Báo cáo thực tập: Trung tâm,trung tâm tổ chức sự kiện là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách Trung tâm tiệc cưới Diamond Palace

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO). Điều đó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn. Do đó, mỗi doanh nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch. Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Trung tâmTrung tâm sự kiện. Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no, mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, tổ chức sự kiện cũng chính vì thế mà tăng cao.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 7

1.1 Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập 7

1.2.Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm 10

1.2.1 Đặc điểm cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm 10

1.2.2 Trang thiết bị trong trung tâm 12

1.3.Tổ chức lao động trong nhà hàng 14

1.3.1 Tổ chức lao động trong trung tâm 14

1.3.2 Hình thức phân công lao động 15

1.3.3 Sơ đồ tổ chức lao động trong các bộ phận của trung tâm 17

CHƯƠNG 2:HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN NƠI THỰC TẬP 21

2.1 Cách bố trí phân công lao động trong nhà bếp 21

2.1.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 21

2.1.2 Sơ đồ bố trí bộ phận bếp của trung tâm theo nguyên tăc một chiều 21

2.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng chức danh trong bếp 22

2.2.2.Bếp trưởng và bếp phó 22

2.2.2 Thợ nấu chính 22

2.2.3 Phụ bếp 23

2.2.4 Nhân viên tạp vụ 23

2.3.Thực trạng kinh doanh của trung tâm tiệc cưới (2008-2010) 24

2.3.1 Doanh thu của trung tâm 24

2.3.2.lợi nhuận của trung tâm 26

2.3.3.Đánh giá chung về hiệu quả kinh doanh của trung tâm 27

CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP 28

3.1.mô tả công việc và nhiệm vụ 28

3.2 Tìm hiểu những món ăn,đồ uống,loại rượu,kiểu phục vụ và cách trình bày ở trung tâm tiệc cưới Diamond Palace 29

3.2.1 Sau đây là một số cách làm những món ăn cơ bản trong trung tâm 29

3.2.2.Kiểu phục vụ 32

3.3.Tổ chức tiệc cưới trong hội trường 33

3.4 Những quy định đối với mỗi nhân viên trong nhà hang,trung tâm tiệc cưới Diamond Palace 35

3.5 Bài học và kinh nghiệm rút ra trong quá trình thực tập 36

3.6 Một số kiến nghị và giải pháp 37

3.6.1 Khoa Du lịch 37

3.6.2 Đối với trung tâm tổ chức tiệc cưới , hội nghị Diamond Palace 38

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

Tổng cục thống kê: 47

PHỤ LỤC 48

LỜI MỞ ĐẦU

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnhtranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tếngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mạiThế giới (WTO) Điều đó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vôcùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn Do đó, mỗi doanhnghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phảiphát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất vàtrong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bênngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớntrong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch

Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng Phải đếnđầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đómới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Trung tâm-Trung tâm sự kiện.Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại Một phần làcủa tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của conngười tạo ra

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dântộc, các quốc gia càng tăng Con người không chỉ muốn thưởng thức nhữngmón ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức nhữngmón ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới Chính vì thế mà nócũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng vănminh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụtất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,

tổ chức sự kiện cũng chính vì thế mà tăng cao

Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhânhướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từgánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặcsản, trung tâm sang trọng hay ở các khu du lịch Cùng với sự phát triển củacác cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằmđáp ung nhu cầu, sở thích của con nguời và khả năng thanh toán của họ.Vậy trung tâm,trung tâm tổ chức sự kiện là cơ sở kinh doanh ăn uống vàgiải trí cho khách.

Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, trung tâm hoat động 24/24 giờ, vàchức năng của trung tâm không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống chokhách với tất cả các bữa ăn nhu sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theoyêu cầu của khách Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng

mà trung tâm phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn,khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo,tổ chức sự kiện, cưới hỏi Vị trí của cáctrung tâm tổ chức sự kiện cũng rất khác nhau: có trung tâm nằm trong kháchsạn, có trung tâm nằm ngoài các khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinhdoanh

Hoạt động kinh doanh của trung tâm, trung tâm tổ chức sự kiện thường làhoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầuđòi hỏi cao hơn về chất lượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ.Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với trung tâm còn được thỏa mãnnhững nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểudiễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điềukiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện

để giúp khách giải trí tại trung tâm cũng được quan tâm và ngày càng được

mở rộng, về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tạicác trung tâm Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng vàphong phú Mỗi trung tâm đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ riêng.Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc,quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũng đang được ưa chuộng donhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau.

Và cũng do nhu cầu hội nhập mà từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm racái chung giữa các nuớc để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc

Vì vậy ngày nay, trên đất nuớc Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em

mà còn có các bạn nuớc ngoài, các Việt kiều Chính vì vậy mà nuớc ta khôngchỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản đang rất hòa quyện và sống trên đấtViệt Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn

đã và đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta, một phầnnữa là để phục vụ cho chính con người Việt Nam Từ đó người Việt chúng tahiểu thêm các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thựccủa nuớc ta thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa cácdân tộc, các quốc gia với nhau

Qua thời gian 3 năm học tập và rèn luyện đuợc sự giúp đỡ của thầy cô vàbạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theongành du lịch, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm thực cũngnhư phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết được thêm

về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái Lan, HànQuốc, Nhật Bản Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tậptại trung tâm Hải Cảng,,trung tâm tiệc cưới Diamon Palace về các món ăn

“hải sản”, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm

được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn

về đồ “hải sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rấtnhiều người ưa chuộng Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọnnhững nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày,cách phục vụ của những món ăn đó Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức

và kinh nghiệm cho bản thân Mong muốn của em là không chỉ học hỏi đượcnhững món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thựccủa tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em càn rènluyện bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa Em tin rằng trong tương lainhất định sẽ thực hiện được ước mơ của mình Sau đây em sẽ trình bày vàbáo cáo kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua Mong được sự đánh giá

và nhận xét tận tình của các thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập.

Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vựợtqua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồngthời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thểthưởng thức được hầu hết các món ăn của các nước trong thành phố lớn, cácđiểm du lịch hay những nơi tập trung văn hóa chính trị

Trung tâm tiệc cưới Diamond Palace

Trung tâm thuộc quy mô cao cấp

Đến với trung tâm tiệc cưới Diamon Palace khách hàng có thể cảmnhận được sự tinh tế, độc đáo, hương vị thơm ngon của món ăn cũng như sựnhiệt tình chu đáo của nhân viên Từ đó khách hàng càng cảm nhận và hiểusâu sắc hơn về nền văn hóa ẩm thực rất Việt mà trung tâm mang lại thựckhách đến nơi đây không những được phục vụ những món ăn ngon, cách

trình bày hấp dẫn hay sự phục vụ tận tình của nhân viên mà còn cảm nhậnđược sự thoải mái, không khí mát mẻ trong lành, có những chậu cây cảnh và

lọ hoa được đặt trên bàn trong mỗi không gian phòng rất riêng biệt

Đến với nền ẩm thực của trung tâm tiệc cưới Diamon Palace là đến vớinền ẩm thực đúng tiêu chuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ củamiền sông nước, miền biển Trung tâm phục vụ chủ yếu là người trong nước

và khách du lịch nên nhà hàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chínthực phẩm để chế biến ra các món ăn mang đậm hương vị của miền sôngnước

Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồngthời nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác Những gia vị được

sử dụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗngrượu, nước mắm các loại, hành tỏi ngoài các vị thông thường trung tâmnắm bắt được khẩu vị của khách hàng, trung tâm còn sử dụng một số gia vịmạnh như: ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ vỏ cam, vỏ quýt cũng được sửdụng để tẩy mùi cho các nhiên liệu hôi tanh Chất để tạo độ sánh cho các món

ăn là bột mỳ, bột đao, bột lọc Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm vớimột loại nước chấm phù hợp cho món ăn đó Tạo hương vị thơm ngon và hấpdẫn hơn cho món ăn, và thành phàn chính của nước chấm là nước mắm hayđược chiết xuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy,magi, xì dầu, dầu mè, mắm ruốc

Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chếbiến và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của trung tâm mang những nétrất riêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt

Khuôn viên của trung tâm thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậmphong cách riêng của người Việt, nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình,

không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội.

Trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệc cưới Diamon Palace được thiết kế

và xây dựng thành 5 tầng với diện tích 700 m2 và được chia thành các phòngnhỏ (Vip) Nhân viên phục vụ bàn với đồng phục quàn đen, áo xanh nõnchuối rất sang trọng và lịch lãm Phục vụ khách ăn theo phòng, khách ngồitheo bàn ăn kiểu Nhật Từ đó tạo ra sự khác biệt, hấp dẫn thu hút đựoc rấtnhiều thực khách đến với trung tâm

- Sự đón tiếp của trung tâm.

Riêng cá nhân em khi đến với trung tâm em đã cảm nhận đựợc sự nhiệttình, quan tâm có trách nhiệm, cởi mở và nhiệt tình hướng dẫn trong côngviệc, từ những quản lý các tổ trưởng bộ phận đã giúp đỡ em rất nhiều

Tuy trung tâm kinh doanh thuộc quy mô lớn nhưng các nhân viêntrong trung tâm đã đủ vì vậy mà trung tâm cũng chỉ nhận từ 1 đến 2 sinh viênđến thực tập mà thôi Em là người rất may mắn được nhận vào thực tập, vìvậy mà em cũng càn phải cố gắng nỗ lực hơn nữa để tích lũy kinh nghiệmcho chính bản thân mình để sau này ra trường em có thể làm chủ bản thânbằng chính khả năng của mình

- Mặt hàng kinh doanh

Các món ăn của trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệc cưới DiamonPalace chuyên về các món hải sản như: nem hải sản, tôm hùm rang muối, tômhùm bỏ lò, tôm hùm chiên sốt me, bắp bò Triều Châu, gà quay Bắc Kinh, cuathịt chiên sốt me, ba ba rang muối, ba ba rượu vang các loại cá, ngao, cua

Ngoài phục vụ các món ăn đồ uống mà khách hàng yêu cầu thì trungtâm còn dịch vụ bổ xung như nghe nhạc, các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạocảm giác rất thoải mái, sang trọng

Đến với trung tâm Hải Cảng đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú vớimón ăn đặc sắc mang đậm vùng song nước và phong cách phục vụ rất tậntình chu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại những ấn tượng sâu sắc về nơiđây, đến một làn chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên.với khẩu hiệu “kháchhàng là thượng đế” trung tâm đã và đang khẳnh định được tên tuổi củamình.Hãy đến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng : Bạn sẽ hàilòng với những gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên ,cữngnhư hương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà trungtâm đem lại cho bạn Em tin tưởng trung tâm ngày một lớn mạnh theo nămtháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt.

1.2.Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm.

1.2.1 Đặc điểm cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm.

Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đềuthực hiện những chức năng kinh tế khác nhau Trong ngành dịch vụ du lịchnói chung và những chức năng riêng Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm làđiều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, góp phầnlàm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả năng thu hútkhách hàng tiềm năng

Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệccưới Diamon Palace nơi mà em thực tập vừa qua: bao gồm các công trìnhphục vụ ăn uống cho khách, nó bao gồm công trình bên trong và bên ngoàicủa trung tâm, các trang thiết bị máy móc, hệ thống cấp thoát nuớc, các vậtdụng đuợc sử dụng trong quá trình hoạt động kinh doanh của trung tâm

Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm là một bộ phận cấu thành cơ sởvật chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộphận này có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo

quản thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn,quầy bar)

Đến với trung tâm ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp xếpcủa các trang thiết bị của trung tâm rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh màtrung tâm đang hoạt động Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh doanh,căn cứ vào diện tích của trung tâm mà trung tâm yêu cầu cơ sở vật chất kỹthuật phải đảm bảo: có nơi dự trữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyênliệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi rửadụng cụ

Trong trung tâm thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và giacông kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:

-Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như

gà, vịt, cá, các loại rau, củ, quả Khu vực này trung tâm đã thiết kế rấtthoáng mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụthể như sau:

-Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp Trung tâm

có đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đongđếm, nồi soong, bát đũa

-Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếpnấu để làm chin Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốtđảm bảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuậntiện, có đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến

-Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyểnsang chỗ phân phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa Nơi nàytrung tâm đã sắp xếp có nhiều bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố trí rấtthoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chống các loại côn trùng

như gặm nhấm

-Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việcthu hồi dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòngăn

-Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): trung tâm có một quầy bar

và diện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng

1.2.2 Trang thiết bị trong trung tâm.

a, Giới thiệu về trang thiết bị.

Trang thiết bị trong trung tâm là những phương tiện vật chất để thựchiện toàn bộ quá trình nghiệp vụ của một nhà hàng sang trọng Chính vì vậytrang thiết bị trong trung tâm có ở trong tất cả các bộ phận kinh doanh như:trang thiết bị tại kho, trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bêp, trang thiết

bị phòng ăn

Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiệntốt quá trình nghiệp vụ kinh doanh của trung tâm, cải thiện điều kiện làm việccủa người lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động Ngoài ra trangthết bị còn tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt hàng hóa, bảo vệđược chất lượng hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoàixâm nhập, tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu quả sử dụng diệntích của trung tâm Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong trung tâm phảiđảm bảo: tiện sử dụng, dễ tháo lăp, di chuyển, tiết kiệm được chi phí, phảiđảm vệ sinh không ảnh hưởng đén chất lượng hàng hóa

b, Một số trang thiết bị cơ bản

- Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đốivới trung tâm kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm Cácthiết bị lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn

- Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục,hòm.

- Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí Thiết bị nàydùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong trung tâm baogồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió,nhiệt kế

- Dụng cụ ăn uống trong trung tâm: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệsinh Trung tâm đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo đượctính linh hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rấtcao trong trung tâm nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng

cụ riêng nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ

- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau:

Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩanhỏ, các loại cốc tách lọ hoa, thìa

Nhóm dụng cụ kim loại thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá,

Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn

Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,

Ngoài các trang thiết trên trung tâm còn có một số tmag thiết bị khácnhư hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết bị tạo cho khách hàng

cảm giác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng thời tạo cảnh quan hấpdẫn làm cho trung tâm thêm sang trọng.Ngoài ra trong trung tâm còn có tivi,màn hình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi ăn.Máy tính, máy soitiền, máy cài thẻ tín dụng phục vụ cho nhu việc thanh toán của khách hàng.

1.3.Tổ chức lao động trong nhà hàng.

1.3.1 Tổ chức lao động trong trung tâm.

Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian laođộng nhằm làm tăng năng suất lao động của trung tâm và nâng cao chấtlượng phục vụ khách hàng

a, Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý

Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanhchóng chính xác,khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với trungtâm được quan tâm phục vụ ngay,gây ấn tượng tốt với khách để khách hàngnhớ và quay lại làn sau, thu hút được nhiều lượt khách hàng góp phàn làmtăng lợi nhuận cho trung tâm

Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách,tăng thời gian nhàn rỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phàn nâng caonăng suất lao động cho xã hội

Lao động trong trung tâm là một bộ phận lao động của xã hội, nếuđuợc sử dụng hợp lý sẽ tiết kiệm đuợc lao động, giảm bớt lao động du thừa,đóng góp lao động cho các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội

Đối với nhân viên lao động trong trung tâm(nguời lao động trong trungtâm):tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm đuợc cuồng độ lao động, giảm thờigian lao động, tăng năng suất lao động

b,Phân công lao động trong trung tâm

Yêu cầu của phân công lao động

- Đảm bảo đuợc mục tiêu của trung tâm:

Mục tiêu của trung tâm là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, khôngngừng nâng cao chất luợng phục vụ và tăng lợi nhuận.Muốn vậy phân cônglao động phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của từng người lao

động, tạo điều kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăngmức di chuyển hàng hóa, giảm chi phí lưu thông,tăng lợi nhuận cho doanhnghiệp đồng thời đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của nguời tiêu dùng, nâng caochất lượng phục vụ.

-Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong trungtâm:

Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,sở trường thìmỗi trung tâm càn quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với kinhnghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp họ có khả năng chuyên sâu và nếucông việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại đượchiệu quả cao và ngược lại

- Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động

Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộnhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong củatừng người,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việccủa họ

VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trínhững công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán Người nhanh nhẹn tháo vátnên bố trí những công việc như: tiếp thị,kinh doanh, maketing

- Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của trung tâm

Hiệu quả sử dụng thiết bị của trung tâm phụ thuộc vào trình độ thànhthạo của từng người sử dụng Do vậy càn phải dựa vào trình độ thành thạocủa từng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trangthiết bị kỹ thuật phức tạp Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụnghết công suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao

1.3.2 Hình thức phân công lao động.

a, Phân công lao động theo tính chất nội dung công việc.

Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phụ khac nhautrong trung tâm Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao đônghọp lý cho các công việc khác nhau của trung tâm với xu hướng tăng cườnglao động trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao độngphụ, lao động gián tiếp để bộ máy tổ chức khỏi cồng kềnh thừa người dẫnđén lãng phí lao động đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa lao động trực tiếp và laođộng gián tiếp Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên củatrung tâm được phân ra thành ba bộ phận:

- Bộ phận quản lý bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, giám sát trungtâm

- Bộ phận phục vụ trực tiếp: là bộ phận lao động chủ yếu trong trungtâm bao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bàn

- Bộ phận phục vụ bổ trợ: lái xe, tạp vụ, thợ điện nước, bảo vệ thủkho, trông xe…

b, Phân công lao động theo nghiệp vụ chuyên môn.

Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theonghiệp vụ chuyên môn cụ thể như: nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụbếp Phân công lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có điềukiện chuyên sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chínhxác, thành thạo rút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao dộng

VD: trung tâm tiệc cưới Diamon Palace đang cần tuyển môt nhân viênphục vụ bàn và khi tuyển dựng vào bộ phận bàn thì chỉ được làm ở bộphận bàn chứ không được làm ở bộ phận khác

c, Phân công lao động cấp bậc quản lý, trình dộ nghề nghiệp.

Phân công lao động theo cấp bậc quản lý, trình độ nghề nghiệp là phân

biệt cấp bậc nghề nghiệp của cán bộ công nhân viên theo trình độ được đàotạo và năng lực thực tế, chất lượng công tác của họ

Mục đích của việc phân công lao động theo hình thức này là phân côngcông việc cho phù hợp với trình độ năng lực của từng cán bộ nhân viên, nângcao trách nhiệm cá nhân và đảm bảo nguyên tắc phân phối theo lao động, cótác dụng khuyến khích người lao động chăm lo học tập bồi dưỡng chuyênmôn, nâng cao tay nghề, nâng cao năng suất lao động

d, Thời gian biểu làm việc.

Nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng đa dạng phong phú, thờigian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya Hoạt động của trung tâm gàn như24,24 giờ, bất kể khi nào có khách là phải phục vụ nên thời gian làm việctrong trung tâm phải được phân công cho phù hợp

1.3.3 Sơ đồ tổ chức lao động trong các bộ phận của trung tâm.

- Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bàn:

(GĐNH: Giám đốc trung tâm)

Những nhân viên trong bộ phận bàn là những người trực tiếp tiếp xúc

và phục vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ lànhững sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độphục vụ khách hàng và nghệ thuật giao tiếp với khách hàng Chính vì vậy màtrung tâm đòi hỏi mỗi người phụcvụ phải có kiến thức chuyên môn về nghềcủa mình cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp măt hấp dẫn Các thaotác :bưng, đưa, gắp, rót phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống chokhách không bị rơi, đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc Vàtrong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu và cảmnhận được rõ tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp ở mỗi nhân viên phục

- Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận Bar

Sơ đồ này thể hiện rất rõ mối quan hệ trực tiếp và mối quan hệ chứcnăng của các nhân viên trong bộ phận Bar của trung tâm

Nhìn vào đây ta có thể thấy được bộ máy tổ chức quầy bar của trungtâm rất rõ ràng cụ thể:

- Người quản lý bar trong trung tâm: là người đứng đầu bộ phận bar cótrách nhiệm quản lý toàn bộ công việc kinh doanh của bar và chịu tráchnhiệm với cấp trên về hiệu quả kinh doanh

- Nhân viên pha chế: gồm những nhân viên đảm nhiệm việc pha chếcác loại thức uống (Bartender) bộ phận này chịu trách nhiệm về chất lượng,

thức, chuyên môn về các loại đồ uống như đồ uống tự nhiên và đồ uống phachế, đồ uống có cồn và đồ uống không cồn Họ cũng rất am hiểu về các loạirượu cơ bản để pha chế cocktails Và trung tâm luôn để “Sự thỏa mãn hàilòng của khách hàng đặt lên hàng đầu”.

Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bếp:

Trong trung tâm thì nhân lực ở bộ phận bếp được chia thành các bộphận nhỏ như: nhóm thu mua nguyên liệu, nhóm sơ chế Đặc điểm của bộphận này là làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chấtlượng món ăn làm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bàyđẹp tạo sự hấp dẫn đối vơi khách hàng Do đó nhân lực trong bộ phận bếpcủa trung tâm đều là những người có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm và có ócthẩm mỹ

CHƯƠNG 2:HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN NƠI THỰC TẬP

2.1 Cách bố trí phân công lao động trong nhà bếp.

Đội ngũ nhân viên bếp gồm 10 người

Thời gian làm việc của nhân viên cũng như thời gian mở cửa của trung tâmnhư sau:

Sáng

Từ:9h đến 2h chiều Chiều

Từ :4h đến 8h30

Tối

Còn lại là thời gian nghỉ ngơi

2.1.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp.

- Bếp nóng: có nhiệm vụ chiên đồ,nấu,làm chín nguyên liêu thực phẩmbằng phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra đồ (sản phẩm) để

2.1.2 Sơ đồ bố trí bộ phận bếp của trung tâm theo nguyên tăc một chiều.

Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm từ kho qua quá trìnhchế biến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều.Theo nguyên tắc này thì sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm vì; đồbẩn không đi qua đồ chín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo đuợcnăng suất an toàn lao động, tránh đuợc su đan xen giữa các bộ phận

2.2 Nhiệm vụ cụ thể của từng chức danh trong bếp.

2.2.2.Bếp trưởng và bếp phó.

Bếp trưởng Trần Mạnh HảiNhiệm vụ:

Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến,dựa vào chỉ tiêu của trung tâm,

kế hoạch cụ thể.Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chínhkết hợp với những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của trung tâm

Xây dựng thực đơn theo ngày đồng thời bếp trưởng có trách nhiệmphân công lao động cho hợp lý

Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp,kịp thời phát hiện vàsửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc

Giám sát việc nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thựcphẩm:Xem nhập vào có đúng chủng loại hay không ,đúng số lượng cũng nhưchất lượng có đạt yêu cầu hay không

Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp

Bếp phó:Lê Văn Sơn

Nhiệm vụ:

- Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công vỉệckhi bếp trưởng vắng mặt

- Nghiên cứu giá cả thị trường

- Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuât chế biến

- Xây dựng thực đơn món ăn

Tuy nhiên bếp phó cũng làm những công việc mà bếp trưởng phâncông những nhiệm vụ này có thể cố định trong một thời gian hoặc thayđổi thường xuyên

2.2.2 Thợ nấu chính.

Bao gồm

- Đào Văn Nam

- Nguyễn Văn Luyện

- Vũ Quang Sáng

Nhiệm vụ:

- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc,dụng cụ nhiên liệu đun nấu, xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất

- Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xắp xếp các trang thiết bịdụng cụ đúng nơi quy định

- Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn

- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhàbếp

- Chuẩn bị nơi làm việc

- Phụ bếp và thợ nấu chính cùng làm những công việc giống nhau,nhung phụ bếp phải làm nhiều hơn

- Phụ bếp phải làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biếnmón ăn

- Ngoài ra phụ bếp còn phải tổng vệ sinh dọn dẹp nơi làm việc sau mỗi

làn chế biến và sau khi kết thúc ngày làm việc của mình.

- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ

- Nhân viên tạp vụ còn có nhiệm vụ như nhặt rau, rửa bát, hoặc cáccông việc khác theo sự phân công của bếp trưởng

2.3.Thực trạng kinh doanh của trung tâm tiệc cưới (2008-2010).

2.3.1 Doanh thu của trung tâm.

Bảng 2.1.Tổng doanh thu qua các năm 2008,2009,2010

ĐV:ngànđồng

Biểu đồ doanh thu qua các năm 2008-2010