Xuất khẩu hàng thủy sản việt nam sang EU thực trạng và giải pháp nâng cao khả năng đáp ứng các quy định của hệ thống HACCP

đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy vàđiểm kiểm soát tới hạn HACCP trong các ngành công nghiệp chế biến thựcphẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nư

Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tổ chức Thương mạithế giới WTO vào ngày 7 tháng 11 năm 2006 Bằng việc gia nhập này, ViệtNam đã chứng tỏ sự hội nhập ngày càng sâu rộng vào nền kinh tế thế giới, điều

mà luôn được khẳng định trong chủ trương đường lối lãnh đạo của Đảng và Nhànước Khi tham gia vào WTO, Việt Nam có nhiều cơ hội cho phát triển kinh tếnói chung cũng như là hoạt động xuất khẩu hàng hoá nói riêng Bởi với 153quốc gia thành viên của WTO, thị trường cho hàng hoá Việt Nam trở nên rộng

mở hơn bao giờ hết Tuy nhiên cơ hội càng nhiều, thách thức càng lớn Khủnghoảng tài chính toàn cầu dẫn tới suy thoái kinh tế thế giới cũng đang là tháchthức hiện hữu cho nền kinh tế thế giới và Việt Nam cũng không phải là mộtngoại lệ Thu nhập của người dân các nước bị suy giảm, thất nghiệp gia tăng,đầu tư đình trệ… khiến cho thị trường xuất khẩu hàng hoá của Việt Nam bị thuhẹp, trong khi cạnh tranh thì ngày càng gay gắt

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triểnnhư Mỹ, EU, Canađa đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy vàđiểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thựcphẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ.Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên HiệpQuốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá(ISO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm

Liên minh Châu Âu là một đối tác truyền thống lớn nhất và tiềm năng đốivới hàng hoá xuất khẩu của Việt Nam: với 27 quốc gia thành viên với dân sốkhoảng 500 triệu người, GDP đạt gần 15 nghìn tỷ USD (chiếm 27% GDP thếgiới), chiếm 45% thương mại và 47% đầu tư FDI ra toàn cầu1 Trong những nămqua, trước khi Việt Nam là thành viên chính thức của WTO, kim ngạch xuấtkhẩu hàng hoá vào EU luôn có những bước phát triển qua từng giai đoạn Năm

2008 đạt 10,4 tỷ USD, tăng 7,5 lần so với năm 1995 Tuy nhiên trong thời gianqua một số doanh nghiệp Việt Nam phải đối mặt với các vụ kiện chống bán phágiá của EU cũng như vấp phải những rào cản kỹ thuật ngày càng gay gắt từ thị

trường này Hơn nữa, từ khi là thành viên của WTO, Việt Nam phải thực hiệnnhững cam kết gia nhập như mở cửa thị trường hàng hoá, cắt giảm thuế xuấtnhập khẩu, làm cho hàng hoá xuất khẩu của Việt Nam giảm đi khả năng cạnhtranh về giá trên thị trường EU với các đối thủ khác như Trung Quốc, Ấn Độ,Thái Lan Đây quả là những khó khăn lớn cho hoạt động xuất khẩu hàng hoá củaViệt Nam vào thị trường EU trong thời gian tới

Từ những thực tế trên cho thấy, việc tìm hiểu thực trạng hoạt động xuấtkhẩu của Việt Nam vào thị trường EU nhằm tìm ra các biện pháp để đẩy mạnhhơn nữa hoạt động này là việc rất cần thiết trong bối cảnh hiện nay Chính vì

vậy em đã chọn nghiên cứu đề tài: “Xuất khẩu hàng thủy sản Việt Nam sang

EU: Thực trạng và giải pháp nâng cao khả năng đáp ứng các quy định của

hệ thống HACCP”.

Kết cấu của bài luận:

Ngoài lời mở đầu và kết luận, luận văn được kết cấu qua 3 chương:

Chương 1: Cở sở lý luận về hệ thống HACCP.

Chương 2: Thực trạng hoạt động xuất khẩu thủy sản Việt Nam và việc áp dụng hệ thống HACCP của các DN VN vào thị trường EU

Chương 3: Giải pháp đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản trong việc áp dụng hệ thống HACCP của DN Việt Nam vào thị trường EU

PHẦN I

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG HACCP

1 Khái niệm về hệ thống HACCP

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triểnnhư Mỹ, EU, Canada… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy vàđiểm kiếm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thựcphẩm của các nước nhập khẩu vào nước họ Các tổ chức quốc tế như Tổ chứcNông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế Giới(WHO), Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO)… cũng đã khuyến khích ápdụng hệ thống HACCP cho thực phẩm

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point đượcdịch ra tiếng việt có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểmtới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguytrọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm” HCCP là một công

cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cáchchủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến tạo rathực phẩm an toàn

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tớikhâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng từ khoahọc về các mối nguy cho sức khỏe của con người

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải

là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soáttới hạn (chứ không phải ở tất cả các giai đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thựctiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và biện pháp giám sát, kiểmsoát có hiệu quả Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độrủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP khôngphải là một hệ thống hoàn toàn rủi ro

3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Năm 1971 công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thốngHACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm Đến năm

1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề

ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó HACCP được công nhận trên toànthế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc

cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lậpđội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng,

vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng takhông chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệuquả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kếhoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kếtcủa lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và cáccán bộ chủ chốt Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ khôngchú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm chothực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của

hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối

nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mốinguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định(của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vậtliệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó đểxác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phứctạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến

an toàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng

kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được chosức khoẻ người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kểthì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biệnpháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biệnpháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểmsoát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụngchương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối vớicác mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối vớinguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành cácbiện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguyđáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguyđáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP

để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trìnhsản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp,định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu

và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sảnxuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng,

“sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy

nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉdựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấpnhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giớihạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiếnhành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trườnghợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiếnhành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học,các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc cácnghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác địnhngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo đểthiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạchHACCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liêntục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá mộtđiểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải đượcxác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn vàcác biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽgiám sát

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành độngkhắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sựkiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sailệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng Thường thìcác hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứnghiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điềuchỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý

và hiệu quả hơn

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trìnhHACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kếhoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tụchay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt đểhay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quátrình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP,SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạchHACCP

độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP

4 Lợi ích của hệ thống HACCP

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thựcphẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấpthực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tincậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảmchi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất vàđiều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng

cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả

và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiệnthuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cungcấp thực phẩm

Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩmcủa mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặcbiệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phùhợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sửdụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt độngquảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp Là điều kiện đểdoanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảmbảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trongnước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo củaNhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

5 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP trong chuỗi cung ứng thực phâm

Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phùhợp và an toàn Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớnnhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát Thực phẩmkhông an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởngxấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thấtnghiệp, kiện tụng Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấuđến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triểnmạnh mẽ Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thờicũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn Vì vậy để đảm bảo an toàn thựcphẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm

Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như

dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cungcấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốcgia đã áp dụng hệ thống HACCP:

- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ(USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toànthực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắtbuộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toànthực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm(FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệthống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành côngnghiệp thực phẩm khác

- Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnhvực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP

- Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc pháttriển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thànhtiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCPtheo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điềukhoản đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩmcho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn nàytrở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩmvào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

- Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des DeutschenEinzelhandels e.V (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération desenterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻcủa Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – InternationalFood Standard phiên bản 4 vào năm 2004 Trong tiêu chuẩn này, hệ thốngHACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống

- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩnquốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bảnđầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”.Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vàochuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạchHACCP.

- Tại Việt Nam:

o Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nướckhuyến khích áp dụng

o Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codexphiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh antoàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

o Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủysản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”

732/1998/QĐ-6 Điều kiện để áp dụng HACCP

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật

và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hìnhthức

- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơsở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được cácnội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình ápdụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả

- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệuquả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ củamột cơ quan tư vấn có năng lực

- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ

sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không Hệ thốngHACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMPhoặc SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) GMP, SSOP là cácchương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng,kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường

HACCP gồm 2 giai đoạn

H

A

Phân tích mối nguy:

Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sảnxuất thực phẩm

C

C

P

Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể:

- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòngngừa

- Giám sát các điều kiện để thực hiện các biện pháp phòng ngừa

- Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống

Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi

và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP,GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) bởi vì bảnthân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chươngtrình tiên quyết PRP (Prerequisite Programme), Như vậy có thể nói không cóchương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP

PHẦN II XUẤT KHẨU THUỶ SẢN CỦA VIỆT NAM SANG EU THỰC TRẠNG ĐÁP ỨNG CÁC QUY ĐỊNH CỦA HỆ THỐNG

HACCP I- TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU THỦY SẢN SANG EU

1 Đánh giá nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản của EU

EU được đánh giá là thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn thứ hai thế giớisau Hoa Kỳ Năm 2007, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng của các nước thànhviên EU ước tính đạt 6,6 triệu tấn Sản lượng đánh bắt chiếm gần 80% tổng khốilượng, sản lượng nuôi trồng chiếm 20% còn lại với 1,3 triệu tấn Sản lượng thủysản của cả khối đã giảm 25%, chủ yếu do hạn chế khai thác

Trong khi đó, nhu cầu về thuỷ sản ngày càng tăng do hiện EU có tổng dân

số khoảng 500 triệu Mức tiêu thụ thủy sản tính trên đầu người/năm là 22kg, nhưvậy khối sẽ tiêu thụ hết khoảng 11 triệu tấn thuỷ sản/năm Các nước Trung vàĐông Âu tiêu thụ khoảng 15kg, các nước thuộc Tây Bắc Âu từ 15 - 30kg, trongkhi đó các nước Nam Âu đạt từ 40 - 60kg

Hiện nay, EU đang là nhà nhập khẩu thủy sản thuần tuý Từ 2002 - 2007,thâm hụt thương mại của EU đã tăng khoảng 30% về khối lượng, từ 2,5 triệu tấnlên 3,5 triệu tấn Hơn lúc nào hết, EU đang phụ thuộc nhiều hơn vào nhập khẩu

để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản của cả khối Năm 2006, giá trị nhập khẩuthuỷ sản của EU - 25 đạt khoảng 38,9 tỷ USD, tăng 10,7% so với năm 2005 Vềmặt giá trị, nhập khẩu thủy sản của EU đã tăng với tốc độ rất mạnh do giá thủysản tăng Giá nhập khẩu thủy sản trung bình tăng 50% so với 5 năm trước

Ba nhà cung cấp thuỷ sản lớn nhất của thị trường EU hiện nay là Na Uychiếm 9,57%, Trung Quốc chiếm 3,9%, Aixơlen chiếm gần 3,9% Bên cạnh đó,Thái Lan có thị phần xuất khẩu ổn định, chiếm khoảng 3% …, Việt Nam chiếmkhoảng 2,05% Trong 5 năm vừa qua, khối lượng thuỷ sản nhập khẩu từ cácnước đang phát triển của EU đã tăng 25% Điều này được giải thích bởi hainguyên nhân dưới đây Thứ nhất, sản lượng khai thác và nuôi trồng thuỷ sản của

các nước phát triển suy giảm do các nước này thắt chặt các quy định về bảo vệtài nguyên thiên nhiên cũng như các quy định ngặt nghèo về bảo vệ môi trườngđối với các hoạt động nuôi trồng thuỷ sản Thứ hai, đó là do sản lượng đánh bắt

và nuôi trồng thuỷ sản của các nước đang phát triển không ngừng tăng trong cácnăm trở lại đây, và hơn thế nữa chất lượng thuỷ sản các nước này đều đáp ứngđược tiêu chuẩn của đối với hàng thuỷ sản nhập khẩu vào thị trường EU

1.1 Về giá trị kim ngạch

Ngay từ đầu những năm 1980, sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đã có mặttrên thị trường các nước EU với cùng một nhãn hiệu chung là Seaprodex thôngqua xuất khẩu chung với các sản phẩm nông sản khác và với số lượng ít ỏi Tuynhiên các sản phẩm này cũng đã gây được ấn tượng với người tiêu dùng EU.Qua một quá trình phát triển lâu dài từ những ngày đầu cho tới này thì thuỷ sảnluôn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vào thị trường EU Từ năm

2000 đến năm 2004 thuỷ sản đứng hàng thứ 4 sau cà phê nhưng từ năm 2005đến nay đã vươn lên đứng hàng thứ 3 trong tổng kim ngạch xuất khẩu hàng hoácủa Việt Nam vào EU Tính tới tháng 5/2009 nay toàn ngành thuỷ sản Việt Nam

có tổng 301 doanh nghiệp và cơ sở chế biến thuỷ sản được EU cấp phép xuấtkhẩu vào thị trường này2

Trong những năm 2000 – 2002, hoạt động xuất khẩu bị chậm lại, thậm chícòn có xu hướng giảm sút, đó là hệ quả của việc EU tăng cường kiểm tra dưlượng các chất kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofurans và hạ thấp ngưỡngphát hiện dư lượng các chất này trong sản phẩm thuỷ sản khiến các doanhnghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam gặp khó khăn Sau khi có các chuyến thăm

và kiểm tra của phía đoàn thanh tra thuỷ sản EU đến các khu nuôi trồng thuỷ sảncủa Việt Nam đến tháng 9/2002 Uỷ ban châu Âu đã có quyết định hủy bỏ việckiểm tra 100% lô hàng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Nhờ vậy, kim ngạchxuất khẩu thủy sản vào EU đã có dấu hiệu hồi phục trở lại Năm 2003, kimngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào EU đạt 116,7 triệu USD tăng 58,34% sovới năm 2002, năm 2004 - 231,5 triệu USD tăng 98,37% so với năm 2003 về

kim ngạch và tăng 92,37% về khối lượng xuất khẩu, năm 2005 - 367,3 triệuUSD Tuy nhiên, cho đến nay, tỷ trọng nhập khẩu thủy sản từ Việt Nam hàngnăm chỉ bằng 0,3 - 0,4% trị giá nhập khẩu thủy sản của toàn EU Khối lượngthuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam vào EU năm 2005 mới đạt gần 120 nghìn tấn,trị giá 367,3 triệu USD, chiếm 7% kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước Năm

2006, thuỷ sản Việt Nam xuất khẩu vào EU đạt gần 220 nghìn tấn với tổng giátrị lên tới 723,5 triệu USD, tăng gấp 1,83 lần về khối lượng, gần gấp đôi về giátrị so với năm 2005

Năm 2007, EU lần đầu tiên vượt qua Nhật Bản và Mỹ vươn lên vị trí nhànhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của Việt Nam với khối lượng nhập khẩu đạt279.793 tấn, trị giá trên 908 triệu USD So với 1 năm trước, khối lượng xuấtkhẩu tăng 27,2% và giá trị tăng 25,5% Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào thịtrường này tiếp tục duy trì sức tăng trưởng mạnh mẽ trong năm 2008 với kimngạch đạt trên 1 tỷ USD, tăng 25,55% so với năm 2007

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào EU năm 2009 đạt giá trị1,11 tỷ USD, giảm 4,6% so với năm trước đó Tuy nhiên mức giảm của thịtrường EU vẫn chưa quá mạnh nếu như so sánh với kim ngạch xuất khẩu thủysản sang Mỹ và Nhật Bản với mức giảm lần lượt là 7,2% và 12%.S ở dĩ trongnăm 2009, xuất khẩu thủy sản sang EU không sụt giảm nhiều như xuất khẩusang Mỹ và Nhật Bản là bởi nhiều nguyên nhân: một là, kinh tế của khối EUtrong năm 2009 tuy đã rơi vào tình trạng suy thoái nhưng vẫn còn sáng sủa hơn

so với Nhật Bản và Mỹ; hai là, các doanh nghiệp Việt Nam đã khá chú trọng cáchoạt động xúc tiến thương mại và mở rộng thị trường tại châu Âu, tham gianhiều hoạt động quảng bá, hội chợ triển lãm thủy sản

Năm 2010, thủy sản xuất khẩu của Việt Nam vào EU lại có dấu hiệu phụchồi, một phần do nền kinh tế các nước EU đang dần phục hồi, ngoài ra, cácdoanh nghiệp Việt Nam đã ngày càng chú trọng hơn đến chất lượng hàng xuấtkhẩu, không ngừng cải tiến quá trình lựa chọn nguyên liệu, chế biến thành phẩm

để đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật của EU

Bảng 2.5 Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào EU từ 2002 – 2010

Năm 2005 2006 2007 2008 2009 6 tháng đầu 2010Kim ngạch

Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thuỷ sản

1.2 Về cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào thị trường EU

Thuỷ sản Việt Nam xuất khẩu vào EU với nhiều mặt hàng phong phú nhưtôm, cá các loại mà chủ yếu là cá tra, ba sa, cá ngừ đại dương… mực, bạch tuộc,các loại nhuyễn thể… Trong đó nhóm mặt hàng chủ lực với khối lượng và giá trịkim ngạch lớn là cá, tôm, mực và bạch tuộc

Bảng 2.6 Tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vào thị trường EU theo nhóm mặt hàng năm 2005 – 2009

Nguồn: Trung tâm tin học Bộ Thuỷ sản

Nhìn vào bảng trên ta có thể nhận thấy, các mặt hàng cá (gồm cá da trơn,

cá ngừ và các loại cá khác), cùng với tôm là hai mặt hàng chiếm tỷ trọng xuấtkhẩu lớn nhất vào thị trường EU của thuỷ sản Việt Nam

a) Cá: Trong kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thuỷ sản nói chung thì

cá luôn là mặt hàng chiếm tỷ trọng lớn Trong đó, EU nổi lên là thị trường xuấtkhẩu cá lớn nhất của Việt Nam Năm 2004, giá trị xuất khẩu cá vào thị trường

EU đạt 110 triệu USD, gấp 3 lần so với năm trước, chiếm gần một nửa giá trịxuất khẩu thủy sản vào thị trường này Thị trường nhập khẩu cá EU đã vượt trênNhật Bản (66 triệu USD), chỉ xếp sau Mỹ (141 triệu USD) và chiếm 20% tổnggiá trị xuất khẩu cá của Việt Nam (552 triệu USD).

Theo số liệu thống kê, nhóm hàng cá đông lạnh là mặt hàng thủy sản xuấtkhẩu lớn nhất của Việt Nam tới khu vực EU chiếm ¾ tổng khối lượng thủy sảnxuất khẩu tới EU và chiếm 62,8% về kim ngạch Cá tra, cá ngừ, cá basa, cá cờ,

cá lưỡi trâu, cá đen… là những loại cá xuất khẩu chủ yếu Đặc biệt là cá ngừ có

sự tăng trưởng mạnh mẽ trên thị trường EU kể từ năm 2000 Năm 2006, xuấtkhẩu cá ngừ đã tăng 4 lần so với năm 2005 và 428 lần so với năm 2000 về khốilượng xuất khẩu và tăng 4,25 lần về giá trị kim ngạch xuất khẩu so với năm

2005 Năm 2008, mặc dù chịu tác động của khủng hoảng tài chính và suy thoáikinh tế nhưng EU vẫn là thị trường nhập khẩu cá ngừ số 1 của Việt Nam vớikhối lượng đạt 16.544 tấn, trị giá trên 62,7 triệu USD, giảm 5% về khối lượngnhưng tăng 21,6% về giá trị

b) Tôm: Tôm là mặt hàng xuất khẩu đứng thứ hai về sản lượng và giá trị

xuất khẩu vào thị trường EU của thuỷ sản Việt Nam với các sản phẩm chính làtôm hùm, tôm đông lạnh các loại, tôm khô Xuất khẩu tôm của Việt Nam vào

EU không ngừng tăng từ 2002 đến nay

Đóng góp phần lớn vào sự tăng trưởng đó là sản phẩm tôm đông lạnh.Trong năm 2006, khối lượng xuất khẩu tôm đông lạnh chiếm 17,5% tổng khốilượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam và chiếm 39,77% tổng giá trị kimngạch

Trong năm 2008, xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam vào EU chiếm7,9% về lượng và 18,5% về kim ngạch, tăng tới 80% về lượng và 77,85% vềkim ngạch so với năm 2007 Tuy nhiên, năm2009, ba nước tiêu thụ tôm chínhcủa Việt Nam trong EU là Đức, Anh, Pháp đồng loạt giảm mạnh số lượng nhậpkhẩu, khiến tổng giá trị xuất khẩu tôm của Việt Nam sang thị trường này giảmgần 50% so với năm 2008

2.1.4 Về cơ cấu thị trường thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam trên thị trường

EU

Tính tới năm 2007, thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở tất cả 27 nước thànhviên của EU Trong đó xuất khẩu tới 14 thị trường đạt kim ngạch trên 13 triệuUSD, 7 thị trường đạt kim ngạch từ 1 triệu đến 10 triệu USD, 6 thị trường đạtkim ngạch dưới 1 triệu USD Bốn thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của

EU từ Việt Nam là Bỉ, Đức, Italia, Tây Ban Nha

Biểu đồ 2.7 Giá trị xuất khẩu thủy sản vào các thị trường lớn của

EU giai đoạn 2002 – 2008 Đơn vị : Nghìn USD

Nguồn: Bộ Thuỷ sản

a ) Bỉ: Bỉ là một thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn của thế giới với nhu

cầu không ngừng tăng trong thời gian qua Với thủy sản Việt Nam thì Bỉ là thịtrường truyền thống, nếu xét về giá trị kim ngạch thì Bỉ luôn là thị trường tiêuthụ lớn nhất từ năm 2002 - 2005 Cơ cấu mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam xuấtkhẩu vào Bỉ rất đa dạng như tôm, mực, ghẹ, cá đông lạnh Bỉ là nước dẫn đầu

EU về nhập khẩu tôm đông lạnh Việt Nam, cả khối lượng và giá trị

Tuy nhiên, trước sự vươn lên mạnh mẽ từ thị trường Đức thì Bỉ đã mất vịtrí số một trong cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào EU

b) Đức: Cùng với Bỉ thì Đức cũng là thị trường không còn xa lạ của các

doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam Trong hai năm 2002 - 2003 Đức

đứng thứ ba (sau Bỉ và Italia) trong số các nước EU nhập khẩu thuỷ sản từ ViệtNam Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào Đức luôn giữ được nhịp tăngtrưởng và đến năm 2004 đạt 44,2 triệu USD và vươn lên đứng hàng thứ hai Đức

là thị trường nhập khẩu có sức tăng trưởng mạnh nhất so với các thị trường đơn

lẻ khác trong khối EU Trong năm 2008, xuất khẩu thủy sản vào Đức vẫn chiếm

vị trí số một trong EU với 88,1 triệu USD, tăng 17,23% so với năm 2007

Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ lực vào thị trường Đức là cá đônglạnh, tôm đông lạnh, tôm khô và cá ngừ Chính vì xu hướng tiêu dùng thuỷ sảnngày càng tăng để thay thế cho các sản phẩm từ thịt của người dân Đức chính là

cơ hội để các doanh nghiệp Việt Nam thúc đẩy xuất khẩu vào thị trường nàytrong thời gian tới

c) Italia: Năm 2006, Italia là thị trường nhập khẩu thuỷ sản đứng thứ ba

của Việt Nam trong EU với giá trị kim ngạch là 74,34 triệu USD chiếm 10,27%tổng giá trị kim ngạch của toàn EU Các mặt hàng chủ lực của Việt Nam tới thịtrường Italia đứng đầu là mực đông lạnh, tiếp đến là tôm đông lạnh, cá tra cácloại, nghêu đông lạnh và bạch tuộc đông lạnh

d) Tây Ban Nha: Tây Ban Nha được đánh giá là thị trường tiêu thụ thủy

sản lớn nhất EU Đối với thuỷ sản Việt Nam, giá trị kim ngạch xuất khẩu đãtăng trưởng đột biến từ năm 2003 tới năm 2004 từ 8,2 triệu USD lên trên 35triệu USD tức là tăng lên 327% Cũng từ đó Tây Ban Nha vươn lên trở thànhquốc gia thuộc EU nhập khẩu thủy sản lớn thứ 3 của Việt Nam, tiếp đó là vị tríthứ 2 chỉ sau Đức từ năm 2006 với 103,78 triệu USD Tuy nhiên nếu xét về sảnlượng thì Tây Ban Nha là thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất của Việt Namtại EU, chiếm tới 17,9% sản lượng xuất khẩu vào thị trường này Các mặt hàngxuất khẩu chủ yếu vào Tây Ban Nha là cá, tôm, mực, bạch tuộc, nghêu, sò vớisản phẩm chủ lực chiếm giá trị xuất khẩu cao nhất là cá tra đông lạnh

II/ THỰC TRẠNG ĐÁP ỨNG CÁC QUY ĐỊNH CỦA HỆ THỐNG HACCP: