Tìm Hiểu Tình Hình Nhiễm Khuẩn Và Khảo Sát Tính Đề Kháng Kháng Sinh Của Vi Khuẩn PSEUDOMONAS AERUGINOSA Trong Nước Đá Tại Thành Phố Hồ Chí Minh

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG TÌM HIỂU TÌNH HÌNH NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢO SÁT TÍNH ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN Pseudomonas aeruginosa TRONG NƯỚC ĐÁ TẠI

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

TÌM HIỂU TÌNH HÌNH NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢO SÁT

TÍNH ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN

Pseudomonas aeruginosa TRONG NƯỚC ĐÁ

TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn:

ThS PHẨM MINH THU

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

NGUYỄN THỊ NGỌC PHƯỢNG, Đại học Tôn Đức Thắng TP Hồ Chí Minh

Tên đề tài “Tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn và khảo sát tính đề kháng kháng sinh

của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa trong nước đá tại Tp Hồ Chí Minh”, được

thực hiện tại phòng vi sinh thực phẩm, Khoa LAM, Viện PASTEUR TP.Hồ Chí Minh

từ 09/2009 đến 12/2009

Giảng viên hướng dẫn: ThS PHẨM MINH THU

Vật liệu dùng để nghiên cứu là nước đá được phân thành hai loại: nước đá tinh khiết (15 mẫu) và nước đá cây (15 mẫu) Chúng tôi sử dụng phương pháp màng lọc để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong nước đá theo quy định số 46-2007/QĐ-BYT và làm

kháng sinh đồ để kiểm tra tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch theo tiêu chuẩn NCCLS/2009

Trong tổng số 30 mẫu thử nghiệm, 100% (30/30) các mẫu đều phát hiện có sự hiện

diện của vi khuẩn P aeruginosa trong 100 ml

Về tính đề kháng kháng sinh của P aeruginosa

SUMMARY

NGUYEN THI NGOC PHUONG, Ton Đuc Thang University The thesis entitled

“Understanding the situation of infections and antibiotic resistance of

Pseudomonas aeruginosa bacteria in the ice in Ho Chi Minh city", done in the

office of food microbiology, Faculty of LAM, Pasteur Institute Ho Chi Minh City from September 2009 to December 2009

Guideline lecturer: Master PHAM MINH THU

Materials used to study the ice is divided into two categories: pure water ice (15 samples) and ice plant (15 samples) We use membrane filtration method to test the target micro-organisms in drinking water in accordance with the number 46-2007/QD-

BYT, as antibiotic map to check for antibiotic resistant bacteria Pseudomonas aeruginosa amplification method counselor disk infussion standard NCCLS 2009 and

In the target bacteria, total aerobic bacteria is an indicator accounts for most

infections rates up to 100% of 12 samples weren’t acceptable, following by E coli is 66,7% and Coliform 41, 6% S aureus and C perfringens does not exceed the limite standard, Salmonella can not found

In total 30 samples tested, 100% (30/30) samples were detected P aeruginosa in

MỤC LỤC

Trang LỜI CẢM ƠN ⅰ TÓM TẮT KHÓA LUẬN ⅱ

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH x

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1．Đặt vấn đề 1

1.2．Mục tiêu và phạm vi đề tài 2

1.3．Ý nghĩa của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1．Tình hình nhiễm khuẩn nước đá 3

2.2．Tình hình kháng kháng sinh của Pseudomonas aeruginosa 4

2.2.1．Trong nước 4

2.2.2．Trên thế giới 5

2.3．Công nghệ sản xuất nước đá 6

2.3.1 Vai trò quan trọng của nước đá trong đời sống và sản xuất 6

2.3.2． Lịch sử phát triển 6

2.3.3． Phân loại nước đá trong thực phẩm 6

2.3.4．Quy trình công nghệ sản xuất nước đá 7

2.3.4.1． Quy trình sản xuất chung 7

2.3.4.2． Hệ thống thiết bị sản xuất nước đá 8

2.4．Tổng quan các vi sinh vật 11

2.4.1．Hệ vi sinh vật có trong nước đá 11

2.4.1.1．Tổng số vi khuẩn hiếu khí 11

2.4.1.2． Coliform 12

2.4.1.3． E coli 12

2.4.1.4． Staphylococcus aureus 13

2.4.1.5． Salmonella 16

2.4.1.6． Clostridium perfringens 17

2.4.2．Pseudomonas aeruginosa 19

2.4.3 Phòng bệnh 21

2.5．Kháng sinh và tính kháng thuốc của vi khuẩn 22

2.5.1 Thuốc kháng sinh 22

2.5.1.1． Định nghĩa 22

2.5.1.2． Tính chất 22

2.5.1.3． Phân loại 22

2.5.1.4．Cơ chế tác dụng của kháng sinh 23

2.5.2 Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn 24

2.5.2.1． Tính kháng thuốc 24

2.5.2.2． Phân loại cơ chế kháng thuốc 24

2.6．Kháng sinh đồ 26

2.6.1 Định nghĩa 26

2.6.2 Mục đích 26

2.6.3 Phân loại 26

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27

3.1．Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 27

3.1.1．Địa điểm tiến hành thí nghiệm 27

3.1.2．Thời gian 27

3.1.3 Địa điểm lấy mẫu 27

3.2．Nội dung nghiên cứu 27

3.3．Vật liệu thí nghiệm 27

3.3.1．Đối tượng nghiên cứu 27

3.3.2．Trang thiết bị thí nghiệm 27

3.3.3．Hóa chất và môi trường thí nghiệm 29

3.4.1．Phương pháp lấy mẫu 30

3.4.2．Xử lý số liệu 30

3.4.3．Đánh giá kết quả 30

3.4.4．Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật có trong nước đá 31

3.4.4.1．Phát hiện và đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí 31

3.4.4.2．Phát hiện và đếm vi khuẩn Coliforms và Escherichia Coli 34

3.4.4.3．Phát hiện và đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus 37

3.4.4.4．Phát hiện và đếm vi khuẩn Clostridium perfringens 39

3.4.4.5．Phát hiện và đếm vi khuẩn Salmonella 42

3.4.4.6．Phát hiện và đếm vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa 45

3.4.5．Phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch của Kirby-Bauer 48

3.4.5.1．Nguyên tắc 48

3.4.5.2．Các kháng sinh thử nghiệm 48

3.4.5.3．Chuẩn bị vật liệu 48

3.4.5.4．Cách tiến hành 49

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52

4.1．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tại 3 quận ở Tp Hồ Chí Minh 52

4.1.1．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận Bình Thạnh 52

4.1.2．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá cây bán tại quận Bình Thạnh 53

4.1.3．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 6 54

4.1.4．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá cây bán tại quận 6 55

4.1.5．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 12 56

4.1.6．Kết quả kiểm tra vi sinh của nước đá cây bán tại quận 12 57

4.2． Tỉ lệ nhiễm khuẩn chung của các loại nước nước đá 59

4.2.1． So sánh giữa 2 nhóm nước đá 59

4.2.1.1．So sánh tỉ lệ không đạt về chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá 59

4.2.1.2．So sánh tỉ lệ không đạt theo từng chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá 60

4.2.2．So sánh giữa các chỉ tiêu trong từng loại nước đá 61

4.3． Tình hình nhiễm P aeruginosa trong nước đá 63

4.4．Tỉ lệ kháng kháng sinh của P aeruginosa trong hai loại nước đá (%) 63

4.5．Tỉ lệ đa kháng thuốc của P aeruginosa ở hai loại nước đá 66

4.6．Một số hình ảnh trong quá trình thử nghiệm 67

4.7 Tình hình nhiễm khuẩn trong nước đá 75

4.7.1 Tỉ lệ không đạt chỉ tiêu vi sinh giữa nước đá tinh khiết và nước đá cây 75

4.7.2 So sánh giữa các chỉ tiêu vi phạm giữa nước đá tinh khiết và nước đá cây 77

4.8．Tình hình nhiễm P aeruginosa trong nước đá 78

4.9．Tính đề kháng và đa kháng sinh của P aeruginosa 78

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

5.1．Kết luận 79

5.2．Đề nghị 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC

TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng

HĐND Hội đồng nhân dân

CA-SFM Comité de L’Antibiogramme de la Societe Francaise de Microbiologie (Hội đồng kháng sinh – Hiệp hội vi sinh của Pháp)

NCCL Nation Committee for Clinical Laboratory Standards

(Ủy ban quốc gia về tiêu chuẩn phòng thí nghiệm lâm sàng) ISO International Standard Orgnization WHO World Health Orangization

P aeruginosa Pseudomonas aeruginosa

S.aureus, sau Staphylococcus aureus

col Coliforms

sal Salmonella

S.typhi Salmonella typhi

C perfringens, cpe Clotridium perfringens

TSVKHK, tsvkhk Tổng số vi khuẩn hiếu khí

EPEC Enteropathogenic E coli

ETEC Enterotoxigenic E coli

EIEC Enteroinvasive E coli

BHI Brain Heart Infusion

PCA Plate Count Agar

TSC Sunfit Tryptose Cyloserine

MKTTn Muller Kauffmann tetrathionate novobocin

HE Hektoen Agar

XLD Xylose lysine deoxycholate agar

MHA Muller Hinton Agar

KIA Kliger Iron Agar

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh trong nước đá 30

Bảng 3.2: Các kháng sinh thử nghiệm trong kháng sinh đồ 51

Bảng 4.1: Kết quả vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận Bình Thạnh 52

Bảng 4.2: Kết quả vi sinh của nước đá cây bán tại quận Bình Thạnh 53

Bảng 4.3: Kết quả vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 6 54

Bảng 4.4: Kết quả vi sinh của nước đá cây bán tại quận 6 55

Bảng 4.5: Kết quả vi sinh của nước đá tinh khiết bán tại quận 12 56

Bảng 4.6: Kết quả vi sinh của nước đá cây bán tại quận 12 57

Bảng 4.7: So sánh tỉ lệ không đạt về chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá 59

Bảng 4.8: Tỉ lệ không đạt theo từng chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá 60

Bảng 4.9: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tinh khiết theo từng chỉ tiêu 61

Bảng 4.10: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá cây theo từng chỉ tiêu 62

Bảng 4.11: Kết quả phát hiện P aeruginosa trong nước đá 63

Bảng 4.12: Tỉ lệ kháng kháng sinh của P aeruginosa trong nước đá 63

Bảng 4.13: Tỉ lệ đa kháng thuốc của P aeruginosa ở hai loại nước đá 66

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 4.1: So sánh sự nhiễm khuẩn giữa hai loại nước đá 59

Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ nhiễm từng chỉ tiêu vi sinh giữa hai loại nước đá 60

Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tinh khiết theo từng chỉ tiêu 61

Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá cây theo từng chỉ tiêu 62

Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ kháng kháng sinh của P aeruginosa trong nước đá tinh khiết 64

Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ kháng kháng sinh của P aeruginosa trong nước đá cây 65

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất chung 7

Sơ đồ 3.1: Phát hiện và đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí 33

Sơ đồ 3.2: Phát hiện và đếm vi khuẩn Coliform và E coli giả định 36

Sơ đồ 3.3: Phát hiện và đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus 38

Sơ đồ 3.4: Phát hiện và đếm vi khuẩn Clostridium perfringens 41

Sơ đồ 3.5: Phát hiện và đếm vi khuẩn Salmonella 44

Sơ đồ 3.6: Phát hiện và đếm vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa 47

DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo bể đá 9

Hình 2.2 : Cấu tạo hệ thống sản xuất nước đá tinh khiết 10

Hình 2.3: Coliform 12

Hình 2.4: E Coli 12

Hình 2.5: S aureus 14

Hình 2.6: Salmonella 16

Hình 2.7: C perfringens 17

Hình 2.8: P aeruginosa 19

Hình 3.1: Thiết bị lọc vi sinh vật 28

Hình 3.2: Đèn UV 28

Hình 3.3: Máy đếm khuẩn lạc 28

Hình 3.4: Bình thủy tinh vô trùng 28

Hình 3.5: Máy đo quang phổ kế 29

Hình 3.6: Bình ủ kị khí 29

Hình 3.7: Các hộp chứa đĩa kháng sinh 48

Hình 4.1: Môi trường thạch PCA 67

Hình 4.2: Nước muối 0,9% 67

Hình 4.4: Môi trường Lactose TTC + tergitol 7 và khuẩn lạc Coliform 68

Hình 4.5: Môi trường Peptone lactose trước và sau khi thử lên men lactose 68

Hình 4.6: Môi trường Tryptone trước và sau khi thử khả năng sinh indol 69

Hình 4.7: Môi trường Baird Parker và khuẩn lạc S aureus 69

Hình 4.8: Bộ test Pastorex Staph-Plus và kết quả thử nghiệm coagulase 70

Hình 4.9: Môi trường MKTTn trước và sau khi tăng sinh 70

Hình 4.10: Môi trường XLD và Hektoen trước và sau phân lập Salmonella (-) 71

Hình 4.11: Môi trường TSC và khuẩn lạc C perfringens 71

Hình 4.12: Môi trường Thioglycolate trước và sau nuôi cấy 72

Hình 4.13: Môi trường Lactose sulfit trước và sau thử nghiệm lên men lactose 72

Hình 4.14: Môi trường Pseudomonas và khuẩn lạc P aeruginosa 73

Hình 4.15: Môi trường Acetamid trước và sau khi thử khả năng khí NH3 73

Hình 4.16: Vòng vô khuẩn của các loại kháng sinh trên môi trường MH 74

Hồ Chí Minh tiến hành xét nghiệm 93 mẫu nước đá của cơ sở sản xuất nước đá viên và nước đá cây Kết quả đã phát hiện 17/93 (chiếm 18,27%) mẫu nước đá bị nhiễm vi sinh [44] Cũng trong năm 2008, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết tại TP HCM có tới 22/36 cơ sở sản xuất nước đá (chiếm 62%) không đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm [45] Sử dụng các loại nước đá không hợp vệ sinh là nguy cơ cao mắc các bệnh nhiễm trùng đường ruột: tả, lị, thương hàn,… Chính vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn trong nước

đá ngày càng được chú trọng

P aeruginosa hay còn gọi là trực khuẩn mủ xanh tồn tại trong đất, nước, nhất là

những nơi ẩm thấp, kể cả trong bệnh viện, Chúng có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường tiểu, vết bỏng hoặc vết thương, vết trầy xước trên da,…[48] và gây nhiễm trùng

cơ hội cho những người bị suy giảm miễn dịch

Ở Việt Nam, nhiều đợt kiểm tra gần đây tại các cở sở sản xuất nước uống trên địa bàn TP HCM cho thấy có quá nhiều mẫu nước nhiễm vi sinh gây bệnh đường ruột,

trong đó tỷ lệ nhiễm P aeruginosa khá cao Điều này cho thấy nước đá cũng có thể là

nguồn lây nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

Trên thế giới, P aeruginosa được nghiên cứu khá nhiều Rusin PA (1997), giám sát sự bùng phát bệnh dịch liên quan đến nước uống và nước sinh hoạt thì P aeruginosa chiếm tỉ lệ 1% - 24% [39] Năm 2006, theo Baumgartner cho thấy với

nước uống đóng chai bao gồm nước tinh khiết và nước khoáng từ các máy lọc làm

lạnh, P aeruginosa có tỉ lệ nhiễm 25% [40]

Có rất nhiều khảo sát tính kháng thuốc của vi khuẩn trong bệnh phẩm cho thấy đa

số các vi khuẩn gây bệnh có tỉ lệ kháng với kháng sinh rất cao Trong đó, P.aeruginosa

Tuy nhiên, tình hình nhiễm P aeruginosa cũng như tính kháng kháng sinh của vi

khuẩn này trong nguồn nước đá chưa có nhiều nghiên cứu Do đó đề tài: “TÌM HIỂU TÌNH HÌNH NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢO SÁT TÍNH ĐỀ KHÁNG KHÁNG SINH

CỦA VI KHUẨN Pseudomonas aeruginosa TRONG NƯỚC ĐÁ TẠI TP.HỒ CHÍ

MINH” là rất cần thiết

1.2 Mục tiêu và phạm vi đề tài

- Phân lập và xác định tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá theo số 46-2007/QĐ-BYT tại

TP HCM: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clotridium perfringens

- Phân lập và xác định tỉ lệ nhiễm Pseudomonas aeruginosa trong các loại nước đá

- Khảo sát tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa phân

lập được

1.3 Ý nghĩa của đề tài

- Xác định được tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tại TP HCM nhằm cung cấp thêm thông tin về vi khuẩn gây bệnh có trong nước đá, góp phần phòng ngừa được sự lan truyền vi khuẩn gây bệnh qua đường uống ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

- Khảo sát được tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn P aeruginosa phân lập được

nhằm góp thêm thông tin về tính kháng thuốc của vi khuẩn này và từ đó giúp cho việc điều trị bệnh nhân có hiệu quả hơn

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình nhiễm khuẩn nước đá

Kết thúc đợt kiểm tra các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn TP (1/2008) của Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM (TTYTDP TP HCM), kết quả trong hơn 100 cơ

sở sản xuất nước đá được kiểm tra tại 14 quận huyện có nhiều cơ sở không có khu vực

bố trí qui trình rửa bao bì, mặt bằng chật hẹp, không đảm bảo vệ sinh Đặc biệt, kết quả

xét nghiệm mẫu nước rửa bao bì của một cơ sở bị nhiễm Coliform feacal cao gấp 400

lần tiêu chuẩn cho phép Cũng theo Trung tâm Y tế dự phòng, có đến 90% cơ sở được kiểm tra có qui trình rửa bao bì không đảm bảo vệ sinh [43]

Đến tháng 4/2008, TTYTDT TP HCM lại tiến hành xét nghiệm 93 mẫu nước đá của cơ sở sản xuất nước đá viên và nước đá cây Kết quả đã phát hiện 17 mẫu nước đá

bị nhiễm vi sinh, vi khuẩn gây bệnh đường ruột trong đó có E coli tại các cơ sở ở

huyện Củ Chi, Cần Giờ, quận Bình Tân [44]

Theo Bộ Y tế, nước đá không sạch đang là một nguồn lây bệnh nguy hiểm Nó chứa các loại vi khuẩn, vi sinh vật gây bệnh đường ruột, như thương hàn, tả, lị, và dẫn đến ngộ độc thực phẩm Vì vậy, trong những ngày hè nắng nóng, người tiêu dùng hãy cẩn thận trong việc chọn lựa đá lạnh cho giải khát

Theo Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương (2008) khi tiến hành xét nghiệm đã tìm thấy

vi khuẩn tả có trong nước giếng, hồ ao Trong khi đó, nhiều cơ sở sản xuất nước đá tư nhân lại sử dụng nước giếng khoan, nước ao để làm đá “Công nghệ” sản xuất nước đá

từ nước giếng khoan là thực tế hết sức lo ngại [44]

Từ tháng 4 đến ngày 15-10-2008, TTYTDP TP HCM và 24 quận huyện lại tiến hành kiểm tra 464 công ty, doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước đá, nước uống đóng chai, đóng bình Trong 36 cơ sở sản xuất nước đá, phát hiện 22 cơ sở không đạt tiêu chuẩn ATVSTP (tỉ lệ hơn 61%) [45]

Nhận định về độ an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nước đá (4/2009), tiến sĩ Lê Trường Giang, Phó giám đốc Sở Y tế TP HCM cho rằng nguy cơ nhiễm bẩn của nước

đá còn cao hơn nhiều lần so với nước đóng chai, đóng bình, do nước trước khi đưa vào sản xuất thường ít khi được xử lý [46]

Theo báo cáo của Thanh tra Sở Y tế TP HCM đã công bố ngày 26/5/09 về các cơ

sở nước uống đóng chai, đóng bình và sản xuất nước đá trên địa bàn TP HCM từ đầu năm cho thấy có đến 60% các cơ sở nước uống cũng như nước đá (360/610 cơ sở) vi phạm các quy định về ATVSTP Các cơ sở sản xuất nước đá, hệ thống trang thiết bị hầu hết đều xuống cấp lại sản xuất trong môi trường không đảm bảo vệ sinh, không có

hệ thống xử lý nguồn nước trước khi đưa vào sản xuất thành phẩm, việc vận chuyển và bảo quản đá thành phẩm cũng rất bẩn [47]

2.2 Tình hình kháng kháng sinh của Pseudomonas aeruginosa

2.2.1 Trong nước

Các nghiên cứu trong nước về tình hình nhiễm P aeruginosa trong nước đá chưa

được nghiên cứu Hầu hết khả năng gây bệnh và tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn này chủ yếu được phân lập trên bệnh phẩm Quá trình theo dõi mức độ đề kháng trong năm 1997 của Võ Thị Mai Chi và cộng sự trong nhiễm khuẩn máu, nhiễm khuẩn

đường hô hấp và nhiễm khuẩn đường tiết niệu thì P aeruginosa là nguyên nhân chính

Đối với cephalosporins thế hệ 3, đến 63,5% kháng cefotaxim và 38,9% kháng ceftazidime Các vi khuẩn này kháng amikacin 10,8% và tobramycin 59% Trên fluoquinolones, tỉ lệ kháng ofloxacin là 58,3%, kháng norfloxacin 55,2% và kháng ciprofloxacin là 43,8% [17]

Một nghiên cứu về tính kháng kháng sinh của một số chủng trực khuẩn mủ xanh phân lập từ các loại bệnh phẩm trên bệnh nhân tại bệnh viện đa khoa tỉnh Đắc Lắc của Trần Đình Tuấn và cộng sự vào năm 2000 cho thấy 100% chủng này kháng với cephalothin, cephalexin, lincomycin, 93,75% - 80% kháng với amoxillin/clavu và cefotaxim Các chủng này đa kháng kháng sinh: 17,7% kháng 5 kháng sinh, 11,8% kháng 3 kháng sinh, 17,6% kháng 4 kháng sinh và 38,2% kháng 2 kháng sinh [16] Nghiên cứu về tình trạng nhiễm khuẩn bệnh viện tại bệnh viện đa khoa tỉnh Quảng Ngãi và bệnh viện đa khoa khu vực Bồng Sơn từ năm 2003-2004 cho thấy

P.aeruginosa đứng hàng thứ 3 với tỉ lệ 18,8%, gặp chủ yếu ở bệnh phẩm mủ, chỉ nhạy

với amikacin, axepin, ceftazidin, ceftriaxon [14]

Trong một nghiên cứu của Lê Bảo Huy và cộng sự, tác nhân gây bệnh viêm phổi

bệnh viện chủ yếu là vi khuẩn gram âm chiếm 86,15% trong đó P aeruginosa chiếm

41,15% Vi khuẩn này đã đề kháng cao đối với những kháng sinh chuyên trị và hay

dùng ở Việt Nam: imipenem (66,7%), ticarcillin/a.clavulanic (45%), ceftazidime (74,1%), cefepime (77,8%), ciprofloxacin (96,3%) [15]

Kết quả nghiên cứu vào năm 2007 của Hoàng Thị Thu Trang về tính đề kháng

kháng sinh của P aeruginosa trong nước uống, cho thấy fosfomycin bị đề kháng khá

nhiều từ 33% đến 50% các chủng thu được (24 chủng đề kháng trong 59 chủng thử nghiệm) Một số khác như ticarcillin/a.clavulanic, cefsulodin, imipenem, aztreonam, sulfamides, tobramycin, amikacin cũng bị kháng nhưng tỉ lệ tương đối thấp (≤ 5%) [1]

2.2.2 Trên thế giới

Theo A.Lateef (2005) khảo sát tính kháng thuốc của vi khuẩn trên các mẫu bệnh

phẩm, nước uống cho thấy: P aeruginosa được tìm thấy trong các mẫu bệnh phẩm,

dược phẩm, đất bị nhiễm dầu, nước (nước sông, nước giếng và nước máy) Kết quả:

3,46% P aeruginosa phân lập từ đất đề kháng với 5 kháng sinh Trong bệnh phẩm

7,69% đề kháng với 6 kháng sinh, 30,77% đề kháng với 7 loại kháng sinh, 23,1% đề kháng với 8 loại kháng sinh (apicillin, chloramphenicol, cloxacillin, erythromycin, penicillin, tetracycline, streptomycin, gentamicin) Trong dược phẩm, loại vi khuẩn này cũng có hiện tượng đề kháng đa kháng sinh từ 2, 4 đến 8 loại kháng sinh khác nhau (augmentin, amoxicillin, tetracycline, cotrimoxzole, nalidixic acid, ofloxacin,

nitrofurantoin) Trong nước, 6,7% P aeruginosa kháng lại 4 loại kháng sinh, 8,5%

kháng với 5 loại kháng sinh (augmentin, amoxicillin, tetracycline, cloxacillin, cotrimoxazole) [34]

Ngoài ra, một số nghiên cứu khác trên bệnh phẩm cũng cho thấy khả năng đề kháng

kháng sinh của P aeruginosa khá cao Theo Gales A C (1997 - 1999), 6631 P.aeruginosa được phân lập chủ yếu trên bệnh nhân viêm đường hô hấp tại 3 vùng khác nhau (Châu Âu, Canada, Châu Mỹ Latinh) Trong đó 218 mẫu P.aeruginosa đa

kháng thuốc - đề kháng với nhiều loại kháng sinh thông dụng (piperacillin, ceftazidime, imipenem và gentamicin), với tỉ lệ 8,2 % ở Châu Mỹ Latin, 0,9% ở Canada [33]

Theo nhiều tác giả, fosfomycin là một kháng sinh rất hữu hiệu trong điều trị các

bệnh nhiễm trùng do P aeruginosa gây ra Đặc biệt, fosfomycin có hiệu quả khi kết

hợp với các kháng sinh khác như oxfloxacin [35][36]

2.3 Công nghệ sản xuất nước đá [18][24]

2.3.1 Vai trò quan trọng của nước đá trong đời sống và sản xuất

∗ Trong sản xuất

Trong công nghiệp người ta sử dụng nước đá để ướp lạnh bảo quản thực phẩm, rau quả chống hư hỏng Hiện nay, nước đá đang được ứng dụng rất phổ biến trong bảo quản các nguyên liệu thủy hải sản vì tính năng đơn giản, rẻ tiền và dễ sử dụng Từ khi

Bộ Y Tế khuyến cáo các công ty, doanh nghiệp chế biến thủy hải sản không nên bảo quản nguyên liệu bằng các loại hóa chất như chất chống oxi hoá, chất kháng sinh,…thì phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá hoặc nước đá muối được xem là tối ưu nhất

