Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa

Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa

Lời giới thiệu :

Sữa là một thực phẩm lý tưởng, khơng chỉ cho những người trẻ, mà cịn cho

những người cao tuổi và người đang dưỡng bệnh như nhau Nĩ rất giàu protein carbohydrate chủ yếu lactose, chủ yếu là casein và chất béo Hơn nữa các khống chất như canxi, phốt pho, natri, kali và magiê là hiện nay với số lượng đáng

Sữa cung cấp số lượng đáng kể các thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxin, pantothenic acid, biotin, axit folic, vitamin B 12 ngồi vitamin C

1 Giữ ẩm tồn thân:

Sữa giúp làm mềm mại những vùng da khơ nhất trong mùa đơng nhờ vào các

vitamin A, D và axit lactic Hãy thử áp dụng cơng thức sữa tắm sau đây của spa

Bermuada để cĩ được làn da mịn màng hơn: hịa tan nửa tách mật ong vào nước trong bồn và thêm vào đĩ 2 tách sữa ấm nguyên chất

2 Gel dưỡng mắt:

Chất béo trong sữa cĩ tác dụng hydrat hĩa làn da khơ nứt nẻ và cũng làm giảm phù nề da Hãy nhúng bơng gịn vào sữa tươi nguyên chất để lạnh, sau đĩ lấy ravắt ráo và đắp lên trên mí mắt

Theo một nghiên cứu của Đại học Massachusetts tại Amherst, những phụ nữ nào hấp thụ nhiều canxi và vitamin D nhiều hơn trong tháng bằng cách uống sữa

không béo hay có hàm lượng chất béo thấp thì có ít nguy cơ gặp phải các hội chứng tiền kinh nguyệt hơn

4 Tăng cường khả năng sinh sản:

Hãy bổ sung sữa nguyên chất vào những bữa ăn hằng ngày của bạn Một

nghiên cứu ở Harvard ghi nhận những phụ nữ hằng ngày đều dùng hơn một phần bơ

sữa có hàm lượng chất béo cao đã giảm được 25% các rắc rối liên quan đến hiện tượng rụng trứng so với những người chỉ dùng một hoặc ít hơn một lần trong một tuần

rằng các sinh vật có thể bị hỏng không hoạt động trong rượu vang bằng cách áp dụngnhiệt ở nhiệt độ dưới điểm sôi của nó

Quá trình này sau đó được áp dụng đối với sữa và vẫn là hoạt động quan trọng nhất trong chế biến sữa

1. Ñònh nghóa :

Phương pháp xữ lý nhiệt sữa - Pasteurization cải thiện chất lượng sữa và các

sản phẩm sữa và cung cấp cho họ một tuổi thọ dài hơn bằng cách phá hủy các enzym

và vi khuẩn không mong muốn hỏng Hay Pasteurization một quá trình mà làm

chậm sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

2.Muïc ñích :

Phương pháp xữ lý nhiệt sữa Pasteurization cải thiện chất lượng sữa và các sản phẩm sữa và cung cấp cho họ một tuổi thọ dài hơn bằng cách phá hủy các enzym

và vi khuẩn không mong muốn

Có hai mục đích riêng biệt cho quá trình pasteurization sữa:

1 Y tế công cộng Aspect Để tăng sữa an toàn cho người tiêu dùng bằng cáchtiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh (mầm bệnh) có thể sẽ được hiện diện trong sữa & làm cho sữa và các sản phẩm sữa an toàn cho con người

2 Giữ Chất lượng Để tăng cường việc giữ chất lượng sản phẩm sữa bằng cách tiêu diệt các vi sinh vật hỏng và các enzym góp phần vào việc giảm chất lượng

và tuổi thọ của sữa

Pasteurization không có ý định phá hủy tất cả các vi sinh gây bệnh, các sinh

vật trong thực phẩm hoặc chất lỏng Thay vào đó, pasteurization nhằm giảm số

lượng các tác nhân gây bệnh khả thi để họ ít có khả năng gây bệnh sản phẩm

pasteurization (giả sử như chỉ được lưu trữ và tiêu thụ trước ngày hết hạn của nó)

Trong thương mại không sử dụng phương pháp Pasteurization phổ biến để khử

trùng thực phẩm bởi vì nó ảnh hưởng xấu đến hương vị và chất lượng của sản phẩm

Pasteurization phương pháp thường được tiêu chuẩn hóa và kiểm soát bởi

các cơ quan an toàn lương thực quốc gia (chẳng hạn như USDA tại Hoa Kỳ và Cơ

quan Tiêu chuẩn Thực phẩm ở Vương quốc Anh) Các cơ quan này yêu cầu sữa

được HTST Pa-xtơ hĩa để đủ điều kiện cho " nhãn pasteurization" Cĩ những tiêu

chuẩn khác nhau cho các sản phẩm sữa khác nhau, tùy thuộc vào nội dung chất béo

và việc sử dụng dự định

Mức độ bất hoạt vi sinh vật phụ thuộc vào sự kết hợp của nhiệt độ và thời gian

nắm giữ Nhiệt độ và thời gian tối thiểu yêu cầu cho pasteurization sữa được dựa

trên các nghiên cứu thời gian nhiệt cái chết cho các mầm bệnh khả năng chịu nhiệt nhất tìm thấy trong sữa

3 Các phương pháp xữ lý Pasteurization:

Nhiệt độ cao Thời gian điều trị ngắn(HTST) : Sữa được tiệt trùng ở

161 F trong 15 giây

Nhiệt độ thấp Dài Thời gian điều trị : Sữa được tiệt trùng ở 145 F

trong 30 phút

Flash Pasteurization : Đĩ liên quan đến nhiệt độ cao cho 3-15 giây

tiếp theo là làm mát và đĩng gĩi, được sử dụng cho các hộp uống rượu

và các chất lỏng khác cĩ thể được lưu trữ cho thời gian dài mà khơng lạnh

Hơi Pasteurization: Áp lực hơi nước được sử dụng để diệt E coli,

Salmonella và Listeria trong xác thịt bị Tiếp xúc với thịt bị để kết

quả hơi nước trong một nhiệt độ bề mặt của khoảng 200 F

Chiếu xạ Pasteurization: Tiếp xúc với tia gamma cĩ thể ngăn ngừa sự

phát triển của một số vi khuẩn thực phẩm trong thực phẩm như thịt, gia

vị, và sản xuất

Ultrapasteurization: hệ thống sưởi ấm sữa Kem đến 280 F , 2 giây

Nhiệt độ cực cao Pasteurization: hệ thống sưởi ấm sữa Đến 280-302

F cho 1 hoặc 2 giây tiếp theo là đĩng gĩi trong thùng chứa kín cho phép lưu trữ lạnh mà khơng cần đến 90 ngày Bên cạnh việc phá hủy

một phần của vitamin C chứa trong sữa nguyên và khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn cĩ hại, pasteurization biến đường của sữa, được gọi là lactose, thành beta-lactose - đĩ là hịa tan hơn và do đĩ

hấp thu nhanh hơn trong hệ thống,

Cĩ hai loại chính của pasteurization ngày nay được sử dụng:

Nhiệt độ cao / Thời gian ngắn (HTST) và "Extended Shelf Life (ESL)"

3.1 Nhiệt độ cao/ thời gian ngắn (HTST):

HTST pasteurization (nhiệt độ cao / thời gian ngắn), trong đĩ sữa được làm nĩng tới

72 ° C (161,6 ° F) cho ít nhất 15 giây Phương pháp này nhanh, liên tục và ít làm thay đổi các đặc tính của sữa, nhưng các thiết bị hiện đại sẽ làm giảm đáng kể nhược điểm này

Ở các nước, việc sử dụng nhiệt độ thanh trùng 72oC trong 15 giây được đặt tên là phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao với thời gian ngắn (Hight Temperature Short Time)

So với các quy trình pasteurization khác, nĩ vẫn duy trì màu sắc và hương vị tốt hơn

; Pasteurization Flash phải được sử dụng cùng với cơng nghệ vơ trùng (tương tự như chế biến thuốc diệt trùng) và do đĩ cĩ nguy cơ ơ nhiễm hậu Pasteur hĩa nếu tiêu chuẩn vệ sinh khơng được thi hành một cách nghiêm túc

Pasteurization cĩ tác dụng ít hoặc khơng cĩ trên hoặc mùi vị của sữa dinh

dưỡng hoặc nội dung của nĩ Tuy nhiên, để lại một số vi sinh vật hữu hiệu, mà nhânlên theo thời gian, đặc biệt là sau khi sữa được tiếp xúc với khơng khí

3.2 Extended Shelf Life (ESL)" :

ESL sữa cĩ một bước lọc vi sinh vật và nhiệt độ thấp hơn HTST

được tiến hành khi đun nĩng sữa ở 63oC - 650C trong 30 phút Đĩ là phương pháp chậm và gián đoạn nhưng cĩ ưu điểm là khơng làm thay đổi các đặc tính của sữa Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt cĩ thể phát triển được nhiệt độ 63 oC, do đĩ là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng

4.Hiệu quả của Pasteurization :

