TIM HIEU TIEU CHUAN CHAT LUONG VE SINH AN TOAN THUC PHAM VA PHUONG PHAP BAO QUAN NAM TAI CT TNHH CONG NGHE XANH HUNG PHAT (1)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH TRẦN THỊ BÍCH TRÂM TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM TẠI CÔNG TY TNHH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

TRẦN THỊ BÍCH TRÂM

TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM TẠI CÔNG TY TNHH

CÔNG NGHỆ XANH – HƯNG PHÁT

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)

Họ và tên sinh viên: Lớp:

Đề tài:

………

1 Hình thức: (1 điểm)

Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi

chính tả Bố cục hợp lý, cân đối

2 Nội dung: (9 điểm)

2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)

2.1.1 Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên

 Cơ cấu tổ chức

 Sản phẩm của công ty

 Tìm hiểu về nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm)

2.1.4 Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện (3 điểm)

2.2 Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)

2.2.1 Về chuyên môn

2.2.2 Về tư tưởng đạo đức

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)

Họ và tên sinh viên: Lớp:

Đề tài:

I Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định (1 điểm)

II Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập: (2 điểm)

III Khả năng chuyên môn của sinh viên: (6 điểm)

IV Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm)

V Điểm cuối cùng: 1)Bằng số:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)

Tp.HCM, ngày … tháng … năm ……

Giáo viên hướng dẫn

(ký tên)

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

ف*ف

LỜI CÁM ƠN

Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát

đã tạo cho tôi sự hiểu biết thêm về các tiêu chuẩn cũng như cách bảo quản các loại nấm để đạt được chất lương tốt, tích lũy cho tôi kinh nghiệm trong khi thực tập tại công ty Nhờ sự chỉ dạy tận tình của cán bộ trong công ty, sự giúp đỡ nhiệt tình của cô, chú quản lý và các anh, chị công nhân đã tạo điều kiện cho tôi tiếp xúc và làm việc thực tế tại hệ thống kho của công ty Đồng thời tích lũy cho tôi vốn kiến thức chuyên ngành, thực hiện hoàn chỉnh bài báo cáo chuyên

đề thực tập tốt nghiệp

Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại Học Hùng Vương Tp HCM đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong quá trình học tại trường, đặc biệt là thầy Phan Đức Thuấn đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn tôi trong quá trình thực tập Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc công ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát đã nhận tôi vào thực tập và tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình thực tập và các anh chị cán bộ trong công ty đã tạo điều kiện, cho tôi các tài liệu và ý kiến giúp tôi thực hiện tốt bài thực tập này

Sự học hỏi thực tiễn chỉ là bước khởi đầu, trình độ kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm chưa nhiều, bước đầu áp dụng lý thuyết vào thực tế không tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy tôi mong nhận được những lời nhận xét của thầy cô và các anh chị trong công ty để bổ sung kiến thức còn hạn chế và rút kinh nghiệm trong quá trình làm việc sau này

Sau cùng xin chúc sức khỏe quý thầy cô thành công trong công việc cũng như cuộc sống Kính chúc công ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát ngày càng phát triển hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PHẤN I: CHUYÊN ĐỀ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề : 11

1.2 Nội dung thực hiện : 12

1.3 Mục tiêu của đề tài : 12

1.4 Yêu cầu cần đạt được : 12

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ XANH HƯNG PHÁT 2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty : 13

2.2 Cơ cấu tổ chức : 14

2.3 Một số sản phẩm chính của công ty : .15

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài : 19

3.2 Nội dung khảo sát: 19

3.3 Phương pháp khảo sát : 19

3.4 Thực trạng việc thực hiện của công ty: 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Các loại nấm chính công ty đang kinh doanh : 21

4.1.1 Nấm kim châm : .21

4.1.2 Nấm linh chi : 21

4.1.3 Nấm đùi gà : .22

4.1.4 Nấm hải sản : .23

4.2 Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nấm ăn tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát : 23

4.2.1 Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chung đối với nấm ăn : 23

4.2.1.1 Chỉ tiêu hóa lý : 23

4.2.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật : 26

4.2.1.3 Chỉ tiêu cảm quan: 28

4.2.1.4 Chỉ tiêu về nhãn hàng hóa : 28

4.2.2 Các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nấm linh chi ( nấm thủy tiên) : 29

4.2.2.1 Chỉ tiêu hóa lý : 29

4.2.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật : 30

4.2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan : 30

4.2.2.4 Chỉ tiêu về nhãn hàng và bao bì : 31

4.3 Phương pháp bảo quản nấm tại công ty : 32

4.3.1 Phương pháp bảo quản chung của nấm tại công ty : 32

4.3.2.Bảo quản nấm tươi tại công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát: 32

4.3.3.Bảo quản một số loại nấm chính tại công ty : 33

4.3.3.1 Bảo quản nấm kim châm: 34

4.3.3.2 Bảo quản nấm linh chi: 35

4.3.3.3 Bảo quản nấm đùi gà: 35

4.3.3.4 Bảo quản nấm thủy sản: 36

4.3.4 Nhận xét về bảo quản các loại nấm tại Công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát: 36

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận : 37

5.2 Đề nghị : 38

PHẦN II: THU HOẠCH BẢN THÂN 1 Về chuyên môn : 39

2 Về tư tưởng đạo đức : 41

DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1: Nấm hương tươi : 15

Hình 2: Nấm sò : 16

Hình 3: Nấm tai mèo : 16

Hình 4: Nấm mỡ : 17

Hình 5: Rau mầm trắng : 18

Hình 6: Rau mầm xanh : 18

Hình 7: Nấm kim châm : 21

Hình 8: Nấm thủy tiên trắng : 22

Hình 9:Nấm thủy tiên nâu : 22

Hình 10: Nấm đùi gà : 22

Hình 11: Nấm hải sản : 23

Hình 12: Bao bì và nhãn hàng nấm linh chi ( nấm thủy tiên) : 31

Hình 13: Nhãn hàng nấm linh chi: 31

Bảng 4.3.2.1: Chỉ tiêu hóa lý của nấm linh chi : .29

Bảng 4.3.2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm linh chi: .30

Sơ đồ 2.2.1: Cơ cấu tổ chức của công ty : 14

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- Cl.perfringens : Clostridium perfringens

- Dư lượng TBVTV,T BVTV : Thuốc bảo vệ thực vật

- KNVSATTP : Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm

- VIETGAP : Quy trình thực hành nông nghiệp tốt cho rau quả an toàn tại Việt Nam

PHẦN I: CHUYÊN ĐỀ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề:

Thực phẩm chính là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động sống

và sự phát triển của con người mà không có gì thay thế được

Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày càng được nâng cao,

đã nảy sinh nhiều nhu cầu mới, giờ đây chúng ta không chỉ ăn để no mà thức

ăn phải ngon đảm bảo chất lượng, vệ sinh và nhất là phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người Cũng chính từ nhu cầu đó, nhiều loại thực phẩm được ra đời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Trong đó có nấm ăn

là loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: acid amin, vitamin, protein và các loại khoáng chất, rất tốt đối với sức khỏe của con người Nhưng các loại nấm trên thị trường thường chứa các hợp chất bảo vệ thực vật, thuốc hóa học, vi sinh vật,…gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng và nhất là hiện nay thường gây ra các vụ ngộ độc hàng loạt trên một bộ phận người dân Để tránh được hiện trạng trên cần phải tiến hành kiểm tra nấm theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng trước khi đưa nấm ra thị trường tiêu thụ Bên cạnh đó nấm thường được sử dụng ở dạng tươi nhưng nấm sau khi thu hoạch thì thời gian sử dụng là rất ngắn, muốn sử dụng được lâu thì phải có phương pháp bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng

Trước tình hình đó, nhà nước đã ban hành hệ thống các tiêu chuẩn về kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng tốt trước khi đến tay người tiêu dùng Đồng thời các công ty, cơ

sở kinh doanh các mặt hàng về nấm cũng tìm các phương thức bảo quản thực phẩm tốt nhất nhằm duy trì chất lượng sản phẩm được lâu hơn

Chính từ nhu cầu cấp thiết trên, nên khi được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch Trường Đại Học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Đức Thuấn tôi đã tiến hành đề tài: “ Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phương pháp bảo quản nấm tại Công Ty TNHH Công Nghệ Xanh – Hưng Phát”

1.2 Nội dung thực hiện:

- Khảo sát các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phương pháp bảo quản nấm tại công ty dựa trên thực tế và tài liệu tham khảo

mà công ty cung cấp

- Phân tích các tiêu chuẩn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Mục tiêu của đề tài:

- Khảo sát các tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

và phương pháp bảo quản nấm tại công ty

- Đánh giá việc thực hiện của công ty và công tác tiếp nhận nguyên liệu đầu vào Đồng thời tìm hiểu yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng nấm như thế nào

- Khảo sát nội dung và các chỉ tiêu của nấm

1.4 Yêu cầu cần đạt được:

- Khảo sát hiện trạng nhập khẩu nấm và phương pháp bảo quản nấm tại công

ty

- Khảo sát vấn đề vệ sinh tại kho chứa và cách xếp hàng

- Khảo sát công tác tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của công ty

