Đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản và kiến thức, kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm của người làm việc tại các cơ sở mua bán hải sản ở khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ LỘC ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ LỘC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN

HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa - 2015

1959

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ LỘC ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN

HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Người hướng dẫn khoa học:

TS NGUYỄN THUẦN ANH

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: ”Đánh giá thực trạng nhiễm urê

trong hải sản và kiến thức, thái độ, kỹ năng về ATTP của người làm việc tại các cơ

sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa” là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu

và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khác

Nha Trang, Ngày…….tháng…… năm……

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lộc

I LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình nỗ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của, quý phòng ban trường Đại học Nha Trang, Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, tôi đã hoàn thành luận văn này Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Cô -TS.Nguyễn Thuần Anh - đã hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo và đôn đốc tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Toàn thể Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cha, mẹ kính yêu cùng các anh, chị trong gia đình Những người đã ủng hộ cả vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ những khó khăn và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày… tháng…… năm

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lộc

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ và cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 1

1.1.1.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở Khánh Hòa 1

1.1.1.1.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Nha Trang 1

1.1.1.2.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Ninh Hòa 4

1.1.1.3.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Vạn Ninh 5

1.1.1.4.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Cam Ranh 7

1.1.1.5.Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở chợ cá Nam Trung Bộ 7

1.1.2.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở Khánh Hòa 8

1.1.2.1.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố Nha Trang 8

1.1.2.2.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Ninh Hòa 11

1.1.2.3.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Vạn Ninh 11

1.1.2.4.Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố Cam Ranh 13

1.2.Kiến thức, kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm 14

1.2.1.Các công trình nghiên cứu trong nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm 14

1.2.2.Các công trình nghiên cứu ngoài nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm 17

1.3.Urê và thực trạng nhiễm urê trong hải sản 20

1.3.1.Tổng quan về Urê 20

1.3.1.1.Đặc tính của urê (Kirt – Othmer, 1965) 20

1.3.1.2.Độc tính của urê 21

1.3.1.3.Ứng dụng của urê 22

1.3.2.Tình hình nhiễm urê trong hải sản trên thế giới và Việt Nam 24

1.4.Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả 28

1.4.1.Giới thiệu về biểu đồ nhân quả 28

14.2 Tác dụng của biểu đồ nhân quả 29

1.4.3.Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả 29

1.4.4 Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả 30

1.4.5 Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống 31

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 33

2.2.Phương pháp nghiên cứu 33

2.2.1.Đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản tại các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ 35

2.2.1.1.Lấy mẫu 35

2.2.1.2.Phương pháp đánh giá 36

2.2.2 Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ 37

2.2.2.1.Phương pháp đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ 37

2.2.2.2.Lấy mẫu 37

2.2.2.3.Phương pháp điều tra kiến thức, thái độ và kỹ năng về ATTP 38

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản tại các cơ sở thu mua hải sản và các chợ ở Khánh Hòa 39

2.2.3.1.Lấy mẫu 39

2.2.3.2 Phương pháp xác định Urê 41

2.2.4 Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản và đề xuất giải pháp 41

2.3 Phương pháp xử lý số liệu 42

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả đánh giá điều kiện ATTP tại các CSTM hải sản và khu vực bán hải sản

của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ 43

3.1.1 Kết quả đánh giá điều kiện ATTP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa 43

3.1.2 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ 57

3.1.2.1 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 57

3.1.2.2 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại chợ thủy sản Nam Trung Bộ 68

3.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người làm việc ở các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ ở Khánh Hòa 71

3.2.1 Kết quả điều tra các thông tin cá nhân 71

3.2.2 Sự tiếp cận nguồn thông tin ATTP 72

3.2.3 Kết quả điều tra thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP của người làm việc tại các CSTM và khu vực bán hải sản của các chợ ở Khánh Hòa 74

3.3 Kết quả xác định urê trong các loài hải sản ở Khánh Hòa 77

3.3.1 Tỷ lệ mẫu phát hiện có urê 77

3.3.2 Hàm lượng urê trung bình trong hải sản khai thác tại Khánh Hòa 79

3.4 Kết quả xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản 84

3.4.1 Nguyên nhân từ điều kiện đảm bảo VSATTP chợ cá, CSTM 86

3.4.2 Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của người tham gia cung ứng hải sản 87

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 96

PHỤ LỤC 101

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Ban quản lý

Cơ sở thu mua Doanh nghiệp tư nhân Điều kiện an toàn thực phẩm Khu công nghiệp

Ngộ độc thực phẩm Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quy chuẩn Việt Nam

Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa Trách nhiệm hữu hạn Thương mại và Dịch vụ Trách nhiệm hữu hạn – một thành viên

Thành phố Hồ Chí Minh

Ủy ban nhân dân

Tổ chức Y tế Thế giới

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1.Tình hình nhiễm urê trên hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản ở một

số địa phương 24

Bảng 2.1 Bảng kết quả kích thước mẫu cần đánh giá 36

Bảng 2.2 Danh sách các chợ được chọn nghiên cứu ở Khánh Hòa 40

Bảng 2.3 Số cơ sở thu mua được chọn 41

Bảng 3.1 Thông tin cá nhân của các đối tượng 71

Bảng 3.2 Nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản và hiệu quả của việc cung cấp thông tin ATTP của các nguồn thông tin 72

Bảng 3.3 Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm hải sản của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa 74

Bảng 3.4 Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành ATTP hải sản 74

Bảng 3.5 Sự sai khác có ý nghĩa thống kê về hàm lượng urê trung bình giữa các loài hải sản 80

Bảng 3.6 Hàm lượng urê trung bình của từng loại hải sản khai thác được thu mẫu tại chợ và cơ sở thu mua 82

Bảng 3.7 Sự sai khác có ý nghĩa thống kê về hàm lượng urê trung bình trong các loài hải sản tại các địa điểm lấy mẫu 82

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tiếp cận để giải quyết các vấn đề của đề tài 34 Hình 3.1 Kết quả đánh giá địa điểm và bố trí mặt bằng của các cơ sở thu mua 43 Hình 3.2 Kết quả đánh giá khu vực thu mua, bảo quản của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 44 Hình 3.3 Kết quả đánh giá việc ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại 47 của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 47 Hình 3.4 Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước, nước đá của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 48 Hình 3.5 Kết quả đánh giá thiết bị, dụng cụ sản xuất, bảo quản vàvận chuyển hải sản của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 49 Hình 3.6 Kết quả đánh giá dụng cụ làm vệ sinh các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 51 Hình 3.7 Kết quả đánh giá vệ sinh cá nhân của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 52 Hình 3.8 Kết quả đánh giá thiết bị cấp đông của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 53 Hình 3.9 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo và thực hiện quản lý chất lượng của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa 55 Hình 3.10 Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước và nước đá tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 58 Hình 3.11 Kết quả đánh giá nhà vệ sinh tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 59 Hình 3.12 Kết quả đánh giá địa điểm và bố trí mặt bằng tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 60 Hình 3.13 Kết quả đánh giá phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản và bày bán tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 61 Hình 3.14 Kết quả đánh giá vệ sinh cá nhân của người bán hải sản tại 63 các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 63 Hình 3.15 Kết quả đánh giá mái che, đường đi lại và vận chuyển thủy sản tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 64

Hình 3.16 Kết quả đánh giá tường, cột, nền, thoát nước tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 65 Hình 3.17 Kết quả đánh giá hệ thống chiếu sáng tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 66 Hình 3.18 Kết quả đánh giá dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh, khử trùng tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 67 Hình 3.19 Kết quả đánh giá hệ thống xử lý phế thải tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 68Hình 3.20 Tần suất tiếp cận nguồn thông tin ATTP 73 Hình 3.21 Mức độ hiểu các thông tin ATTP 73 Hình 3.22 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về ATTP của người làm việc tại các CSTM hải sản 75 Hình 3.23 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành ATTPcủa người làm việc tại các CSTM 76 Hình 3.24 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về ATTP của người làm việc tại khu vực bán hải sản của các chợ 76 Hình 3.25 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về ATTP của người làm việc tại khu vực bán hải sản của các chợ 77 Hình 3.26 Tỷ lệ mẫu phát hiện có urê trong các loại hải sản khai thác khác nhau 78Hình 3.27 Tỷ lệ mẫu phát triển có urê tại chợ và cơ sở thu mua ở Khánh Hòa 80 Hình 3.28 Hàm lượng urê trung bình (g/kg) trong 5 loài hải sản (cá nục, cá cờ,

cá ngừ, mực và cá đổng) 80 Hình 3.29 Hàm lượng urê trung bình trong từng loại hải sản khai thác được lấy mẫu tại chợ và cơ sở thu mua ở Khánh Hòa 81Hình 3.30 Sơ đồ khung xương cá xác định các nguyên nhân làm cho hải sản khai thác tại Khánh Hòa không đảm bảo an toàn thực phẩm 87

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

1 Tên đề tài

Đề tài: “Đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản và kiến thức, thái độ,

kỹ năng về ATTP của người làm việc tại các cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa”

Người thực hiện: Nguyễn Thị Lộc

Người hướng dẫn: TS.Nguyễn Thuần Anh

Ngày bảo vệ: Ngày 16/1/2015

2 Nội dung

An toàn thực phẩm có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Do vậy đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ thúc đẩy sự phát triển và vững mạnh của một quốc gia

Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp nhiều protein cho cơ thể nhưng hải sản lại tiềm ẩn các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thời gian gần đây liên tiếp phát hiện các lô sản phẩm hải sản bị nhiễm vi sinh vật và các loại hoá chất, kháng sinh cấm, kim loại nặng Các loại thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được kiểm soát tốt vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản xảy ra hàng loạt Đây hiện là vấn đề thời sự bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và nhà khoa học đặc biệt quan tâm giải quyết

Đề tài nghiên cứu đánh giá kiến thức, kỹ năng, thái độ về ATTP của người cung ứng hải sản ở Khánh Hòa Từ đó đưa ra các biện pháp nâng cao chất lượng hải sản tại các chợ và cơ sở thu mua hải sản, bảo đảm thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng nhằm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng, đóng góp vào công cuộc phát triển kinh tế

- xã hội của đất nước

 Mục tiêu của đề tài

- Xác định được các nguyên nhân gây mất ATTP từ người làm việc tại các cơ

sở thu mua hải sản và các chợ thương mại ở Khánh Hòa ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu hải sản sau khai thác

- Đưa ra được các giải pháp quản lý hải sản khai thác nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nâng cao ý thức của người làm việc tại các cơ sở thu mua và những người làm việc tại các chợ về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học góp phần vào việc đảm bảo ATTP nói chung và ATTP hải sản nói riêng tại tỉnh Khánh Hòa

- Cung cấp các thông tin giúp cho các cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa học để quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm hải sản

- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đưa ra các khuyến cáo về thực trạng ATTP hải sản và đề xuất các giải pháp khả thi góp phần đảm bảo ATTP tại tỉnh Khánh Hòa

- Đề tài góp phần thực hiện chiến lược quốc gia về an toàn thực phẩm với kỳ vọng đến năm 2020 việc kiểm soát ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp sẽ được thiết lập và phát huy hiệu quả

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ và cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa

1.1.1 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở Khánh Hòa

1.1.1.1 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Nha Trang

Ở Nha Trang mặt hàng hải sản được bày bán một cách rộng rãi, người dân có thể dễ dàng mua hải sản ở các trục đường, chợ, các khu mua bán tự phát, hoặc có thể mua trực tiếp tại cảng Ở những khu vực này hải sản được bày bán ngổn ngang, không

có thiết bị bảo quản lạnh, không được che đậy cẩn thận

Ngoài chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ, các chợ trên địa bàn thành phố là các chợ tổng hợp bán nhiều loại hàng hóa như: quần áo, giày dép, rau, củ, quả, thịt, cá Tuy nhiên, mỗi chợ đều có một khu dành riêng để bán hải sản tươi sống

Trên địa bàn thành phố Nha Trang có 24 chợ (phụ lục 1)

Dưới đây là tình hình hoạt động của 5 chợ loại 1 và loại 2 ở Nha Trang (3 chợ loại 1: chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Vĩnh Hải và 2 chợ loại 2: chợ Phước Thái, chợ Phương Sơn)

 Chợ Xóm Mới

Chợ Xóm Mới được thành lập vào năm 1963, là một trong các chợ có lượng tiêu thụ thủy – hải sản lớn nhất, nằm trên đường Ngô Gia Tự, thành phố Nha Trang Toàn chợ có khoảng 1200 hộ đăng ký kinh doanh, trong đó chợ có khoảng 130 hộ kinh doanh đăng kí các sạp hàng thủy – hải sản tươi cố định, ngoài ra còn một lượng lớn các hộ không đăng ký cố định, bán theo mùa hoặc theo ngày Các loại thủy – hải sản tươi được bán ở đây bao gồm cá, tôm, mực, ghẹ… Ngoài ra có rất nhiều hộ chuyên kinh doanh các loại ốc biển, cá phile, thịt cá xay Khu kinh doanh thủy hải sản được đặt riêng, nhưng không có sự cách biệt với các khu vực khác trong chợ Khu vực này được lát nền, có mái che và được xây dựng các sạp hàng cách mặt đất khoảng 50dm, nhưng vẫn có một lượng lớn các hộ kinh doanh bán trực tiếp trên nền chợ (do số hộ kinh doanh lớn hơn dự tính trong quy hoạch) Vì vậy có rất nhiều hộ phải tận dụng các giải trống xung quanh để bán Chợ Xóm Mới hoạt động liên tục các ngày trong tháng, thời gian hoạt động bắt đầu khoảng từ 6 giờ sáng, buổi chiều các mặt hàng khác vẫn bán bình thường, tuy nhiên đối với thủy – hải sản thì ít hơn, chỉ còn lại những hộ kinh doanh chưa bán hết hàng vào buổi sáng, hoặc các ngư dân mới đánh bắt cá mang đến

bán, thường thì các hộ bán đến khoảng 15 giờ chiều Vào buổi chiều các hộ bán thủy – hải sản thường không bán tại các vị trí đã đăng ký mà chủ yếu họ chuyển ra khu vực gần các trục đường, một số hộ bán cạnh các bãi rác tập trung Ban quản lý chợ gồm: 1 trưởng ban, 1 phó ban, 4 tổ: tổ văn phòng; tổ thu ngân; tổ nghiệp vụ kỹ thuật; tổ trật tự; ngoài ra còn có 3 bộ phận khác: đội phòng cháy chữa cháy; đội bảo vệ đêm; đội xích lô, xe thồ Đội vệ sinh của chợ do ban quản lý chợ hợp đồng với công ty môi trường và đô thị của thành phố, lực lượng này có trách nhiệm thu gom rác, quét dọn, xịt rửa chợ, đảm bảo vệ sinh môi trường trong chợ Công việc dọn vệ sinh thường bắt đầu từ 16 giờ chiều cho đến tối Trong chợ có 2 khu nhà vệ sinh, mỗi khu có 7 phòng được đặt ở trung tâm của khu vực bán cá (trái, phải, trước, sau nhà vệ sinh đều có các

hộ kinh doanh thủy – hải sản) vị trí đặt không phù hợp, gây nguy cơ mất ATVSTP rất cao Nhà vệ sinh không được trang bị xà phòng và giấy vệ sinh chuyên dụng, nhà vệ sinh mở cửa thông trực tiếp với khu vực mua bán hải sản Khu cung cấp nước sạch tập trung cũng được đặt cạnh khu nhà vệ sinh Nguồn nước đá được sử dụng để bảo quản hải sản do người bán cá tự mua tại nhiều cơ sở sản xuất nước đá khác nhau, quá trình vận chuyển, sử dụng đá không hợp vệ sinh: vận chuyển trong các giỏ bẩn ; bị đặt để trực tiếp dưới nền

 Chợ Đầm

Chợ Đầm là chợ loại 1 được thành lập vào năm 1982 do Ủy ban nhân dân thành phố Nha Trang quản lý, thuộc phường Vạn Thắng, thành phố Nha Trang Đây là chợ lớn nhất thành phố Nha Trang, là trung tâm du lịch của thành phố, là nơi diễn ra hoạt động mua bán hàng hóa khá sôi nổi, vì vậy chợ chủ yếu quan tâm đến hàng lưu niệm

và thủy hải sản khô Khu kinh doanh thủy hải sản tươi sống của chợ là một khu tạm

bợ, chưa có mái che và các sạp hàng, chưa trang bị hệ thống điện chiếu sáng, thủy – hải sản được bày bán trên nền chợ đọng nước Nền chợ được lát xi măng nhưng đã xuống cấp nghiêm trọng Hàng hóa trong chợ khá đa dạng về các mặt hàng Chợ được phân thành chợ đêm và chợ ngày Chợ đêm thường bắt đầu từ 0 giờ ÷7 giờ sáng, chủ yếu là hoạt động mua bán của các thương lái hàng nông sản, trái cây Chợ ngày thường bắt đầu từ 6 giờ sáng đến 18 giờ 30 Toàn chợ có 1500 hộ kinh doanh, trong đó có xấp

xỉ 800 hộ có giấy phép kinh doanh, hàng hải sản tươi có xấp xỉ 60 hộ kinh doanh (trong đó có 20 hộ có giấy phép kinh doanh) Khu vực bán hải sản thường được họp cả ngày, bắt đầu từ 3 giờ sáng đến 6 giờ chiều Chợ được vệ sinh 2 lần trong ngày Buổi

sáng khoảng 5 giờ sáng có tổ vệ sinh của Ban quản lý (BQL) chợ tiến hành vệ sinh chợ, thu gom rác đến bãi tập kết rác, đến 6 giờ chiều thì có xe của công ty môi trường

đô thị chiếu sáng công cộng thành phố Nha Trang vận chuyển và xử lý Buổi chiều vào khoảng 4 giờ tổ vệ sinh của BQL chợ lại tiến hành vệ sinh chợ, đến 20 giờ -23 giờ thì

xe của công ty môi trường đô thị chiếu sáng công cộng thành phố Nha Trang vận chuyển và xử lý

 Chợ Vĩnh Hải

Chợ Vĩnh Hải được thành lập tháng 10-1993, do UBND thành phố Nha Trang quản lý Chợ họp liên tục các ngày trong tháng, thường bắt đầu từ 6 giờ sáng đến 18 giờ Toàn chợ có khoảng hơn 1200 hộ kinh doanh (khoảng 500 hộ có giấy phép kinh doanh), mặt hàng hải sản thường có 60-70 hộ kinh doanh, tuy nhiên vào mùa khai thác

số hộ có thể lên đến 120 hộ Chợ Vĩnh Hải có khu bán thủy – hải sản được lát nền, có mái che, và trang bị đèn chiếu sáng Được thiết kế bao gồm 120 sạp hàng, các sạp hàng này được xây cao cách nền chợ khoảng 50dm Ngoài khu vực kinh doanh thủy hải sản được quy hoạch riêng, người dân còn có khu vực kinh doanh tự phát dọc lề đường Nguyễn Khuyến Ở khu tự phát này buổi sáng có khoảng 10 đến 15 hộ kinh doanh tùy theo ngày, nhưng buổi chiều, đặc biệt sau 17 giờ con số hộ kinh doanh có thể lên đến hơn 25 hộ Điều đáng nói là khu vực tự phát này gần bãi rác tập trung của chợ Vĩnh Hải Nhà vệ sinh của chợ nằm ở khu vực sau chợ cá, cách khu bán thủy hải sản khoảng 2m, chia làm 2 khu nam nữ riêng biệt, mỗi khu có 5 phòng Nhà vệ sinh do BQL chợ thuê hộ dân (5 triệu/tháng) có nhiệm vụ trông coi, vệ sinh và thu phí hàng ngày Tuy nhiên, khu nhà vệ sinh đã xuống cấp, điều kiện nhà vệ sinh rất kém

 Chợ Phương Sơn

Chợ Phương Sơn là chợ loại 2 được thành lập vào năm 1990 do Ủy ban nhân dân thành phố Nha Trang quản lý, thuộc phường Phương Sài, thành phố Nha Trang Đây là một trong năm chợ lớn nhất thành phố Nha Trang Chợ thường họp từ 5 giờ sáng đến 19 giờ trong ngày Toàn chợ có 300 hộ kinh doanh, trong đó có xấp xỉ 100 hộ

có giấy phép kinh doanh Khu vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong ngày: 7 giờ -12 giờ, 16 giờ -17 giờ Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn 40 người bán hải sản với đủ các loại mặt hàng Ban quản lý của chợ gồm 9 người, trong

đó có 1 trưởng ban, 1 phó ban, 1 văn phòng, 1 kế toán thủ quỹ, 1 tổ quản lý trật tự (2 người), 1 tổ vệ sinh (2 người) Chợ có 1 khu vệ sinh gồm 6 phòng vệ sinh do người

dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và thu phí vệ sinh Đá do

tư nhân mang vào chợ bán gần hàng cá Tại chợ có một hồ nước do nhà máy nước thành phố Nha Trang cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ Bên cạnh đó, chợ

 Chợ Phước Thái

Chợ Phước Thái là chợ loại 2 nằm ở trung tâm của khu vực phía nam thành phố Nha Trang Chợ Phước Thái (Bình Tân) cũng là một trong các chợ có khu buôn bán thủy – hải sản lớn Hiện nay, chợ có khoảng 60 hộ kinh doanh thường xuyên các mặt hàng thủy hải sản tươi sống, hoạt động liên tục các ngày trong tháng, là nơi phục vụ mua bán cho khu vực phía nam thành phố, chợ hoạt động trong khoảng thời gian từ 6 giờ sáng đến 18 giờ, thủy – hải sản được bán chủ yếu vào buổi sáng Khu vực kinh doanh thủy hải sản chưa xây dựng được thành các sạp hàng Thủy hải sản được bán trực tiếp trên nền chợ lát xi măng, đọng nước

Vào buổi chiều, dọc các trục đường Hoàng Sa và đường Võ Thị Sáu có rất nhiều hộ buôn bán hải sản tự phát