Các tiêu chuẩn của HTST pasteurization được thiết kế để đạt được một

chuẩn khả thi làm chết 99,999% tổng số vi sinh vật trong sữa Đây được xem là đủ

để tiêu diệt hầu như tất cả nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hỏng thường gặp và cũng

để bảo đảm đủ tiêu hủy nhiệt sinh vật gây bệnh phổ biến kháng (bao gồm cả

Mycobacterium tuberculosis, mà nguyên nhân gây bệnh lao và Coxiella burnetii, mà

nguyên nhân gây

Các sản phẩm từ sữa tại Mỹ bởi vì nĩ loại bỏ 95-99% vi khuẩn cĩ trong sữa,

và đáng kể kéo dài tuổi thọ Sản phẩm sữa tiệt trùng là nước nĩng đến điểm mà tại

đĩ tất cả các sinh hoạt các sinh vật đang bị phá hủy, vì thế để lại một sản phẩm vơ trùng

Sữa pasteurization đã được thể tăng giám sát trong những năm gần đây, do sự

phát hiện của các tác nhân gây bệnh được phổ biến rộng rãi và cả khả năng chịu

nhiệt (cĩ khả năng sống sĩt pasteurization với số lượng lớn) Một trong những tác nhân gây bệnh, Mycobacterium avium subsp Paratuberculosis (MAP ), được liên

kết với bệnh Crohn

Một số bệnh mà pasteurization cĩ thể ngăn ngừa được bệnh lao, bạch hầu, Salmonellosis, strep họng, sốt đỏ tươi, bệnh nhiễm Listeria , Brucellosis và sốt thương hàn.

5 Aûnh hưỡng thanh trùng

Hầu hết các thành phần sữa cĩ thể được thay đổi về thể chất và hĩa học bằng cách xử lý nhiệt được sử dụng để bảo quản Trong phạm vi của những thay đổi kết quả sẽ tăng với thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt, nhưng nĩ cũng phụ thuộc vào sự nhạy cảm cụ thể (mà cĩ thể khác nhau) của nhiệt với những thành phần của sữa

tương ứng; này cĩ thể được liệt kê, giảm thứ tự quan trọng, như là enzyme tự do , lactoproteins huyết thanh, liên kết với enzym, phospho-và phức caseinocalcium, lactose và chất béo.

Pasteurization cĩ thể ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng và hương vị của sữa Trong trường hợp của sữa, ví dụ, nhiệt độ cao, thời gian ngắn điều trị (HTST)

gây thiệt hại ít hơn để các thành phần dinh dưỡng và đặc điểm của loại thực phẩm

để nhiệt độ thấp , thời gian điều trị dài (LTLT)

Nhiệt quá trình điều trị mà phá hủy các vi sinh vật gây bệnh trong sữa, thực hành rộng rãi tại nhiều quốc gia, đặc biệt là Hoa Kỳ, địi hỏi nhiệt độ khoảng 63 ° C (145 ° F) được duy trì trong 30 phút hoặc, cách khác, đốt nĩng đến một nhiệt độ cao hơn, 72 ° C (162 ° F), và giữ cho 15 giây (và chưa cao hơn nhiệt độ trong thời gian ngắn hơn thời gian) Thời gian và nhiệt độ là những xác định là cần thiết để tiêu diệt các Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium tuberculosis và Việc điều trị

cũng phá hủy hầu hết các vi sinh vật gây hỏng và do đĩ kéo dài thời gian lưu trữ của thực phẩm

Chương 2 : Phương pháp tiệt trùng Ultra High Temperature

:

I Giới thiệu :

Ultra- nhiệt độ cao (tiệt trùng hoặc siêu nhiệt xử lý) là khử trùng là một phầncủa thực phẩm bằng cách nung nĩng nĩ trong một thời gian ngắn, khoảng 1-2 giây, ởnhiệt độ vượt quá 135 ° C (275 ° F ), là nhiệt độ cần thiết để diệt các bào tử trong sữa

Các sản phẩm sữa tiệt trùng phổ biến nhất là sữa, sữa tiệt trùng được phát minh trong thập niên 1960

Để thực hiện việc này, thường sử dụng nhiệt để đun nĩng sản phẩm đến khoảng 115

oC trong 15 - 20 giây

1.Ưu điểm :

1.1 Chất lượng cao:

Việc giảm trong thời gian quá trình do nhiệt độ cao hơn (UHTST) và tối thiểu trở lên và mát mẻ xuống thời gian dẫn đến một sản phẩm chất lượng caohơn

1.2 Cuộc sống dài hơn:

Hơn 6 tháng, mà khơng lạnh,

1.3 Giữ chất lượng:

Nhiệt lipases proteases ổn định hoặc cĩ thể dẫn đến suy giảm hương

vị, sự đơng lại tuổi sữa theo thời gian - khơng cĩ gì kéo dài mãi mãi Cũng cĩ một hương vị khác phát âm là nấu chín để sữa tiệt trùng

2.Nhược điểm :

Ở nhiệt độ cao sẽ gây ra sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc của sữa, cân bằng về protein

và muối khống bị đảo lộn và đáng kể là sự phá hủy cấu trúc của vitamin

Nhiệt độ sử dụng và thời gian đun nĩng cĩ ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc và sự biến đổi các chất dinh dưỡng cĩ trong thành phần sữa Những tác động chủ yếu của nhiệt độ

cao khi thanh trùng:

Chương 3 : Aûnh hưỡng của tiệt trùng và thanh trùng :

Sữa, một loại thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, chất lượng của nĩ cĩ thể giảm trong quá trình xử lý nhiệt cường độ cao, chẳng hạn như trong nước sơi thay đổi về chất lượng dinh dưỡng của các protein sữa ảnh hưỡng đến nhiệt do phương pháp điều trị thơng qua các xét nghiệm sinh học Pasteurization, trong nước đun sơisữa tiệt trùng và một quá trình Nhiệt độ cựa cao đã được sử dụng như là phương pháp trị liệu nhiệt

Nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng cĩ thể gây ra Maillard màu nâu và thay đổi hương vị và mùi của sản phẩm từ sữa Nĩ cĩ thể tương phản với

Rất nhiều sinh tố và khoáng chất vẫn có thể đạt được từ các sản phẩm, mặc dùmột số giảm khả dụng sinh học Hầu hết các chất dinh dưỡng được giảm xuống trong chế biến các kỹ thuật có thể được bổ sung với một chế độ ăn uống cân bằng , Nghiên cứu chỉ ra rằng HTST sữa tiệt trùng duy trì toàn vẹn dinh dưỡng hơn sữa tiệttrùng,

Sữa tiệt trùng pasteurization, mặt khác, phá hủy hầu như tất cả các vi khuẩn và bào

tử Để làm điều này, nó nóng sữa đến một nhiệt độ cao hơn nhiều-khoảng 275 ° F (135 ° C)cho khoảng hai giây, sau đó nhanh chóng nguội đi nó trở về nhiệt độ phòng Bởi vì tiếp xúcvới nhiệt trong thời gian ngắn, sữa không bị hư hại và chất dinh dưỡng vẫn còn nguyên vẹn.Tuy nhiên, chế biến sữa tiệt trùng có thể có một tác động đáng chú ý vào các hương vị

Bảng 1 Pasteurization điều kiện sử dụng cho các sản phẩm sữa.

Pasteurization Loại Sản phẩm tiêu biểu Tiêu biểu

Thời gian

(62,8 ° C) 30 phút

" "

Nhớt sản phẩm, hoặccác sản phẩm với hơn10% chất béo hoặcchất ngọt nhất

cao thời gian ngắn

" "

sản phẩm, hoặc cácsản phẩm với hơn10% chất béo hoặcchất ngọt nhất

(82,2 ° C)

15 giây

Liên tục, cao hơn

nhiệt độ thời gian

rộng (137,8 ° C)

nhiệt độ cực cao

Nhiệt độphịng

275-302 ° F(135-150 °C)

4-15 giây

(115,6 ° C) 20 phút

Chương 4:

Các thành phần dinh dưỡng trong sữa

I thành phần và cấu trúc sữa :

Bị sữa là 88% nước Lactose, (sữa đường) là 5%, protein là 3,5-5% và chất béo,

Sữa cũng là một thực phẩm rất phức tạp với hơn 100.000 lồi phân tử khác nhau được tìm thấy Cĩ rất nhiều yếu tố cĩ thể ảnh hưởng đến thành phần sữa giống như các biến thể chỉ cĩ một khoảng thành phần sữa cĩ thể được đưa ra:

o Khoáng chất 0,65% - Ca, P, citrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfate,

bicarbonate, nhiều chất khác

o Axit 0,18% - citrate, formate, acetate, lactate, oxalat

o Enzym - peroxidase, catalase, Phosphatase, lipase

o Nitrogen khí - oxy, nitơ

o Vitamin A, C, D, thiamine, riboflavin,…& những chất khác

Những từ ngữ dưới đây được sử dụng để mô tả phân số sữa:

• Huyết tương = sữa - chất béo (đi lướt qua sữa)

