Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220002005 áp dụng cho sản phẩm bột dinh dưỡng tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội

Gần đây, một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG QUỲNH TRANG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG TẠI XƯỞNG NINFOOD – VIỆN DINH DƯỠNG HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG QUỲNH TRANG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG TẠI XƯỞNG NINFOOD – VIỆN DINH DƯỠNG HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

(K hoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên)

Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập tốt nghiệp tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện dinh dưỡng, tôi đã hoàn thành nội dung thực tập tốt nghiệp của mình Trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ từ quý thầy cô, các cô chú, gia đình và bạn bè

Lời đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo đã nhiệt tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Thị Hồng Minh - PGĐ Trung tâm và KS Nguyễn Thị Thùy Ninh - Quản lý sản xuất cùng các cô chú, anh chị tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập

Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Vũ Thị Hạnh và Th.S Phạm Thị Vinh đã tận tâm giảng dạy và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và viết khóa luận tốt nghiệp này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, người thân, bạn bè, những người đã luôn bên cạnh cổ vũ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Trong thời gian thực hiện khóa luận do kiến thức còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ vì vậy khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhận được sự đóng góp quý báu của thầy cô giáo và bạn bè để khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn

Sau cùng, tôi xin kính chúc các thầy cô giáo cùng các cô chú, anh chị dồi dào sức khỏe, hạnh phúc và thành công

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan 17

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 18

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật 18

Bảng 2.4: Hàm lượng kim loại nặng 18

Bảng 2.5: Hàm lượng hóa chất không mong muốn 19

Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S 21

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột dinh dưỡng 28

Bảng 4.2: Danh mục trang thiết bị 34

Bảng 4.3: Yêu cầu đối với nguyên liệu chính 36

Bảng 4.4: Yêu cầu đối với nguyên liệu phụ 36

Bảng 4.5: Hướng dẫn sấy đậu tương 37

Bảng 4.6: Hướng dẫn rang đậu 39

Bảng 4.7: Công thức trộn bột 44

Bảng 4.8: Danh sách các quy phạm hướng dẫn vận hành máy 46

Bảng 4.9: Danh sách quy phạm hướng dẫn công việc 46

Bảng 4.10: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm Bột dinh dưỡng 56

Bảng 4.11: Bảng phân tích mối nguy trong từng công đoạn sản xuất của sản phẩm Bột dinh dưỡng 59

Bảng 4.12: Bảng tổng hợp xác định CCP đối với sản phẩm Bột dinh dưỡng 62

Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng 63

Bảng 4.14: Những kết quả của việc áp dụng ISO 22000:2005 65

Bảng 4.15: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng 66

Bảng 4.16: Các chỉ tiêu cảm quan 66

Bảng 4.17: Các chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng 67

Bảng 4.18: Các chỉ tiêu vi sinh vật 67

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm 15

Hình 3.1: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho nguyên liệu hoặc các thành phần nhạy cảm 22

Hình 3.2: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn trong quá trình chế biến 23

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng 30

Hình 4.2: Sơ đồ bố trí nhà xưởng 33

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

C’ Có

CCP Điểm kiểm soát tới hạn

CODEX Ủy ban tiêu chuẩn hóa

CP Điểm kiểm soát

FAO Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Khái niệm thực phẩm, chất lượng thực phẩm 3

2.1.2 Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 4

2.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 5

2.1.4 Tóm tắt về ISO 22000:2005 8

2.1.5 Tình hình nghiên cứu và áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước 13

2.2 Giới thiệu về Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng Ninfood – Viện dinh dưỡng 14

2.3 Tổng quan về sản phẩm Bột dinh dưỡng 16

2.3.1 Giới thiệu về Bột dinh dưỡng 16

2.3.2 Nguyên liệu 17

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng Bột dinh dưỡng 17

2.3.4 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 20

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 20

3.3 Nội dung nghiên cứu 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 20

3.4.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm 24

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 24

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

3.4.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật 27

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 27

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Mô tả sản phẩm 28

4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng 30

4.2.1 Thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng 30

4.2.2 Vị trí và thiết kế xưởng sản xuất 32

4.2.3 Sơ đồ bố trí nhà xưởng 32

4.3 Thiết lập các chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột dinh dưỡng 35

4.3.1 Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP 35

4.3.2 Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP 47

4.3.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng 55

4.4 Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 65

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

5.1 Kết luận 68

5.2 Kiến nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang tạo nhiều lo lắng cho người dân

Thực tế, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng của Việt Nam Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục cập nhật về tình hình ATVSTP, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mỗi chúng ta Gần đây, một số vấn

đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả

phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng nâng cao vị thế của đất nước với tư cách là một một thành viên bình đẳng của WTO

Để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực

phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn

về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 (TCVN ISO 22000:2007) và HACCP (TCVN 5603:1998) là hai tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng

Vì vậy, xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đối với các sản phẩm của Trung tâm Trẻ em là

nhóm đối tượng cần ưu tiên dành được sự quan tâm nhất của gia đình và của toàn

xã hội Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em ăn dặm là loại thực phẩm cần được quan tâm đặc biệt về dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, chúng tôi

quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng tại xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích của đề tài

Xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản

phẩm Bột dinh dưỡng tại xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Mô tả được sản phẩm Bột dinh dưỡng

- Khảo sát được quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng tại địa điểm nghiên cứu

- Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng

- Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Khái niệm thực phẩm, chất lượng thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục

đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội "Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình (thực thể) thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan" [1]

Chất lượng sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá

đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự "sống còn" của sản phẩm

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm, chia thành 2 phương diện:

- Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể

đo được bằng calorimeter

- Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ (protein, gluxit, lipit), về sự có mặt của các chất vi lượng (VTM, Fe, Zn ) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như axit béo không no), các sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có

đường, chất béo )

Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng

tích tụ về mức độ độc hại

Chất lượng cảm quan

Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng độ thị hiếu của người tiêu dùng trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân người sử dụng

Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản

phẩm Nó được thể hiện trên một số yếu tố: khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp

Chất lượng công nghệ

Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt

2.1.2 Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo số liệu thống kê, tổng thương mại quốc tế hàng năm về thực phẩm lên tới hơn 500 tỷ đô la Mỹ với tổng lượng hàng hóa trao đổi vào khoảng 7.000 triệu tấn và có xu hướng ngày càng tăng [1] Nhưng song hành cùng với nó là sự gia tăng

về số vụ ngộ độc thực phẩm Theo tổ chức y tế thế giới WHO, tỉ lệ tử vong do ngộ

độc thực phẩm chiếm từ 1/3-1/2 tổng số trường hợp tử vong do ngộ độc nói chung

Ở Việt Nam, theo số liệu thu thập của cục thực phẩm, từ năm 2000-2007 cả nước có

1.616 ca ngộ độc thực phẩm, trung bình mỗi năm xảy ra hơn 150 vụ [2] Như vậy tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta cũng khá nghiêm trọng

Nếu để ý, khi đi chợ, chúng ta không khỏi ngỡ ngàng về các loại rau quả trái mùa như bắp cải, súp lơ chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều vào mùa hè và mùa thu, thậm chí còn xanh non hơn rau chính vụ Hay như rau muống, rau bí chỉ có vào mùa hè nhưng vẫn có bán vào mùa đông, hoặc các loại trái cây có hầu như quanh năm Đó là do những người trồng trọt đã dùng các hoá chất kích thích sinh trưởng không rõ nguồn gốc và các loại thuốc bảo vệ thực vật có

độ độc cao đã bị cấm sử dụng để phun cho rau quả Cùng với rau quả, những người

chăn nuôi (lợn, gà, bò, cá ) đã dùng những loại thuốc tăng trọng không rõ nguồn gốc và không được kiểm soát chặt chẽ để nuôi gia súc, gia cầm đã làm tăng hàm lượng các chất kháng sinh, các chất tăng trưởng trong thịt, cá cao hơn nhiều so với quy định và trở nên rất khó kiểm soát đối với các cơ quan chức năng

Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng đối với sự phát triển của cộng đồng và xã hội Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ra những tác động cấp tính với những triệu chứng ồ ạt, nhưng nguy hiểm hơn là

sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát các bệnh mãn tính nguy hiểm do không dễ phát hiện Vì vậy, phòng hơn chống nên việc quản lý chất lượng thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải được quan tâm hơn nữa

2.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

2.1.3.1 Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO

ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization), ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở

đặt tại Geneva – Thụy Sỹ ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành

viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947 Hiện nay, ISO gồm có 176 thành viên

ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia

và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO,

có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế trong Đại hội đồng ISO Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường, tham gia là Thành viên đầy đủ từ năm 1977

Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu

quả Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện

2.1.3.2 Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005

Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng cũng không phải là một kết quả ngẫu nhiên Nó là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau Muốn đạt được chất lượng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng

đắn các yếu tố này Hoạt động quản lý định hướng vào chất lượng được gọi là quản

Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn thế giới, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc trao đổi thông thương mặt hàng thực phẩm được thuận lợi giữa các quốc gia, các tổ chức và các chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm đảm bảo có thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm Trong khi đó bộ tiêu chuẩn ISO 9000 về quản lý chất lượng đang được áp dụng rỗng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy và các

điểm kiểm soát trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở các nước khác nhau Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các tiêu chuẩn này thành một tiêu

chuẩn quốc tế Vì vậy vào năm 2001, hội tiêu chuẩn Đan Mạch đề nghị với ban thư kí ISO/TC34 một đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Đó là lý do ra đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005, do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Tiêu chuẩn này do tổ chức ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức Quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với

Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- Codex Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm

Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là sự bổ sung cần thiết cho ISO 9001:2000, khi kết hợp lại, hệ thống tích hợp sẽ trở thành hệ thống sản xuất và cung cấp thực phẩm siêu việt Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các

tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 được nhìn nhận là một

đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các

sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng Năm 2007, tại Việt Nam được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2007 TCVN ISO 22000:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2005 [8]

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hay gián tiếp trong chuỗi thực phẩm Hiện nay ở nước ta đã có một số công ty thực phẩm được chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cũng có một số công ty đang trong quá trình hoàn thiện

để được cấp chứng nhận này Qua đó ta có thể thấy được sự tự ý thức của các

doanh nghiệp trong việc tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng [8]

2.1.3.3 Các yếu tố chính của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005[8]

Trao đổi thông tin tác nghiệp

Quản lý hệ thống (ISO 9001)

Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequysite programmes)

Các nguyên tắc của HACCP

2.1.3.4 Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 [8]

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn bao gồm:

- ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (Replaces: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống)

- ISO/TS 22002 - Prerequysite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing

- ISO/TS 22003 - Food safety management systems- Requyrements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận

- ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production

2.1.4 Tóm tắt về ISO 22000:2005 [6],[7],[8],[17],[18],[19]

2.1.4.1 Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn

Trong cơ sở chế biến thực phẩm

- Thủ tục kiểm soát tài liệu

- Thủ tục kiểm soát hồ sơ

- Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình trạng khẩn cấp

- Kế hoạch HACCP

- Thủ tục kiểm soát sự không phù hợp:

+ Thủ tục hành động khắc phục khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn + Thủ tục phòng ngừa

+ Thủ tục xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm không phù hợp + Thủ tục thu hồi sản phẩm

- An toàn là yếu tố sống còn của chất lượng

- Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất

- Hơn thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn Hơn thế nữa, ISO 22000 còn phải đáp ứng chất lượng toàn diện hơn

2.1.4.4 Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng

Nguyên tắc 2: Vai trò của người lãnh đạo

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống

Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

2.1.4.5 Các điều kiện để áp dụng ISO 22000:2005

Bất kể một cơ sở chế biến thực phẩm với bất kì quy mô nào đều có thể áp

dụng, ISO 22000:2005 nếu có các điều kiện sau:

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng vào cở sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng ISO 22000:2005 Lãnh đạo cam kết vượt khó khăn để duy trì hệ thống

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

- Cơ sở có dây chuyền sản xuất và chế biến ổn định

- Cần phải đầu tư nguồn lực để:

+ Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở

+ Xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đúng đắn và khả thi

+ Tổ chức được các nội dung của chương trình ISO 22000:2005 đã xây dựng

+ Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và

có hiệu quả

- Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

- Có sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

- Có tổ chức đào tạo giáo dục tốt về ISO 22000:2005

- Có khả năng triển khai các chương trình tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở

đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP

- Các chương trình tiên quyết

2.1.4.6 Các chương trình tiên quyết [3],[4]

Chương trình tiên quyết PRP xuất phát từ cụm từ trong tiếng Anh PreRequysite Programme. Ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là nghĩa của cụm từ đó, có nghĩa là chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản của hệ thống ISO 22000:2005 Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống ISO 22000:2005 Vì vậy chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận với hệ thống ISO 22000:2005

Chương trình GMP

GMP là ba chữ cái đầu trong từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices,

có nghĩa là thực hành sản xuất tốt GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành, các nguyên tắc cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn

* Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra như sau:

- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:

+ Yêu cầu về thiết kế, xây dựng nhà xưởng

+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh + Yêu cầu về cấp thoát nước…

- Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành như:

+ Quy trình vận hành thiết bị

+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

+ Quy trình lấy mẫu, phân tích, các phương pháp thử nghiệm

+ Quy trình hiệu chuẩn các thiết bị, dụng cụ đo lường

+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

+ Quy trình ghi nhãn, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm…

Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn đó

Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc kỹ thuật đã nêu

Mô tả rõ ràng, chính xác các thao tác, thủ tục cần phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm

bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và có tính khả thi

Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

Chương trình SSOP

SSOP là 4 chữ cái đầu của từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures, nghĩa là Quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procesdures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các

GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

Cùng với GMP thì SSOP là những chương trình tiên quyết giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch của HACCP, chúng giúp kiểm soát các điểm kiểm soát (CP), giúp làm tăng hiệu quả của kết hoạch HACCP,

đồng thời chúng cũng có thể áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP

* Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng với GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

* Nội dung Quy phạm vệ sinh SSOP

Các lĩnh vực cần xây dựng:

- Vệ sinh cá nhân

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- An toàn của nguồn nước

- Sức khỏe công nhân

- Sử dụng, bảo quản hóa chất

- Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát chất thải

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

2.1.4.7 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005

Lợi ích với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và cải thiện chất lượng cuộc sống

- Được sử dụng thực phẩm an toàn, với chất lượng tốt, giá cả cạnh tranh hơn

Lợi ích với Chính phủ

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

Lợi ích doanh nghiệp

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000:2005, tạo lòng tin với người tiêu dùng và cộng đồng

- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và VSATTP

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí

và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu

* Ý nghĩa của ISO 22000:2005

Bất cứ một sai lầm nào trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và phải trả giá đắt Vì vậy, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm Là chuẩn mực trong đánh giá chứng nhận các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1.5 Tình hình nghiên cứu và áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước

Báo cáo thống kê của “The ISO survey of Certifications 2010” do tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO công bố cho thấy số lượng tổ chức, doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý: ISO 9001, ISO 14001, ISO/TS 16949, ISO 13485, ISO/IEC

27001 và ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới Đến cuối năm 2010, tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng chỉ tại 178 quốc gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ ISO 14001 Tăng nhiều nhất là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 với 34% tăng thêm, tiếp đến là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thông tin ISO/IEC 27001:2005 tăng 21%

Tính đến cuối tháng 12 năm 2010, ít nhất 18.630 chứng chỉ ISO 22000:2005

đã được cấp tại 138 quốc gia và các nền kinh tế Tăng thêm 4.749 chứng chỉ đã được cấp tới năm 2009 tại 129 quốc gia và các nền kinh tế Ba quốc gia đứng đầu về

số lượng chứng chỉ là Trung Quốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ và ba quốc gia có số lượng chứng chỉ tăng nhanh năm 2010 là Trung Quốc, Nhật Bản và Hy Lạp

Hệ thống ISO 22000:2005 đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới với tất cả các doanh nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt sản phẩm thực phẩm, doanh nghiệp chế biến về thực phẩm và các doanh nghiệp dịch vụ về thực phẩm ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và

đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một

số quốc gia như Mỹ, Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt, thủy sản, nước hoa quả… Hiện nay, ở nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển

đổi sang ISO 22000:2005 trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có thẩm

quyền bắt buộc phải áp dụng ISO 22000:2005, do thị trường, khách hàng yêu cầu, doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000:2005 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000:2005 còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000:2005 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm [8]

2.2 Giới thiệu về Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng Ninfood – Viện dinh dưỡng

Tên tiếng Việt: Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng

Tên tiếng Anh: Applied Nutri – Food Technology Center

Điện thoại: 04 39716293, 043.9712562

Tổng số lao động: 17 người, trong đó 6 biên chế, 11 hợp đồng, bộ phận sản xuất có 5 – 7 nhân công thời vụ, bộ phận bán hàng có 3 – 5 cộng tác viên

Vốn kinh doanh: 3.500.000.000đ

Quy mô: nhỏ

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm

Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng là một đơn vị trực thuộc Viện Dinh dưỡng hoạt động phụ thuộc vào cơ chế quản lý của Viện Dinh dưỡng, chưa có tài khoản và con dấu riêng Trong thông tư số 06/BYT – TT ngày 20/04/1981 hướng dẫn thi hành quyết định số 181/CP ngày 13/6/1980 của Hội đồng chính phủ về việc thành lập Viện Dinh dưỡng trực thuộc Bộ Y tế, tại mục “tổ chức bộ máy và biên chế” có ghi: Phòng tổ chức và kỹ thuật ăn uống (bao gồm cả xưởng Pilot) là một đơn vị cấu thành và ra đời ngay từ khi có Viện Dinh dưỡng Hệ thống tổ chức sản xuất của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng được chia thành các bộ phận theo sản phẩm sản xuất Mỗi bộ phận đảm nhận sản xuất toàn bộ hoặc một số các công

đoạn của các sản phẩm khác nhau

Để hoạt động hiệu quả hơn cho cộng đồng trong lĩnh vực phòng chống suy

dinh dưỡng trẻ em, ngày 25/03/2004 Viện trưởng Viện Dinh dưỡng đã quyết

định nâng cấp Xưởng thực nghiệm để thành lập nên Trung tâm Thực phẩm Dinh

dưỡng – trực thuộc Viện Dinh dưỡng theo quyết định số 18/QĐ – TCCB

Ngay sau khi được thành lập, Trung tâm đã đặt vấn đề chất lượng sản phẩm

và việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng làm mục tiêu phấn đấu Đến năm

GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM

Kế toán vật

xuất

Nghiên cứu công nghệ

2006, nhà xưởng của Trung tâm đã đạt tiêu chuẩn HACCP Code 2003 Cho đến nay, Trung tâm vẫn tiếp tục duy trì và phát huy hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và đang trong giai đoạn phát triển để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Trung tâm đã và đang áp dụng các tiêu chuẩn: bộ tiêu chuẩn HACCP – CODE 2003 cho các sản phẩm Bột dinh dưỡng và Bột đạm cóc Việc áp dụng các tiêu chuẩn trên được Bộ Y tế, trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp Các quá trình sản xuất quan trọng của Trung tâm luôn luôn đảm bảo được thực hiện theo các tiêu chuẩn của Bộ

Y tế Các sản phẩm của Viện Dinh dưỡng do Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng sản xuất luôn luôn đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

Chức năng nhiệm vụ của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng: Nghiên cứu công thức, quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, tăng cường và nâng cao sức khỏe của các đối tượng nhân dân Nghiên cứu, thử nghiệm và ứng dụng công nghệ bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm phục vụ chương trình dinh dưỡng và cải thiện tình trạng vi chất dinh dưỡng của nhân dân Tham gia đào tạo, chuyển giao công nghệ và chỉ đạo tuyến về lĩnh vực này Hợp tác với các cơ quan, tổ chức, doanh nghiệp trong và ngoài nước trong nghiên cứu, sản xuất và dịch vụ các sản phẩm dinh dưỡng Tham gia nghiên cứu khoa học về lĩnh vực khoa học thực phẩm, công nghệ thực phẩm thích ứng phục vụ dinh dưỡng và các vấn đề liên quan

2.3 Tổng quan về sản phẩm Bột dinh dưỡng

2.3.1 Giới thiệu về Bột dinh dưỡng

Bột dinh dưỡng là sản phẩm hợp tác giữa Viện Dinh dưỡng Việt Nam (NIN)

và tổ chức nghiên cứu và chuyển giao công nghệ Cộng hòa Pháp (GRET) Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Bột dinh dưỡng được sản xuất từ các ngũ cốc có chất lượng cao, ngoài ra

được bổ sung thêm sữa, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sự phát triển của

trẻ Ngoài ra, sản phẩm được bố sung men tiêu hóa amylaza để nâng cao khả năng

sử dụng Thành phần hỗn hợp gồm các vitamin và khoáng chất cũng được phối trộn

vào bột với tỉ lệ thích hợp nhằm đáp ứng một phần nhu cầu các chất dinh dưỡng này của trẻ (30-50% nhu cầu khuyến nghị) Vì vậy, bột này rất tốt cho trẻ em ăn dặm, phòng ngừa và phục hồi suy dinh dưỡng, dùng tốt cho người già, người ốm

Bột có màu vàng nhạt, thơm mùi đậu tương, đậu xanh xay kết hợp với mùi thơm của hương liệu Sản phẩm có độ ẩm thấp (≤ 6%)

Bột dinh dưỡng là một trong những dòng sản phẩm chính của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng Bột được sản xuất đa dạng về chủng loại cũng như mùi vị Tùy theo thành phần nguyên liệu của mỗi sản phẩm mà lựa chọn nguyên liệu trộn

và tỉ lệ trộn khác nhau, còn về bản chất quy trình sản xuất các sản phẩm Bột dinh dưỡng là hoàn toàn giống nhau

2.3.2 Nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất Bột dinh dưỡng là các loại ngũ cốc: gạo, đậu tương, đậu xanh, vừng Các nguyên liệu này trải qua quá trình sơ chế để

đảm bảo chất lượng vệ sinh cũng như chất lượng cảm quan như rang, sấy

Các nguyên liệu này là nguồn protein, glucid, lipid có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm Các nguyên liệu khác như sữa, premix, các vitamin, men tiêu hóa amylaza, hương liệu

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng Bột dinh dưỡng

Các chỉ tiêu chất lượng là công cụ đánh giá chất lượng của sản phẩm Dưới

đây là các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Bột dinh dưỡng được thể hiện trong

các bảng sau:

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1 Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, xốp

2 Màu sắc Màu vàng sang

3 Mùi, vị Hương gà, vị mặn

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố trong 100g

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤ 104

2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/g ≤ 100

(Nguồn: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, 2007 [5])

Bảng 2.4: Hàm lượng kim loại nặng STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

Bảng 2.5: Hàm lượng hóa chất không mong muốn

7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phù hợp với quy định giới hạn tối đa ô

nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết

định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế

(Nguồn: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, 2007 [5])

2.3.4 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng

Hiện nay cùng với sự phát triển của xã hội các sản phẩm thực phẩm dinh

dưỡng ăn liền được mọi người quan tâm sử dụng ngày càng nhiều Sản phẩm Bột

dinh dưỡng được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nơi trên cả nước Sản phẩm nhắm đến

các đối tượng là những người có thu nhập trung bình nên khá dễ tiêu thụ Theo

số liệu thống kê năm 2007 đã có hơn 30 đơn vị nhận làm đại lý giao dịch và bán

lẻ sản phẩm Bột dinh dưỡng

Trước một thị trường đầy tiềm năng và thách thức như vậy, nhưng do năng

lực sản xuất còn hạn chế nên hiện nay các sản phẩm của Trung tâm mới chỉ tạm

thời cung cấp đủ cho một số chương trình, dự án chiến lược dinh dưỡng quốc gia do

Viện Dinh dưỡng khởi xướng như: Dự án phòng chống suy dinh dưỡng Quốc gia,

chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng Theo số liệu thống kê năm

2008, tổng lượng Bột ngũ cốc dinh dưỡng tiêu thụ được hơn 20 tấn

Để hòa mình vào sự phát triển và hội nhập của đất nước với toàn cầu,

Trung tâm cũng đang từng bước phát triển và đổi mới để đưa sản phẩm của mình

đến được với nhiều đối tượng khách hàng hơn nữa chứ không chỉ bó hẹp trong

phạm vi của các dự án và các chương trình

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: cơ sở vật chất và quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng

Phạm vi nghiên cứu: xưởng Ninfood – Viện dinh dưỡng Hà Nội

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: xưởng Ninfood – Viện dinh dưỡng Hà Nội

Thời gian nghiên cứu: từ 12/2013 đến 06/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1 Mô tả sản phẩm Bột dinh dưỡng

Nội dung 2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng tại địa điểm nghiên cứu

- Thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng

- Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP

- Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP

- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng

Nội dung 4 Đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết

Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và

hồ sơ thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 làm điều kiện tiên quyết xây dựng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng

Phương pháp:

- Thu thập tài liệu GMP, SSOP, HACCP

- Phân tích tài liệu

- Hệ thống tài liệu

- Điều tra thực nghiệm thông qua tham gia sản xuất, phân tích các mối nguy

có thể xảy ra trong quá trình sản xuất

- Phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn

Phân tích mối nguy [3],[4]

Sau khi nhận diện và liệt kê các mối nguy có thể có trong từng công đoạn, trong nguyên liệu và thành phần hành đánh giá lần lượt từng mối nguy, xem mối nguy có đáng

kể không? Đây là một hoạt động rất quan trọng, nó quyết định tình trạng đúng đắn của bản

kế hoạch HACCP sau này Để đánh giá đúng mức độ đáng kể của mối nguy cần căn cứ vào hai tiêu chí đó là mức độ nghiêm trọng (S) và khả năng xảy ra (R)- nghĩa là khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế của nó

Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S

Nhóm Khả năng xảy ra

(Risk)

Mức độ nghiêm trọng (Severity)

Mối nguy có đáng kể hay không?

B

Thấp (T) Thấp (T) Vừa (V) Cao (C)

Vừa (V) Cao (C) Thấp (T) Thấp (T)

Vừa (V) Cao (C) Vừa (V) Cao (C)

Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể

Mối nguy được xem là đáng kể khi nó:

- Có nhiều khả năng xảy ra (độ rủi ro cao)

- Nếu không kiểm soát tốt sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng (tính nghiêm trọng cao)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn [3],[4],[8]

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước, hoặc quá trình tại đó có thể

tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được

Phương pháp nghiên cứu lý thuyết để xác định các điểm kiểm soát tới hạn là

sử dụng sơ đồ quyết định CCP trong hình 3.1 và hình 3.2 dưới đây:

Hình 3.1: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho nguyên liệu hoặc

các thành phần nhạy cảm

Câu hỏi 1: Có tồn tại mối nguy đáng kể nào trong nguyên liệu, thành phần

Câu hỏi 2: Bạn hoặc người tiêu dùng có thể

loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể tới

mức chấp nhận được không?

Câu hỏi 3: Có nguy cơ nhiễm bẩn chéo từ

phương tiện chế biến hoặc sản phẩm khác mà không thể kiểm soát được không?

Nguyên liệu nhạy cảm CCP Không phải nguyên liệu nhạy cảm CCP

Tiếp tục với nguyên liệu khác

Hình 3.2: Sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn

trong quá trình chế biến

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được

thiết kế cụ thể (đặc biệt) để nhằm loại

trừ hay giảm khả năng xảy ra mối nguy

tới mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn

này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP

Sửa đổi bước, quá trình hoặc sản phẩm

CCP

Không

Có

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại

công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Không

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng tới mức không thể chấp nhận hay không?

Có

Việc trả lời các câu hỏi theo sơ đồ quyết định CCP dùng cho nguyên liệu hoặc các thành phần nhạy cảm và sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn trong quá trình chế biến phải được hoàn thành một các chính xác để chỉ ra đâu là

điểm kiểm soát tới hạn Đây là một bước quan trọng quyết định tính đúng đắn của

các kế hoạch trong việc xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 sau này

3.4.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm

Tham gia trực tiếp vào sản xuất quy trình sản xuất chế biến Bột dinh dưỡng

để tìm hiểu được các thông số công nghệ, các mối nguy, nguyên nhân, cách khắc

phục làm cơ sở xây dựng tiêu chuẩn hệ thống ISO 22000:2005

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng

3.4.3.1 Xác định độ ẩm bẳng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

3.4.3.2 Phân tích hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl

* Nguyên tắc:

Dưới tác dụng cửa H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất nito bị phân hủy

và oxy hóa đến CO2 và H2O còn nito chuyển thành amoniac (NH3) và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulfat

Quá trình được thực hiện theo các bước sau:

- Bước 1: Vô cơ hóa nguyên liệu

3.4.3.3 Phân tích hàm lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet

* Nguyên tắc:

Hàm lượng lipit tổng có thể tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết

* Tiến hành:

Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi Cân chính xác 5g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ, cho vào sấy khô và biết khối lượng Gói mẫu phải có bề mặt nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn

Chiết trong 8 – 10 giờ đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối ống xiphong nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc

Trong đó: - M1: khối lượng bao giấy và gói mẫu ban đầu (g)

- M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích ly lipit và sấy khô (g)

- m: khối lượng mẫu ban đầu

3.4.3.4 Phân tích hàm lượng đường tổng số theo Bectorang

* Nguyên tắc:

Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat

* Tiến hành:

Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút Lấy ra để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không

hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ

Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 30%, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ

Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện

có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt

Lọc dung dịch qua phễu lọc G1 Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%

Trong đó:

a - Lượng glucoza tương ứng (g)

V - Thể tích bình định mức mẫu để khử protit (ml)

V1 - Thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml)

V2 - Thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân (ml)

V3 - Thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling (ml)

m - Lượng cân mẫu (g)

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song Tính chính xác

đến 0,01% Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc,

phân tích và giải thích cảm giác đối với sản phẩm vồn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khướu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone & Sidel, 1993) [19]

Phân tích mô tả dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản phẩm và

sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm

3.4.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật

Phương pháp phân tích vi sinh vật được quy định trong các tài liệu sau:

- Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN 4884:2005 [9]

- Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990 [10]

- Xác định vi khuẩn S aureus theo TCVN 4830:2005 [11]

- Xác định vi khuẩn E.coli theo TCVN 6846:2007 [12]

- Xác định vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:2005 [13]

- Xác định vi khuẩn Cl.perfringens theo 4991:2005 TCVN [14]

- Xác định vi khuẩn B.cereus theo TCVN 4992:2005 [15]

- Xác định vi khuẩn Coliforms theo TCVN 4882:2007 [16]

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý theo chương trình Excel

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Mô tả sản phẩm

Sản phẩm được tạo ra dựa trên sự mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm Dưới

đây là những mô tả cho sản phẩm Bột dinh dưỡng được thể hiện trong bảng 4.1

Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột dinh dưỡng

1 Tên sản phẩm

Bột dinh dưỡng: Bột giàu vi chất dinh dưỡng vị ngọt, Bột giàu vi chất dinh dưỡng vị mặn, Bột dinh dưỡng ăn liền Nufavie Plus Bột dinh dưỡng

ăn liền Nufavie Plus tôm ngũ cốc

2 Nguyên liệu

- Nông sản: Gạo tẻ, đậu tương, đậu xanh, vừng trắng

- Nguyên liệu khác: Đường kính trắng, sữa bột, hương liệu, men tiêu hóa, muối ăn, canxi hỗn hợp vitamin và khoáng chất

- Bột mịn, không vón, mùi thơm đặc trưng

- Năng lượng: 380-420 kcal/100g

5 Khu vực khai thác

nguyên liệu

- Nông sản: được thu mua từ các công ty và các

đại lý kinh doanh nông sản

- Nguyên liệu khác: được mua ở các công ty nhập khẩu, các công ty sản xuất trong nước

7 Các công đoạn sản

xuất chính

Đóng gói và xếp vào hộp Tiếp nhận nguyên liệu

→ Loại tạp chất (đậu tương) → Lưu kho → Sơ

chế → Phối trộn nguyên liệu → Ép đùn → Nghiền → Trộn hỗn hợp → Đóng gói → Hoàn thiện sản phẩm (Vào hộp xếp thùng bảo quản)

8 Phương pháp bảo

quản Bao gói cách ly

9 Bao gói bên trong Màng phức hợp ba lớp

10 Bao gói bên ngoài Vỏ hộp giấy và thùng cacton

11 Điều kiện bảo quản

- Gấp kín sau mỗi lần sử dụng, để nơi thoáng mát

và khô ráo

- Nên sử dụng hết sản phẩm trong vòng 1 tháng sau khi mở bao bì

12 Điều kiện phân phối

vận chuyển SP

- Phân phối: Theo yêu cầu của khách hàng

- Vận chuyển: Bằng phương tiện có che đậy kín

13 Thời gian sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

- Bột ăn liền: Dùng nước đun sôi để ấm (khoảng

50oC), rót nước ấm với liều lượng theo chỉ dẫn vào bát sạch, đong lượng bột theo chỉ dẫn từ từ vào bát

và khuấy đến khi bột mịn nhuyễn rồi cho trẻ ăn

- Bột không ăn liền: Pha bột trong nước nguội, khuấy đều, đun sôi 5 phút, để nguội rồi sử dụng

17 Đối tượng sử dụng Cho trẻ em trong lứa tuổi ăn dặm và các đối

tượng cần bổ sung dinh dưỡng

18 Các quy định và yêu

cầu

- Theo yêu cầu khách hàng

- Theo các quy định của nhà nước

4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng

4.2.1 Thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng

Dựa vào mô tả sản phẩm, chúng tôi thiết lập được sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng theo hình 4.1 sau:

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng

Đậu tương Đậu xanh

Ép đùn

Rang

Nghiền

Sấy Rang

* Thuyết minh quy trình

Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Để đảm bảo chất lượng của các loại nguyên liệu, mọi nguyên liệu trước khi

nhập vào đều phải kiểm tra độ ẩm, mốc, hạn sử dụng… Chỉ có nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới được nhập kho

Bước 2: Sấy nguyên liệu

Nguyên liệu được sấy là đậu tương Khi nào kiểm tra độ ẩm của đậu đạt từ 8% là có thể kết thúc quá trình sấy, tắt tủ sấy và để cho đậu tương nguội Thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của đậu tương cũng như khối lượng đưa vào sấy

7-Bước 3: Rang chín

Đậu tương, đậu xanh được rang chín Thời gian rang 110-130 phút/mẻ,

nhiệt độ rang 110-1200C Đậu tương và đậu xanh sau khi rang có độ ẩm 4 % và

có mùi thơm đặc trưng Trong giai đoạn này cần chú ý đến nhiệt độ rang và khối lượng đậu đem rang

Bước 4: Bóc vỏ

Sau khi đậu tương đã nguội, đưa vào máy bóc vỏ, điều chỉnh lại tốc độ rơi của hạt vào mặt thới khoảng 90-100kg/h, vì nếu để đậu rơi quá nhanh thì lượng vỏ sót lại nhiều, còn nếu rơi chậm quá đậu sẽ dễ bị vỡ nát và khối lượng hao hụt lớn

Bước 5: Ép đùn

Nguyên liệu gạo và vừng dưới tác dụng của nhiệt độ cao và áp suất lớn sinh

ra do ma sát giữa nguyên liệu, xi lanh và trục xoắn làm chín nguyên liệu và ra khỏi máy ép đùn dưới dạng bỏng

Bước 6: Nghiền

Nguyên liệu sẽ được đưa vào máy nghiền búa, mắt sàng có khe hở 0,1-0,15

mm Bỏng gạo được nghiền riêng, định lượng đậu tương, đậu xanh, đường cho vào máy nghiền chung

Bước 7: Phối trộn

Tất cả các nguyên liệu sau khi định lượng được đưa vào máy trộn Mỗi mẻ trộn có khối lượng từ 40-50 kg, thời gian trộn tối thiểu 20 phút Sau khi trộn ta

được bột thành phẩm, bột thành phẩm phải đều, mịn, đồng màu, không vón cục

Bột thành phẩm được chứa trong các túi nilon buộc kín đặt trong các thùng được vệ sinh bằng cồn 700

Bước 8: Đóng gói

Máy đóng gói được vệ sinh bằng cồn 700 trước khi vận hành Yêu cầu sản phẩm sau khi đóng gói phải được định lượng đủ, hàn kín, date rõ ràng đúng quy cách

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Mỗi gói bột thành phẩm được xếp vào một hộp, hộp dán kín hai đầu, sau đó xếp vào thùng, dán tem, date, xếp nhẹ tay lên pallet theo quy định

Bước 10: Lưu kho và bảo quản

Sản phẩm được phân loại và xếp ngay ngắn theo khu vực bảo quản ở điều kiện khô ráo, thoáng mát

4.2.2 Vị trí và thiết kế xưởng sản xuất

Xưởng sản xuất của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng nằm trong khuôn viên của khoa Nông học và Công nghệ Thực phẩm của trường

Đại học Nông nghiệp I Hà Nội

- Có nguồn nước đảm bảo

- Có nguồn điện ổn định

- Có giao thông thuận lợi: đường rộng, xe ô tô tải có thể ra vào

- Không gần các nguồn ô nhiễm: Bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nhà máy hóa chất, nơi phát sinh bụi, nghĩa trang, kênh rạch ô nhiễm…

- Không bị ngập lụt

- Không ở vùng bị dịch phá hoại (chuột, ruồi, chim, gián, kiến…)

Một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,

đồng thời chống ô nhiễm chéo cho thực phẩm do thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm

4.2.3 Sơ đồ bố trí nhà xưởng

Xưởng Ninfood có diện tích rộng 300 m2 (không tính diện tích sân vườn xung quanh) Qua quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy:

- Giữa các bộ phận, phòng ban được xây tường bao ngăn cách

- Diện tích của các khu vực, bộ phận chế biến phù hợp cho việc thao tác cũng như bố trí, cất đặt máy móc, dụng cụ và nguyên liệu

- Nhà xưởng được thiết kế gọn gàng, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn cho các động vật gây hại

- Nhà xưởng được thiết kế theo nguyên tắc một chiều: từ khu tiếp nhận nguyên liệu đến khu vực sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng Do đó hạn chế được sự ô nhiễm chéo giữa các công đoạn