1.1.1.2 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Ninh Hòa

Mỗi xã phường ở Ninh Hòa đều có chợ, trong đó, có hai chợ là chợ Dinh và chợ Dục Mỹ được xem là hai trung tâm thương mại lớn nhất của thị xã Ninh Hòa, đáp ứng đầy đủ nhu cầu hàng hóa của người dân, đặc biệt là mặt hàng hải sản luôn hoạt động nhộn nhịp, tấp nập quanh năm

 Chợ Dinh Ninh Hòa

Chợ Dinh Ninh Hòa nằm trên quốc lộ 1A, thuộc tổ dân phố 8, phường Ninh Hiệp, thị xã Ninh Hòa là chợ loại 2, được xem là trung tâm thương mại lớn nhất thị xã Ninh Hòa, với hơn 6500 hộ kinh doanh buôn bán, là nơi diễn ra hoạt động mua bán hàng hóa khá sôi nổi Chợ Dinh Ninh Hòa được thành lập trước 1975 và thuộc quyền quản lý của UBND phường Ninh Hiệp Đầu năm 2013, chợ được đấu thầu và thuộc quyền quản lý của công ty TNHH một thành viên Đại An Chợ thường họp vào khoảng thời gian là từ 1giờ sáng -19 giờ Chợ đêm diễn ra rất sớm, vào lúc 1 giờ sáng thì đã diễn ra tấp nập cảnh mua bán các mặt hàng rau, củ, quả của những thương lái chuyên bán sỉ cho những tiểu thương bán lẻ lại tất cả các chợ trong toàn huyện Ninh Hòa Toàn chợ có 750 hộ đăng ký kinh doanh, trong đó số hộ có giấy phép kinh doanh

ít hơn 500 hộ, riêng mặt hàng hải sản có khoảng 20 hộ có giấy phép kinh doanh Khu

vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong ngày: sáng từ 7 giờ -11 giờ, chiều từ 3 giờ -5 giờ Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn 40 người bán hải sản với đủ các loại mặt hàng thủy hải sản Buổi chiều ở chợ vắng hơn chỉ khoảng 10 người bán cá Kết thúc chợ sáng, có người bên thầu vệ sinh quét dọn tập trung rác lại một chỗ, sịt nước sạch sẽ Buổi chiều, tổ vệ sinh của ban quản lý chợ có trách nhiệm thu gom rác, tiến hành vệ sinh chợ và đem rác tập trung ra bãi tập kết, sau đó công ty

cổ phần đô thị Ninh Hòa vận chuyển và xử lý

 Chợ Dục Mỹ

Chợ Dục Mỹ nằm dọc trên Quốc lộ 26, thuộc khu Tân Khánh, phường Ninh Sim, thị xã Ninh Hòa được thành lập vào năm 2000, do Ủy ban nhân dân phường Ninh Sim quản lý Đến ngày 19/5/2011, chợ được chuyển thành Công ty dịch vụ Quản lý và khai thác chợ 19/5 và thuộc quyền quản lý của công ty Vì vậy chợ Dục Mỹ còn có tên gọi khác là chợ 19/5 Toàn chợ có 315 hộ kinh doanh (đăng ký chỗ ngồi) Chợ chỉ họp vào 1 buổi trong ngày: từ 4 giờ sáng - 13 giờ chiều, riêng hàng hải sản họp từ 6 giờ sáng-12 giờ trưa với khoảng hơn 40 hộ kinh doanh hàng cá Chợ bán đầy đủ các loại mặt hàng thủy hải sản Chợ có 1 khu vệ sinh mới xây xong cuối năm 2013 gồm 6 nhà

vệ sinh do người dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và thu phí vệ sinh Trong chợ không có xưởng sản xuất nước đá, có một giếng nước do nhà máy nước sạch xã Ninh Sim cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ Bên cạnh

đó, chợ còn có 3 hồ nước và một hồ cát để phục vụ phòng cháy chữa cháy, tuy nhiên, một số hộ kinh doanh gần đó đã phàn nàn, bức xúc về tình trạng nước trong hồ bị ô nhiễm nặng nhưng người buôn bán ở chợ vẫn vô tư xách nước rửa rau, cá, vệ sinh dụng cụ, chỗ ngồi, gây mất ATTP nhưng vẫn chưa có một tổ chức nào khắc phục tình trạng trên Nước thải được thải ra hầm xử lý nước thải và có đường ống dẫn ra khỏi chợ Hầm xử lý nước thải nằm ngoài khu vực chợ khoảng 200 mét, không ảnh hưởng đến khu dân cư Khoảng 14 giờ chiều, rác thải được gom lại bởi người làm vệ sinh ở chợ và được chuyển ra nơi tập trung rác ở đường chính, đến 16 giờ chiều có xe xử lý rác thải đô thị thu gom, vận chuyển và xử lý

1.1.1.3 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở huyện Vạn Ninh

Vạn Ninh là huyện đồng bằng ven biển nằm về phía bắc tỉnh Khánh Hòa, huyện

có 12 xã và 1 thị trấn Các chợ ở Vạn Ninh: chợ Vạn Ninh, chợ Xuân Sơn, chợ Xuân

Hà, chợ Xuân Tự, chợ Tân Đức, chợ Quảng Hội, chợ Vạn Khánh, chợ Tu Bông, chợ

Vạn Thọ, chợ Đại Lãnh, chợ Đầm Môn Trong danh sách các chợ ở Vạn Ninh, đa số các chợ đều có số lượng sạp và người buôn bán hải sản ít và không đáng kể Chỉ có chợ Tu Bông và chợ Vạn Ninh là hai chợ đầu mối ở Vạn Ninh, là nơi cung cấp đủ các loại hàng hóa cho các chợ bán lẻ, có nhiều sạp hàng và người buôn bán hải sản

 Chợ Vạn Ninh

Chợ Vạn Ninh là chợ loại 2, là chợ trung tâm của huyện, nằm trên quốc lộ 1A,

Số 1- trung tâm thị trấn Vạn Giã, huyện Vạn Ninh Chợ Vạn Ninh được thành lập trước năm 1975 và thuộc quyền quản lý của UBND thị trấn Vạn Giã Đầu năm 2013, chợ được đấu thầu và thuộc quyền quản lý của công ty TNHH một thành viên Đại An Đây là chợ lớn nhất huyện Vạn Ninh Chợ thường họp vào 2 buổi trong ngày: buổi sáng từ 6 giờ -12 giờ, buổi chiều từ 14 giờ -18 giờ Toàn chợ có 500 hộ kinh doanh (đăng ký chỗ ngồi) Trong các hộ kinh doanh ở chợ, số lượng người bán thực phẩm tươi sống chiếm tỷ lệ cao nhất Khu vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong ngày: 7 giờ -12 giờ, 3 giờ -5 giờ Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn

60 người bán hải sản với đủ các loại mặt hàng thủy hải sản Buổi chiều khu vực hàng

cá vắng hơn, chủ yếu hải sản buổi sáng bán vẫn còn, chiều đem ra bán tiếp Kết thúc chợ sáng, người bên thầu vệ sinh quét dọn tập trung rác lại một chỗ, sịt nước sạch sẽ Buổi chiều, tổ vệ sinh do ban quản lý chợ thuê, tiến hành vệ sinh chợ và đem rác tập trung ở phía Tây bến xe Vạn Ninh, để khoảng 3 giờ -4 giờ sáng xe công trình đô thị thu gom Người bán hải sản phải đóng các phí như phí chợ, phí vệ sinh, phí mặt bằng cho người quản lý khu vực chợ cá (người thầu chợ cá) Hải sản bán ở chợ chủ yếu được lấy từ bến cá ở Vạn Giã (hay gọi là chợ cá Chùa Tàu) Ban quản lý của chợ bao gồm 1 trưởng ban, 2 phó ban, 1 văn phòng, 1 kế toán, 1 tổ bảo vệ đêm, 1 tổ quản lý trật tự, 1 tổ vệ sinh gồm 5-6 người, 1 cán bộ thu, 1 cán bộ thu quỹ Chợ có 1 khu vệ sinh gồm 6 nhà vệ sinh do người dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và thu phí vệ sinh Trong chợ không có nhà máy sản xuất nước đá, khu vực cung cấp đá nằm gần hàng cá Tại hàng cá có một giếng nước do nhà máy nước sạch thị trấn Vạn Ninh cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ Bên cạnh đó, chợ còn có 2 hồ nước để phục vụ phòng cháy chữa cháy

 Chợ Tu Bông

Chợ Tu Bông do Ủy ban nhân dân xã Vạn Phước quản lý Mỗi năm chợ Tu Bông được đưa ra đấu thầu và quản lý Người trúng thầu có nhiệm vụ quản lý tất cả

mọi mặt của chợ: quản lý trật tự khu chợ, vệ sinh khu chợ, phòng cháy chữa cháy, giao thông đi lại thuận tiện Chợ họp vào 2 buổi trong ngày: buổi sáng vào khoảng thời gian

từ 6 giờ - 11 giờ với khoảng hơn 40 sạp hàng cá, hoạt động mua bán diễn ra náo nhiệt Vào buổi chiều chợ cá họp từ 3 giờ - 5 giờ chiều, chợ cá ít các sạp hàng hơn và người mua cũng vắng hẳn Chợ bán đầy đủ các loại mặt hàng thủy hải sản Đa số hải sản bán

ở chợ được lấy ở cảng Đại Lãnh và bến cá Vạn Giã (chùa tàu) Chợ có mái che nhỏ bằng tôn, đa số được che bằng những chiếc dù lớn và một số chỗ ngồi không có mái che Nước thải được thải ra cống ở gần chợ Rác thải được gom lại bởi người làm vệ sinh ở chợ và được chuyển ra nơi tập trung rác ở đường chính để xe đô thị thu gom rác

1.1.1.4 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Cam Ranh

Cam Ranh là thành phố thứ hai của tỉnh Khánh Hòa, gồm 9 phường nội thành

và 6 xã ngoại thành Mỗi phường, xã ở Cam Ranh đều có một chợ, trong đó Ba Ngòi

là chợ loại 2 và là chợ lớn nhất của thành phố Đầu năm 2012, Chợ Ba Ngòi (Trung tâm thương mại chợ Ba Ngòi) được đấu thầu và thuộc quản lý của công ty tư nhân Thành Mỹ Chợ Ba Ngòi bắt đầu mở cửa hoạt động từ 4 giờ sáng để các hộ kinh doanh vận chuyển hàng hóa vào, và hoạt động đến khoảng 20 giờ tối Đây là chợ đầu mối ở Cam Ranh, là nơi cung cấp đủ các loại hàng hóa cho các chợ bán lẻ Chợ được phân ra thành nhiều khu vực bán hàng khác nhau Khu vực bán hải sản nằm tách biệt với các khu vực khác và có khoảng 60 sạp hàng được kê cách mặt đất khoảng 0,5 mét, có mái che Nền được ghép bằng các tấm ghép bê tông, nhưng đã xuống cấp nghiêm trọng và đọng nước Hải sản ở chợ Ba Ngòi chủ yếu là bỏ sỉ để các thương lái bán lại các chợ bán lẻ khác trong vùng, còn hoạt động bán lẻ ở đây không tấp nập như các chợ khác Chợ có một đội vệ sinh gồm 4 người dọn vệ sinh, làm việc lúc 15 giờ - 21 giờ Khu vực nào kết thúc trước thì tiến hành dọn vệ sinh ở khu vực đó

1.1.1.5 Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở chợ cá Nam Trung Bộ

Cảng cá Hòn Rớ - Chợ thủy sản Nam Trung Bộ là chợ cá lớn nhất tại khu vực miền Trung, phục vụ các dịch vụ hậu cần nghề cá cho ngư dân địa phương và tàu thuyền của các tỉnh bạn Chợ Thuỷ sản Nam Trung Bộ nằm trên đường Nguyễn Xí, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa được thành lập theo Quyết định số 4706/QĐ-UBND ngày 30/11/1999 của UBND tỉnh Khánh Hòa

Cảng cá Hòn Rớ - Chợ thủy sản Nam Trung Bộ bắt đầu họp từ khoảng 2 giờ sáng Tàu cập bến cũng là lúc phiên chợ cá bắt đầu Cảng Hòn Rớ - Chợ thủy sản Nam Trung Bộ làm việc trong nhiều khung giờ khác nhau Thời gian bắt đầu có thể là 1 giờ,

2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 15 giờ, 16 giờ hay tối khuya

Hầu hết các sản phẩm thủy sản bán ở các chợ đầu mối đều bán trong ngày và ít được lưu trữ lại Phương pháp bảo quản sản phẩm là dùng đá xay nhỏ để ướp cá Tại chợ đầu mối Nam Trung Bộ, có tất cả 14 chủ nậu vựa lớn như: vựa cá Mười Hạnh, Tèo Bích, Thanh Trang, Hồng Long, Tám Đuộng, Mười Hạnh, Phước Sanh, Phúc Diệp, Phúc Hai, Hoàng Long Nhị, Vựa cá A9, B9, Tèo Công, Thu Trang với số lượng nguyên liệu trao đổi khoảng 50 tấn/ngày Sau khi các chủ nậu vựa đã thu mua nguyên liệu thủy sản xong, tùy vào mục đích thu mua, cá được vận chuyển đi bởi các xe bảo

ôn lớn, nhỏ khác nhau về công ty, nhà máy chế biến hay phân loại, sắp xếp vào các

xịa, giỏ cá lớn rồi bày bán ngay tại chợ cảng cùng với các tiểu thương

1.1.2 Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở Khánh Hòa

Hiện tại hoạt động kinh doanh của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa với nhiều hình thức đa dạng, phong phú với 101 cơ sở, bao gồm 47 cơ sở tại Nha Trang,

22 cơ sở tại Cam Ranh, 18 cơ sở tại Vạn Ninh và 14 cơ sở tại Ninh Hòa (phụ lục 2)

Những cơ sở này chủ yếu có mặt bằng nằm trong hoặc gần các cảng, hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình và được cấp giấy đăng kí về ATTP Các cơ sở hoạt động chủ yếu là theo thời vụ nên không thường xuyên Một số cơ sở kinh doanh không

có khả năng cạnh tranh và không cung cấp đủ nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt động hoặc hoạt động bất thường

1.1.2.1 Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố

Nha Trang

Hiện nay, trên địa bàn TP Nha Trang có 47 cơ sở thu mua hải sản (phụ lục 2)

hoạt động kinh doanh với nhiều hình thức khác nhau

Các cơ sở thu mua hải sản tại Nha Trang hoạt động dưới hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình và được cấp giấy đăng ký đảm bảo điều kiện về ATTP Các cơ

sở trên hoạt động không thường xuyên Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh nhưng không đáp ứng nhu cầu nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt động hoặc hoạt động bất thường Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh cùng nhau như: cơ sở Nguyễn Thị Tố Nga và Nguyễn Văn Bê kinh doanh cùng nhau, gọi chung là vựa cá B9 thuê mặt bằng kinh doanh nằm

trong cảng Hòn Rớ Công ty TNHH Lê Trứ và vựa cá Mười Hạnh cùng đặt bảng hiệu

là Mười Hạnh, hoạt động trong cảng Hòn Rớ Ngoài ra, tại cảng Vĩnh Lương, có một

số trường hợp cùng một chủ cơ sở thu mua nhưng đăng ký giấy phép kinh doanh với nhiều tên cơ sở khác nhau để có thể thuê được nhiều diện tích mặt bằng để hoạt động thuận tiện: cơ sở Nguyễn Thị Tâm và Nguyễn Thị Điểm là một vựa; cơ sở Trần Thị Chín và Nguyễn Ngọc Dân cùng một vựa; cơ sở Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Thị Cảnh

và Nguyễn Thị Nào là một vựa

Các cơ sở thu mua nằm trong cảng Hòn Rớ hoạt động thường xuyên vào mùa chính, từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch hàng năm, các tháng 9,10,11 là mùa mưa bão nên biển động tàu ít ra khơi đánh bắt Bên cạnh đó, vào những tháng này, các tàu đánh bắt chủ yếu tập trung về bán ở các cảng khác gần hơn như cảng Phan Rang, Phan Thiết

để tránh gió bão, thuận tiện cho chuyến đi biển sau Khi nào trời êm gió, các tàu mới vào cảng Hòn Rớ để bán được giá cao hơn so với các cảng khác Hầu hết các cơ sở tại cảng Hòn Rớ hoạt động tấp nập từ mùng 8 đến ngày 16 âm lịch hàng tháng; thời gian làm việc thất thường, không ổn định, tàu vào lúc nào thì cơ sở hoạt động lúc đó, thường thì bắt đầu từ 1 giờ đêm đến cả ngày hôm sau

Các vựa cá lớn như Thanh Trang, Mười Hạnh, Hoàng Long Nhị, Phước Sanh, Tám Đuộng, A9 chủ yếu thu mua cá ngừ Phần lớn cá ngừ được các chủ vựa này mua tại cảng và nhập đi các công ty ở KCN Suối Dầu để chế biến đồ hộp cá ngừ Hầu hết loại cá tươi được các chủ vựa bán đi các chợ trong và ngoài tỉnh như Đắc Lắc, Tuy Hòa, Đà Nẵng, Quãng Ngãi… Giá cá bán ở chợ cao rất nhiều so với giá cá bán cho công ty Để kịp cho phiên chợ sáng, các tàu thường cập cảng vào lúc 1 giờ sáng để các chủ vựa tiến hành thu mua và nhanh chóng vận chuyển đến các chợ Vì vậy, không khí làm việc vào thời điểm này diễn ra rất tấp nập và khẩn trương Sau khi kết thúc quá trình phân loại bán cá chợ, các công nhân lại tiếp tục cân, phân loại và xếp cá vào khay, muối thêm đá, vận chuyển lên xe lạnh, sau đó chở thẳng vào các công ty ở KCN Suối Dầu Tùy vào số lượng cá nhiều hay ít mà người làm việc tại các vựa cá này kết thúc vào lúc 8 giờ sáng hoặc đến trưa

Vựa cá Tèo Công chuyên thu mua cá chuồn làm chả cá và bán lại cho các chợ ở Nha Trang, KCN Suối Dầu, Vũng Tàu và nhiều nơi khác… Mùa vụ chính từ tháng giêng đến tháng 5 hàng năm Năm 2013, cá chuồn mất mùa nên vựa cá đã nhập cá từ các tỉnh Phú Yên, Quãng Ngãi về và sau đó bán lại các nơi khác

Vựa cá Bích Tèo, B9 hoạt động thường xuyên tất cả các ngày trong tháng, giờ hoạt động lúc 1 giờ sáng đến 8 giờ sáng nghỉ Các vựa cá này chủ yếu thu mua bán cá chợ, nên giờ giấc hoạt động ổn định từ 1 giờ sáng đến 8 giờ sáng Ngày nào bán cá chợ không hết, thì muối lại để khuya ngày hôm sau bán tiếp để được giá cao, chứ không bán cho công ty Thường thì cá được bán hết trong ngày, ít khi muối lại, chỉ khi nào chợ ế quá mới muối lại Các Vựa cá này mua chủ yếu cá đổng, cá trác, cá ngân, mực, tôm, cua, ốc… trường hợp tại cảng Hòn Rớ không có cá, họ sẽ nhập cá ở nơi khác về như Phan Thiết, Phan Rang, Tuy Hòa… để bán lại nhiều nơi khác

Vựa cá Phúc Diệp: chuyên thu mua bán cá chợ, thu mua cá các ghe giã cào như

cá sơn thóc, cá nục, cá thu và nhiều loại hải sản khác Hoạt động từ lúc 2 giờ sáng đến

6 giờ sáng, ghe vào cảng lúc nào thì hoạt động lúc ấy Chủ vựa tiến hành thu mua cá các ghe và bán lại ngay tại cảng cho người mua đi bán lại tại các chợ trong thành phố

Công ty Long Hải, Bền Vững: hai công ty này có địa điểm sản xuất tại KCN Suối Dầu, ghe riêng của 2 công ty này sau khi cập cảng thì chở thẳng về công ty luôn

mà không qua giai đoạn phân loại tại cảng

Ngoài ra, tại cảng còn có nhiều tiểu thương nhỏ mua cá những ngày cá nhiều giá rẻ muối lại để dành bán cá chợ những ngày biển động tàu không hoạt động Cá sẽ được muối lại trong các thùng lạnh đặt tại cảng

Vào những ngày mùa thì tại cảng, có rất đông người lao động bên ngoài vào cảng ngồi chờ và khi cần thì các chủ vựa cá ở đây thuê họ làm Ngoài ra vào những ngày bình thường, có vựa thì nhân công không đủ, nhân công vựa nào làm xong thì sang vựa kia làm Các cơ sở này đều không có tường, rào để ngăn cách và phân biệt cụ thể khu vực giữa các cơ sở với nhau Do đó, trong quá trình làm việc nhân công giữa các vựa có thể qua lại lẫn nhau nên rất lộn xộn

Đối với các cơ sở thu mua hải sản nằm trong cảng Vĩnh Lương hoạt động không theo mùa, nhưng thời gian thất thường không cố định Mặt hàng thu mua chính của các cơ sở ở đây chủ yếu là cá hố Thường làm việc vào khoảng thời gian từ 2 giờ sáng đến 5 giờ sáng, 11-12 giờ trưa và 5 giờ chiều Điều đáng chú ý là tàu, ghe cập bến lúc nào thì hoạt động thu mua diễn ra tấp nập Đặc biệt, từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch thì nguồn đánh bắt hải sản ở đây rất dồi dào, mặt hàng thu mua của các cơ sở chủ yếu

là cá nục

Còn các cơ sở nằm ngoài khu vực của hai cảng trên, chủ yếu là kinh doanh theo hình thức hộ gia đình Các cơ sở này làm việc không ổn định, tức là họ phụ thuộc vào lượng đánh bắt của ngư dân hàng ngày Những lúc hải sản đánh bắt được nhiều thì hoạt động thường xuyên nhưng chủ yếu là thu mua và bán trong ngày Còn những lúc không có hải sản thì các cơ sở này nghỉ, không làm việc Vì là kinh doanh vừa và nhỏ của hộ gia đình nên số lao động rất ít, thường 4 - 6 người và chủ yếu là người trong gia đình

1.1.2.2 Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Ninh Hòa

Các chủ vựa ở Ninh Hòa tập trung thu mua cá cơm là chủ yếu Mùa cá cơm chính vụ ở Ninh Hòa là từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hàng năm Vào những ngày này, hoạt động thu mua cá cơm cập tại bến cá Ninh Thủy, vịnh Vân Phong diễn ra rất tấp nập, nhộn nhịp Vào những ngày mùa chính vụ, trung bình mỗi cơ sở thu mua từ 2-

5 tấn cá cơm tươi để sản xuất, nhưng vào thời điểm trái mùa thì mỗi cơ sở chỉ thu mua được vài tạ Đến nay, trên địa bàn huyện Ninh Hòa có 10 cơ sở thu mua Nước giếng dùng để rửa cá bị vẩn đục, nhiễm phèn nặng nhưng các cơ sở thu mua sản xuất cá cơm

ở Ninh Hòa vẫn dùng để rửa cá và vệ sinh cơ sở, dụng cụ thu mua Một số cơ sở thì không có hầm rút nước thải, nước thải được xả ra bãi cát

1.1.2.3 Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở huyện Vạn Ninh

Danh sách các cơ sở thu mua hải sản ở Đại Lãnh được thể hiện ở phụ lục 2 Trên địa bàn huyện Vạn Ninh, các cơ sở thu mua hải sản thường tập trung ở những nơi gần cảng cá, bến cá ở Vạn Giã, Đại Lãnh Thời gian làm việc của những cơ

sở thu mua thường không ổn định, phụ thuộc hoàn toàn vào thời gian cập cảng của tàu thuyền ở Đại Lãnh, thường mùa vụ chính diễn ra từ tháng 2 đến tháng 9 âm lịch hàng năm Như thường lệ, các tàu cá thường cập cảng vào lúc 1 giờ sáng và đây cũng là thời điểm các chủ vựa thu mua hoạt động rất tấp nập, khẩn trương để kịp phân phối đến những phiên chợ sáng Khi tàu cập cảng, các cơ sở thu mua tiến hành phân loại cá có chất lượng tốt, cá lớn để bảo quản riêng Những nguyên liệu có chất lượng tốt sẽ được phân riêng bán ở chợ, cá có chất lượng kém hoặc cá vụn được bán cho các đìa dùng làm thức ăn cho cá, tôm hùm, các cơ sở làm nước mắm Cá được đổ trực tiếp trên nền cảng, chỉ một số ít cơ sở là đổ trên mặt bàn bằng nhôm để phân loại Dụng cụ đựng nguyên liệu là các các két nhựa đủ kích cỡ lớn nhỏ (nhỏ nhất là 10kg), các thùng xốp, các phuy nhựa được cắt làm đôi Sau khi bảo quản thêm đá vào, nguyên liệu được vận chuyển bằng xe đông lạnh 1 tấn, 2 tấn, 3 tấn, 4 tấn, 22 tấn Nguyên liệu sẽ được phân

phối đến nhiều địa điểm khác nhau như: cơ sở Định Phận sẽ phân phối đến các công ty chế biến thủy sản ở Nha Trang, Công ty Thiên Phú, công ty ở Đồng bò, Đại Cát và các chợ đầu mối ở Nha Trang và Tuy Hòa; cơ sở Thúy Diền chủ yếu phân phối ở các chợ như chợ Tuy Hòa, Nha Trang, Phan Rang, Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Sài Gòn… Đá dùng

để bảo quản được lấy từ các hãng đá tại cảng như Tài Phát, 5 Sao, Bà Thúy…, đá được làm từ nước suối Hồ Mỗi cơ sở có một máy xay đá riêng Đá xay đổ trực tiếp trên nền cảng, công nhân dùng xẻng xúc đá cho vào các khay cá Máy xay đá, dụng cụ xúc đá cũng bị gỉ sét Đá tiếp xúc trực tiếp với nền cảng rất bẩn, đây là nguy cơ lây nhiễm làm mất ATTP hải sản Tình hình vệ sinh nói chung của các cơ sở thu mua tại cảng cá Đại Lãnh rất kém, các khay cá đều được đặt trực tiếp trên nền bẩn, đọng nước

có khả năng lây nhiễm cao Công nhân làm việc tại cảng cá Đại Lãnh đa số là công nhân tự do, khi tới mùa cá hoặc ngày cá nhiều thì các chủ vựa kêu thêm người làm Ngày nào ít cá thì kêu ít, chỉ có một số ít là công nhân chính thức, do đó công nhân không được khám sức khỏe định kỳ, không được tập huấn đầy đủ kiến thức về ATTP Công nhân ăn uống hút thuốc trong quá trình làm việc

Các cơ sở ở Vạn Hưng – Vạn Ninh mua bán chủ yếu các loại hải sản tươi sống Những người đi lặn, người đánh bắt ở Vạn Giã, Tu Bông đem nguyên liệu hải sản tới tận nhà các cơ sở này để bán Thời gian hoạt động các cơ này chủ yếu từ 2 giờ đến 8 giờ sáng Sau khi mua xong, chủ cơ sở đem hải sản rộng vào hồ nước, khi nào có người đến mua thì vớt lên bán Hải sản của các cơ sở này chủ yếu cung cấp cho các nhà hàng ở Nha Trang, Tuy Hòa, Đà Nẵng, Sài Gòn, Đắc Lắc Hải sản được vận chuyển bằng cách đóng vào thùng xốp có đục lỗ và được gửi đi bằng phương tiện xe khách Vì mua bán các mặt hàng hải sản tươi sống nên các cơ sở này xây dựng các hồ tại nhà để bảo quản Số lượng hồ và diện tích hồ tùy theo quy mô của các cơ sở lớn nhỏ, tùy theo sự đa dạng của các mặt hàng Các cơ sở mua nước rộng hải sản từ các xe nước nên được lấy từ ngoài khơi cách bờ 100 hải lý và được vận chuyển đến cơ sở.Vì các hải sản rất dễ chết trong môi trường nước dơ do vậy nước trong hồ được lọc thường xuyên với hệ thống bơm Cứ sau khoảng thời gian một tháng thì chủ cơ sở tiến hành chà rửa hồ một lần, thay nước mới trong hồ rộng Nếu chưa tới một tháng mà thấy nước trong hồ dơ thì nước trong hồ sẽ được rút xuống hầm lọc có hệ thống lọc nước, nước sẽ được lọc sạch, sau đó được bơm lên trở lại rồi châm thêm nước biển mới Tuy các dụng cụ chứa đựng không được cơ sở vệ sinh sạch sẽ hàng ngày, tường,

hồ rộng hải sản đóng rêu, nền ẩm thấp Hầu hết các cơ sở ở đây không có rãnh thoát nước thải, hoặc rãnh nước thải bị hỏng mà không được sữa chữa, nước thải được thải

ra bãi cát trước nhà gây hôi thối

1.1.2.4 Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố

Cam Ranh

Hiện nay, các cơ sở thu mua hải sản trên địa bàn thành phố Cam Ranh hoạt động dưới nhiều hình thức khác nhau, thu mua đa dạng các loại hải sản như tất cả các loại cá biển, mực, tôm hùm, cá chình, ốc hương, cua… Các cơ sở hoạt động chủ yếu theo mùa vụ, không ổn định thường xuyên

Các cơ sở thu mua tại cảng cá Đá Bạc có vốn đầu tư lớn gồm: Chín Phương, Hạnh Nhi, Nguyễn Ngọc Hội chuyên thu mua các loại cá biển như: cá dưa gang, cá sọc dưa, cá bò, cá thu, cá ngừ… Thời gian hoạt động của các cơ sở này phụ thuộc vào thời gian tàu cập cảng cá, thường tàu cập cảng tấp nập trong khoảng tháng 3 - 8 âm lịch hàng năm Vào thời điểm từ mùng 7 - 15 âm lịch hàng tháng là lúc tàu cập cảng để bán hải sản cũng là lúc hoạt động thu mua diễn ra tấp nập Vào những ngày mùa chính thì các cơ sở này thu mua vài chục tấn/ngày Tại cảng cá, nguyên liệu hải sản được vận chuyển lên khu vực tiếp nhận, sau đó được phân loại, xếp khay, cân rồi thêm đá mới vào và vận chuyển thẳng đến nơi tiêu thụ Nguyên liệu thủy sản thường không lưu trữ lại mà nhanh chóng được đưa đến nhà máy chế biến hoặc tiêu thụ tại các chợ trong và ngoài tỉnh như Tuy Hòa, Quãng Ngãi, Quy Nhơn, Đà Nẵng, Sài Gòn… Các sản phẩm bán cho nhà máy chế biến hoặc chuyển đi bán tại các chợ xa thì được bảo quản thích hợp bằng xe lạnh Tại cảng còn có các chủ vựa: Trần Thái Thông và Trương Thị Kim Loan cũng chuyên thu mua cá biển nhưng thu mua với số lượng ít, vài tạ/ngày để sang lại những người buôn bán nhỏ ở các chợ địa phương gần đó Các vựa này chủ yếu dùng xe máy để vận chuyển nguyên liệu hải sản Cơ sở Lê Thị Thông chuyên thu mua các loại mực như: mực lá, mực ống, mực nang, thỉnh thoảng cơ sở có thu mua cá hố Cơ

sở tiến hành thu mua nguyên liệu tại cảng, sau đó vận chuyển nguyên liệu về xưởng nằm gần cảng cá để tiến hành phân loại và rửa sạch Đối với mực loại nhỏ thì cơ sở tiến hành

xẻ phơi khô sau đó bán lại các cơ sở nhỏ ở Nha Trang và Phan Rang Đối với mực loại lớn, chất lượng tốt hơn thì tiến hành muối đá lại sau đó bán cho các công ty chế biến hải sản

Các chủ vựa gồm: Trần Đức Non, Nguyễn Thị Kim Châu thực hiện việc mua bán tại nhà Cơ sở Nguyễn Thị Kim Châu chỉ mua các loại cá câu như: cá ngừ, cá dưa

gang, cá ồ, cá đổng sộp, đổng cờ Các ghe câu thường đi buổi sáng, đi vào lúc nước lên, đến chiều hoặc lúc nước chảy thì cập bến, mang nguyên liệu đến tại cơ sở bán Sau khi mua xong, cơ sở tiến hành muối đá lại và đến sáng ngày hôm sau bán lại cho những người buôn bán nhỏ Những người này bán lại các chợ trong và ngoài tỉnh như Tuy Hòa, Quy Nhơn, Sài Gòn hoặc bán lại cho các chủ vựa ở Nha Trang, công ty F17 Vào ngày mùa (tháng 3 - tháng 5 âm lịch) cơ sở mua khoảng 5 - 7 tạ/ngày, những ngày thường chỉ mua được 1 - 3 tạ Cơ sở Trần Đức Non chỉ thu mua các loại mực để bán lại cho các nhà hàng, các chợ trong và ngoài tỉnh

Bên cạnh những cơ sở chỉ thu mua những hải sản đánh bắt ở biển thì cũng có các cơ sở vừa đảm nhiệm nuôi trồng kết hợp thu mua hải sản khai thác ở biển như công ty Phát Lợi có trụ sở đóng trên phường Cam Nghĩa Đây là một trong những công ty cổ phần thủy sản có quy mô lớn tại Cam Ranh có đến hàng trăm xe đông lạnh lớn nhỏ các loại với hàng trăm công nhân làm công Nguyên liệu hải sản của công ty là

