tích hợp liên môn sinh học 9 an toàn thực phẩm để có sức khỏe tốt

Đúng lúc bác sĩ cũng đang ở đó khám cho bạn ấy, thấy chúng tôi và cô giáo, bác sĩ nói rằng tình trạng của bạn không còn gì đáng lo ngại và còn cho chúng tôi lời khuyên: Để có một sức khỏ

PHIẾU THÔNG TIN HỌC SINH

Tham dư ̣ cuô ̣c thi “Vâ ̣n du ̣ng kiến thức liên môn để giải quyết

tı̀nh huống thực tiễn dành cho ho ̣c sinh trung ho ̣c”

1.Sở Giáo dục và Đào tạo thành phố: Hà Nô ̣i

2.Phòng Giáo du ̣c và Đào ta ̣o: quâ ̣n Hoàng Mai

3.Trường: THCS Tân Mai

4.Đi ̣a chı̉: 16E, nhà A3, 151A Nguyễn Đức Cảnh, phường Tương Mai, quâ ̣n Hoàng

Mai, thành phố Hà Nô ̣i

5.Điê ̣n thoa ̣i: 01647748205

6.Email: lys.chocolate@yahoo.com.vn

7.Thông tin về ho ̣c sinh

Ho ̣ và tên: Hà Quỳnh Châu

Ngày sinh: 27-12-2000

Lớp: 9A

BÀI THI VẬN DU ̣NG KIẾN THỨC LIÊN MÔN ĐỂ GIẢI QUYẾT CÁC TÌNH HUỐNG THỰC TIỄN

I) Tình huống: “An toàn thực phẩm để có sức khỏe tốt”

Thứ hai đầu tuần, tôi vui vẻ đến lớp với dư âm của buổi liên hoan lớp chiều hôm qua Vào lớp, tôi bỗng thấy thật lạ Sao hôm nay không khí trong lớp có vẻ nặng nề thế nhỉ? Khi nghe được lí do, tôi tưởng như sét đánh ngang tai: một bạn trong lớp phải nhập viện vì… ngộ độc thực phẩm Tại vì sao mà khi không lại ngộ độc thực phẩm? Hôm qua bạn ấy vẫn ăn uống vui vẻ với cả lớp cơ mà Có khi nào do buổi liên hoan hôm qua? Tôi chợt nhớ hôm qua khi về nhà tôi bị đau bụng và đi ngoài nhưng không nghiêm trọng nên cũng bỏ qua Bây giờ nghĩ lại, có lẽ tôi cũng bị ngộ độc nhẹ Vì tôi không ăn nhiều bằng bạn ấy nên không nghiêm trọng đến nỗi phải nhập viện Tan học, tôi và một số bạn khác theo cô giáo chủ nhiệm đến bệnh viện thăm bạn Đúng lúc bác

sĩ cũng đang ở đó khám cho bạn ấy, thấy chúng tôi và cô giáo, bác sĩ nói rằng tình trạng của bạn không còn gì đáng lo ngại và còn cho chúng tôi lời khuyên: Để có một sức khỏe tốt, cần chọn các thực phẩm sạch, chế biến hợp vệ sinh và ăn uống điều độ, đúng cách Chúng tôi nghe, hiểu lời bác sĩ nói nhưng để thực hiện lời khuyên này thì thật không dễ chút nào Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu chuyên sâu hơn về vấn đề này trong các mục dưới đây nhé!

II) Mục tiêu giải quyết tình huống:

1) Như thế nào là thực phẩm sạch?

Người xưa có câu: “ Dân dĩ thực vi thiên, thực dĩ an vi tiên” ( con người lấy cái ăn làm trời, cái ăn lấy lành làm đầu) Vậy “thực” phải như thế nào mới có thể nói là “an”? Hoặc nói một cách dễ hiểu: Thực phẩm thế nào thì được gọi là sạch, là an toàn? Đó là

- 2 -

những thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

thơm, rau diếp, đậu Hà Lan thì chỉ có thể để được 3-5 ngày Đối với hoa quả, ta loại bỏ các quả bị bầm dập, rửa sạch, để ráo nước, cho vào bao xốp hay túi ni lon, buộc kín cho vào ngăn mát của tủ lạnh

- Đối với động vật:

