Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 1. THÔNG TIN CÔNG TY 2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 3. THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP 4. MÔ TẢ SẢN PHẨM 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP 7. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT SSOP 8. KẾ HOẠCH HACCP 9. THỦ TỤC TRUY SUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 10. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 11. KIỂM SOÁT ĐIỀU CHỈNH THIẾT BỊ GIÁM SÁT

Trang 1

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG HACCP

I THÔNG TIN CÔNG TY

1 Thông tin công ty

kinh doanh

Số điện thoại (Fax)

CÔNG TY CỔ

PHẦN SỮA

VIETMILK

Nhà Sản Xuất- Phân Phối Sữa

doanh

Giám đốc kỹ thuật

Phòng kế toán Phòng kỹ

thuật Phòng công Ban điều hành

nghệ Phòng tổ chức

nhân sự

Phòng kinh doanh

Tổ nước nước thải

cấp-Bộ phận Cơ khí- Vận hành-Sửa chữa

Bộ phận kiểm nghiệm

Bộ phận phát triển sản phẩm

Phòng HACCP

Bộ phận đồng hóa

Bộ phận tiệt trùng Phòng KCS

Bộ phận đóng gói+ thành phẩm

Bộ phận chiết rót

Trang 2

Làm sạch

Chuẩn

hóa

Tiệt trùng UHT

Trang 3

4 Trang thiết bị và thông số kỹ thuật

DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC

Đ ng nh 3.6m

Áp suất không khí: 600kPa, 200Nl/phút

200-400VAC, 50-60Hz

Dài:1.425 m Rộng: 1m Cao: 2.6m

kw

i m Rộng m Cao: 1.05m

Trang 4

tr ng

141 0C

Th i gi n giữ nhiệt s

Nhiệt độ đầu

v o o

C

ng suất kW/h

i m

Trang 5

duyệt Điều III Đội A P v á ộ phận ó i n qu n ó trá h nhiệm thi h nh quyết định n y

Trang 6

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK

Triết lí kinh doanh: “ CHẤT LƯỢNG LÀ NIỀM TIN – VÌ NHỮNG THẾ HỆ NGƯỜI VIỆT NAM THÔNG MINH VÀ KHỎE MẠNH ”

Phấn đấu vì sự phát triển củ th ơng hiệu Vietmi v m ng đến ngu n dinh d ỡng tốt nhất cho ng i Việt Nam

n ãnh đạo và tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty Cổ phần Sữa Vietmilk cam kết:

 Không ngừng nghiên cứu, cải tiến công nghệ để tạo ra sản phẩm tốt nhất

 Đảm bảo chất ng về an toàn vệ sinh thực phẩm

 Phục vụ khách hàng chuyên nghiệp, hu đáo v tận tâm

 Xây dựng m i tr ng làm việc thân thiện, chuyên nghiệp dựa trên sự tin t ởng, tinh thần học hỏi, đ ng lòng-đ ng sáng tạo của tập thể Cán bộ và Nhân viên

 Xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến Hệ thông Quản lý Chất ng theo tiêu chuẩn HACCP

Tp.H h Minh, ng y tháng năm TỔNG GI M ĐỐC

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

SỮA NGUYÊN LIỆU

Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý của sữa tươi nguyên liệu

Bảng 2: Chỉ tiêu lý hóa của sữa tươi nguyên liệu

Độ nh t (ở 20o

Trang 7

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004

Số ng tế bào xoma trong 1 ml sản phẩm 4.105

Trang 8

5 2 500 2000

Trong đó

n : số mẫu đ c kiểm tra

c : số mẫu tối đ ho phép giá trị nằm giữa m và M

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng (TCVN 7028 : 2002)

M i, vị M i, vị đặ tr ng ủ sản phẩm, h ng ó m i, vị ạ

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tươi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)

Trang 9

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)

Tổng số vi sinh vật hiếu h , số huẩn ạ trong m sản phẩm 10

St phy o o us ureus, số vi huẩn trong m sản phẩm 0

ostridium perfringens, số vi huẩn trong m sản phẩm 0

III ĐỘI HACCP

Trang 10

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Củ Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK

(V/v thành lập đội HACCP trong Công ty)

ăn ứ vào giấy phép kinh doanh số 1200001215 của Công ty Cổ phần Sữa

Vietmilk do Sở Kế Hoạ h v Đầu T th nh phố H Chí Minh cấp

ăn ứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng h ơng tr nh quản lý

chất ng theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004 về sữ t ơi tiệt trùng

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Sữa Vietmilk

Điều II : nh sá h á th nh vi n trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm

Trang 11

STT Họ và tên Chức vụ Chức vụ

trong đội HACCP

n điều hành

Đội phó Quản lí việc sản xuất, theo dõi chất ng

sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quản lí vệ sinh ATTP trong phân x ởng, lên kế hoạch sản xuất

phòng công nghệ

Cán bộ tổng

h p

Tổ chức việc thực hiện h ơng tr nh HACCP, kiểm tra tính trung thực của các báo cáo củ đội A P, á Q , u trữ

h sơ, triển khai công nghệ xuống phân

x ởng

phòng k thuật

Thành viên Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây

chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản xuất

5 Lê Thị Thu KCS Thành viên Kiểm tra, quản lí chất ng sản phẩm,

bán thành phẩm và nguyên liệu qua các

ng đoạn, theo dõi và ghi chép vào biểu mẫu giám sát

6 Lâm Hải Yến QC Thành viên Tổ chứ , điều phối o động, kiểm tra vệ

sinh công nhân và dụng cụ o động, thiết

bị sản xuất, chấn chỉnh sai phạm và ghi chép vào biểu mẫu giám sát

Mã số t i iệu L– HACCP Ngày ban hành : 02/02/2011 Lần n h nh

Số tu hỉnh

Số tr ng

Trang 12

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữ t ơi tiệt trùng

2 Tên nguyên liệu Sữ ò t ơi

lý-hóa-sinh cần u ý

Khối ng ri ng, p , h m ng chất éo, độ hu , độ nh t và vi sinh vật

thác nguyên liệu

Sữ ò t ơi thu mu ở các vùng lân cận nh máy ( ó qu nh năm),

có sự quản lý về vệ sinh m i tr ng v qui định về kiểm soát việc

sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát d ng thuốc bảo vệ thực vật do ơ qu n Nh n c có thẩm quyền ban hành

6 Quy cách thành

phẩm

Hộp 180ml Bịch 220ml

7 Thành phần khác Đ ng tinh luyện, chất ổn định, h ơng iệu tổng h p dùng cho thực

Trang 13

Nhà sản xuất  doanh nghiệp phân phối  đại lý bán lẻ  ng i tiêu

Trang 14

Sữ t ơi

Kiểm tra Tiếp nhận

vô trùng

Sữ t ơi tiệt trùng UHT Kiểm tra, bảo quản

Trang 15

Thuyết minh quy trinh công nghệ

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo ng chất ng sữa, sữa vắt ra sẽ theo hệ thống ống lạnh t i b n tổng tạitrang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i nhà máy, sữ u n đ c duy trì 2 – 40C

2 Kiểm tra chất lƣợng

Sữ t ơi đ c thu nhận, vận chuyển về nh máy, s u đó đ c kiểm tra chất

ng đạt tiêu chuẩn thì m i đ v o sản xuất

- Tách chất béo ra khỏi sữ để hiệu chỉnh h m ng Lipit trong sản phẩm

Sữ t ơi đ v o y tâm sẽ thu đ h i đòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có khối ng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối ng riêng l n

- Tá h á VSV đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa

Trang 16

Thông số ĩ thuật:

Tr hi đ v o thiết bị tách béo, sữ t ơi th ng đ c gia nhiệt n đến 55÷65oC Nhiệt độ tối u ho quá tr nh tá h VSV r hỏi sữa bằng ph ơng pháp y tâm là 55 ÷ 60 oC

- Mụ đ h

 Đảm bảo h m ng ũng nh tỷ lệ các thành phần trong sữ đạt theo yêu cầu cuối cùng của sản phẩm

 Tăng th i gian bảo quản

 Tạo trạng thái ổn định cho sữa, và sự pha trộn đ ng đều giữa các thành phần

- Thông số:

Quá tr nh đ c thực hiện trong b n trộn có cánh khuấy v i số vòng quay 250 – 300 vòng/ phút

6 Chuẩn hóa:

Mụ đ h ủa quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh h m ng chất béo trong sữa

s o ho đạt yêu cầu của sản phẩm Hàm ng chất béo sau chuẩn hóa không nhỏ hơn %

Nếu sữa nguyên liệu ó h m ng chất béo thấp , ta sẽ bổ sung thêm cream

v o L ng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn % v th ng d o động

7 Gia nhiệt sơ bộ:

Trang 17

Mụ đ h Gi nhiệt một phần giúp tiệu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt

độ đạt yêu cầu ho q tr nh đ ng hóa

 L m tăng độ đ ng nhất của dịch sữa

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Gi p ơ thể hấp thụ dễ dàng

Sử dụng thiết bị đ ng hóa 2 cấp bằng ph ơng pháp áp suất cao Nhiệt độ của sữa khi vào thiết bị đ ng hóa xấp xỉ 75 0C Áp suất đ ng hóa cấp đầu ti n d o động trong khoảng 200-250 bar

9 Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp:

Mụ đ h

 Tiêu diệt ho n to n ng vi sinh vật, bào tử và các enzym cs trong sữa

 Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài th i hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm,

có thể bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ th ng

 Tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong th i gian ngắn nên hạn chế sự th y đổi tính chất chất của sữa

Sữ s u hi đ đ ng hóa xong sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống l ng Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 0C, sữa tiếp tụ tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt

độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C trong th i gi n giây Năng suất hoạt động của hệ thóng tiệt trùng UHT bằng ph ơng pháp gi nhiệt gián tiếp th ng từ 1000 ÷ 30000 lít/gi

10 Làm nguội:

Mụ đ h Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù h p để rót sản phẩm

Sau khi tiệt trùng sữ đ c làm nguội xuống khoảng 20 0C bằng á h tr o đổi nhiệt v i dòng n c lạnh v đ c chuyển sang b n v tr ng để ch rót sản phẩm

11 Rót hộp, đóng gói:

Sữ đ rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã đ v tr ng Điểm khác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so v i bo bì dành cho sữa thanh trùng là ép sát bên trong l p giấy có t i 2 l p polyethylene mỏng đ c ngăn á h nh u ởi một l p nhôm

Mụ đ h

Trang 18

 Ngăn ản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi

tr ng ngoài

 Kéo dài th i gian bảo quản

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

12 Kiểm tra, bảo quản:

Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng theo quy định củ nh n c, kiểm tra bằng cảm quan mà tùy loại bao bì có thể dán ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận

l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi ti u thụ sản phẩm

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ng, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt tr i

VI QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

GMP1 : TIẾP NHẬN, KIỂM TRA VÀ LÀM LẠNH

1 Quy trình:

- Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo ng chất ng sữa, sữa vắt ra sẽ theo hệ thống ống lạnh t i b n tổng tại trang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i nhà máy, sữa luôn

- Sữ đ c kiểm tr v đảm bảo đạt các chỉ tiêu chất ng theo TCVN 7405: 2009

- Sữ t ơi đ c bảo quản lạnh nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme có sẵn trong nguyên liệu

- Làm lạnh hạn chế vi sinh vật m h hỏng sữ t ơi nguy n iệu Hạn chế sự phân hủy chất dinh d ỡng của sữ d i tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữ t ơi

3 Các thủ tục tuân thủ

- Chỉ sử dụng n c sạ h để dùng trong chế biến (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị đã m vệ sinh sạch sẽ theo ph ơng pháp m vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy

đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Trang 19

- Chỉ tiếp nhận ngu n nguyên liệu đã iểm đạt các chỉ tiêu chất ng

- Chỉ nhận sữa từ những con bò khỏe mạnh từ trang trại

- h ng đ c phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động i n qu n đến nguyên liệu

- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích h p

- Khu tiếp nhận u n đ c giữ sạch sẽ

- Nguyên liệu bị loại phải đ c chứa trong các b n chứa chuyên dùng, tránh hiện

t ng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận

4 Giám sát và phân công trách nhiệm:

- Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh h ởng đến chất ng sản phẩm

- n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất ng nguyên liệu nhận vào

- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất ng nguyên liệu, t khai xuất xứ nguyên liệu, t cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh

- QC phụ trá h ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất ng nguyên liệu và các thông số k thuật khác có liên

quan Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu

(CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu

5 Hành động sữa chữa

- QC phụ trá h ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô nguyên liệu

n o h ng đạt yêu cầu về chất ng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo kịp th i cho Ban điều hành sản xuất để kịp th i xử lý

6 Thẩm tra

- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc

Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra

Trang 20

phía bên ngoài thùng quay và theo cửa bên hông thùng thoát ra ngoài Dòng sữa chứa ít VSV sẽ chuyển động về phía trục quay (do có khối ng riêng nhỏ) r i thoát ra khỏi thiết

bị theo cử tr n đỉnh thùng

- Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất tr n đỉnh thiết bị cho dòng sữ đã tá h VSV òn á tế o sinh d ỡng, bào tử VSV d i tác dụng của lực ly tâm sẽ ám tr n thân th ng qu y v đ c tháo bỏ định kỳ