ốc hương và tôm hùm được tiêu thụ chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc và xuất khẩu sang Trung Quốc Cơ sở Vũ Thị Ngọc Quỳnh chuyên thu mua tôm hùm nuôi và khai thác ở biển rồi rọng lại các hồ, khi có người đặt hàng thì xuất bán

Nhận xét chung

Nhìn chung các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa chủ yếu là quy mô nhỏ lẻ, trong tổng số 101 cơ sở thì chỉ có 9 công ty TNHH và 4 DNTN (phụ lục 2) còn lại là các cơ sở với quy mô nhỏ có điều kiện cơ sở hạ tầng và điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo, hoạt động không ổn định

1.2 Kiến thức, kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm

1.2.1.Các công trình nghiên cứu trong nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm

Kiến thức, thái độ và kỹ năng của người kinh doanh, chế biến thực phẩm là yếu

tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiên cứu trong nước

về kiến thức, thực hành ATVSTP của người kinh doanh, chế biến thực phẩm còn nhiều hạn chế

Nghiên cứu của Lê Công Minh và cộng sự (2008) tại một xã thuộc tỉnh Vĩnh Long qua phỏng vấn người dân cho kết quả: 1,5% người có kiến thức đúng về

VSATTP, 17,7% người có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước, 14,6% người có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm, 8,23% người chế biến có thực hành đúng về VSATTP

Trần Cẩm Giang và cộng sự (2008) đã nghiên cứu thực trạng kiến thức, thái

độ về ATTP của 100 người tiêu dùng ở thành phố Hồ Chí Minh và cho kết quả: ý thức người tiêu dùng còn kém, người dân vẫn chưa nhận thức rõ được hậu quả mang lại của việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn Điều này còn thể hiện ở thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh Người tiêu dùng lại không có phản ứng mạnh, không có những hành động tẩy chay đối với những cơ sở sản xuất thực phẩm vi phạm

Lê Minh Uy (2009) đã nghiên cứu thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành của 385 nhà sản xuất thực phẩm trên địa bàn tỉnh An Giang cho thấy: kiến thức, thái

độ và thực hành của nhà sản xuất còn rất thấp Kết quả khảo sát cho thấy: tỷ lệ người

có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là 2,08% Trong đó, tỷ lệ người có kiến thức đúng về nguồn nước trong chế biến chiếm tỷ lệ cao nhất, thấp nhất là kiến thức đúng về bệnh lây qua đường ăn uống, chỉ có 18,2% Cuộc khảo sát cũng cho thấy

có 65% người có kiến thức trong việc thực hiện các chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm; tỷ lệ người có thái độ đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 24,4%, trong đó tỷ

lệ người có thái độ đúng trong việc giữ vệ sinh khu vực chế biến là 90,9%, vệ sinh cá nhân là 50,9%, dụng cụ chế biến là 58,7% và cách thức sử dụng đúng thực phẩm bảo quản là 45,7%; tỷ lệ người có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 0,26% Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hành đúng trong việc bảo quản thực phẩm, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất

Lê Văn Bào (2010) đã nghiên cứu trên 1600 người sản xuất, chế biến thực phẩm tại Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Quảng Ngãi và Vĩnh Long về kiến thức VSATTP cho thấy: tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức VSATTP trung bình của 4 tỉnh chỉ đạt 44,38%, tỷ lệ này ở Thừa Thiên Huế và Vĩnh Long chỉ đạt 21,75% và 24% Quãng Ngãi và Hải Phòng là 52,5% và 79,25%; tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức về ATTP ở nông thôn và thành thị đều rất thấp (44,11% và 44,66%)

Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Phú Yên (2010) đã phỏng vấn ngẫu nhiên 100 người buôn bán thực phẩm (người cung cấp) cũng như người mua thực phẩm (người tiêu dùng) cho kết quả: có 97% người được phỏng vấn không biết về vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, có 67% không biết nguyên nhân gây ngộ độc, 77%

không kể được bất cứ nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nào, chỉ có 19% biết cách chọn thực phẩm an toàn, 25% biết cách chế biến thực phẩm hợp vệ sinh Qua đó cho thấy người tiêu dùng vẫn chưa có ý thức đầy đủ trong thực hiện an toàn về vệ sinh thực phẩm, đây chính là những nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân

Nguyễn Thanh Phong và cộng sự (2010) đã áp dụng các biện pháp tăng cường truyền thông giáo dục về VSATTP và kiểm tra giám sát các cơ sở sản xuất bánh kẹo truyền thống ở hai xã làng nghề của Hà Nội Sau 2 năm áp dụng, tỷ lệ người sản xuất, chế biến thực phẩm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng về ATTP đã tăng lên rõ rệt

so với trước can thiệp Thái độ sẵn sàng tham gia khám sức khỏe định kỳ khi cơ quan

y tế tổ chức khám, trước can thiệp: 95,8%, sau can thiệp: 98,6%; thực hành rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh, trước can thiệp: 52,3%, sau can thiệp: 75,7%; tham gia học tập kiến thức ATTP, trước can thiệp: 62,5%, sau can thiệp: 97,7%

Mai Thị Phương Ngọc và cộng sự (2011) đã nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Phan Rang tỉnh Ninh Thuận cho thấy: Tỷ lệ người sản xuất kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là 34,5%; có thực hành đúng về vệ sinh

an toàn thực phẩm là 31,0% Nghiên cứu cho thấy người có kiến thức đúng có thực hành đúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức không đúng; người có trình độ học vấn càng cao thì tỷ lệ thực hành đúng càng cao Như vậy, tỷ lệ người sản xuất kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng và thực hành đúng rất thấp Nghiên cứu cho thấy cần phải tăng cường công tác tập huấn cho cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm để họ thực hiện tốt các quy định về ATTP

Trương Văn Dũng (2012) đã nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành năm

2012 cho kết quả có 90,14% người có kiến thức đúng, 84,14% người có thái độ đúng, 89,14% người có thực hành đúng Có mối liên quan giữa kiến thức đúng với các yếu tố tuổi, học vấn, thời gian tham gia nội trợ, thu nhập kinh tế và có mối liên quan giữa thái

độ và thực hành đúng với các yếu tố học vấn, nghề nghiệp, thời gian nội trợ, thu nhập kinh tế và nhà ở

Nguyễn Thị Yến và cộng sự (2012) đã nghiên cứu đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại một số tỉnh của Việt Nam và đưa ra kết quả: tỷ

lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về ATVSTP đạt ở mức 82,4± 2% Đặc biệt tại Nghệ An, kiến thức người tiêu dùng rất thấp, chỉ đạt 58,2 ± 6,9%, tại Bình Thuận 72±6,3% Như vậy, các tỉnh này cần đầu tư nhiều hơn cho việc cung cấp kiến thức về ATTP cho người dân để phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm

Cục An toàn thực phẩm (2012) đã nghiên cứu điều tra kiến thức, thái độ về ATTP các nhóm đối tượng khác nhau, kết quả cho thấy: 76% người sản xuất, 73% người kinh doanh, 65,8% người tiêu dùng thực phẩm, 94,8% lãnh đạo quản lý nhà nước, 85,6% lãnh đạo quản lý doanh nghiệp hiểu biết đúng về ATTP Nghiên cứu cũng đã đưa ra kết luận: nhờ đẩy mạnh công tác thông tin, giáo dục, truyền thông đã tạo được sự chuyển biến tích cực về kiến thức ATTP của các nhóm đối tượng

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại tỉnh Quảng Bình chỉ ở mức trung bình; trong đó 51,8% đạt yêu cầu về kiến thức, 46,9% đạt yêu cầu về thực hành và 56,1% đạt yêu cầu về thái độ ATTP

1.2.2 Các công trình nghiên cứu ngoài nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm

Kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng và cộng đồng Sự bảo đảm thực phẩm an toàn là một chuỗi thống nhất từ lúc bắt đầu sản xuất đến sản phẩm cho người

sử dụng (FAO/ WHO, 2003) Ba yếu tố kiến thức, kỹ năng và thái độ của nhà cung ứng cũng như nhà chế biến đóng vai trò quyết định trong vấn đề ngộ độc thực phẩm (Patil và cộng sự, 2005)

Khảo sát của Walker và cộng sự được tiến hành từ đầu năm 2003 đến tháng 5 năm 2004, kết quả cho thấy 30% các vụ ngộ độc liên quan đến hóa chất Qua đó khẳng định tầm quan trọng của việc trang bị kiến thức cho cả người cung ứng và người tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, là cơ sở để đề phòng lây truyền mầm bệnh từ nhân viên xử lý thực phẩm cho người tiêu dùng (Walker và cộng

sự, 2004)

Nghiên cứu của Haaapala và Probart (2005) về kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thực phẩm cho thấy: người cung ứng có kiến thức đầy đủ về công

tác phòng chống NĐTP; tuy nhiên, hơn 90% là kết quả của việc thực hành thực phẩm yếu kém liên quan đến vệ sinh cá nhân kém Nghiên cứu cho thấy người cung ứng thực phẩm thường thiếu kiến thức xử lý an toàn thực phẩm, đặc biệt là liên quan đến việc khử trùng tay và các dụng cụ trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm; số người đã từng tham gia dự hội thảo một lần về ATTP thấp hơn 30% Nghiên cứu cũng đã đưa ra kết luận rằng: việc giáo dục kiến thức về ATTP cho người cung ứng là điều rất cần thiết trong việc làm giảm các trường hợp NĐTP

Ba yếu tố chính đóng vai trò quyết định trong sự xuất hiện ngộ độc thực phẩm liên quan đến chế biến thực phẩm bao gồm: kiến thức, thái độ và thực hành của nhà cung ứng cũng như nhà chế biến Tuy nhiên kiến thức về ATTP được cung cấp chưa đi đôi với việc xử lý vệ sinh an toàn thực phẩm (Patil và cộng sự, 2005) Vai trò quan trọng của việc giáo dục kiến thức về VSATTP có tác động hiệu quả cho cả người cung ứng và người tiêu dùng thực phẩm, mặc dù kiến thức không luôn luôn tương quan với hành vi (Gettray và Kiernan, 2005)

Finch và cộng sự (2006) đã điều tra 267 tình nguyện viên và những người cung ứng thực phẩm ở miền Nam NewYork về kiến thức, thái độ và hành vi xử lý ATTP,

đã đưa ra kết luận: việc giáo dục kiến thức về ATTP cho người cung ứng thực phẩm được tổ chức thường xuyên, liên tục và mạnh mẽ là một cách hiệu quả để nâng cao kiến thức và hành vi của người cung ứng thực phẩm, liên quan đến việc phòng ngừa NĐTP

Murat Bas (2006) đã nghiên cứu kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng liên quan đến vấn đề ATTP tại Ankara, thủ đô của Thổ Nhĩ Kỳ cho kết quả: về kiến thức, đa số người tham gia (47,8%) đã không được đào tạo kiến thức về ATTP;

về thái độ, phần lớn người được hỏi (82,9%) đã đồng ý cho rằng việc sử dụng khẩu trang, găng tay bảo vệ đủ làm giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm; về thực hành, chỉ có 21,2% xác định sự cần thiết phải rửa tay sau khi đi vệ sinh

Hall M.N và Stringer M.F (2007) đã nghiên cứu thiết lập một mô hình tiếp cận chung về quản lý toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm Mô hình tiếp cận này cho phép phân tích các điểm tiềm năng, điểm yếu, các sự cố có liên quan và quan trọng nhất là

có một cơ chế trong quản lý toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm giúp cho việc phân tích và kiểm soát các mối nguy gây mất ATVSTP, mô hình này cung cấp một sự hiểu biết toàn diện hơn về những điểm yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm trước đó, chỉ ra

các điểm yếu cần được khắc phục, kiểm soát tốt hơn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng ATVSTP trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm

Sahat Soodbakhsh (2010) đã thực hiện nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ

và thực hành của người làm việc trong một công ty chế biến thực phẩm hải sản ở tỉnh Fars, miền nam Iran Kết quả cho thấy: về kiến thức, thái độ: hầu như tất cả người trả lời đều có hiểu biết các kiến thức liên quan đến các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc như rửa tay, sử dụng găng tay và vệ sinh hợp lý các dụng cụ, trong đó phần lớn trong số họ không biết các mầm bệnh mà có thể được truyền qua thực phẩm; về thực hành: 69% luôn luôn rửa tay và sử dụng găng tay, 67% không bao giờ ăn hay uống nước và 10% cho biết họ luôn luôn ăn uống tại nơi làm việc Nghiên cứu đã đưa ra kết luận: việc đào tạo kiến thức về ATTP cho người làm việc là cần thiết để nâng cao nhận thức trong cách xử lý thực phẩm và hạn chế các vụ NĐTP xảy ra

Ansari-Lari và cộng sự (2012) đã nghiên cứu đánh giá tầm quan trọng của kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thực phẩm ở Malaysia cho thấy: 36%

số người được hỏi đã trả lời không chính xác liên quan đến việc sử dụng găng tay khi

xử lý thực phẩm do khí hậu Malaysia nóng có thể gây khó chịu nếu đeo một thời gian dài Điều này cho thấy găng tay thường ít được sử dụng trong chế biến thực phẩm Số điểm cho phần thực hành là thấp hơn so với phần kiến thức và thái độ: chỉ có 25% trong số người được hỏi sử dụng tạp dề để làm sạch tay và chà xát bàn tay của họ trên các bộ phận cơ thể của họ trong khi làm việc Hơn 40% đeo đồ trang sức trong khi làm việc và sử dụng chung khăn mặt để làm sạch nhiều nơi Nghiên cứu đã kết luận rằng việc đánh giá là rất quan trọng để cung cấp đầy đủ dữ liệu cho người cung ứng thực phẩm có hành vi thực hành tốt hơn, để đảm bảo thực phẩm được xử lý đúng cách, an toàn chất lượng

Noor-Azira Abdul-Mutalib và cộng sự (2012) đã nghiên cứu đánh giá tầm quan trọng của kiến thức, thái độ và thực hành của người chế biến thực phẩm trong nhà hàng ở Kuala Pilah, Malaysia cho thấy: 36% số người được hỏi đã trả lời không chính xác liên quan đến việc sử dụng găng tay khi xử lý thực phẩm do khí hậu Malaysia nóng có thể gây khó chịu nếu đeo một thời gian dài Điều này cho thấy găng tay thường ít được sử dụng trong chế biến thực phẩm Số điểm cho phần thực hành là thấp hơn so với phần kiến thức và thái độ: chỉ có 25% trong số người được hỏi sử dụng tạp

dề để làm sạch tay và chà xát bàn tay của họ trên các bộ phận cơ thể của họ trong khi

làm việc Hơn 40% đeo đồ trang sức trong khi làm việc và sử dụng chung khăn mặt để làm sạch nhiều nơi Nghiên cứu đã kết luận rằng việc đánh giá là rất quan trọng để cung cấp đầy đủ dữ liệu cho người cung ứng thực phẩm có hành vi thực hành tốt hơn,

để đảm bảo thực phẩm được xử lý đúng cách, an toàn chất lượng

Một số nghiên cứu đã đưa ra kết luận: “việc đào tạo ATTP là nội dung cần được cung cấp cho tất cả những người làm việc cung ứng thực phẩm, việc này sẽ mang lại hiệu quả tốt” (Murat Bas, 2006) và cần thiết để nâng cao nhận thức của họ trong cách xử lý thực phẩm và hạn chế các vụ NĐTP xảy ra (Ansari-Lari và cộng sự, 2010) như một phần công việc của nhà cung ứng và trên hết là các nhà quản lý (Noor-Azira

và cộng sự, 2012)

Trước đây, việc đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản chỉ tập trung vào đánh giá sản phẩm cuối cùng Ngày nay, sản phẩm hải sản được gọi là "an toàn" thì phải đảm bảo an toàn trong toàn chuỗi cung ứng: từ khâu khai thác, vận chuyển, chế biến, bảo quản, phân phối Nhiều quốc gia đã có những biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản rất nghiêm ngặt và được thực hiện trên toàn chuỗi cung ứng (Ababouch, 2006; Børresen, 2008; Schröder, 2008)

Từ các kết quả điều tra, đánh giá trên cho thấy những hạn chế trong kiến thức thực hành của nhóm đối tượng kinh doanh – chế biến Qua đó, giúp những nhà quản lý

về ATTP rút kinh nghiệm và có những giải pháp hữu hiệu trong việc tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức và thực hành về ATTP cho đối tượng kinh doanh - chế biến nói riêng và các nhóm đối tượng liên quan về ATTP

1.3 Urê và thực trạng nhiễm urê trong hải sản

1.3.1 Tổng quan về Urê

1.3.1.1 Đặc tính của urê (Kirt – Othmer, 1965)

Urê là một hợp chất hữu cơ, thành phần cấu tạo gồm cacbon, nitơ, ôxy và hiđrô

Hình 1.1 Công thức phân tử của urê

Urê còn được biết đến như là cacbamua Tên hệ thống là Diamiomethanal Urê còn có tên gọi khác như Carbamide resin, Isourea, Carbonyl diamide

Urê là một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, chứ không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm Trong những năm gần đây đã có nhiều người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá để ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá để bảo quản gây mất an toàn thực phẩm

Urê ở dạng tinh thể màu trắng hoặc dạng bột trắng mùi khai do phóng thích

bằng với nhiệt độ nóng chảy của amoniac, ít tan trong este, không tan trong chloroform, khi đốt có mùi khai nhưng khi cho vào kiềm thì không có mùi khai Dung

Urê hoạt động như một bazơ đơn và hình thành dạng muối với axit Với axit

Urê phản ứng với bạc nitrat, rượu, formandehyt và các dạng hợp chất như monometylolurê, dimetylolurê và các chất khác

Urê được loại bỏ khỏi cơ thể chủ yếu thông qua hệ thống tiết niệu và chiếm khoảng một nửa tổng số chất rắn trong nước tiểu

Nồng độ urê cao có thể liên quan tới bệnh tim sung huyết, tắc nghẽn đường tiểu, rối loạn tiêu hóa, cũng như bệnh thận

Thường xuyên ăn phải những thức ăn có ướp urê với hàm lượng thấp sẽ bị ngộ độc mãn tính, gây ra mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, thường

bị chuột rút, chán ăn dẫn đến suy dinh dưỡng, viêm loét ruột, xuất huyết, dễ chảy máu, mất cân bằng canxi và phospho gây loãng xương… Khi ăn phải thực phẩm chứa dư lượng urê cao thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, khó thở, suy tim, xơ cứng động mạnh có thể dẫn tới tử vong Ngoài ra, còn có các tổn thương khác như: tiểu đường, suy giảm chức năng tuyến giáp, suy giảm tình dục, rối loạn kinh nguyệt ở phụ nữ Trên động vật thí nghiệm, cho tiếp xúc với liều lượng lớn, kéo dài bằng các đường khác nhau (da, hô hấp, tiêu hóa, tĩnh mạch), có thể làm biến đổi tế bào bề mặt, rối loạn chuyển hóa, rối loạn sinh sản Ngoài ảnh hưởng đối với sức khỏe người tiêu dùng của chính urê, thì chúng còn có thể gây hại cho sức khỏe do các kim loại nặng như chì, thủy ngân, cadimi… có thể còn lẫn nhiều trong urê sử dụng trong nông nghiệp có độ tinh khiết không cao (Minh Thảo, 2010)

Urê có thể gây ảnh hưởng cho sức khỏe thông qua khả năng gây kích ứng cho

da, mắt, hệ hô hấp và hệ tiêu hóa Gây kích ứng đối với hệ hô hấp: các triệu chứng có thể bao gồm ho, khó thở, có thể hấp thụ vào trong máu với các triệu chứng tương tự như tiêu hóa Gây kích ứng hệ tiêu hóa: các triệu chứng có thể bao gồm buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy, đau đầu Gây kích ứng da như làm đỏ da, ngứa và đau da Gây kích ứng mắt như làm đỏ và đau mắt (Minh Thảo, 2010)

Urê thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như: asen, chì, thuỷ ngân, niken… Chính vì vậy, nếu sử dụng urê phân bón ướp thực phẩm thì rất nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng (EPA, 2011)

1.3.1.3 Ứng dụng của urê

Trong công nghiệp urê dùng để sản xuất chất dẻo, keo dán, nhựa tổng hợp và phân đạm trong nông nghiệp, chất xúc tác trung gian, dung môi, thuốc nhuộm, nước hoa, xà phòng lỏng, chất tẩy rửa, sản phẩm tẩy rửa gia dụng và cũng có trong sản phẩm mỹ phẩm như kem, dầu gội, dưỡng tóc, thuốc nhuộm tóc và tẩy thuốc nhuộm (nồng độ urê tối đa là thường 1%) (UNEP, 2013)

Trong nông nghiệp, urê được sử dụng rộng rãi như một loại phân bón đạm Urê bổ sung trong thức ăn gia súc được sử dụng vào khoảng 3% tỷ lệ hạt hoặc 1% của khẩu phần (UNEP, 2013)

Trong phòng thí nghiệm, urê là một chất làm biến tính protein mạnh vì vậy nó được ứng dụng làm tăng độ hòa tan của một số protein (Jodel, 2011)

Trong y học, urê được sử dụng trong các sản phẩm da liễu cục bộ để giúp cho quá trình tái hiđrat hóa của da Urê đã từng được dùng dưới dạng dung dịch tiêm để làm thuốc lợi niệu theo cơ chế thẩm thấu Đầu tiên, urê được sử dụng qua đường tĩnh mạch

để làm giảm áp lực sọ não do phù não và giảm nhãn áp trong thiên đầu thống (glôcôm) cấp Tuy nhiên, vì có nhiều tác dụng phụ nên cho tới nay urê không được dùng nữa mà thay thế bằng manitol Dung dịch urê 40 - 50% cũng đã được dùng để tiêm vào buồng

ối để kết thúc mang thai Urê đánh dấu bằng Carbon-13 được dùng để chẩn đoán in

vivo nhiễm khuẩn Helicobacter pylori (Jodel, 2011)

Urê không nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, không có tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm: không ức chế được vi khuẩn, không chống mốc, không điều vị, không oxi hóa

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, urê được ngư dân sử dụng như là một chất bảo quản hải sản tươi sống Khi urê hòa tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt, người ta ngộ nhận và sử dụng thay thế một phần nước đá để ướp Hải sản ướp urê nhìn bề ngoài trông có vẻ tươi lâu hơn, ngoại hình bắt mắt hơn do urê làm cho sản phẩm hút và giữ nước nên hải sản căng mọng như mới vừa đánh bắt Trong khi thực chất urê hoàn toàn không có khả năng bảo quản, không thể ức chế sự phân hủy sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn quá trình hóa học làm biến chất sản phẩm

Trong nghiên cứu gần đây của khoa Y tế cộng đồng, Viện Pasteur (Nha Trang) có liên quan đến tình hình sử dụng urê trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu có chứa urê không đạt tiêu chuẩn vi sinh cao hơn mẫu không có urê Điều đó chứng tỏ urê không những không ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà nó còn cung cấp thêm nitơ

dễ hấp thụ làm cho vi sinh vật phát triển Từ đó có thể suy ra sản phẩm ướp urê chỉ có

vẻ bên ngoài còn bên trong đã bắt đầu hư hỏng dần (Minh Thảo, 2010)

Mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các chất nitrat, nitrit, nên giữ màu sắc cho

cá, nhất là màu hồng ở mang cá, làm cho cá tưởng như tươi Hơn nữa urê giá rẻ, nên

thường dùng lượng nhiều

1.3.2 Tình hình nhiễm urê trong hải sản trên thế giới và Việt Nam

Ở Việt Nam, người dân có thể mua dễ dàng sản phẩm hải sản từ các chợ, các quầy bán cá nhỏ dọc đường, các khu chợ nhỏ tự phát hoặc mua trực tiếp tại cảng cá Tuy nhiên, việc đảm bảo vệ sinh hải sản tại các khu vực đó chưa được quản lí và kiểm soát chặt chẽ nên mối nguy tiềm ẩn là rất lớn Vì vậy, các vụ NĐTP do hải sản ngày càng gia tăng

Trong số các vụ NĐTP hải sản, các vụ ngộ độc gần đây liên quan hóa chất bảo quản có xu hướng ngày càng gia tăng Hiện nay, con người càng tinh vi hơn trong việc gian dối kinh tế, người cung ứng hải sản dùng các hóa chất không rõ nguồn gốc (trong

đó có hóa chất cấm) để bảo quản nhằm tăng độ tươi của nguyên liệu, tăng lợi nhuận kinh tế Tình hình nhiễm urê trên hải sản ở một số địa phương trong những năm gần đây được thể hiện trong bảng 1.1

Bảng 1.1.Tình hình nhiễm urê trên hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải

sản ở một số địa phương Địa

phương/năm

khảo sát

Đối tượng

Vĩnh Long, 2010

TP HCM

100%

(7/7 mẫu)

7÷45 mg/kg

Báo Nông nghiệp Việt Nam, 14/11/2013

Hiện nay, urê vẫn đang được ngư dân, người thu mua hải sản ở các nậu vựa và tiểu thương ở các chợ tại nhiều nước trên thế giới mà đặc biệt là ở các nước Đông Nam Á sử dụng với mục đích bảo quản Trong 90 mẫu cá tươi và cá khô được lấy mẫu tại các chợ thuộc thủ đô Jarkata của Indonesia thì có đến 26 mẫu có mặt của urê (Sujittra, 2004)

Theo kết quả của đề tài nghiên cứu khoa học về vấn đề tác hại của phân urê có trong thực phẩm đối với sức khỏe con người do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện từ năm 2001-2002 Trong tổng số 150 mẫu hải sản được thu nhận một cách ngẫu nhiên giữa các chợ có 29,3% dương tính với urê, con số này ở khu vực thành thị lên đến 35,6% Cá

là loại hải sản bị ướp urê nhiều nhất (61,7%), kế đến là tôm (32,3%), mực (23,3%) Nồng

độ urê tối thiểu trong 1kg hải sản là 1 gram và tối đa 4 gram (Bảo Chân, 2004)

Tại tỉnh Khánh Hòa, kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Huệ (2005) cho thấy tình trạng lạm dụng urê làm chất bảo quản, để bảo quản hải sản tươi trên thị trường tỉnh Khánh Hòa, cụ thể 42,39% số mẫu hải sản nghiên cứu có sử dụng urê bảo quản, trong đó mực 23,33% và cá 61,76%

Năm 2007, khi tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu, Công ty Kinh doanh chế biến hàng xuất nhập khẩu Đà Nẵng, đã phát hiện 7 tàu cá tỉnh Quảng Ngãi bán 20 tấn cá ngừ ướp phân đạm, urê (Thanh Hà và Đồng Mạnh Hùng, 2007)

Tháng 3/2007, Trung tâm đào tạo và phát triển sắc ký TP Hồ Chí Minh đã tiến hành phân tích kiểm nghiệm các mẫu thủy hải sản được mua từ các chợ khác nhau gồm chợ Phạm Văn Hải (quận Tân Bình), chợ Trần Hữu Trang (quận Phú Nhuận), chợ

Hòa Hưng (quận 1), kết quả kiểm nghiệm phát hiện 3/3 mẫu có nhiễm urê Cụ thể, mực râu có chứa phân urê ở hàm lượng 2,18 mg/kg; cá nục ở 1,91 mg/kg và cá bạc má

ở mức 1,75 mg/kg (Lê Thanh Hà, 2007)

Tháng 6/2007, Chi cục QLCL-BVNLTS TP Hồ Chí Minh tiến hành lấy ngẫu nhiên 110 mẫu thủy sản ở chợ Bình Điền để phân tích, kết quả phát hiện 42 mẫu có urê Theo Chi cục QLCL-BVNLTS TP Hồ Chí Minh, hiện tượng sử dụng các chất cấm, đặc biệt là urê để tẩm ướp, bảo quản thủy sản đang rất phổ biến (Cao Hùng, 2007)

Trong năm 2007, Chi cục VSATTP TP Hồ Chí Minh đã thành lập tổ công tác kiểm tra việc sử dụng hóa chất cấm, kháng sinh cấm trong bảo quản, sơ chế nguyên liệu thủy sản trên địa bàn thành phố Chi cục đã phối hợp Ban quản lý chợ Bình Điền lấy mẫu kiểm tra urê và các chỉ tiêu ATTP, kết quả:

- 6 tháng đầu năm 2007 lấy 110 mẫu phân tích phát hiện 62 mẫu có dư lượng hóa chất bảo quản, trong đó phát hiện 37/40 mẫu có dư lượng urê

- 6 tháng cuối năm 2007 lấy 58 mẫu phân tích, phát hiện 7 mẫu có dư lượng hóa chất bảo quản, trong đó phát hiện 3/27 mẫu có dư lượng urê (Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn TP Hồ Chí Minh, 2007)

Tình trạng sử dụng hóa chất trong bảo quản hải sản hiện nay khá phức tạp và đang là vấn đề cấp bách gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cho người sử dụng Hiện trên thị trường vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh hóa chất bảo quản không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của

Bộ Y tế (Trương Đình Định và cộng sự, 2009; Ủy ban Thường vụ Quốc hội, 2009)

Tháng 7/2010, Phòng kỹ thuật hình sự Công an TP Đà Nẵng đã có kết luận chính thức về cái chết của 4 ngư dân ở xã Phổ Thạnh (huyện Đức Phổ) của tàu QNg

98849 là vì hít phải luồng khí độc tích tụ lâu ngày trong hầm cá bốc ra do phân urê (dùng để bảo quản cá nục, mực… trên tàu) phân hủy tạo ra và tích tụ lại, gây ngộ độc (Công Nguyên, 2010)

Lê Tấn Phùng và cộng sự (2010) đã khảo sát cá tại chợ Đầm và chợ Xóm Mới

và kết quả cho thấy trong 30 mẫu cá tươi các loại gửi xét nghiệm: có 24/30 mẫu (80%) mẫu có phát hiện urê với hàm lượng khác nhau, cao nhất là 2,66g/kg, thấp nhất là 0,28g/kg, trung bình là 1,04g/kg, số mẫu có hàm lượng urê trên 1g/kg là 11 mẫu, chiếm

tỉ lệ 45,8% (dưới dạng urê tổng, chưa phân biệt được urê nội sinh hay ngoại sinh)

Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Vĩnh Long (2010) đã tiến hành lấy các mẫu nông thủy sản để kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến Kết quả phân tích có nhiều mẫu hải sản như cá nục, cá thu, cá bạc má, mực có nhiễm urê

Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản tỉnh Bình Thuận (2010) đã tiến hành kiểm tra về dư lượng hóa chất bảo quản trong các mẫu hải sản Kết quả: có đến 33,3% số mẫu kiểm tra phát hiện có urê

Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế Các hóa chất được người dân sử dụng là clorin, urê, … hoặc một số hóa chất có nhãn hiệu và thành phần không

rõ xuất xứ, nguồn gốc được các ngư dân mua trên thị trường tự do rồi truyền miệng cho nhau hoặc nghe theo người bán để sử dụng dẫn đến nguy cơ lạm dụng Đa số người dân có tâm lý chỉ quan tâm đến số lượng, ít quan tâm đến chất lượng và an toàn vệ sinh của sản phẩm cuối cùng nên họ có thể sử dụng nhiều loại hóa chất bảo quản mà không quan tâm đến dư lượng của chúng trong sản phẩm hoặc không tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất hóa chất bảo quản Hiện trạng này dẫn đến nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng, phát sinh dịch bệnh cho người, vật nuôi Thực tế đã phát hiện được các hóa chất bảo quản trong các sản phẩm hải sản tại Việt Nam, do ngư dân sử dụng trong quá trình bảo quản (Cục An toàn thực phẩm, 2012)

Cục An toàn thực phẩm (2012) đã tiến hành phân tích 90 mẫu cá tại tàu cá, cảng cá, bến cá và các chợ bán buôn, bán lẻ thủy sản cho thấy vẫn còn tiềm ẩn nguy cơ cao về an toàn thực phẩm Theo kết quả phân tích, 54/60 mẫu cá biển có urê nhưng ở mức thấp (nằm trong khoảng 10-125 ppm)

Tháng 10/2012, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đã tiến hành lấy mẫu cá biển ở các tàu cá, cảng cá, bến cá, các chợ buôn bán và bán lẻ Các loại cá được lấy mẫu là những loại có sản lượng đánh bắt lớn, tiêu thụ nhiều như cá thu, cá nục, cá ngừ, cá bạc má Kết quả phân tích urê ở 60 mẫu cá biển được lấy tại 3 thành phố gồm: tại Hải Phòng (cá thu và cá nục); tại Đà Nẵng (cá ngừ, cá bánh đường); tại TPHCM (cá bạc má, cá đổng) phát hiện có 54/60 mẫu có chứa urê (TT - Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, 2012)