Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa sữa thanh trùng sữa tiệt trùng

Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặ

YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Theo TCVN 7405: 2004

Các chỉ tiêu lí hóa

Theo TCVN 7405: 2004

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5

Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn 3.2

Tỉ trọng của sữa ở 20 0 C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026

Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic 0.13 đến 0.16

Điểm đóng băng, 0 C -0.51 đến -0.58

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Hàm lượng kim loại nặng

Theo TCVN 7405: 2004

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

(mg/l) Hàm lượng Asen (As) 0.5

Hàm lượng chì (Pb) 0.05

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05

Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0

Các chỉ tiêu vi sinh

Theo TCVN 7405: 2004

Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm 106

Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm 4.105

Số Staphylococus aureus trong 1g sản phẩm (1) n c m M

Trong đó:

n: số mẩu được kiểm tra

c: số mẫu tối đa cho phép nằm giá trị giữa giá trị m và M

m: mức quy định

M: giá trị lớn nhất mà không mức nào được vượt quá.

(1)Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có chỉ số CFU nằm trong khoảng từ 5.102 đến 5.103

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ

CHẾ BIẾN

Sữa thanh trùng

 Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (750C) trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 400C Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên

 Nhược điểm: các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được nhiệt độ

63oC

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp

Sữa thanh trùng

 Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 75oC-85oC trong vòng 15 giây

 Ưu điểm: nhanh, liên tục và ít thay đổi các đặc tính của sữa

 Nhược điểm: Albumin và globulin luông luôn bị đông tụ một phần

Thanh trùng ở nhiệt độ cao

Sữa tiệt trùng

 Điểm khác biệt quan trọng ở sữa tiệt trùng với các sản phẩm khác là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên

1000C), để vô hoạt toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa

 Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt

Sữa tiệt trùng

 Phương pháp gia nhiệt gián tiếp (tiệt trùng UHT) Hệ thống sử

dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng

 Phương pháp gia nhiệt trực tiếp

Phương pháp tiệt trùng

CHƯƠNG 3:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sữa thanh trùng

Sữa tươi nguyên liệuKiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn hóaĐồng hóaThanh trùng

Ly tâm làm sạch

Làm lạnhRót chai (túi)

Sữa thanh trùng

Sữa tiệt trùng

Làm sạch

Bao bìTiêu chuẩn hoá

Bài khíĐồng hoá 

Làm lạnh

Sản phẩm

Tiệt trùng

Rót sản phẩmBảo quản

Sữa tiệt trùng

UHT (140 o C/ 4 giây) Lưu trữ vô trùng (20 - 25 o C) Chiết rót

Đồng hóa 200/50 bar Preheat 60 – 80°C

Đổ qua máy trộn cao

tốc

Giấy đóng hộp Tiệt trùng giấy

Đóng màng co Đóng thùng Thùng carton

Màng co Ống hút

In date thùng

THÀNH PHẨM

Lọc m nh 4-6 o C

Tuần hoàn 7-15 phút

Phối trộn 15-20°C

C

Hương, màu

75% Base milk/mẻ

15% Base Milk/mẻ ≤ 4 o

C

Batch size : 20000 kgs

Dịch cacao (Cocoa Liquid) 2%

ch c n, tách béo (45-55°C)

Gia nhiệt

68 o C

Làm lạnh ≤ 4°C

Thanh trùng 75°C/ 15-20 giây

(≤ 5 o C)

Đo thể tích

Đồng hóa 200/50 bar Bài khí

Bài khí sơ bộ

Trữ lạnh ≤ 4 o

C Khuấy nhẹ - 45v/p

c thô (100-150 µm )

Gia nhiệt 45-55°C

Lưu trữ ≤ 4°C Gia nhiệt

60-75 o

C

CHƯƠNG 4:

MÁY MÓC THIẾT BỊ

Bơm ly tâm

 Nguyên lý: nhờ lực ly tâm tạo ra trong chất

lỏng khi cánh guồng quay mà chất lỏng được hút vào và đẩy ra khỏi bơm

 Nguyên tắc: Bơm ly tâm làm việc theo

nguyên tắc ly tâm Chất lỏng được hút vào

và đẩy cũng như nhận thêm năng lượng làm tăng áp suất là nhờ tác dụng của lực ly tâm khi cánh guồng quay

Bơm ly tâm

 Bồn chưa có dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ thùng được làm bằng thép không gỉ, bên trong thùng có gắn các tấm kim loại có tác dụng là khuấy đảo, phía trên thùng là động cơ được gắn với cánh khuấy nằm ở sát đáy

Thiết bị lọc membrane

 Trong công nghiệp chế biến sữa, thường sử dụng bốn quá trình:

 Để tách vi sinh vật ra khỏi sữa, người ta sử dụng quá trình vi lọc

Phương pháp phân riêng bằng membrane cho ta hai dòng sản phẩm:

• Dòng sản phẩn qua membrane được gọi là permeate

• Dòng sản phẩm không qua membrane được gọi là retentate

 Có 2 loại vi lọc

Màng vi lọc

Thiết bị lọc membrane

 Ưu điểm của phương pháp kết hợp membrane với tiệt trùng sữa.

