CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

báo cáo môn công nghệ sản xuất và kiểm soát sữa tiệt trùng có đường bô sung vi chất dinh dưỡng. Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA

Đề tài nhóm 9:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT

LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Kim Ngân (2022130110) Nguyễn Thị Thơm (2022130132)

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

AMF Bơ viii

SMP Sữa bột gầy viii

FCMP Sữa nguyên kem viii

I TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 1

1.1 Đặc điểm sản phẩm: 1

1.1.1 Khái quát: 1

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa : 1

1.1.2.1 Hợp chất chứa nito của sữa: 1

1.1.2.2 Lipid 2

1.1.2.3 Carbonhydrate 2

1.1.2.4 Vitamin 2

1.1.2.5 Enzyme 2

1.1.2.6 Chất miễn dịch 2

1.1.2.7 Chất khí 3

1.2 Yêu cầu sản phẩm theo TCVN: 3

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 3

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lý 3

1.2.3 Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo Quyết định 867/1998/ QĐ-BYT 4

1.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 4

1.2.5 Phụ gia thực phẩm 4

II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 4

2.1 Nguyên liệu chính 4

2.1.1 SMP (Skim milk powder) 4

2.1.3 FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem 9

2.1.4 Nước 12

2.2 Nguyên liệu phụ 13

2.2.1 Đường 14

2.2.2 Chất nhũ hóa và chất ổn định 15

2.2.3 Chất béo thực vật (dầu palm tinh luyện): 17

2.2.4 Hương liệu 17

2.2.5 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất 17

2.2.6 Lysine 18

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 19

3.1 Quy trình sản xuất 19

3.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2.1 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn – hoàn nguyên 20

3.2.2 Phối trộn – hoàn nguyên 20

3 2.2.1 Quá trình trộn 1 21

3.2.2.2 Quá trình trộn 2 22

3.2.2.3 Quá trình phối trộn 3 22

3.2.3 Lọc 24

3.2.3 Đồng hóa 24

3.2.5 Tiệt trùng UHT 26

3.2.6 Làm nguội: 27

3.2.7: Chuẩn hóa: 27

3.2.8 Trữ vô trùng tại bồn trữ vô trùng Alsafe tank: 28

3.2.9 Chiết rót – đóng hộp 28

3.2.10 Hoàn thiện 29

IV THIẾT BỊ 30

4.1 Thiết bị hâm bơ 30

4.2 Thiết bị phối trộn 31

4.3 Recombine tank 32

4.4 Buffer tank 32

4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 33

4.6 Thiết bị đồng hóa 33

4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 36

4.8 Tiệt trùng UHT 36

4.9 Bồn Alsafe 38

4.10 Thiết bị chiết rót 39

V.KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 44

KẾT LUẬN 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 47

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.3: Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng

hóa 2 cấp 27

Hình 4.1: Hình dáng bên ngoài của thiết bị hâm bơ 32

Hình 4.2 Thiết bị trộn Almix 33

Hình 4.4 Hình dáng bên ngoài của Buffer tank 34

Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 35

Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa 35

Hình 4.7 Các thiết bị chính trong bộ phận đồng hóa 36

Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 4.10 Cấu tạo ống 38

ống lồng ống 38

Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex 38

Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp 39

Hình 4.13 Bồn Alsafe 40

Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19 41

Hình 4.15 Bao bì Tetra pak 44

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 4

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 4

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 5

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 5

Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy 6

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 6

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy 7

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy 7

Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy 8

Bảng 2.7 Thành phần AMF 9

Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của AMF 9

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hoá lý của AMF 10

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của AMF 10

Bảng 2.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF 10

Bảng 2.12 Chỉ tiêu độc tố của AMF 10

Bảng 2.13 Thành phần FCMP 11

Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP 11

Bảng 2.15 Chỉ tiêu hoá lý của FCMP 12

Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP 12

Bảng 2.17 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP 13

Bảng 2.18 Chỉ tiêu độc tố của FCMP 13

Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước 13

Bảng 2.20 Chỉ tiêu hoá lý của nước 14

Bảng 2.21 Chỉ tiêu vi sinh của nước 14

Bảng 2.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng 14

Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan của đường 15

Bảng 2.25 Chỉ tiêu vi sinh của đường 16

Bảng 2.26 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường 16

Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan của PK10 17

Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10 17

Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10 18

I TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:

1.1 Đặc điểm sản phẩm:

1.1.1 Khái quát:

Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến đổi bất lợi của sản phẩm: vitamin B1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu Giá trị cảm quan của sữa tiệt trùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sậm màu, không có thay đổi đáng kể mùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ởnhiệt độ thường trong thời gian từ 6- 8 tháng Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất được mọi người ưa chuộng, sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc

sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi Khi đó sản phẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạt hàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa :

1.1.2.1 Hợp chất chứa nito của sữa:

 Lacto – albumin (hàm lượng khoảng 1 – 1.5 g/l).

 Lacto – globulin (hàm lượng 2 – 4 g/l)

 Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng các chất chứa niơ

độ nóng chảy thấp và cầu béo ở dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ

Chất béo của sữa gồm có 2 loại:

Lipid đơn giản: là hỗn hợp các mono, di và triglyceride

Lipid phức tạp: gồm có phosphatid và glycotid

1.1.2.3 Carbonhydrate

Thành phần carbonhydrate trong sữa chủ yếu là đường lactose, chiếm tỷ trọng4.8%, trung bình một lít sữa chứa khoảng 50g lactose

1.1.2.4 Vitamin

Các anion hiện diện trong sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-

Các cation hiện diện trong sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+

Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+

Sữa là nguồn cung cấp đầy đủ các loại vitamin như: A, D, E, B1, B2… rất cầnthiết cho con người, đặc biệt trong sữa có nguồn vitamin C rất quan trọng , với mộtlượng lớn acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động như chất chống oxy hoá

1.1.2.5 Enzyme

Enzyme là những chất xúc tác phản ứng có bản chất protein Sự có mặt cácenzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quátrình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa

1.1.2.6 Chất miễn dịch

Trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tácdụng bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng… hàm lượng cácchất miễn dịch không đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với cơ thể Trong sữa nonlượng chất miễn dịch nhiều hơn sữa già Ở nhiệt độ từ 65 - 70oC, hầu hết các chất miễndịch bị phá huỷ.

Các chất miễn dịch của sữa gồm có: anticocin, opsonin, bacteriolysin, pecipitin,

… những chất này có khả năng kháng thể theo các cơ chế khác nhau

1.1.2.7 Chất khí

Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung gần 70 ml trong 1 lít sữa Trong

đó, khí CO2 chiếm từ 50 – 70% (so với lượng khí nói chung), khí O2 từ 5 – 10%, khí

NO2 từ 20 – 30% đôi khi trong sữa có chứa khí NH3

Sự có mặt của các chất khí gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt, làm cho sản phẩm dễ

bị trào bọt khi thanh trùng

1.2 Yêu cầu sản phẩm theo TCVN:

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lý

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2%

3 Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn 1.027

5 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 0.5/50

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

4 Thuỷ ngân, mg/l 0.05

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.2.3 Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo Quyết định

867/1998/QĐ-BYT

1.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

phẩm

10

2 Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4 Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.2.5 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sửdụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày31/8/2001 của Bộ Y tế

II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:

2.1 Nguyên liệu chính

Nguồn gốc

SMP là sữa bột gầy, hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%

Thu được từ sữa bò tươi tách béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi đểsản xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy.Sau khi sấy khô ta thu được sữa bột gầy

SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi.

Tiêu chuẩn chất lượng

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi

lạ

2 Mùi Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

3 Vị Lạt, đặc trưng sữa không béo, hơi mặn, không đắng,không vị lạ

4 Trạng thái Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

8 Mersophilic spores cfu/g 500

9 Thermophilic spores cfu/g 500

Bảng 2.3 Ch tiêu vi sinh c a s a b t g y ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy ữ ộ ầ

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

1 Hàm lượng protein % khối lượng 34.0

2 Hàm lượng protein khô % khối lượng 32.4

3 Hàm lượng béo % khối lượng 1.5

6 Chỉ số không hoà tan ml 1.0/50

7 Chỉ số protein biến tính mg/g 4.5 – 6

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Bảng 2.5 Ch tiêu kim lo i n ng c a s a b t g y ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ại nặng của sữa bột gầy ặng của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy ữ ộ ầ

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Bảng 2.6 Chỉ tiêu độc tố của sữa bột gầy

Bảo quản

Nguyên liệu được đóng gói trong ba lớp, bên trong cùng là lớp PE, bên ngoài là

2 lớp giấy Kraft, trong bao bì kín, để ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo sạch sẽ

Hạn sử dụng 24 tháng

Lưu ý: SMP có khả năng hút ẩm cao, do đó khi bảo quản sữa càng lâu trong bao

bì không kín thì SMP sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, vón cục, làm giảm độ hoà tancủa sữa, ngoài ra còn làm biến màu sữa (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, cómùi khét Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất

vị, trạng thái của sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng của AMF

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu vàng của bơ, không xỉn màu, không màu lạ.

2 Mùi Thơm đặc trưng, không chua, không hôi, không mốc

3 Trạng thái Dạng paste, đồng nhất

Bảng 2.8 Ch tiêu c m quan c a AMF ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ảm quan của AMF ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Hàm lượng béo % khối lượng 99.9

3 Acid tự do % khối lượng 0.3

4 Hàm lượng peroxide meq O2/kg 0.3

Bảng 2.9 Ch tiêu hoá lý c a AMF ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Nấm men, nấm mốc cfu/g 10

Bảng 2.10 Ch tiêu vi sinh c a AMF ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Bảng 2.11 Ch tiêu kim lo i n ng c a AMF ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ại nặng của sữa bột gầy ặng của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Lưu ý: AMF có khả năng tiếp xúc với không khí rất cao, do đó khi bảo quảnAMF càng lâu trong thùng phuy không kín, AMF sẽ có tác dụng với oxy làm biến màuAMF (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùi ôi, khét).

FCMP có tính hút ẩm, dễ bị oxy hoá béo làm biến tính protein

Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo, hoàn thiện sản phẩm Ở đây, nếu sửdụng SMP và AMF để sản xuất thì không sử dụng FCMP và ngược lại

Chỉ tiêu chất lượng của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng sữa đến màu kem, không xỉn màu, không màu lạ

2 Mùi Thơm đặc trưng của sữa bột nguyên kem, không chua,

không hôi, không mốc, không mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sữa bột nguyên kem, hơi mặn, hơi béo,

không đắng không có vị lạ

3 Trạng thái Dạng khô: bột không đồng nhất, có thể có cục nhỏ dễ

vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ

Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, không lắng cặnkhông vón cục

Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Hàm lượng béo % khối lượng 26

5 Chỉ số không hoà tan Ml 1.0/50

Bảng 2.15 Ch tiêu hoá lý c a FCMP ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Nấm men, nấm mốc cfu/g 50

10 Thermophilic spores spore/g 500

11 Mesophilic spores spore/g 500

Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Số lượng

Bảng 2.17 Ch tiêu kim lo i n ng c a FCMP ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ại nặng của sữa bột gầy ặng của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Chỉ tiêu chất lượng của nước

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trong suốt không màu

4 Trạng thái Không tạp chất

Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan của nước

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 100

19 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0.001

Bảng 2.20 Ch tiêu hoá lý c a n ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy ước c

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

3 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml Không phát hiện

Bảng 2.21 Ch tiêu vi sinh c a n ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy ước c

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 – – glucose liên kết với 1 –

– fructose bằng liên kết 1,2 glucozide Tạo kết tinh dạng tinh thể, là dưỡng thể hoàtan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt

Maltose dextrin: là disaccharide cấu tạo từ 2 - - glucose liên kết với nhaubằng liên kết 1,4 glucozide Kết tinh dạng tinh thể trắng Khi hoà tan trong nước tạodung dịch không màu trong suốt

Glucose là một loại glucid đơn giản nhất Là chất rắn kết tinh, không màu, tannhiều trong nước Vị ngọt nhưng thấp hơn đường mía

Nhiệm vụ: tạo độ ngọt, cung cấp năng lượng cho sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng của đường

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng đến trắng hơi ngả vàng, không xỉn màu,

không màu lạ

2 Mùi Không mùi, không chua, không hôi, không mốc, không

mùi lạ

3 Vị Vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác lạ

3 Trạng thái Dạng khô: dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục,

không côn trùng và tạp chất lạ

Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, trong suốt, khônglắng cặn, không vón cục

Bảng 2.23 Ch tiêu c m quan c a ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ảm quan của AMF ủa sữa bột gầy đường ng

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

1 Saccharose % khối lượng 99.7

2 Đường khử % khối lượng 0.1

6 Sulfua dioxit Ppm 15

7 Hàm lượng tạp chất mg/kg 60

8 Độ hoà tan 20%, 45oC Phút Tối đa 1 phút

Bảng 2.24 Chỉ tiêu hoá lý của đường

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Tổng nấm men cfu/10g < 10

3 Tổng nấm mốc cfu/10g < 10

Bảng 2.25 Ch tiêu vi sinh c a ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ủa sữa bột gầy đường ng

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Số lượng

Phải lưu kho đúng điều kiện quy định về nhiệt độ và độ ẩm

Được chứa trên bao bì kín, đặt trên pallet

Bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ

Tránh ánh nắng mặt trời, côn trùng

2.2.2 Chất nhũ hóa và chất ổn định

Để sử dụng trong thực phẩm, các chất nhũ hoá phải không độc, không màu,không mùi, không vị (để không làm thay đổi tính chất cảm quan, thành phần dinhdưỡng của sản phẩm), cũng như độ bền về hoá lý dưới tác động của điều kiện côngnghệ, quá trình vận chuyển, bảo quản

Chức năng:

Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa như tăng độ nhớt, thay đổi tỷ trọng…Làm ổn định dung dịch

Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành nên màng bảo

vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thể kết hợplại với nhau

Không kết bông, lắng cặn, tạo gel

Tạo cấu trúc đồng nhất

PK10

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu Trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không màu có lạ

2 Mùi Không có mùi chua, không hôi, không mùi lạ

3 Trạng thái Bột khô, tơi, xốp, không đóng cục, không lẫn tạp chất,

côn trùng

Bảng 2.27 Ch tiêu c m quan c a PK10 ỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ảm quan của AMF ủa sữa bột gầy

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

8 Độ hoà tan Tối đa 1 phút

Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý của PK10

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

2 Nấm men, nấm mốc Khuẩn lạc/g 100

4 Staphylococcus aureus Khuẩn lạc/g Không phát hiện

Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh của PK10

2.2.3 Chất béo thực vật (dầu palm tinh luyện):

Vai trò:

Có chức năng hình thành hệ nhũ tương,bổ sung béo cho sản phẩm

Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật-Chỉ tiêu cảm quan:

Màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu

Có mùi thơm đặc trưng, không mùi lạ, không chua, hôi.

Trạng thái: tồn tại ở hai pha đặc và lỏng

Vitamin D: chủ đạo trong quá trình cốt hoá xương, nâng cao quá trình hấp thụcanxi

Vitamin B1: ở dạng thiamin piro phatphate là coenzyme của enzyme

Vitamin B2: hỗ trợ của các vitamin B6 tham gia chuyển hoá glucid thành nănglượng, tổng hợp acid béo

Vitamin B6: thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện viêm thần kinh, bệnh ngoài gia, nônmửa, đau cơ, suy nhược…

Biotin: tham gia quá trình hô hấp, tham gia phản ứng hoạt hoá và vận chuyển

CO2 chyển hoá mỡ, dinh dưỡng da, niêm mạc

Acid folic: tổng hợp nucleoprotein photid, chuyển hoá acid amin đóng góp vào

sự sinh trưởng và sinh sản của tế bào

Các loại khoáng chất như: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0.6 – 0.8%.

Tiêu chuẩn chất lượng

Cảm quan: có màu trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có mùi lạ, ởdạng khô và dễ hoà tan

Hình 4.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT

Rót sản phẩm

Bao bìTiệt trùng

In code

Sản phẩm

Trữ vô trùng

Chuẩn hóa

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn – hoàn nguyên

Nguyên liệu: được chuẩn bị sẵn và kiểm tra trước khi sản xuất, bao gồm:

Nước: là thành phần chính chiếm khoảng 80% khối lượng sữa, nước sử dụngđược qua xử lý, có nhiệt độ khoảng 45oC

SMP (sữa bột không béo)

RE là đường tinh luyện từ saccharose

AMF, chất ổn định

Tuỳ theo sản phẩm mà các thành phần sẽ có sự thay đổi về khối lượng hay thứ

tự phối trộn, các nguyên liệu này sẽ được nhân viên sản xuất và QC kiểm tra trước mỗi

60oC, thời gian hâm 1 giờ

3.2.2 Phối trộn – hoàn nguyên

Hình 3.3.1 Sơ đồ phối trộn sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Nguyên tắc: nguyên liệu được chuyển vào thùng trộn, nước được chuyển tới

bồn trộn Recombine nhờ máy bơm tuần hoàn được đưa vào bộ phận trộn của thùngtrộn tạo thành một dòng xoáy và nén xuyên qua các lỗ của tấm lọc, hỗn hợp nước và