- Nhiệt độ tối u ho quá tr nh tá h VSV r hỏi sữa bằng ph ơng pháp y tâm

- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6)

- Quá trình chuẩn hóa phải đ c gia nhiệt tr c khi ly tâm

- Quá trình diễn ra khép kín

- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3)

- Nhanh chóng loại bỏ ng vsv sau khi ly tâm (tuân thủ theo SSOP 2)

- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5)

- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu

mẫu CCP

5 Hành động sửa chữa:

- QC phụ trá h ng đoạn làm sạch mà sau khi làm sạch mà phát hiện lô nguyên liệu n o h ng đạt yêu cầu về chất ng thì phải báo cáo kịp th i ho n điều hành sản xuất để kịp th i xử lý và cô lập lô nguyên liệu ch xử lý

- Có dấu hiệu máy mó h hỏng phải dừng hoạt động v áo ho đội sửa chữa t i giải quyết Lô nguyên liệu sẽ đ c bảo quản ỏ nhiệt độ thích h p ho đến khi vấn đề

đ c giải quyết

- Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP

Trang 21

6 Thẩm tra

- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặ Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ c

u trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất năm

GMP 3: PHỐI TRỘN

1 Quy trình:

- ơm % m sữa nền r i gia nhiệt lên 65-700C r i cho vào b n almix

- Trộn chất nhũ hó v đ ng vào tuần hoàn trong 10- 15 phút, kiểm tra chất ng đạt

th ho ng sữa còn lại vào r i cho qua b n chứa sau trộn kiểm tra chất ng nếu đạt thì tiến hành lọc

- Phối trộn chủ yếu ở đây hất nhũ hó , n v đ ng

- Quá tr nh đ c thực hiện trong b n trộn có cánh khuấy v i số vòng quay 250 – 300 vòng/ phút

2 Giải thích:

- Tạo trang thái ổn định cho sữa, tránh phân l p

- Tăng th i gian bảo quản

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6)

- Sử dụng chất nhũ hó , đ ng đạt yêu cầu về tiêu chuẩn (tuân thủ theo SSOP 6)

- Chỉ sử dụng n c sạ h để phối trộn (tuân thủ theo SSOP 1)

- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ, ngu n n c và thông số k thuật khác có liên quan Kết quả giám sát đ c ghi vào

biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra phối trộn sữa

Trang 22

- QC phụ trá h ng đoạn phối trộn mà phát hiện lô nguyên liệu n o h ng đạt yêu cầu về chất ng thì phải báo cáo kịp th i ho n điều hành sản xuất để kịp th i xử lý và

cô lập lô nguyên liệu ch xử lý

- Có dấu hiệu máy mó h hỏng phải dừng hoạt động v áo ho đội sửa chữa t i giải quyết

6 Thẩm tra

- Sữ t ơi đ v o y tâm sẽ thu đ c hai dòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có khối ng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối ng riêng l n

- Tr hi đ v o thiết bị tách béo, sữ t ơi th ng đ c gia nhiệt n đến 55÷65oC

- Tá h dòng để xá định đ h m ng từ đó hiệu chỉnh h m ng béo trong sữa

- Sữa nguyên liệu ó h m ng chất béo thấp bổ sung th m re m L ng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn % v th ng d o động 35-40%

- Ng c lại, nếu sữ ó h m ng chất béo cao thì bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá

tr nh y tâm để tách b t chất béo ra khỏi sữa

- Quá trình chuẩn hóa phải đ c gia nhiệt tr c khi ly tâm

Trang 23

- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu

mẫu CCP

- QC phụ trá h ng đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá tr nh n o h ng đạt yêu cầu về chất ng thì phải kịp th i giải quyết và phải báo cáo kịp th i ho n điều hành sản xuất để kịp th i xử lý

6 Thẩm tra

- Mẫu nguyên liệu sẽ đ đ v o thiết bị đ ng hoá bởi một ơm piston ơm sẽ tăng

áp lực cho hệ nhũ t ơng từ r n đến 100 ÷ 250 bar hoặ o hơn tại đầu vào của khe hẹp

- Ng i ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ t ơng ằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp

- hi đó áp suất đ ng hoá sẽ cân bằng v i áp suất dầu tá động lên piston thuỷ

lự Vòng đập đ c gắn v i bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong củ vòng đập vuông góc

v i lối thoát ra của hệ nhũ t ơng hi r i khe hẹp

- Nh vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tụ v v o vòng đập bị vỡ ra và giảm

h th Quá tr nh đ ng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây

Trang 24

- Tránh hiện t ng tách l p, nổi váng trên bề mặt trong th i gian bảo quản

- L m tăng độ đ ng nhất của dịch sữa

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Gi p ơ thể hấp thụ dễ dàng

- Kiểm tra nhiệt độ

- QC phụ trách tại gi i đoạn gia nhiệt sơ ộ, đ ng hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan Kết quả giám sát đ c ghi

vào biểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa sữa

H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc

- Sữ s u hi đ đ ng hóa sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống

l ng Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 0C, sữa tiếp tục

tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C trong th i gian 4 giây

Trang 25

- Sau khi tiệt trùng sữ đ c làm nguội xuống khoảng 20 0C bằng á h tr o đổi nhiệt

v i dòng n c lạnh v đ c chuyển sang b n v tr ng để ch rót sản phẩm

- Gia nhiệt tiêu diệt vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện t ng nhiễm vsv, gây

h hỏng sữa

- Giúp cho việc bảo quản sữ đ âu hơn

- Gia nhiệt ở nhiệt độ cao th i gian ngắn tránh biến đổi mùi vị và màu sắc của sữa

- Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù h p để rót sản phẩm (20 0C)

- Sử dụng n c sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5)

- Kiểm tra nhiệt độ thích h p cho từng gi i đoạn

- QC phụ trách tại gi i đoạn tiệt trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan Kết quả giám sát đ c ghi vào

biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng và làm nguội sữa

- Có dấu hiệu máy mó h hỏng h ng đạt nhiệt độ tiệt trùng phải dừng hoạt động và

áo ho đội sửa chữa t i giải quyết

6 Thẩm tra

- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ c Đội tr ởng Đội HACCP hoặc

Trang 26

- Sữ đ rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã đ v tr ng Điểm khác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so v i bao bì dành cho sữa thanh trùng là ép sát bên trong l p giấy có t i 2 l p polyethylene mỏng đ ngăn á h nh u ởi một l p nhôm

- Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng theo quy định củ nh n c, tùy loại bao bì có thể dán ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện

l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi ti u thụ sản phẩm

- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ng, nơi h ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt

tr i

 Rót hộp:

- Ngăn ản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ m i tr ng ngoài

- Kéo dài th i gian bảo quản

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Đóng gói, kiểm tra:

- Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng theo quy định củ nh n c, tùy loại bao bì có thể dán ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện

l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi ti u thụ sản phẩm

- Kiểm tra chất ng bằng cảm quan

- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích h p

- Kiểm tra tiêu chuẩn hộp đựng sữ tr c khi rót

- Sản phẩm khi bao gói cẩn thận đ v o ho, nhóm ho phải đ c xây tụ theo chỉ dẫn của QC hoặc thủ kho thành phẩm

- ng hó h ng đ c chất sát cửa

- Phải xếp sao cho thứ tự ngăn nắp thuận l i cho việc bốc hàng kiểm tr v đảm bảo yêu cầu vệ sinh

- Ng i có trách nhiệm m i đ c vào kho

Trang 27

- Phòng thuật ó trá h nhiệm áo áo t nh trạng nhiệt độ ho, t nh trạng hoạt động

ủ thiết ị ho n điều h nh sản xuất hoặ n Giám Đố ng Ty

- Nhân vi n vận h nh hệ thống ạnh, Q phụ trá h ng đoạn th nh phẩm v Thủ ho

th nh phẩm ó trá h nhiệm theo dõi giám sát việ thự hiện qui phạm n y iểm tr , theo dõi nhiệt độ ho ảo quản, t nh trạng vệ sinh ủ ho, iểm tr việ sắp xếp h p ý h ng trong ho ảo quản

Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra hàng tuần

7 Hồ sơ lưu trữ

- Tất cả h sơ ó i n qu n đến việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải

đ u trữ trong bộ h sơ GMP ủa xí nghiệp ít nhất năm

VII QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

SSOP 1 : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :

- Nh máy n c công suất n đến 3.000 m3/ngày Hệ thống máy ơm sử dụng công nghệ lọ n c Amiad hiện đại nhất thế gi i, h t n c từ giếng khoan để lọ th nh n c tinh khiết sử dụng m n c sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh hệ thống thiết bị, phân x ởng

- Có bể chứ n đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại th i điểm cao nhất Các bể chứ n đ c làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bể n u n đ đậy kín h ng ho n m , n tr ng h y ất kỳ vật g rơi v o

- Hệ thống đ ng ống cung cấp n đ c làm bằng ống nhự (PV ) h ng độ đối

v i sản phẩm v đảm bảo cung cấp n c v i áp lực theo yêu cầu

Trang 28

- ó máy ơm, máy phát điện phòng tr ng h p máy ơm gặp sự cố, bị mất điện

- Hệ thống xử ý n c thải hiện đại: Toàn bộ n c thải đ c xử lý bằng hệ thống Aqua của Hà Lan - hệ thống xử ý n c thải khép kín từ khâu tách chất thải, xử lý háo khí, yếm khí, xử lý sinh hóa và hóa họ N c thải đã qu xử ý đ c kiểm tra theo tiêu chuẩn củ ơ

+ Hệ thống lọc tinh: vệ sinh 1 tuần/lần

+ Hệ thống lọc thô : vệ sinh ngày/ 1 lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo d ỡng th ng xuyên hệ thống xử ý n c

- Th ng xuyên kiểm tra hệ thống ơm nén ó ị nhiễm dầu mỡ lẫn v o n c hay không

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Tổ tr ởng Tổ ơ h –vận hành, sửa chữa, tổ n c cấp- n c thải có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân Tổ ơ h –vận hành, sửa chữa, tổ n c cấp- n c thải có trách nhiệm

m đ ng theo qui phạm này

- Nhân viên phụ trách xử ý n c kiểm soát h ng ng y á điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp n c (hệ thống xử lý, bể, b n chứ , đ ng ống), nếu có sự cố phải báo cáo

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho

á vòi r đại diện há nh u trong phân x ởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân x ởng theo kế hoạch kiểm soát chất ng n c

- Q đ c phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử ý n c Kết quả

đ c ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử ý n c (CL – SSOP1- BM01)

- Mọi bổ sung sử đổi qui phạm này phải đ n Giám Đốc phê duyệt

Trang 29

5 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/ lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu

n c; nếu có vấn đề mất an toàn về ngu n n c phải báo ngay v i Đội tr ởng hoặ đội phó Đội A P để tìm biện pháp khắc phụ nh động sửa chữ đ c ghi chép trong nhật ký

n c

- QC có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử n c, nếu phát hiện h hỏng, mất

an toàn về ngu n n c thì phải áo ng y ho ng i phụ trách vận hành hệ thống xử ý n c

để điều chỉnh, sữa chữa hệ thống n đến hi đạt yêu cầu

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp n c có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ng y Xá định th i điểm xảy ra sự cố và kiểm tra sức khỏe đ n ò sữa, chất ng sữa nguyên liệu, cô lập h ng đ c sản xuất trong th i gian có sử dụng ngu n n đó v ó biện pháp khắc phụ để hệ thống m i trở lại hoạt động nh th ng Đ ng th i lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất x ởng những sản phẩm đảm bảo chất ng Ghi chép sự cố vào nhật ý n c

6 THẨM TRA :

- Các kết quả kiểm tra về an toàn ngu n n c, nhật ý N c đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặ Tr ởng n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

đ Tr ởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra

7 HỒ SƠ LƯU TRỮ :

- Sơ đ hệ thống xử ý n c cấp

- Sơ đ hệ thống phân phối n c

- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử ý n c (CL – SSOP1- BM01)

- Kế hoạch kiểm soát chất ng n c

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn ngu n n c

- Các biên bản về sự cố v h nh động sửa chữa

Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải

đ u trữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm

SSOP 2 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

Trang 30

- Các b n chứa, bảo quản và thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm của

á đều đ c làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm n c, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị h hại

- Các dụng cụ nh găng t y, quần áo bảo hộ o động, thùng chứ , o đều không độc, không mùi, chịu đ c sự tá động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh

h ởng đến chất ng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm

- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng kiềm, acid công nghiệp, n c nóng áp lực cao

- Hóa chất khử trùng: Chlorine

- Có hệ thống cung cấp n nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

- Hiện n y ng ty ó đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Tr c khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứ đựng đều đ c làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong ũng nh mặt ngoài

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải đ để đ ng nơi qui định

- Thiết bị phải đ c bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ

- h ng đ c sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm trong chế biến và bảo quản

- Công nhân phải thực hiện nghiêm ngặt á c thủ tục về vệ sinh máy móc thiết bị

và vệ sinh á nhân trong đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất

- Đội tr ởng, tổ tr ởng ở á đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này

- Công nhân ở á đội có trách nhiệm m đ ng theo qui phạm này

- QC phụ trách sản xuất tại á đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà

x ởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần) Kết quả kiểm tra ghi vàoBáo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 02), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 03)

- Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần

Trang 31

- Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại ơ qu n ó thẩm quyền

- Mọi bổ sung, sử đổi qui phạm này phải đ n Giám Đốc phê duyệt

5 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

- Trong tr ng h p phát hiện dụng cụ, thiết bị sản xuất bị h hỏng, vệ sinh h ng đạt yêu cầu, thì không cho tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì m i cho sản xuất nh th ng L h ng đã sản xuất phải đ c cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất x ởng hi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra

- Nếu kết quả kiểm vi sinh h ng đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm tra

- N ng độ hóa chất tẩy rửa, khử tr ng h ng đạt th điều chỉnh ho đạt và vệ sinh thiết

bị dụng cụ lại

6 THẨM TRA :

- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm n y đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc

Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n đội HACCP) thẩm tra

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty đ Tr ởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 02)

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 03) Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ c

u trữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm

SSOP 3 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1 YÊU CẦU :

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc v i thực phẩm bao

Trang 32

g m: dụng cụ, bao tay, bảo hộ o động, m i tr ng không sạch s ng m i tr ng sạ h… v

từ động vật gây hại sang thực phẩm

- Nh máy đ c xây dựng cách xa khu vự hăn nu i, giết mổ gi s M i tr ng xung quanh sạ h thoáng ó t ng o qu nh ngăn á h hu vực chế biến v i bên ngoài

- Việc bố trí mặt bằng củ nh máy đ c tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau

nh hu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu bảo quản lạnh, khu bao gói sản phẩm

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm n c, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên củ ng ty đ c trang bị đầy đủ LĐ

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi ại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện t ng chảy ng c

3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng :

- Dây chuyền sản xuất đ c thiết lập theo một đ ng thẳng, á ng đoạn h ng đ c cắt nhau

- Tại một th i điểm, phân x ởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt h ng t ơng

tự nhau trong một khu vự nh x ởng, khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

t ơng tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, m i đ c phép chế biến mặt h ng há Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân x ởng

- Trần, đèn, máy mó thiết bị trong phân x ởng phải đ c bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần

- Nền, t ng, cống rãnh thoát n c luôn duy trì có bề mặt nhẵn, láng, dễ làm vệ sinh Nền, t ng, cống rãnh đ c làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine n ng độ

100 ¸ ppm tr c và sau khi sản xuất

- Trần phải th ng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh đ c sự ng ng tụ hơi

n c tạo nấm mố v ong tró rơi v o sản phẩm

Trang 33

- Tất cả các cửa thông v i bên ngoài phải đ đóng n v ó rèm nhự ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập v o phân x ởng

3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất :

- Các dụng cụ sản xuất đ c phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác v i dụng cụ

để d i nền Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau

v đ c phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng

- Dụng cụ chứ đựng và vận chuyển phải để đ ng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, tuyệt đối không sử dụng vào mục đ h há

- Trong quá trình sản xuất h ng đ để t y ng nhân, o t y, LĐ, thiết bị sản xuất tiếp xúc v i chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã ị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử tr ng nh hi ắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3)

- Bất kỳ i đi v o phân x ởng sản xuất ũng phải tuân thủ việ th y LĐ, rửa và khử trùng tay đ ng qui định

- Móng tay phải đ c cắt ngắn

- h ng đ đeo đ trang sức và mang những t tr ng h ng n to n há ó thể rơi vào hoặc tiếp xúc v i nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

- Khi ra khỏi phân x ởng bất cứ n o ũng đều phải th y LĐ

- hi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay m i đ v o phân x ởng sản xuất

- Công nhân nếu chạm t y v o tó , mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử tr ng t y nh qui định

- Công nhân ở khu vự n y h ng đ đi ại ở khu vực khác

- Công nhân ở ng đoạn n y, hi đ n Điều nh điều động s ng ng đoạn khác thì phải th y LĐ v thực hiện việc vệ sinh á nhân nh tr c khi bắt đầu sản xuất

- h ng đ c hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay

LĐ

- h ng đ c sản xuất hoặ u giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh h ởng t i mùi

vị của sản phẩm nh hất thải, phế phẩm,… tại khu vự trong phân x ởng

Trang 34

- Đội tr ởng, Tổ tr ởng á đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này

- Công nhân tại á đội có trách nhiệm m đ ng theo qui phạm này

- Nhân viên Tổ k thuật máy đ c phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một lần

- QC phụ trách sản xuất tại á đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột xuất (nếu

có) việc làm vệ sinh nh x ởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân Kết

quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị,

dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh

6 THẨM TRA :

- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm n y đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh củ phòng Vi sinh ng ty đ Tr ởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03)

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04)

Tất cả h sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải

đ u trữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm

SSOP 4 : VỆ SINH CÁ NHÂN

1 YÊU CẦU :

Trang 35

- Tất cả mọi ng i phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh á nhân tr hi v o phân x ởng sản xuất

- ó đầy đủ á ph ơng tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích h p và trong tình trạng hoạt động tốt

- Có kế hoạch bảo tr th ng xuyên các thiết bị rửa và khử tr ng t y ũng nh á thiết

bị vệ sinh

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân x ởng sản xuất phải đ c học tập và nắm vững mụ đ h v ph ơng pháp m vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

- Công nhân toàn bộ ng ty đ c trang bị đầy đủ bảo hộ o động ( LĐ )

- Công ty có bố tr ph ơng tiện rửa và khử trùng tay tại các lối v o nh x ởng, khu vực

vệ sinh công nhân và những nơi ần thiết há trong phân x ởng

- Trang bị đầy đủ á vòi n c không vận hành bằng t y, ó đủ số ng phù h p v i công nhân

- ó h ng dẫn phù h p để nhắc nhở công nhân rử t y tr hi v o phân x ởng sản xuất, vệ sinh giữa gi

- B n khử trùng ủng đ c bố trí tại khu vực rửa và khử tr ng t y ng y tr c khi vào phân x ởng sản xuất

- ng ty ó đội ngũ nhân vi n đã đ đ o tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra

v o phân x ởng, chỉ những ng nhân đã ó đầy đủ LĐ v đã đ c làm vệ sinh đ ng qui định m i đ v o phân x ởng

- Khu vực vệ sinh đ c bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt v i phòng sản xuất

- ó phòng th y LĐ ho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm đ c bố trí phòng th y LĐ, ó giá treo LĐ

- Phòng th y LĐ ó ố trí tủ đựng vật dụng, t tr ng ho từng cá nhân; toàn bộ áo quần th ng (không phải LĐ) h ng đ treo tr n giá treo LĐ, phải đ c xếp gọn g ng ngăn nắp trong tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thứ ăn trong tủ

Trang 36

- ng nhân hi v o phân x ởng sản xuất phải đ c trang bị đầy đủ LĐ hi ó việc

cần đi r ngo i ( ể cả hi đi vệ sinh) phải th y LĐ

- Xà phòng rử t y x phòng n đ c lấy gián tiếp qua van

- Đảm bảo u n u n ó đủ x phòng v h orine để rửa và khử trùng tay

- N d ng để khử trùng tay có n ng độ Chlorine : 10 ppm

- N d ng để khử trùng ủng có n ng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm

- Số ng nhà vệ sinh và b n tiểu đầy đủ, phù h p v i số ng của công nhân tại th i

điểm đ ng nhất (nam riêng, nữ riêng)

- Tại nhà vệ sinh u n u n ó ph ơng tiện rửa tay và trang bị đủ x phòng v hăn u

tay

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác

- Nhà vệ sinh đ c làm vệ sinh và kiểm tr th ng xuy n, h ng để xảy ra hiện t ng

- Phải thực hiện á c vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc v i bất

kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào

- Nhân vi n, ng nhân, há h th m qu n… phải mặ đầy đủ LĐ theo qui định của

ng ty, h ng đ sơn móng t y, để móng t y d i, h ng m ng đ trang sức cá nhân,

không sử dụng n c hoa, dầu thơm… hi v o x ởng

- Tr hi v o phân x ởng sản xuất, công nhân phải thực hiện á c vệ sinh, khử

tr ng t y theo qui định

á c thực hiện rửa và khử tr ng t y Tr hi v o x ởng sản xuất

• c 1 : Rử n c sạch

Trang 37

• c 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa k mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón t y đến tận cổ tay

• c 3 : Rửa lại tay bằng n c sạch cho sạch xà phòng

• c 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có n ng độ 10 ppm

• c 5:Rửa lại tay bằng n c sạch cho sạch Chlorine

• c 6: Lau khô tay bằng hăn sạch

• c 7: Xịt c n đều hai bàn tay

- Đội tr ởng, Tổ tr ởng á đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tại á đội có trách nhiệm m đ ng theo qui phạm này

- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đ ng theo qui phạm này

- QC phụ trách sản xuất tại á đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần

tr c khi sản xuất Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh

Định dạng
Số trang	74
Dung lượng	1,64 MB