Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia tạo vị ths đặng bùi khuê

PHỤ GIA TẠO VỊThS.. Phân loại chất tạo ngọt• 2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng lượng>< chất tạo ngọt sinh năng lượng • Chất tạo ngọt sinh năng lượng: glucose, sac

Trang 1

PHỤ GIA TẠO VỊ

ThS Đặng Bùi Khuê

Trang 2

Phân loại chất tạo vị

• Hầu hết chất tạo độ ngọt: không năng lượng

• Chất tăng vị: không đóng góp vị

• Chất tạo vị mặn

• Chất tạo vị ngọt

Trang 3

Phân loại chất tạo ngọt

• 2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng

lượng>< chất tạo ngọt sinh năng lượng

• Chất tạo ngọt sinh năng lượng: glucose,

saccharose, đường nghịch đảo, polyol…

• Chất tạo ngọt ko sinh năng lượng: saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame K,

thaumatin, stevioside, neuhesperidine,

monelline, miraculin, dulcin, sacralose

• Sự khác biệt?

Trang 4

Saccharine

• Lịch sử: tổng hợp tại Mỹ (1879)  Remsen &

Fahlberg

• Chất kháng khuẩn

• Độ ngọt: 300 lần saccharose

• Tính ổn định

• Hậu vị kim loại  sử dụng lactose hoặc kết hợp

chất tạo ngọt khác

• Không tạo năng lượng & không ảnh hưởng nồng độ đường trong máu

Trang 5

Cyclamate

• Lịch sử: tổng hợp lần đầu (1937)

• Ổn định với nhiệt

• Độ ngọt: 30 lần sac

• Tăng vị ngọt: kết hợp saccharine

(cyclamate:saccharine = 10:1)

• ADI: 0-7mg/kg thể trọng

Trang 6

Aspartame

• Lịch sử: phát hiện bởi Schlatter (1960)

• Methyl ester của L-aspartyl-L-phenylalanine

• Tan ít trong nước & alcohol, độ ngọt: 150-200

• Cung cấp: 4kcal

• Thủy phân liên kết O-methyl ester  mất vị ngọt

• Ổn định trong sp khô

Trang 7

• Tăng độ ổn định: tăng nhẹ pH

• Bệnh phenylketonuria: không chuyển

phenylalanine thành tyrosine

• ADI: 40mg/kg (bình thường), 7.5mg/kg (bệnh diketopiperazine)

Aspartame

Trang 9

Thaumatin

• Bản chất protein (aa trừ histidin)

• Cấu tạo disulfite  chịu nhiệt

• Mất 1 liên kết disulfite  độ ngọt mất

• Thu nhận: cây Thaumatococcus danielli

• Độ ngọt: 200-300

• Ổn định ở tinh thể sấy khô

• Không bị biến tính trong acid

• Không bền khi nướng

• Vai trò: cải thiện vị

Trang 10

Sucralose

• Lịch sử: làm từ mía (1976)

• Dẫn xuất thrichloro của galactosurose epimer C-4

• Không cung cấp năng lượng

• Độ ngọt: 600

• Ổn định với nhiệt

• ADI: 15mg/kg

Trang 11

Các chất tạo ngọt khác

• Monellin:

– Cây Dioscoreophyllum cummiusii

– Protein tạo thành từ 2 chuỗi polypeptide

Trang 12

• Neosugar:

– Fructose-oligosaccharide

– Độ ngọt: 40-60% sac

– Không trao đổi chất

– Kích thích vi khuẩn đường ruột

Trang 13

• Miraculin:

– Glycoprotein

– Chiết xuất từ cây Richrdella dulcificial

– Không phải chất tạo ngọt

– Kéo dài vị ngọt vài giờ

Trang 14

– Nhật Bản: phụ gia có nguồn

gốc tự nhiên

– Nguồn gốc: Stevia rebaudiana

– Độ ngọt: 100-300

– Châu Âu: không chấp nhận

Các chất tạo ngọt khác

Stevioside

Trang 15

Fructose

• Hexose monosaccharide  đường trái cây

• Sản xuất: nghịch đảo đường hoặc đồng phân hóa glucose

• Độ ngọt: 1.5

• Hấp thu chậm hơn glucose và saccharose

• Không kích thích insuline

• Sử dụng không giới hạn

Trang 16

• Pentitol

• Sản xuất: thực vật chứa xylan

• Độ ngọt: tương đương saccharose

• Chỉ sử dụng: bánh kẹo, snack, chocolate,

chewing gum

• Liều lượng: <30g

– Thấp: không tăng glucose huyết & tiết insuline

– Cao: tiêu chảy

Trang 17

• Tính chất hóa học:

– Polyol có 6C

– Độ ngọt: 0.5

• Tính chất công nghệ:

– Dành cho người ăn kiêng

– Điều chỉnh quá trình hình thành tinh thể

– Giảm phân hủy tinh thể trong quá trình bảo quản – Giữ ẩm (thay thế glycerol)

– Che hậu vị saccharin

Trang 18

• Độc tính:

– Không gây hại

– Sorbitol  fructose  glucose: nhờ enzyme dehydrogenase

sorbitol-– Lượng lớn  đầy bụng

Trang 19

– Tạo cấu trúc, giữ ẩm

– Ngăn ngừa đóng vón

• Độc tính: tiêu chảy & đầy bụng

Trang 20

Lactitol

– Rượu disaccharide: D-glucitol

(4-O-β-D-galactopyranosyl)-– Sản xuất: hydrogen hóa lactose hoặc lactulose

– Độ ngọt thấp: 0.5 glucose

– Không tham gia pứ Maillard (không có nhóm

carbonyl)

– Kích thích Bifidobacteria

Trang 21

Lactitol

– Không dùng làm chất tạo ngọt

– Không để lại hậu vị

• Tính pháp lý:

– Không liệt vào hàng phụ gia TP

– Hà Lan: TP dành cho người ăn kiêng

– Thụy Sỹ: dược phẩm

Trang 22

Lactulose

– Keton

– Kháng lại sự thủy phân của β-galactosidase  không

hấp thu trong ruột non

– Sp dành cho người ăn kiêng bị táo bón

– Kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic và

Bifidobacterium bifidum

• Độc tính:

Trang 23

Syrup glucose & syrup fructose

• Syrup glucose:

– Chứa: 2-8% sorbitol, 50-55% maltitol, 15-20%

maltotriol và 20-30% heptasaccharide

– Cặn nâu hình thành trong pứ Maillard (không có nhóm aldehyde)

Trang 24

Maltitol

• Maltitol 4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol chứa: 1 glucose + 1 sorbitol  liên kết 1,4 (1,4-glucosyl-glucitol)

• Khoai tây (bắp)  thủy phân enzyme  syrup có lượng lớn maltose  hydrogen hóa  tinh thể

• Độ ngọt: tinh thể (0.9), dung dịch (0.6)

• Thủy phân chậm hơn maltose

Trang 25

Isomalt

– Tên khác isomaltulose đã hydro hóa hoặc

palatinose đã hydro hóa

– Hỗn hợp: 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-β-D-glucopyranosyl-D-mannitol

– Độ ngọt: 0.5

– Ổn định: acid & kiềm

• Ứng dụng: ít sâu răng hơn sucrose & ít tiêu

chảy hơn sorbitol và xylitol

Trang 26

Isomalt

• Độc tính: chỉ 50% chuyển hóa trong cơ thể

• Tình trạng pháp lý:

– 1981: ADI=0-25 mg/kg thể trọng

– 1985: không chỉ định

Định dạng
Số trang	26
Dung lượng	1,25 MB