 Chỉ có phần cream và dòng sữa giàu vi sinh vật được tiệt trùng ở nhiệt độ cao nên ít thay đổi chất lượng sữa

 Quá trình ít tiêu tốn năng lượng

 Nhược điểm

 Nhược điểm lớn nhất của phương pháp phân riêng bằng membrane là dễ xảy ra hiện tượng tắc nghẽn màng lọc Vì vậy phải chọn vật liệu membrane thích hợp để quá trình phân riêng đạt hiệu quả cao

Màng vi lọc

Thiết bị lọc membrane

Thiết bị dạng ống Thiết bị dạng sợi

Thiết bị dạng cuộn xoắn Thiết bị dạng tấm bản

Thiết bị ly tâm

 Cấu tạo: Để tách béo ra khỏi

sữa, người ta dùng thiết bị ly tâm dạng đĩa Thiết bị gồm thân máy, bên trong là thùng quay được nối với motor truyền động Các đĩa quay hình nón cụt, có đường kính dao động từ 20- 102cm và được xếp chồng lên nhau Khoảng cách giữa các đĩa

ly tâm liên tiếp từ 0.5-1.3mm.

Sữa với hàm lượng VSV cao

Sữa với hàm lượng VSV thấp

Nguyên liệu

Sữa với hàm

lượng VSV cao

Bồn trữ lạnh

Cấu tạo:

Thiết bị có hai lớp vỏ, bên

trong có hai cánh khuấy đặt lệch

tâm để phối trộn và đảm bảo sự

Thiết bị tiệt trùng UHT

Thiết bị trao đổi nhiệt

(Thanh trùng dạng bản mỏng)

Bao bì

Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ

lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước

Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn

Lớp 3: giấy kraft: có thể gấp nếp tạo hình dáng

hộp Lớp này có độ cứng và dai chịu được những

va chạm cơ học

Lớp 4: màng copolymer của PE: lớp keo kết dính

giữa giấy kraft và màng al

Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi

Cấu trúc bao bì (Bao bì tetrabrik):

Bao bì

Lớp 6: ionomer hoặc copolymer của PE: lớp

keo kết dính giữa màng nhôm và màng HDPE

trong cùng

Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ

tiếp xúc với sản phẩm bên trong

Cấu trúc bao bì (Bao bì tetrabrik):

CHƯƠNG 5:

SO SÁNH GIỮA SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG

Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng

Thanh trùng sữa thực chất là tiêu

diệt hệ vi sinh vật thông thường,

hệ vi sinh vật gây bệnh bằng cách

sử dụng hợp lí nhiệt với điều kiện

chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc

vật lí của sữa, đến sự cân bằng hóa

học cũng như các cấu tử sinh học,

hệ enzyme và vitamin

Tiệt trùng là quá trình dùng nhiệt

độ cao để tiêu diệt gần như hoàn toàn VSV có trong sữa, tùy theo phương pháp sử dụng mà có những tác động ít hay nhiều đến chất lượng sản phẩm

Công nghệ chế biến đơn giản,

không yêu cầu công nghệ cao như

sữa tiệt trùng

Công nghệ phức tạp hơn so với sữa thanh trùng

Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng

Thời gian bảo quản và sử dụng sữa

ở nhiệt độ thường ngắn Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài

tháng Vì vậy sữa tiệt trùng được

sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng

Theo nguyên tắc chỉ sử dụng sữa

loại 1 để đảm bảo chất lượng của

sữa thanh trùng

Sữa thanh trùng còn giữ được mùi

vị và giá trị tự nhiên của sữa Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu hoặc mùi caramen rất đặc trưng

CHƯƠNG 6:

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm,

không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009

Các chỉ tiêu lý - hoá

Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Sữa tiệt trùng Sữa thanh trùng

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 11,5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2 3,2

3 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027 1,026 ÷ 1,033

4 Độ axit, o T 16-18 0,13 đến 0,16

0,58

Hàm lượng kim loại nặng

Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009

-Các chỉ tiêu vi sinh vật

Sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009

Sữa tiệt trùng Sữa thanh trùng

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE!