đề tài quy trình chế biến cà rốt sấy

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN Nhiệt liệt chào mừng thầy cô và các bạn đến với buổi báo cáo thực hành môn kĩ thuật thực phẩm của nhóm 1 Đề tài:Quy trình công nghệ sấy cà rốt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠ ĐIỆN

Nhiệt liệt chào mừng thầy cô và các bạn đến với buổi báo cáo

thực hành môn kĩ thuật thực phẩm của nhóm 1

Đề tài:Quy trình công nghệ sấy cà rốt

STT Họ Tên MSV Lớp

4 Hoàng Thị Như Quỳnh 571162 K57-CNSTHB

Danh sách thành viên

I Giới thiệu về cà rốt

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy

thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người

Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn được của Cà rốt có:

II Mục đích và yêu cầu

1 Mục đích.

 Nắm được quy trình sấy rau - củ - quả ở quy mô nhỏ.

 Biết tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ.

 Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - quả từ đó xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy

 Khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến quá trình sấy

và cảm quan của sản phẩm sấy

II Mục đích và yêu cầu

2.Yêu cầu.

 Biết sử dụng; nguyên lý hoạt động của

máy sấy đối lưu; máy ép chân không.

 Thiết lập được đường cong tốc độ sấy

 Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử

lý đến rau - củ - quả.

III Nội dung

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy

- Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt

độ bất kỳ là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở

bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch áp

suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

- Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại…

Do giá thành sấy thăng hoa cao nên chúng ta chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt.

III Nội dung

III Nội dung

* Thiết bị: Máy sấy đối lưu

Công suất: 2.7kW

Khoảng nhiệt độ:

00C - 3000C

III Nội dung

*Thiết bị

- Cấu tạo:

Gồm 5 nút ở hình bên,

ngoài ra còn có phần đối

lưu gió được điều khiển

bằng cần kéo bên ngoài

chảy chùm lên vật liệu

sấy làm ẩm trong vật liệu

bay hơi rồi đi theo tác

nhân sấy

III Nội dung

Sơ đồ quy trình

Chần (hấp)

Sấy khô Đóng gó i

Sản phẩm

III Nội dung

Thuyết minh quy trình

III Nội dung

b Sơ chế:

Phân loại: thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho sản phẩm ,loại bỏ các củ bị hư thối,sâu bệnh

III Nội dung

c Rửa

- Mục đích: để loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm các

III Nội dung

d Cắt lát

- Mục đích: định hình tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiệu quả cho quá trình sấy

- Cách thực hiện: Dùng dao thái thủ công lát tròn và lát dài Sau đó ngâm trong dung dịch muối nồng độ 0,5%

III Nội dung

e Chần ( hấp)

- Mục đích: giữ màu cho sản

phẩm hạn chế bạc màu, biến màu

- Thực hiện:

Đun nước khoảng 900C Cho cà

rốt vào ngâm, miếng mỏng 5

phút, miếng dài 7 phút

III Nội dung

- Sau đó, đưa cà rốt vào

máy sấy, cứ sau 1 giờ lại

bỏ ra cân khối lượng

- Lập mẫu theo dõi sự

giảm khối lượng mẫu

trong máy sấy theo thời

gian

III Kết quả

g Sản phẩm

Cà rốt sau khi sấy chọn lựa cho

vào túi đóng gói chân không

- Mùi vị : có mùi thơm đặc

trưng của đường do trong

cà rôt có chứa nhiều

fructose,glucose

Vận tốc sấy

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Độ ẩm vật liệu sấy W(%)

Độ ẩm vật liệu sấy W(%)

Độ ẩm vật liệu sấy W(%)

Độ ẩm vật liệu sấy W(%)

- Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất hiện đại hơn nhằm phục vụ

người tiêu dùng trong và ngoài nước