PHẦN II. TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU VÀ MÁY NGHIỀN. 1.1 Sơ lược về bia và quá trình sản xuất malt bia. 1.1.1 Sơ lược về bia và các ứng dụng của bia. a. Sơ lược về bia. Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất thế giới, lịch sử bia có niên đại đến 6000 năm TCN, nó đã được ghi lại trong văn bản lịch sử của vùng Lưỡng Hà. Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng phổ biến như một thứ nước giải khát. Hiện nay bia đã được phát triển và có mặt tất cả các nước trên thế giới, năng suất sản xuất bia và lượng tiêu thụ ngày càng tăng cao. Trong những nước sản xuất bia lớn trên thế giới thì Trung Quốc hiện là nước giữ vị trí số 1, tiếp ngay sau đó là các nước Hoa Kỳ, Braxin, Liên bang Nga. Đức là một đất nước nổi tiếng của bia với sản lượng 95 triệu hectolit năm 2012, CHLB Đức vẫn giữ vị trí thứ 5 trên thế giới. Báo cáo thấng 7/2013 cho thấy, châu Phi là khu vực có tốc độ phát triển ngành bia nhanh nhất thế giới. Năm 2012, sản lượng bia của toàn thế giới chỉ tăng 22 triệu lít, tức là còn thấp so với năm 2011, nhưng một nửa con số đó thuộc về lục địa đen. Xét về tốc độ tăng trưởng, châu Phi còn qua mặt cả Trung Quốc. Theo thống kê, sản lượng của nhóm 40 nước sản xuất bia hàng đầu thế giới trong năm 2012 là khoảng 1,8 tỷ hectolit, tương đương 92% sản lượng bia toàn cầu, còn lại 8% là phần của 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Ở Việt Nam ngành sản xuất bia đã có từ khá lâu, tuy nhiên nó chỉ phát triển mạnh mẽ vào những năm đầu thế kỷ 21 cho đến nay. Theo thống kê sơ bộ của các doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam, năm 2012 cả nước tiêu thụ gần 3 tỷ lít bia, tức bình quân 28 – 30 lít/người/năm. Việt Nam vẫn giữ vị trí thứ ba nước có sản lượng tiêu thụ bia cao nhất châu Á chỉ sau Nhật và Trung Quốc. Trong 10 năm qua, tốc độ tiêu thụ bia của Việt Nam đã tăng hơn 200%, cụ thể năm 2003, sản lượng bia trong nước đạt 1,29 tỷ lít, chỉ 5 năm sau đã vượt mốc 2 tỷ lít và hiện nay đã đạt mức gần 3 tỷ lít. Theo Bộ Kế hoạch và Đầu tư, cả nước hiện có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia đặt trụ sở tại khắp các tỉnh, thành và vẫn tiếp tục tăng về số lượng. Trong danh sách này, hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít, 15 nhà máy công suất lớn hơn 15 triệu lít và 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít mỗi năm. Để sản xuất ra được các loại bia, nhà sản xuất sẽ phải dùng đến rất nhiều loại nguyên liệu, trong đó có bốn loại nguyên liệu chính là: malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men. Chất lượng của chúng quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm. Malt là thành phần chính quan trọng để làm ra bia. Do đó chất lượng malt cũng như các công đoạn nghiền, nấu…đòi hỏi phải tiến hành sao cho hiệu suất là tối đa. b. Ứng dụng của bia trong đời sống con người. Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, bia còn có nhiều tác dụng rất tốt trong đời sống chúng ta. Theo kết quả của một công trình nghiên cứu, tắm bia có tác dụng làm ẩm da, thông lỗ chân lông, thúc đẩy làm lành vết thương, kích thích tuần hoàn máu và hạ áp huyết. Ngày càng có nhiều cơ sở spa và trung tâm điều dưỡng tận dụng những tố chất tuyệt vời này của bia. Thậm chí những người hoạt động thể thao cũng được bác sỹ chỉ định uống một vại bia sau khi luyện tập tích cực, vất vả. Hơn hẳn mọi thứ nước uống khác, bia có khả năng bổ sung cho cơ thể sự thiếu hụt các thành phần vi khoáng đã bị tiêu hao trong quá trình hoạt động thể lực tích cực. Vì những lý do bổ dưỡng như thế, nên từ lâu dân chấu Âu đã có nhiều kinh nghiệm đưa bia vào nhà bếp để chế biến ra những món ăn bổ dưỡng độc đáo như: rau om bia với thịt bê, cá chép hấp bia, nướng bánh gato…
Trang 1ĐỒ ÁN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
MỞ ĐẦU
Hiện nay trên thế giới, ngành công nghiệp chế biến lương thực,thực phẩm đã và đang phát triển với những thành tựu hết sức to lớn, đem lại cho con người cũng như vật nuôi những nguồn thực phẩm mới, có giá trị trong sử dụng cũng như chất lượng mà chúng mang lại
Từ những nguồn nguyên liệu thô sơ như lúa gạo, lúa mỳ, ngô, khoai…qua quá trình chế biến đã tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau, đáp ứng nhu cầu của con người cũng như ngành chăn nuôi trên thế giới
Để thực hiện quá trình chế biến đó, con người đã phải dùng đến sự trợgiúp của các loại máy móc, thiết bị chuyên dùng, một trong các thiết
bị không thể thiếu đó là máy nghiền nhỏ vật liệu
Nghiền là quá trình tác dụng lực cơ học nhằm làm nhỏ vật liệu rắn để tăng diện tích bề mặt riêng, tại điều kiện thuận lợi cho quá trìnhhòa tan, quá trình truyền nhiệt, chuyển khối và các yêu cầu công nghệ khác trong các quá trình sản xuất lương thực, thực phẩm, chế biến thức ăn chăn nuôi…
Phương pháp nghiền được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm, dược phẩm, trong công
nghiệp hóa chất, vật liệu xây dựng…
Trong đề tài này em thực hiện thiết kế máy nghiền trục cuốn, với nguyên liệu nghiền là malt, nguyên liệu để dùng trong ngành sản xuất bia trên thế giới cũng như Việt Nam Trong quá trình thực hiện
em sẽ cố gắng hết mình, có gì thiếu sót e mong thầy và các bạn tận tình giúp đỡ Em xin chân thành cảm ơn
Sinh viên thực hiện
Trang 2PHẦN I MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, NHIỆM VỤ THIẾT KẾ.
1.1Mục đích
Giúp sinh viên nắm vững hơn kiến thực đã học, đặc biệt là môn
kỹ thuật chế biến nông sản thực phẩm
1.3Nhiệm vụ thiết kế
Thiết kế máy nghiền trục cuốn hai cặp trục dùng cho nghiền malt bia
PHẦN II TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU VÀ MÁY NGHIỀN.
1.1 Sơ lược về bia và quá trình sản xuất malt bia
1.1.1 Sơ lược về bia và các ứng dụng của bia
a Sơ lược về bia
Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất thế giới, lịch sử bia có niên đại đến 6000 năm TCN, nó đã được ghi lại trong văn bản lịch sử của vùng Lưỡng Hà
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh
tế cao thì bia được sử dụng phổ biến như một thứ nước giải khát Hiệnnay bia đã được phát triển và có mặt tất cả các nước trên thế giới, năng suất sản xuất bia và lượng tiêu thụ ngày càng tăng cao Trong những nước sản xuất bia lớn trên thế giới thì Trung Quốc hiện là nướcgiữ vị trí số 1, tiếp ngay sau đó là các nước Hoa Kỳ, Braxin, Liên bang Nga Đức là một đất nước nổi tiếng của bia với sản lượng 95 triệu hectolit năm 2012, CHLB Đức vẫn giữ vị trí thứ 5 trên thế giới
Báo cáo thấng 7/2013 cho thấy, châu Phi là khu vực có tốc độ phát triển ngành bia nhanh nhất thế giới Năm 2012, sản lượng bia củatoàn thế giới chỉ tăng 22 triệu lít, tức là còn thấp so với năm 2011, nhưng một nửa con số đó thuộc về lục địa đen Xét về tốc độ tăng trưởng, châu Phi còn qua mặt cả Trung Quốc Theo thống kê, sản lượng của nhóm 40 nước sản xuất bia hàng đầu thế giới trong năm
Trang 32012 là khoảng 1,8 tỷ hectolit, tương đương 92% sản lượng bia toàn cầu, còn lại 8% là phần của 130 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Ở Việt Nam ngành sản xuất bia đã có từ khá lâu, tuy nhiên nó chỉ phát triển mạnh mẽ vào những năm đầu thế kỷ 21 cho đến nay Theo thống kê sơ bộ của các doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam, năm 2012 cả nước tiêu thụ gần 3 tỷ lít bia, tức bình quân 28 – 30 lít/người/năm Việt Nam vẫn giữ vị trí thứ ba nước có sản lượng tiêu thụ bia cao nhất châu Á chỉ sau Nhật và Trung Quốc Trong 10 năm qua, tốc độ tiêu thụ bia của Việt Nam đã tăng hơn 200%, cụ thể năm
2003, sản lượng bia trong nước đạt 1,29 tỷ lít, chỉ 5 năm sau đã vượt mốc 2 tỷ lít và hiện nay đã đạt mức gần 3 tỷ lít Theo Bộ Kế hoạch và Đầu tư, cả nước hiện có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia đặt trụ sở tại khắp các tỉnh, thành và vẫn tiếp tục tăng về số lượng Trong danh sáchnày, hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít, 15 nhà máy công suất lớn hơn 15 triệu lít và 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệulít mỗi năm
Để sản xuất ra được các loại bia, nhà sản xuất sẽ phải dùng đến rất nhiều loại nguyên liệu, trong đó có bốn loại nguyên liệu chính là: malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men Chất lượng của chúng quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm Malt là thành phần chính quan trọng để làm ra bia Do đó chất lượng malt
Trang 4cũng như các công đoạn nghiền, nấu…đòi hỏi phải tiến hành sao cho hiệu suất là tối đa.
b Ứng dụng của bia trong đời sống con người
Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, bia còn có nhiều tác dụng rất tốt trong đời sống chúng ta
Theo kết quả của một công trình nghiên cứu, tắm bia có tác dụng làm ẩm da, thông lỗ chân lông, thúc đẩy làm lành vết thương, kích thích tuần hoàn máu và hạ áp huyết Ngày càng có nhiều cơ sở spa và trung tâm điều dưỡng tận dụng những tố chất tuyệt vời này của bia Thậm chí những người hoạt động thể thao cũng được bác sỹ chỉ định uống một vại bia sau khi luyện tập tích cực, vất vả Hơn hẳn mọi thứ nước uống khác, bia có khả năng bổ sung cho cơ thể sự thiếu hụt các thành phần vi khoáng đã bị tiêu hao trong quá trình hoạt động thể lực tích cực Vì những lý do bổ dưỡng như thế, nên từ lâu dân chấu
Âu đã có nhiều kinh nghiệm đưa bia vào nhà bếp để chế biến ra nhữngmón ăn bổ dưỡng độc đáo như: rau om bia với thịt bê, cá chép hấp bia, nướng bánh gato…
Ngoài bổ dưỡng và làm đẹp thì bia còn có những ứng dụng bất ngờ Có thể dùng bia để gội đầu, chữa bệnh sạn thận, diệt trừ sâu róm trong vườn cây cũng như xua đuổi ong bướm, côn trùng gây hại, làm dịu cơn đau bụng, đánh bóng đồ gỗ và đặc biệt là nó có thể làm cây cối phát triển nhanh hơn
1.1.2 Qúa trình sản xuất malt bia
Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản là sản xuất malt tươi và sản xuất malt thành phẩm
Bước 1: gồm hai giai đoạn là ngâm đại mạch và ươm mần đại mạch.Bước 2: gồm các giai đoạn là sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản
Trang 5
Hình 1 Malt bia tiệp Hạt đại mạch sau khi được chuẩn bị sẽ tiến hành theo các bước sau để sản xuất ra malt:
Trang 6Công việc làm sạch thường được thực hiện trên các loại máy được bố trí thành dây chuyền liên tiếp nhau là: máy quạt sàng, máy tách đá và kim loại, máy chọn hạt và cuối cùng là máy phân loại hạt.
Nếu hạt đại mạch chưa đưa vào sản xuất ngay thì ta cần chuyển
bị công việc bảo quản đại mạch Khi bảo quản đại mạch cần phải sấy đại mạch ở nhiệt độ 40 – 45oC cho đến khi độ ẩm còn 10 – 12%, chú ýkhông sấy quá để hạt còn độ ẩm dưới 10% vì như vật sẽ mất khả năngsống của hạt Sau khi sấy có thể giữ đại mạch trong kho vài tuần, tốt nhất là sau 3 tuần nên chuyển sang cơ sở sản xuất malt Trong quá trình bảo quản cần định kỳ thông gió đều khối hạt, ổn định nhiệt đọ kho và khối hạt, đảm bảo độ ẩm hạt không vượt quá 15%, tránh vi sinh vật và côn trùng gây hại
- Ngâm đại mạch: đây là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiến tới thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, chi phối chất lượng malt thành phẩm
Phương pháp thông dụng nhất thường được thực hiện là làm ướt bừng nước và bừng không khí nhằm loại bỏ những hạt lép , các tạp chất…
mà trong quá trình làm sạch và phân loại còn sót lại Đồng thời rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt
Hạt đại mạch được ngâm trong bể hoặc thùng chuyên dụng Trong quá trình ngâm, độ ẩm hạt được nâng từ 11 – 13% lên đến 43 – 45%, nhiệt độ ngâm hạt tốt nhất là 12 – 17oC Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm, kích thước hạt, giồng đại mạch và hàmlượng protein, thường ngâm khoảng 30 – 48h Trong quá trình ngâm cần thường xuyên cung cấp thêm O2 cho hạt hô hấp, cần đảo trộn khốihạt và thổi không khí để đẩy CO2 ra khỏi khối hạt
- Ươm mầm đại mạch: hạt sau khi ngâm nước được đưa vào thiết bị ươm mầm hoặc trải lên sàn xi măng có độ dốc để thoát nước (lớp hạt trên sàn khoảng 20 -30cm) Hằng ngày phun nước hoặc cho ngập nước để khử sạch mùi, đuổi khí CO2 và giải thoát nhiệt
Khi hạt đại mạch đã nhận được lượng ẩm, được cung cấp oxi và
ở điều kiện nhiệt độ thích hợp thì hoạt động sống của hạt đại mạch bắtđầu Các chất dự trữ trong hạt trương lên và các enzym dễ dàng tấn công vào trạng thái trương đó
Mầm bắt đầu phát triển và cần các chất dinh dưỡng, lúc đầu thì
sử dụng các chất hòa tan trong nước và một lượng rất ít chất dễ hấp thụ có sẵn ngay trong mầm, sau đó sử dụng đến các chất dự trữ cao
Trang 7phân tử có trong nội nhũ của hạt như tinh bột, chất đạm, chất béo…đã được enzym chuyển thành những chất hòa tan dễ hấp thu Những chất
có phân tử lượng thấp và dễ hấp thụ này được khuếch tán đến mầm, một phần được mầm dùng để hô hấp, một phần dùng để tổng hợp lại những chất cao phân tử trong thành phần mô của rễ và của lá mầm
Mầm được ươm ở nhiệt độ 15 – 18oC với độ ẩm tương đối của môi trường là 98 – 100%, điều kiện khu vực vườn âm phải thoáng và kín ánh sáng mặt trời
Đối với đại mạch, mầm được hình thành từ phôi, 8 – 9 ngày mới nhú ra ngoài hạt, rễ đâm ra ngoài vỏ Sự nảy mần kết thúc khi phần bên trong của hạt trở nên tơi xốp, rễ dài 1,5 – 2 lần so với chiều dài của hạt và mầm mọc bên trong gần hết chiều dài của hạt
- Giai đoạn sấy malt tươi
Đây là quá trình công nghệ nhằm thu nhận malt bán thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng, đặc biệt là tính chất cảm quan
Sau khi nảy mầm malt có độ ẩm 43 – 45% do đó phải sấy để dừng quá trình nảy mầm để bảo quản Qúa trình này là làm cho sản phẩm có hương thơm và vị đặc trưng mà chỉ ở malt mới có và cũng được hình thành trong quá trình sấy mà thôi
Thời gian sấy là 24h thì sẽ cho ra malt vàng và malt thẫm màu
là 48h đồng thời không làm thay đổi lớn thành phần hóa học của hạt
và không làm tổn hại hay giết chết enzym trong malt, tùy theo chế độ nhiệt độ mà malt thu được là malt vàng sáng hay malt thẫm màu
Để sản xuất malt cho bia sáng màu phải cho hạt đại mạch nảy mầm trong những điều kiện nhiệt độ không quá 18oC và chỉ kéo dài 7 ngày
Để sản xuất malt cho bia thẫm màu thì nhiệt độ khoảng 23 –
25oC trong 9 ngày
Khi sấy malt cần phải đạt được những sự thay đổi hóa sinh cà hóa học nhất định trong hạt malt Muốn đạt được điều này cần tiến hành quá trinh sấy malt qua 2 giai đoạn: giai đoạn làm mất nước trongmalt và giai đoạn sấy khô malt
Sấy malt không chỉ để cho độ ẩm giảm từ 43 – 45% xuống 3 – 4% mà còn làm thay đổi màu sắc, mùi vị và thành phần hóa học của malt
- Giai đoạn tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản
Trang 8Sau khi sấy hạt được đem đi xát tách mầm rễ, nếu không tách rễ
ra khi chế biến bia sẽ có vị đắng và trong quá trình bảo quản dễ bị sâu mọt ohas hoại
Hao phí chất khô trong quá trình làm sạch và đánh bóng malt làkhoảng 0,5%
Malt sau khi sấy, xát bỏ mầm rễ bảo quản Malt được đóng gói phải bảo quản ít nhất 15 ngày để ổn định hoạt lực enzym sau đó mới đưa vào sản xuất bia
Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các tiêu chuẩn bên ngoài, các chỉ số cơ học và thành phần hóa học của chúng
Đánh giá malt theo cảm quan: màu sắc của các hạt malt vàng phải là màu vàng sáng, còn của malt đen là màu sẫm Vỏ của các lô malt chất lượng cao phải có ánh Từng loại malt khác nhau phải có hương và vị đặc trưng riêng Tỷ lệ các tạp chất, hạt gãy, hạt vỡ chiếm 1%
Hoạt lực của enzym: nó thể hiện khả năng đường hóa của tinh bột, khả năng này được biểu thị bằng đơn vị hoạt lực, đó là lượng tinh bột có thể thủy phân đến mltza và đextrin không phản ứng màu với tinh bột bởi enzym có trong 1g malt tươi ở 30oC trong 1 giờ
Các chỉ tiêu chất lượng của malt:
Tỷ lệ hạt vỡ, gãy, dập: 0,5 – 0,6%
Hàm ẩm của hạt: 2 – 5%
Thời gian đường hóa: 15 – 20 phút
Hiệu suất hòa tan: 70 – 75%
Cường độ màu: 0,16 – 0,25 mlHoạt lực amylaza: 250 – 300 WK
1.2 Đặc điểm, tính chất lý hóa của malt
1.2.1 Đặc điểm về malt
Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại hạt hòa thảo như đại mạch, thóc, ngô…sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến nhiệt độ, độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc
Tất cá những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soátchặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt thóc, malt ngô, malt lúa mỳ…) Malt là
Trang 9sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…sau khi cho nảy mần ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định theo điều kiện bắt buộc.
Malt là một dạng bán thành phẩm và rất giàu chất dinh dưỡng:
16 – 18% chất thấp phân tử dễ hào tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza
Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ mang thai Malt dùng làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt
là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp
Trong số các loại mạch nha thì mạch nha làm từ lúa đại mạch (hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường Tuy nhiên phụ thuộc vào loại cây trồng trongtừng khu vực mà các loại ngủ cốc được hay không được mạch nha hóakhác cụng có thể sử dụng bao gồm lúa mỳ, lúa gạo, yến mạch và lúa mạch đen, cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến
Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mần và sau đó làm khô hạt đã nảy mần trong các lò sấy Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men
Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra cácmàu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp
để sản xuất ra bia
1.2.2 Đặc điểm lý hóa của malt
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn
và các chất khác Để giảm giá thành người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt
Trang 10Malt chứa đầy đủ enzym amylaza để thủy phân tinh bột Nếu sửdụng nhiều thế liệu thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đầy đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo ra
Hệ thống enzym thủy phân tinh bột:
Với enzym alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột va destrin,
từ đó tạo ra sản phẩm là mantose và các destrin mạch ngắn Enzym này hoạt động tối ưu ở pH = 5,8 và nhiệt độ là 72 – 76oC
Với enzym beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH = 5,5 – 5,8 và 62 – 65oC
Hệ thống enzym protease:
Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzym này ở trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mần thì hoạt tính chung của hệ enzym protease sẽ tăng nhanh
Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung gian như pepton, peptit, polypeptit với Ph = 5,1 và nhiệt độ là 50 – 50oC
Trang 11
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của malt
STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn
1 Ngoại cam Màu vàng rơm, không có
Malt đại mạch: malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa
là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia Bia sản xuất từ malt đạimạch có mùi vị và các tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác
Thành phần hóa học: thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: tinh bột 58%, đường khử 4%, saccaroza 5%, pentozan hòa tan 1%, pentozan không hòa tan và
hexozan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2%, chất khoáng 2,5% Ngoài các chất trên thì malt bia còn chứa một số chất khác như inozit, các chất màu, các tanin và chất đắng
Thành phần chính của malt tính theo % chất khô
Trang 12Quy trình công nghệ và một số kiểumáy nghiền phổ biến hiện nay.
Đây là sơ đồ hoàn chỉnh của quá trình sản xuất bia với đầy đủcác công đoạn cũng như các như các chất cần thiết cho quá trình chế biến bia theo công nghệ truyền thống Để tạo ra được sản phẩm là những lít bia mà chúng ta vẫn thường thấy, đòi hỏi nhà sản xuất phải thực hiện một quá trình rất phức tạp và tỉ mị, chính xác theo từng phân đoạn Để tăng hiệu quả của quá trình sản xuất, nhà sản xuất không chỉ thu sản phẩm chính là bia mà còn một số phế phụ phẩm có giá trị như bã, ngoài ra họ còn có biện pháp để thu hồi lại và sử dụng với nhiều mục đích với men, một loại men có công dụng lớn trong chữa bệnh cũng như ứng dụng của chúng trong ngành chăn nuôi Quy trình công nghệ quá trình sản xuất bia
