Bài tiểu luận môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm: Ẩm thự cá diêu hồng

1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nền văn hóa của dân tộc Việt Nam ta từ lâu đời đã mang tính “thực vật – sông nước”, tính “thực vật – sông nước” được thể hiện trong các mặt của đời sống con người như ăn, ở, mặc, đi lại…Về mặt ẩm thực, ta có thấy các món ăn truyền thống của dân tộc đều gắn với các loài thực vật, hải sản như “canh rau muống”, “cà dầm tương”: Hay như món “tép kho” cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc ta từ xa xưa, ngày nay tính “thực vật – sông nước” vẫn được thể hiện rõ ràng và món Cá diêu hồng cũng được xếp vào một trong những món ăn ngon của nền ẩm thực Việt thể hiện được tính chất này

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 2

2 MỤC ĐÍCH 2

3 NỘI DUNG 2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 3

1.1: Nguồn gốc 3

1.2 Thị trường tiêu thụ 4

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CHÍNH 5

2.1 Thành phần hóa học của Cá: 5

2.2 Làm sạch cá 8

2.3 Các lưu ý khi chế biến Cá diêu hồng 8

2.4 Các cách chế biến Cá: 10

2.5 Các món ăn được làm từ cá diêu hông 12

2.5.1 Cá diêu hồng kho tiêu: 12

2.5.2 Cháo cá diêu hồng 14

2.5.3 Canh chua cá diêu hồng: 15

2.5.4 Cá quả nướng giấy bạc 16

2.5.5 Cá diêu hồng hấp: 18

2.5.6 Diêu hồng hấp gừng 19

2.5.7 Cá diêu hồng sốt thơm cà chua 22

KẾT LUẬN 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 25

MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nền văn hóa của dân tộc Việt Nam ta từ lâu đời đã mang tính “thực vật –sông nước”, tính “thực vật – sông nước” được thể hiện trong các mặt của đờisống con người như ăn, ở, mặc, đi lại…Về mặt ẩm thực, ta có thấy các món ăntruyền thống của dân tộc đều gắn với các loài thực vật, hải sản như “canh raumuống”, “cà dầm tương”:

Hay như món “tép kho” cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc ta từ xa xưa,ngày nay tính “thực vật – sông nước” vẫn được thể hiện rõ ràng và món Cá diêuhồng cũng được xếp vào một trong những món ăn ngon của nền ẩm thực Việtthể hiện được tính chất này

2 MỤC ĐÍCH

Món ăn từ cá diêu hồng là một món ăn vốn đã rất quen thuộc với ngườidân Việt Nam, đặc biệt là ở vùng miền tây Nam Bộ, món ngon tuyệt này có thểgiúp xua tan đi mọi mệt mỏi trong những ngày hè nắng nóng và đem đến cảmgiác ấm lòng vào những ngày mùa đông lạnh giá Ngoài vị đặc trưng vốn có của

nó ra, bất kì món ăn nào chế biến từ cá diêu hồng đều có cả vị ngọt đậm đà nữa

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1: Nguồn gốc

Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp

khoa học: Oreochromis sp.) là một loài cá nướcngọt thuộc họ Cá rô

phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Thuật ngữ diêu hồng hayđiêu hồng được xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc Ở Việt Nam, ngườidân bản xứ còn gọi cá diêu hồng là cá rô vì chúng có hình dạng và màu sắcgiống nhau

Cá diêu hồng thực chất là "con lai" của cá rô phi đen, thịt của hai con cánày có thành phần chất dinh dưỡng như nhau Cá diêu hồng được người TrungQuốc phát hiện và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ởvùng đồng bằng sông Cửu Long và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nêngiá bán cao hơn cá rô phi đen

Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêuhồng có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịtkhông quá nhiều xương Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo Cádiêu hồng thường được chế biến thành các món ăn ngon và hấp dẫn như: Cádiêu hồng hấp tương Cá diêu hồng nấu riêu Lẩu cá diêu hồngCá diêu hồngnướng lá sen Ngoài ra còn cá diêu hồng được sử dụng để làm các món ăn thôngdụng khác như các món luộc, chiên, rán, kho…

Có một số thông tin cho rằng một số con cá diêu hồng mập một cách khácthường là do trong thức ăn của cá có chất gây béo phì Tuy vậy, theo các nhàkhoa học, không riêng gì cá mà các vật nuôi khác khi nuôi công nghiệp cũng sẽphát triển nhanh, lượng mỡ tích tụ trong cơ thể vật nuôi nhiều, đối với cá thì trởnên béo ú, điều đó là bình thường Có thể vì vậy, chất lượng thịt của cá tuykhông ngon bằng nuôi thả tự nhiên nhưng vẫn bảo đảm các thành phần dinhdưỡng, không hề có hóa chất độc hại nào tồn dư trong cá Vì vậy, không ảnhhưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Hiện nay giá cá điêu hồng đã khá rẻ là

do ngày càng có nhiều người nuôi, năng suất khá cao

1.2 Thị trường tiêu thụ

Cá diêu hồng là một loại cá đang được thị trường ưa chuộng và là mộttrong những loại cá được nuôi phổ biến nhất ở đồng bằng sông Cửu Long Saukhi nuôi thử nghiệm và phát triển đại trà thời gian gần đây ở vùng đồng bằngsông Cửu Long Hiện nay, trên các tuyến sông Tiền, sông Hậu và sông CổChiên, có 525 lồng bè nuôi cá, tăng 20% so với cùng kỳ năm ngoái Trong đóchủ yếu nuôi cá điêu hồng do giá ở mức 24.000 - 25.000 đồng/kg, dễ tiêu thụ,người nuôi lời khoảng 3.000 - 5.000đồng/ kg So với hồi tháng 5 giá cá loại I lêntới 35.000đ/kg so với thời điểm này giá có phần giảm

Ở Vĩnh Long có những năm sản lượng cá đạt khoảng 3.200 tấn, tăngkhoảng 400 tấn so với cùng kỳ và dự kiến sẽ tăng khi số lượng lồng bè có thểlên tới 150 bè lớn, 200 bè trung, 150 bè nhỏ và 200 lồng Số lồng, bè đang nuôi

cá đã tăng lên đến 440 chiếc, trong đó bè nuôi cá điêu hồng lên tới 378 chiếc.Tiền Giang hiện có gần 1.600 lồng bè nuôi cá, chủ yếu là nuôi cá điêu hồng vớisản lượng cá thịt cung cấp cho thị trường hàng năm khoảng 18.000 tấn, tập trungchủ yếu ở Thành phố Mỹ Tho và huyện Châu Thành

Về giá cả, giá cá diêu hồng nuôi bè đang tăng mạnh, hiện thương lái đếnmua tận bè với giá 30-31 ngàn đồng/kg, tăng từ 3-4 ngàn đồng/kg so với thángtrước và là mức giá cao nhất trong vài năm trở lại đây.[11] Giá cá điêu hồngnuôi bè ở Tiền Giang đang tăng mạnh và hút hàng Hiện nhiều thương lái đếntận bè thu mua cá với giá 30.000-31.000 đồng/kg (tùy từng loại), tăng 3.000-4.000 đồng/kg so với tháng trước

Theo các chuyên gia ngành thủy sản, cá điêu hồng chủ yếu được tiêu thụ

ở nội địa, chưa có thị trường xuất khẩu nên đã ảnh hưởng đến việc mở rộng qui

mô nuôi loại cá này.[12] Theo các hộ nuôi cá, nguyên nhân cá tăng giá mạnh là

do cung không đủ cầu, ở một số địa phương đang xảy ra dịch bệnh trên đàn giasúc nên người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang dùng cá điêu hồng nhiều hơn.Tuy giá cá tăng cao nhưng giá nguyên liệu đầu vào như con giống, nhân công,thuốc thú y, đặc biệt là giá thức ăn (chiếm 80-85% giá thành sản xuất) liên tụctăng khiến người nuôi không có lãi

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG 2.1 Thành phần hóa học của Cá:

-Protein: là thành phần chủ yếu quyết định đến giá trị dinh dưỡng của cá.-Các chất trích ly: chứa nito không phải protein có tác dụng làm tăng chất lượng của thịt cá, làm cho cá có hương vị đặc trưng

-Lipit: trong mỡ cá có tới 90% axit béo còn lại 10% glyxerin và các hợp chất khác Trong axit béo có chứa 84% axit béo chưa no, khoảng 16% axit béo no.-Gluxit : có vai trò quan trọng trong các quá trình tạo màu sắc, hương vị sản phẩm Gluxit chủ yếu trong mô thịt cá là glicogen, có hàm lượng từ 0,9-1%.-Vitamin: thường có nhiều trong gan cá và là những vitamin hòa tan trong chất béo A,D và một hàm lượng nhỏ vitamin E,K

-Enzim: trong mô cơ có các nhóm enzim xúc tác quá trình phân giải glicogen, protein, chất béo, và có độ hoạt động mạnh mẽ hơn nhiều so với enzim ở thịt gia súc, gia cầm

-Chất khoáng: trong thịt cá có chứa các thành phần khoáng như: Fe, Cu, I, S là những chất khoáng rất cần thiết đối với cơ thể người

-Nước: thịt cá cũng là loại thực phẩm có hàm lượng nước tương đối cao từ 84% gồm nước tự do và liên kết trong đó chủ yếu là nước tự do Cá sau khi chết hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5%

46-b.Giá trị dinh dưỡng của Cá:

Cá đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa

Giá trị dinh dưỡng của cá được quyết định bởi 2 yếu tố sau: độ đồng hóa và

- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh.

cá này có nhiều vitamin A và D

- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, khôngthích hợp

với người vừa bệnh xong

Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,

Cách chọn cá tươi

- Vảy: mịn và ép vào da

- Mắt: trong suốt và nhô ra

- Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi

- Mang cá: màu đỏ tươi

- Da: màu tươi và óng

Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùngtrong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.

Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâuhơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến

sức khỏe của người tiêu dùng

Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trìnhchọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt Cá thích hợp vớinguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể pháttriển tốt ở vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12%o cá sống trong mọi tầng nước Cáthịt có thể nuôi trong ao hoặc lồng bè Thời gian cá đạt 800-900g/con chỉ từ 4 –4,5 tháng và tỷ lệ hao hụt thấp

Xuất sứ của cá diêu hồng là từ Đài Loan Năm 1968, người ta phát hiệnmột số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus) có màu đỏ, do bị đột biến

“bạch tạng” không hoàn toàn Người ta tiếp tục cho lai O mosambicus đột biếnbạch tạng với loài O niloticus (rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô phi màu

đỏ (diêu hồng), những cá thể này có những chấm đen ở hai bên cơ thể gần nhưđối xứng nhau Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đã nâng được

tỷ lệ đỏ lên 80% Dòng cá này có thể đạt 500 – 600 gam hoặc hơn sau 5 thángnuôi, đạt 1.200 gam trong 18 tháng

Năm 1975, xuất hiện một cá cái rô phi đỏ có màu sáng và nặng 1.200 gamtrong vòng 18 tháng Cho lai con này với con rô phi đỏ khác thì được 4 nhóm:

đỏ, nâu, đen, trắng nhạt Dòng đỏ và trắng nhạt hoàn toàn không còn chấm đen.Cho dòng đỏ này sinh sản thì có tỷ lệ màu đỏ của F1 cao và màu đỏ rất ổn định

Vì dòng cá này có hình dạng và màu đỏ rất giống cá tráp đỏ ở biển nên mới cótên “Diêu hồng” hay “Điêu hồng” (tráp đỏ - chính xác phải gọi là “hồng điêu”theo tiếng Trung Quốc)

Người ta còn lai rô phi màu đỏ (diêu hồng) với dòng O.aureus cho rađược F1 có 65% màu đỏ toàn là đực, 35% màu đen thì có 7 - 8% là cá cái Cá F1lớn nhanh nhất là con đực, có thể đạt cỡ 2 – 3 kg Khi lai cá diêu hồng với dòng

O urolesis hornorum thì cho ra F1 có 65% đỏ, 35% đen và 100% là cá đực ỞViệt Nam, trường Đại học Cần Thơ đã nhập 1 đàn cá diêu hồng từ AIT (năm1990) và thử nghiệm nuôi, nghiên cứu về sinh học, khả năng chịu đựng của cádiêu hồng với độ mặn, pH, nhiệt độ, Từ năm 1997, cá diêu hồng được nhập về

để nuôi thương phẩm Hiện nay Việt Nam đã phát triển tốt trong điều kiện khíhậu bản địa và là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế

Như vậy, cá diêu hồng về bản chất cũng chỉ là cá rô phi có màu đỏ Saukhi đã có dòng cá rô phi đỏ, người Đài Loan phát triển mạnh nuôi dòng cá nàyvới cá được xử lý hoặc lai cho cá toàn là đực Nuôi rô phi đỏ đơn tính đực đãxuất phát từ Đài Loan và đã nuôi ổn định từ những thập niên 80 của thế kỷtrước Rô phi đỏ từ Đài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khuvực Đông Á và Đông Nam Á và cũng được phát triển với các hình thức nuôithâm canh hoặc quảng canh Hiện nay, cá diêu hồng được phát triển rộng rãi ởcác nước khác nhau ở Châu Á với các dòng khác nhau qua lai tạo và cách thứcnuôi khác nhau

2.2 Làm sạch cá

- Cạo vảy

- Xẻ dọc dưới bụng

- Bỏ mang và ruột

Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá:

- Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt

- Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống

- Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột, nhồi mịn

- Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô

2.3 Các lưu ý khi chế biến Cá diêu hồng

Đối với các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn

ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong quá trình chếbiến, thành phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, đôi khi sau khi chếbiến chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị mất hoàn toàn

Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ nguyên tắc sau:

Cá:Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ Cũng như đối với thịt, nên cho

cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay Khi rán, nên tẩm bột để cá không bị chảy mất nước Cần theo dõi để không rán quá lâu làm cho protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đếnkhi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.Chú ý khi nấu món cá

- Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên

2.4 Các cách chế biến Cá:

Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Vì cá có mùi tanh, nên điều quan trọng nhất trong việc chế biến cá là phải khử được mùi tanh Tùy thuộc vào từng loại cá mà bạn sẽ phải lựa chọn phương pháp chế biến khác nhau

a.Kho:

-Trong ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nguyên liệu kết hợp với nhau để làm nên một món ăn, mỗi nguyên liệu kết hợp với nhau ta sẽ được 1 món ăn khác nhau, mùi vị của mỗi món ăn sẽ mang hương vị riêng Chúng ta có rất nhiều loại cá kho khác nhau như : Cá kho Cà Chua, Cá kho chuối, Cá kho Coca, Cá kho dưa,

Cá kho khế, Cá kho măng, Cá kho me, Cá kho mía, Cá kho nghệ, Cá kho quả chay, Cá kho riềng, Cá kho sả, Cá kho sấu, cá kho sung, Cá kho thơm, Cá kho Tiêu, Cá kho tộ, Cá kho Trám,

- Món kho, rim đòi hỏi phải sử dụng thêm một số gia vị đi kèm như dầu

ăn, nước dùng (nước lèo), bơ, gia vị, hương liệu… Phương pháp này chỉ phùhợp với các loại cá có thịt chắc và cứng Món ăn, nhờ vậy, sẽ mềm và có hương

vị nhẹ nhàng, thơm ngon hơn Những loại cá nhiều thịt như cá hồi, cá bơn rấtthích hợp để kho hay rim

Hính 2.4: Cá diêu hồng hấp

d.Nướng:

-Nướng vỉ: phương pháp này có thể áp dụng đối với mọi loại cá Tuy nhiên, kỹ thuật nướng khác nhau tùy thuộc vào loại cá chế biến Đối với những loại cá nhỏ, ít thịt, mình mỏng như cá chỉ vàng hoặc cá bơn, nên cuộn chúng trong giấy bạc trước khi đặt lên vỉ nướng, để chúng không bị vỡ và rơi ra ngoài

- Nướng hoặc quay bằng lò: đây là phương pháp nấu khá đơn giản và tiện lợi cho các món cá, dưới mọi hình thức từ phi lê, thái khúc cho đến nguyên con Chỉcần bọc toàn bộ phần hải sản muốn nướng hay quay vào trong giấy bạc (để giữ cho thịt cá vẫn có độ ẩm, không bị bốc hết hơi nước trong quá trình nướng) cùngvới những loại gia vị, thảo dược có mùi thơm Đối với những loại cá có nhiều dầu như cá hồi hoặc cá thu thì không cần sử dụng giấy bạc vì thịt sẽ vẫn còn độ

ẩm sau khi nướng Khi nướng cá nguyên con, có thể dùng thêm khoai tây, cà rốt,hành trang trí xung quanh khay nướng hoặc nhồi vào bụng cá, tương tự như nướng, quay các loại thịt gia cầm

e.Nấu:

Nói đến canh cá nấu thì ẩm thực Việt Nam có rất nhiều lựa chọn khác nhau: canh chua cá chép, canh chua cá lóc, canh chua cá diêu hồng, canh chua cá rô

phi,… đều là những món ăn rất “bắt” cơm, tạo cảm giác ngon miệng lại chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi.

2.5 Các món ăn được làm từ cá diêu hông

2.5.1 Cá diêu hồng kho tiêu:

Hình 2.5.1: Cá diêu hông kho tiêu

Cá diêu hồng kho tiêu từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam bởi chính hương vị đậm đà, thơm ngon của nó Tuy nhiên, để chế biến món cá diêu hồng kho tiêu thật hấp dẫn và đúng cách thì không phải ai cũng biết

Cách làm món Cá diêu hồng kho tiêu:

Dừa xiêm: 1 trái

Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô

01 nồi đất loại vừa để kho cá

Cách làm:

*Sơ chế nguyên liệu:

Tỏi, hành khô: Làm sạch, băm nhuyễn;

Cá diêu hồng: Làm sạch, đánh vảy, xát qua với muối cho hết nhớt Rửa sạch cáluân phiên nước lạnh, nước ấm khoảng 4-5 lần để thịt cá khi kho sẽ săn chắc.Ướp cá với 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn, ½ thìa hạt nêm, 1 thìa nước mắm, ½ thìabột ngọt, ½ thìa tiêu, 1 thìa dầu ăn, 1 thìa đường trong 30 phút để cá ngấm giavị; Thịt ba chỉ: Làm sạch, thái lát mỏng;

Cho thêm 1 thìa dầu ăn rồi xếp lần lượt thịt ba chỉ, riềng, cá lên trên Nêm thêm

1 thìa nước mắm, 1 thìa bột ngọt, ½ thìa hạt nêm rồi cho ớt trái, tiêu sọ vào nồi.Cuối cùng rưới nhẹ 1 thìa dầu ăn đều khắp mặt cá;

Bắc nồi cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, cho nước dừa xiêm ngập mặt cá, đậy kín vung đến khi cá chín chuyển sang màu vàng cánh gián đậm, nước kho vừa sít là được; tránh kho cạn khô sạch nước hoặc vẫn còn nhiều nước.Rắc hành lá, một ít tiêu lên trên là bạn đã hoàn thành món ăn rồi đấy bạn ạ.Yêu cầu món cá bống kho tiêu

Món cá kho tiêu có màu vàng cánh gián đậm, vị vừa ăn, nước kho cá vừa sít bao quanh từng con cá

Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hương vị đậm đà của cá kho hòa quyện với vị béocủa thịt, vị cay nồng của tiêu sọ rất thơm ngon, hấp dẫn