• Huyết thanh = plasma - micelles casein (sữa)

• chất rắn-không chất béo (SNF) = protein, lactose, khoáng chất, axit, enzym, vitamin

• Tổng số sữa chất rắn = mỡ + SNF

Sữa có thể được mô tả như là:

• Một dầu-trong-nước nhũ tương với các chất béo globules phân tán trong giai

đoạn huyết thanh liên tục

• Một keo của micelles casein, protein globular và partilcles lipoprotein

• Một giải pháp của lactose, protein hòa tan, khoáng chất, vitamin các thành

phần khác

Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng sữa lại

chứa số lượng đáng chất chủ yếu như: chất béo no, protein và canxi cũng như vitamin C

Một số chất dinh dưỡng khác (hoặc tự nhiên hoặc thông qua củng cố) bao gồm:

Là sữa được vắt từ bò và là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu

dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh

dưỡng hằng ngày

Môi trường giàu dinh dưỡng của sữa rất lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Bên cạnh những vi khuẩn có ích có thể dùng để chế biến thực phẩm cho con người như sữa chua, phô mai… và vi khuẩn lành tính không có hại cho sức khỏe, trong sữa còn vô số vi khuẩn độc hại Vì vậy, không nên uống sữa tươi chưa qua xử

lý Sữa này còn gọi là sữa tươi nguyên liệu

2 Sữa tươi tiệt trùng:

Là sữa có thành phần hoàn toàn từ sữa bò tươi (99%), có hoặc không bổ sung phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao để chuyển hóa nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột hoặc chất béo không quá 1% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu

3 Sữa tiệt trùng:

Việc khử trùng hạn khi được sử dụng gắn với sữa, có nghĩa là làm nóng sữa liên tục đến một nhiệt độ 115 o C trong 15 phút hoặc 130 o C trong 1-2 giây trong mộtdòng chảy liên tục và đóng gói trong điều kiện thuốc diệt trùng trong côngtenơ kín

để đảm bảo bảo quản ở nhiệt độ phòng trong một thời gian không ít hơn 15 ngày, kể

từ ngày sản xuất

Là sản phẩm sữa nước với thành phần sữa bò tươi là cơ bản, có thêm sữa bột nguyên kem hay sữa đã tách béo, các loại chất béo và những thành phần khác Sữa được gia nhiệt ở 135 – 150 O C trong vòng 4 – 6 giây để diệt phần lớn các vi khuẩn

Sau khi đóng chai, sữa tiếp tục được gia nhiệt một lần nữa ở 120 O C trong vòng 15 - 20 giây để giảm vi khuẩn tái nhiễm trong quá trình đóng chai và từ chai

5 Sữa hoàn nguyên tiệt trùng:

Là loại sữa pha trộn từ nguyên liệu sữa bột và chất béo các loại, nước, có hoặc không bổ sung phụ liệu qua xử lý nhiệt độ cao

Phần 2 : Các biến đổi của sữa trong quá trình

xữ lý nhiệt

Chương 1 :.

Biến đổi của protein trong quá trình

xữ lý nhiệt sữa

I Giới thiệu :

Sữa là một nguồn tuyệt vời của sinh học cao giá trị gia tăng (HBV) protein bởi vì nĩ chứa, tất cả các acid amin thiết yếu mà cơ thể con người cĩ thể khơng tổng hợp và tỷ lệ tương tự như yêu cầu axit amin Trong sữa bị casein chiếm gần 80% tổng số protein hay

khoảng 26 g cho 1 lít sữa

Bởi vì sữa là như một nguồn protein cĩ giá trị, nĩ là cần thiết để đánh giá hiệu

quả mà nhiệt độ xử lý sẽ cĩ ngày này chất dinh dưỡng và khả dụng sinh học của nĩ

UHT Một nghiên cứu của AlKanhal (2001) cho thấy, chất lượng dinh dưỡng của các protein trong sữa tiệt trùng sữa trước khi được điều trị đã được lưu trữ tương tự như sữa tiệt trùng Nghiên cứu đề xuất rằng phản ứng Maillard đã được bắt đầu trong khi nhiệt điều trị Một nghiên cứu của Carbonaro (2000) hỗ trợ phát hiện này

Sữa là một nguồn axit folic, đĩ là cần thiết cho sự phát triển tế bào máu đỏ, trong số các chức năng khác Người ta ước tính rằng khoảng 10-15% folate là thu

được từ sữa Theo FDA, pasteurization cĩ tác dụng ít vào hàm lượng axit folic, cĩ ít hơn, giảm 10% (Bren, 2004)

Hiệu quả của việc xử lý nhiệt sau khi giá trị sinh học của các protein chứa

trong sữa bột và bốc hơi đã được báo cáo của một số nhà điều tra Tìm thấy một sự

sụt giảm khoảng 8% trong giá trị dinh dưỡng của các protein trong sự lựa chọn ,

chế biến sử dụng quá trình nhiệt độ tối đa được 134 ° C trong 4 giây; các phun khơ sữa được làm nĩng lên tại 60 ° C và 63 ° C Và phun khơ ở nhiệt độ khác nhau, từ 93 ° đến 149 ° C

Sữa cĩ chứa hàng trăm loại protein nhưng hầu hết trong số này chỉ chiếm một lượng rất nhỏ Protein cĩ thể được phân loại theo nhiều cách dựa vào tính chất hĩa học hay vật lý,

và chức năng sinh học của chúng Thơng thường, người ta phân loại protein sữa thành casein, whey protein và các protein thiểu số Protein nằm ở bề mặt của giọt chất béo và

các enzyme thì thuộc vào nhĩm protein thiểu số

II Biến đổi của whey protein :

Whey protein là tên gọi thơng dụng để chỉ các protein huyết thanh của sữa

Whey protein là thuật ngữ thường được dùng như là một từ đồng nghĩa với protein huyết thanh của sữa, nhưng nên dùng nĩ để chỉ protein trong whey từ quá trình sản xuất pho mát

Ngồi protein huyết thanh của sữa, whey protein cịn chữa những đoạn của phân tử casein bị tách rời trong quá trình đơng tụ men dich vị của sữa Một số

protein huyết thanh sữa tồn tại với nồng độ thấp hơn trong sữa gốc Điều này là do

biến tính nhiệt trong quá trình thanh trùng sữa trước khi làm phomat

Những protein huyết thanh thể cầu biến tính khi tăng nhiệt vừa phải, trong

dụ như đánh kem thành bơ Protein này được xem là whey protein đặc trưng Nó có

trong sữa của mọi động vật có vú và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng

hợp lactose (đường sữa)

Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa Chúng rất dễ hòa tan và có

thể được xếp vào chia thành các nhóm sau:

sự kết tụ của whey protein, mà chủ yếu là với micelle casein

Các phân số nguyên tắc là ß-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, albumin huyết thanh bò (BSA), và Immunoglobulins (Ig)

Alpha-Lactalbumins: (MW - 14.000; 123 dư lượng) Các protein có chứa tám

nhóm cysteine, tất cả đều tham gia vào các trái phiếu disulfua nội bộ, và bốn dư lượng tryptophan , alpha-Lactalbumin có cấu trúc rất cao ,sự biến tính nhiệt và độ

pH <4,0 kết quả trong việc ảnh hưởng canxi bắt buộc

ß-Lactoglobulins: (MW - 18.000; 162 dư lượng) Nhóm này, bao gồm tám

biến thể di truyền, bao gồm khoảng một nửa tổng số whey protein

Là thành phần chính của whey protein sữa bò Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, quá trình biến tính sẽ bắt đầu khiến cho khả năng phản ứng của các amino axit chứa lưu huỳnh trong β-lactoglobulin đóng vai trò quan trọng Ở

nhiệt độ cao, các hợp chất chứa lưu huỳnh được giải phóng dần dần Những hợp chất này đóng góp một phần vào việc tạo hương vị “nấu” của sữa qua xử

lý nhiệt

Immunoglobulins : Immunoglobulin giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ

động vật sơ sinh (kể cả con người) chống lại vi khuẩn và bệnh tật

Lactoferrin : Lactoferrin là một glycoprotein thuộc nhóm vận chuyển Fe Ban

đầu nó được phân tách từ sữa bò, nhưng nó cũng có mặt trong sữa của các loài động vật khác

Lactoferrin :được xem là một protein đa chức năng Nó đóng một vài vai trò

sinh học khác nhau Với khả năng liên kết với Fe nên người ta cho rằng lactoferrin

có vai trò trong việc hấp thu Fe của niêm mạc ruột ở động vật đang bú sữa Ngoài ra,

nó cũng có khả năng : kháng khuẩn, kháng virut, kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa và điều hòa miễn dịch Hiện tại những tính chất này đang được nghiên cứu trên

diện rộng

Lactoperoxidase: Lactoperoxidase được xác định là một nhân tố kháng vi sinh vật

trong sữa, nước bọt và nước mắt Nó là một hệ chống vi khuẩn tự nhiên thông qua quá trình

oxi hóa các ion thiocyanate (SCN - ) bởi hydro peroxide Chúng có trong các dịch sinh học và

cùng với lactoperoxidase được gọi là hệ lactoperoxidase (LP-s) LP-s chứng tỏ khả năng chống và kìm hãm sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn mà lại không có các tác dụng lên

protein và enzym của những sinh vật sinh ra nó

Nguyên sữa chua tự nhiên do việc sản xuất của vi khuẩn acid lactic và vẫn

còn được khỏe mạnh, trong khi sữa tiệt trùng, thiếu vi khuẩn cần thiết, sẽ hư hỏng

Trong sữa, vi khuẩn axit lactic có thể sống sót.