∗ Trong đời sống

Trong đời sống vai trò nước đá càng quan trong hơn như phục vụ giải khát, giải trí,…đặc biệt đối với đất nước có khí hậu nhiệt đới như Việt Nam thì nước đá lại càng không thể thiếu trong những ngày hè nắng nóng Ngoài mục đích giải khát, còn có loại nước đá muối dùng để ướp lạnh bia, dùng làm cà phê đá,… Bên cạnh đó, sự gia tăng

về số lượng nhiều loại nước giải khát do tăng trưởng kinh tế mở rộng mà nhu cầu nước

đá đi kèm sẽ còn tăng lên một cách đáng kể

đá với năng suất rất cao và công nghệ sản xuất nước đá bắt đầu phát triển hoàn thiện từ đây

2.3.3 Phân loại nước đá dùng trong thực phẩm

- Nước đá đục: nước đá đục còn gọi là nước đá kỹ thuật Loại này không trong

suốt là do nguyên liệu nước sản xuất có tạp chất, những chất này có thể là chất khí, lỏng, rắn

- Nước đá trong suốt: nước đã xử lý sạch các cặn bẩn và tạp chất cơ học, khi hạ

thấp nhiệt độ nước xuống dưới điểm đóng băng, lúc này các tinh thể đá hình

thành trong suốt

- Nước đá pha lê: nước đá pha lê được sản xuất từ nước đã khử muối hoàn toàn

và các tạp chất đã được tinh sạch một cách cẩn thận trước khi tạo đá Trước đây

nguyên liệu sản xuất nước đá pha lê là nước cất

Trong ba loại trên, nước đá pha lê và nước đá trong suốt được ưa chuộng hơn cả Tuy nhiên, do nước đá pha lê giá thành cao nên nước đá trong suốt được sử dụng phổ

biến nhất Nước đá trong suốt có thể được sản xuất ở dạng khối cây hay dạng viên 2.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước đá

2.3.4.1 Quy trình sản xuất chung

Sơ đồ quy trình

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước đá chung Giải thích quy trình

- Nguyên liệu nước: nước đầu vào phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu hoá -

lí - vi sinh Ngoài ra, khi sản xuất phải đảm bảo tất cả các quy định về vệ sinh an

Nguyên liệu nước

- Xử lý làm sạch: nguồn nước được sử dụng để sản xuất nước đá cho dù được lấy ở

mạng lưới của nhà máy lọc nước trung tâm thành phố hay nước giếng khoan đều

phải trải qua khâu lọc và khử trùng trước khi đưa vào sản xuất

Theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế đưa ra, thành phần cho phép của nước để sản xuất nước đá trong suốt ở nhiệt độ lạnh đông -100C không vượt quá các giới hạn theo

quy định số 46-2007/QĐ-BYT

- Rót nước vào khuôn: tùy theo phương pháp làm đá mà cách rót nước vào khuôn

khác nhau Đối với đá cây người ta bố trí hệ thống mở với cần trục có vòi phun nước từ trên thẳng xuống các khuôn đá Đối với đá tinh khiết là hệ thống kín với máy bơm nước tự động vào khay chứa nước rồi chảy vào bên trong khuôn ống

- Lạnh đông: nước đưa vào khuôn có nhiệt độ khoảng 25 - 300C được làm đông đến nhiệt độ -80C đến -120C tùy theo yêu cầu, thời gian và phương pháp

- Tách đá khỏi khuôn: đối với đá cây sau khi đá đông thì khuôn đá được nhúng vào

nước ở 350C rồi kéo lên bàn lật đá Đối với đá viên thì phun ga nóng ngoài dàn khuôn Mục đích chung là để làm tan lớp đá sát khuôn, tạo điều kiện đá thoát ra khỏi khuôn dễ dàng

- Bảo quản: bảo quản trong các tủ lạnh từ (-5 Æ0)0C trong quá trình tiêu thụ

2.3.4.2 Hệ thống thiết bị sản xuất nước đá

Thường thấy hiện nay là hệ thống nước đá cây và hệ thống nước đá tinh khiết

1 Hệ thống nước đá cây (đá khối)

Cho sản phẩm nước đá ở dạng khối với nhiều loại có khối lượng khác nhau: 3,5kg, 5kg, 12,5kg, 25kg, 50kg (phổ biến nhất hiện nay ở Việt Nam) Thường sử dụng hệ thống lạnh một cấp nén - môi chất lạnh là amoniac, làm lạnh gián tiếp với chất tải lạnh trung gian là hỗn hợp nước muối NaCl + CaCl 2 với nồng độ 19,5% - 20,5%

Hệ thống thiết bị sản xuất có: máy nén lạnh một cấp, thiết bị ngưng tụ, thiết bị bay hơi, bể đá và các thiết bị phụ cần thiết khác

- Cấu tạo bể đá: gồm hai ngăn thông nhau và chứa nước muối Ngăn lớn chứa các

khuôn làm đá đặt ngập trong bể nước muối Ngăn nhỏ chứa thiết bị bay hơi và cánh khuấy, có tác dụng đối lưu nước muối để đưa lạnh từ dàn bay hơi đến khuôn nước làm đá

Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo bể đá

- Cấu tạo khuôn đá: hình lăng trụ đứng có hai mặt đáy là hai hình vuông khác nhau

nhằm tạo điều kiện cho quá trình lấy đá ra khỏi khuôn dễ dàng hơn và quá trình trao đổi nhiệt tốt hơn

- Nguyên lý làm việc

Tùy theo yêu cầu thời gian làm lạnh mà nhiệt độ môi chất lạnh đi trong ống thiết

bị bay hơi sẽ khác nhau, dao động trong khoảng từ -300C Æ -120C

Tại bể đá, môi chất lạnh trong dàn bay hơi sẽ trao đổi nhiệt với nước muối và

hạ nhiệt độ nước muối xuống từ -150C Æ -80C Khi đó, nước muối sẽ đối lưu cưỡng bức nhờ cánh khuấy và di chuyển xung quanh các khuôn làm đá Tại đây nó thực hiện quá trình trao đổi nhiệt, nước muối sẽ nhận nhiệt của nước trong khuôn đá ở

250C ‐ 300C và làm giảm nhiệt độ của chúng xuống đến khi đông thành đá Nước muối nhận nhiệt từ nước trong khuôn đá sẽ tăng nhiệt độ

Nước muối sẽ lại được hạ nhiệt độ xuống -150C Æ -80C nhờ đối lưu cưỡng bức

của cánh khuấy đưa nước muối quay lại tỏa nhiệt cho dàn bay hơi Còn môi chất

lạnh đi trong dàn bay hơi có nhiệt độ -300C Æ -120C sẽ nhận nhiệt thực hiện quá trình bay hơi đẳng áp trước khi máy nén hút về thực hiện một chu trình mới Sau khi đá đông, một cần trục trên bể đá sẽ kéo từng khuôn đá nhúng vào bể nước 350C rồi kéo lên bàn lật tách đá ra khỏi khuôn Trên bể nhúng người ta bố trí

hệ thống vòi cung cấp nước dùng nạp nước vào các khuôn vừa ra đá để tiếp tục

thực hiện mẻ mới

- Ưu điểm: đơn giản không đòi hỏi kỹ thuật cao Hệ thống thiết bị dễ thiết kế lắp đặt,

vận hành và sữa chữa, chi phí đầu tư thấp hơn nhiều so với các phương pháp khác cùng công suất Sản phẩm tạo ra được ứng dụng rất nhiều các lĩnh vực Đá có khối lượng lớn nên vận chuyển bảo quản được lâu ngày

- Nhược điểm: lắp cố định, khi cần thiết không thể di dời được Chi phí đầu tư, vận

hành lớn Tính chủ động trong sản xuất thấp do thời gian tạo thành đá lâu, trung bình khoảng 18 giờ đối với mẻ đá 50 kg Không liên tục, khó tự động, dễ bị ăn mòn, hư hỏng

2 Hệ thống nước đá viên (nước đá tinh khiết)

Hệ thống sản xuất nước đá tinh khiết cho sản phẩm ở dạng viên hình trụ rỗng,

đường kính từ Φ50 mm hoặc Φ32 mm, được cắt nhỏ thành những đoạn 30-100 mm Thiết bị sản xuất hoạt động hoàn toàn khép kín, cao 1700mm, dài 1000mm, rộng 950mm Công suất khoảng (1 - 4) tấn / ngày, rất thích hợp sử dụng cho các nhà hàng, khách sạn lớn hoặc các siêu thị…

Hình 2.2 : Cấu tạo hệ thống sản xuất nước đá tinh khiết

- Nguyên lý hoạt động: tương tự như hệ thống sản xuất nước đá cây, tuy nhiên có

một số điểm khác biệt sau:

Hệ thống được làm lạnh trực tiếp với môi chất lạnh là Freon Dàn lạnh là chùm ống thẳng đứng trong đó môi chất lạnh đi ở ngoài ống còn bên trong của ống chứa nước làm đá Bên trên bố trí khay chứa nước chảy vào bên trong chùm ống Môi chất lạnh đi bên ngoài ống sẽ làm cho nước trong ống đông đá Khi đó máy tự động phun gas nóng vào dàn lạnh, đá rớt xuống có hệ thống máng đỡ và dao chuyển động hình cánh quạt cắt thành từng khúc có chiều dài 50 - 100 mm Thời gian đông

đá khoảng từ 30 - 45 phút

- Ưu điểm: lắp đặt bất cứ nơi nào cũng được, vận hành an toàn Ít hư hỏng và ít tốn

điện năng Kích cỡ rất gọn nhẹ và hiệu quả cao, phù hợp với thương mại và đời sống, thời gian làm đá ngắn nên chủ động

- Nhược điểm: công suất không được lớn, giá thành còn rất cao Hệ thống điều

khiển tự động nên khi hư hỏng khó sữa chữa

Số khuẩn lạc nhóm vi khuẩn hiếu khí có trong 1 gam hoặc 1ml thực phẩm càng cao chứng tỏ điều kiện vệ sinh sản xuất kém và thời gian bảo quản sản phẩm sẽ càng ngắn Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như sau: Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count, TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC)

2.4.1.2 Coliform [3][7][8]

Coliform là tên gọi chung để chỉ một nhóm vi khuẩn gram

âm thuộc họ Enterobacteriaceae Coliform là các vi khuẩn hình

que (dạng thẳng), không có bào tử Chúng có khả năng sinh

trưởng hiếu khí và kị khí không bắt buộc Lên men lactose sinh

acid và sinh hơi ở 370C trong 24 - 48 giờ, thử nghiệm oxidase

âm tính Coliform gồm 4 loại: Klebsiella, Citrobacter, Hình 2.3: Coliform

Enterobacter, Escherichia coli (E coli)

Phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm coliform được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa

ở người và các động vật máu nóng khác, dùng để chỉ sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường hoặc trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, nước uống Ngoài ra dựa

vào lượng coliform trong thực phẩm, người ta có thể đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh

của quy trình sản xuất

Chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến -20C và cao đến 500C Ngưỡng pH để

coliform có thể phát triển là 4,4 - 9

2.4.1.3 E coli - Trực khuẩn đại tràng [5][3][7][4][8][9] 

Phổ biến trong tự nhiên, sống cộng sinh trong đường tiêu

hóa của người và động vật, nhiều nhất trong ruột già (vùng hồi

manh tràng) Vi khuẩn theo phân ra ngoài thiên nhiên, do đó

thường thấy trong nước, đất, không khí, môi trường bị ô nhiễm

phân hay chất thải hữu cơ và dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ

nguyên liệu hoặc thông qua nguồn nước trong quá trình sản Hình 2.4: E coli

xuất, chế biến

Phần lớn E coli là loại không gây bệnh có khả năng tổng hợp được một số nhóm

vitamin B, E, K, làm tăng sự tái hấp thu ở đường ruột Ngoài ra chúng còn sinh ra một chất colixin có tác dụng đối kháng ức chế sự xâm nhập và phát triển của các vi khuẩn

gây bệnh đường ruột khác như Salmonella, Shigella, Như vậy E coli có vai trò rất

quan trọng trong việc giữ thế bình quân đường ruột, nhất là ở trẻ em

Một số chủng thuộc loài E coli nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây bệnh cho

người khi sự đề kháng của người và động vật yếu

∗ Hình thể

Trực khuẩn hình que hai đầu tròn, gram âm, kích thước dài ngắn khác nhau tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy, trung bình từ 2 - 3 µm đôi khi dài 6 - 8 µm, rộng 0,5

µm Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), không

sinh nha bào và bắt màu đỏ khi nhuộm gram Trên bề mặt trực khuẩn E coli có pili

(giúp cho vi khuẩn trao đổi vật liệu di truyền bằng cách tiếp hợp)

∗ Tính chất sinh hóa học

Lên men và sinh hơi một số loại đường như lactose, glucose, manitol, Khử nitrat (+), ONPG (+), Urease (-), H2S (-), LDC (+) Nghiệm pháp IMViC (++ ): Indol (+), Metyl red (+), Vosges Proskauer (-), lên men đường inositol (-), Citratsimmon (-)

∗ Các nhóm E coli và khả năng gây bệnh

Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E coli có thể gây bệnh cơ hội (thuộc

loài vi khuẩn gây bệnh có điều kiện - mầm bệnh cơ hội)

Các dòng E coli gây bệnh gây ra viêm đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường

mật, đường hô hấp, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não,… Nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em thuộc các nhóm sau:

· Nhóm Enteropathogenic E coli (EPEC): gây tiêu chảy ở trẻ dưới 2 tuổi

· Nhóm Enterotoxigenic E coli (ETEC) : gây những vụ ỉa chảy nặng kiểu giống

tả ở trẻ em và người lớn, đặc biệt là du khách nên được gọi là traveler’ diarrhea

· Nhóm Enteroinvasive E coli (EIEC): triệu chứng bệnh giống hội chứng lỵ do

Shigella

· Enterohemorrhagic E Coli (EHEC): gây bệnh do tiết độc tố verotoxin

2.4.1.4 Staphylococcus aureus [5][3][6][7][4][8][9]

S aureus phân bố khắp nơi trong tự nhiên, thường được tìm

thấy trên da, khoang mũi, tóc hay lông của các loài động vật

máu nóng, ở người (đây chính là nguồn nhiễm quan trọng nhất

vào thực phẩm) Ngoài ra, chúng cũng được tìm thấy ở quần áo,

giường chiếu, đồ vật ở môi trường xung quanh

Thực phẩm thường thấy là thịt sấy hun, thịt gia cầm, kem sữa Hình 2.5: S.aureus

trộn với bột nhào, salad, cá, sữa, pho mát, thực phẩm thừa có lượng protein cao

S aureus có trong thực phẩm đã bị tiêu diệt do các quá trình đun nóng, sấy khô và các điều kiện chế biến khác Vì vậy, sự có mặt của S aureus trong thực phẩm chứng tỏ

thực phẩm bị nhiễm sau khi được chế biến Nguồn lây nhiễm phổ biến qua con đường tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của người thao tác và từ các đồ đựng thực phẩm

∗ Hình thể

Có hình cầu, gram dương, đường kính 0,8 - 1 x 0,5 - 1,5 µm, sắp xếp không có thứ

tự nhất định, tụ lại với nhau thành từng đám như chùm nho, lẻ tẻ hoặc thành từng đôi hay thành từng chuỗi ngắn Tụ cầu thường không có vỏ, không có lông, không di động, không sinh bào tử, vi khuẩn bắt màu xanh khi nhuộm gram

∗ Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng

Tụ cầu thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy tiện Điều kiện nhiệt độ chênh lệch nhiều từ 10 - 450C, tối ưu nhất ở 370C, pH 7,2 - 7,4 Nhiệt độ thích hợp cho quá trình tiết sắc tố là 20 - 250C Có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl thậm chí 20%

Đun 700C tụ cầu sống hơn 1 giờ, đun 800C chết sau 10 - 60 phút, đun sôi chết trong chốc lát Ở điều kiện khô tụ cầu sống hơn 6 tháng, ở bụi sống 50 - 100 ngày, sự đóng băng - tan lặp đi lặp lại không làm chết tụ cầu Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp trong nhiều giờ không diệt được tụ cầu

Tất cả các dòng S aureus đều mẫn cảm với novobiocin, nhạy cảm với một số thuốc

nhuộm như anilin, vert brilliant Bị ức chế bởi vài hóa chất như 3% hexachlorophene, tím gelatin, dung dịch phenol 5%

Các enzyme: Catalase, fibrinolyzin, desoxyribonuclease, hyaluronidase, lipase,

penixilinase, beta-lactmase, penicillinase, lecithinase, proteinase

Men coagulase: làm đông huyết tương người và thỏ Nó là một protein bền vững với nhiệt độ, tính kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch, yếu

tố để tạo nên nhiễm khuẩn huyết

Độc tố: ngoại độc tố, dung huyết tố (hemolyzin), nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin),

độc tố gây tróc vẩy (enfoliative toxin), độc tố gây sốc (toxic shock syndrome toxin), các độc tố ruột (enterotoxin)

∗ Khả năng gây bệnh

Các bệnh ngoài da, nhiễm khuẩn huyết, nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính Nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính: Số lượng tế bào vi khuẩn trong thực phẩm phải đủ lớn (không thấp hơn 106 Cfu/g) thì mới đủ sinh ra một lượng toxin gây ngộ độc cho người sử dụng

∗ Triệu chứng

Khi ăn phải thực phẩm có chứa các độc tố enterotoxin, sau 2 - 6 giờ xuất hiện các triệu chứng đau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, kiệt sức, không sốt, buồn nôn, nôn mửa kéo dài từ 6 - 8 giờ Sự hồi phục xảy ra sau 24 - 72 giờ

2.4.1.5 Salmonella [5][3][7][4][8]

Salmonella thường sống ở ruột động vật nuôi trong nhà,

động vật hoang dại, ở ruột chim cá, bò sát

Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Salmonella là thịt gia

cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ trứng, thủy sản,

sữa và sản phẩm từ sữa, nghêu sò ốc hến Nguồn lây nhiễm vào

các loại thực phẩm này thường là phân người và động vật, Hình 2.6: Salmonella

được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp

∗ Hình thể

Salmonella là trực khuẩn hình gậy, hai đầu tròn, gram âm, có kích thước 0,5x2 µm,

có nhiều lông (chu mao) xung quanh thân nên rất di động (trừ S gallinarum không có

lông roi), không có vỏ, không sinh nha bào (bào tử) Vi khuẩn bắt màu đỏ khi nhuộm gram

∗ Tính chất nuôi cấy

Vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy tiện Nhiệt độ thích hợp là 370C nhưng có thể phát triển được từ 60C - 420C, phát triễn được ở pH từ 6 - 9, pH thích hợp là 7,6

∗ Tính chất sinh hóa học

Lên men đường glucose, manitol, ducitol sinh acid kèm theo sinh hơi (trừ S typhi)

Không lên men đường lactose, sacarose Không có khả năng tách nhóm amin từ tryptophan, indol (-), urease (-), H2S (+), khử nitrat (+), lên men gluxit (+), biến dưỡng citrate (-), catalase (+), LDC (+), VP (-), MR (+), ONPG (-), ODC ( +/-)

∗ Sức đề kháng

Có thể tồn tại ở rau quả 5 - 10 ngày, trong nước 2 - 3 tuần, nước đá và phân được 2

- 3 tháng Bị chết ở nhiệt độ 500C/1 giờ hoặc 1000C/5 phút, đun sôi chết sau vài giây Với các thuốc kháng khuẩn như acid phenic 5%, chlorua 0,5mg/lít diệt vi khuẩn sau vài phút

∗ Các chất do Salmonella tổng hợp

Salmonella có 2 loại độc tố là độc tố thần kinh và độc tố ruột Độc tố ruột: gồm nội

độc tố và ngoại độc tố gây tiêu chảy, xuất huyết và thủng ruột

∗ Các nhóm Salmonella và khả năng gây bệnh

4 loại Salmonella gây bệnh chủ yếu ở người:

S typhi (trực khuẩn thương hàn): là một Salmonella gây bệnh thương hàn thường

gặp ở Việt Nam

S paratyphi A (trực khuẩn phó thương hàn A): gây bệnh như S typhi

S paratyphi B (trực khuẩn phó thương hàn B): gây bệnh ở người nhưng có thể phân

lập được ở động vật

S paratyphi C (trực khuẩn phó thương hàn C): gây bệnh phó thương hàn và thường

gây viêm dạ dày, nhiễm độc thức ăn và nhiễm khuẩn huyết

∗ Triệu chứng

Các triệu chứng khi nhiễm độc thức ăn như nôn mữa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy,

sốt xuất hiện 12 - 36 giờ sau khi ăn phải thức ăn chứa Salmonella Bệnh kéo dài 2 - 3

ngày Phần lớn bệnh nhân hồi phục song cũng có những trường hợp tử vong, đặc biệt ở người già, trẻ sơ sinh, người suy yếu hệ miễn dịch

2.4.1.6 Clostridium perfringens [3][6][7][4]

C perfringens cư trú trong ruột người và thú, vì vậy nha

bào hiện diện nhiều trong môi trường tự nhiên, trong đất, trong

phân người và dễ dàng nhiễm vào thực phẩm

Nguồn thực phẩm có thể chứa các vi sinh vật này thường là

thịt gia cầm, nhất là gia cầm đông lạnh sâu, thịt trong các hầm

chứa, trong rau quả khô và trong soup dạng khan Hình 2.7: C perfringens

C perfringens cũng có thể có mặt trong thức ăn chín khi oxy bị giảm tới mức đủ

thấp trong quá trình chế biến Mặc dù tế bào sinh dưỡng thường bị tiêu diệt bởi nhiệt

độ chế biến, nhưng các bào tử bền nhiệt vẫn có thể còn phát triển, sinh sôi nảy nở trong thực phẩm không được bảo quản đủ lạnh

∗ Hình thể

C perfringens là vi khuẩn hình gậy đầu hơi tròn, gram dương, kích thước 0,8 - 1 x

4 - 8 µm, không di động do không có tiêm mao Bên ngoài thành tế bào vi khuẩn là

bao nhầy có bản chất hóa học là polysaccharit C perfringens tạo bào tử hình bầu dục

và nằm ở gần một đầu của tế bào hình gậy Vi khuẩn bắt màu xanh khi nhuộm gram

∗ Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng

Vi khuẩn thuộc nhóm kị khí bắt buộc C perfringens thuộc loại vi khuẩn ôn nhiệt,

là 500C Có 4% tế bào sống sót được khi trữ ở -1170C sau 180 ngày Bào tử

C.perfringens chịu được nhiệt độ 750C trong 10 phút Về độ pH, nhiều chủng tăng trưởng trong khoảng 5,5 - 5,8 nhưng thường xuyên không dưới 5,5 và không trên 8,5

∗ Tính chất sinh hóa học

C perfringens có khả năng khử sulphite tạo thành H2S (sulphua) Lên men nhanh

và sinh hơi nhiều loại đường glucose, saccharose, maltose, lactose, không thủy phân tinh bột và glycogen, làm đông sữa, sinh lecitinase, làm đục thành lòng đỏ trứng, khử nitrat thành nitrit, hóa lỏng gelatin sau 48 giờ

∗ Các chất do C.perfringens tổng hợp

Các loại enzym và độc tố: lecitinase, permease, hemolysin, collagenase, gelatinase, proteinase, hyaluronidase, DNase, leukocidin, neuraminidase, enterotoxin (độc tố ruột)

∗ Khả năng gây bệnh

Trước đây người ta cho rằng chỉ các dòng C perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và

không làm tan máu mới có thể gây ngộ độc thực phẩm Ngày nay đã có những ghi

nhận các vụ ngộ độc thực phẩm gây ra bởi các dòng C perfringens nhạy cảm với nhiệt

độ, không làm tan máu

C perfringens chiếm một vị trí hơi đặc biệt do đồng thời là tác nhân gây bệnh do thực phẩm và cũng là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Nhờ bào tử C perfringens có

khả năng cạnh tranh cao hơn nhiều vi sinh vật khác: khi mọi tế bào sinh dưỡng bị chết

đi (chẳng hạn do nhiệt độ cao), bào tử của chúng vẫn sống sót, sinh trưởng và phát triễn

∗ Triệu chứng

Các triệu chứng chung như đau bụng cấp, tiêu chảy, nôn, đôi khi mữa, đầy hơi xuất

hiện 8 - 20 giờ sau khi ăn một lượng lớn tế bào sống C perfringens Dù vậy diễn tiến

bệnh nhanh và lành tính và tự khỏi trong vòng 24 giờ

2.4.2 Pseudomonas aeruginosa [5][3][6][4][9]

Năm 1972, Schroeter phát hiện trong mủ xanh màu rỉ đồng

là một loại trực khuẩn gram âm và ông đặt tên cho vi khuẩn đó

là Bacterium aeruginosum Năm 1895, Migula đề nghị xếp loài

này vào giống Pseudomonas puohenes, sau này gọi tên là

Pseudomonas aeruginosa

Vi khuẩn này thường sống trong thiên nhiên: trong đất, Hình 2.8: P aeruginosa

trong nước nhất là nơi ẩm thấp, bề mặt cơ thể động thực vật Môi trường ẩm ướt là quan trọng nhất đối với vi khuẩn này Ở người vi khuẩn có thể sống ở vùng da ẩm như nách, háng, và một số ít sống trong ruột (thấy trong 1/10 phân bình thường)

Trực khuẩn mủ xanh thường tồn tại nhiều và dai dẳng trong môi trường bệnh viện:

có ở sàn nhà, giường chiếu, nước rữa, bàn tay thầy thuốc, dụng cụ y tế Từ đó vi khuẩn lây lan và xâm nhập vào bệnh nhân Người mang mầm bệnh tiềm ẩn là nguồn lây quan trọng từ người này sang người khác

∗ Hình thể

Vi khuẩn hình que, thẳng hoặc hơi cong, hai đầu tròn, gram âm, dài 1,5 - 2 µm, rộng 0,5 - 1µm Chúng tồn tại ở dạng đơn, bắt cặp hoặc tạo chuỗi ngắn, có khả năng di động với một tiêm mao đơn cực (đơn mao ở 1 đầu) Trực khuẩn ít khi có vỏ, không

sinh nha bào, bắt màu đỏ khi nhuộm gram

∗ Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng

Hiếu khí bắt buộc, nhưng có thể phát triển trong môi trường kị khí nếu có NO3- làm chất nhận điện tử Có thể phát ra mùi thơm giống như mùi nho là mùi của aminoacetophenone Nhiệt độ phát triễn tối ưu là 370C, có thể sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ 50C - 420C

Loài này tăng trưởng được trên các môi trường nghèo dinh dưỡng chỉ gồm khoáng

và một nguồn carbon thích hợp duy nhất như acetate, succinate, glucose, etogluconate, L-valine, beta-alanine, DL-arginine Ngoài ra chúng còn có khả năng sinh trưởng trong các môi trường hạn chế sự có mặt của các vi sinh vật khác như chất khử trùng, thuốc mỡ, xà phòng, nước cất,…

Chết nhanh chóng ở 1000C Trong môi trường ẩm, thoáng, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, chúng sống được hàng tuần Trong môi trường có dinh dưỡng tối thiểu, ở 50C chúng sống được 6 tháng

Kháng lại hầu hết các loại kháng sinh, bền vững với nhiều thuốc khử khuẩn ở nồng

độ bình thường (như cetrimit là một chất diệt khuẩn ở nhiệt độ bình thường, nồng độ 0,2 g/l) Lợi dụng tính chất này người ta cho cetrimid vào môi trường phân lập trực

khuẩn mủ xanh

∗ Tính chất sinh hóa học

Một số đặc điểm sinh hóa chính: không lên men glucose, có khả năng thủy giải gelatin, tinh bột, khử nitrat (+), oxidase (+), ADC (+), LDC (+), sử dụng citrate (+), sử dụng malonate (+), indol (+)

∗ Các chất do P.aeruginosa tổng hợp

Sắc tố và chất thơm: 4 loại sắc tố được tổng hợp bởi P aeruginosa bao gồm 2

loại sắc tố chính: pyocyanin, pyoverdin

Pyocyanin: có màu xanh lam ở pH trung tính hay kiềm, màu đỏ trong môi trường acid, tan trong nước và cholorofoc, làm cho môi trường nuôi cấy và khuẩn lạc có màu xanh Sắc tố này là yếu tố tạo màu xanh trong mủ xanh và là đặc tính gây bệnh của vi

khuẩn P aeruginosa là trực khuẩn gram âm duy nhất có khả năng sinh tổng hợp sắc tố này Như vậy, bất cứ trực khuẩn gram âm nào tiết ra pyocyanin chính là P aeruginosa

Pyoverdin: là sắc tố phát huỳnh quang màu xanh vàng khi được kích thích bởi bước sóng thấp hơn 260 nm nên còn gọi là fluorescein, tan trong nước nhưng không tan trong chlorofoc Sắc tố này được tạo ra trong môi trường có nồng độ sắt thấp, dễ khuếch tán và có chức năng trong cơ chế trao đổi sắt của vi khuẩn

Pyorubin: là sắc tố có màu đỏ đậm, sinh ra trong môi trường có 1% glutamate rất ít chủng trực khuẩn mủ xanh sinh sắc tố này

Pyomelanin: là sắc tố màu nâu đen, có khoảng 1 - 2% chủng trực khuẩn mủ xanh sinh loại sắc tố này Pyomelanine tan trong nước, không tan trong chlorofrome, ether, alcool amilic

Ngoài ra có khoảng 8% P aeruginosa không sinh sắc tố Chất thơm do trực khuẩn

sinh ra là kimetylamin

đều có thể đưa đến nhiễm P aeruginosa

Là loài vi khuẩn gây bệnh cơ hội trên người, nó chỉ gây bệnh khi gặp các điều kiện sau: Sự nhiễm bệnh bắt đầu từ khi có những biến đổi làm suy yếu hệ bảo vệ của tế bào chủ (ví dụ: mắc bệnh do virus) Niêm mạc và mô da bị tổn thương (bị phỏng, bị loét do nằm lâu ngày) Dùng corticoid lâu ngày Sử dụng các dụng cụ y khoa: thông tiểu bằng ống thông (sode), gây mê, đặt nôi khí quản, rút nước dịch não tủy, mở thông khí quản, chích thuốc Hóa trị liệu ung thư làm giảm tính miễn dịch của bệnh nhân Lạm dụng kháng sinh, tiêu diệt hết vi khuẩn thường trú ruột Xạ trị

Chúng có thể gây ra nhiều bệnh khác nhau: gây viêm màng trong tim, viêm đường

hô hấp, viêm phổi, nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu, viêm màng não mũ và áp

xe não, viêm tủy xương, viêm tai, gây bệnh hóa sừng ở mắt, viêm xoang, gây nhiễm trùng da, mô mềm, viêm ruột với những triệu chứng giống bệnh lỵ

Tránh lây chéo trong bệnh viện, triệt để thực hiện các quy tắc khử khuẩn, vô khuẩn Nếu có dịch xảy ra phải khẩn trương điều tra và xử lý

2.5 Kháng sinh và tính kháng thuốc của vi khuẩn

2.5.1 Thuốc kháng sinh

2.5.1.1 Định nghĩa [12]

Kỷ nguyên hiện đại của hóa trị liệu kháng khuẩn được bắt đầu từ việc tìm ra Sulfonamid (Domagk, 1963) “Thời kỳ vàng son” của kháng sinh bắt đầu từ khi sản xuất Penicillin để dùng trong lâm sàng (1941) Khi đó, “kháng sinh được xem là những chất do vi sinh vật tiết ra (vi khuẩn, vi nấm), có khả năng kiềm hãm sự phát triển của các vi khuẩn khác”

Về sau, với sự phát triển của khoa học, người ta đã có thể tổng hợp cá loại kháng sinh: bán tổng hợp (cloramphenicol), nhân tạo (sulfamid, quinolon), chiết xuất từ vi sinh vật (actinomycin)

Vì thế định nghĩa kháng sinh đã được thay đổi: “kháng sinh là những chất do vi sinh vật tiết ra hoặc những chất hóa học bán tổng hợp, tổng hợp, với nồng độ rất thấp,

có khả năng đặc hiệu kìm hãm sự phát triển hoặc diệt được vi khuẩn”

2.5.1.2 Tính chất [4]

Kháng sinh có tác dụng đặc hiệu nghĩa là một loại kháng sinh sẽ tác động lên một

vi khuẩn hay một nhóm vi khuẩn nhất định Như vậy thuốc kháng sinh không có cùng một hoạt tính như nhau đối với tất cả các loại vi khuẩn

2.5.1.3 Phân loại [4][12]

Dựa trên cơ sở của đặc tính và đặc hiệu dược lý người ta có thể xếp kháng sinh theo các họ như sau:

· Sulfonamides: trisufapyrimidines, sulfisoxazoles, succinyl,…

· Beta-lactamins: penicillins và cephalosporins

· Aminiglycosides: streptomycin, kanamycin, amikacin, gentamicin,…

· Tetracylines: tetracylines, chlortetracyline, oxytetracyline, demetocyline,…

· Phenicol: chloramphenicol, thamphenicol,…

· Macrolides: erythomycin, spiramycin và oleandomycin,…và các thuốc lân cận:

synergistin, lincomycin,…

· Rifamycin: rifampicin,…

· Polypeptides: polymyxin B và polymyxin E (colistin), bacitracin, tyrothricin,…

· Các nhóm khác: vancomycin và ristocetin, novobiocin, fusidic acid,

nitrofurans, quinolones (ofloxacin, ciprofloxacin), các thuốc kháng lao, chống

nấm, kháng virus

Ngoài cách phân loại như trên ta còn có thể phân loại theo: theo nguồn gốc, phổ tác dụng, theo cơ chế tác dụng [19]

2.5.1.4 Cơ chế tác dụng của kháng sinh [4][9][12]

Có rất nhiều công trình nghiên cứu vấn đề này Một số cơ chế đã biết khá chi tiết, một số khác chưa giải thích hoàn hảo và còn nhiều cơ chế chưa rõ

∗ Ức chế sự thành lập vách tế bào

Tất cả các loại thuốc penicillins, cephalosporins, cycloserine, vancomycin,…

Khác với tế bào động vật và thực vật, vi khuẩn có một lớp vỏ cứng bên ngoài gọi là vách tế bào, giữ hình dạng tế bào được nguyên vẹn và ổn định trước áp lực thẩm thấu cao ở bên trong tế bào Một thành phần quan trọng tạo nên sự bền vững của thành tế bào vi khuẩn là mucopeptide, peptidoglycan, murein

Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường có các loại kháng sinh này, sự tổng hợp vách tế bào bị ức chế Vi khuẩn có hình quái dị, màng bào tương lồi lõm Các vi khuẩn gram dương biến thành dạng hình cầu không vách, và các vi khuẩn gram âm có vách không hoàn chỉnh do màng ngoài của vi khuẩn gram âm có thêm một lớp lipit Những hình thức này làm cho tế bào dễ bị vỡ ở môi trường có trương lực bình thường

∗ Ức chế nhiệm vụ của màng tế bào

Amphotericin B, imidazoles, poly-peptides (colistin, polymyxins),…

Tế bào chất của tất cả tế bào sống đều được bao bọc bởi một màng tế bào chất Màng này được xem như là một hàng rào có khả năng thẩm thấu chọn lọc, thực hiện chức năng vận chuyển chủ động và kiểm soát được các thành phần bên trong màng tế bào [4] Các kháng sinh khi tiếp xúc với vi khuẩn chúng gắn lên màng tế bào vi khuẩn phá hủy trao đổi lipoprotit làm thay đổi cân bằng thẩm thấu của màng nên nhiều thành phần cần thiết cho sự sống của vi khuẩn (những đại phân tử và những ions) sẽ thoát ra khỏi tế bào làm tế bào chết

∗ Ức chế sự tổng hợp protein

Chloramphenicol, erythromycins, lincomycins, tetracylines, aminoglycosides,…

Vi khuẩn có ribosome 70S, gồm 2 đơn vị 30S và 50S Kháng sinh có thể gắn lên các đơn vị này để ngăn cản sự tạo thành polysome trong dịch mã Một số thuốc thuộc

họ Aminoglycosides gắn lên phần 30S của ribosome làm cho RNA vận tải nhận sai mã

di truyền nên mặc dù các protein vẫn được tổng hợp nhưng là những protein bất thường không cần thiết cho vi khuẩn Một số thuốc khác tác động vào phần 50S của ribosome và ức chế tổng hợp protein

∗ Ức chế sự tổng hợp acid nucleic

Actinomycin, mitomycin, nalidixic caid, novobiocin, sulfpnamides, rifempin,…

Các kháng sinh này có thể gắn vào phân tử thuộc DNA ở nhiều giai đoạn của sự sao

chép mã di truyền làm cho quá trình chuyển hóa sau đó bị gián đoạn

2.5.2 Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn [20]

2.5.2.1 Tính kháng thuốc

Vi khuẩn được coi là kháng một kháng sinh nào đó nếu sự phát triển của nó không

bị ngừng lại khi kháng sinh đó đã được dùng ở nồng độ tối đa mà bệnh nhân còn dung nạp thuốc

2.5.2.2 Phân loại cơ chế kháng thuốc

Trong cuộc cạnh tranh giữa sự phát triển kháng sinh mới với sự đề kháng mới của

vi sinh vật, thì cho đến nay vi sinh vật vẫn chiếm ưu thế Quá trình này được thúc đẩy mạnh nếu thiếu sự hiểu biết và sử dụng thuốc sai trong đều trị Có hai dạng đề kháng:

đề kháng giả và đề kháng thật

1 Đề kháng giả

Sự nhân lên của vi khuẩn là yếu tố cần thiết cho những tác động của thuốc kháng sinh Khi vi khuẩn vì lý do nào đó không nhân lên được và có thể trở thành kháng thuốc Chúng có thể tồn tại nhiều năm trong mô cơ thể nhưng không đáp ứng điều trị Tuy nhiên khi chúng bắt đầu nhân lên thì những thế hệ sau có thể nhạy cảm hoàn toàn

với thuốc sử dụng trước đó

Khi hệ thống miễn dịch của cơ thể suy giảm hoặc chức năng của đại thực bào bị hạn chế, thì cơ thể không đủ khả năng loại trừ được những vi khuẩn đã bị kháng sinh ức chế ra khỏi cơ thể

Khi vi khuẩn tự đề kháng: ở trạng thái nghỉ (không nhân lên, không chuyển hóa do thiếu oxy, pH thay đổi,…) do đó vi khuẩn không chịu tác dụng của kháng sinh

Khi có vật cản, tuần hoàn ứ trệ, kháng sinh không thấm tới ổ viêm thì vi khuẩn cũng

Một số vi sinh vật không có vách như Mycoplasma không chịu tác dụng của các

kháng sinh ức chế quá trình tổng hợp vách như penicillin, cephalosporin, vancomycin Kháng thuốc thu được

Là sự kháng thuốc của những vi khuẩn nằm trong phổ tác dụng của kháng sinh nhưng đã trở nên kháng lại kháng sinh đó

- Do sự biến đổi thích nghi của vi khuẩn: đây là biến đổi kiểu hình nên không bền

vững và không di truyền được

Vi khuẩn mất điểm gắn đặc hiệu dành cho thuốc Những vi khuẩn này tồn tại nhiều thế hệ và khi chúng tổng hợp điểm gắn đặc hiệu cho thuốc thì lại hoàn toàn nhạy cảm Thay đổi khả năng thẩm thấu của màng tế bào đối với thuốc làm cho thuốc bị giữ lại trên bề mặt, không lọt được vào trong để gây nguy hại cho vi khuẩn [4][9]

Tăng tổng hợp chất chuyển hóa để cạnh tranh với thuốc, tăng tổng hợp enzym mà enzym đó bị kháng sinh ức chế [9]

- Biến đổi ở bộ phận gen của vi khuẩn: Phần lớn vi khuẩn kháng thuốc là do thay đổi

về mặt di truyền và là hậu quả của quá trình chọn lọc bởi thuốc kháng sinh

· Đề kháng do đột biến gen trên nhiễm sắc thể: Điểm gắn của thuốc có cấu trúc

bị thay đổi hoặc vi khuẩn có enzym bị biến đổi [4]

· Đề kháng ngoài nhiễm sắc thể: Yếu tố R là một lớp của plasmid mang những

gen kháng một đến nhiều loại kháng sinh và những kim loại nặng gồm hai phần: Phần quyết định tính kháng thuốc và phần truyền tính kháng thuốc Ngoài ra các

yếu tố R này kiểm soát việc sản xuất enzym để phá hủy hoạt tính của thuốc

· Đề kháng do nhận gen đề kháng: Gen và plasmid đề kháng có thể truyền theo

cơ chế sau:

Chuyển thể/biến nạp (transformation): mảnh DNA sau khi giải phóng từ vi

khuẩn cho được truyền sang vi khuẩn nhận Mảnh DNA ngoại lai này thay thế một phần bộ gen của vi khuẩn nhận, quyết định những tính chất mới và có thể

di truyền

Chuyển/tải nạp (transduction): DNA plasmid được gắn vào một phage và thông

qua phage mà truyền sang vi khuẩn khác cùng loại

Giao phối/tiếp hợp (conjugation): là hình thức vận chuyển vật liệu di truyền

(DNA) từ vi khuẩn cho sang vi khuẩn nhận khi có sự tiếp xúc giữa hai vi khuẩn

Xác định định tính và định lượng sức đề kháng của từng loại vi khuẩn từ đó có thể

chọn được thuốc kháng sinh thích hợp để chữa từng loại bệnh [21]

2.6.3 Phân loại

Có nhiều phương pháp làm kháng sinh đồ Ngày nay, người ta thường dùng hai phương pháp chính là: Phương pháp khuếch tán và phương pháp pha loãng kháng sinh Trong phương pháp khuếch tán có nhiều kỹ thuật như: đục lỗ, làm rãnh, đĩa giấy, trong

số đó người ta hay dùng kỹ thuật khuếch tán bằng đĩa giấy trên thạch đĩa của Bauer [9]

Kirby-Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm

Phòng kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm và nước – Khoa LAM – Viện Pasteur Tp HCM

3.1.2 Thời gian

Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2009 đến tháng 12/2009

3.1.3 Địa điểm lấy mẫu

Các mẫu nước đá được mua ở các đại lý bán lẻ tại TP.HCM (quận 12, quận Bình Thạnh, quận 6)

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Phân lập và định lượng tỉ lệ nhiễm khuẩn của nước đá tại TP.HCM: Tổng số vi

khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clotridium perfringens theo quy định số 46-2007/QĐ-BYT

- Phân lập P aeruginosa trong các loại nước đá theo phương pháp thử ISO

16266:2006 và đánh giá tỉ lệ nhiễm theo TCVN 6096:2004 (không được phát hiện trong bất kì mẫu nào)

- Khảo sát tính đề kháng kháng sinh của vi khuẩn P aeruginosa phân lập được theo

NCCL/2009 và CA-SFM/2004

3.3 Vật liệu thí nghiệm

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Số lượng mẫu: 30 mẫu nước đá (15 mẫu nước đá tinh khiết và 15 mẫu nước đá cây)

3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm

Tủ sấy, tủ ấm 370C ± 0,50C, tủ ấm 440C ± 0,50C, tủ lạnh, thiết bị lọc nước, giấy lọc nước (0,2 µm và 0,45 µm), bình ủ kị khí, đèn UV, máy vortex, nhiệt kế, kẹp, que cấy, pipette Pasteur, pipette 2ml, 5ml, chai lọ, ống nghiệm, đĩa petri,…

         Hình 3.1: Thiết bị lọc vi sinh vật

Hình 3.2: Đèn UV Hình 3.3: Máy đếm khuẩn lạc