Tiểu luận môn công nghệ bảo quản và chế biến xúc sản quy trình sản xuất chả lụa

Giò lụa là món ănrất đơn giản không cần chế biến và rất dễ ăn..Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày,vừa để ăn, vừa có thể để biếu người thân hoặcđãi khách, nó không mất công nấ

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN XÚC SẢN

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA

4 Hệ vi sinh vật trong chả lụa……….20-21

7 Một số cửa hàng sản phẩm nổi tiếng……… 22

8 Tài liệu tham khảo

1.Giới thiệu chung

Giò lụa hay còn gọi là chả lụa (Nam bộ) là phổbiến và nhất từ Bắc đến Nam Giò lụa là món ănrất đơn giản không cần chế biến và rất dễ ăn Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày,vừa để ăn, vừa có thể để biếu người thân hoặcđãi khách, nó không mất công nấu nướng.

Giò lụa là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc,được làm phổ biến từ thịt heo/ bò, với các phụgia sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên mộthương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, sănchắc…

Giò lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ,tết… Nó thường được ăn kèm với xôi, bánh, phở…

2.Nguyên liệu

2.1 Thịt heo: tạo giá trị dinh dưỡng cho

sản phẩm, tạo cấu trúc,hình thái cho

sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự

tạo gel của các phân tử protein có

trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng của

sản phẩm

- Thịt heo chọn làm chả lụa phải là thịt

đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng

protein cao để tạo cấu trúc giòn dai

- Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ ở -2oC).Trước khi sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến 2oC bằng nước sạch ởnhiệt độ thường để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật

- Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại

thịt

Thành phần hóa học (%)

Năng lượng cho 100g ăn được(cal) Nước Protein Lipid Tro

Bảng : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

- Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa:

Bảng : Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa:

Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng

trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người Giò phải dai, chắc, không

có vị bột, có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này

Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon

Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng

8cm, chiều dài khoảng 20 cm

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

 Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò

 Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ

 Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại

Hàm lượng các kim loại cho phép

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)

– Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg

– Giới hạn cho phép của vi sinh vật :

Bảng: chỉ tiêu vi sinh của giò lụa

Vi sinh vật Giới hạn cho php trong 1g sản phẩm (cfu/g)

 Gia vị gồm: đường, tiêu, muối, bột ngọt

 Phụ gia tạo giòn dai: tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit

của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc dòn dai cho các sản phẩmthịt cá

Thành phần hóa học của chất tạo dòn dai này là polyphosphate, polyphosphate và tri-polyphosphate

di-Ký hiệu quốc tế là E450, E451 và E452

Hiện nay trên thị trường chất tạo dòn dai này có nhiều tên thương

mại khác nhau như tari k7, superbind k70, super tari MU, phosphate

mix, carfosel C3, polyphos T, polyphos E4

 Phụ gia bảo quản: tác dụng là chống thiu, chống nhớt, chống hư, kéo dài thời

gian bảo quản cho các sản phẩm chả lụa, chả cá

Thành phần hóa học của chất bảo quản là sorbate, sorbic, benzoate

Hiện nay trên thị trường chất bảo quản được bán với các tên thương mại như:antipro 01, Sorbate Power, Sorbic Power, Benzoate

 Phụ gia thực phẩm dùng sx chả lụa bằng thịt đông lạnh: Ml430

Sản phẩm đặc biệt dùng sản xuất chả bằng thịt đông lạnh, có kèm quy trình vàhướng dẫn chi tiết

Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đông

Tăng cường độ giòn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh

 Phụ gia thực phẩm làm trắng sản phẩm: Staresh-9, TiO2

 Hương liệu thực phẩm gồm: hương thịt, hương bò, hương Pate, hương nước

mắm, hương nước tương, hương tỏi, hương khói

Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt

Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự

do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

Muối tinh (Nacl)

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ

ẩm không quá 12% Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dung dịch trong, đồng nhất

Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm

Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…

Bột ngọt (mono glutamate natri)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt Do đó nó được sử dụng

để làm tăng vị ngọt cho giò lụa Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có

công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương

Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngàyở mọi gia đình

Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%

Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt

Polyphosphate (TARI K7)

Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9

Mục đích sử dụng:

 Khả năng trích ly protein rất cao

 Tăng khả năng giữ nước tốt

 Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ

 Cải thiện cấu trúc mềm mại của sản phẩm

 Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước

 Giảm sự hao hụt trọng lượng

 Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm

 Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm tính trên lượng P2O5)

Tinh bột:

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất

Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính,tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

Caseinat:

Casein không hòa tan, không đóng vón bởi nhiệt độ, chúng có khả năng kết nối thấp hơn so với muối của nó là Natri caseinat Natri caseinat được sản xuất từ casein sữa bằng cách hòa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri Đây là một loại protein hòa tan được sử dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính

ái nước và có khả năng tạo nhũ rất tốt Ngoài ra, chúng còn có lợi điểm là không đóng vón dưới tác dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao

Vai trò của Natri caseinat:

 Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong môi trường nhũ tương thường là chấtbéo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường và tách lẫn nhau bởi lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang

 Làm môi trường trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo

 Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc Tuy nhiên việc sử dụng quá độ có thể cho ra một kết cấu quá chắc như cao su Chúng được sử dụng ở dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tương mỡ.Các casein thực phẩm được quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung châu

Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt là 88% Người ta tìm thấy trên thị trường các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp nhất (20– 40 centipoies) đến mức cao nhất (15000 centipoies) Các caseinate có độ nhớt cao cho tính ổn định tốt hơn do chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản sự dịch chuyển các hạt mỡ Tuy nhiên, điều này không được thái quá vì nó cản trở quá trình tạo gel, kết quả tốt nhất có được ở độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies

Gelatin:

Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòatan trong dung môi hữu cơ Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng cường khả năng kết nối

 Các loại phụ gia khác:

Muối nitric và nitrat:

 Muối nitric: là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng

kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+.Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion

Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt và có mặt của oxi không khí myoglobin

chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu Nếu có mặt nitric, myoglobin sẽ kết hợp với NO2– tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt

và có màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+ Để thịt có màu hồng đẹp, pH của thịt nên trong khoảng 5,6 ÷ 6 Natri nitric dùng ở dạng bột trắng hoăc có màu vàng thậtnhạt, tan trong nước lạnh Kali nitric ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất

dễ chảy nước

 Muối nitrat : nhờ vi khuẩn có trong thịt chuyển NO3- thành NO2- và gâynên các tác dụng như trên Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao hơn muối nitricnên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quản lâu Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước

Tuy nhiên liều lượng sử dụng 2 loại muối này phải theo tiêu chuẩn cho phép vì sẽ gây ngộ độc ở hàm lượng cao Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho con người thậm chí có thể dẫn đến tử vong Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt , nitric sẽ kết hợp với acid amin và tạo thành nitrosamin có khả năng gây bệnh ung thư Và ngày nay thì muối nitrit đã bị cấm sử dụng ở việt nam

Liều lượng cho phép:

Đối với người Đối với thực phẩmNitric 0 ÷0,4 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt

Nitrat 0 ÷ 5 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt

Đối với giò lụa: trong muối ăn có sẵn nitrit với tỷ lệ:

 99,6 % NaCl + 0,4 % (Nitric +Nitrat)

3.Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa

a Sơ đồ quy trình công nghệ:

Dùng nước có acid sorbic

Đá vảy để làm lạnh cây giò lụa

Bao bì (PE) Treo lên xe đưa vào

phòng nấu Nấu

Nhiệt độ phòng t=78 o C Nấu đến nhiệt độ tâm 70 o C thì dừng

Làm lạnh nhanh Nhiệt độ phòng làm lạnh

3.1Quá trình xử lý nguyên liệu và chế biến

Rửa

Mục đích của quá trình rửa: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật.

- Đối với thịt vừa mới giết mổ xong, thịt còn nóng hổi, thì người ta sử dụng thịtnày trực tiếp đem đi làm chả mà không cần phải qua công đoạn rửa ( nếu quatrình giết mổ hợp vệ sinh ), vì nếu qua công đoạn rửa thịt sẽ kém ngon do làm

vỡ các cấu trúc tế bào thì các liên kết tạo gel giảm làm sản phẩm sẽ giảm độ dai

và liên kết không chặt chẽ -> giảm chất lượng sản phẩm

- Đối với thịt nhập khẩu thì thịt này ở dạng lạnh đông, nên ta phải thực hiện quátrình rã đông chậm, sau đó ta tiến hành rửa

Phương pháp rửa:

- Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa vì sẽ giảm chất lượng sảnphẩm, dư lượng clorine sẽ nằm lại trong sản phẩm vì ta không có các côngđoạn rửa tiếp theo

- Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo

Làm ráo

- Để ráo: làm khô lớp nước trên bề mặt nguyên liệu,

- Mục đích: đễ dàng cho những công đoạn tiếp theo( cắt và xay )

- Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 20C để đảm bảo

quá trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không quá 120C

- Trong quá trình này ta tính toán cân các loại gia vị

chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với công đoạn xay

Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn (xay 2

Phương pháp:

Cho thịt và 1/3 lượng đá vảy vào cối xay

b Xay nhuyễn

Yêu cầu

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất chả lụa

Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vậtchất có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạonên một hệ đồng nhất

Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu nhưnguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hìnhsau này

Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền sẽảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khảnăng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều,làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

 Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), các phụ gia tạo độ giòndai và gia vị

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein ở dạng polymer thành dạng

phân tử nhỏ, giúp sự liên kết của thịt và các thành phần khác được dễ dàng

 Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung thêm các phụ gia cần thiết và tinh bột biếntính để tạo cấu trúc cho sản phẩm

Đặc điểm của khối thịt sau xay (paste): Hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ

nhớt cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớthồng

 Pha liên tục: Nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan

 Pha gián đoạn: Huyền phù (protein hòa tan trong màng tương cơ, nhữngđoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương(chất béo tự do, hạt mỡ, protein), bọt khí

Cân

Sau khi xay xong, khối paste được cân và định hình lập tức.

Khối lượng tịnh của mỗi cây chả lụa tùy theo yêu cầu của khách hàng và côngnghệ của nhà sản xuất, có thể là 250g, 500g, hay 1000g

Vô bao PE

Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì tiến hành vô bao PE để tránhthịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói,định hình sản phẩm

Bao gói

Đây là quá trình tạo cho sản phẩm giò lụa có một hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm Đồng thời cũng giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm

Các cây giò lụa sau khi đã đóng clip sẽ được bọc trong 1 lớp lá chuối Sau khi hoàn tất, sản phẩm được đưa vào phòng hấp

Lá chuối:

Tạo ra mùi vị thơm ngon của giò lụa do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được luộc hoà quyện vào nhau Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêucầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất

Lựa chọn lá chuối và cách gói giò lụa : trong dân gian có nhiều cách yêu cầu chọn lá

chuối khác nhau, sau đây là một số cách:

Gói giò lụa bằng lá chuối bánh tẻ tươi, bó chặt Chọn lá chuối tươi, lấy những tàu lá trên cao, xanh, sạch… giò lụa được gói kín trong nhiều lớp lá, được nấu