Phân Tích Đánh Giá Một Số Loại Rượu Trên Thị Trường Việt Nam

quá giới hạn cho phép nên có nhiều loại rợusản xuất ra không đạt tiêu chuẩn về chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm nh quy l-định của nhà nớc những sản phẩm kém chất lợng đợc bán trà t

Trong các dịp lễ hội, ngày giỗ và nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo thì

ng-ời Việt Nam không thể thiếu đợc rợu Rợu ngày nay trở thành một thứ hàng hoá đợc

a chuộng trong mọi gia đình Theo số liệu thống kê mức độ tiêu thụ r ợu của ngờidân Việt Nam bình quân khoảng 10 lít/ ngời/ năm Mức độ tiêu thụ lớn nh vậy thì r-

ợu do dân nấu không đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng tăng của ngời tiêu dùng Điềunày đã thúc đẩy ngành sản xuất rợu nớc ta phát triển, trên khắp cả nớc hàng loạt cáccơ sở sản xuất rợu với quy mô lớn nhỏ khác nhau theo phơng pháp thủ công và côngnghiệp ra đời nó góp phần làm cho thị trờng rợu nớc ta phong phú, đa dạng về số l-ợng, chủng loại Ngoài rợu “quốc lủi”, rợu nếp, rợu cần còn xuất hiện thêm các loạirợu mùi, rợu vang

Tuy nhiên, tồn tại song song với một số cơ sở sản xuất có sản phẩm đạt chất ợng cao thì nhiều cơ sở sản xuất do thiếu trang thiết bị, trình độ và kinh nghiệm sảnxuất hoặc chạy theo lợi ích kinh tế (sử dụng hoá chất, hơng liệu pha chế, bột màuthực phẩm, chất phụ gia, nguyên liệu quá giới hạn cho phép) nên có nhiều loại rợusản xuất ra không đạt tiêu chuẩn về chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm nh quy

l-định của nhà nớc những sản phẩm kém chất lợng đợc bán trà trộn với những loại cóchất lợng cao trên thị trờng làm cho ngời tiêu dùng không thể phân biệt đợc đâu là r-

ợu thật, đâu là các loại rợu làm giả, làm nhái có chất lợng thấp

Vấn đề an toàn về sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rợu đã trở thành mốiquan tâm hàng đầu của xã hội Không chỉ ở Việt Nam mà ngay cả các nớc có nềnkinh tế phát triển, thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề thời sự bởi vì

nó ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của ngời dân và tơng lai là cả một đất nớc

Để đảm bảo lợi ích và sức khoẻ của hàng triệu ngời tiêu dùng thì việc tiến hànhkiểm tra chất lợng một số loại rợu trên thị trờng có đạt an toàn vệ sinh thực phẩm

không là rất cần thiết Trớc yêu cầu đó đề tài: “Phân tích đánh giá một số loại rợu

trên thị trờng Việt Nam", sẽ góp phần hạn chế những sản phẩm có chất lợng kém

I.2.4 Rîu nÕp cÈm 6

Phần I : tổng quanI.1 tình hình sản xuất rợu trên thế giới và việt nam

I.1.1 Tình hình sản xuất rợu trên thế giới

Theo nhiều tài liệu và di tích lịch sử để lại, ngời ta có thể đoán biết từ xa xa,khoảng 9000 năm trớc công nguyên con ngời đã làm đợc nớc uống có rợu bằng ph-

ơng pháp lên men từ nhiên liệu qủa hoặc nguyên liệu chứa tinh bột Nhng mãi đếnthế kỷ 18 mới có nhá máy sản xuất rợu etylic đầu tiên trên thế giới đợc xây dựng ở

Hà Lan

Trong những năm gần đây tình hình sản xuất rợu trên thế giới có tốc độ giatăng mạnh do nhiều nguyên nhân khác nhau nhng chủ yếu do mức sống ngời dântăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ, sản lợng rợu tăng, giá thành lại hạ xuống,

do tập tính tiêu dùng thay đổi Việc sản xuất rợu đã trở thành một nghề thực sự và

nó mang tính thơng mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới Hiện nay hầu hết cácnớc trên thế giới đều có nhà máy sản xuất rợu với quy mô lớn nhỏ khác nhau nhngmức độ sản xuất và tiêu thụ rợu của mỗi quốc gia là khác nhau Tuỳ theo truyềnthống và thị hiếu của ngời tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra những loại rợu khácnhau, có nhiều loại rợu nổi tiếng nh Brandy, Henessy, Camus, Champagne

Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rợu vang [14] Theo thống

kê công bố của Viện Rợu vang Mỹ, xuất khẩu rợu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2triệu lít Cơ quan thống kê của úc (ABS) cho biết : lợng rợu trắng bán trong nớc là17,8 triệu lít, trong khi tổng số rợu bán trong nớc tăng lên 33,1 triệu lít [6,7]

I.1.2 Tình hình sản xuất rợu ở Việt Nam

ở nớc ta, nghề nấu rợu thủ công đã có từ ngàn xa và cha có tài liệu nào chobiết nghề nấu rợu ra đời vào thời gian nào Rợu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều cóphơng thức sản xuất khác nhau nhng phải thừa nhận rợu uống rất ngon, vị đậm mà

êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc váng đầu Nhiều khách nớc ngoài rất thíchuống rợu “nút lá chuối khô” hoặc rợu cần của Việt Nam ở miền núi đồng bào dântộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này đợc lấy từ một sốlá cây hoặc đợc nuôi cấy thuần khiết hơn, sản phẩm nổi tiếng là rợu cần ở đồngbằng nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong tự nhiên trênmôi trờng thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rợu từ các loại nguyênliệu khác nhau có chứa tinh bột đợc nấu chín nh gạo, nếp hoặc rỉ đờng

Mãi đến cuối thế kỷ 19 các nhà sinh vật học Pháp Calmette và Boidin đã

phân lập đợc một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor có khă

năng phân giải tinh bột đạt hiệu suất cao Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất r ợu

từ tinh bột (chủ yếu là gạo theo phơng pháp Amylomyces Rouxii đợc xây dựng ở HàNội, Sài Gòn, Nam Định [5] do ngời Pháp xây dựng Tuy nhiên với mục đích chínhtrị và do trình độ kỹ thuật sản xuất nên rợu không cần tinh chế, hàm lợng tạp chất rấtcao Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rợu trung ơng sản xuất đợc rợu

tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lợng cung cấp cho ngời tiêu dùng và xuất khẩu, ngoài racòn có thêm sản phẩm mới là rợu mùi Vào những năm 1986,1987 do đổi mới cơchế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm trong nớc bị thu hẹp vì rợuquốc doanh không cạnh tranh đợc với rợu thủ công Khoảng 10 năm trở lại đây dochính sách mở cửa của nhà nớc, đời sống đợc nâng cao, nhu cầu về rợu tăng nên tìnhhình sản xuất rợu đợc khôi phục dần và từng bớc phát triển với những sản phẩm đợcngời tiêu dùng chấp nhận nh rợu trắng, rợu mùi Bên cạnh đó một số công ty, xínghiệp đợc nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hoặc liên doanh với nớc ngoài làmcho thị trờng rợu nớc ta rất phong phú, đa dạng về số lợng, chủng loại ngoài haisản phẩm trên còn có thêm rợu vang, rợu Rhum, Whisky Hiện nay ở nớc ta cókhoảng gần 1000 cơ sở sản xuất rợu ở các tỉnh, thành phố kể cả các cơ sở đóng rợuvào chai theo bản quyền của nớc ngoài và liên doanh [17] Theo số liệu thống kê sảnlợng rợu do dân tự nấu đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm (chiếm 90% tổng sản lợngcả nớc) [15] Các cơ sở sản xuất trung ơng và địa phơng chiếm khoảng 72 triệu lít[13] Một số cơ sở sản xuất có mức tiêu thụ cao nh Công ty Rợu Hà Nội năm 2000 -

ớc tính sản lợng rợu đạt 3,8 triệu lít, cồn đạt 1,61 triệu lít [18] Để phục vụ Tết Tân

Tỵ năm 2001 Công ty Rợu-Nớc Giải Khát Thăng Long đã sản xuất và bán ra trên thịtrờng 2 triệu chai vang [19]

I.2 Phân loại rợu

Trên thị trờng Việt Nam có rất nhiều loại rợu khác nhau, để dễ phân biệt cóthể tạm thời chia làm 4 nhóm sau:

I.2.1.Rợu trắng

Rợu trắng là rợu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và nớcbốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chng cất, thu đợc rợutrắng

Rợu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trng, vị cayngọt, Muốn chế đợc rợu trắng trớc hết ta cho đờng hoá một khối lợng nhất địnhchất bột (gạo, ngô, sắn ) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đờng saccaroza,glucoza Dới tác dụng của nấm men đờng chuyển thành rợu, đem cất ta đợc rợutrắng Rợu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài rợu etylic còn

có các chất bay hơi khác với lợng nhỏ Vì vậy, giá trị dinh dỡng thấp hơn rợu vang.Rợu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhng uốngnhiều và thờng xuyên có thể ngời uống sẽ bị nhiễm độc rợu mãn tính ảnh hởng lớn

đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá [3,8,9]

ở nớc ta trớc đây và hiện nay có một số loại rợu tơng đối ngon do một số nhàmáy sản xuất, đợc ngời tiêu dùng trong nớc và một số khách nớc ngoài a chuộng nh:Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hơng (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba) Các loại rợunày không thua kém một số loại rợu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với ngờitiêu dùng trong nớc Bên cạnh rợu do các nhà máy sản xuất một số rợu trắng do dân

nấu ở các làng nghề nổi tiếng cũng rất ngon nh rợu làng Vân (Bắc Hà), NguyênXá(Thái Bình), Bắc Hà(Lào Cai) và nhiều nơi khác.

Có một số rợu sau khi chng cất ngời ta bổ sung một số hơng liệu vào để tăngmùi vị tạo cảm giác dễ uống

Việc nhiều loại rợu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trờng là điều

đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tợng nhái, giả nhãn hiệu các loại rợu nổitiếng của Việt Nam Do đó, ngời tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để tránh bị ngộ

độc rợu

I.2.2 Rợu mùi

Rợu mùi là rợu pha chế từ rợu trắng dùng làm gốc có thể thêm đờng hoặckhông và thêm axit, hơng liệu có mùi thơm trái cây hay tinh dầu thơm, pha thêmchất màu

Rợu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc, đem các hơng thảo ngâm trong rợuetylic để lấy các thành phần dùng làm dợc liệu Trên thị trờng ta thấy có rợu cam,chanh, cafê, dâu, mơ độ cồn thờng đạt 15-30% hay hơn Muốn có rợu ngon thìphải bổ sung các chất điều hơng vị phù hợp với từng loại rợu Ngoài ra chất lợng rợucòn phụ thuộc vào chất lợng cồn etylic dùng để chế biến rợu, nếu trong cồn tỷ lệ tạpchất cao và cồn xấu kéo theo chất lợng rợu mùi cũng xấu Để rợu đợc ngời tiêu dùngchấp nhận thì chất lợng rợu phải ổn định, có mùi vị đặc trng cho từng loại Tuynhiên do một số cơ sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rợu sản xuất ra không đạtyêu cầu họ vẫn cho lu hành trên thị trờng Sản lợng tiêu thụ năm 1995 của một sốtỉnh thành trong cả nớc là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972triệu lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hoà Bình

48 triệu lít, Bắc Ninh và Bắc Giang 63 triệu lít [14]

I.2.3 Rợu vang

Vang là loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu đợc từ quá trình lênmen dịch quả, không qua chng cất, có hơng vị đặc trng Thành phần hoá học của rợuvang bao gồm cồn, axit, đờng, vitamin, các chất khoáng, axit amin do đó vang là

đồ uống có giá trị dinh dỡng cao [1,10]

Về bản chất, vang là sản phẩm của quá trình biến đổi phức tạp các hợp chấthữu cơ có trong dịch quả nh axit amin, vitamin thành rợu và các hợp chất tạo hơng

vị đặc trng trong quá trình lên men của nấm men

Vang theo đúng nghĩa là sản phẩm đợc sản xuất từ quả nho hoặc dịch ép quảnho nên “vang nho” đồng nghĩa với vang Gần đây ngời ta mở rộng khái niệm vang

để chỉ tất cả các loại rợu lên men từ dịch quả khác nh: dâu, dừa, mơ, táo [1]

Ngời Việt Nam đã biết dùng vang cách đây nhiều thế kỷ, kể từ khi quan hệthơng mại buôn bán với các nớc phơng tây hình thành và phát triển Việc sản xuất

đồ uống theo kiểu lên men vang ở quy mô gia đình cũng đã có từ lâu, xong để trởthành hàng hoá và sản xuất ở quy mô công nghiệp thì ngành sản xuất vang ở ViệtNam mới thực sự phát triển từ năm 1984 trở lại đây nhờ một số công trình đã nghiêncứu và triển khai ở trong nớc do Tiến sĩ Nguyễn Quang Hào trờng ĐHSP Hà Nộichủ trì Trải qua thăng trầm và chập chững trong những bớc đi ban đầu, ngành sảnxuất vang Việt Nam đã từng bớc hình thành và phát triển với tốc độ khá nhanh, đãtừng bớc tiếp cận và đáp ứng phần nào của thị trờng nội địa, mặc dù công nghệ vàthiết bị còn thô sơ Cho đến nay có hàng chục cơ sở sản xuất vang có uy tín ra đờinh: Công ty Rợu- Nớc giải khát Thăng Long, Công ty rợu Hà Nội, Viện Nghiên cứuRợu-Bia-Nớc giải khát (thuộc Tổng Công ty Rợu Bia Nớc giải khát Việt Nam),Công ty rợu Hà Đông với các sản phẩm bớc đầu đợc thị trờng nội địa chấp nhận.Tuy nhiên sản lợng ở hầu hết các cơ sở sản xuất hàng năm đều tăng không đáng kể,tổng sản lợng của các cơ sở trong nớc sản xuất chỉ xấp xỉ 8 triệu lít năm, tính ra bìnhquân mỗi ngời dân Việt Nam mới chỉ sử dụng khoảng 0,1 lít vang/ năm [11] Đểtăng cờng mức độ phổ biến vang trong nhân dân, tạo đợc thói quen sử dụng vang thìcác xí nghiệp, công ty phải từng bớc nâng cao chất lợng vang, giá thành tơng đối rẻ,hình thức, mẫu mã phong phú

I.2.4 Rợu nếp cẩm

Rợu Nếp cẩm là loại đồ uống có chứa rợu etylic đợc chế biến từ gạo nếp cẩm

đem nấu chín rồi cho lên men (men thuốc bắc), không qua chng cất

Rợu Nếp cẩm là loại rợu đặc sản của Việt Nam có cách đây rất lâu Rợu có

h-ơng vị đặc trng và đợc xem là loại rợu bổ do có chứa hàm lợng dinh dỡng cao, nhất

là vitamin B1, B13, PP cùng một số axit amin không thay thế rất cần cho sự pháttriển của cơ thể Loại rợu này dùng phổ biến ở đồng bằng, đợc nhân dân rất achuộng và nó cũng mang ý nghĩa truyền thống Tuy nhiên, việc sản xuất rợu nếpcẩm cho tới nay vẫn ở quy mô nhỏ tại các địa phơng, với công nghệ và thiết bị cònthô sơ, hiệu suất thu hồi cha cao, chất lợng rợu thờng không ổn định Từ năm 1999Viện Nghiên cứu Rợu - Bia - Nớc giải khát Việt Nam đã tập chung nghiên cứu vàsản xuất với một số lợng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản phẩm đã đợc thị trờngchấp nhận và đánh giá cao

I.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu

1.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng

Nguyên liệu

Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lợng sản phẩm.Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột đợc sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rợu, nócho rợu có chất lợng cao Nguồn nguyên liệu từ rỉ đờng có giá thành rẻ nhng rợu thu

đợc lại có chất lợng thấp, chứa nhiều tạp chất

Quy trình (Sơ đồ 1)

Bao gồm các bớc cơ bản sau:

1 Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nớc và trơng nở, phá vỡ cấu trúc hạt

tinh bột dới tác dụng của nhiệt độ, tạo điều kiện cho các enzyme dịch hoá và đờnghoá dễ dàng hoạt động

2 Thuỷ phân tinh bột: Quá trình chyển tinh bột đã hồ hoá thành các loại

đ-ờng sử dụng cho quá trình lên men

3 Lên men: Là quá trình biến đổi đờng thành rợu và các sản phẩm phụ khác

nhờ nấm men

4 Chng cất: Là quá trình phân tách và tinh chế cồn đợc tạo ra từ quá trình lên

men Tuỳ theo công nghệ và thiết bị mà cồn thu đợc có chất lợng khác nhau

I.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho sản xuất rợu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồnetylic, đờng, hơng liệu, axit, chất màu và các phụ gia khác Để tạo ra đợc rợu mùi cóchất lợng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hơng liệu có chất lợng cao

Quy trình

- Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hơng liệu): Thành phần hơng liệu cần lấy

trong các cây hơng liệu tự nhiên, trong quá trình pha chế rợu mùi cũng có thể dùngcác loại tinh dầu làm hơng liệu Tách hơng liệu cần dựa trên khả năng hoà tan vàtính ổn định của hơng liệu để dùng biện pháp thích hợp

- Chng cất : Đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ ) ngâm trong rợu

mạnh cho đến khi đạt hơng vị đầy đủ, sau đó đa đi chng cất Thờng phải đợc thựchiện trong môi trờng chân không để bảo vệ mùi hơng Khi đó thu đợc loại dung dịchkhông màu có độ rợu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chng cất lại lần nữa) Quátrình chng cất làm cho rợu tinh khiết hơn, loại bỏ đợc các tạp chất trong hơng liệu

Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng

Nguyên liệu chứa tinh bột

Xử lý nguyên liệu

chủng giốngnấm men

- Pha chế : Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm

ngặt mới hy vọng đạt đợc mùi hơng và vị rợu ng ý

- Tàng trữ : Rợu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ

thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn Rợu mùi tốt nhất cho tàng trữ trong thùngbằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rợu êm giọng

- Lắng, lọc : Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rợu.

- Đóng chai : Khi đóng chai có thể pha thêm rợu mạnh để điều chỉnh độ rợu

theo yêu cầu của từng loại rợu Có khi còn cho thêm đờng để điều chỉnh độ ngọt.Còn có nhiều loại rợu mùi dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm tăngmàu sắc của rợu

Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi

Nguyên liệu qủa

Xử lý quả

Ngâm, trích ly

Dịch trích lydung dịch

r ợu- n ớc

I.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang

Nguyên liệu

Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rợu vang Chất lợng quả là yếu

tố quyết định đối với chất lợng vang Tại Việt nam, các loại quả chủ yếu đợc

số cơ sở sản xuất bổ sung đờng dới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời giantrích rút dịch quả Sau quá trình trích rút, bã quả đợc tách ra, siro đợc đem đi phaloãng đến nồng độ thích hợp, thờng từ 20 -240Bx

Lên men

Sau khi pha loãng, dịch quả đợc bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi

đa đi lên men Lợng men giống chiếm từ 5-10% so với lợng dịch lên men Trongquá trình lên men, cồn và các sản phẩm phụ tạo hơng và vị dần dần đợc hình thành

Tách cặn và tàng trữ

Khi lên men đạt yêu cầu, kết thúc quá trình lên men và tiến hành tách cặn

R-ợu sau khi tách cặn đợc tàng trữ trong một thời gian nhất định Quá trình này nhằm

ổn định chất lợng và tạo hơng vị hài hoà đặc trng cho vang

Hoàn thiện sản phẩm

Vang sau khi tàng trữ đợc lọc, bổ sung thêm cồn và các phụ gia khác nếu cần,sau đó đợc đa đi đóng chai

Sơ đồ 3 : Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang[16]

Xiro

Chuẩn bị dịch lên men

Lên men chính25-300C

Lên men phụ16-200C

D ợc thảo

Sát khuẩnChai rửa sạch

Chiết dịch thơmCồn bổ sung

Men giống

Ngâm đ ờngRửa

Nguyên liệu

I.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp

Quá trình ủ cơm thực chất là quá trình chuyển hoá tinh bột thành đờng nhờ

hệ enzyme có sẵn trong bánh men

Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp cẩm

I.4 Một số thành phần của rợu

Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rợu và CO2 còn có nhiềusản phẩm phụ khác Bằng phân tích sắc ký ngời ta phát hiện trong rợu trắng còn cótrên 50 chất khác là sản phẩm phụ nh axit este, andehyt, alcol Ngoài ra đối với rợumàu và nhất là rợu vang (ngời ta cũng cha biết hết các chất cấu thành có trong vang)còn có thêm các chất axit amin, các vitamin, khoáng, đờng

I.4.1 Rợu

Là thành phần quan trọng nhất, tuỳ từng loại rợu mà hàm lợng cồn khácnhau Trong các loại rợu kể trên thì rợu etylic đều đợc tạo thành từ các phản ứng củaquá trình lên men, nhờ các enzim của hệ vi sinh vật Phơng trình tổng quát của lênmen rợu:

C6H12O6 Zymaza 2CO2 + 2CH3CH2OH

I.4.2 axit

Quá trình lên men rợu luôn có sự tạo thành các axit hữu cơ bao gồm: axitacetic (chiếm phần lớn trong rợu trắng), axit citric (chiếm chủ yếu trong rợu màu vàrợu vang, rợu nếp cẩm), axit lactic, axit succinic

axit acetic có thể đợc tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa 2 andehytaxetic, một phần tử bị oxy hóa, phần tử thứ 2 sẽ bị khử theo phản ứng:

CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH

axit citric: Theo Laphon axit citric đợc tạo thành từ andehyt axetic, phản ứngtổng quát nh sau:

9CH3CHO + 4 H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6 CH3CH2OH

Một số loại rợu chế từ các loại quả chua, chát hoặc từ sắn tinh chế cha tốt,

có thể chứa axit xyanhydic axit này rất độc đối với cơ thể

I.4.3 Este

este là sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men chính Nó không phải là sảnphẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự t ơng tácgiữa các sản phẩm bậc 2 thờng trực este hoá các axit bay hơi với các loại rợu khácnhau Chiếm khối lợng nhiều nhất là etylacetat, sự có mặt của các este đơn giản này

đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo mùi và hơng cho rợu

Dạng tổng quát của các este đợc tạo thành do quá trình este hoá rợu và cácaxit hữu cơ:

RCHO + R1CHO RCOOCH2R1

Trong quá trình phản ứng cũng có một số loại este độc với cơ thể Do đó khichng cất cần phải loại bỏ

I.4.4 Andehyt

Andehyt là sản phẩm bậc 2 thờng trực trong quá trình trao đổi chất của nấmmen, và nó cũng có thể đợc tạo thành qua con đờng oxy hóa các loại rợu Trong giai

đoạn lên men rợu thì dới tác dụng của pyrovat decacboxylaza axit pyruvic sẽ mất

CO2 và tạo aldehyt axetic:

2CH3COCOOH 2CO2 + 2CH3CHO

Nếu trong quá trình lên men tăng pH tới kiềm thì lợng đờng tạo andehyt đạttới 11,9%

Hàm lợng andehyt có trong rợu là nguyên nhân chính gây nên vị xốc, làmcho rợu trở nên khó uống và có hại đến sức khoẻ ngời tiêu dùng (nó là chất gâychoáng)

I.4.5 Rợu bậc cao

Một trong các sản phẩm phụ quan trọng là rợu bậc cao-có số cacbon lớn hơn

2, các rợu này tuy ít nhng nếu lẫn vào rợu etylic sẽ ảnh hởng xấu đến mùi vị sảnphẩm, gây vị khét cho sản phẩm Hàm lợng rợu bậc cao chỉ vào khoảng 0,1-0,5%.Rợu bậc cao còn có tên chung là dầu fusel (dầu khét) vì có mùi rất khó chịu Trongthành phần của nó chứa chủ yếu là alcol propylic, alcol butyric

Phơng trình tổng quát quá trình tạo alcol cao phân tử diễn ra theo phản ứng:

Cồn etylic có trong rợu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đờng do đó những

r-ợu không có đờng uống vẫn có vị ngọt (ví dụ rr-ợu trắng)

Trong dịch quả có nhiều loại đờng khác nhau Thành phần và số lợng mỗiloại đờng phụ thuộc vào từng loại quả Trong quá trình lên men, hàm lợng đờngtrong dịch quả đợc chuyển thành rợu etylic và CO2 Đờng trong rợu vang chủ yếu là

đờng khử fructoza, glucoza, một ít galactoza Nếu cho thêm sacaroza trớc khi lênmen thì sacaroza phải bị thuỷ phân thành đờng khử Vì vậy nếu phát hiện sacarozatrong thành phẩm thì đó là do pha thêm đờng saccaroza quá nhiều [1]

I.4.7 Các hợp chất chứa Nitơ

Trong rợu mùi (một phần nhỏ) và vang hầu nh có mặt đầy đủ các axit aminkhông thay thế nh: Lizin, Treonin, Metiomin, Lơxin, Izolơxin, Valin, Arginin,Nistidin, Phenylalanin Các axit amin là thành phần cơ bản của cấu tạo tế bào nấmmen Khi nấm men bị tự phân tạo ra các axit amin gây mùi khó chịu cho sản phẩm

I.4.8 Các Vitamin

Nớc quả rất giàu vitamin, tuỳ loại quả mà có thành phần và hàm lợng vitaminkhác nhau Vấn đề là ở chỗ các vitamin này có bị phá huỷ trong quá trình lên menkhông Gayon viết : “Nói tóm lại, lên men rựơu điều chỉnh lại thành phần vitamincủa nớc quả, có phần bổ sung thêm Chớ tởng rằng lên men phá huỷ hết các vitamincủa nớc quả Thực ra, đó là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó” [1] Vitamin

là thành phần của nhiều enzim, tham gia tích cực vào các quá trình lên men ở cácgiai đoạn khác nhau Bởi vậy chúng có ảnh hởng lớn đến chất lợng của vang Điềukiện cất giữ cũng ảnh hởng nhiều đến vitamin trong vang Các vitamin không cótrong rợu trắng chỉ có một phần nhỏ trong rợu màu, đối với rợu nếp cẩm thì hàm l-ợng vitamin có khá nhiều

I 4 9 Các loại muối khoáng

Có nhiều loại muối khoáng trong vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca,

Fe, Mn Mặc dù hàm lợng rất thấp Trong một lít vang, chỉ có 1-3g tro nhng muốikhoáng giữ một vai trò quan trọng làm tăng hơng vị của rợu, tăng giá trị dinh dỡng,nhiều loại khoáng cần thiết với con ngời [1]

I.4.10 Các chất gây mùi thơm

Ngời ta cha phát hiện đợc hầu hết các chất tạo mùi thơm Mùi thơm do cácchất có nguồn gốc tecpen quyết định, nhng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và

bị CO2 kéo theo trong quá trình lên men Về phần mình, nấm men cũng sinh ra cácchất có mùi thơm nh cồn cao phân tử, các este của chúng

I 5 Thực trạng Thị trờng cồn và rợu Việt nam

Cùng với sự phát triển chung của nhiều ngành kinh tế, trong những năm gần

đây ngành sản xuất đồ uống lên men nói chung ngành sản xuất rợu nói riêng đã cónhững bớc phát triển lớn Rợu và các đồ uống khác có rợu chiếm đợc một vị trí đáng

kể trong ngành công nghiệp thực phẩm Nhiều nhà máy rợu sau nhiều năm sản xuấtngừng trệ đã đợc đầu t nâng cấp hoạt động trở lại Bên cạnh đó nhiều nhà máy rợuquy mô nhỏ ở các địa phơng đợc xây mới nhằm giải quyết một phần nông sản d thừa

và rỉ đờng Cồn thu đợc một phần đáng kể đợc pha chế tạo thành các loại rợu khácnhau Trong công nghiệp sản xuất rợu, cồn đợc sử dụng để sản xuất rợu trắng, rợumùi Cồn chất lợng cao không chứa nhiều tạp chất độc hại sẽ là một trong nhữngyếu tố quan trọng đảm bảo chất lợng cho các sản phẩm pha chế Điều này cũnggiống nh muốn có món ăn ngon ta phải có thịt cá ngon và tơi sống kèm theo rau, gia

vị cần thiết Cồn của các nhà máy ta làm ra nói chung cha đạt đợc TCVN-71, nhng

bản thân TCVN-71 về cồn cũng thuộc loại thấp so với các nớc trên thế giới Hiện tạitrên lãnh thổ Việt Nam chỉ có 3 cơ sở làm đợc cồn loại 1 thoả mãn TCVN-71 Đó làcông ty Rợu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây Tỷ lệ đạt loại 1 cũngcòn cha nhiều riêng rợu Đồng Xuân đạt 70-80% Ngoài 3 cơ sở sản xuất trên các cơ

sở còn lại chỉ làm ra đợc cồn loại 2 hoặc thấp hơn nữa và hầu hết cồn từ rỉ đờng.Muốn có cồn tinh khiết chất lợng cao cần phải có hệ thống chng luyện tốt và phảibiết cách sử dụng nó Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn

Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha đợc rợu ngon Tơng tự nh nấu ăn, cócá thịt ngon tơi rồi nhng ngời đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là ăn đợc màthôi Vì vậy rợu ngon cũng cần những ngời hiểu biết phơng pháp và công thức phachế

Từ trớc tới nay nhiều ngời quan niệm rợu chỉ là cồn pha thêm nớc Về đại thể

là nh vậy nhng thực ra không hoàn toàn nh thế Trớc hết nớc đem pha rợu phải là

n-ớc sạch đã qua xử lý để đạt các chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh nhất định, nhng quantrọng hơn cả là muốn có rợu ngon thì phải bổ sung các chất điều hơng, vị phù hợpvới từng loại rợu Chất điều hơng vị đó là những chất gì, liều lợng bao nhiêu và chấtnào cho trớc chất nào cho sau Tất cả đều là những bí quyết riêng mà mỗi cơ sở sảnxuất cần phải tự tìm hiểu mới có đợc Hiện nay trên thị trờng đã có một số loại trắng

và rợu pha chế qua nhiều năm đã khẳng định và giữ vững đợc chất lợng, đạt đợc chữtín với ngời tiêu dùng nh rợu Lúa Mới, Nếp mới của Hà Nội; Nàng Hơng của BìnhTây và Hoàng Đế của Thanh Ba - Phú Thọ

Khác với những năm của thời kỳ bao cấp, các sản phẩm rợu không chỉ dừnglại ở rợu cồn và rợu pha chế thuần tuý Khoảng 20 năm về trớc, rợu vang còn là mộtsản phẩm khá xa lạ đối với đại đa số ngời tiêu dùng Việt Nam Trải qua những thăngtrầm và những bớc đi ban đầu nghành sản xuất vang Việt Nam đã từng bớc hìnhthành và phát triển Cho đến nay đã có những loại vang thực sự là đồ uống thân thiếtvới nhiều gia đình không chỉ trong những dịp lễ tết mà còn cả trong những bữa ănthờng nhật nh Vang Thăng Long; Vang Sơn Tra; Vang Hữu Nghị Qua số liệu thống

kê sơ bộ nhiều cơ sở sản xuất liên tục trong nhiều năm đều có lợng sản phẩm bán ranăm sau cao hơn năm trớc

Là một quốc gia của vùng nhiệt đới, Việt Nam có nguồn nguyên liệu kháphong phú về chủng loại để có thể sản xuất đợc vang nhng cũng phải nói rằng khôngphải bất kỳ loại trái cây nào cứ có đờng, axít đều sử dụng để sản xuất vang đợc (nhất

là các loại Vang có chất lợng cao) vì ngoài axít trong thịt quả cũng cần phải có cácyếu tố để có thể tạo đợc hơng vị, hài hoà đặc trng của vang nh các hợp chất Tanin,axít amin, các cấu tử thơm Cho đến nay mặc dù đã có một số loại quả của ViệtNam đợc sử dụng để sản xuất Vang nh: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm vải thiều, mơ.Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch ép nớc quả theo đúng côngnghệ sản xuất vang của các nớc tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn đối với nghànhsản xuất vang của Việt Nam Những loại rợu vang bán trên thị trờng hiện nay nhiềuloại cũng là nớc quả lên men nhng có pha thêm nớc, đờng, cồn tinh chế để thoảmãn thị hiếu của ngời tiêu dùng nhng giá trị dinh dỡng và vệ sinh đều giảm đi

Bảng 1 : Nhu cầu các loại rợu cho thị trờng nội địa và xuất khẩu khoảng

ớc sản xuất chủ yếu có nguồn gốc từ các nhà máy lớn nh Công ty Rợu Hà Nội, Công

ty Nớc giải khát Thăng Long Các vùng phụ cận tồn tại song song loại rợu do địaphơng sản xuất bên cạnh các sản phẩm của các cơ sở sản xuất lớn R ợu do dân tựnấu sản phẩm chứa nhiều tạp chất độc hại, không có lợi cho sức khoẻ ngời tiêudùng Rợu do các nhà máy sản xuất theo phơng pháp công nghiệp, khử hầu hết các

độc tố, nhng do trình độ trang thiết bị và công nghệ của các cơ sở sản xuất khácnhau nhiều nên sản phẩm sản xuất ra cũng có chất lợng khác nhau Nhiều cơ sở sảnphẩm có chất lợng tơng đối tốt nh công ty rợu Hà Nội, rợu Đồng Xuân (Phú Thọ),công ty rợu Bình Tây (thành phố Hồ Chí Minh) [24]

Cùng với một lợng không nhỏ rợu ngoại đợc nhập lậu trái phép có thể nóirằng thị trờng rợu Việt Nam khá phong phú về chủng loại Sự buông lỏng quản lýcủa các cơ quan chức năng là khe hở tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất không

đăng ký chất lợng hoặc có đăng ký nhng không nghiêm chỉnh thực hiện Do đó dẫntới tình trạng làm hàng giả của các cơ sở sản xuất lớn, ảnh hởng nghiêm trọng uy tíncác cơ sở này đồng thời ảnh hởng tới sức khoẻ ngời tiêu dùng Từ thực trạng trênchúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Phân tích đánh giá một số loại rợu trên thị tr-ờng Việt Nam”

phần II : Vật liệu và phơng pháp

II.1 Nguyên liệu và hoá chất

Thị trờng rợu nớc ta những năm gần đây đã có bớc phát triển lớn đáp ứng nhucầu ngày càng tăng của ngời tiêu dùng Nhiều cơ sở sản xuất rợu của địa phơng vàtrung ơng đợc thành lập mới hoặc cải tạo, nâng cấp hoặc liên doanh với các hãng r-

ợu nớc ngoài Điều này làm cho thị trờng rợu rất phong phú về mặt số lợng cũng

nh chất lợng, chủng loại, Trong phạm vi của một luận văn tốt nghiệp với thời gianhạn hẹp, không cho phép chúng tôi tiến hành thu thập tất cả các mẫu rợu sản xuất

và bán trên thị trờng Việt Nam, nên chúng tôi chỉ thu thập một số mẫu rợu bán trênthị trờng đợc sản xuất ở Hà Nội và khu vực lân cận Dựa vào đặc điểm của côngnghệ sản xuất, tạm thời chúng tôi chia các loại rợu thu thập đợc làm 4 nhóm chính:

- Rợu trắng: Rợu chng cất sau lên men

- Rợu mùi: Rợu pha chế từ cồn có bổ sung hơng liệu và chất màu

- Rợu vang: Rợu lên men từ dịch trái cây nhng không qua quá trình chngcất

Ngoài ra chúng tôi còn thu thập một số loại cồn sản xuất từ tinh bột và rỉ đ ờng

-Trong quá trình phân tích các chỉ tiêu của rợu mẫu chúng tôi đã sử dụng một

số loại hóa chất

Tên hoá chất Nớc sản xuất Tên hoá chất Nớc sản xuất

KNaC4H4O6 4H2O Nga

Bảng 2: Một số mẫu rợu và cồn tiến hành phân tích

II.2 Phơng pháp nghiên cứu

Nh đã trình bày ở trên có thể nói rằng rợu là một dung dịch đồng nhất gồmnhiều chất khác nhau Chất lợng rợu tốt hay xấu, ngon hay không ngon phụ thuộcvào nhiều yếu tố nhng ảnh hởng nhiều nhất đến chất lợng của rợu thành phẩm làhàm lợng của từng cấu tử và mức độ hài hoà giữa chúng trong hỗn hợp Do đó chúngtôi tiến hành xác định các chỉ tiêu hoá lý thông qua việc phân tích định lợng; mức độhài hoà giữa các thành phần đợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan

Theo TCVN-71 và một số tài liệu phân tích khác cho thấy các loại rợu khácnhau có những quy định khác nhau về thành phần các chất cũng nh hàm lợng củachúng Có những chỉ tiêu mà loại rợu này có mà loại rợu kia lại không có và ngợc

lại Mục tiêu của đề tài là phân tích và đánh giá chất lợng rợu trên thị trờng nênchúng tôi tiến hành phân tích các chỉ tiêu theo TCVN-71 đối với những loại r ợu màtiêu chuẩn này quy định Với những loại rợu khác mà TCVN-71 không có hoặckhông quy định về một số chỉ tiêu nào đó chúng tôi tiến hành phân tích theo các tàiliệu hớng dẫn khác.

Căn cứ vào đặc điểm trong quy trình sản xuất của từng nhóm rợu, chúng tôi tiến hành phân tích, đánh giá theo từng nhóm Cụ thể nh sau:

+ Đối với rợu trắng