chế phẩm enzim công nghiệp chế biến lương thực, bánh kẹo, súc sản, thủy sản

ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN BÁNH KẸO, LƯƠNG THỰC: Ứng dụng enzyme trong trong chế bột và sản xuất bánh kẹo: Các nguyên liệu chứa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm trực tiếp

Độc lập - tự do - hạnh phúc



BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH 2

ĐỀ TÀI:

Chế phẩm enzime: mục đích, yêu cầu, đặc tính, ảnh hưởng, biến đổi, ứng dụng trong công nghiệp chế biến lương thực, bánh kẹo, súc sản, thủy sản

Danh sách sinh viên thực hiện:

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Mai Hương

Thành phố Hồ Chí Minh ngày 18 tháng 6 năm 2014

NỘI DUNG 2

I ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN BÁNH KẸO, LƯƠNG THỰC: 2 1 Mục đích: 3

2 Các enzym sử dụng trong chế biến lương thực và bánh kẹo 4

2.1 Amylase .4

a Mục đích: 4

b Ảnh hưởng và biến đổi của amylase trong quá trình làm bánh: 5

c Ứng dụng: 6

2.2 Protease: 9

a Đặc tính và những biến đổi của protease: 10

b Ứng dụng: 10

c Đặc tính: 11

2.3 Men: 12

a Mục đích: 12

b Phân loại: 12

c Ảnh hưởng: 13

II ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME TRONG SÚC SẢN, THỦY SẢN: 14

1 Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc : 14

2 Chế phẩm enzyme protease và ứng dụng nó: 14

3 Ứng dụng enzyme trong chế biến thịt: 15

3.1 Phương pháp làm mềm thịt bằng chế phẩm enzyme: 15

a Yêu cầu: 16

b Các phương pháp làm mềm thịt bằng enzyme: 16

4 Ứng dụng của chế phẩm enzim trong chế biến thủy sản: 16

4.1 Mục đích: 17

4.2 Ứng dụng: 18

a Trong công nghệ chế biến nước mắm: 18

b Ứng dụng trong các dạng sản phẩm cá muối: 22

KẾT LUẬN 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 25

LỜI NÓI ĐẦU

Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của mọi sinh vật mà nó còn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm

Trong y học Trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen và trong bảo vệ môi trường

Từ khi phát hiện ra enzym và khả năng chuyển hóa của enzym, loài người đã tăng nhanh quá trình sản xuất và ứng dụng enzym trong công nghiệp Số lượng enzym phát hiện ngày càng nhiều và số lượng enzym được ứng dụng vào công nghiệp cũng ngày càng nhiều Riêng trong công nghiệp thực phẩm, lượng enzym được tiêu thụ nhiều nhất Số lượng enzym được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu ở các nước châu Mỹ

và châu Âu

Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triễn mạnh mẽ trên qui mô công nghiệp Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng

NỘI DUNG

I ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN BÁNH KẸO, LƯƠNG THỰC:

Ứng dụng enzyme trong trong chế bột và sản xuất bánh kẹo:

Các nguyên liệu chứa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm trực tiếp mà còn là nguồn nguyên liệu rất quan trọng để tạo ra rất nhiều loại thực phẩm khác nhau

Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ tinh bột như bánh thì người ta hay sử dụng các chế phẩm enzyme như:

- –amylase vi khuẩn có tên thương mại là Tenase, Optiamyl, BAN, Rapidase

- –amylase vi khuẩn chịu nhệt với tên thương mại là: Termamyl, them, lite, Opti-therm, Maxamyl

Taka Amyloglucosidase với tên thương mại là: Diazym, Optidex, AMG, Spezym, Amugase

- Β-amylase với tên thương mại là: Dextrozym (chứa AMG), Promozym

- Amylase nấm sợi với tên thương mại là: Biozym, MKC.Fugal amylase, Fungamyl clarase

1 Mục đích:

Mục đích của việc sử dụng Enzym vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi của vị

bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy thì các Enzym protease và amylase của

bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng dường khử Đường

khử và các amino acid tuwh do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy

hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi, vị, màu hấp dẫn

trên xảy ra không mạnh, nhất là khi sử dụng loại bột xấu để sản xuất bánh Do đó người

ta thường bổ sung thêm Enzym protease và amylase vào chế biến bột trong quá trình sản

xuất bánh quy Khi đó lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên, phản

ứng oxi-hóa khử cũng được tăng cường

Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đường, nguồi ta thường sử dụng các enzyme

thủy phân sacchrose Các sản phẩm của quá trình sản xuất này thường gồm kẹo viên,

bánh quy kem với nhân trái cây, các loại kẹo mềm Ở Nga khi sản xuất các sản phẩm

bánh kẹo từ đường, người ta sử dụng chế phẩm invectin (tên thương mại của enzyme

invertase)

2 Các enzym sử dụng trong chế biến lương thực và bánh kẹo: amylase nấm sợi, amylase, protease và cellulose-hemicellulase:

