Bài giảng công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo đại học công nghiệp TP HCM

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO• TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Trang 2

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO

• TỔNG SỐ TIẾT: 30

• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Phần A: Công nghệ sản xuất đường

Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường

Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose

Chương 4: Xử lý sơ bộ mía

Chương 5: Lấy nước mía

Chương 6: Làm sạch nước mía

Chương 7: Cô đặc nước mía

Chương 8: Kết tinh đường

Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo

Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh

Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo

Trang 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA

2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP

6 PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HÓA HỌC MÍA

ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP

HN - 1999

7 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG –

NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983

Trang 4

PHẦN A

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường

saccharose

Trang 5

Chương 1: Giới thiệu chung về

Trang 6

1.2 Vai trò của đường mía trong đời sống

• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến

thực phẩm và các ngành khác

• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày

• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ

thể

Trang 7

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

1 Chất khô : chất rắn hòa tan không bay hơi

có trong dung dịch đường

1 Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất

rắn hòa tan không bay hơi có trong 100

phần khối lượng dung dịch đường

Trang 8

3 Độ pol : khối lượng đường saccharose gần đúng

có trong 100 phần dung dịch dịch đường

4 AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường

5 CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): %

khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển

thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại

100

Bx Pol

AP 

Trang 10

Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường

2.1 Giới thiệu sơ lược, phân lọai

2.2 Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3 Thu họach và bảo quản mía

2.4 Thành phần hóa học của mía

Trang 11

HÌNH THÁI CÂY MÍA

Trang 12

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA

MÍA

NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC

CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ

SiO 2, K 2 O, Na 2 O, CaO, MgO

ĐƯỜNG KHỬ

CKĐ CHỨA N

ACIDE HỮU CƠ

CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU

Trang 13

Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN

PHẨM ĐƯỜNG

3.1 Phân loại đường

3.2 Tính chất của đường saccharose

- Tính chất lý học và hóa lý

- Tính chất hóa học

Trang 14

CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG

3.1 PHÂN LỌAI ĐƯỜNG

PHÂN LỌAI THEO TCVN

• ĐƯỜNG THÔ

• ĐƯỜNG CÁT TRẮNG

• ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Trang 15

3.2 Tính chất lý học và hóa lý

• Thành phần chủ yếu là saccharose, là

disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là

α-d-d-d-glucose và β-d-d-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-d-4-d-glucozit, công thức cấu

Trang 16

Trang 17

3.2 Tính chất hóa học

• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose

Saccharose H+ Glucose + Fructose

• Tác dụng của kiềm: bị phân hủy

Saccharose Glucose, Fructose, Maltose

SP trung gian chứa nhóm andol

(SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ

Trang 18

3.2 Tính chất hóa học

• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối

canxi saccarat

C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O

• Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng

tương tự H+

• Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O,

KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật

Trang 19

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT

Trang 21

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ

MÍA CẨU CÂN SAN BẰNG BĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA

Trang 22

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ

• Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị

Trang 23

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính

4.3.2 Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ

- Máy san bằng (khỏa bằng)

- Máy băm (máy chặt)

- Máy đánh tơi (búa đập)

Trang 24

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

4.2.1 Mục đích

4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép 4.2.3 Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán

Trang 25

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

Trang 26

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

• Nguyên lý:

Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía

Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình

ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã Đây chính là sự thẩm thấu

Sơ đồ công nghệ hệ thống ép:

Nước thẩm thấu

NMHHMía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép

Bã

Trang 27

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Quá trình thẩm thấu

• Là quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bã

• Các phương pháp thẩm thấu

- Thẩm thấu đơn

- Thẩm thấu kép

Trang 28

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Quá trình thẩm thấu

-CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU

hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép

ra khỏi máy ép

Trang 29

CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM

B=KL mía ép*Pol mía

100

B A HSE 

Trang 30

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.3 LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG

Trang 33

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

Trang 34

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

NƯỚC MÍA

5.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

1 Lọai tạp chất cơ học

2 Lọai chất không đường, làm tăng độ

tinh khiết của NMHH

3 Trung hòa NMHH để tránh mất đường

Trang 36

5.3.TÁC DỤNG CỦA pH

+ Ngưng kết chất keo

pH 7: pI

pH 11

+ Tách lọai các chất không đường

pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ

pH 5.5-7: tách lọai prot.

pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ

- Các tác dụng phụ

Trang 37

Trang 38

5.5 TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY

5.5.1 Tác dụng của Vôi

CaO + H 2 O Ca(OH) 2 Ca(OH) 2 Ca 2+ + (OH) 2-

Ca(OH) 2 + C 12 C 22 C 11 CaO.C 12 C 22 C 11 +

H 2 O + Sát trùng nước mía

+ Trung hòa nước mía

+ Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:

- Tác dụng phụ:

Trang 39

+ Trung hòa vôi

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ

+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo

+ Tẩy màu dung dịch

- Tác dụng phụ:

