Báo cáo TTNN tại công ty sữa elovi việt nam

Báo cáo TTNN tại công ty sữa elovi việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHOA CNSH  CNTP

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

(Tại Công ty sữa Elovi Việt Nam

Xã Trung Thành, huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên)

GVHD: ThS Lê Minh Châu Sinh Viên: Nhóm 3

Lớp: K39 BQCBNS

Khoa: CNSH  CNTP

Thái Nguyên tháng 06/2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

uống Vĩnh Phúc (ELOVI) đã khánh thành Nhà máy chế biến sữa, giai đoạn I, công suất

40 triệu lít/năm vào ngày 04/09/2003

Được xây dựng trên khu đất 21 ha thuộc xã Trung Thành - Huyện Phổ Yên - Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát Quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ Mặt khác, Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm và Đồ uống Vĩnh Phúc (ELOVI) còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường

Năng lực sản xuất:

- Hiện tại, công suất của nhà máy sữa ELOVI là 45 triệu lít/năm

- Trong thời gian tới, Công ty ELOVI sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm

- Dây truyền thiết bị: Sản phẩm được sản xuất trên dây truyền thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà Cung cấp Dây truyền chế biến thực phẩm và đồ uống hàng đầu thế giới

- Nguồn nguyên liệu: Giai đoạn I, Công ty nhập sữa bò từ New Zealand và thu mua sữa

bò tươi từ các địa phương khác như: Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Giai đoạn II, Nguyên liệu sữa đầu vào được cung cấp từ các nông trại bò sữa của Công ty và các Nông trại của nông dân thuộc tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác Số lượng bò dự kiến phát triển tại các Nông trại từ nay đến 2005 là: 3.200 con Các nguyên vật liệu khác như giấy bao bì, hương liệu, được nhập từ các nước Công nghiệp phát triển

II Chức năng, nhiệm vụ hiện tại của Công ty:

Đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh, điều họ quan tâm đầu tiên và nhiều hơn cả là chính bản thân của họ có được thị trường tiêu thụ chấp nhận hay không? Chỉ khi các sản phẩm của họ làm ra được thị trường chấp nhận thì họ mới có căn cứ cụ thể để xác định các yếu tố khác Công ty Elovi với lợi thế là đã tạo cho sản phẩm của mình một hương vị rất riêng, không giống với hương vị sản phẩm của các hãng khác trên thị trường nên đã dễ dàng được thị trường chấp nhận Đặc biệt, với máy móc thiết bị và công nghệ sản xuất hiện đại và không ngừng được đổi mới, Công ty Elovi là niềm tự hào của toàn ngành và là niềm mơ ước của nhiều đơn vị sản xuất các sản phẩm sữa trong nước

Hiện nay, nhiệm vụ chính của Công ty được đặt ra là :

- Xây dựng và tổ chức có hiệu quả các kế hoạch sản xuất kinh doanh của Công ty

- Tự tạo thêm nguồn vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, quản lý, khai thác và

sử dụng có hiệu quả nguồn vốn đó Bảo đảm đầu tư, mở rộng sản xuất, đổi mới trang thiết bị, bù đắp các chi phí, làm tròn nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước

- Tuân thủ chính sách, chế độ kinh tế

- Nghiên cứu, thực hiện các biện pháp để nâng cao chất lượng mở rộng thị trường, đáp ứng tối đa nhu cầu của người tiêu dùng

- Thực hiện tốt chính sách cán bộ, bồi dưỡng đào tạo để không ngừng nâng cao trình

độ văn hoá, nghiệp vụ, ngoại ngữ cho cán bộ công nhân viên Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ quản lý tài sản, lao động, tiền lương do Công ty quản lý Làm tốt công tác phân phối lao động, bảo đảm công bằng xã hội

- Làm tốt công tác bảo hộ, an toàn lao động, trật tự xã hội, bảo vệ môi trường, bảo

vệ tài sản xã hội chủ nghĩa, bảo vệ an ninh quốc phòng

PHẦN II:

QUY CÁCH, ĐẶC TÍNH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN

PHẨM SỮA CỦA CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM

A/ KHÁI NIỆM CHUNG VỀ SỮA

Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, các chất này tồn tại trong sữa với tỷ lệ rất cân đối và hài hoà rất tốt cho

sự hấp thụ của cơ thể con người Ngoài các thành phần chính là Protein, Lipít, Hydrat cacbon, trong sữa còn có rất nhiều các Vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể con người

CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SỮA BAO GỒM:

1/ Chất đạm (Protein)

Chất đạm trong sữa chủ yếu là các Protein được tạo thành từ sự kết hợp các axits amin như: Lysin, Lơxin, Valin, Cystein…Các axit amin này là thành phần chính xây dựng nên cấu trúc tế bào Nó là thành phần không thể thiếu và rất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển một cách cân bằng và toàn diện đối với cơ thể sống

Các chất này tồn tại trong sữa ở dạng hợp chất hữu cơ hoà tan mà cơ thể con người rất dễ hấp thụ

2/ Chất béo (Lipit)

Chất béo trong sữa bao gồm các axit béo no và axit béo không no Nó có nhịêt độ nóng chảy thấp, khả năng hấp thụ cao Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống Ngoài ra chất béo còn là dung môi hoà tan một số Vitamin như: Vitamin A, vitamin E

3/ Các Hydrat Cacbon (đường):

Trong sữa chủ yếu là đường Lactoza, ngoài ra trong sữa còn bổ sung thêm một hàm lượng nhất định đường Sacaroza Đây là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt cho cơ thể Tuy nhiên trong cơ thể một số người không có hoặc có rất ít hệ enzim tiêu hoá loại đường Lactoza nên khi uống có thể xảy ra hiện tượng tiêu chảy Đối với những người này có thể chuyển sang uống sữa dạng Sữa chua uống …thì sẽ không bị hiện tượng tiêu chảy này nữa

4/ Khoáng chất

Trong sữa có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng Các khoáng chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dễ hấp thụ Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc và tham gia vào cấu trúc tế bào cũng như là tác nhân cho một

số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể

Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm:

- Canxi và Magie giúp xương chắc khoẻ

- Phốt pho, Natri, Kali, Kẽm, Mangan, Đồng tham gia vào cấu trúc tế bào

- Sắt tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu)

5/ Các Vitamin

Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú Mặc dù đây là các yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người Hầu hết các Vitamin này là những loại mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được Nó tham gia vào các phản ứng Oxi hoá - Khử phức tạp diễn ra trong cơ thể con người Tuỳ từng loại Vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định, cụ thể:

- Vitamin A: Là Vitamin tan trong dầu (mỡ) Nó có tác dụng giúp cho mắt khoẻ hơn, có đầy đủ lượng Vitamin này sẽ tránh được các bệnh về mắt như: Cận thị, viễn thị, mỏi mắt, khô mắt…

- Vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12…): Có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng khả năng hấp thụ và xây dựng hệ thần kinh cho cơ thể Thiếu các Vitamin này dễ dẫn đến hiện tượng mệt mỏi, đần độn, phản ứng chậm chạp, phù nề…

- Vitamin C: Có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp cơ thể chống chọi lại bệnh tật Tăng khả năng Oxi hoá, làm chậm quá trình lão hoá diễn ra trong cơ thể

- Vitamin D: Tham gia vào quá trình điều hoà Canxi và Phốt pho trong cơ thể Làm tăng hàm lượng Phốt pho trong máu, chuyển Phốt pho ở dạng hữu cơ về dạng vô cơ Vitamin này hết sức quan trọng đối với cơ thể đặc biệt đối với trẻ em, phụ nữ thời kỳ mãn kinh hoặc người già: Nếu thiếu Vitamin này thì cơ thể thường xuất hiện các triệu chứng như suy nhược, tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong dẫn đến bệnh còi xương ở trẻ em hoặc xốp xương ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh và người già

- Vitamin E: Có tác dụng ngăn cản sự Oxi hoá trong tế bào, chống lại sự lão hoá của

tế bào đặc biệt là các tế bào cấu tạo nên da, làm tăng khả năng hấp thụ Vitamin A Có đầy

đủ Vitamin này sẽ giúp cho cơ thể có một làn da đẹp min màng, trắng và khoẻ mạnh hơn, tránh được sự gây hại của các tia bức xạ mặt trời

B/ CHỦNG LOẠI SẢN PHẨM

Hiện nay, công ty ELOVI có tất cả 27 chủng loại sản phẩm, bao gồm:

3 Sữa tươi nguyên kem Vani ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

19 Sữa thêm nước Táo tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

21 Sữa thêm nước trái cây Lạc tiên tươi ELOVI (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

C/ ĐỊNH NGHĨA VÀ TÍNH CHẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA CỦA CÔNG TY ELOVI

I/ Sữa tươi nguyên kem

1/ Định nghĩa chung

Là loại sản phẩm được chế biến từ nguồn sữa bò tươi nguyên chất giàu dinh dưỡng kết hợp với một số hợp phần dinh dưỡng khác như: đường mía, chất làm giàu (chất ổn định các thành phần), hương hoa quả tự nhiên….Đặc biệt có sự bổ sung các Vitamin thiết yếu của cơ thể, bao gồm: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B6, Niacin và Vitamin D 2/ Tính chất khác biệt của các loại sản phẩm

Mỗi một sản phẩm Sữa tươi nguyên kem khác nhau được bổ sung một loại hương liệu tự nhiên khác nhau, cụ thể:

- Sữa tươi nguyên kem Không đường: Được bổ sung hương Sữa

- Sữa tươi nguyên kem Có đường: Được bổ sung hương Kem và hương Vanilla

- Sữa tươi nguyên kem hương Dâu: Được bổ sung hương Dâu tây tự nhiên

- Sữa tươi nguyên kem hương Dưa: Được bổ sung hương Dưa mật tự nhiên

- Sữa tươi nguyên kem Càphê: Được bổ sung hương Càphê tự nhiên và lượng bột Càphê hoà tan (Lượng bột Cà phê hoà tan này mặc dù trong thành phần có chứa chất gây

nghiện Caphein, tuy nhiên lượng bổ sung vào sản phẩm rất nhỏ nên không có tác dụng gây nghiện cho người tiêu dùng ở bất kỳ độ tuổi nào)

Các loại hương bổ sung vào sản phẩm đều là loại tinh chất được tổng hợp thông qua quá trình chiết suất từ các loại thực vật, trái cây tự nhiên Mỗi một loại hương đều có các giấy chứng nhận chất lượng và đảm bảo của nhà sản xuất, chứng nhận C/A, C/E… và đảm bảo tuân theo danh mục phục gia bổ sung vào trong thực phẩm đã được Bộ y tế cho phép

Các loại hương bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra tính chất dặc trưng và

đa dạng hoá chủng loại sản phẩm Đem lại cảm giác thích thú và sảng khoái cho người tiêu dùng

3/ Các đặc điểm nổi bật

Như đã nói ở trên, trong sữa có đầy đủ hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cũng như các Vitamin và khoáng chất cung cấp cho cơ thể con người Tuy nhiên các chất này sẽ bị mất đi một phần, đặc biệt là sự hao thất các yếu tố khoáng và vi lượng (bao gồm các Vitamin và khoáng chất) trong quá trình chế biến gây ra bởi nhiều nguyên nhân như: Thời gian chế biến dài, ánh sáng, oxi không khí, nhiệt độ của quá trình chế biến….Một phần nữa cũng sẽ bị mất đi do sự hấp thụ không hết của chính hệ thống tiêu hoá và các cơ quan nội tạng khác của cơ thể con người

Để khắc phục những khuyếm khuyết này, nên trong các sản phẩm Sữa tươi nguyên kem của công ty ELOVI đều được bổ sung thêm 5 loại Vitamin thiết yếu là Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B6, Niacin và Vitamin D và một số khoáng chất khác như Canxi, Sắt…để không chỉ bù lại các tổn thất ở trên mà còn tăng cường dưỡng chất Nhằm đảm bảo rằng với 01 đơn vị sản phẩm Sữa tươi nguyên kem (BONVITA hoặc ELOVI) đáp ứng được ít nhất 20% nhu cầu Vitamin cũng như các khoáng chất chính cho nhu cầu hấp thu của một người/ngày (Theo đúng tiêu chuẩn RDA của Hoa Kỳ)

II/ Sữa thêm nước trái cây tươi

1/ Định nghĩa chung

Là loại sản phẩm được chế biến từ nguồn sữa bò tươi nguyên chất giàu dinh dưỡng kết hợp với một số hợp phần dinh dưỡng khác như: đường mía, chất làm giàu (chất ổn định các thành phần) ….Đặc biệt có sự bổ sung nước trái cây tươi nguyên chất làm tăng

tỷ lệ dưỡng chất cũng như các yếu tố khoáng và vi chất của quả tươi vào trong sữa Đồng thời với việc bổ sung các Vitamin thiết yếu của cơ thể, bao gồm: Vitamin A, Vitamin C

phải ăn trái cây tươi đồng thời tăng cường sức đề kháng, chống dị ứng, sáng mắt, giúp cho sự phát triển khoẻ mạnh và tái tạo nên một làn da đẹp mịn màng tươi sáng cho một

cơ thể phát triển toàn diện

2/ Tính chất khác biệt của các loại sản phẩm:

Mỗi một loại sản phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi ngoài việc bổ sung Vitamin A, Vitamin C và Vitamin E như đã nói ở trên, còn được bổ sung một loại nước trái cây tươi khác nhau, nhằm tạo ra sản phẩm sữa nước trái cây bổ dưỡng và mang tính chất đặc trưng của loại sản phẩm, cụ thể:

- Sữa thêm nước trái cây Dâu tươi: Được bổ sung nước trái cây Táo- Dâu tươi (thành phần chủ yếu là thịt quả Dâu tươi)

- Sữa thêm nước trái cây Cam tươi: Được bổ sung nước trái cây Cam tươi

- Sữa thêm nước qủa lạc tiên tươi: Được bổ sung nước trái cây Táo-Đào-lạc tiên tươi (Thành phần chủ yếu là nước trái cây lạc tiên “Quả chanh dây”)

- Sữa thêm nước trái cây Cam tươi ALEZO: được bổ sung nước trái cây cam tươi và nhóm dưỡng chất Omega 3 (DHA), Lysine và Choline

- Sữa thêm nước trái cây dâu tươi ALEZO: được bổ sung nước trái cây tươi và nhóm dưỡng chất Omega 3 (DHA), Lysine và Choline

- Sữa thêm nước Táo tươi ALEZO: nước bổ sung nước trái cây táo tươi và nhóm dưỡng chất Omega 3 (DHA), Lysine và Choline

Nguồn nước trái cây được nhập từ hãng sản xuất nước trái cây nổi tiếng WILD – Tây Đức

RUDOL-Nước trái cây trước khi đưa vào sữa được chế biến từ thịt quả tươi thành sản phẩm dạng cô đặc Về thành phần vẫn giữ được khoảng 80% so với các thành phần dưỡng chất

có trong quả tươi nguyên liệu ban đầu

Vì được chế biến từ chính thịt quả tươi, cho nên nước trái cây có sẵn mùi hương và

vị đặc trưng có trong chính bản thân của loại quả đó Mỗi mùi vị đặc trưng đó sẽ tạo ra sự khác biệt của mỗi loại sản phẩm Sữa thêm nước trái cây

3/ Các đặc điểm nổi bật

Như đã nói ở trên, trong sữa có đầy đủ hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cũng như các Vitamin và khoáng chất cung cấp cho cơ thể con người Tuy nhiên các chất này sẽ bị mất đi một phần, đặc biệt là sự hao thất các yếu tố vi lượng (bao gồm các Vitamin và khoáng chất) trong quá trình chế biến gây ra bởi nhiều nguyên nhân như: Thời gian chế biến dài, tác động của ánh sáng, tác động của oxi không khí, nhiệt độ của quá trình chế

biến…Một phần nữa cũng sẽ bị mất đi do sự hấp thụ không hết của chính hệ thống tiêu hoá và một số cơ quan nội tạng khác của cơ thể con người

Mặt khác với mong muốn tạo ra một loại sản phẩm sữa có hàm lượng các dưỡng chất cao hơn hẳn các loại sữa thông thường bằng việc bổ sung thêm nguồn dưỡng chất đầy đủ và quý giá có trong một số loại quả tươi như Dâu, Cam, Táo, Đào, Lạc tiên, kết hợp với 3 loại Vitamin thiết yếu là Vitamin A Vitamin C, Vitamin E

Từ đó đã tạo nên một đơn vị sản phẩm sữa (hộp Brik 200ml) đem lại cho người tiêu dùng một nguồn dưỡng chất đầy đủ, quý giá và đảm bảo đáp ứng được ít nhất 20% nhu cầu về 3 loại Vitamin này cho nhu cầu hấp thu của một người/ngày (Theo đúng tiêu chuẩn RDA của Hoa Kỳ) Để đem lại một cơ thể khoẻ mạnh, giảm được sự lão hoá, tăng cường sức đề kháng, một làn da đẹp mịn màng tươi trẻ cho người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi nhưng chủ yếu là lứa tuổi thanh thiếu niên, đặcbiệt là phụ nữ Điều này không thể có được ở các sản phẩm sữa thông thường khác

Sản phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi là một sản phẩm cao cấp, rất có lợi cho sức khoẻ con người Sở dĩ sản phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi hoặc sản phẩm nước trái cây tươi chưa được phổ biến ở Việt Nam hoặc một số nước chậm hoặc đang phát triển là vì rất nhiều nguyên nhân, trong đó có một số nguyên nhân sau:

- Quy trình chế biến phức tạp, đòi hỏi công nghệ hiện đại Rủi ro trong quá trình chế biến rất lớn

- Vì được chế biến từ các nguồn nguyên liệu cao cấp nên việc tập hợp nguyên liệu cũng như đảm bảo ổn định nguyên liệu phục vụ sản xuất là tương đối phức tạp Không phù hợp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm Sữa có quy mô nhỏ, kém hiện đại

- Là sản phẩm dinh dưỡng cao cấp cho nên giá thành thường cao, không phù hợp với mức sống của đại đa số người tiêu dùng thuộc các nước nghèo, chậm hoặc đang phát triển.( Các sản phẩm này hiện đang rất được ưa chuộng ở các nước phát triển, nhất là Châu âu Xu thế chung sẽ phát triển rất mạnh loại sản phẩm này

- Là loại sản phẩm mới ra sau các sản phẩm sữa truyền thống nên chưa thực sự phổ biến và được đại bộ phận người tiêu dùng biết đến

- Là loại sản phẩm có đặc tính pH thấp nên không phù hợp cho những người tiêu dùng bị bệnh về hệ thống đường ruột hoặc có phản ứng với các thành phần của Sữa (có hoặc có ít hệ Enzim tiêu hoá một số thành phần trong sữa như Đường Lacto, …)

- Là loại sản phẩm có tính ổn định không cao trong thời gian bảo quản, dễ bị lắng cặn nên khó đang dạng và phù hợp được với các chủng loại bao bì bắt mắt, dễ thu hút người tiêu dùng

III/ Sữa chua uống các loại

1/ Định nghĩa chung

Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ nguồn sữa tươi thông qua quá trình lên men Lactic Nhờ quá trình lên men Lactic này chúng ta tạo ra được một sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn toàn khác so với các sản phẩm sữa tươi thông thường

2/ Tính chất khác biệt của các chủng sản phẩm

Sữa chua uống được bổ sung các loại Vitamin B3, B5, Taurine Ngoài ra mỗi loại sản phẩm Sữa chua uống được bổ sung các hợp chất khác để mang lại những tính chất đặc trưng cho từng sản phẩm

- Sữa chua uống Dâu tươi: Được bổ sung nước trái cây dâu tươi nên nó mang hương

vị nước dâu tây đặc trưng

- Sữa chua uống Cam tươi: Được bổ sung nước trái cây cam tươi nên nó mang hương vị nước cam đặc trưng

- Sữa chua uống Cocktail tươi: Được bổ sung nước trái Táo-Đào-Lạc tiên kết hợp với hương hoa quả tổng hợp nên nó mang hương vị trái cây tổng hợp

- Sữa chua uống Lô hội tươi: Được bổ sung nước chiết Lô hội cùng hương vị của trái vải và hương mật ong tạo nên hương vị cho sản phẩm

+ Thành phần Protein: thay đổi về cấu trúc phân tử, các phân tử Protein được mở rộng và phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn giúp cho cơ thể dễ hấp thụ

+ Quá trình lên men còn tạo ra một số axit và este thơm giúp cho sản phẩm có hương thơm đặc trưng

- Bổ sung nước trái cây

Như chúng ta đã biết nước trái cây chứa đựng một hàm lượng đường cung cấp một năng lượng nhất định, trái cây cũng là một nguồn thực phẩm cung cấp các Vitamin một cách phong phú với một hàm lượng cao nhất Công ty Elovi đã nghiên cứu và kết hợp giữa nguồn sữa chua giàu dinh dưỡng với nước ép trái cây tươi để tạo ra những sản phẩm

có chất lượng cao mang lại mang sức khoẻ và vẻ đẹp cho con người

- Là sản phẩm được bổ sung Vitamin B3, B5 và Taurine đáp ứng được 100% nhu cầu Vitamin của cho cơ thể trong 1 lít sữa (Theo khuyến cáo của RDA - Hoa Kỳ)

+ Vitamin B5:

Đây là một loại Vitamin hết sức cần thiết với con người Bình thường cơ thể con người không có khả năng tự tổng hợp được Vitamin B5, nhưng lại cơ thể con người lại cần có Vitamin B5 để tổng hợp Coenzim A - là thành phần đặc biệt quan trọng tham gia vào các quá trình tổng hợp và phân giải chất béo cũng như quá trình chuyển hoá Gluxit của cơ thể Vì vậy khi cơ thể thiếu Vitamin B5 sẽ kèm theo hiện tượng Coenzim A không được tổng hợp, từ đó gây rối loạn trao đổi hàng loạt chất ở cơ thể Đồng thời xuất hiện một số triệu chứng bệnh lý như sưng ngoài da và màng nhày các nội quan, rụng tóc, thoái hoá nhiều cơ quan ví dụ như tuyến nội tiết

+ Vitamin B3:

Vitamin B3 là một trong những Vitamin quan trọng đối với cơ thể con người, nó có tác dụng chống được bệnh da sần sùi gọi là bệnh pelagra Khi thiếu Vitamin B3 sẽ xảy ra các hiện tượng như sưng màng nhày dạ dày, ruột, sau đó da bị sần sùi nhất là các vị trí tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp Chính vì lý do này mà người ta xếp Vitamin B3 vào nhóm các Vitamin mang lại vẻ đẹp cho con người

+ Taurine:

Như chúng ta đã biết Taurine là một axit amin, mà Protein được tạo thành từ các loại axit amin khác nhau, hơn nữa Protein là thành phần chính xây dựng lên cấu trúc tế bào cơ thể sống Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng bộ phận trên cơ thể sống mà thành phần

và tỷ lệ của các axit amin xây dựng lên tế bào là khác nhau Đối với tế bào não bộ thì thành phần của Taurine là không thể thiếu được và nó chiếm một vị trí rất lớn Chính vì vậy mà Taurine là thành phần giúp cho não bộ phát triển Nếu chúng ta bổ sung đầy đủ lượng Taurine trong khẩu phần ăn thì sẽ đảm bảo cho cơ thể phát triển với một trí não thông minh, trong trường hợp thiếu Taurine cơ thể phát triển nhưng thường xảy ra các bệnh lý như đần độn, trí não chậm phát triển Có thể nói Taurine là axit amin mang lại sự thông minh nhanh nhẹn cho con người và đặc biệt là những cơ thể đang trong thời kỳ phát triển

- Nước ép Lô hội: Đối với sản phẩm Sữa chua uống Lô hội tươi và Taurine lần đầu tiên Công ty ELOVI đưa nước ép Lô hội vào trong một sản phẩm sữa nhằm tạo ra một sản phẩm có tác dụng mang lại vẻ đẹp cho người tiêu dùng đặc biệt là lứa tuổi từ 15 - 40

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CỦA CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

SP KPH, mẫu lưu

Hương, Màu, Vitamin

Làm lạnh (t 

Đồng hoá - Tiệt trùng

(CCP 03)

Rót hộp (CCP 05)

Tiêu chuẩn hoá (T<4h)

Sữa tươi

Nước

Định lượng

Chứa vô trùng(CCP04) (T < 24h)

Bao gói

Dầu bơ

Lọc khí (Số lần tiệt trùng fil lọc A ≤ 50 lần)

(II.1)

(II.2) (I.7)

Định lượng

Định lượng

(I.1)

Sữa bột, chất ổn đÞnh, đường kính, cà phê bột, bột Cacao

(I.1) (I.2)

Định lượng

Nước (I.1)

SP thu hồi (II.1.2)

Định lượng

(I.1)

Phối trộn (t> 45 0 C, T < 1h)

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

chính Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu : I.1  I.6

I.1 Tiếp nhận 1

(sữa tươi)

Sữa tươi được chở trong các thùng nhựa bằng

xe có thùng lạnh hoặc xe có mui đến nhà máy, nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng sữa Nếu đạt yêu cầu, công nhân tiếp nhận đong đếm lượng sữa tươi và bơm vào PX

Nhiệt độ tiếp nhận ≤

100C Sữa tươi đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu

0

C

0

C,

Tiếp đến III.4 : Tiêu chuẩn hoá

chính Chuẩn bị nguyên liệu trước phối trộn : II.1  II.15

Nguyên liệu cần đạt được các yêu cầu qui định trong tiêu chuẩn đối với từng loại nguyên liệu tương ứng

được đưa vào bảo quản tại kho NVL

Nguyên liệu đảm bảo chất lượng trước khi chế biến

Đường, sữa bột, chất ổn định, ca cao được bỏ

ra khỏi lớp bao bì bên ngoài chuẩn bị để phối trộn

Nguyên liệu đạt yêu cầu cảm quan

đi chế biến

t = 50 - 700C Dầu bơ có trạng thái lỏng

II.1

0

C, T = 75 phút II.1

t = 450C

Tiếp đến III.1 : Phối trộn

chính Quá trình sản xuất chính : III.1  III.10

III.1 Phối trộn

Hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định với nước ấm theo công thức cho từng loại sản phẩm

t = 45  20C, T ≤ 4h

III.2 Lọc

Sữa hoàn nguyên khi bơm qua bộ lọc để loại

bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn

Bộ lọc có khe 0,2 mm

0

C III.4

Các sản phẩm không phù hợp của máy rót hoặc mẫu lưu của QA được cắt tái chế III.4

hoá

Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm : nước, hương, màu, lysine

t ≤ 100C Đạt tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm (TC - KT - 01)

C ≥ 30%, t ≥ 700C

III.7

III.7

tiệt trùng trong điều kiện vô trùng III.8.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN

Tuần hoàn 5 phút

Rót hộp

Bảo quản lạnh

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SỮA CHUA ĂN

chính Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu : I.1  I.6

I.1 Tiếp nhận 1

(sữa tươi)

Sữa tươi được chở trong các thùng nhựa bằng

xe có thùng lạnh hoặc xe có mui đến nhà máy, nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng sữa Nếu đạt yêu cầu, công nhân tiếp nhận đong đếm lượng sữa tươi và bơm vào PX

Nhiệt độ tiếp nhận ≤

100C Sữa tươi đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu

0

C

0

C,

Tiếp đến III.4 : Tiêu chuẩn hoá

chính Chuẩn bị nguyên liệu trước phối trộn : II.1  II.15

Nguyên liệu cần đạt được các yêu cầu qui định trong tiêu chuẩn đối với từng loại nguyên liệu tương ứng

được đưa vào bảo quản tại kho NVL

Nguyên liệu đảm bảo chất lượng trước khi chế biến

Đường, sữa bột, chất ổn định, ca cao được bỏ

ra khỏi lớp bao bì bên ngoài chuẩn bị để phối trộn

Nguyên liệu đạt yêu cầu cảm quan

đi chế biến

t = 50 - 700C Dầu bơ có trạng thái lỏng

II.1

0

C, T = 75 phút II.1

t = 450C

Tiếp đến III.1 : Phối trộn

chính Quá trình sản xuất chính : III.1  III.10

III.1 Phối trộn

Hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định với nước ấm theo công thức cho từng loại sản phẩm

t = 45  20C, T ≤ 4h

III.2 Lọc

Sữa hoàn nguyên khi bơm qua bộ lọc để loại

bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn

Bộ lọc có khe 0,2 mm

0

C III.4

4 hoặc mẫu lưu của QA được cắt tái chế

hoá

Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm bằng việc bổ sung thêm : nước, hương, màu, lysine

t ≤ 100C Đạt tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm (TC - KT - 01)

C ≥ 30%, t ≥ 700C

III.7

III.7

tiệt trùng trong điều kiện vô trùng

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

(CCP 03)

Rót hộp (CCP 05)

Tiêu chuẩn hoá

Bao gãi

Dầu bơ (I.1)

(I.4)

(I.6)

(I.3)

(II.8) (II.7) (II.6) (II.4.1)

Sữa bột, chất ổn đÞnh, đường kính,…

(I.3) (I.3)

Định lượng Định lượng

Lên men (pH 4,6)

Chứa đệm (T<8h)

Phối nhựa, nắp dán, nhãn dán

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TRÁI CÂY

Trộn dầu bơ

Tuần hoàn 10 phút

Tuần hoàn 10 phút

Lọc, làm mát ≤ 150C Dầu bơ tan chảy

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

Trộn khô hỗn hợp Chất ổn đÞnh/ đường theo tỷ lệ 1/5

Nước chế biến

550C

Phối trộn chất ổn định

Trộn sữa bột SMP, FCMP

Vitamin

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA THÊM NƯỚC TRÁI CÂY

Định lượng & gia nhiệt nước tới 800C

Định lượng & gia nhiệt tới nước 500C

Pectin/Đường với tỷ lệ 1/5

Phối trộn tuần hoàn, sau đã giữ yên (ủ) tại bồn trộn 20

Làm lạnh xuống 15-200C

Mầu, hương liệu, nước đuổi

Đồng hoá 200/50Bar

Tiệt trùng

950C/30giây

50% Hỗn hợp dịch Axit Citric+Lactic còn lại

Đường tinh luyện

Phối trộn tuần hoàn trong 15 phút

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI HƯƠNG CÀ PHÊ

Định lượng nước vào bồn phối trộn, gia

nhiệt đến 55-600C

Đổ sữa bột gầy (SMP), sữa bột (BMP)

vào trộn cho tan hết

Trộn khô chất ổn định với đường theo tỷ lệ 1/5

Đổ đường đã định lượng vào phối trộn

cho tan hết

Đổ dầu bơ (AMF) vào phối trộn cho tan hết

Định lượng hết số nước còn lại

Đổ bột cà phê hoà tan vào phối trộn cho

tan hết

Chuyển sang bồn 12000 lít Phối Vitamin, màu, hương liệu vào

-Đồng hoá 200/50bar -Tiệt trùng 1400C/4 giây

Rót hộp

PHẦN III: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1 TỔNG QUAN

Hội nhập và toàn cầu hoá là luồng gió lớn đang thổi vào Việt Nam, mang đến cho các doanh nghiệp và cả nền kinh tế nước ta nhiều cơ hội to lớn Đồng thời nó cũng đưa tất cả các doanh nghiệp đối diện với nhiều thách thức và cạnh tranh, điều này đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải cải tiến và hội nhập để phát triển Trong bối cảnh ấy quản lý chất lượng sản phẩm và dịch vụ là mục tiêu hàng đầu của doanh nghiệp, nó được xem như một trong những giải pháp hữu hiệu nhất để đưa doanh nghiệp Việt Nam hội nhập và phát triển

Thực tế cho thấy đã có rất nhiều doanh nghiệp Việt Nam áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP Điều này mang lại cho doanh nghiệp nhiều lợi ích to lớn như: Cải thiện hệ thống quản lý theo hướng khoa học, hiện đại, hiệu quả; Nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ; tiết kiệm chi phí; giảm giá thành sản phẩm; nâng cao sức cạnh tranh…

Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này, chính vì vậy Công ty Elovi đã tổ chức lại Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới (R&D) và chuyển đổi Phòng kiểm soát chất lượng (QC) thành phòng đảm bảo chất lượng (QA) Với sự hợp tác của các tập đoàn hàng đầu thế giới: Tetra Pak, Fonterra, EAC, Platinit Công ty đã và đang đầu tư hàng chục tỷ đồng để đại tu và nâng cao chất lượng dây chuyền thiết bị Hệ thống ISSO

và HACCP đang được siết chặt để kiểm soát chất lượng ngay từ khâu nhập nguyên vật liệu đầu vào đến suốt quá trình sản xuất, lưu kho và dịch vụ bán hàng

2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HỆ THỒNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP

2.1 Giới thiệu chung

Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu, đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước

lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

2.2 Tác dụng của việc áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

 Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi mới quản lý và tăng cường tiếp thị;

 Đổi mới cách thức quản lý chất lượng phù hợp thông lệ và đòi hỏi của thế giới Mục tiêu từ loại bỏ lỗi thành phẩm sang chủ động phòng ngừa trong suốt quá trình hình thành sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh;

 Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo

ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp;

 Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu có HACCP ;

 Được sử dụng dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn sản phẩm tạo lòng tin khách hàng, trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng giới thiệu cơ sở;

 Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa xem xét áp dụng chế

độ kiểm tra giảm đối với lô sản phẩm và đối với cơ sở;

 HACCP dễ dàng thích hợp với HTQLCL ISO 9000

3 BẢY NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống