Đề Tài Chế Biến Sữa Tươi Thanh Trùng Bổ Sung Bí Đỏ

- Xác định chế độ thanh trùng tối ưu Đề tài: “Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát các ảnh hưởng cơ bản đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm ra các thông số tố

TÓM LƯỢC

Sữa tươi là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe con người Nhưng hiện nay nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số lượng chưa ổn định Mặt khác giá thành của sữa bò tươi nguyên chất còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân

Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ một sản phẩm vừa có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời phù hợp với thu nhập người dân và đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sữa bò tươi, với chất lượng an toàn cao

- Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu

- Khảo sát tỷ lệ phối chế: đường, gelatine, hương liệu đến cảm quan sản phẩm

- Tìm thời gian, nhiệt độ, và tốc độ đồng hóa thích hợp cho sản phẩm

- Xác định chế độ thanh trùng tối ưu

Đề tài: “Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát các ảnh hưởng cơ bản đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất Đề tài gồm các nội dung nghiên cứu cơ bản sau:

MỤC LỤC

Trạng tựa

Lời cảm ơn i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2

2.1 SỮA TƯƠI 2

2.1.1 Thành phần hóa học của sữa 3

2.1.1.1 Nước 3

2.1.1.2 Protein 4

2.1.1.3 Lipid .5

2.1.1.4 Cacbohydrate .7

2.1.1.5 Chất khoáng 7

2.1.1.6 Vitamin .8

2.1.1.7 Các enzyme trong sữa .9

2.1.1.8 Các chất kháng sinh .9

2.1.1.9 Các sắc tố trong sữa 10

2.1.1.10 Các chất khí .10

2.1.2 Tính chất vật lí của sữa tươi 10

2.1.2.1 Tỷ trọng 10

2.1.2.2 Chất khô tổng số 11

2.1.2.3 Điểm nóng chảy 11

2.1.2.4 pH .11

2.1.2.5 Khả năng đệm và độ acid chuẩn 12

2.1.2.6 Độ ổn định nhiệt 12

2.1.3 Tính chất hóa học của sữa 12

2.1.3.1 Độ acid chung 12

2.1.3.2 Độ acid hoạt động 13

2.1.3.3 Tính chất oxi hóa khử của sữa 13

2.1.3.4 Tính chất keo của sữa 13

2.1.4 Chất lượng sữa tươi 15

2.1.4.1 Trạng thái bên ngoài của sữa 15

2.1.4.2 Mùi vị của sữa 15

2.1.5 Hệ vi sinh vật trong sữa 15

2.1.5.1 Các vi sinh vật bình thường trong sữa 15

2.1.5.2 Các vi sinh vật ít gặp 16

2.1.6 Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật 16

2.1.6.1 Sữa bị acid hoá .16

2.1.6.2 Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi) .16

2.1.6.3 Sữa có sắc tố 16

2.2 BÍ ĐỎ 18

2.2.1 Sơ lược về bí đỏ 18

2.2.1.1 Giới thiệu 18

2.2.1.2 Đặc tính sinh học 19

2.2.1.3 Giống 20

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ 20

2.2.3 Tác dụng chữa bệnh của bí đỏ 22

2.2.3.1 Đọt bí 22

2.2.3.2 Hoa bí .22

2.2.3.3 Thịt quả 22

2.2.4 Các sản phẩm bổ sung bí đỏ 24

2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG 25

2.4 CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG 26

Chương 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 31

3.1.1 Địa điểm 27

3.1.2 Thời gian 27

3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 27

3.2.1 Nguyên liệu 27

3.2.2 Trang thiết bị thí nghiệm 27

3.2.3 Hóa chất 28

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.3.1 Sơ đồ quy trình 29

3.3.2 Thuyết minh quy trình 30

3.3.2.1 Xử lí nguyên liệu 30

3.3.2.2 Phối chế 30

3.3.2.3 Gia nhiệt 31

3.3.2.4 Đồng hóa 31

3.3.2.5 Rót chai 31

3.3.2.6 Thanh trùng 32

3.3.2.7 Bảo ôn 32

3.3.2.8 Sản phẩm 32

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 33

3.3.1.1 Kiểm tra nguyên liệu 33

3.3.1.2 Khảo sát quá trình phối chế 34

3.3.1.3 Khảo sát quá trình đồng hóa 36

3.3.1.4 Khảo sát quá trình thanh trùng 37

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38

4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE 38

4.2 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU 38

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 39

4.3.1 Kết quả quá trình phối chế bí đỏ sữa tươi 39

4.3.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ đường 41

4.3.3 Kết quả khảo sát phụ gia tạo đặc 42

4.3.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ hương thích hợp 43

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA .44

4.4.1 Kết quả khảo sát thời gian đồng hóa 44

4.4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ đồng hóa 45

4.4.3 Kết quả khảo sát tốc độ đồng hóa .47

4.4.4 Theo dõi cấu trúc trạng thái của sản phẩm sau quá trình đồng hóa 48

4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .48

4.6 TÍNH TOÁN KINH TẾ 52

4.6.1 Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “gel” 53

4.6.2 Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng” 53

4.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 54

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

5.1 KẾT LUẬN 57

5.1.1 Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ đề xuất 57

5.1.2 Các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh của sản phẩm 58

5.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 59

5.2 KIẾN NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau 3

Bảng 2.2: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 8

Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong sữa 8

Bảng 2.4: Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau 11

Bảng 2.5: Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa 13

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá sữa tươi của nhà máy sữa Thống Nhất 15

Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí đỏ 21

Bảng 3.1: Các thiết bị và dụng cụ chính 27

Bảng 3.2: Các hóa chất sử dụng 28

Bảng 3.3: Phương pháp tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sữa tươi 34

Bảng 3.4: Phương pháp tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu bí đỏ 34

Bảng 4.1: Thành phần hóa học sữa bò tươi 38

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của bí đỏ 38

Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra sữa sau quá trình phối phối chế bí đỏ sữa tươi 39

Bảng 4.4: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi thanh trùng 40

Bảng 4.5: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc 40

Bảng 4.6: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị 41

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm 42

Bảng 4.8: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị 42

Bảng 4.9: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan hương thơm 43

Bảng 4.10: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc và mùi vị 44

Bảng 4.11: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc và mùi vị 46

Bảng 4.13: Trạng thái sản phẩm trong thời gian bảo quản sau đồng hóa 48

Bảng 4.14: Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm 49

Bảng 4.15: Kết quả biến đổi pH sau 15 ngày bảo quản 50

Bảng 4.16: Kết quả biến đổi trạng thái của sữa sau 15 ngày bảo quản 51

Bảng 4.17: Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi thanh trùng dạng “gel” 53

Bảng 4.18: Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi thanh trùng dạng “lỏng” 53

Bảng 4.19: Giá thành một số loại sữa tươi trên thị trường 54

Bảng 4.20: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 55

Bảng 5.1: Các chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm 58

Bảng 5.2: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 59

DANH DÁCH HÌNH

Hình 2.1 : Cấu tạo một micelle casein 4

Hình 2.2: Bí đỏ tròn được trồng ở Kiên Giang 20

Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tôm - Bí đỏ 24

Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi 24

Hình 2.5: Kem bí đỏ xay 24

Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ 24

Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì 25

Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu 25

Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk 25

Hình 2.10: Sữa tươi Devondale 25

Hình 2.11: Sữa trái cây Zin Zin 26

Hình 2.12: Sữa Bonvita và sữa Alezo 26

Hình 2.13: Sữa tươi trái cây cô gái Hà Lan 26

Hình 2.14: Sữa tươi trái cây Vinamlik 26

Hình 4.1: Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme pectinase 39

Hình 4.2: Đồ thị cảm quan màu sắc ưa thích 40

Hình 4.3: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích 41

Hình 4.4: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích 43

Hình 4.5: Đồ thị cảm quan hương ưa thích 44

Hình 4.6: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị và cấu trúc 45

Hình 4.7: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị và cấu trúc 46

Hình 4.8: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích màu sắc và cấu trúc 47 Hình 4.9: Đồ thị cảm quan chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị .50 Hình 4.10: Sản phẩm sữa bổ sung bí đỏ 54 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ 57

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Đã từ lâu con người đã biết sử dụng sữa tươi như một loại thực phẩm thiết yếu trong trong đời sống hàng ngày Bởi lẽ nhờ vào thành phần các chất dinh dưỡng cũng như mức độ hoàn hảo mà chúng cung cấp Qua phân tích người ta thấy hiện diện một lượng lớn các chất đạm, đường, béo, các vitamin và muối khoáng hiện diện trong sữa dưới dạng dễ hấp thu Do đó nó phù hợp với từng giai đoạn phát triển của một cơ thể,

để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất lẫn tinh thần, không những vậy nó còn tạo cơ sở duy trì và cải thiện nòi giống tốt

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa tươi rất đa dạng và phong phú, cấu trúc

và mùi vị của sữa luôn được các nhà xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, một trong những cách để đa dạng hoá sản phẩm là bổ sung trái cây vào sữa

“Sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” một sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đặc trưng của sữa tươi, có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng Mặc khác bí đỏ là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm được trồng trên khắp Việt Nam nên rất thuận lợi cho sản xuất

1.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát thành phần cơ bản của nguyên liệu

- Khảo sát quá trình chế biến sản phẩm ( tỉ lệ phối chế nguyên liệu, tỉ lệ đường, phụ gia và hương liệu)

- Khảo sát quá trình đồng hóa và thanh trùng

- Phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 SỮA TƯƠI

Sữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài hòa và cân đối của nó Sữa ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không

no, vitamin và chất khoáng nó còn cung cấp một lượng calci dồi dào Do đó nó phù hợp với từng giai đoạn phát triển của một cơ thể, để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất lẫn tinh thần, không những vậy nó còn tạo cơ sở, duy trì và cải thiện nòi giống tốt

Có thể lấy sữa từ nhiều loài gia súc khác nhau như: Dê, cừu, bò, trâu, lừa, ngựa, Nhưng trong tất cả các loại gia súc có thể lấy sữa được, người ta chú ý nhiều nhất đến sữa bò, là loại sữa thông dụng nhất Từ sữa bò có thể sử dụng để chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như: sữa tươi tiệt trùng, bơ, phomat, sữa bột, yaourt

Tình hình sản xuất sữa trong nước

Ngành chăn nuôi bò sữa ở nước ta trong hai năm 2002-2003 đã phát triển mạnh,

số lượng bò cũng như lượng sữa đã tăng lên nhanh chóng so với những năm trước

Theo số liệu từ Cục Nông Nghiệp (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn), đến tháng 4/2004, cả nước có 88.834 con bò sữa, gấp 2 lần 2001 (41.125con) Sản lượng sữa tươi cũng tăng lên tương ứng: Năm 2003 thu được 126.000 tấn so với con

số 67.700 tấn của 2 năm trước Sữa tươi từ chỗ chỉ cung cấp chưa đến 10% nhu cầu sữa trong nước vào năm 2001 thì hiện tại tỉ lệ này đã tăng lên 18% Tuy nhiên, lượng sữa này chưa đáp ứng được mục tiêu của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn hướng tới 40%

Các tỉnh phía Nam nhất là Tp.HCM có đàn bò phát triển mạnh và hiện chiếm tới 69,89% tổng số đàn bò trong cả nước ( miền Bắc 21,121%, miền Trung 6,36%) Hiện tại, ngành chăn nuôi bò sữa của nước ta có tới 11.000 ( chiếm tới 12% tổng đàn ) con bò HF ( Holstein Friesian) và jersey thuần cho năng suất cao Theo nhận định của các chuyên gia, những địa phương có phong trào nuôi nhiều đàn bò là Tp.HCM, Lâm Đồng, Tuyên Quang, Sơn La,…

2.1.1 Thành phần hóa học của sữa

Thành phần cơ bản trong sữa các loài động vật bao gồm 2 nhóm:

Nhóm chủ yếu như nước, protein, chất béo, đường sữa hay lactose, khoáng Nhóm thứ yếu như vitamin, enzym, hợp chất sterol, chất màu, hợp chất nitơ phi protein, phospholipid và các khí hòa tan Tuy nhiên các thành phần dinh dưỡng cơ bản này thường thay đổi theo giống gia súc, mùa vụ, chế độ nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe, giai đoạn cho sữa, kỹ thuật vắt sữa

Bảng 2.1: Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau (g/100g) Nguồn động vật Chất béo Casein Whey Lactose Tro

Plasma sữa: Chứa phần sữa không béo Nó rất giống với sữa tách béo, do đó

sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma

Serum sữa: Chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra Nó

rất giống whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thuỷ

2.1.1.2 Protein

Những protein được tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất Tuy nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể động vật Chúng hiện diện dưới dạng keo phân tán trong sữa Có 3 loại protein chính

là casein, globulin và lactoalbumin Lượng casein chiếm tỷ lệ cao nhất Protein chứa các nguyên tố chính như C, H, O, N Ngoài ra còn có S, P Mittra (1942) quan sát và kết luận rằng khả năng tiêu hoá của protein nhận được từ sữa bò cao nhất so với protein nhận được từ các loài động vật khác Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa: phức chất casein hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein nước sữa hiện diện dưới dạng dung dịch

Casein: Là một loại phosphoprotein, chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa Ở

Casein sữa gồm 4 nhóm: α

S1-casein, α

hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành phần khác được gọi là micell casein

Hình 2.1 : Cấu tạo một micelle casein Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat

Một trong những thành phần đó là κ-casein tập trung trên bề mặt micell, có vai trò ổn định hệ keo casein Chức năng sinh học của hệ keo casein là mang một lượng lớn calcium, phospho không có khả năng hoà tan cho cơ thể động vật sơ sinh ở dạng thể lỏng Casein liên kết với cation chủ yếu là Ca tạo thành caseinate Các muối khác

như Ca

3(SO

4)

toàn bộ các thành phần casein, calcium phosphate và các muối khác được biết như phức chất cacium caseinate-calcium phosphat hoặc gọi là phức chất casein Casein không bị biến đổi có ý nghĩa trong các quá trình nhiệt bình thường (thanh trùng), khi kéo dài thời gian hoặc khi thực hiện ở nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của phức

hệ casein và phá hủy amino acid, những thay đổi này có thể nhận thấy được biểu hiện qua sự thay đổi màu và mùi trong quá trình nấu Thành phần casein khác nhau giữa các loài động vật cho sữa khác nhau, vì vậy quá trình sản xuất phải thay đổi tùy theo từng loại sữa

Protein nước sữa: Gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin và

immunoglobulin β-lactoglobulin là thành phần chủ yếu của protein nước sữa, chúng chiếm tỷ lệ khoảng 50%, bên cạnh đó, còn có α-lactalbumin chiếm tỷ lệ khoảng 25%

Trong điều kiện sữa không chịu xử lí nhiệt, protein whey tan trong nước (hay protein serum), khi casein bị kết tủa bằng acid hoặc bằng men thì whey được duy trì trong serum sữa Thành phần κ-casein có thể có trong whey nhận được bằng cách đông

tụ casein bằng men Phần lớn protein whey phản ứng với casein khi sữa được xử lí

protein whey kết hợp với micell casein

Chất béo sữa chủ yếu là triglyceride (98%) và các acid béo, gồm acid béo bão hoà và chưa bão hoà Trong thực phẩm, acid béo bão hoà hiện diện dưới dạng những mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic và capric Các acid béo mạch ngắn là

chứa một lượng lớn các chất béo khác như phospholipid, sterol, carotenoid, các vitamin tan trong chất béo

Acid béo tự do: Chất béo của sữa tinh khiết chỉ chứa acid béo tự do dưới dạng

vết, các acid béo này không liên kết với glycerol, trong suốt quá trình bảo quản hàm lượng này tăng do enzyme thủy phân chất béo và làm cho độ acid của chất béo tăng lên

Phospholipid: Phospholipid khác với chất béo sữa ở điểm là một trong 3 nhóm

alcohol của glycerol được liên kết với acid phosphoric, phospholipid quan trọng nhất trong sữa là leucithin Phospholipid chủ yếu tập trung trên màng của giọt chất béo và chúng hoạt động như những tác nhân nhũ hóa giúp những hạt chất béo phân tán được trong plasma sữa

Vitamin: Sữa là một nguồn vitamin quan trọng Một số kết hợp với plasma, số

khác kết hợp với chất béo như vitamin A, D, E, K

Cholesterol: Là một hợp chất alcohol của cấu trúc phức, trong sữa phần lớn

cholesterol được tìm thấy trong những hạt chất béo

Người ta có thể phân loại lipid sữa thành 2 loại là lipid đơn giản và lipid phức tạp, trong đó lipid đơn giản (glyceride, steride) từ 35 ÷ 40g, lipid phức tạp (leucithin, cefalin) từ 0,3 ÷ 0,5g Lipid đơn giản trong công thức chỉ gồm C, H, O, đó là những ester của acid béo no và không no, trong đó quan trọng nhất là acid oleic C

18 không bão hòa, acid palmitic C

70÷75% tổng số acid béo Lipid phức tạp ngoài C, H, O trong phân tử còn có P, N, S

và các nguyên tố khác

¾ Các đặc tính của chất béo sữa:

- Chất béo sữa không màu khi tinh khiết, tuy nhiên do bởi sự xâm nhập của một số hợp chất khác màu của nó ngã sang vàng nhạt Chất béo từ bơ sữa bò có màu vàng do bởi sự hiện diện của β-caroten

- Chất béo sữa không vị khi tinh khiết, tuy nhiên sự không tinh khiết do các thành phần diacetyl và acetylmethyl carbonyl có thể tạo cho sữa vị đặc biệt

- Chất béo sữa tạo một số mùi đặc biệt khi chúng hấp thụ mùi từ không khí

- Chúng không hòa tan trong nước nhưng tan hầu hết trong dung môi hữu cơ

- Chất béo nhẹ hơn nước nên có thể nổi lên trên mặt nước

- Chúng có thể hấp thụ một lượng nước cân đối

- Chất béo sữa có thể tham gia một số phản ứng hóa học như: Phản ứng thủy phân, phản ứng xà phòng hóa, halogen hóa, sự trở mùi tạo mùi khó chịu Nguyên nhân của

sự trở mùi này là do hiện tượng thủy phân hoặc oxi hóa

Ở tại thời điểm này có 15 ÷ 40% lactose được lên men, hàm lượng này phụ thuộc vào loại vi khuẩn

Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong sữa

Vitamin B6 (pyridoxin) 0,5

(Theo Lâm Xuân Thanh, 2003; nguồn từ tài liệu internet)

2.1.1.7 Các enzyme trong sữa

Enzyme là những chất xúc tác có tác dụng hoạt hóa các phản ứng hóa học mà không bị phân hủy hay mất đi Trong sữa có nhiều nhóm enzyme hiện diện Các enzyme trong sữa hầu hết đều bị vô hoạt sau quá trình thanh trùng

Enzyme lipase: Có thể làm cho sữa và sản phẩm sữa bị trở mùi xấu đi, do

chúng thủy phân glyceride và giải phóng acid béo tự do Lipase sẽ gây oxy hoá chất béo trong sữa nếu quá trình gia nhiệt không vô hoạt được enzyme này Enzyme lipase

thanh trùng HTST (High Temperature Short Time) hay cao hơn Sữa ban đầu nếu đã bị trở mùi thì không thể tách được trong quá trình thanh trùng

Enzyme protease: Tham gia vào quá trình thủy phân hay phá hủy protein tạo

thành mùi vị không dể chịu (đắng) trong sữa và các sản phẩm sữa Protease được hình thành tự nhiên trong sữa và chúng không bị phân hủy hoàn toàn ở nhiệt độ thanh trùng

Enzyme phosphatase: Có thể thủy phân phosphate hữu cơ Có một enzyme

phosphatase kiềm và một phosphatase acid, trong đó loại kiềm có pH tối ưu 9,6 rất

quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa (Perifield và Campbell,1990)

2.1.1.8 Các chất kháng sinh

Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc xuất phát từ:

º Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc

º Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản

º Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra

º Do bản thân tuyến sữa tiết ra (kháng thể do các hạch lâm ba của tuyên sữa tiết ra)

Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó gây ảnh hưởng tới chất lượng sữa và các sản phẩm của sữa Tuy vậy một số vi sinh vật

lactic có khả năng tổng hợp 1 số chất kháng sinh trong sản phẩm sữa chua có tác dụng chữa bệnh tốt

2.1.1.9 Các sắc tố trong sữa

Sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein Sữa màu vàng là do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia súc, giống, thời vụ Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng xanh là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây nhưng không nhiều

2.1.1.10 Các chất khí

trình chế biến chất khí thay đổi Khi đun nóng chất khí giảm, kết quả của việc bài khí

sinh vật Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa

2.1.2 Tính chất vật lí của sữa tươi

Bảng 2.4: Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau

Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật

có bị pha nước hay không

2.1.2.4 pH

đổi hơn độ acid chuẩn (mặc dù nó bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ) nên người ta vẫn thực hiện các tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ acid chuẩn pH của sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn Các nguồn khác nhau thì pH khác nhau nhiều hơn pH của sữa bò thường dao động trong khoảng 6,6 ÷ 6,8 trong khi pH của sữa trâu thấp hơn so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7 Chỉ có sữa người có pH trung tính pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò Tại điểm này sữa đông tụ ở nhiệt độ phòng Nhiệt độ tăng càng cao pH để sữa đông tụ tăng càng cao Ở nhiệt độ sôi, sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng 6,0 Sữa non có giá trị

pH nhỏ hơn sữa bình thường một ít, nhưng đến cuối giai đoạn tạo lactose pH có gia tăng nhưng không nhiều Sữa từ động vật bị bệnh cũng có pH cao hơn

2.1.2.5 Khả năng đệm và độ acid chuẩn

Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ acid thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lượng acid hay kiềm

Mặc dù sữa tươi có pH hơi thấp hơn trung tính (pH<7) vẫn phải thêm vào một lượng kiềm (NaOH) đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị màu là phenolphtalein Lượng dung dịch kiềm chuẩn (là dung dịch NaOH 1/9 N) được thêm vào để trung hòa sữa làm đổi màu phenolphtalein được gọi là độ acid chuẩn Ở thời điểm trung hòa màu của sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt Lượng dung dịch NaOH 1/9 N tính bằng mililit yêu cầu để trung hòa 100 ml sữa là độ acid chuẩn được biếu thị bằng độ

2.1.2.6 Độ ổn định nhiệt

Ở điều kiện bình thường, sữa có thể chịu được nhiệt mà không có những biến đổi đáng kể có thể nhận ra được, ví dụ như không có sự đông tụ của protein Màu của sữa bị nhiệt hóa mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức protein – lactose hoặc sự caramen hóa lactose Sau thời gian xử lí nhiệt kéo dài ở nhiệt độ khá cao thì sự đông tụ hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất ổn định của casein Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hưởng chủ yếu bởi pH của nó và một số nhân

tố khác Khi thêm vào một hợp chất hóa học nào đó cũng ảnh hưởng đến khả năng nhiệt, thí dụ khi thêm vào các hợp chất phosphate có thể cải tiến khả năng ổn định này

2.1.3 Tính chất hóa học của sữa

2.1.3.1 Độ acid chung

chung cho ta biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong

100 ml sữa Độ acid chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa chủ yếu là các muối

tại dưới dạng hòa tan trong sữa

Bảng 2.5: Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa

0,4 1 0,9 0,009

2.1.3.2 Độ acid hoạt động

là pH, thông thường độ pH của sữa khoảng 6,5÷6,8 Độ pH không đặc trưng cho độ tươi của sữa, độ acid hoạt động biến đổi rất chậm so với độ acid chung

2.1.3.3 Tính chất oxi hóa khử của sữa

Sữa là 1 chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài các thành phần chính là protein, lipid, và lactose, sữa còn chứa hàng loạt các chất khác rất dễ bị oxi hóa và bị khử như:

(Trần Văn Chương,2001; Lâm Xuân Thanh,2003)

2.1.3.4 Tính chất keo của sữa

Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời: Dung dich thực, dung dịch huyền phù và dung dịch nhũ tương

a Dung dịch thực

Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactose, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước

Các muối vô cơ và hữu cơ ở dạng phân tử ion hòa tan trong sữa mang tính chất

là những dung dịch đệm nhờ đó mà sữa tươi luôn có pH từ 6,5÷6,8 Trong khi các muối kém hòa tan : Calciphosphate, tribasic tồn tại ở dạng keo

Chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ, nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững dù đun sữa đến nhiệt độ cao hoặc làm lạnh sữa đến nhiệt độ thấp, tác động

cơ học của bơm, cánh khuấy vẫn không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác dụng cơ học đặc biệt với áp suất ( như đồng hóa) hoặc

do ảnh hưởng của hóa chất

2.1.4 Chất lượng sữa tươi

Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào ta cũng phải bắt đầu từ chất lượng sữa tươi nguyên liệu Công việc tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm sữa tốt khi chất lượng nguyên liệu tốt Sữa tươi có chất lượng cao nên có trạng thái bên ngoài tốt, mùi vị đặc trưng,

có ít vi sinh vật và không có tạp chất nhiễm từ ngoài

2.1.4.1 Trạng thái bên ngoài của sữa

Sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng, màu trắng đục là do ánh sáng phân tán bằng những hạt protein và các giọt chất béo của sữa Sữa có nhiều hạt chất béo nhỏ hơn sẽ phát tán ánh sáng nhiều hơn và cho sữa có màu trắng hơn, trường hợp này cũng thấy khi sữa được đồng hóa Màu vàng của sữa là do sự hiện của carotenoid trong chất béo sữa Cường độ màu phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:

Hàm lượng chất béo trong sữa: Sữa tách béo có màu trắng hơi xanh do các hạt casein trong sản phẩm không béo Whey có màu hơi xanh lá có liên quan đến riboflavin

Thức ăn nuôi vật: Thức ăn có hàm lượng caroten cao như phần lớn các loại cỏ xanh sẽ dẫn đến làm cho động vật cho sữa có màu vàng hơn so với sữa động vật ăn các loại thức ăn có ít carotene như rơm

Loài động vật: Màu của các loại sữa trâu, dê, cừu, thường trắng do không có hay ít có carotenoid Trong cùng loài nhưng giữa các loài khác nhau màu sắc của sữa cũng có khác nhau Chất bẩn nhiểm trong sữa cao cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sữa

2.1.4.2 Mùi vị của sữa

Sữa tươi thường có vị ngọt nhẹ, thơm dịu Sữa từ các nguồn động vật khác nhau cũng có độ ngọt khác nhau vì hàm lượng lactose khác nhau Mùi trong sữa có thể được hình thành từ các loài vi sinh vật, enzyme, ngoài ra còn chứa những mùi không được

ưa thích do nhiểm từ các nguồn bên ngoài hay các chất trong bản thân gây nên Phần lớn những mùi xấu trong sữa tươi này sẽ chuyển vào trong sản phẩm sau chế biến Tuy nhiên, một số có thể bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt thích hợp

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa tươi của nhà máy sữa Thống Nhất

Sữa không tủa khi thử với cồn 75o

2.1.5 Hệ vi sinh vật trong sữa

2.1.5.1 Các vi sinh vật bình thường trong sữa

a Vi khuẩn

Nhóm vi khuẩn lactic: Là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà có thể chế biến các sản phẩm như sữa chua, phomat, bơ… như các loại vi

khuẩn Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,

Streptococcus lactic: Vi khuẩn này phát triển tốt nhất trong sữa và một số môi

trường pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt

galactose, lactose, dextrin, nhưng không lên men saccharose

Streptococcus cremoric: Phát triển tốt ở 20 ÷ 25oC Chúng làm cho sữa đông tụ nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt Chúng thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm cho sữa có độ chua thấp hơn, thường dùng trong chế biến bơ

Các vi khuẩn sinh hương: Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt dộng có khả

năng tạo trong sữa các acid dễ bay hơi như acid lactic, acid propionic, diacetyl, este

paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp ở 35oC có khả năng tạo diacetyl

b Nấm men

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không sinh bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu, đây là một phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua

Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi khuẩn latic trong sữa chuyển hóa lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men

c Nấm mốc

Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng

Các loại nấm mốc thường gặp trong sữa và các sản phẩm sữa: Endomyces

lactic, Mucor, Aspergillus, Penicillium…Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì

thế chỉ thấy được trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm

Endomyces lactic: Tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể mọc sâu

trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium

thường tạo trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi

2.1.5.2 Các vi sinh vật ít gặp

Streptococcus lactic, Micrococus caseolyticus: Làm chua sữa nhanh và đông

sữa ở nhiệt độ thấp Ngoài ra, còn có Bacterium fturescens, Bacteriumlactic,…

2.1.6 Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật

2.1.6.1 Sữa bị acid hoá

Sự chuyển hóa sinh học quan trọng trong sữa là do các vi khuẩn: Streptococus

lactic lên men đường lactose trong sữa tạo acid lactic làm cho pH của sữa hạ thấp kết

quả sữa bị chua Vi khuẩn này ngoài việc sử dụng đường lactose để lên men chúng còn

sử dụng đường glucose, galactose, matose, dextrin để lên men nhưng không sử dụng

Quá trình làm chua sữa ngoài vi khuẩn Streptococus lactic còn có các vi khuẩn như: Streptococus Gremoris, Streptococus Thermophillus và Streptococus Boris… Do

sự sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH sữa hạ thấp tạo điều kiện cho các vi sinh vật

khác phát triển và phân giải protein trong sữa điển hình như nấm mốc: Geotricum,

Penicillium… và một số vi khuẩn bắt đầu tác động

Quá trình sữa bị acid hoá ngoài sản phẩm là acid lactic còn có một số chất khác được tạo ra như: Acid acetic, cồn etylic, diacetyl, CO2, H2

2.1.6.2 Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi )

Sữa thường bị ôi, có vị khó chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn Bacterium

Fluorescens, nấm mốc Chúng tiết men lipase phân giải chất béo trong sữa tạo glycerol

và acid béo Chúng sử dụng triệt để glycerol còn các acid béo trong đó có acid butyric

tự do làm cho sữa có mùi ôi Ngoài ra, sự thuỷ phân protein trong sữa cho ra peptid, albumos cũng làm cho sữa có mùi ôi

2.1.6.3 Sữa có sắc tố

a Sữa có màu đỏ

Do sự phát triển của vi khuẩn SerratiaMarcescens, Bacillus lactic erythrogenes

chúng kết tủa casein trong sữa, sau đó peptone hoá chất này làm cho sữa có màu đỏ

Vi khuẩn Bacillus lactorubefaciens gần giống với E.Coli làm cho sữa nhớt có màu hồng đỏ Vi khuẩn Micrococcus prodigiosus hoặc Chromo bacterium prodigiosum

hình thành những chấm đỏ trên bề mặt của sữa và kem, acid hoá làm sữa đông Nấm

men Torula và Sarcina có thể làm cho sữa đỏ Bacillus Mycoides roseus hình thành

những vòng nhuộm hồng trên sữa, không nên nhầm sự hư hỏng này với sự có mặt máu trong sữa do xuất huyết thường hay xảy ra

Do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống

trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic, chúng peptone hóa casein trong sữa sản

ra, còn các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màu vàng như: SarcinaBacterium

faevum, Saccharosemyces

c Sữa đắng và mặn

Có nhiều loài vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hóa học của sữa làm giảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn Sự bài tiết không bình thường của sữa có thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác

nhau Điển hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococus Mastitidis làm cho sữa bài tiết

kém đi trở nên mặn, đắng, lượng KCl, NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉ lầy nhầy sau đó sữa có mùi khó chịu

ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn

2.2.1.2 Đặc tính sinh học:

Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả

năng chịu hạn tốt Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn Đây là cây rau được chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới khai phá

Thân: Thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc cạnh

Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân

Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ thùy

sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng

Hoa: Hoa đơn, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng Trong điều kiện khí

hậu không thuận hợp cây sinh ra hoa lưỡng tính hay hoa đực bất thụ

Trái: Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí

trồng Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài Thịt trái dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái

Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng bằng cho đến cao nguyên có cao độ 1.500m Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng và phát

khả năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và trái non

Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và cái trên cây Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực

Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém nhưng chịu khô hạn tốt Ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên lá

2.2.1.3 Giống:

Hình 2.2 Bí đỏ tròn được trồng ở Kiên Giang

Hai giống được ưa chuộng nhất là:

Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt

Bí đỏ trồng được quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà bố trí trong mùa khô hay mùa mưa Mùa khô gieo tháng 11 - 1 dương lịch, thu hoạch tháng 3

- 4 dương lịch; mùa mưa gieo tháng 5 - 6, thu hoạch tháng 8 - 9 dương lịch

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ

Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Vì vậy, người Nhật luôn coi đây là một trong những món ăn trường sinh bất lão bên cạnh hải

sản, tảo biển, rau sống, trứng, đậu phụ, sữa đậu nành Trong bữa ăn Việt Nam, bí đỏ là

loại thực phẩm có thể nấu thành nhiều món vừa hợp khẩu vừa bổ dưỡng Bí đỏ là nguồn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá

cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magnesium, kali và chất đạm

Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí đỏ

A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự vào

sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ được xem là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận trường nhẹ

Nguồn vitamin dồi dào

Vitamin A trong bí đỏ giúp cải thiện thị giác Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - một loại antioxidant tự nhiên giúp củng cố hệ miễm nhiễm, ngăn ngừa sự xuất hiện những nếp nhăn sớm, bảo vệ da khỏi lão hóa và cải thiện chức năng hệ tim mạch

Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T Đây là những loại vitamin hiếm, có rất ít trong các thực phẩm Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit của

máu và mô xương Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu Nhờ đó vitamin T rất quan trọng trong việc ngăn ngừa một số dạng thiếu máu

Vitamin T cũng giúp cho quá trình tăng trao đổi chất trong cơ thể Nhờ hàm lượng cao loại vitamin T hiếm hoi này trong bí đỏ nên nó được coi là chất độn tốt nhất cho các món ăn từ thịt bò, heo và các món có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T giúp tiêu hoá các thức ăn khó tiêu và ngăn ngừa béo phì Chính do tính chất này nên những người muốn giảm cân rất thích bí đỏ

2.2.3 Tác dụng chữa bệnh của bí đỏ

2.2.3.1 Đọt bí

Đọt bí ngô dùng làm rau ăn: Xào, um (xào nước) hay nấu canh Đọt bí có tính thanh nhiệt, nhuận tràng nhờ chất xơ kích thích nhu động ruột

tràng Đây là một kết hợp đồng vận vì cả hai đều có tính chống oxy-hoá; tăng tính trị liệu cũng tăng khẩu vị

2.2.3.2 Hoa bí

Hoa bí cũng thanh nhiệt nhuận tràng nhưng hơi chát

chuyển hoá thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25% Hoa bí um cà chua là món ăn chay có tính thanh nhiệt

2.2.3.3 Thịt quả

a Tác dụng chống khô mắt, quáng gà

Beta-caroten của bí đỏ vào cơ thể sẽ chuyến hoá thành vitamin A có tác dụng chống khô mắt, quáng gà Cơ thể là bộ máy tuyệt vời, nó chỉ chuyển hoá caroten thành vitamin A khi cần thiết Một khi đã đủ nhu cầu nó không chuyển hoá nữa, vì thế không

sợ dư thừa vitamin A, khá an toàn

Rất hiếm khi dư caroten tới độ vàng da Giả dụ gặp trường hợp này, chỉ cần ngưng ăn một thời gian là cơ thể tự đào thải Nên ăn kèm cà chua, lycopen trong cà chua giúp tăng hấp thụ caroten vào máu Beta-caroten và lycopen cùng thuộc nhóm

carotenoid, chúng có khả năng chống oxy-hoá, chống lão hoá, ngăn chặn các bệnh tim mạch và ung thư

b Phòng chống bệnh tim mạch

biết rằng chất béo phải nhờ cholesterol nhũ hoá mới ngấm được vào máu Cholesterol

bị khoá hoạt tính nên cả cholesterol và chất béo đều không vào máu và bị bài xuất theo phân Kết quả là cholesterol và chất béo đều giảm, đồng thời giảm nguy cơ bệnh tim mạch

c Trị bệnh tiểu đường

Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán vào các

mô “Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hoàn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên kết glucoz; dưới dạng liên kết đại phân tử, glucoz không thể thoát ra ngoài mạch Đây là hai nguyên nhân khiến glucoz-huyết tăng ở những người mập phì bị bệnh tiểu đường loại II (không phụ thuộc insulin)

protein-Beta-caroten chống oxyd hoá lipoprotein, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa là giúp cho glucoz phân tán được ra khỏi mạch máu Beta-caroten trong quả bí đỏ còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân cuả bệnh tiểu đường

Bí đỏ lại có ít chất bột nên rất thuận lợi cho thực đơn người bệnh tiểu đường

d Nhuận tràng

Quả bí còn non nhận tràng mạnh hơn bí chín Người mập phì thường táo bón,

ăn bí đỏ vừa giảm cân vừa nhuận tràng

2.2.4 Các sản phẩm bổ sung bí đỏ

Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tôm - Bí đỏ Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi

Hình 2.5: Kem bí đỏ xay Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ

2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG

Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu.

Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk Hình 2.10: Sữa tươi Devondale

2.4 CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG