Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220002005 áp dụng cho sản phẩm bột đạm cóc tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội

Trong những sự cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ảnh hưởng đến sự phát triển nền kinh tế của đất nước, các doanh nghiệp mất khách dẫn đến thua lỗ, phá sản… Trên thực tế, v

ĐINH THỊ THU HÀ

Tờn đề tài:

Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại

xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC

Hệ đào tạo : Chớnh quy Chuyờn ngành : Cụng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP

Khoỏ học : 2010-2014

Thỏi Nguyờn, năm 2014

ĐINH THỊ THU HÀ

Tờn đề tài:

Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại

xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC

Hệ đào tạo : Chớnh quy Chuyờn ngành : Cụng nghệ thực phẩm

Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ học : 2010-2014 Giảng viờn hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hồng Minh

Trung tõm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội

ThS Vũ Thị Hạnh

Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nụng Lõm Thỏi Nguyờn

Thỏi Nguyờn, năm 2014

cảm ơn Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội đã tạo điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận này

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô TS Nguyễn Thị Hồng Minh

và cô ThS Vũ Thị Hạnh đã hướng dẫn tôi tận tình và chu đáo trong suốt thời gian

học tập và thực hiện bản khóa luận

Tôi xin chân thành cảm ơn quan quản lý và các nhân viên đang làm việc tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội, đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu liên quan đến khóa luận

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô tại Khoa CNSH - CNTP và đặc biệt các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, các bạn và đặc biệt là những người thân trong gia đình đã động viên, đóng góp những ý kiến quý báu và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm khóa luận

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày 02 tháng 6 năm 2014

Sinh viên

Đinh Thị Thu Hà

Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tôi, có sự hỗ trợ từ

Giáo viên hướng dẫn là TS Nguyễn Thị Hồng Minh và ThS Vũ Thị Hạnh Các nội

dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công

bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác, và cũng được thể hiện trong phần tài liệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình

Thái nguyên, ngày 02 tháng 6 năm 2014

Sinh viên

Đinh Thị Thu Hà

Bảng 2.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008-2012 ……… 4

Bảng 2.2: Bảng thống kê tóm tắt số liệu về tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO năm 2011……… 12

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bột đạm cóc……….……… 17

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Bột đạm cóc……… ……… 18

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Bột đạm cóc……….…….……18

Bảng 2.6: Hàm lượng kim loại nặng có trong sản phẩm ở mức tối đa…….….………18

Bảng 2.7: Hàm lượng hóa chất không mong muốn có trong sản phẩm ở mức tối đa……….19

Bảng 2.8: Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày……… 19

Bảng 3.1: Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp mô tả… 26

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc………28

Bảng 4.2: Danh mục các thiết bị chế biến……….35

Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm Bột đạm cóc…39 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy trong từng công đoạn sản xuất của sản phẩm Bột đạm cóc……… 45

Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP trong nguyên liệu sản phẩm Bột đạm cóc…50 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp xác định CCP đối với sản phẩm Bột đạm cóc……….50

Bảng 4.7: hướng dẫn rang đâu xanh……… 54

Bảng 4.8: hướng dẫn sấy đậu tương……… 56

Bảng 4.9: Hướng dẫn rang đậu tương……… 58

Bảng 4.10: Hướng dẫn sấy cóc khô……… 60

Bảng 4.11: Hướng dẫn bảo quản và bán thành phẩm……… 63

Bảng 4.12: Hệ thống giám sát cho sản phẩm Bột đạm cóc……… 83

Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột đạm cóc………… 84

Bảng 4.14 Đánh giá hiệu quả việc áp dụng ISO 22000:2005……… 86

Bảng 4.15 Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng………87

Bảng 4.16: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bột đạm cóc……… 88

Bảng 4.17: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Bột đạm cóc sau khi phân tích………88

Bảng 4.18: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong Bột đạm cóc……… 88

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng 16 Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm Bột đạm cóc 17 Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng 30 Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng……… 37 Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống quy phạm GMP cho sản phẩm Bột đạm Cóc… 51

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

CP Điểm kiểm soát

Trang

PHẦN 1:MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 4

2.1.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước của hệ thống ISO 22000:2005 11

2.2 Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng và sản phẩm Bột đạm cóc 14

2.2.1 Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng 14

2.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 15

2.2.3 Tình hình tiêu thụ và các sản phẩm của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 16

2.2.4 Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 16

2.2.5 Giới thiệu về sản phẩm Bột đạm cóc 16

PHẦN 3:ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 20

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 20

3.3 Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 tại xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng 20

3.3.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 20

3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu 20

3.3.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc 20

3.3.4 Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu ……….20

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 22

3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan………… ………26

3.4.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật……… 26

PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 28

4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood 28

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bột đạm cóc 30

4.2.2 Thiết lập các danh mục các trang thiết bị chế biến 35

4.2.3 Khảo sát an toàn vệ sinh tại xưởng sản xuất Ninfood… ……….36

4.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc 38

4.3.1 Lập danh sách các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy 38

4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 50

4.3.3 Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP 51

4.3.4 Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP 67

4.3.5 Xây dựng kế hoạch thực hiện chương trình HACCP……… 82

4.4 Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm cóc 86

4.4.1 Đánh giá số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng 86

4.4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc 87

PHẦN 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89

5.1 Kết luận 89

5.2 Kiến nghị 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội quan tâm hàng đầu Hơn bao giờ hết, vấn đề này đang được nhà nước ta hết sức coi trọng Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra phổ biến ở khắp nơi trên thế giới trong đó có Việt Nam Trên thực tế vẫn có nhiều loại thực phẩm chứa nhiều hóa chất độc hại có nhiều trên thị trường tiêu thụ, các nhà máy hay các cơ sở chế biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Trong những sự cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe con người và ảnh hưởng đến sự phát triển nền kinh tế của đất nước, các doanh nghiệp mất khách dẫn đến thua lỗ, phá sản… Trên thực tế, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cả những nước đã và đang phát triển, quan tâm đặc biệt là các nước khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực, thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

Để đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế hội nhập và phát triển thương hiệu Việt trên thị trường thế giới thì các doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất Gần đây việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đang được các doanh nghiệp quan tâm và áp dụng

có hiệu quả

ISO 22000:2005 được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khỏe của con người Việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 có thể giúp các cơ quan thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm Tuy nhiên việc áp dụng ISO 22000:2005 ở Việt Nam vẫn còn mới mẻ, các doanh nghiệp đã và đang gặp phải nhiều khó khăn trong việc triển khai áp dụng thực tế sản xuất

Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho khẩu phần ăn hàng ngày không chỉ người lớn mà trẻ nhỏ cũng đòi hỏi cần phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết Sản phẩm Bột đạm cóc có chứa đầy đủ các vi chất cần thiết được người tiêu

dùng lựa chọn và sử dụng để chống các bệnh suy dinh dưỡng, còi xương và bổ sung chất dinh dưỡng cho trẻ em

Hiểu được xu thế đó, xưởng Ninfood - Trung tâm Thực Phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đối với các sản phẩm, đảm bảo an toàn chất lượng nhằm thu được sự ủng hộ của người tiêu dùng, đưa sản phẩm ra thị trường xa hơn và sẵn sằng hội nhập vào thị trường đầy tiềm năng

Từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu

- Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc

- Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa

xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng

và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra [6]

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm [6]

Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức

ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước, càng làm cho nhiều người lo ngại: Sự kiện thịt Bò điên ở Anh năm 1996, thịt gà bị nhiễm chất độc Dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm

1999 làm tình trạng càng thêm ngiêm trọng Ngay ở những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra Năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Đầu năm 2000 các sự kiện từ thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người gây xôn xao khắp Châu Âu… Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội… Theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm-Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại lên tới trên 100 tỷ đồng Vì vậy, đảm bảo vệ sinh chất lượng an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc [4]

Chính vì vậy, theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế thì những năm qua, hiện tượng ngộ độc thực phẩm diễn ra khá phổ biến và khó kiểm soát

Bảng 2.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008-2012 [9] STT Năm Vụ Tổng số ăn Số mắc Số chết Số đi viện

cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

2.1.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

2.1.2.1 Khái niệm ISO 22000:2005 (Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain)

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế đưa ra các yêu cầu đối với Hệ thống kiểm soát toàn diện an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi

thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp, tham gia trực tiếp họăc gián tiếp vào một hoặc nhiều công đoạn của chuỗi thực phẩm như sản xuất thức ăn chăn nuôi, thu hoạch, môi trường, sản xuất thành phẩm thực phẩm, chế biến thực phẩm, bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối, cung cấp thiết bị, hoá chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thiết kế cho mọi loại hình tổ chức trong chuỗi thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, bao gồm: nhà sản xuất nguyên liệu cho đầu vào, nhà sản xuất sơ cấp, chế biến thức ăn, các hoạt động vận chuyển, lưu kho và nhà thầu, các cơ sở bán lẻ cùng các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng hộp, chất tẩy rửa, phụ gia và các chất thành phẩm

2.1.2.2 Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: Quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết của lãnh đạo, quản lý nguồn lực, hoạch định và tạo sản phẩm an toàn, kiểm tra xác nhận, xác định nguồn gốc, trao đổi thông tin, cải tiến hệ thống[8]

2.1.2.3 Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005 [11]

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn thực phẩm an toàn quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên toàn cầu Nó chứa đựng các biện pháp ngăn ngừa và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia

về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và

có sự phối hợp chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm-CODEX Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và năm 2008 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008) [6]

ISO 22000:2005 là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương

tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn thế giới, nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc

trao đổi thông tin giữa các mặt hàng thực phẩm được thuận lợi Giữa các quốc gia, các

tổ chức và chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đảm bảo có thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm Trong khi

đó bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 về quản lý an toàn thực phẩm đang được áp dụng rộng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở các nước khác nhau Ở mỗi nước khác nhau có các tiêu chuẩn quốc gia và các tài liệu riêng để khuyến khích áp dụng phục vụ cho việc đánh giá lợi ích an toàn thực phẩm Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn quốc gia này thành một tiêu chuẩn quốc tế Từ những nhầm lẫn không đáng có như vậy, năm

2001 Hội Tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với Ban Thư ký ISO/TC34 về thực phẩm một

đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, từ đó ra đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005

2.1.2.4 Lợi ích của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005

Lợi ích với người tiêu dùng: người tiêu dung sẽ được hưởng các sản phẩm và dịch vụ phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế, được đảm bảo về:

- Chất lượng: Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe, kinh tế và xã hội)

- An toàn: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Độ tin cậy: Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

Lợị ích đối với các nước đang phát triển: ISO 22000 có thể đóng góp vào chất lượng cuộc sống nói chung bằng:

- Đảm bảo thực phẩm an toàn

- Giảm ngộ độc thực phẩm

- Công việc chế biến thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn

- Sử dụng nguồn lực tốt hơn

- Lợi nhuận gia tăng

- Cải thiện khả năng cạnh tranh của ngành

- Gia tăng tiềm năng tăng trưởng

Lợi ích đối với doanh nghiệp:

- Về mặt thị trường:

+ Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống ISO 22000:2005

+ Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp

+ Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

+ Là cơ sở để đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Về mặt quản lý rủi ro:

+ Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

+ Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

+ Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

+ Được sự đảm bảo của bên thứ ba

+ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá Lợi ích đối với chính phủ: ISO 22000: 2005 cung cấp :

- Bí quyết công nghệ và khoa học

- Là cơ sở cho sự phát triển pháp chế y tế, an toàn và môi trường

- Giáo dục các qui định chứng nhận hay đăng ký về thực phẩm cho cá nhân

- Các tiêu chuẩn quốc tế được chứng nhận:

+ Lợi ích kinh tế

+ Lợi ích xã hội

+ Tự do thương mại

+ Thực phẩm chất lượng, an toàn và an ninh lương thực

Lợi ích đối với các tổ chức:

- Tạo cơ hội hoà nhập quốc tế do bộ tiêu chuẩn ISO 22000 mang tính toàn cầu

- Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu chuẩn quốc tế

- Bù đắp kẽ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP

- Cung cấp các tiêu chuẩn đánh giá với các tiêu chuẩn rõ ràng

- Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm kiểm soát các quá trình trong sản xuất kinh doanh và cung cấp dịch vụ nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Cải tiến lưu trữ hồ sơ

- Tập chung kiểm soát cái cần thiết , là nền tảng đánh giá khi cần ra quyết định

- Lập kế hoạch thực hiên tốt hơn, duy trì và cập nhập hệ thống an toàn thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sử dụng Giảm được sự thẩm tra sau quy trình

- Nâng cao năng suất lao động, gia tăng sự siêng năng, tăng lợi nhuận, tiết kiệm các nguồn lực nhờ giảm các đánh giá hệ thống chồng chéo, giảm chi phí cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

- Tạo một tác phong công nghiệp trong làm việc, nâng cao uy tín lao động trong doanh nghiệp một cách hiệu quả

- Thông tin hiệu quả các vấn đề về an toàn thực phẩm tới các nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

- Đảm bảo an toàn thực phẩm, đánh giá yêu cầu của khách hàng và biểu thị sự phù hợp với những yêu cầu được thỏa thuận của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng, từ đó đem lại long tin cho khách hàng

- Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp, nâng cao lợi thế thương mại bằng uy tín và khả năng và khả năng cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế

- Đáp ứng được yêu cầu luật định, và yêu cầu của các bên liên quan, phá bỏ được rào cản, tạo được một sân chơi bình đẳng giữa các doanh nghiệp trong các thị trường yêu cầu bắt buộc việc chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000

Giấy chứng nhận quản lý phù hợp tiêu chuẩn sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và thời gian vì khách hàng phải đánh giá lại hệ thống quản lý của doanh nghiệp

2.1.2.5 Cách tiến hành xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005

Các điều kiện áp dụng ISO 22000:2005

- Điều kiện tiên quyết lãnh đạo doanh nghiệp:

+ Quyết tâm và chỉ đạo chặt chẽ quá trình triển khai áp dụng ISO 22000

+ Nắm chắc nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn ISO 22000

+ Thiết lập chính sách, mục tiêu chất lượng, nội dung thực hiện

+ Cử thành viên trong ban lãnh đạo phụ trách chương trình

+ Cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để đào tạo và triển khai

- Yếu tố quyết định sự tham gia của các thành viên trong doanh nghiệp:

+ Hiểu được ý nghĩa, mục đích của quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm + Ý thức được trách nhiệm của mình trong công việc được giao

+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy, quy định đối với công việc cụ thể

- Trình độ thiết bị công nghệ:

+ Đáp ứng được các yêu cầu GMP, SSOP

+ Có khả năng hạn chế các mối nguy đã nhận diện

+ Đáp ứng được các quy định của nhà nước, của ngành

- Chú trọng cải tiến liên tục:

+ Các hành động cải tiến từng bước đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này

Các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005

- Các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005 được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc của HACCP

+ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

+ Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

+ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn

+ Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục

+ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra

+ Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

Các bước triển khai ISO 22000:2005 [8]

- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các định hướng cụ thể

- Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập quản lý một nhóm an toàn thực phẩm Nhóm này gồm trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000, trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với yêu cầu của tiêu chuẩn: cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của

cơ sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hoặc bổ sung

- Bước 4: Huấn luyện đào tạo: huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên với các chương trình và hình thức thích hợp

- Bước 5: Thiết lập hệ thống tào liệu theo ISO 22000: hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của

cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

+ Chính sách an toàn thực phẩm

+ Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

+ Các quy trình-thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

+ Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

+ Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

+ Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống ISO 22000:2005 + Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể + Hướng nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

- Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho quản lý chứng nhận: cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành đánh giá các cuộc khảo sát nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ phân tích kết quả của các

hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

- Bước 8: Đánh giá chứng nhận: do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

- Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi nhận được giấy chúng nhận: cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

2.1.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước của hệ thống ISO 22000:2005

2.1.3.1 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên thế giới [19], [20], [21]

Báo cáo thống kê mới nhất (the ISO survey of certifications 2010) do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO công bố cho thấy lượng tổ chức, doanh nghiệp áp dụng

hệ thống quản lý ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới Đến cuối năm 2010, tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng chỉ tại 178 quốc gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ ISO 14001 Tăng nhiều nhất là chứng chỉ của hệ thống quản lý ISO 22000:2005 với 34% tăng thêm

Tổng thư ký ISO ông Rob Treele nhận xét rằng: “với 1,5triệu tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng chỉ ISO thể hiện sức hấp dẫn của các mô hình hệ thống quản lý và tiên phong chính là hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001 Bên cạnh đó việc áp dụng các mô hình hệ thống quản lý khác tiếp tục được các tổ chức, doanh nghiệp quan tâm triển khai để giải quyết các thách thức về những khía cạnh quản lý gặp phải” [20]

ISO 22000:2005 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tính đến cuối tháng 12 năm 2011, ít nhất 19.980 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã được cấp

ở 140 quốc gia và nền kinh tế, tăng thêm 2 quốc gia so với năm trước, với tốc độ tăng 8%

so với cùng kỳ năm 2010 (tương ứng tăng thêm 1.400 chứng chỉ)

Ba quốc gia có tổng số chứng chỉ ISO 22000 được cấp nhiều nhất là Trung Quốc, Hy Lạp và Romania, ba nước có tổng số chứng chỉ được cấp nhiều nhất năm

2011 là Trung Quốc, Ý và Romania [21]

Bảng 2.2: Bảng thống kê tóm tắt số liệu về tình hình áp dụng hệ thống quản lý

chất lượng ISO năm 2011 Tên của tiêu

chuẩn

Số chứng chỉ năm 2011

Số chứng chỉ năm 2010

Số lượng chứng chỉ tăng

Mức tăng %

(Nguồn: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO(2012))

2.1.3.2 Tình hình áp dụng ISO 22000: 2005 tại Việt Nam [5], [7]

Trong những năm gần đây, kể từ khi được ban hành (9/2005 đến nay) ISO 22000:2005 đã được các tổ chức áp dụng nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm của họ

Theo Hội Chất lượng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các tiêu chuẩn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất như: GMP, HACCP, ISO 9000 Do đó, việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp các doanh nghiệp chế biến thực phẩm nâng cao giá trị thương hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập

Hiện nay, nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000:2005 trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000:2005, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO 22000:2005

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000:2005 đối với DN thực phẩm vẫn trở thành phổ biến Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000:2005 còn bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000:2005

có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến

an toàn vệ sinh thực phẩm

ISO 22000:2005 có cấu trúc giống như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2000 Vì vậy, với những doanh nghiệp Việt Nam đã áp dụng HACCP, ISO 9001:2000 sẽ rất thuận lợi khi triển khai ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 đưa ra một khung cho các tổ chức ở bất cứ nơi đâu trên thế giới để áp dụng hệ thống HACCP của Codex (Phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) cho an toàn thực phẩm một cách hài hòa, không có sự thay đổi theo nước hay theo thực phẩm có liên quan

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được thiết kế cho mọi loại hình tổ chức trong chuỗi thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống QLATTP, bao gồm: nhà sản xuất nguyên liệu cho đầu vào, nhà sản xuất sơ cấp, chế biến thức ăn, các hoạt động vận chuyển, lưu kho và nhà thầu; các cơ sở bán lẻ cùng các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng hộp, chất tẩy rửa, phụ gia và các chất thành phẩm Và đặc biệt, đối tượng mà Bộ tiêu chuẩn này hướng tới là các doanh nghiệp nhỏ và vừa

Trong khi đó, ở Việt Nam số doanh nghiệp nhỏ và vừa chiếm khoảng trên 96% tổng số doanh nghiệp trên toàn quốc, đóng góp khoảng 26% tổng sản phẩm xã hội, 78% tổng mức bán lẻ Vì vậy, triển khai áp dụng ISO 22000:2005 là rất phù hợp với các doanh nghiệp này, với chi phí không quá cao mà lại có tấm vé thông hành cho việc kinh doanh ngày càng phát triển trên thị trường toàn cầu và tham gia vào dây chuyền cung cấp thực phẩm vượt ra ngoài biên giới lãnh thổ quốc gia

Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn tồn tại những khó khăn khi áp dụng Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Vì Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 là một Bộ tiêu chuẩn còn mới Hiện nay, ở Việt Nam các doanh nghiệp thực phẩm mới áp dụng HACCP, ISO 9001: 2000 Việc triển khai ISO 22000 vẫn là vấn đề gặp phải nhiều khó khăn như:

- ISO 22000: 2005 vẫn là Bộ tiêu chuẩn tự nguyện, ở nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng Do vậy, các doanh nghiệp vẫn chưa thấy được sự cấp thiết phải triển khai Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 ở doanh nghiệp của mình

- Vì vậy, mặc dù áp dụng ISO 22000:2005 là xu hướng trong tương lai Nhưng hiện tại, ở Việt Nam, vẫn còn rất ít doanh nghiệp áp dụng Do vậy, chưa có bài học thực tế ở Việt Nam nào cho các doanh nghiệp Các doanh nghiệp này cần thêm thời gian để tìm hiểu, nâng cao nhận thức về tầm quan trọng và cách thức triển khai áp dụng ISO 22000:2005

- Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vẫn còn khá mới mẻ ở Việt Nam Vì vậy, vấn

đề nguồn lực để triển khai còn gặp phải nhiều hạn chế Đặc biệt, là vấn đề về cán bộ, chuyên gia về ISO 22000:2005 còn vừa thiếu, vừa yếu Hiện nay, việc đào tạo nguồn nhân lực về ISO 22000:2005 đang được triển khai trên diện rộng

- Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam còn gặp phải rất nhiều khó khăn ở vấn đề đầu tư vốn, nguồn lực, thiết bị, cũng như về mặt bằng nhà xưởng để đưa ISO 22000: 2005 vào thực tế sản xuất Với nguồn kinh phí các doanh nghiệp có hạn, hơn nữa việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đòi hỏi các doanh nghiệp phải đầu tư

về thời gian, tìm kiếm được đơn vị tư vấn tốt và phải có thái độ nghiêm túc trong vấn

đề này Do đó, nhiều doanh nghiệp chưa có điều kiện chuyển đổi, triển khai ISO 22000: 2005

- Một vấn đề nữa, là sự quan tâm, hỗ trợ của các cơ quan quản lý nhà nước đối với việc triển khai Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ở các doanh nghiệp là chưa thích đáng Chưa có sự phân biệt nào giữa các doanh nghiệp áp dụng và không áp dụng ISO 22000:2005 Vì vậy, chưa tạo được động lực cho các doanh nghiệp trong công cuộc triển khai áp dụng ISO 22000 :2005

- Nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và ISO 22000:2005 nói riêng vẫn còn nhiều hạn chế Bên cạnh đó, thu nhập của đại bộ phận người dân Việt Nam vẫn ở mức thấp Do vậy, họ vẫn chưa thực sự quan tâm đến thực phẩm an toàn hoặc có quan tâm thì vẫn bị ảnh hưởng bởi vấn đề giá cả Trong khi, những loại thực phẩm đảm bảo chất lượng, áp dụng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn trong quá trình sản xuất lại có giá cao hơn và gặp phải khó khăn trong việc tiêu thụ ở thị trường nội địa

2.2 Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng và sản phẩm Bột đạm cóc

2.2.1 Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng

Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng là một đơn vị trực thuộc Viện Dinh dưỡng ngày 25/03/2004 Viện trưởng Viện Dinh dưỡng đã quyết định nâng cấp Xưởng thực

nghiệm để thành lập nên Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – trực thuộc Viện Dinh dưỡng theo quyết định số 18/QĐ – TCCB

Ngay sau khi được thành lập, Trung tâm đã đặt vấn đề chất lượng sản phẩm và việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng làm mục tiêu phấn đấu Đến năm 2006, nhà xưởng của Trung tâm đã đạt tiêu chuẩn HACCP Code 2003 Cho đến nay, Trung tâm vẫn tiếp tục duy trì và phát huy hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và đang trong giai đoạn phát triển để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

- Địa chỉ: Văn phòng: 48B, Tăng Bạt Hổ, Quận Hai Bà Trưng, Thành phố Hà Nội

- Xưởng sản xuất: Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp

Hà Nội, Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội

2.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng

Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng là đơn vị trực thuộc Viện Dinh dưỡng Với tổng số cán bộ, công nhân viên của trung tâm được hoạt động với các chức năng và nhiệm vụ như sau:

- Chức năng:

+ Nghiên cứu công thức, quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng góp phần phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em và các đối tượng khác

+ Tổ chức sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm dinh dưỡng

+ Phục vụ nghiên cứu và đào tạo về lĩnh vực thực phẩm dinh dưỡng

- Nhiệm vụ:

+ Nghiên cứu công thức, quy trình công nghệ sản xuất các thức ăn, đồ uống có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng cho các đối tượng có nguy cơ cao

+ Nghiên cứu công nghệ tăng cường vi chất vào thực phẩm

+ Nghiên cứu tạo ra các thực phẩm chức năng

+ Ứng dụng kết quả nghiên cứu của các đề tài về sản xuất thực phẩm dinh dưỡng đưa vào sản xuất thử nghiệm trước khi sản xuất đại trà

+ Những sản phẩm dinh dưỡng của trung tâm đã được người tiêu dùng công nhận có tác dụng phòng và chữa bệnh sẽ được sản xuất đại trà và tiêu thụ trên thị trường

+ Hướng dẫn, chuyển giao công nghệ chế biến một số thực phẩm thông thường đưa vào bữa ăn, đáp ứng nhu cầu ăn uống hợp lý

+ Hợp tác với các cơ quan trong và ngoài nước về nghiên cứu và tiêu thụ sản phẩm + Góp phần hướng dẫn thực tập cho sinh viên, nghiên cứu sinh và công nhân kỹ thuật chuyên ngành chế biến thực phẩm dinh dưỡng

+ Chấp hành đúng chế độ, chính sách của nhà nước về quản lý lao động, vốn và tài sản

+ Thực hiện đúng các quy định của Viện dinh dưỡng

2.2.3 Tình hình tiêu thụ và các sản phẩm của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng

Các sản phẩm trung tâm tập trung vào đối tượng là trẻ nhỏ, bao gồm hai dòng sản phẩm chính là Bột đạm cóc và Bột dinh dưỡng Ngoài ra còn có các sản phẩm như HEBI, Davin Kid và khoáng chất LYZIVITA Sản phẩm của Trung tâm đa phần được tiêu thụ cho các chương trình phòng chống suy dinh dưỡng quốc gia Đối tượng tiêu dùng chủ yếu là trẻ em vùng nông thôn và các vùng sâu vùng xa Sản phẩm của Trung tâm được phân phối chính theo kênh phân phối là các sở Y tế hoặc các trung tâm Y tế

dự phòng của các tỉnh

2.2.4 Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng

2.2.5 Giới thiệu về sản phẩm Bột đạm cóc

Từ xưa đến nay, có nhiều quan niệm của dân gian cho rằng, các loại thức ăn được chế biến từ loài cóc như: thịt cóc, bột cóc, thịt chà bông cóc là một loại thực phẩm đặc biệt, được con người lựa chọn và thường sử dụng để chữa bệnh suy dinh dưỡng, còi xương và bổ sung chất dinh dưỡng cho trẻ em Thịt cóc là nguồn dinh dưỡng rất giàu chất đạm (55,4 % protein và 13,4 % lipit) [1], là một trong những bài thuốc chữa bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em

Tuy nhiên, Cóc là loại động vật thuộc lớp ếch nhái (Amphibia), bộ Anura, họ Bufonidae Bản thân thịt cóc thì không độc nhưng trên cơ thể của nó một số bộ phận có

GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM

Kế toán

vật tư

Kinh doanh

Kỹ thuật xưởng sx

Nghiên cứu CN

các loại chất độc có ảnh hưởng đến tính mạng, sức khỏe của con người khi các chất độc này tiếp xúc qua da, niêm mạc hay dùng cóc làm thực phẩm để ăn không bảo đảm an toàn Trong trứng, gan và mật cóc chứa rất nhiều chất độc bufotoxin, đây là loại chất độc cực mạnh đủ gây chết người với một liều rất nhỏ Chất độc ở trong cóc cũng được phát hiện ở phía sau mắt, tuyến lưng và tuyến bụng [10]

Hiện nay, tại các thành phố lớn đã xuất hiện nhiều người bán rong cóc Muốn bán được cóc, họ sẵn sàng làm luôn thịt cho khách hàng Điều đáng ngại là nếu họ làm

ẩu, không cẩn thận thì rất nguy hiểm Hơn nữa, với tính chất là bán rong nên nếu người ăn có bị làm sao thì cũng không thể tìm họ để gán trách nhiệm

Trước nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ cóc và để góp phần phòng chống suy dinh dưỡng, còi xương ở trẻ em thì những sản phẩm được chế biến đảm bảo

an toàn là rất cần thiết Do đó trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng

đã cho ra đời sản phẩm Bột đạm cóc Sản phẩm đã được Bộ Y tế cấp phép và lưu hành toàn quốc Sản phẩm này đã trở thành sản phẩm truyền thống của Viện, đã và đang được người tiêu dùng toàn quốc sử dụng trong suốt 20 năm qua

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bột đạm cóc

STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

3 Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của bột đậu, có vị ruốc thịt

b Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Bột đạm cóc STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính/gói Mức công bố

2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/g 10²

d Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.6: Hàm lượng kim loại nặng có trong sản phẩm ở mức tối đa

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

e Hàm lượng hóa chất không mong muốn

Bảng 2.7: Hàm lượng hóa chất không mong muốn có trong sản phẩm ở mức tối đa STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

Nguồn: Viện Kiểm Nghiệm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Quốc Gia

Hàm lượng tính theo liều dùng/ngày cho trẻ 01 – 03 tuổi

Mức khuyến nghị trung bình*/ngày cho trẻ 01 – 03 tuổi

Mức đáp

ứng nhu

cầu hàng ngày (%)cho trẻ

Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: cơ sở vật chất và quy trình sản xuất Bột đạm cóc

Phạm vi nghiên cứu: xưởng Ninfood-Trung tâm Thực phẩm Dinh Dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: xưởng Ninfood-Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 12/2013-6/2014

3.3 Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 tại xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng

3.3.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc

3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu

Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bột đạm cóc

Thiết các danh mục trang thiết bị chế biến

Khảo sát an toàn vệ sinh tại xưởng sản xuất Ninfood

3.3.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO

22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc

Lập danh sách các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng chương trình tiên quyết GMP

Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP

Xây dựng kế hoạch thực hiện chương trình HACCP

3.3.4 Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005

Đánh giá một số nội dung trước và sau khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 Đánh giá số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng

Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết

Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và hồ

sơ thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 làm điều kiện tiên quyết xây dựng cho sản phẩm Bột đạm cóc

Phương pháp:

- Thu thập tài liệu SSOP, GMP,HACCP, ISO 22000:2005

- Phân tích tài liệu

- Hệ thống lại tài liệu

Sử dụng sơ đồ cây để quyết định các CP và CCP cho nguyên liệu và từng công đoạn sản xuất

a Biểu đồ quyết định hình cây dùng để phân tích CCP công đoạn sản xuất

Câu hỏi 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

hay sản phẩm

Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không? Có

Câu hỏi 2 Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay

làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp

nhận được hay không?(**)

Có

Không

Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã đựoc xác định khi vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không?

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống

tới mức chấp nhận được không

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

Không phải CCP Ngừng(*)

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI

Hình 3.1 Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP

b Biểu đồ quyết định dùng để phân tích CCP nguyên liệu thô hoặc thành phần nhạy cảm

Câu hỏi 1: Có mối nguy hiểm đáng kể nào tồn tại trong nguyên liệu thô không?

Không

Có

Không phải CCP Câu hỏi 2: Bạn hay khách hàng đã xử lí mối nguy hiểm này?

Không

Có Nguyên liệu thô nhạy cảm

CóYêu cầu kiểm soát ở mức độ cao

CCP Câu hỏi 3: Có mối nguy hiểm ô nhiễm chéo nào cho các phương tiện hay các sản phẩm khác không được kiểm soát?

Nguyên liệu thô nhạy cảm Yêu cầu kiểm soát với mức độ cao

CCP Không phải CCP

3.4.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm

Tham gia trực tiếp vào sản xuất quy trình chế biến Bột đạm cóc để tìm hiểu được các thông số công nghệ; các mối nguy, nguyên nhân, cách khắc phục làm cơ sở xây dựng tiêu chuẩn hệ thống ISO 22000:2005

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng

3.4.3.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng khô không đổi

3.4.3.2 Phân tích hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

a Định lượng nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl

Nguyên tắc:

- Quá trình gồm 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn vô cơ hóa: ở nhiệt độ cao và dưới tác dụng của H2SO4 thì các hợp chất

có chứa các hợp chất nitơ sẽ bị phân hủy và bị oxi hóa đến CO2 và H2O, còn nitơ chuyển thành ammoniac (NH3) rồi kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulphate

+ Giai đoạn cất đạm: sau khi vô cơ hóa hấp thu của các ống ở bước sóng 540nm

và ghi nhận mật độ quang

Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch nghiên cứu và 4ml thuốc thử Biure lắc đều

và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng Sau đó đem đo mật độ quang ở bước sóng 540nm và ghi nhận mật độ quang

Tính toán:

- Lập đồ thị chuẩn của các ống nghiệm từ 2 đến 6 trị số mật độ quang của các ống nghiệm từ 2 đến 6 bằng trị số mật độ quang của các ống nghiệm từ 2 đến 6 đã được đo ở trên trừ mật độ quang của ống số 1 Sau đó lập đồ thị biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang theo ta loại bỏ NH3 bằng NaOH

b Định lượng nitơ phi protein theo phương pháp Kjeldahl

Nguyên tắc: dùng các dung môi thích hợp để tách tất cả các dạng nitơ phi

protein Tuy nhiên trong dịch triết còn lần một số loại protein Vì vậy cần dùng các chất kết tủa để tách riêng phần protein hòa tan trong quá trình tách

c Định lượng protein có trong nguyên liệu bằng phương pháp Kjeldahl

Nitơtổng số = Nitơprotein + Nitơphi protein

Ta xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl và nitơ phi protein và sau

đó là nitơ protein

Nitơprotein = Nitơtổng số - Nitơphi protein

Từ đó ta được: Protein = Nitơprotein x 6,25

3.4.3.3 Phân tích hàm lượng gluxit (đường khử) theo phương pháp Bertrand

Trong môi trường kiềm các đường khử dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling Kết tủa đồng I oxit có màu đỏ gạch, có khả năng khử muối Fe3+thành Fe2+ trong môi trường acid

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dùng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid:

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu2O và từ đó tính

được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand

Chuẩn bị hóa chất:

- Thuốc thử Fehling = Fehling A + Fehling B tỉ lệ 1:1

- Fehling A: 40g CuSO4.5H2O trong 1 lít nước cất

- Fehling B: 20g natri kali tartrate (C4H4O6NaK.4H2O) và 150g NaOH trong 1lít nước cất

- Dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4: 50g Fe2(SO4)3 và 20g H2SO4 thêm nước đến 1 lít

+ Dung dịch KMnO4 1/30N

+ Dung dịch acetate chì 30%

+ Dung dịch Na2SO4 bão hoà

Hàm lượng đường khử tính theo công thức:

X = a.V.100/ V1.m.1000

Trong đó :

- X: hàm lượng đường khử tính theo %

- a: số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với số mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ đi số mL KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu không

- V: thể tích pha loãng mẫu (100ml)

- V1: thể tích mẫu lấy đem xác định đường khử

- m: lượng mẫu đem phân tích

- 1000: hệ số đổi gam thành mg

3.4.3.4 Phân tích hàm lượng lipid

Nguyên tắc: Dùng axit clohydric hòa tan mẫu để giải phóng toàn bộ chất béo

hấp thụ và liên kết trong mẫu, sau đó chiết chất béo bằng dung môi hữu cơ

- Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu và hóa chất:

+ Bộ cất soclet

+ Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

+ Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ

+ Cân phân tích chính xác đến 0,0001g

+ Cân kỹ thuật chính xác đến 0,1g

+ Phễu chiết dung tích 250ml

+ Giấy lọc cuốn thành ống

+ Etepetrol có nhiệt độ sôi 40 - 600C

+ Ete etylic có nhiệt độ sôi 30 - 500C hoặc tetracacbon clorua

+ Canxi sunfat không chứa peroxit hoặc natri sunfat khan hay cát đã tinh chế

+ Canxi clorua khan

- Đun cách thủy trong 15 phút, khuấy kỹ mẫu trên bếp điện đến sôi và để sôi nhẹ trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc

- Tráng kính đồng hồ bằng nước sôi vào cốc, đem lọc nóng qua giấy lọc xếp cạnh có chứa khoảng 5g cát tinh chế Tráng kỹ cốc bằng nước cất nóng và rửa kỹ phần cặn lọc bằng nước cất nóng

- Để giấy lọc và cặn đến ráo rồi đặt lên mặt kính đồng hồ và sấy ở 1050C trong

1 giờ

- Lấy giấy lọc có cặn gấp lại cho vào ống chiết của bộ cất Soclet Dùng bông thấm ete lau kỹ mặt kính đồng hồ và cho bông đó vào cùng giấy lọc để chiết Tiếp tục cất như điều 1.5

- Xác định một mẫu trắng

Hàm lượng lipit (X) tính bằng % theo công thức

100.)(

)

m

m m m

m

Trong đó:

- m: lượng cân (g)

- m1: khối lượng bình hứng có chất béo (g)

- m2: khối lượng bình không (g)

- m3: khối lượng bình hứng mẫu trắng sau khi cất (g)

- m4: khối lượng bình không của mẫu trắng (g)

Kết quả là trung bình cộng của hai lần xác định song song tính chính xác đến 0,01% Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định không lớn hơn 0,02%

3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp mô tả

Qua quá trình tìm hiểu và quan sát sản phẩm Bột đạm cóc trên các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc và mùi vị chúng tôi thu được kết quả như bảng 3.1 sau:

Bảng 3.1: Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp

mô tả STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

3 Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của bột đậu, có vị ruốc thịt

3.4.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật

3.4.5.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005 [15]

Nguyên tắc: sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch, sau

khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ±10C trong thời gian từ 48- 72h Số lượng hiếu khí trong 1

g (hoặc 1 ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng

Nguyên tắc: Phát hiện và định lượng E.coli bằng kỹ thuật nuôi cấy trong môi

trường lỏng ủ ở 370C, rồi ủ ở 440C, sử dụng cách tính số có xác xuất lớn nhất (MPN)

để tính kết quả Tổng số E.coli được xác định bằng các tính chất sinh hoá từ những ống dương tính sau khi làm thử nghiệm

3.4.5.4 Xác định tổng số B cereus theo TCVN 4992:2005 [18]

Nguyên tắc: Cấy một lượng mẫu thử qui định nếu sản phẩm ban đầu ở dạng

lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác, lên

bề mặt môi trường cấy đặc chọn lọc đựng trong đĩa petri Ủ trong điều kiện hiếu khí ở

300C từ 18 – 48 giờ Tính số lượng B cereus trong 1 ml hoặc trong 1gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc khẳng định thu được trên các đĩa ở các độ pha loãng đã chọn sao cho

kết quả có ý nghĩa và được khẳng định theo phép thử qui định

3.4.5.5 Xác định tổng số Cl perfringens theo TCVN 4991:2005 [14]

Nguyên tắc: Các đĩa petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm

ban đầu ở dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 370C trong 20 giờ Định lượng các khuẩn lạc điển hình

3.4.5.5 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: Theo TCVN 5166:90 [16]

Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa đếm khóm nấm trên môi trường thạch, sau

khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 28±10C trong thời gian từ 5- 7 ngày Số lượng bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g (ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khóm nấm đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý theo phần mềm excel

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc

Sản phẩm Bột đạm cóc được tạo ra dựa trên sự mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng

về các thành phần và yêu cầu đối với sản phẩm Trong suốt quá trình chúng tôi tìm hiểu và nghiên cứu, sản phẩm Bột đạm cóc đã đạt được tiêu chuẩn về an toàn và chất

lượng thực phẩm Kết quả được thể hiện qua bảng 4.1

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc

1 Tên sản phẩm Bột đạm cóc

2 Nguyên liệu Nguyên liệu thô : Cóc sấy khô, đậu tương, đậu xanh

Công nghệ phẩm : kalisorbat và hương vani

- Công nghệ phẩm được mua ở các công ty nhập khẩu,

và các công ty sản xuất trong nước

- Công nghệ phẩm được bao gói theo quy cách của nhà sản xuất, vận chuyển bằng xe đậy kín về xưởng

7

Các công đoạn chế

Đậu tương, đậu xanh được sấy, rang chín và bóc vỏ Cóc được sấy khô (độ ẩm ≤ 6%) Trộn đậu tương, đậu

biến chính xanh, cóc và đem nghiền mịn Sau đó mang hỗn hợp

này trộn với kalisorbat và Vanil theo công thức

- Bao gói cách ly

9 Bao gói bên trong - Sản phẩm được đóng trong túi phức hợp có khối lượng

5g

10 Bao gói bên ngoài Vỏ hộp giấy và thùng carton

11 Điều kiện bảo quản - Nơi khô ráo, thoáng mát và sạch sẽ

- Tránh loài gặm nhấm

12 Điều kiện phân phối

vận chuyển SP

Vận chuyển bằng xe có che đậy kín

13 Thời gian sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

- Sau khi mở túi, buộc kín, không để quá 10 ngày

17 Đối tượng sử dụng Cho trẻ em trong thời gian ăn dặm và các đối tượng

cần bổ sung dinh dưỡng

18 Các qui định, yêu

cầu phải tuân thủ

Theo yêu cầu khách hàng

Theo các quy định và tiêu chuẩn của nhà nước

Theo quy định 46 QĐ-BYT (bộ Y tế)

4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood

4.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bột đạm cóc

Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực

phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng

Loại tạp chất (ĐTg)

Đóng gói

Nguyên liệu phụ

Hoàn thiện SP

Trộn

Nhập kho TP

PDNXK BM-Kho

BM-Rang

BM-LSX

Sấy BM-Rang BM-T.vỏ

* Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu bao gồm: cóc sấy khô, đậu tương, đậu xanh, kalisorbat và hương

vani

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu nếu chưa sản xuất ngay thì được lưu kho và bảo quản trong kho đúng nơi qui định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh nguyên liệu bị hư hỏng

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và các dụng cụ sử dụng khác

Đối với cóc sấy khô, mỗi lô nguyên liệu nhập kho đều được lấy mẫu đem kiểm tra độc tính Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu để đưa vào sản xuất các nguyên liệu được đưa vào sản xuất theo đúng trình tự của quy trình

ẩm đồng nhất ≤ 5% Nhiệt độ sấy là 1300C, trong 2 giờ

Mục đích quá trình sấy là làm khô nguyên liệu để lô sản phẩm có độ ẩm được đồng đều, đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi nghiền thành bột

Sau khi kết thúc quá trình sấy, đổ ra khay chứa và cho vào thùng nhựa đậy kín nắp rồi xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ

Sau khi sấy xong mẻ nguyên liệu phải khô giòn, màu vàng đồng đều ở các khay

có mùi thơm đặc trưng của thịt và không bị cháy khét

c Rang đậu xanh

Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong Cho nguyên liệu khi đã được định lượng xong vào máy rang

Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên,trung bình mỗi mẻ rang được rang trong khoảng từ 80 - 90 phút ở nhiệt độ khi đạt mức cao nhất là từ

115 - 1200C Quá trình rang phải đảm bảo sao cho sau khi rang xong nguyên liệu đạt tiêu chuẩn (độ ẩm ≤ 5%),nguyên liệu có màu vàng và mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen hay có mùi khét