Trang 40

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC

+ Tách saccharose

- Tác dụng phụ

Trang 41

Trang 42

PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM

SẠCH NƯỚC MÍA

5.7 Phương pháp vôi

5.8 Phương pháp sulfitte hóa

5.9 Phương pháp carbonade hóa

5.10 Phương pháp phosphatte hóa

Trang 43

5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI

• Đặc điểm

• Ưu nhược điểm của phương pháp

• Các phương pháp vôi:

- Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

- Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng

- Phương pháp cho vôi phân đọan

Trang 44

PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH

Trang 45

PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG

Trang 46

MÍA

5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA

• Đặc điểm

• Ưu nhược điểm của phương pháp

• Các phương pháp sulfitte hóa:

- Phương pháp sulfitte hóa acide tính

- Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính

- Phương pháp sulfitte hóa trung tính

Trang 47

PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH

Trang 48

CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA

6.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.2 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI

6.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH

ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.5 THIẾT BỊ BỐC HƠI

6.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ

TRÌNH BỐC HƠI

Trang 49

CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA

6.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong:

- Giảm tải cho công đọan nấu đường

- Điều hòa sản xuất

- Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ

Trang 50

1 CHÂN KHÔNG :

2 HƠI NƯỚC BÃO HÒA :

3 HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT :

4 HƠI THỨ :

Trang 52

CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA

Trang 53

CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG

TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

1 Chuyển hóa sacc

2 Phân hủy sacc

3 Phân hủy chất không đường

4 Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền

nhiệt

5 Tạo chất màu do nhiệt độ cao

Trang 54

CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG

PHẦN A: KẾT TINH

7.1 Mục đích của quá trình kết tinh đường

7.2 Lý thuyết về quá trình kết tinh đường

7.3 Các giai đọan của quá trình nấu đường

7.4 Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu7.5 Chế độ nấu đường

7.6 Quá trình bồi tinh

PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

7.7 Ly tâm

7.8 Sấy

Trang 55

CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG

7.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

• Mục đích: chuyển đường sacc từ

trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể)

• Sản phẩm cuối: đường non

Trang 56

7.2 LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

1 DUNG DỊCH BÃO HÒA:

2 DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA:

3 ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là

số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi.

Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam

đường tan trong 100gam nước

Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc

nhiệt độ và chất không đường

Trang 57

LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

4 HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức

độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số

giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn

vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H 1 ở cùng nhiệt độ

5 MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG

Trang 58

PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH

Để đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa:

• Gia nhiệt dung dịch đường đến

t0s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòa

• Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường

để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch

Trang 59

NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

Sự kết tinh đường trong quá trình

nấu gồm 2 giai đọan:

• Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thể

• Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành

tinh thể

Trang 60

7.3 CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG

Trang 61

CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía)

Trang 62

7.6 Quá trình bồi tinh

• Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết

tinh đường

• Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non

giảm độ hòa tan của saccxuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh

•

Trang 63

www.themegallery.com Company Logo

PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

Trang 64

www.themegallery.com Company Logo

CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG

W 0.05-0.06%

Phương pháp:

Trang 65

PHẦN B: CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT BÁNH KẸO

• CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ

DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO

• CHƯƠNG 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

• CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Trang 66

CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ

Trang 67

CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG

TRONG CNSX BÁNH KẸO

8.1 BỘT MÌ

• VAI TRÒ: Là nguyên liệu chính của CNSX bánh:

Tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh

Trang 68

Trang 69

- Đối với kẹo

+ Là nguyên liệu chính + Tạo cấu trúc cứng giòn cho kẹo cứng+ Tạo vị

Trang 70

Trang 71

Trang 72

8.3 CÁC CHẤT BÉO

VAI TRÒ

• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

• Tăng chất lượng cảm quan

Trang 73

8.4 SỮA

VAI TRÒ

• Tăng giá trị dinh dưỡng

• Tăng giá trị cảm quan

• Đối với bánh: tạo màu, mùi

CÁC LỌAI SỮA THƯỜNG DÙNG

- SỮA BỘT

- SỮA TƯƠI

- SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Trang 74

Trang 75

- Cải thiện trạng thái cảm quan, tăng chất lượng dinh dưỡng

- Tạo bọt, hỗ trợ việc tạo gel làm bánh tăng thể tích

- Làm bền hệ nhũ tương bột nhào

Trang 76

Trang 77

Trang 78

- Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng, khi hóa lỏng

khối lượng và thể tích tăng

- Hạ nhiệt 10-150C : đông tụ

Trang 79

Trang 80

- Không tan trong nước ở nhiệt độ thường

- Gia nhiệt đến t0nc(800C): hóa lỏng

- Hạ nhiệt về nhiệt độ thường (30-400C): đông

tụ

Trang 81

8.5 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ

CÁC LỌAI HẠT

• DẠNG: nguyên hạt, chẻ đôi, mảnh vụn, bột

• VAI TRÒ:

- Trong bánh: làm nhân, ấn lên bề mặt

- Trong kẹo: tạo kết cấu và mùi vị đặc

trưng cho các lọai kẹo có hạt (nougat

candy, nuts candy)

Trang 82

Trang 83

Trang 84

Trang 85

Trang 86

Trang 89

CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH

9.2 PHÂN LỌAI BÁNH

Cracker

• Đặc điểm nguyên liệu: bột mì có hàm lượng

gluten cao, chất lượng tốt; hàm lượng đường và chất béo thấp, có thể có muối

• Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối

đa

• Tạo hình: cán, phân tấm và cắt

• Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

Trang 90

Biscuit cứng

• Đặc điểm nguyên liệu : hàm lượng

đường và chất béo cao hơn cracker

• Đặc điểm bột nhào : khung gluten phát triển

• Tạo hình : cán và cắt

• Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

Trang 91

Biscuit mềm

• Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và

chất béo cao hơn biscuit cứng

• Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế

• Tạo hình: Đúc

Trang 93

Cake

• Đặc điểm nguyên liệu : đa dạng

• Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát

triển tốt đến kém phát triển

• Tạo hình : đa dạng

• Cấu trúc sản phẩm : độ ẩm cao, mềm hoặc mềm xốp, thời gian bảo quản ngắn

Trang 94

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

ĐÁNH KEM ĐƯỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO

BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LEUCITHIN

Trang 96

+cỡ hạt +nhiệt độ môi trường +sự có mặt của đường và chất béo…

- Độ ẩm bột nhào

Trang 100

• Biến đổi về kích thước

Trung bình bánh tăng thể tích 1,5-3 lần so với ban đầu

• Biến đổi về độ ẩm

Giảm từ 11-30% ban đầu còn 1-5%

Biến đổi về màu và mùi

Do sự tạo thành các chất màu và mùi

Trang 101

9.3 CNSX BÁNH BISCUIT

CÔNG ĐỌAN NƯỚNG

• Những biến đổi khác

- Biến đổi của glucid, protid

- Sự cố định khung gluten  tạo thành khung xốp

- Sự tạo vỏ

- Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng

- Biến đổi của emzyme và vi sinh vật

- Biến đổi về trạng thái cảm quan

- Sự chuyển từ trạng thái “sống” sang “chín”

Trang 102

CHƯƠNG 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

10.1 PHÂN LOẠI KẸO

10.2 CNSX KẸO CỨNG

10.3 CNSX KẸO MỀM

10.4 CNSX KẸO DẺO

Trang 103

CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

10.1 PHÂN LOẠI KẸO

Dựa vào hàm ẩm kẹo

• Kẹo cứng

• Kẹo mềm

• Kẹo dẻo

Trang 104

CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

KẸO

Kẹo cứng

- Đường khử, mạch nha, mật tinh bột

- Acide citric

• Nguyên lý SX

Trang 105

KẸO

Kẹo mềm

• Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục

• Nguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đông

Trang 106

KẸO

Kẹo dẻo

• Cấu trúc: mềm dẻo, đàn hồi

• Nguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đông

Trang 107

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

Trang 108

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

CÔNG ĐỌAN HÒA TAN

• Mục đích

- Lượng nước dùng hòa tan:

- Thời gian hòa tan

- Nhiệt độ nước hòa tan:

- Nồng độ

Trang 110

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Trang 111

10.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT KẸO CỨNG

CÔNG ĐỌAN PHỐI PHỤ GIA (MÀU, MÙI)

– Yêu cầu

CÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI

– Yêu cầu

Trang 112

10.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

CỨNG

CÔNG ĐỌAN TẠO HÌNH

Trang 113

10.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

CỨNG CÁC CÔNG ĐỌAN HOÀN THIỆN

Trang 114

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

PHỐI LIỆU NLP, PHỤ GIA

NẤU CHÂN KHÔNG

PHÂN LỌAI 1 KẸO HÌNH DẠNG XẤU

BAO GÓI KẸO KHÔNG KÍN, LÉP

Trang 115

10.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL

• CÔNG ĐỌAN HÒA TAN

- Trình tự: hòa tan sữa  hòa tan đường

- Lượng nước hòa tan

- Nhiệt độ hòa tan

- Thời gian hòa tan

• CÔNG ĐỌAN PHỐI LIỆU

- Mục đích: hòa tan các nguyên liệu phụ mạch

nha, chất béo… và phụ gia (trừ phụ gia tạo

màu, mùi)

Trang 116

10.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL

• CÔNG ĐỌAN NẤU

- Mục đích: cô đặc dung dịch đến nồng

độ cần thiết

- Yêu cầu

+ Kết thúc: ẩm kẹo 4.5-5.5%

Định dạng
Số trang	128
Dung lượng	396 KB