Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm tìm hiểu về axit hữu cơ và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

MỤC LỤCTÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I... Gốc hút e càng mạnh thì tính axit càng mạnh, nhóm hút e nằm càng gần nhóm COOH thì làm cho tính axit của axit càn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH



Tiểu luận môn Hóa sinh thực phẩm

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang

Lớp ĐHTP10B

Nhóm 15

Danh sách nhóm:

STT Họ và tên MSSV

1 Dương Quốc Bảo 14016761

2 Lê Quang Chương 14030391

3 Trịnh Minh Đức 14040701

MỤC LỤC

TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ 3

1.1.Cấu tạo 3

1.2.Danh pháp 3

1.3.Tính chất vật lý và hóa học 3

II.ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG THỰC PHẨM 5

III.TÀI LIỆU THAM KHẢO 7

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ

1.1 Cấu tạo:

Axit cacboxylic là những hợp chất hữu cơ mà phân tử có nhóm cacboxyl (−COOH liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hoặc nguyên tử hiđro,

)

Nhóm −COOH được hợp bởi nhóm cacbonyl (>C=O) và nhóm hiđroxyl (−OH) vì thế nó được gọi là nhóm cacboxyl Tương tác giữa nhóm

cacbonyl và nhóm hiđroxyl làm cho mật độ electron ở nhóm cacboxyl dịch chuyển như biểu diễn bởi mũi tên ở hình.

Công thức tổng quát của axit: C x H y O z (x, y, z là các số nguyên dương; y chẵn; z chẵn; 2 ≤ y ≤ 2x + 2 - 2z)

Một số loại axit hữu cơ thường gặp:

 Axit no đơn chức: C n H 2n+1 COOH (n ≥ 0) hoặc C m H 2m O 2 (m ≥ 1).

 Axit hữu cơ no, 2 chức, mạch hở: C n H 2n (COOH) 2 (n ≥ 0)

1.2 Danh pháp

1.2.1.Tên thay thế

Tên thay thế = Tên hiđrocacbon tương ứng + oic

Ví dụ: Axit metanoic (HCOOH), axit etanoic (CH 3 COOH), axit

propanoic (CH 3 CH 2 COOH)…

1.2.2.Tên thông thường

Ví dụ: Axit fomic (HCOOH), axit axetic (CH 3 COOH), axit propionic (CH 3 CH 2 COOH)…

I.3 Tính chất vật lý và hóa học

 Axít cacboxylic khá phổ biến trong tự nhiên và là một axit yếu Trong môi trường nước nó bị phân li thành cation H + và anion RCOO − nhưng với tỉ lệ rất thấp.

 Các axit tan trong H 2 O vì tạo liên kết hiđro với H 2 O Từ C 1 đến C 3

tan vô hạn trong nước, C 4 đến C 5 ít tan trong nước và từ C 6 trở lên không tan.

 Các axit có nhiệt độ soi cao hơn hẳn so với ancol có cùng số nguyên tử C do axít cacboxylic có phân cực và chứa liên kết Hydro

và phải tốn nhiều năng lượng mới có thể phá vỡ liên kết này.

1.3.2 Hóa học

 Tính axit :Phân tử axit có nhóm cacbonyl C = O là nhóm hút e mạnh nên làm giảm mật độ e tự do trên nguyên tử O làm cho liên kết O – H bị phân cực hơn → dễ bị phân li thành H + thể hiện tính axit

RCOOH ↔ RCOO - + H +

 Nếu nhóm COOH gắn với nhóm đẩy e (gốc hiđrocacbon no) thì tính axit của axit yếu hơn so với tính axit của HCOOH Gốc ankyl càng có nhiều nguyên tử H thì đẩy e càng mạnh làm cho tính axit càng giảm.

 Nếu nhóm COOH gắn với nhóm hút e (gốc hiđrocacbon không no, gốc thơm, gốc có chứa nhóm NO 2 , halogen, OH…) thì tính axit của axit mạnh hơn tính axit của HCOOH Càng nhiều gốc hút e thì tính axit càng mạnh Gốc hút e càng mạnh thì tính axit càng mạnh, nhóm hút e nằm càng gần nhóm COOH thì làm cho tính axit của axit càng mạnh.

 Axit cacboxylic là một axit yếu Tuy vậy, chúng có đủ tính chất

của 1 axit: làm quỳ tím hóa đỏ, tác dụng được với kim loại giải

phóng hiđro, với oxit kim loại, với bazơ, với muối và rượu.

Ví dụ : HCOOH +Na  HCOONa +1/2 H 2

2CH 3 COOH +MgO  (CH 3 COO) 2 Mg +H 2 O 2CH 2 =CH–COOH +Na 2 CO 3  2CH 2 CH–COONa +CO 2 +H 2 O

CH 3 COOH + CH 3 -CH 2 -OH ↔ CH 3 -COO-CH 2 -CH 3 + H 2 O

HOOC –COOH +Ca(OH) 2 

 Phản ứng với ancol (phản ứng este hóa):

 Phản ứng tách nước :

 Phản ứng cháy:

C x H y O z + (x + y/4 - z/2)O 2 → xCO 2 + y/2H 2 O

Nếu đốt cháy axit thu được n CO2 = n H2O thì axit thuộc loại no, đơn chức, mạch hở:

C n H 2n+1 COOH → (n + 1)CO 2 + (n + 1)H 2 O

 Phản ứng đặc biệt của gốc R:

HCOOH có khả năng tham gia tráng bạc, tương tự như anđehit:

HCOOH + 2AgNO 3 + 4NH 3 + H 2 O → 2NH 4 NO 3 + (NH 4 ) 2 CO 3 + 2Ag

II ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Axit axetic (CH3COOH)

Axit acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men Axit acetic, Axit latic, và Axit butyric) Hoạt tính của Axit acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống

Ở dạng giấm, các dung dịch axit axetic (nồng độ khối lượng của axit 4% đến 18%) được dùng trực tiếp làm gia vị, và cũng làm chất trộn rau và trong các thực phẩm khác

Axit citric (C6H8O7)

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm

tự nhiên, thường được thêm vào thức ăn và đồ uống, đặc biệt là

các loại đồ uống nhẹ Nó được ký hiệu bằng một số E là E330.

Axit lactic (C3H6O3)

Axit lactic có nhiều trong các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình chuyển hóa đường dưới tác dụng của vi khuẩn Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm

Axit lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả

Axit malic (C4H6O5)

Axit malic được ứng dụng trong chế biến thực phẩm và thủy sản như là một chất phụ gia, chất tạo chua, chất bảo quản

Trong chế biến thực phẩm, nó có thể được sử dụng trong chế biến và pha chế của đồ uống, rượu, nước ép trái cây và sản xuất kẹo và mứt Nó cũng có tác dụng ức chế vi khuẩn, khử trùng và

có thể loại bỏ tartrat trong quá trình sản xuất bia rượu

Axit sorbic & Kali sorbate

Là chất bảo quản thực phẩm tốt, không độc đối với cơ thể con người, được sử dụng trong thực phẩm cho người, thức ăn gia súc, mỹ phẩm, dược phẩm, vật liệu đóng gói và các chất phụ gia cao su

III.TÀI LIỆU THAM KHẢO

vi.wikipedia.org/wiki/Axit_cacboxylic

hocdethi.blogspot.com/2013/05/3-axit-huu-co-axit

cacboxylic.html

hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axit-cacboxylic/ 198-li-thuyet-ve-axit-cacboxylic.html

hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axit-cacboxylic/ 203-so-sanh-tinh-axit-cua-axit-huu-co.html

vi.swewe.net/word_show.htm/?69717_1&Axit_sorbic

hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/ 241-tim-hieu-ve-axit-citric.html

vi.wikipedia.org/wiki/Axit_axetic#.E1.BB.A8ng_d.E1.BB.A5ng http://alobacsi.com/dinh-duong/acid-lactic-rat-tot-cho-suc-khoe-a20121115093018880c164.htm