Plasmin: Plasmin là một enzym proteolytic; nó chia tách các protein Nó rất

ổn định nhiệt và chịu trách nhiệm cho sự phát triển của sữa tiệt trùng và sữa tiệt trùng chế biến Nó cũng có thể đóng một vai trò trong việc phát triển chín và hương

vị của pho mát nhất định

Có nhiều thay đổi trong đặc tính sữa nóng là kết quả của hỏng trực tiếp của

protein lactoserum hoặc tương tác liên quan đến các protein sữa hòa tan sau xử lý

nhiệt Sản phẩm sữa kết hợp lại thường xuyên cho thấy này là hương vị cháy, mà thường được coi là khó chịu

Tăng cường độ của nó với nhiệt - sự biến tính ứng rằng sữa phải trải qua trongquá trình chuyển đổi nó thành bột, và cũng với xử lý nhiệt bổ sung để giữ gìn nó sau tái kết hợp

Sự phát triển của hương vị này là do đó trong tỷ lệ trực tiếp với giá trị tính hòa tan của bột được lựa chọn và thời gian, mối quan hệ nhiệt độ của xử lý nhiệt được áp dụng cho các sản phẩm kết hợp lại để đảm bảo sự ổn định của nó cho chiều dài mong muốn của thời gian

Chính sự tương tác giữa các protein lactoserum và casein là sự hình thành của một phức tạp giữa β-lactoglobulin và Kappa-casein Điều này xảy ra khi hơn 50 % của các protein lactoserum được biến chất Nó có nhiều hậu quả, nhưng mà chất

lượng cảm quan có liên quan, nó chậm sự phát hành của R-SH và H2S các nhóm bổ sung khi xử lý nhiệt được áp dụng

Những globular protein có nhiều nước hòa tan hơn caseins và tùy thuộc vào

nhiệt sự biến tính sự biến tính làm tăng khả năng giữ nước của họ

Độ nhớt

o Nhiệt độ tăng độ nhớt do voluminosity tăng micelles casein

nhiệt độ trên 65 ° C độ nhớt tăng do sự sự biến tính protein ,whey protein

Các protein thiểu số

Protein màng là một nhóm các protein hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh

các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa của các giọt chất béo trong sữa Một số

protein này có chứa gốc lipid và được gọi là lipoprotein Protein globulin màng chiếm tỉ lệ nhỏ nhất trong protein sữa, chỉ khoảng 1.5% tổng lượng protein

Chất béo và các amino axit kị nước của những protein này khiến những phân

tử định hướng phần kị nước về bề mặt chất béo, trong khi những phần ít kị nước hơnthì hướng về phía nước Phospholipid và enzyme thủy phân lipid nói riêng được hấp phụ trong cấu trúc màng Phương pháp trị liệu nhiệt độ cao có thể gây ra tương tác

giữa các protein casein và whey có ảnh hưởng đến các chức năng nhưng không phải

là tính chất dinh dưỡng

Ví dụ, ở nhiệt độ cao, ß-lactoglobulin có thể hình thành một lớp trên micelle

casein nhằm ngăn ngừa sự hình thành curd trong pho mát

Các protein whey có nhiều nhạy cảm với nhiệt hơn caseins HTST

pasteurization sẽ không ảnh hưởng đến tính chất dinh dưỡng và chức năng của các protein sữa

Phương pháp trị liệu nhiệt độ cao có thể gây ra sự biến tính của

ß-lactoglobulin, mà là một lợi thế trong sản xuất của một số loại thực phẩm (sữa chua)

và các thành phần vì khả năng của các protein để ràng buộc nhiều nước Sự Biến tính

gây ra một sự thay đổi trong cơ cấu vật lý của protein, nhưng nhìn chung khơng ảnh hưởng đến thành phần acid amin và do đĩ các tính chất dinh dưỡng

Phương pháp trị liệu nhiệt nặng như pasteurization cực cao cĩ thể gây ra một

số thiệt hại nhạy cảm với nhiệt axit amin và hơi giảm hàm lượng dinh dưỡng của sữa Các α protein whey-lactalbumin, tuy nhiên, rất nhiệt ổn định

III Biến đổi của casein :

Các caseins được ổn định để xử lý nhiệt.

Điển hình cao, nhiệt độ thời gian ngắn

(HTST) pasteurization điều kiện sẽ

khơng ảnh hưởng đến các tính chất chức

năng và dinh dưỡng của protein casein

Casein micelles cĩ hình cầu và được 0,04-0,3 μm, đường kính nhỏ hơn nhiều

so globules chất béo cĩ khoảng 1 μm trong sữa homogenized Các micelles casein

cĩ cấu trúc xốp cho phép giai đoạn nước để di chuyển tự do trong và ngồi của

micelle Casein micelles được ổn định nhưng năng động, cấu trúc khơng giải quyết

ra giải pháp Chúng cĩ thể được để sơi nước nĩng hoặc làm mát bằng, và họ cĩ thể

được sấy khơ và tái tạo mà khơng cĩ tác dụng phụ ß-casein, cùng với một số phosphat canxi, sẽ di chuyển trong và ngồi micelle với những thay đổi về nhiệt độ, nhưng điều này khơng ảnh hưởng đến tính chất dinh dưỡng của protein và khống

chất Các protein whey tồn tại như giải thể các đơn vị, cá nhân trong giai đoạn nước

của sữa

Ở 4 ° C, beta-casein bắt đầu chia rẻ từ micelle này, lúc 0 ° C, không có tập hợp

micellar; lạnh sản xuất một cryo gọi là kết tủa-casein

Ở nhiệt độ trên micelles casein sôi sẽ không thể đảo ngược tổng hợp Các axit hữu cơ được sản xuất, và phophate tricalcium và phosphat casein có thể được kết tủa với việc phát hành các ion hydro Henry và Kon thấy không có sự khác biệt trong sinh học giá trị của các protein của sữa nguyên liệu khô làm nóng lên duy trì ở 190° F khoãng 5 phút trước khi phun Hodson và Krueger ghi nhận một mất mát nhỏ lysine trong bốc hơi

Bởi vì sữa là như một nguồn protein có giá trị, nó là cần thiết để đánh giá hiệu

quả mà nhiệt độ xử lý sẽ có ngày này chất dinh dưỡng và khả dụng sinh học của nó

Một nghiên cứu của AlKanhal (2001) cho thấy, chất lượng dinh dưỡng của các protein trong sữa tiệt trùng sữa trước khi được điều trị đã được lưu trữ tương tự như

sữa tiệt trùng (không có bất lợi ngay lập tức có hiệu lực)

Nghiên cứu đề xuất rằng phản ứng Maillard đã được bắt đầu trong khi nhiệt điều trị

và tiếp tục trong thời gian lưu trữ để gây ra sự xuống cấp về chất lượng protein

Một ví dụ của sự suy thoái này là mất 14% lysine có sẵn sau khi sáu tháng kho chứa

Bảng 1 : Hàm lượng Lysine trong casein-lactose tổn thất

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

Bảng 3 : Hàm lượng Lysine trong protein whey lactose tổn thất

Thời gian

(phút)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất(%)

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

5 8.811 ± 86 1.14 8.248 ± 104 5,32 7.517 ± 80 13,7

Bảng 4:Hàm lượng Lysine có trong protein whey-dextrinomaltose bị tổn thất

Bảng 5 : Hàm lượng Lysine có trong các protein thương mại whey-lacose bị tổn

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

0 7.446 ± 32 – 7.446 ± 32 – 7.446 ± 32 –

5 6.987 ± 70 6,17 6.769 ± 48 3,12 6.533 ± 22 12,3

10 6.808 ± 46 8,58 6.349 ± 56 14,7 5.805 ± 57 22,1

15 6.621 ± 172 11,1 5.979 ± 90 19,7 5.201 ± 67 30,2

Bảng 6 : Hàm lượng Lysine có sẵn nội dung trong các protein thương mại

whey-dextrinomaltose bị tổn thất

Một phương pháp để đánh giá thiệt hại của chất lượng dinh dưỡng của một protein có trong các chất dinh dưỡng phải chịu một xử lý nhiệt bao gồm các bước sau:

(a) Thu thập một mẫu cho biết chất dinh dưỡng phải chịu sự điều trị cho biết nhiệt và thêm nưa một sức mạnh ion đệm ở pH thích hợp để có được, trên một mặt, một kết tủa của

protein biến tính bởi nói nhiệt và điều trị,

Thời gian

(phút)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)

mg/100 g protein

Tổn thất (%)