VAI TRÒ, TÁC DỤNG CỦA HACCP/NGÀNH CN CB/SX TP NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Sấy khô SINH HỌC : Nhiễm VK gây bệnh Có Sấy tôm không đúng qui định sẽ tạo cho VK phát Không Không Không Kiểm soát bằng SSOP, hoạt tính của nước thấp.. SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không

TÓM TẮT

GV.KS HOÀNG LÂN HUYNH

05.2010

1 ĐỊNH NGHIÃ.VAI TRÒ, TÁC DỤNG CỦA HACCP/NGÀNH CN CB/SX TP.

(Sinh h c, hoá ọ

học,vật lý)

Thống kê tất cả các MN

-Theo từng công đoạn trên lưu đồ -Lập bản Thống kê tất cả các MN Xem (1)

MN ĐÁNG KỂ

BIỆN PHÁP

PHÒNG NGỪA

- MN đáng kể ?

(MN K)Đ

- Lập các biện pháp phòng ngưà (BPPN) cho các MN K Đ

-Xác định MN K bằng các cách : Đ + Mức độ gây rủi ro cao, th ng ườ

x y ra, ẩ + Loại các MN được kiểm soát

- Cây QĐ CCP hoặc trả lời câu hỏi:

- Tại CĐSX đó có thể: Ngăn ngừa,

3 GHTH

CHO CÁC CCP

- GHTH ?

- GHHĐ/VH ?

-Là các thông số KTSX như :

T 0 C, pH, áp suất, thời gian, VK,HH,VL…

- Xem (4).

GIÁM SÁT CÁC GHTH

- Mục đích ?

- Nội dung giám sát :

Cái gì, cách nào,

tần suất, ai ?

- Xem BM (5)

SỬA CHỮA (HĐSC)

GHI CHÉP

-Hồ sơ : Giám sát CCP,

HĐSC, thẩm tra

Công đoạn này có phải làCCP ĐKSTH ?

Vị trí trên

lưu đồ

SH, HH, VL

-Có/Không?

-Xác định bởi 1/nhiều CCP để KS

MN đó

-Loại bỏ các MN được KS bởi GMP,SSOP

Xem chú thích dưới(a)

-Dùng cây

QĐ CCP.

-Xác định công đoạn này có

-ngăn ngưà,

loại trừ, giảm thiểu

MN đg kể Không ?

Chứng minh Quyết định Của bạn ở cột trước

Có các biện pháp nào để ngăn ng a ừ cácMN đáng kể?

Có phải là điểm

KSTH CCP

không ? (Có/Không)

-Có khả năng gây

Không Không Không

3 Rửa, cân tôm

tươi

SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ

Không Không Không

4 Tiếp nhận NaCl

SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ

Không Không Không

Ví dụ : Xác định MN, CCP trong QT CB TÔM KHÔ

Có các biện pháp nào để ngăn ngưà các MN đáng kể?

Có phải là điểm

KSTH CCP

không ? (Có/Không)

5 Luộc tôm SINH HỌC :

Nhiễm VK gây bệnh

Có Luộc không cẩn thận,

VK gây bệnh sống sót Kiểm soát nhiệt độ,

thời gian luộc CCP

6 Sấy khô SINH HỌC :

Nhiễm VK gây bệnh

Có Sấy tôm không đúng qui

định sẽ tạo cho VK phát

Không Không Không

Kiểm soát bằng SSOP,

hoạt tính của nước thấp.

8 Bao gói, túi PE SINH HỌC

HOÁ HỌC VẬT LÝ

Không Không Không

Kiểm soát bằng SSOP,

hoạt tính của nước

thấp.

9 Bảo quản SINH HỌC

HOÁ HỌC VẬT LÝ

Không Không Không

Hoạt tính của nước thấp

Tên Cty : Cty Thủy sản ABC

Cách sử dụng : Dùng ăn liền.

(a) CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

CHO CÁC MN ĐÁNG KỂ :+ Sinh học (VK) :

- Nhiệt độ (cao, lạnh), thời gian

- Lên men, độ pH

- Dùng PGTP, NaCl…

- Kiểm soát (KS) nguồn (nuôi, đánh bắt)+ Hoá học :

- KS nguồn (Chứng chỉ nơi cung cấp & kiểm tra NL)

- KS SX (dùng PGTP, hoá chất độc)

- KS trên nhãn sản phẩm (thành phần, các độc chất)+ Vật lý :

- KS nguồn ( Chứng chỉ, nguyên liệu nhập)

- KS trong SX : máy dò kim loại, lắng-lọc, X quang…

(3) XÁC ĐỊNH LÀ CCP TẠI CÔNG ĐOẠN SX ĐÓ :

3.1 CÂY QĐ CCP (qua các câu hỏi sau) :

CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

1.Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với MN (đg kể) đã xác định hay không ?

2 Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm

thiểu khả năng xẩy ra MN đáng kể tới

mức chấp nhận được hay không ? Để đảm bảo AT có cần KS tại

Công đoạn này không ?

3 Có thể xẩy ra MN đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng đến mức không chấp nhận hay không ?

4 Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm thiểu

khả năng xẩy ra tới mức chấp nhận được hay không ?

3.2 NẾU TẠI ĐÓ CÓ THỂ ĐÁP ỨNG ĐƯỢC

CÁC YÊU CẦU SAU :

+ Ngăn ngưà MN đáng kể, thường ở các điểm, nơi :

- Nhận NL

- KS khâu CB (có dùng hoá chất, PGTP)

- Bảo quản lạnh/ướp lạnh (khống chế, diệt VK gây bệnh)

- HCK, ướp khí CO2, N2.

+ Loại trừ MN đáng kể thường ở các điểm, nơi :

- Nấu, sấy (diệt VK gây bệnh)

- Máy dò kim loại (VL)

- Cấp đông (diệt KST)

+ Giảm thiểu MN đáng kể thường ở các điểm, nơi :

- Máy/thủ công (loại bỏ, gắp) các dị vật (VL)

- NL ở vùng KS (SH, HH)

- Lên men ( T0C, KK, pH…) trong muối chua, sữa chua…

Trả lời là CÓ, thường đó là CCP

(4) GHTH, GHVH/HĐ :+ GHTH : Là một giá trị/ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng

ngừa tại một điểm KSTH (CCP/Công đoạn SX/CB) phải thoả mãn,

không được vượt quá giới hạn ấn định GHTH thường là các thông số KTSX

+ Giới hạn hoạt động (GHHĐ) :

Là các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn GHTH, được người vận hành sử dụng để đảm bảo AT trong vận hành và ngăn nguy cơ xảy ra sự cố

GHTH

GHHĐ GHHĐ

GHTH

Ví dụ về GHTH

Nhiễm VK gây bệnh trong

sữa (SH) Thanh trùng - Thời gian thanh trùng 15 giây≥

- Nhiệt độ thanh trùng 71 ± 1 0 C.

( có 2 GHTH)

Nhiễm VK gây bệnh trong

thực phẩm khô Sấy khô

- Nhiệt độ sấy 93≥ 0 C

- Thời gian sấy 120 phút≥

- Vận tốc thông khí 0,18 m≥ 3 / phút

- Độ dầy sản phẩm 1,25 cm≥

- aw ≤ 0,85

(có 5 GHTH)

Nhiễm VK gây bệnh trong

sản phẩm ngâm dấm (SH) Axít hóa - Khối lượng sản phẩm ≤ 45kg- Thời gian ngâm 8 giờ≥

- Nồng độ axit axêtic 3,5%≥

- pH sản phẩm ≤ 4,6 (Diệt Cl.botulinum)

(5) LẬP BẢNG GIÁM SÁT CÁC GHTH

Nội dung giám sát?

Cái gì ? (Thông thường là đo, đếm, kiểm tra

giấy tờ cam kết của người cung cấp nguyên liệu, đo các số liệu : T0C, thời gian, tốc độ vận hành… Đo pH, màu, mùi của sản phẩm, …).

KCS, QC, người quản lý chất lượng).

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CCP

(Cơng

đoạn SX)

Mối nguyĐáng kể

GHTH

Giám sát Cái Thế Tần Ai

gì nào suất

1 2 3 4 5 6 7

CCP

Mối nguy Đáng kể

GH TH

Thiết bị

luộc

VK gây bệnh sống

Thời gian luộc mỗi

giờ.

Công nhân

Luộc,

KCS/QC

Giám sát Cái Cách Tần Ai

gì nào suất

Ví du ï(minh hoạ) : Bản giám sát Luộc tôm

BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM

Giám sát Cái gì Thế nào Tần suất Ai

Các hành động sửa chữa

Hồ sơ Thẩm tra

TCCL theo TCVN nào ?

Ví dụ : BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM KHÔ

(8)

Hồ sơ

(9)

Thẩm tra

Từng lô -Thủ kho

-KCS/QC bỏ,nếu có- Loại nhận hồ Tiếp

sơ

-Xem xét hồ sơ VC -Kiểm AOAC mỗi kỳ.

2.

Luộc tôm

VK gây bệnh sống sót 100

0 C trong 3 phút

-Nhiệt độ nước, -Thời gian luộc

Kiểm tra bằng nhiệt kế Và đồng hồ

Mỗi mẻ

-Công nhân luộc

- QC

Giữ lại,đánh gía hoặc luộc lại

Nhật ký khâu luộc.

-Xem xét hsơ hàng ngày -Cập nhật hsơ

3.

Sấy khô

VK gây bệnh phát triển

Đạt được

aw mước < 0,85 trong vòng

8 h

Hoạt tính của nước &

thời gian sấy khô

Máy đo aw nước và đo giờ định sấy khô.

Mỗi mẻ QC

Nếu không đạt aw nước 0,85 trong vòng 8h, thì tiếp tục sấy.

Hồ sơ sấy khô.

-Xem xét hsơ hàng ngày, -Hiệu chuẩn máy đo hoạt tính của nước.

Tên Cty : Cty ABC

Điạ chỉ :………

Chữ ký : ………

Ngày : ………

Tên sản phẩm : Tôm khô

Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô, không ướp lạnh.

Cách sử dụng : Aên liền.

TCVN 5650 : 92 - Tôm nõn -YCKT

3 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THỰC HIỆN HACCP :

1) Thành lập Đội HACCP.

2) Mô tả sản phẩm.

3) Xác định mục đích sử dụng.

4) Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất :

+ Lập sơ đồ QT SX/CB : Nhận NL, Chế biến, Bao gói, Bảo quản, Phân phối.

+ Thuyết minh QT SX/CB (theo từng công đoạn & thông số KT).

+ Danh mục, vị trí thiết bị – máy.

+ Lập sơ đồ bố trí mặt bằng SX : Đường đi (NL, công nhân).

+ Vị trí của các phương tiện vệ sinh, PCCC, rác thải, nhà VS, giữ đồ của công nhân, nơi VS tay-chân…

5) Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất.

6) Lập nội dung chương trình tiên quyết của HACCP

(GMP, SSOP).

7) Thực hiện 7 nguyên tắc HACCP.

Cty Đông lạnh XY

Địa chỉ :…………

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường

2 Nguyên liệu Dứa quả tươi, nguyên chồi, đạt độ chín

theo yêu cầu chế biến Giống dứa Cayen

3 Cách thức vận chuyển,

tiếp nhận, bảo quản

4 Khu vực khai thác

nguyên liệu Dứa thu mua từ các trang trại, vườn đồi vùng Ninh Bình, Thanh Hoá

(4) VÍ DỤ :

TT Đặc điểm Mô tả

5 Mô tả qui cách thành

phẩm Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường với qui cách : Khối lượng dứa ráo nước > 70%,

dung dịch nước đường < 30%, pH < 5,5, VSV dưới mức giới hạn cho phép

6 Thành phần khác Đường/sirơ, n c, PGTP ướ

7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại

Chế biến Bao gói Bảo quản

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho khô-thoáng, mát

10 Điều kiện phân phối,

vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ thường

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng tính từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản Dưới 24 tháng Nếu quá hạn thì được thu

TT Đặc điểm Mô tả

13 Các yêu cầu về

nhãn sản phẩm

Tên sản phẩm, tên DN,TC SX, số CBCL, thành phần, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, KL tịnh, THSD, hướng dẫn sử dụng và bảo quản…

14 Các điều kiện đặc

biệt

Không có

15 Cách sử dụng Ăn liền.

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.

17 Các qui định, yêu cầu

chất lượng sản phẩm

cần phải tuân thủ

Theo TCVN 187 : 94 - Dứa hộp -YCKT,

TC, tiêu chuẩn của khách hàng…

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP

Để có thể áp dụng HACCP (trong ngành thực phẩm) ,

cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết, phải áp dụng

chương trình tiên quyết GMP và SSOP

Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ sau :

HACCP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

PHÂN BIỆT GMP , SSOP , HACCP

nhiễm trong từng giai

đoạn/Công đoạn SX

-CP.

-Qui phạm VS dùng để đạt được các y/c của GMP trên phạm

vi chung toàn bộ

dây chuyền SX.

CCP -Kiểm soát các

MN tại các CCP.

thời với GMP &

SSOP

QUI PHẠM VỆ SINH GMP

- GMP là QPSX , tức là các biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo SX ra các sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng, VSAT.

- QPSX GMP thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm

hoặc vài công đoạn SX/CB có liên quan/tương tự.

ví dụ, Qui trình Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF :

Tôm NL GMP 1

Bảo quản/ướp đá GMP 2 Lạnh đông GMP 3

Rã đông GMP 4 Phân cỡ GMP 5

Rửa GMP.6 Hấp GMP.7

NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC

QUI PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên, địa chỉ công ty : Qui phạm sản xuất – GMP

• Tên sản phẩm : …………

• GMP số :………

• Tên qui phạm : ………….

• 1 QUI TRÌNH.

• 2 GIẢI THÍCH/LÝ DO.

• 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.

• 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU BÁO

CÁO.

QUI PHẠM VỆ SINH SSOP

SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURES

- Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát VS

tại (phạm vi toàn) Nhà máy SX/CB TP.

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP SSOP

cùng với GMP kiểm soát các điểm KSTH.

- Tăng hiệu qủa của kế hoạch HACCP (Nếu các

MN được kiểm soát bằng SSOP thì HACCP loại

bỏ, không đưa vào là MN đáng kể).

NỘI DUNG SSOP : 1) An toàn nguồn nước

2) An toàn của nước đá

3) Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

4) Ngăn ngừa nhiễm chéo

5) Vệ sinh cá nhân.

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất.

9) Kiểm soát động vật gây hại.

10) Chất thải.

11) Thu hồi sản phẩm (bị biến chất).

Ghi chú : Tùy DN TP, nội dung SSOP có thể khác nhau theo

tình hình SX/CB, có thể phải kiểm soát đủ, bớt, thêm các nội dung trên.

CÁCH XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH – SSOP :

1 SSOP được thiết lập chung (phạm vi toàn Nhà máy), ít nhất phải bao

gồm các SSOP thành phần để kiểm soát 11 lĩnh vực nội dung của SSOP

(Thể hiện trên Dây chuyền SX).

2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoăïc một phần các lĩnh

vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau :

Các qui định & chính sách đảm bảo ATVS của DN; Mô tả điều kiện cụ thể của DN làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp; Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt y/c qui định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của DN và khả thi; Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

3 Thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát cho mỗi SSOP.

4 Xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP.

5 Phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện

SSOP và lưu trữ vào hồ sơ

HÌNH THỨC CỦA QUI PHẠM VS – SSOP

Qui phạm VS –SSOP/GHP được thể hiện bằng văn bản bao gồm :

QUI PHẠM VỆ SINH – SSOP

• Tên sản phẩm

• SSOP số :…

• Tên Qui phạm : …

1 Yêu cầu/Mục tiêu :

2 Điều kiện hiện tại :

3 Các thủ tục cần thực hiện :

4 Phân công thực hiện và giám sát :

Ngày, tháng, năm

(Người phê duyệt)

Tên Cty :

Địa chỉ