lịch thì không ngừng tìm tòi, khám phá để đưavào khai thác những tour du lịch hấp dẫn du khách

Du lịch Việt Nam có lợi thế sở hữu một “kho báu” để làm nền tảng thiết

kế sản phẩm du lịch như: tour du lịch sinh thái (biển, rừng, sông nước, suối,thác, hồ, hang động…), tour du lịch văn hóa (về với không gian văn hóa Tây

Nguyên, Tây Bắc, du lịch tham quan di tích lịch sử, chiến trường xưa, du lịchlễ hội…),

* Du lịch ẩm thực

Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch “đi là để được thưởng thức nhữngmón ăn ngon, lạ mắt, bổ dưỡng, bên cạnh đó còn là phương thức tìm hiểu conngười, nền văn hóa của điểm du lịch, hồi tưởng lại hương vị quê nhà”, trảinghiệm cuộc sống

Nhiều người khi nghe đến cụm từ “du lịch ẩm thực” thường nghĩ ngayđến một nhà hàng sang trọng hay những chai rượu vang hảo hạng Tuy nhiên,

đó không phải là tất cả Đôi khi du lịch ẩm thực chỉ là thưởng thức nhữngchiếc bánh ngọt tại cửa hàng địa phương hay khám phá ra một địa chỉ ẩm thựcthú vị trên một con phố không tên mà chỉ người dân địa phương biết đến…Chính những trải nghiệm độc đáo và thú vị là điều hấp dẫn, thu hút du kháchđến với loại hình du lịch này

Như vậy, du lịch ẩm thực qua các tour du lịch là một tập hợp con của dulịch ẩm thực nói chung Theo nghĩa này, du lịch ẩm thực là một loại hình dulịch với mục đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến

- Phân biệt loại hình du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch tương tự

Du lịch ẩm thực với du lịch văn hóa

Du lịch văn hóa là loại hình du lịch nhằm mục đích nâng cao nhận thứccho cá nhân về mọi lĩnh vực như lịch sử, kiến trúc, hội họa, chế độ xã hội,cuộc sống của người dân cùng các phong tục tập quán, lối sống của điểmđến…

Như vậy, du lịch văn hóa là khái niệm bao trùm cả du lịch ẩm thực và cácloại hình du lịch khác nữa dựa vào văn hóa, nó đề cập đến việc nâng cao nhậnthức cá nhân trong mọi lĩnh vực Trong khi đó, du lịch ẩm thực chỉ là nâng caonhận thức cá nhân trong lĩnh vực ẩm thưc, tập quán ăn uống của người dân Dulịch ẩm thực là tập hợp con của du lịch văn hóa nên cũng giống như du lịch văn

hóa, du lịch ẩm thực cũng phải dựa trên những gì là giá trị văn hóa truyền thốngcủa điểm đến để phát triển.

Du lịch ẩm thực với agritourism

Agritourism theo nghĩa rộng nhất là bất kì hoạt động du lịch nào dựa trênnông nghiệp hoặc khiến cho du khách tới thăm một trang trại hay trai chăn giasúc

Agritourism bao gồm một loạt các hoạt động, bao gồm cả mua nhữngnông sản được sản xuất trực tiếp từ một trang trại, điều hướng một mê cungbắp, hái trái cây, cho động vật ăn, hoặc ở tại một B & B trên một trang trại.Như vậy, agritourism khác du lịch ẩm thực ở chỗ: agritourism nhằm thỏamãn nhu cầu tìm hiểu về các hoạt động nông nghiệp, tìm hiểu về cách thức ăncủa con người được tạo ra Còn du lịch ẩm thực nhằm thỏa mãn nhu cầu tìmhiểu về nghệ thuật ẩm thực của điểm đến Du lịch ẩm thực là tập hợp con của dulịch văn hóa (còn món ăn là một biểu hiện của văn hóa), trong khi đóagritourism là tập hợp con của dunông thôn Điều đó có nghĩa là du lịch ẩm thực

và agritourism gắn bó chặt chẽ với nhau

- Đặc điểm của loại hình du lịch ẩm thực

Du lịch ẩm thực phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên, văn hóa và lịch sử của bản địa

Nhìn vào nền ẩm thực của một quốc gia, vùng miền nào đó ta có thể phầnnào thấy được điều kiện tự nhiên của quốc gia, vùng miền đó Bởi với điềukiện tự nhiên khác nhau như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng… thì số lượng,chủng loại nguồn nguyên liệu cũng như mùi vị các món ăn cũng khác nhau Ví

dụ như Nhật Bản là quốc gia được bao bọc bởi bốn bề là biển nên thủy, hải sảnrất phong phú Bởi vậy, trong những món ăn thường ngày của người Nhậtkhông bao giờ thiếu cá và các loại hải sản khác

Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực Chẳng ai đi du lịchchỉ để “ăn” một cách thuần túy Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên

thành cả một nghệ thuật Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống mà qua ănuống, người ta còn có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa.Các giá trị văn hóa được thể hiện trong cách chế biến hay cách thức ăn uốngtheo đúng kiểu của người dân bản địa Bên cạnh đó, giá trị văn hóa còn thểhiện ở không gian kiến trúc, cách bài trí của nhà hàng, quán ăn: ở cungcách phục vụ, trang phục của nhân viên hay chính ở lối sống của người dânbản địa.

Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùngmiền Huế xưa kia từng là đất kinh kì, nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc vàthượng lưu trí thức luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ănHuế luôn mang tính công phu, tỉ mỉ Tư tưởng đó sau này dù khi không còn ở

vị trí trung tâm của đất nước nhưng người Huế vẫn cứ muốn tìm những cáicầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của mình Đó chính là cái khônghướng đến sự ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái mà hướng đến triết lý ăn đểthưởng thức cái đẹp của người Huế Đó cũng chính là cái khung cảnh ăn uốngmang đậm yếu tố thiên nhiên hòa quyện, gắn bó với con người Chính đặctrưng rõ nét đó đã tạo ra một “lối nấu Huế” để phân biệt với những nơi khác

Lối nấu mà một nhà nghiên cứu về văn hóa Huế đã viết: “Trong bữa ăn, người Huế ưa ăn các món ăn đa dạng, hỗn hợp, dù mỗi món chỉ dùng một

ít Trong chế biến cũng như trong ăn uống, người Huế thích phải tinh vi, tỉ

mỉ, cầu kỳ, thể hiện một ý thức mỹ cảm rõ rệt, con người ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh tồn mà còn để thưởng thức cái mà mình sáng tạo ra” [26, truy cập 5/4/2008].

Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến

Du lịch ẩm thực phát triển dựa trên nền văn hóa ẩm thực mang đậm bảnsắc của điểm đến, cái mà du khách tìm đến là bản sắc riêng của nền văn hóa

đó Điều đó có nghĩa là sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực bản địa với văn

hóa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩmthực, làm giảm tính hấp dẫn của điểm đến với du khách Vì vậy, phát triển dulịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyềnthống của điểm đến.

Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương

Du lịch ẩm thực không có nghĩa là chỉ dẫn du khách đi ăn tại các nhàhàng sang trọng, mà đó có thể chỉ là tìm đến những quán ăn bình dân, thưởngthức những món ăn ở đó, để du khách có thể hòa mình với lối sống của ngườidân bản địa Du khách cũng có thể tới tham quan các làng nghề ẩm thực truyềnthống của địa phương, tham gia vào một công đoạn sản xuất hoặc được tự taychế biến những món ăn từ chính những sản phẩm của làng nghề Điều đó cónghĩa là các nhà hàng, quán ăn bình dân và các làng nghề truyền thống của cưdân địa phương cũng là một yếu tố góp phần phát triển du lịch ẩm thực Mặtkhác, du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ thúc đẩy sự phát triển của các nhàhàng, quán ăn và các làng nghề truyền thống, mang lại lợi ích cho chính các hộkinh doanh của địa phương Bên cạnh đó, du lịch ẩm thực phát triển sẽ tiêu thụmột lượng lớn hơn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do địa phương tạo ra,đồng thời giúp gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp rất nhiều lần

Ngoài ra, cũng giống bất kì hoạt động du lịch nào khác, du lịch ẩm thựcphát triển cũng sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các khoản phí vàthuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp

Về mặt xã hội, du lịch ẩm thực cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho địaphương Du lịch ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóakhác, sẽ thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến

Trên cơ sở xu hướng phát triển của thời gian làm việc, thời gian ngoài giờlàm việc và thời gian rỗi, các chuyên gia đã dự đoán, số ngày làm việc bìnhquân một năm sẽ không vượt qua 200 Đó là điều kiện thực tế và khả năngtăng số ngày nghỉ phép trong năm cho phép các tổ chức du lịch thu hút được

thêm khách đến các cơ sở của mình Số thời gian rỗi ngày càng được kéo dài

đó phải được sử dụng hợp lý Các cơ sở du lịch sẽ trở thành nguồn tiết kiệmthời gian rỗi và là tiền đề vật chất cho việc kéo dài thời gian rỗi của nhân dânlao động Các cơ sở ấy đóng vai trò trung tâm trong việc kích thích sử dụngthời gian rỗi một cách hợp lý, để thoả mãn nhu cầu thể chất và tinh thần chotoàn dân

Dịch vụ dạy nấu ăn cho du khách là một nhân tố quan trọng cấu thànhtrong loại hình du lịch ẩm thực Đây là kiểu kết hợp giữa những tour du lịchvới những lễ hội ẩm thực, khu nhà hàng liên hợp hay những chương trình giớithiệu món ăn đặc sản của các tổ chức du lịch tới cho du khách Hiện nay hìnhthái du lịch ẩm thực đang rất phổ biến tại nhiều nước trong khu vực và trên thếgiới Đây là kiểu kết hợp giữa những tour du lịch với những lễ hội ẩm thực,khu nhà hàng liên hợp hay những chương trình giới thiệu món ăn đặc sản củacác tổ chức du lịch tới cho du khách Hình thức này đang phát triển mạnh mẽ

và nhận được nhiều sự yêu thích của du khách Tại Việt Nam, trong một vàinăm gần đây, du lịch ẩm thực cũng là cái tên được quan tâm và nhắc đến khánhiều

Du lịch ẩm thực kết hợp giữa nhu cầu về thú ăn uống và tham quan cácđịa danh của du khách trên những vùng du lịch Du khách sẽ không còn phải điquá nhiều mà vẫn tìm hiểu được những nét văn hóa thông qua những chươngtrình ẩm thực đồng thời còn có dịp thưởng thức những món ăn ngon Với kiểu

du lịch này địa phương không chỉ giới thiệu tới khách tham quan những di tích

mà còn quảng bá thêm nhiều đặc sản của mình Tại các nước tiên tiến có nền

du lịch phát triển mạnh thì trong đó có nhiều đóng góp của du lịch ẩm thựcnhư Mỹ, Pháp, Brazin,…

Ở Việt Nam, hình thức du lịch này vẫn còn đang trong giai đoạn manhnha bởi nó vẫn chưa thực sự tạo được dấu ấn rõ nét Tuy nó đã có tại nhữngnước khác nhưng ở nước ta vẫn chưa có sự trú trọng và đầu tư đúng mức cho

phong cách du lịch mới này Với ưu thế về địa lý và khí hậu, nước ta không chỉ

có rất nhiều danh lam thắng cảnh mà còn độc đáo với vô vàn phong cách ẩmthực mang phong vị từng vùng miền, vì thế nếu tận dụng khai thác triệt để dulịch kết hợp ẩm thực sẽ tạo ra được những tiềm năng lớn

Với sự phong phú về nền ẩm thực, trong tương lai xu hướng du lịch ẩmthực nhất định sẽ chiếm vai trò quan trọng trong nền du lịch nước ta Đó sẽ làmột bước đi quan trọng thúc đẩy sự phát triển của nền du lịch

1.2 Khái niệm về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Hà Nội

1.2.1 Ẩm thực và văn hóa ẩm thực

Con người muốn tồn tại thì đương nhiên phải ăn uống Ăn uống là hoạtđộng đầu tiên nhằm duy trì sự sống của con người Từ thời kỳ hái lượm, săn

bắn, “ăn lông ở lỗ” rất đơn giản đến thời kỳ con người bắt đầu ăn uống vệ sinh

hơn, biết nấu chín thức ăn, thì việc ăn uống vẫn là chỉ để thỏa mãn cái đói,phục vụ cho sự tồn tại thuần túy sinh học Dần dần xã hội loài người phát triển,nền văn minh nhân loại theo đó cũng có những bước tiến bộ vượt bậc Nhu cầucủa con người ngày càng cao, bởi vậy, chuyện ăn uống đã được nâng lên mộtbậc Họ dần coi ẩm thực là khoa học, là nghệ thuật mà người chế biến đã thổihồn và gửi gắm vào đó những sắc thái văn hóa của riêng mình Họ khôngngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi phát hiện về mặt khoa họcdinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật Hơn nữa, quan niệm về ăn uống củacon người lại rất khác nhau sự hiểu biết về món ăn, cách ăn, phép ứng xử và ýnghĩa xã hội của từng bữa ăn cũng rất khác nhau Mỗi dân tộc, mỗi vùng miềnlại có các quan niệm, thói quen ăn uống, khẩu vị ăn uống, phong cách, cáchthức ăn uống… khác nhau Ăn cái gì, ăn như thế nào, chế biến ra sao, ăn ở đâu,

ăn vào lúc nào, ăn với ai… đó là văn hóa mà ở đó thể hiện rất rõ cách mà conngười ứng xử với tự nhiên, xã hội Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cáchchế biến thực phẩm, chọn lựa thực phẩm không chỉ biểu hiện những tác độngcăn bản nhằm thỏa mãn nhu cầu sống của con người mà còn biểu hiện đặc tính,

cách suy tư cũng như quan hệ giữa con người với thiên nhiên, với xã hội Ở đóthể hiện khá rõ nét cả văn hóa ứng xử, phong tục tập quán, nhu cầu giao tiếp,quan niệm nhân sinh lẫn đời sống tâm linh của con người Đó chính là văn hóa

ẩm thực hay nói ngược lại ẩm thực cũng chính là văn hóa tộc người Ẩm thựcmang đậm dấu ấn văn hóa tộc người, ăn uống vượt lên trên nhu cầu mang tínhthuần sinh lý, nuôi sống cơ thể và thể hiện rõ nét bản sắc văn hóa tộc người [1;39]

Từ cách ăn uống của con người có thể nhận biết về môi trường tự nhiên,vùng địa lí, trình độ văn minh, phong tục tập quán, nhận thức thẩm mỹ, phongcách sống… thậm chí cả tính chất của nền văn hóa của họ nữa Không phảingẫu nhiên mà cơ cấu bữa ăn của người Việt lại thiên về thực vật (lúa gạo, rauquả, đậu đỗ ) còn cư dân của các nền văn hóa gốc du mục như Bắc TrungHoa và Phương Tây lại thiên về ăn thịt Cũng không phải ngẫu nhiên mà ngườiPhương Tây lại có triết lí “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” cònngười Việt thì lại rất coi trọng chuyện ăn uống “Dĩ thực vi thiên”; “có thựcmới vực được đạo” Đó chính là những biểu hiện đặc trưng của hai phươngthức sản xuất, hai nền văn hóa: chăn nuôi gia súc, nông nghiệp lúa nước Nhưvậy, văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưngcủa từng dân tộc, địa phương, “Ăn” còn thể hiện phong cách và các quy tắcứng xử trong khi ăn uống, qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tínhcách của con người trong xã hội

Khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực có thể nhìn nhận dưới nhiều khíacạnh Có cả cách tiếp cận bằng phông văn hóa, có cả cách tiếp cận từ lịch

sử và những biến thiên lịch sử để từ đó tìm hiểu về bản sắc văn hóa dân tộc.Giao lưu văn hóa và những dấu ấn của sự giao thoa, mức độ thẩm thấu của cácnền văn hóa khác đến văn hóa ẩm thực cũng cho thấy những nhận biết về tínhchất của các nền văn hóa ấy Từ đó có thể nhận thấy tính cách, tâm hồn, thẩm

mỹ và sức mạnh nội sinh của văn hóa dân tộc trong việc tiếp nhận, cải biên các

yếu tố văn hóa đến từ các nền văn hóa khác Ẩm thực và văn hóa ẩm thực lànơi chứa đựng, thể hiện sâu sắc nhất bản sắc văn hóa tộc người, bởi sự gắn bómật thiết của ẩm thực với quá trình hình thành và phát triển văn hóa tộc người.Đồng thời, ẩm thực cũng có những phương ngữ riêng bởi văn hóa ẩm thực

là thứ văn hóa truyền đời, mang nặng khẩu vị, phương vị cá nhân, gia tộc haytộc người Đi cùng với đời sống và gắn chặt với cuộc sống của con người, ẩmthực là biểu hiện văn hóa lối sống của con người Khi xem xét và tiếp cận ẩmthực bao giờ người ta cũng xem xét chúng dưới góc độ vật chất (các món ănuống) và góc độ văn hóa (nghệ thuật chế biến, thẩm mỹ món ăn, cách ứng xử,giao tiếp khi ăn uống, cùng các ý nghĩa, biểu tượng của tâm linh…) Đó cũngchính là biểu hiện của văn hóa sống mà ở đó người ta có thể nhận thấy hầu hếtnhững đặc trưng cơ bản của lối sống của con người Hơn nữa ẩm thực hay vănhóa ẩm thực lại được hình thành trên cơ sở nền văn minh, văn hóa tộc người

do đó nó bao giờ cũng mang đậm dấu ấn của nền văn minh, văn hóa đó

1.3 Đặc trưng địa lí, kinh tế, văn hóa đến sự hình thành của ẩm thực

Hà Nội có hai dạng địa hình: Địa hình chính là đồng bằng cùng sông,ngòi, đầm, ao hồ và một ít đồi núi còn sót lại

Địa hình đồng bằng chủ yếu thuộc địa phận Hà Nội cũ và một số huyện

phía đông của Hà Tây (cũ), chiếm khoảng ¾ diện tích tự nhiên, nằm bên hữungạn sông Đà và hai bên dòng sông Hồng Đồng bằng của Hà Nội được bồiđắp bởi phù sa màu mỡ của các dòng sông với những bãi bồi và bậc thềm, xengiữa các bãi bồi hiện đại và bãi bồi cao còn có vùng trũng với nhiều hồ đầm(dấu vết của các dòng sông cổ) Riêng các bậc thềm, phần lớn chỉ có ở huyệnSóc Sơn và ở phía bắc huyện Đông Anh, nơi có địa thế cao trong dạng địa hìnhđồng bằng của Hà Nội

Phần lớn địa hình đồi núi tập trung ở phía bắc, phía tây và tây nam thành

phố, thuộc địa phận các huyện Sóc Sơn, Ba Vì, Quốc Oai, Mỹ Đức Đó là khốinúi Sóc Sơn, đầu dãy núi Tam Đảo gắn với truyền thuyết Thanh Gióng đánhtan giặc Ân và dãy núi Tản Viên – Ba Vì với truyền thuyết Sơn Tinh – ThủyTinh và công chúa Mỵ Nương thời các vua Hùng Một số đỉnh núi cao đáng kểnhư: đỉnh Vua ở Ba Vì (1.287m), đỉnh Chân Chim ở Sóc Sơn (462m) hay đỉnhThiên Trù (378m) ở khu danh thắng Hương Sơn nổi tiếng

Sông ngòi, ao, hồ, đầm

Theo nhà “Hà Nội học” Nguyễn Vinh Phúc: “Coi sông Hồng, hồ Tây vàcác hồ như một nguồn lợi thiên nhiên quý giá” điều đó có nghĩa là Hà Nộiđược thiên nhiên ưu đãi nhưng người Hà Nội (hơn 6 triệu người) phải làm gì

để bảo tồn và phát huy nguồn lợi ấy? Ở đây rõ ràng là thái độ của người HàNội đối với tự nhiên xét theo quy luật nhân – quả” [21, tr.19]

Sông: Vùng Hà Nội từ cổ xưa đã được bồi đắp bởi sông Hồng (Nhị Hà,

Nhĩ Hà) và các phụ lưu của nó:

“Nhị Hà quanh bắc sang đông

Kim Ngưu, Tô Lịch là sông bên này”

Đó là những lời ca được truyền tụng từ ngàn đời xưa để nói về vị thế vàgiá trị của Hà nội được định vị bởi những dòng sông huyết mạch chảy qua,trong đó có dòng sông Nhị Hà Trải qua nhiều thời kỳ, Nhị Hà hay chính sông

Cái – sông Mẹ, sông Hồng đã được thay đổi bằng nhiều tên gọi khác nhau nhưsông Nhĩ Hà, Hồng Hà, Phú Lương… Song, với tên gọi như thế nào thì sôngCái – sông Mẹ, sông Hồng này vẫn mang giá trị lịch sử văn hóa, văn minh củadân tộc: văn minh sông Hồng Đó là dòng sông đã là nên một kinh kỳ đế đôThăng Long xưa và được tồn tại cho đến ngày nay.

Sông Hồng chẳng những bồi đắp cho văn minh sông Hồng – một trong 36nền văn minh (các dòng sông) của thế giới mà còn là hệ thống sông lớn nhấtmiền Bắc Việt Nam, lớn thứ hai bán đảo Đông Dương Sông Hồng chảy vào

Hà Nội với lưu lượng nước bình quân hàng năm rất lớn Lũ sông Hồng chủyếu do dòng chính và hai dòng phụ lưu gây nên là sông Đà và sông Lô Hàngnăm mùa lũ thường kéo dài khoảng 5 tháng, từ tháng 6 đến tháng 10 dươnglịch Do được khai phá và canh tác từ lâu đời nên hiện nay, ở Hà Nội có hệthống đê điều ngăn lũ chạy dọc theo các triền sông Hệ thống đê với bề dàyhơn 800 năm này cũng là niềm tự hào của người dân Hà Nội

Sông Hồng có nguồn nước vô cùng phong phú, góp phần quan trọng trongsinh hoạt, trong đời sống và sản xuất của người dân thủ đô nói riêng và vùngđồng bằng sông Hồng nói chung Đặc biệt, sông Hồng có trữ lượng thủy sảnrất lớn Khu hệ cá nước ngọt vùng đồng bằng sông Hồng rất phong phú vềthành phần loài (280 loài thuộc 14 bộ 60 họ, 230 giống), hiện nay do sự dinhập nhiều loài do phát tán hoặc di nhập nuôi (cá thương phẩm, nuôi làmcảnh ) mà số lượng loài tăng khá nhiều Có thể chia khu hệ cá vùng đồngbằng sông Hồng ra 4 nhóm sinh thái: Nhóm cá miền núi, nhóm cá đồng bằng,nhóm cá biển di cư vào nước ngọt và nhóm cá phân bố rộng Hoặc chia theo hệsinh thái như: cá sống ở sông suối, nhóm cá sống ở sông hồ, nhóm cá sống ở

ao, ruộng và nhóm cá sống vùng cửa sông Chia theo tính chất của hệ sinh tháisông ta có các nhóm cá: Nhóm cá sống phần hạ lưu sông hồ, nhóm cá sống ởtrung lưu sông hồ và nhóm cá sống phần thượng lưu sông hồ: Khu hệ cá phần

hạ lưu sông Hồng khá phong phú về thành phần loài bao gồm: các loài đặc

hữu, các loài cá ở nước lợ (cá nguồn gốc ở biển di cư vào vùng cửa sông) vànhững loài cá sống ở sông và đồng ruộng trũng Khu hệ cá phần trung lưu:gồm các loài cá sống ở sông và đồng ruộng trũng, đa số là những loài phân bốrộng như cá Mương, cá Ngão, cá Thiểu, cá Dầu sông và một số loài di cư từcửa sông vào như cá Mòi, cá Cháy Đa dạng về thành phần loài, có nhiều loài

cá kinh tế như: cá Chép, cá Trắm cỏ, cá Măng, cá Mương, cá Ngạnh; cá quýhiếm như cá Lăng chấm, cá Chiên, cá Bỗng, cá Chình; cá đặc hữu như cá Rầmxanh, Rầm vàng, cá Hoả… [2, truy cập 10/12/2009]

Trên vùng đất này còn có nhiều sông khác như: sông Đuống, sông Cà Lồ,sông Đáy, sông Nhuệ, sông Tích, sông Tô Lịch, sông Kim Ngưu… đặc điệt,sông Tô Lịch đã được nhắc đến nhiều trong văn chương của Hà Nội xưa nhưmột con sông đẹp chảy trong lòng thành phố:

“Nước sông Tô vừa trong vừa mát

Thuyền em vào ghé sát thuyền anh”

Tuy nhiên, ngày nay sông Tô Lịch và Sông Kim Ngưa chỉ có tác dụngnhư những dòng thoát nước cho thành phố nên bị ô nhiễm trầm trọng

Hồ: Hà Nội còn là thành phố của nhiều hồ đẹp, nổi tiếng với những giá

trị văn hóa, lịch sử và trở thành danh thắng hấp dẫn của Thủ đô Hồ ở Hà Nội

đã đi vào thơ ca, nhạc họa như hồ Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ BảyMẫu, hồ Thủ Lệ,… Các hồ này hiện nay là những điểm vui chơ, tham quankhông thể thiếu trong các tuor du lịch Hà Nội và đặc biệt, trong lịch sử nó còn

là nơi lưu trữ nguồn lợi thủy sản rất lớn, đáp ứng phần lớn nhu cầu ăn uốnghàng ngày của người Hà Nội

* Khí hậu

Hà Nội nằm trong đới khí hậu nhiệt đới gió mùa Do ảnh hưởng của giómùa đông bắc nên Hà Nội có 4 mùa rõ rệt: Xuân – Hạ - Thu – Đông với nềnnhiệt chênh lệch tương đối cao Mùa đông lạnh nhất khoảng 7 – 8 độ C, mùahè lúc nóng nhất lên tới 37 – 38 độ C Nhiệt độ trung bình/ năm ở Hà Nội

khoảng 24 độ C, độ ẩm tương đối trên 80%, lượng mưa trung bình khoảng 145ngày mưa Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng các loại rau, củ quảmang đặc trưng của cả khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt và một phần ôn đới, khiếncho nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hà Nội đa dạng, phong phú mùanào thức ấy.

1.3.2 Tính hội tụ, kết tinh của văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội

* Từ truyền thống

Tính chất hội tụ, kết tinh của văn hóa Hà Nội đã được thể hiện trong đặc

điểm mà vua Lý Thái Tổ đã nhìn thấy và chỉ ra trong Chiếu dời đô Hà Nội là

mảnh đất thiêng, là điểm “bốn phương tụ hội” – hội tụ về chính trị, kinh tế, văn

hóa (trong đó có văn hóa ẩm thực) Tác giả Nguyễn Thị Bảy trong sách Ẩm thực dân gian Hà Nội[1,14, ] đã khái quát 4 đặc điểm ổn định (tích tụ) của vănhóa ẩm thực Hà Nội theo công thức: hội tụ - kết tinh – giao lưu – lan tỏa

Giáo sư Trần Quốc Vượng thì khái quát ngắn gọn hơn đặc điểm ẩm thực

Hà Nội: Người Hà Nội đã “nhân văn hóa”, “văn hóa hóa” chuyện ăn uống.Ông cũng khái quát 3 đặc điểm của văn hóa ẩm thực Hà Nội: “Quy luật vănhóa lớn nhất của Thăng Long – Đông Kinh – Hà Nội là hội tụ - kết tinh – lantỏa” và nhấn mạnh thêm một đặc điểm nữa của văn hóa ẩm thực Hà Nội dựatheo câu ngạn ngữ Pháp “Biết ăn thì cũng biết giao lưu” [19, tr 398-399]

Đối với văn hóa ẩm thực Hà Nội phải nói đến chất “tinh hoa” thể hiện ở

sự tinh tế cả trong chế biến lẫn thưởng thức ẩm thực Người Hà Nội ăn khôngchỉ bằng miệng mà cả bằng mũi, bằng mắt, bằng tai Hội tụ và lan tỏa là haimặt của một quá trình khi sự vật đạt đến độ kết tinh Lấy phở làm ví dụ Phởđược coi là đặc sản của Hà Nội nhưng cũng là đặc sản của Việt Nam Theo tác

giả Hữu Ngọc và Lady Borton trong sách “PHỞ - Đặc sản Hà Nội” [12, 28]thì

trong nhiều giả thuyết, có một giả thuyết cho rằng làng Vân Cù (thuộc NamĐịnh) chính là nơi khai sinh ra phở Theo hội đồng hương làng Vân Cù tại HàNội thì 80% chủ quán phở tại Hà Nội là người làng Vân Cù Trải qua thời gian,

người ta gọi phở là đặc sản Hà Nội Điều này thể hiện rõ tính chất hội tụ, cộngsinh trong giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội Tính chất cộng sinh ấy của văn hóa

ẩm thực Hà Nội được giải thích bằng công thức “Có giao lưu và giao thoa văn

hóa trong/ngoài Hà Nội (theo chiều ngang) Lại có giao lưu và giao thoa văn hóa trên/dưới Hà Nội (theo chiều dọc)” và “Quy luật văn hóa sẽ là: Giao lưu – phá hủy – bảo tồn – phát triển sáng tạo” [20, tr.94]

“Rươi xứ Đông, Gỏi xứ Nam, Nem xứ Đoài, Giò chả xứ Bắc” đã thểhiện rõ yếu tố “hội tụ” bốn phương của ẩm thực Hà Nội Nhà nghiên cứu vănhóa Đinh Gia Khánh xác định rõ hơn về “phong vị Hà Nội” qua chuyên đề

“Thực đơn Hà Nội”: “Tính chất hội tụ, một đặc điểm của văn hóa Thăng Long

– Đông Đô – Hà Nội, khiến cho văn hóa ở đây trong một chừng mực nhất địnhđại diện được cho văn hóa Việt Nam nói chung Khi tiếp thu tinh hoa của bốnphương, văn hóa thủ đô làm cho tinh hoa của từng địa phương hòa nhập vớitinh hoa của các địa phương khác theo mô thức văn hóa đã hình thành từ lâuđời ở vùng văn hóa cổ này (…) Các đặc điểm trên đây, tức là sự hội tụ vănhóa của cả nước và sự giao lưu văn hóa với nước ngoài thể hiện trong văn hóavật chất và tinh thần của thủ đô, trong đó có nghệ thuật nấu ăn” [13, tr 11]

* Đến hiện đại

Không chỉ tiếp thu văn hóa ẩm thực của các vùng miền trên cả nước ởtruyền thống, thời hiện đại ẩm thực Hà Nội đã gia tăng du nhập văn hóa ẩmthực của khu vực và thế giới

Nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc trong “Bản sắc văn hóa Việt Nam”nhận xét: “Văn hóa Việt Nam đang trải qua những chuyển biến to lớn Thứnhất, khi với những thành tựu mới của kỹ thuật điện thoại, vô tuyến đến cảnhững bản xa xôi nhất, con người tiếp xúc với cả nước và thế giới thì tìnhtrạng một văn hóa duy nhất khó lòng duy trì được Tiếp xúc có người là thỏahiệp từ hai phía Do đó, sớm hay muộn, văn hóa Việt Nam cũng sẽ mangnhững sắc thái mới có tính chất khu vực Đông Nam Á và có tính chất thế giới”

[12a, tr 30] Quy luật “Tiếp xúc nghĩa là thỏa hiệp” cũng thể hiện rất rõ trong

văn hóa ẩm thực của Hà Nội Thạch Lam trong tác phẩm Hà Nội băm sáu phố phường đã viết về những món ăn Trung Quốc được ưa thích ở Hà Nội như mì

vằn thắn, sủi cảo, bát bảo lường xà, bành bò Tàu Bên cạnh đó, nhà văn còngiới thiệu những cao lâu nổi tiếng ở Hà Nội thời bấy giờ như: Mỹ Kinh (HàngBuồm), Tứ Xuyên (Hàng Trống), Vân Nam tửu gia (Hàng Bông),… [10, tr.176]

Nhà nghiên cứu Đinh Gia Khánh khi viết về thực đơn của Hà Nội lại đềxuất một cách nhìn khác về phở: Nói đến việc tiếp thu ảnh hưởng nước ngoài

để chế biến một món ăn dân tộc độc đáo thì phải kể đến phở sốt vang Phở làmột món ăn dân tộc chỉ có ở nước ta Nhưng việc chế biến ra món phở lại là do

tiếp thu ảnh hưởng từ nước ngoài Cái tên phở bắt nguồn từ cái tên ngưu nhục phấn của Trung Quốc mà người Hoa kiều bán hàng rong rao thành ngào nhục phớ ớ ớ Chúng ta đã mô phỏng và tái tạo cách làm mì nước với thịt bò tức

“ngưu nhục phấn” của Hoa kiều để làm ra phở” [13, tr 12] Tác giả Đinh GiaKhánh đồng thời cũng chỉ ra sự tiếp thu có sáng tạo các món ăn khu vực màngười Việt Nam – Hà Nội đã tạo nên như món “thịt sơn son” du nhập từ TrungQuốc vào, món cari thì tiếp thu từ Ẩn Độ [13, tr 12]

Về các loại rau: Người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng đãbản địa hóa nhanh chóng các loại rau nhập từ châu Âu như su hào, cải bắp, súp

lơ, hành tây, tỏi tây, khoai tây,… Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Thị Bảy thì

“Đầu thế kỷ XX, các thứ rau châu Âu được trồng ở chung quanh Hà Nội trênlưu vực sông Tô Lịch [1, tr 133]

Trong cấu trúc bữa ăn của người Việt Nam – Hà Nội, sự tham gia của cácthức ăn, đồ uống Âu – Mỹ ngày càng có vị trí quan trọng Gần đây còn xuấthiện phổ biến “Fast food” (đồ ăn nhanh) Khoảng năm 2006 trở về trước, thuậtngữ này còn xa lạ với nhiều cư dân Hà Nội Hiện tại, các món như KFC, BBP,

… đã không còn xa lạ gì với người Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội vừa có sự giao lưu, tích tụ, kết tinh giữa cái truyền thống

và cái hiện đại, giữa cái dân tộc và cái thế giới, giữa Đông và Tây, nói như nhànghiên cứu văn hóa – lịch sử Trần Quốc Vượng “Có trăm năm giao thoa Đông– Tây: có rau diếp mà cũng có xà lách (salade) có cải sen, cải bẹ mà cũng cóbắp cải, su hào (chou rave) súp lơ (chou – fleur) su su (chou chou), có đậunành, đậu đen, đậu (đỗ) xanh mà cũng có đậu Hà/Hòa Lan (…) có bê thui màcũng có bít tết (beefsteak), có “cuốc lủi”, “rượu đế” mà cũng có vang (vin) cóbia (beer), sâm banh (champagne) (…) không chối từ là một bản tính của ViệtNam văn hiến” [19, tr 377] Sự “hội tụ” này sẽ làm phát lộ bản sắc văn hóa ẩmthực Việt Nam đồng thời “kết tinh” kích thích nó phát triển khi tạo điều kiệncho nó cọ xát và tiếp xúc với văn hóa thế giới

1.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà Nội

Khi đến một địa danh du lịch nào đấy, yếu tố còn đọng lại trong cảm nhậnchính là hương vị của món ăn, thức uống Nắm bắt được xu thế này, loại hình

du lịch văn hóa ẩm thực ra đời Du lịch văn hóa ẩm thực phát triển và có xuhướng tăng mạnh theo thời gian là vì: nhu cầu ăn uống của con người ngàymột cao; thông qua ẩm thực góp phần giới thiệu văn hóa, thiên nhiên, conngười Việt Nam; tạo thêm sản phẩm du lịch mới và đặc thù; hiện đại hóa cácmón ăn dân dã, phát triển nhiều phong cách ẩm thực; lưu giữ được nhiều món

ăn truyền thống có nguy cơ thất truyền và tạo ra những món ăn nổi tiếng cómặt trong nền ẩm thực của Việt Nam và thế giới; đem lại lợi ích kinh tế nhanh

và hiệu quả; tạo ra việc làm cho nhiều người; khi ẩm thực trở nên nổi tiếng,các sản phẩm khác sẽ phát triển theo,

Thực tế cho thấy, dù tham gia loại hình du lịch nào thì du khách cũng cónhu cầu kết hợp thưởng thức các loại đặc sản ẩm thực của quê hương, địaphương đó Cho nên, văn hóa ẩm thực sẽ là yếu tố đóng vai trò thiết yếu trongmọi hành trình du lịch Tất nhiên đây không phải là yếu tố quyết định nhưnglại có ý nghĩa làm cho mỗi hành trình du lịch thêm thú vị, hấp dẫn, nhiều trải

nghiệm hơn Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sửdụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có nhữngvai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làmtăng hiệu quả của hoạt động này Vai trò đó được thể hiện qua những điểmsau:

- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền đểthu hút khách du lịch

- Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng vàcách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiếnquảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trảinghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi

ẩm thực truyền thống, đặc sắc là một thông tin quan trọng và bao giờ cũng lànội dung mà du khách ưa thích khám phá

Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần

mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt độngmang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầukhách du lịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịchquan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, cácphương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện quadanh mục các món ăn) Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phầnquan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này Những người

ưa thích khám phá du lịch có một quan niệm “chưa ăn là chưa đến” qua đócũng đủ thấy vai trò của ẩm thực, nhất là ẩm thực có tính riêng biệt của cácvùng , miền có vai trò quan trọng như thế nào trong hoạt động du lịch.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng, bên cạnh lối cầu kỳ,cao sang, lại có lối bình dân, dung dị, nhưng nhìn chung, người Việt luôn cónhững tiêu chuẩn khá khắt khe về món ăn Món ăn ngon phải đảm bảo tiêuchuẩn 4 ngon: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng, ngon lành Những tiêu chuẩn

cơ bản trên là một trong những yếu tố tạo nên nghệ thuật ẩm thực và đóng vaitrò quan trọng trong phát triển du lịch Hà Nội, thành phố có lịch sử lâu đời,truyền thống văn hóa đa dạng và giàu bản sắc với những món ăn nổi tiếng nhưphở, bánh cuốn, bún chả… đã nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của nhiều dukhách trên toàn thế giới.Thường khi nhắc tới du lịch ẩm thực tại Việt Nam, rấtnhiều du khách đã quen với món Phở Đây là món đặc trưng của Hà Nội gâyđược ấn tượng với khách du lịch và hiện nay đã phổ biến nhiều ở các tỉnhthành trong nước Nhiều khách nước ngoài đã chia sẻ sở dĩ họ tới Việt Namnhiều lần, yêu mến Việt Nam một phần là vì Phở Việt Nam Về sau cùng vớiphở có thêm Gỏi cuốn (nem) và bánh mì Pa-tê (bánh mì kẹp) Tuy nhiên đâychỉ là một trong số ít những món ăn đặc trưng, hiện còn rất nhiều những món

ăn, thức uống của ẩm thực Việt Nam mà du khách chưa biết tới

Ẩm thực Hà Nội mang trong mình những nét riêng có, bình dị và đơn giảnnhưng thanh tao và tinh tế Điều đặc biệt, những địa chỉ món ngon của mảnhđất này lại không ở trong những khách sạn, nhà hàng sang trọng mà ở ngaytrên vỉa hè của những “ngõ nhỏ, phố nhỏ” Chính cái thú ăn bình dân ấy lạiđược xem như một nét văn hóa độc đáo hiếm có để lại ấn tượng khó phai tronglòng mỗi người dân Hà Nội cũng như du khách bốn phương khi đặt chân đếnđây Cách tốt nhất để mỗi du khách có thể nhanh chóng hiểu về ẩm thực của

Hà Nội, ngoài việc ăn ở các nhà hàng, khách sạn chính là các món ăn vỉa hè,món ăn đường phố, món ăn của những quán ăn nhỏ với những món ăn độc

nhất vô nhị với cung cách chế biến đặc biệt từ nguyên liệu đến bí quyết phachế, không gian ăn uống đặc sắc Khách quốc tế rất thích khám phá các mónquà vỉa hè của Hà Nội như bún chả, bún nem, bún ốc, phở, nộm bò khô bởiqua đây họ thêm hiểu về cuộc sống thường ngày, khám phá nhiều nét đẹp vănhóa, nhiều phong tục tập quán trong sinh hoạt của người dân nơi họ đến

Trong xu thế phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉđóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ nhu cầu ăn uống đơn thuần mà đã trởthành mục đích của các chuyến hành trình Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữhành trên thế giới đã thành công khi tổ chức những chương trình du lịch ẩmthực tại các điểm đến Với những thế mạnh riêng về ẩm thực, nước ta hoàntoàn có thể xây dựng thương hiệu là một “bếp ăn của thế giới” Ẩm thực HàNội, là hình ảnh đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam, sẽ đóng vai trò hàngđầu trong chinh phục khẩu vị của du khách quốc tế Ẩm thực Hà Nội vô cùng

đa dạng và phong phú, thừa tiềm năng để trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn

du khách Nếu có những biện pháp tích cực, chúng ta hoàn toàn có thể biến đóthành một thương hiệu riêng cho du lịch Thủ đô, bên cạnh thương hiệu “dulịch di sản” vốn nổi tiếng lâu nay

Trong thời kì mở cửa và giao lưu giữa các nước trên thế giới càng ngày

càng phát triển, ẩm thực còn mang một trọng trách cao cả hơn - đó là sự giao lưu, quảng bá văn hóa của nhân loại Khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và

sản địa nơi mỗi địa phương đều ít nhiều có sự khác biệt Việc kết hợp trongcông thức và hương vị khi chế biến, đã tạo ra những món ăn vừa mang tínhtiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc địa phương Qua đó tạo thêm sự thỏamãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh mục món ăncủa nhân loại Và đồng thời cũng giúp cho món ăn của địa phương là các điểmđến của du lịch thêm phong phú, các dân tộc xích lại gần nhau hơn

*****

Tiểu kết chương 1

Du lịch luôn gắn liền với hoạt động khám phá, thưởng thức, nghỉ ngơi giảitrí do đó hoạt động du lịch cũng mang bản chất của các hoạt động văn hóa.Bên cạnh vẻ đẹp được thiên nhiên ưu đãi, lợi thế đặc trưng của du lịch ViệtNam là du lịch văn hoá, sinh thái với nền văn hoá, văn minh lúa nước.

Ẩm thực vốn mang đậm dấu ấn văn hóa tộc người và thể hiện rõ nét bảnsắc văn hóa tộc người Do đó thưởng thức ẩm thực cũng chính là khám phávăn hóa Khi đến một địa danh du lịch nào đấy, yếu tố đọng lại sâu sắc trongcảm nhận của du khách chính là hương vị của món ăn, thức uống “Chưa ăn làchưa đến” qua đó cũng đủ thấy vai trò của ẩm thực, nhất là ẩm thực có tínhriêng biệt của các vùng, miền có vai trò quan trọng như thế nào trong hoạtđộng du lịch

Du lịch văn hóa ẩm thực phát triển và có xu hướng tăng mạnh theo thờigian, trong tương lai du lịch ẩm thực sẽ là loại hình du lịch chiếm vai trò quantrọng trong nền du lịch nước ta

Hà Nội có vị thế đắc địa, nằm ở vị trí trung tâm của vùng đồng bằng BắcBộ, là “chốn hội tụ bốn phương” Tính chất hội tụ, kết tinh của văn hóa Hà Nội

đã được thể hiện rõ nét trong văn hóa ẩm thực Điều đặc biệt là: tinh hoa vănhóa ẩm thực của Hà Nội không chỉ ở trong những khách sạn, nhà hàng sangtrọng mà còn có ở ngay trên vỉa hè của những “ngõ nhỏ, phố nhỏ” Chính cáithú ăn bình dân ấy lại được xem như một nét văn hóa độc đáo hiếm có để lạiấn tượng khó phai trong lòng du khách bốn phương Đó chính là tiềm năng đểvăn hóa ẩm thực Hà Nội trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn du khách

CHƯƠNG 2 VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Ở HÀ NỘI HIỆN NAY

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống trong hoạt động du lịch ở Hà Nội

Văn hóa ẩm thực có phần khác nhau ở mỗi tộc người trong từng môitrường, từng vùng văn hóa Mỗi dân tộc, mỗi vùng đều có cách ăn uống riêngcủa mình, có tập quán ăn uống riêng của vùng mình, của dân tộc mình, tạo ramột nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác Là một dân tộc đầy năngđộng và sáng tạo, người Việt đã tạo dựng nên nhiều vùng văn hóa ẩm thực đặcsắc mang những dấu ấn riêng: văn hóa ẩm thực Kinh Bắc, văn hóa ẩm thực xứĐoài, văn hóa ẩm thực xứ Thanh – Nghệ, văn hóa ẩm thực xứ Huế, văn hóa

ẩm thực xứ Quảng, văn hóa ẩm thực Nam Bộ - Sài Gòn và văn hóa ẩm thực

Hà Nội với những hương vị, cách chế biến, phong cách ăn uống và các sản vậtriêng có đã thực sự trở thành một vùng văn hóa ẩm thực tinh tế, đặc sắc, đầy bí

ẩn Tuy nhiên Hà Nội trong lịch sử và cho đến ngày nay luôn là kinh đô, trungtâm văn hóa, chính trị của cả nước nên tính hội tụ văn hóa rất cao Nói đến vănhóa ẩm thực Hà Nội mỗi người sẽ có một cái nhìn, một sự đánh giá khácnhau.Tuy nhiên, cho dù nhìn ở góc cạnh nào thì văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa

và nay cũng đều phong phú và đa dạng Khi nói đến văn hóa ẩm thực Hà Nội,

có nghĩa là chúng ta nói đến hai vấn đề cơ bản: Văn hóa ẩm thực của người HàNội và Văn hóa ẩm thực ở địa bàn Hà Nội

- Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội được xem là nền ẩm thực mà nhiềuthế hệ người Hà Nội tạo dựng nên Nền văn hóa ẩm thực ấy thể hiện ở truyềnthống kĩ thuật, nghệ thuật chế biến được lưu truyền, ở phong cách, cách thế ănuống, ở món ăn đặc sản chỉ riêng có ở Hà Nội…

- Văn hóa ẩm thực ở Hà Nội là những hoạt động ẩm thực giới hạn trongkhông gian ở Hà Nội (các hoạt động ẩm thực tại các khách sạn, Restaurant,đường phố, các món ăn của các vùng miền xuất hiện ở Hà Nội…) Văn hóa ẩmthực của người Hà Nội có vẻ ổn định và ít biến đổi hơn, các hoạt động văn hóa

ẩm thực ở Hà Nội thì nhiều biến động và rất dễ thay đổi theo từng thời gian,không gian cụ thể.

2.1.1 Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, chuyệnbếp núc – và sự ăn uống cần được nghiên cứu trên bình diện văn hóa học, như:

ăn cái gì? Các món ăn được chế biến như thế nào? Ăn ở đâu? Ăn lúc nào? Ănvới ai? Các ứng xử với tự nhiên và xã hội về ăn uống Như vậy, ăn uống đãvượt khỏi những nhu cầu vật chất sinh lý thông thường mà nó còn thể hiện bảnsắc văn hóa cộng đồng, của dân tộc Xem cách ăn uống của mổ người, một giađình, một dân tộc có thể phần nào đánh giá được trình độ văn hóa, trình độnhận thức thẩm mỹ của chính con người ấy, dân tộc ấy [18, tr 6]

Hà Nội – thủ đô ngàn năm văn hiến – nơi kết tinh của văn hóa Việt Nam.Từ xưa đến nay, Người Hà Nội vẫn nổi tiếng là hào hoa, thanh lịch, trang nhã,nên ăn uống không chỉ là vấn đề đời sống thông thường, mà còn là vấn đề vănhóa, cốt cách, tâm thức, tình cảm của họ Các món ăn Hà Nội đa phần xuấtphát từ các món dân dã, các món đồng quê, các món quà quê Thế nhưng, khichúng hội tụ lại ở vùng đất ngàn năm văn vật này, thì nó đã kết tinh lại, khôngphải là mật mía ở dạng mật giọt nhạt loãng, mà đã thành những viên đườngphèn thơm mát và quý giá Món ăn Hà Nội cũng không chỉ là xuất phát từ mộtđịa phương nằm trong lòng châu thổ sông Hồng, mà nó còn hội tụ, giao lưu vớitất cả các vùng miền trong cả nước, thậm chí cả với nhiều nước khác trên thếgiới, rồi từ đây, nó lại lan tỏa ra nhiều nơi khác” [1, tr 10]

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Hà Nội chính là tìm hiểu cốt lõi củamột nền ẩm thực mà nhiều thế hệ người Hà Nội đã xây dựng nên Bàn về ẩmthực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ các sản vật độc đáo của xứ

đó Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sangtrọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông cổ, người Úc nhưng không

ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội Món ăn Hà Nội thực sự thể hiện trênphương diện: 1, Nguyên liệu; 2, Cách chế biến; 3, Cách thưởng thức món ăn.

* Về nguyên liệu chế biến món ăn

Thăng Long – Hà Nội đã in dấu vào lịch sử và văn chương với 36 phốphường Thăng Long xưa còn có tên gọi dân gian là Kẻ Chợ Đó là một cái chợlớn, buôn bán nhiều loại hàng hóa khác nhau, nhờ đó, ngay từ sớm, ở đây đãthu hút các nhà buôn trong và ngoài nước, thương lái phương Bắc và cảphương Tây đến giao lưu buôn bán tấp nập “thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì PhốHiến” Trong một tác phẩm có tính chất du kí của một hành giả phương Tây

nhan đề Một chuyến du hành đến đàng ngoài năm 1688 có viết: “Người ta nói

rằng vương quốc Đàng Ngoài được chia thành 8 tỉnh lớn, gồm có các tỉnhĐông, Tây, Bắc, Nam và tỉnh Kẻ Chợ nằm giữa 4 tỉnh này (…) Tỉnh Kẻ Chợ -trung tâm của vương quốc – nằm giữa các tỉnh Đông, Tây và Nam Đây là mộtvùng đất đẹp và trù phú (…) Kẻ Chợ - thủ đô của vương quốc thuộc lại địahành này Kinh đô cách biển chừng 80 dặm (128km) nằm về bên phía Tây củacon sông, trên một địa hình thuận lợi, cũng gần rừng và không có thành lũy, đêhay hào Tại Kẻ Chợ có khoảng gần 2000 nóc nhà (…) Nhiều thương nhânngoại quốc đã kiếm được bội tiền bằng cách giao cho những bà vợ Đàng Ngoàitiền và hàng hóa” [9, tr 64, 66, 69]

Hà Nội là Kẻ Chợ nên nguồn thực phẩm cung cấp cho Hà Nội hiển nhiên

là phong phú hơn so với những vùng nông thôn hay các vùng miền xa xôi hẻolánh khác Vậy sản vật trong chợ Hà Nội xưa nay ra sao?

Người Hà Nội sành ăn, tinh tế trong việc lựa chọn những nguyên liệu chếbiến món ăn Nguyên liệu phải tươi, ngon thì chế biến món ăn mới giữ được vịtươi, ngon và ngọt của nguyên liệu Ở nước ta rất thuận tiện để có nguyên vậtliệu tươi sống vì khoảng cách địa lý từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ không xa

Hệ thống chợ đầu mối – chợ khu vực – chợ cóc – chợ tạm – thậm chí cả hàng

rong dày đặc khiến người ta không khó khăn trong việc tìm kiếm nguyên liệuchế biến

Trước khi mảnh đất này được chọn làm thủ đô thì Hà Nội (vùng đất nằmtrong sông) đã là một miền quê trù phú, nằm bên sông, ở nơi giao lưu buôn bánthuận tiện và có nhiều sản vật tự có, do người Hà Nội sản xuất ra và cả sảnphẩm của người dân tứ xứ mang về Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậmnét của một chợ ở đồng bằng sông Hồng Đó có thể là lúa gạo, da, thịt, thủysản vốn có trong vùng Đó cũng có thể là hải sản đánh bắt từ biển khơi, thươnglái dong thuyền ngược từ cửa biển ngược sông vào Hà Nội Đó cũng có thể làcác loại lâm thổ sản từ vùng mạn ngược theo sông Đà, sông Lô chuyển vềxuôi… Tất cả những sản vật đó hội tụ về Hà Nội, cung cấp cho giới quý tộc vàtầng lớp tinh hoa, thương nhân ở Thăng Long Nhờ đó hàng loạt các chợ nổitiếng trong lịch sử như chợ Đồng Xuân, chợ Bưởi, chợ Hàng Da, chợ Hôm,chợ Mơ… mà ngày nay chúng vẫn giữ nguyên vai trò của nó Bên cạnh đó,gần đây xuất hiện những chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hóa bán buôntừ ngoại thành hay các tỉnh xa về Hà Nội như chợ Long Biên (quận LongBiên), chợ Cầu Giấy (quận Cầu Giấy), chợ Ngã Tư Sở (quận Thanh Xuân),chợ cá Yên Sở (quận Hai Bà Trưng)… Ở những chợ này, họ bán buôn từ tờmờ sang những sản phẩm rau cỏ đa dạng, hoa quả, tôm cá từ khắp các nơi vềcung cấp cho thủ đô Nhà văn Thạch Lam đã gọi chợ Đồng Xuân thời ông là

“cái bụng của thành phố” và những ai đã hơn một lần đến chợ Đồng Xuân thìsẽ hiểu khái niệm “ngàn năm văn vật”: “Trước khi nói đến những nơi ăn chơicủa Hà Nội, tưởng cũng nên dạo qua chợ Đồng Xuân – “cái bụng” của thànhphố - là nơi mà những vật liệu cần thiết cho các cao lâu từ các vùng quê vàngoại ô dồn đến Ở đây chúng ta được thấy các thực phẩm còn giữ nguyênhình trước khi biến thành những món xào nấu ngon lành dưới tay các đầu bếpnổi danh hay các bà nội trợ Tất cả của ngon vật lạ các nơi đều đem đến đây,

để hiến cho sự thưởng thức sành sỏi của người Hà Nội (…) Chợ Đồng Xuân

là chợ của người Hà Nội, không giống các chợ nhà quê, cũng không giống cácchợ Bến Thành - Sài Gòn, hay chợ Mới ở Chợ Lớn Bạn hãy vào trong chợmột ngày phiên, để mắt ngắm nhìn cùng nhận xét; từ người buôn kẻ bán, chođến những người mua; từ bác bồi bếp, cậu nỏ, cô sen, cho đến các bà sành sỏihay các cô thiếu nữ rụt rè sợ hớ, tất cả chừng ấy người hoạt động trước mắt ta,hình dáng phức tạp thu nhỏ lại của cái xã hội người phương phố Không cóbức tranh nào linh hoạt và thắm màu hơn” [10, tr 176].

Nói đến ẩm thực của người Việt nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng,chúng ta không thể không nói tới một nền văn hóa ẩm thực được hình thành vàphát triển trong cái khung của nền văn minh lúa gạo Lúa gạo đã là một sản vậtchủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt, cho đến tận ngày hôm nay và cảmai sau, lúa gạo vẫn là cái gốc rễ của văn hóa ẩm thực chúng ta Nhờ bàn taykhéo kéo cùng tư duy sáng tạo không ngừng, người Hà Nội đã tạo nên nhữngmón đặc trưng từ nguyên liệu này như bún, phở, bánh cuốn, bánh dày, cốm,…

Cơ cấu bữa ăn của nhân dân ta nói chung và người Hà Nội nói riêng đượckhái quát thông qua mô hình: Cơm + thức ăn Đây là hai thành tố tạo nên bữa

ăn ngày thường của người Hà Nội Trong bữa ăn, không thể thiếu một trong

hai thứ này Cơm hiểu theo nghĩa thông thường, có thể chế biến từ gạo tẻ hoặc

gạo nếp, được chế biến qua lửa (nấu hay đồ) Thời xưa, những gia đình không

có điều kiện có thể ăn ngô, khoai, sắn thay cho cơm gạo Sự linh động nàyphần nào phản ánh nguồn gốc sâu xa của người Việt, đó là sớm sống bằngnghề nông Trong nghề nông, bên cạnh cây lúa nước, chúng ta còn có nhiềuloại hoa màu khác có thể cung cấp một lượng tinh bột nhất định cho conngười, xong lúa gạo vẫn là lương thực chủ yếu

Việt Nam vốn là một trong những trung tâm hình thành và phát triển nềnnông nghiệp lúa gạo từ rất sớm và Hà Nội cũng là một trung tâm lúa gạo lâuđời trong cả nước Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng Sông Hồng, một vùng

đã sản sinh ra nhiều giống lúa nước khác nhau từ rất sớm.Tư liệu khảo cổ học

đã chứng minh, thực tế lúa gạo bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp đã được cấytrồng tại vùng đất Thăng Long từ hàng nghìn năm trước Khi nói đến lúa gạo

ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng củaThăng Long ngàn năm văn vật Mễ Trì là địa danh cổ, truyền thống văn hóalâu đời, nhiều di sản văn hóa từ thời xưa hiện còn tồn tại Nơi đây ngày xưanổi tiếng với câu ca dao:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn?”

Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn Nơi đây, đấtđai phì nhiêu màu mỡ, người dân cấy cày trồng lúa tám thơm Cuối thế kỷXIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh đô Huế và được dâng lên vua Vuakhen và ban cho tên là Mễ Trì (Ao gạo) Kể từ đó, cái tên Mễ Trì được lưutruyền đến bây giờ Nhờ nguồn gạo thơm ngon đó, Mễ Trì đã sớm trở thànhquê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra cácloại gạo ngon như gạo dự, tám thơm, gié cánh Gạo tám xoan Mễ Trì là đặcsản nổi tiếng ở miền Bắc

“Mễ Trì thơm gạo tám xoan Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”

Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vôcùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội Trên mảnh đất “địalinh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản sinh và thu nhận những sản phẩm ẩmthực độc đáo để tạo ra nguồn nguyên liệu ẩm thực dồi dào, đa màu sắc của HàNội Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho nền ẩm thực Hà Nội trởnên phong phú

* Cách chế biến

Là cái nôi, là trung tâm của cội nguồn văn hóa đồng bằng sông Hồngngười Thăng Long – Hà Nội nổi tiếng là thanh lịch, phong phú về vốn văn hóatinh thần, nổi tiếng về cách phục sức trang nhã và cách chế biến các món ăn

khéo léo, khắt khe, cách thức ăn uống cầu kỳ tinh tế khiến người ta đã một lầnthưởng thức những món ăn đặc sản thì khó mà quên.

Để được công nhận là ẩm thực của người Hà Nội thì cách chế biến khởithủy ban đầu phải là của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có.Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùngmiền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sảnmang một dấu ấn riêng của sản vật thủ đô

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội đặc biệt ở chỗ người Hà Nội tinhsành, trọng sự tinh túy hơn số lượng Ngon, bổ, lành, sạch sẽ, chế biến tinh kĩvới nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món có hương vịđặc trưng riêng Ví dụ: nhắc đến thịt gà là phải có lá chanh; nhắc đến thịt chó

là phải có lá mơ, riềng, mắm tôm; bánh cuốn không thể thiếu hương cà cuống,bánh trôi bánh chay phải có hương bưởi, canh cá phải có rau thì là, canh raucải phải có gừng thơm… Những gia vị thêm vào món ăn tạo nên hương vị ẩmthực riêng, nó là tiêu chuẩn rất khắt khe để đánh giá một món ăn có đạt chấtlượng hay không ngoài độ đậm nhạt của món ăn Sự kết hợp giữa đồ ăn và cácgia vị khác được người Hà Nội sáng tạo và duy trì từ lâu đời, họ đã đúc kếtthành câu ca dao để truyền lại cho con cháu muôn đời:

“Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”

Nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Thị Bảy cho rằng, sức lôi cuốn của vănhóa ẩm thực Hà Nội chính là hương vị của nó được kết tinh bởi chất liệu vàphương thức chế biến, trong đó có các đặc điểm lịch sử dân tộc kết hợp vớimôi trường sinh thái nhân văn Tuy không thể so sánh, khen chê một cách ápđặt và khiên cưỡng về ẩm thực giữa các địa phương trong cùng một quốc gia,nhưng rõ ràng cái dừng lại của văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là hương vị của