- Khảo sát nhiệt độ bảo quản của từng loại nấm

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ

XANH - HƯNG PHÁT

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:

- Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát

- Công ty Công Nghệ Xanh Hưng Phát là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực sản xuất và cung cấp thực phẩm sạch trong đó có sản phẩm "nấm tươi" với thương hiệu Biovegi tại Việt Nam và "rau mầm siêu sạch" công nghệ cao từ

Sản phẩm "rau mầm siêu sạch" là sản phẩm nông nghiệp đầu tiên ở Miền Bắc được cấp chứng nhận VIETGAP (Chứng nhận VIETGAP - Quy trình thực hành nông nghiệp tốt cho rau quả an toàn tại Việt Nam) VIETGAP là quy định do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành vào tháng 01/2008

và Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn chỉ định cho 8 đơn vị trên cả nước cấp chứng nhận này Hiện nay, VIETGAP là chứng nhận có độ tin cậy cao nhất cho rau an toàn Nấm tươi Biovegi và Rau mầm Biovegi đã được đăng ký chất lượng tại Sở Y Tế Hà Nội

Với phương châm luôn đem đến dịch vụ và sản phẩm với chất lượng tốt nhất, Biovegi đang từng bước khẳng định vị trí thương hiệu trên thị trường Hiện nay các sản phẩm nấm tươi và rau mầm Biovegi đã được phân phối rộng

khắp trên thị trường Miền Bắc và có mặt tại hầu hết các nhà hàng, khách sạn,

được bày bán rộng rãi tại nhiều siêu thị, cửa hàng tự chọn trên địa bàn cả

nước

- Để mở rộng thị trường công ty đã mở thêm chi nhánh ở miền nam vào

tháng 8 năm 2010 Với tên là chi nhánh công ty TNHH Công Nghệ Xanh

Hưng Phát, tại địa chỉ 36 Vườn Lài quận Tân Phú TP Hồ Chí Minh

Kế Toán

Trưởng Chi

Nhánh

Trưởng Phòng Kinh Doanh Chi Nhánh

Các Kế Toán

Viên

Các Nhân Viên Kinh Doanh

Kho

Thủ Kho

Kế Toán Xuất Phiếu

2.3 Một số sản phẩm chính của công ty:

Công ty kinh doanh hai mặt hàng chính là nấm tươi và rau mầm siêu sạch

 Nấm tươi: Nấm tại công ty được nhập khẩu từ các nước như: Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc,…

+ Nấm hương tươi: Ở Trung Quốc và Nhật Bản, nấm hương được dùng như vị thuốc quý từ hàng nghìn năm nay do có tác dụng tăng cường khí lực, kích thích

ăn uống, điều hòa khí huyết Nấm hương chứa nhiều đạm, giàu khoáng chất, vitamin, nhiều enzyme và tất cả các axit amin tối cần thiết cho cơ thể Ngoài ra nấm hương còn có tác dụng chống virus (như virus viêm gan B), chống oxy hóa, giảm lão hóa…

Hình 1: Nấm hương tươi

+ Nấm sò: Nấm sò trắng được trồng rộng rãi ở Việt Nam Là món ăn bổ dưỡng

rất tốt cho cơ thể Có thể chế biến được nhiều loại món ăn: xào, nấu canh, súp, lẩu… Nấm sò giúp tiêu hóa tốt thức ăn, nhất là đối với những người bị rối loạn tiêu hóa do dùng kháng sinh quá nhiều gây viêm đại tràng mãn tính, giúp phục

hồi chức năng gan, thận…

Hình 2: Nấm sò

+ Nấm tai mèo: Còn có tên gọi khác là mộc nhĩ, đặc biệt là mộc nhĩ tươi có

chứa hàm lượng Canxi cao, sắt, chất khoáng và vitamin, có vị ngọt, tính bình,

có công dụng làm mát và cầm máu, rất tốt cho khí huyết, phổi, dạ dày và giúp nhuận tràng Mộc nhĩ là một trong những thực phẩm có công năng trường thọ

Hình 4: Nấm mỡ

 Rau mầm siêu sạch:

- Rau mầm được cho là một trong những loại thức ăn hoàn hảo, bổ dưỡng và lành mạnh nhất Sau Trung Quốc, người Nhật Bản và Hàn Quốc cũng là những người sành ăn rau mầm Gần đây, rau mầm đã trở thành một xu hướng thực phẩm sạch cho cuộc sống hiện đại và đã xuất hiện trong thực đơn nhiều món ăn phương Đông, phương Tây

- Rau mầm chủ yếu được chia làm 2 loại:

+ Rau mầm trắng: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện không có

ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá

đỗ xanh, giá đậu tương, mầm cỏ linh lăng

+ Rau mầm xanh: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện có ánh

sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm các loại cải, một số loại đậu, đỗ

Hình 5: Rau mầm trắng Hình 6: Rau mầm xanh

- Rau mầm có chứa nhiều loại vitamin, amino axit và chất xơ cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao Ví dụ trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp

29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng canxi cao gấp 10 lần trong khoai tây Ngoài ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào cartotene, chlorophyll, đạm dễ tiêu

- Rau mầm khá phong phú với nhiều chủng loại khác nhau ở mùi vị và cách chế biến Một số có vị cay hơi hăng chủ yếu dùng cho các món trộn salad và kẹp sandwich như hành, cải củ trắng, cải củ đỏ, mầm các loại cải khác , một số khác có vị bùi, ngọt đặc trưng thường được sử dụng để chế biến các món hấp, luộc, xào, lẩu như mầm của một số loại đậu, đỗ

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài:

- Thời gian từ ngày 04-04-2011 đến ngày 06-06-2011

- Địa điểm tại công ty TNHH Công Nghệ Xanh Hưng Phát Tp Hồ Chí Minh, tại địa chỉ 36 Vườn Lài quận Tân Phú TP Hồ Chí Minh

3.2 Nội dung khảo sát:

- Tìm hiểu các loại nấm tại công ty đang kinh doanh đồng thời nắm được các nội dung chính về chất lượng và bảo quản thực phẩm

- Tìm hiểu các chỉ tiêu đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà công ty tiến hành kiểm tra nấm khi nhập hàng vào

- Tìm hiểu phương pháp bảo quản nấm mà công ty đang tiến hành thực hiện

- Thu thập các tài liệu có sẵn trong công ty và tài liệu sưu tầm được

3.4 Thực trạng việc thực hiện của công ty:

- Công ty đã thực hiện tốt quá trình tiếp nhận sản phẩm đầu vào thực hiện một cách nhanh chóng, tránh sản phẩm bị hư hại trong quá trình vận chuyển Kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu của nấm đảm bảo sản phẩm nhập vào an toàn và

có chất lượng tốt

- Bảo quản nấm trong kho lạnh được thực hiện nhanh chóng và đảm bảo nhiệt độ bảo quản phù hợp với từng loại nấm Công tác vệ sinh trong kho mát được thực hiện tốt tránh nấm bị nhiễm bẩn từ kho gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nấm

- Nguồn sản phẩm đầu vào và đầu ra của công ty ổn định, tránh được hiện trạng ứ đọng hàng cũng như thiếu sản phẩm đầu ra

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Các loại nấm chính công ty đang kinh doanh:

4.1.1 Nấm kim châm:

Nấm kim châm ăn giòn, ngon, ngọt, có chứa nhiều vitamin, acid amin, và đặc biệt nhiều lysine rất cần cho quá trình sinh trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực trẻ em vì thế còn được gọi là “tăng trí cô” (tăng cường trí lực)

Hình 7: Nấm kim châm

4.1.2 Nấm linh chi:(hay còn gọi là nấm thủy tiên)

- Nấm linh chi (nấm thủy tiên) co hai loại nấm linh chi nâu và nấm linh chi trắng

- Nấm Thủy tiên (còn gọi là nấm càng cua…) có chứa nhiều thành phần bổ dưỡng cho cơ thể Có thể dùng để chế biến nhiều món ăn như xào, nấu canh, súp, làm lẩu… Nấm Thủy tiên có chứa nhiều vitamin, khoáng chất, amino acid thiết yếu cho cơ thể Ngoài ra còn có tác dụng lưu thông khí huyết, tăng cường sinh lực…

Hình 8: Nấm thủy tiên trắng Hình 9: Nấm thủy tiên nâu

4.1.3 Nấm đùi gà:

Nấm Đùi Gà có vị đặc biệt ngon, giòn Có thể chế biến được nhiều loại món

ăn như xào, nấu canh, súp, lẩu, nướng… Nấm Đùi Gà có chứa nhiều vitamin, amino acid thiết yếu cho cơ thể và khoáng chất giúp tăng cường trí lực, lưu thông khí huyết Các nhà khoa học cũng cho biết chiết xuất từ nấm Đùi gà có tác dụng ngăn ngừa ung thư rất tốt.

Hình 10: Nấm đùi gà