+ Nguồn gốc: con giống tuyển chọn, định kì kiểm tra nguồn thức ăn và nguồn nước, thuốc thú y an toàn,không dùng thuốc tăng trọng, vệ sinh thú y, nước dùng trong quá trình giết mổ, nước thải theo tiêu chuẩn, không vượt quá giới hạn cho phép,…

2) Chế biến:

a) Chế biến hợp khẩu vị

Món ăn ngon hay dở một phần do thực phẩm nhưng quan trọng hơn cả vẫn là cách chế biến của người đầu bếp Một người đầu bếp không bao giờ tìm hiểu cách chế biến thì cho dù thực phẩm tươi ngon, gian bếp hiện đại đến mấy thì món ăn cũng không thể ngon hơn được Vì thế mà từ xa xưa, ông cha ta đã có bí quyết nấu nướng:

Vậy người đầu bếp phải chế biến món ăn như thế nào thì mới vừa lòng mọi người đây? Tất nhiên không ai có thể làm vừa ý tất cả mọi người Tùy theo khẩu vị của mỗi người

mà chế biến các món ăn phù hợp , không trang trí quá cầu kì mà vẫn đẹp mắt, chỉ dùng công thức nấu ăn thông thường mà vẫn khiến người ăn cảm thấy ngon miệng thì mới thật sự là một đầu bếp có tài Để tập sự làm một đầu bếp có tài, chúng ta hãy cùng nhau xem qua một số phương pháp chế biến thực phẩm thông thường mà hữu dụng nhé!

- Các loại đậu (đỗ) thường được nấu (các loại chè) hay chế biến trực tiếp (đậu tương), có thể xay nhuyễn (tương và chao) và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (bột đậu xanh, bột đậu nành) nhưng mức độ sử dụng còn ít hơn

- Các thực phẩm từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng,…)

- Thịt hay xương động vật thường được chế biến dưới hai dạng chính: tươi sống và khô (cá khô, mực khô, thịt bò khô,…)

- Các thực phẩm từ gạo có thể nấu trực tiếp (cơm, xôi), xay nhỏ (tấm) hay làm thành bột rồi mới chế biến (các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn), có thể nấu kết hợp với các loại thực phẩm khác (bánh chưng, cháo các loại)

Xôi được nhuộm bằng phẩm màu tự nhiên

- Các loại quả và củ thường có thể chế biến trực tiếp (ngô, khoai nướng) hay chế biến thành bột để làm các loại bánh

Ngô nướng

- 6 -

b) Chế biến hợp vệ sinh

Chúng ta đã có thực phẩm sạch, đã có đầu bếp giỏi, chắc chắn món ăn được nấu sẽ rất thơm ngon đây Nhưng liệu món ăn ấy đã đảm bảo cho sức khỏe chúng ta chưa? Xã hội loài người ngày càng phát triển thì bệnh truyền nhiễm, độc tố trong môi trường ngày càng cao ví dụ như ở trong các chất cấu tạo dụng cụ nấu ăn chẳng hạn… Để có những món ăn đúng như mong đợi, chúng ta hãy liệt kê ra một số chú ý rồi cùng nhau thực hiện nhé

* Người chế biến:

- Không bị mắc những bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp (viêm gan B, cảm cúm, đau mắt đỏ,…) vì người chế biến tiếp xúc với thực phẩm, chỉ cần hắt hơi hay ho một cái cũng dễ khiến người ăn lây bệnh

- Nên chú ý sử dụng những phụ kiện nhà bếp như tạp dề, mũ đầu bếp, khăn đầu bếp,… Ngoài ra, ở những nhà hàng cao cấp, nhân viên còn có đồng phục:

Đồng phục đầu bếp

* Dụng cụ chế biến:

- Không nên mua những dụng cụ không rõ nới sản xuất, có thể gây hại cho cơ thể

Nếu chất liệu làm dụng cụ có chất độc hại thì rất nguy hiểm vì chất độc sẽ không phát tác ngay mà ngấm dần vào cơ thể, đến một ngày nào đó sẽ “trỗi dậy” khiến cơ thể phát bệnh nghiêm trọng

- Khi đã có dụng cụ tốt, sau khi nấu ăn xong, ta phải rửa bằng nước rửa bát, tráng lại bằng nước sạch sau đó để cho ráo nước hoặc dùng khăn sạch lau khô rồi mới cất vào nơi quy định

Để dụng cụ ráo nước trước khi cất

- Thiết kế trạn để bát đĩa, tủ đựng xoong nồi, chảo, nơi để các dụng cụ khác phải hợp

lí với điều kiện gian bếp, tiện cho người sử dụng

3) Chế độ ăn uống hợp lí

Những món ăn đã hoàn tất, từ nguồn gốc thực phẩm cho tới quá trình chế biến đều sạch và hợp vệ sinh Nhưng những món ăn thơm ngon ấy chỉ thực sự mang lại lợi ích nếu chúng được dùng trong một chế độ ăn uống hợp lí Như cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam được nêu ở bảng sau đây:

- 8 -

Lứa tuổi

(năm)

Năng lượng (kcal)

Prôtêin (g)

A (µg)

C (mg)

1,8 1,8 1,8

19,8 19,8 19,8

75

75

75 Nữ:

1,3 1,3 1,3

14,5 14,5 14,5

70

70

70 Phu ̣ nữa có

Prôtêin (g)

Ca(mg) Fe(mg) A(µg) B 1 (mg) B 2 (mg) PP(mg) C(mg)

Trẻ em< 1tuổi

0.3 0,5 0,8 1,1 1,3

5 5,4 9,0 12,1 14,5

1,6 1,7 1,8

17,2 19,1 20,3

65

75

80 Nữ thiếu niên

1,4 1,5 1,4

15,5 16,4 15,2

70

75

80

Chế độ dinh dưỡng hợp lí là:

- Đáp ứng được nhu cầu năng lượng của cơ thể : đối với mỗi người, năng lượng bị tiêu hao phụ thuộc vào cường độ lao động, thời gian lao động nên nhu cầu năng lượng cũng khác nhau và một chế độ dinh dưỡng hợp lí sẽ mang đến nguồn năng lượng cần thiết cho mỗi người

- Đáp ứng được nhu cầu về các chất dinh dưỡng: đủ các chất protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng và chúng được đưa vào cơ thể một cách cân bằng:

Tháp dinh dưỡng

+ Prôtêin (12% nhu cầu năng lượng): lấy từ thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa,…và thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, ngô, các loại đậu,…

- 10 –

+ Lipit (15-20% nhu cầu năng lượng): lấy từ các thực phẩm như bơ, mỡ lợn, dầu thực vật,…

+ Gluxit (65-70% nhu cầu năng lượng): lấy từ các thực phẩm như khoai, sắn, gạo, ngô,…

+ Vitamin: lấy từ các thực phẩm như hoa quả, rau xanh,…

+ Muối khoáng: lấy từ các thực phẩm thủy hải sản và các sản phẩm từ sữa …

- Thực hiện chế độ ăn hợp lí:

+ Ăn đủ một ngày ba bữa

+ Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4-5 giờ

+ Nên điều chỉnh lượng thức ăn để đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn

III) Tổng quan về các nghiên cứu liên quan đến viê ̣c giải quyết tı̀nh huống

- Sử dụng kiến thức môn Ngữ Văn: lập luận trong bài viết; dùng những câu ca dao tục ngữ

- Sử dụng kiến thức môn Toán học: lập bảng thống kê về tı̀nh tra ̣ng suy dinh dưỡng ở trẻ em qua các năm

- Sử dụng kiến thức môn Sinh học: chương V (Tiêu hóa), chương VI (Trao đổi chất

và năng lượng), chương VII (Bài tiết) trong sách Sinh học 8

- Sử dụng kiến thức môn Kĩ thuật nông nghiệp: cách trồng rau sạch, cách chăn nuôi động vật đảm bảo an toàn vệ sinh

Bên ca ̣nh đó, tỷ lệ thừa cân và béo phì cũng đang có xu hướng gia tăng ở các thành

phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, cao nhất ở lứa tuổi tiểu học (hiện có

12-14% trẻ bị thừa cân, béo phì) Những điều đáng lo ngại nói trên đều do chế độ ăn

uống không hợp lí, kém khoa học mà thành Ngoài ra, nguyên nhân này còn gây nên

nhiều loại bệnh khác như gout, xơ vữa động mạch, sỏi mật, bệnh tim, xuất huyết não,

xuất huyết dạ dày, xơ gan, máu nhiễm mỡ,… Vậy chế độ ăn không hợp lí này do đâu

mà ra?

- Nguyên nhân cơ bản của suy dinh dưỡng là sự thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết

ban đầu cho cơ thể trong các thức ăn Ngoài ra, suy dinh dưỡng có thể là do kết quả

của các bệnh về thể chất cũng như tinh thần Có rất nhiều nguyên nhân khác dẫn đến

việc suy dinh dưỡng như nghèo, đói ăn, ăn không đủ chất, ăn uống thiếu cân bằng,…

hoặc do một số loại bệnh

- Rươ ̣u bia là mô ̣t ứng du ̣ng của rươ ̣u etylic (công thức hóa ho ̣c là C2H5OH), nếu sử

du ̣ng vừa phải thı̀ không có ha ̣i hoă ̣c có thể còn có lơ ̣i nhưng nếu la ̣m du ̣ng mô ̣t lươ ̣ng

lớn thường xuyên thı̀ sẽ gây xơ gan, tổn thương tới não,…

- Khi chế độ ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh lại, ít

tiêu hao năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên Nhiều người thường khó kiểm

- 12 -

soát chế độ ăn của mình Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ cần ăn dư ra 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân Một khẩu phần ăn giàu chất béo, tinh bột, đường, đồ ngọt sẽ khiến bạn tiến gần đến nguy cơ béo phì

Người béo phì

- Ở người lớn tuổi ít vận động cơ bắp, nếu chế độ ăn giàu côlesterôn (thịt, trứng, sữa,…) sẽ có nhiều nguy cơ bị bệnh xơ vữa động mạch Động mạch xơ vữa không còn nhẵn như trước khiến việc vẫn chuyển máu trong mạch khó khăn, tiểu cầu dễ bị vỡ và hình thành cục máu đông trong mạch gây tắc mạch Bệnh này có những tai biến trầm trọng như đau tim, đột quỵ, xuất huyết dạ dày, xuất huyết não,…

- Trong bệnh gout, viêm xảy ra do các tinh thể nhỏ của Acid uric lắng đọng trong khớp, đó là tinh thể muối Urat Acid uric là một chất thải hình thành bởi sự phá hủy tự nhiên chất purin trong cơ thể (chất purin có trong các tế bào của cơ thể) Thói quen ăn

nhậu, thói quen dinh dưỡng không phù hợp không chỉ làm tăng hàm lượng purin mà còn là nguồn chuyển hóa dở dang tạo ra vô số các gốc tự do, chu chuyển lang thang trong cơ thể và sẵn sàng gắn vào bất kỳ gen nào có nguy cơ biến đổi

- Với áp lực công việc, và gia đình nhiều người không có thời gian ăn sáng, và đây

là một trong những nguyên nhân gây sỏi mật Vì theo thói quen mật tiết dịch vào các bữa ăn giúp tiêu hóa thực phẩm Nếu không ăn sáng, mật không có thức ăn tiêu hóa, mật tích lũy lâu trong túi mật Tình trạng này kéo dài, dịch mật sẽ bị ứ đọng trong mật hoặc trong ống mật và kết tủa thành sỏi

- Thức ăn nhanh đem lại cho chúng ta sự tiện lợi song về lâu dài thì nó gây hại cho sức khỏe Dù biết tác hại của loại thực phẩm này song nhiều người vẫn sử dụng thường xuyên Nếu là người nghiện thức ăn nhanh, có lẽ đã đến lúc bạn phải nghĩ lại vì cuối cùng, những đồ ăn chiên và nước ngọt sẽ gây ra những bệnh tiêu hóa, thậm chí cả bệnh ung thư

Thức ăn nhanh

- Một chế độ thực phẩm nguyên chất bao gồm rau tươi, trái cây, các loại hạt sẽ giúp

cơ thể bổ sung vitamin và muối khoáng nhiều hơn Tuy nhiên, nó cũng có những mặt

- 14 -

trái khi lạm dụng những món ăn tươi sống như gỏi hay trứng, sắn thì nguy cơ tiếp xúc vi khuẩn và dị ứng rất cao

- Lạm dụng thuốc để giảm cân như thuốc lợi tiểu, thuốc xổ… để giảm cân có thể gây

ra rất nhiều biến chứng xấu Khi sử dụng thuốc xổ, không chỉ mỡ mà tất cả các chất dinh dưỡng khác đều bị thải ra ngoài, dẫn đến thiếu chất trầm trọng

Thuốc giúp giảm cân

Đối với thuốc lợi tiểu, chúng ta có thể rơi vào tình trạng mất nước và chất điện giải, tụt huyết áp, mệt mỏi, suy nhược… Không chỉ thế, việc sử dụng thuốc một cách tùy tiện còn có thể khiến bạn gặp rất nhiều biến chứng nguy hiểm

- Vì không đủ thời gian để nấu ăn nên rất nhiều người thường ăn đồ ăn ở các quán lề đường, hè phố không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh, có hại cho sức khỏe

Quán ăn lề đường, hè phố

2) Chế biến

* Người chế biến:

- Người chế biến mắc các loại bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp khi chế biến khiến

vi khuẩn, virus bám vào thức ăn, gián tiếp gây bệnh cho người ăn

- Người chế biến để tóc không gọn gàng, khi nấu sẽ gây mất vệ sinh

- Người chế biến không đeo găng tay đảm bảo vệ sinh khiến vi khuẩn có hại ở tay có

cơ hội xâm nhập vào thức ăn gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

* Dụng cụ:

Có một thực tế là ở thời đại ngày nay tuy rằng mọi thứ đều phát triển với mục đích phục vụ nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của con người nhưng không phải cái gì đẹp hơn cũng có nghĩa là tốt hơn Bạn có biết những chiếc chảo chống dính hiện nay hoàn toàn có thể gây hại hơn là chiếc chảo gang cũ kỹ Tất nhiên bản thân những dụng cụ nấu ăn là không có hại, mà thứ độc hại chính là nguyên liệu làm ra chúng

- 16 -

- Chảo chống dính phổ biến nhất hiện nay được bao phủ bởi chất teflon, một loại hóa chất hữu cơ khá độc hại có tính chịu nhiệt và không kết dính Thường xuyên sử dụng chảo ở nhiệt độ cao sẽ nhanh dẫn đến tình trạng nứt lớp bao phủ, và khi đó các chất độc hại sẽ bay vào không khí Khi sử dụng loại chảo này dưới nhiệt độ cao sẽ làm thoát

ra rất nhiều loại vi khuẩn, chúng có thể xâm nhập vào buồng phổi và dẫn đến các triệu chứng của bệnh phổi

- Sử dụng các vật dụng làm từ pha lê như cốc, ly, chén, đĩa thì cơ thể có thể nhiễm chì vì trong pha lê có chứa một lượng các chất phóng xạ làm sản sinh ra chì

- Lớp trang trí trên các loại đồ gốm sứ sử dụng bột màu có chứa chì, cadmium, coban có tác hại xấu đến sức khỏe con người

- Sử dụng những nồi nhôm được sản xuất từ nhôm phế thải sẽ gây ra những hậu quả khôn lường

Chảo nhôm

Khi nấu ở nhiệt độ cao với thức ăn có nước mắm, muối, canh chua, canh riêu phản ứng hoá học xảy ra nhanh hơn, tạp chất độc sẽ thôi nhiễm nhanh hơn và lẫn vào thức

ăn Theo các nghiên cứu khoa học, đồ dùng nhôm chứa đựng thức ăn nóng, chua, mặn hoặc để qua đêm, bề mặt nhôm dễ bị rỗ, giải phóng các ion nhôm vào cơ thể, tích luỹ ở tế bào não, gây ra hội chứng lú lẫn sớm Biểu hiện là trí nhớ giảm sút, phản ứng trì trệ, trí năng giảm, cử động chậm chạp, cười khóc bất thường

3) Thị trường thực phẩm trong nước ta hiện nay

Từ thực trạng dinh dưỡng ta thấy ý thức con người còn xem nhe ̣ viê ̣c ăn uống của bản thân, gia đình và của cả mọi người xung quanh Quả thâ ̣t là như vâ ̣y! Nhưng nếu nhı̀n vào mô ̣t mă ̣t khác, thi ̣ trường thực phẩm trong nước ta hiê ̣n nay thực chất có đươ ̣c mấy mă ̣t hàng đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng? Trong tı̀nh huống này, chẳng phải những con người xem nhe ̣ viê ̣c ăn uống ấy cũng ăn cùng mô ̣t loa ̣i thực phẩm với những người coi tro ̣ng viê ̣c ăn uống hay sao? Nếu đang diễn ra mô ̣t cuô ̣c tranh luâ ̣n, ho ̣ sẽ phản bác rằng ho ̣ ăn rau phun thuốc sâu, người khác lấy đâu ra rau

sa ̣ch?

Rau quả nhiễm hóa chất

- 18 -