2.1 Amylase: là một enzyme mà xúc tác các quá trình thủy phân

của tinh bột thành đường Amylase hiện diện trong nước bọt của con người và một số động vật có vú khác, nơi mà nó bắt đầu quá trình hóa học của tiêu hóa Thực phẩm có chứa một lượng lớn tinh bột nhưng ít đường, chẳng hạn như gạo và khoai tây, có thể có được một hương vị hơi ngọt khi nhai vì amylase làm chuyển hóa tinh bột thành đường Các tuyến tụy và tuyến nước bọt và amylase ( alpha amylase ) thủy phân tinh bột trong thực phẩm khi ăn ở dạng disaccharides và trisaccharides thành glucose bởi các enzyme

để cung cấp năng lượng cho cơ thể Thực vật và một số vi khuẩn nguồn sản xuất ra amylase Như diastase, amylase là enzyme đầu tiên được phát hiện và cô lập (bởi Anselme Payen vào năm 1833) Amylase là loại protein được chỉ định bằng những chữ cái Hy Lạp khác nhau Tất cả các amylase là hydrolases glycoside và gồm những mạch α-

1, 4 – glycosidic

α-amylase (EC3.2.1.1), (tên gọi khác: 1,4-α-D-glucanglucanohydrolase;

glycogenase) là canxi metalloenzymes , hoàn toàn không thể hoạt động khi không có canxi Bằng cách hành động tại các địa điểm ngẫu nhiên dọc theo chuỗi tinh bột, α-amylase chia ra chuỗi dài carbohydrate , cuối cùng năng suất maltotriose và maltose từ amylose , hay maltose, glucose và "giới hạn dextrin" từ amylopectin Bởi vì nó có thể hoạt động bất cứ nơi nào trên bề mặt , α-amylase có xu hướng tác dụng nhanh hơn so với β-amylase Trong động vật, nó là một enzym tiêu hóa, với pH tối ưu là 6,7-7,0

Trong sinh lý của con người, cả nước bọt và amylase tụy là α-amylase

α-amylase cũng được tìm thấy trong thực vật, nấm (Ascomycetes và Basidiomycetes)

* tác nhân tạo cấu trúc: tạo độ đặc, độ nhớt cho nước sốt;

chất kết dính cho sản xuất thức ăn chính

* có khả năng tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chất béo: thay thế chất béo trong các sản phẩm bơ, mỡ gầy

+ Socbitol:

* Khả năng giữ nước cao : tạo độ đặc sánh cho mật ong

* Độ ngọt nhẹ: sử dụng nhiều hơn mà không cảm thấy khó chịu

* Độ nhớt thấp: dễ thao tác trong sản xuất

* Tạo phức với kim loại nặng: cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo

* scobitol tinh thể có entzpi hòa tan trong nước rất lớn: có khả năng tạo cảm giác mát dùng để sản xuất kẹo mứt

* không làm tăng lượng glucoza trong máu lên cao sau khi ăn: sản xuất thức ăn kiêng cho người bị bệnh đái đường

+ Manitol:

* sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước

* có gái trị hấp thu thấp: bổ sung vào thực phẩm chức năng

* tác động phá hủy răng thấp : sx kẹo cao su

b Ảnh hưởng và biến đổi của amylase trong quá trình làm bánh:

Quá trình lên men:

Amylase được sử dụng trong nướng bánh mì và để phá vỡ đường phức tạp, chẳng hạn như tinh bột (có trong bột), thành đường đơn Quá trình lên men chuyển hóa các đường phức tạp thành đơn giản và cho sản phẩm cuối cùng là rượu và CO2 Quá trình này làm tăng mùi vị của khối lượng của bánh Trong khi amylase được tìm thấy tự nhiên trong tế bào nấm men, phải mất thời gian cho các men để sản xuất đủ các enzyme để phá vỡ khối lượng đáng kể của tinh bột trong bánh mì Đây là lý do cho bột nhào lên men lâu như bột chua Kỹ thuật nướng bánh mì hiện đại đã bao gồm amylase (thường dưới hình thức của lúa mạch) vào bánh canh, do đó làm cho quá trình này nhanh hơn và thiết thực để sử dụng thương mại

Âu Trong vài thập niên gần đây, bánh mì được coi như một khẩu phần lương thực của Việt Nam

 Mục đích

- Kéo dài thời hạn sử dụng:

Sự mau khô cứng của bánh mỳ là nguyên nhân gây ra sự tổn thất về tài chính rất lớn đối với cả người tiêu dùng và nhà sản xuất bánh mỳ Ví dụ, lượng bánh mỳ trị giá hơn 1 tỷ USD bị thải hồi hàng năm ở Mỹ Sự mau khô cứng liên quan với sự mất độ tươi, trong giai đoạn bảo quản, độ cứng của ruột bánh mỳ tăng lên và độ co giãn của ruột bánh giảm

Sự khô cứng được xem là do sự thay đổi về cấu trúc tinh bột trong quá trình bảo quản Khi các hạt tinh bột trở về dạng không hòa tan từ dạng hòa tan, chúng mất đi tính dẽo (tính linh động) của mình: ruột bánh mỳ trở cứng và giòn Trong hàng thập kỹ qua các chất nhủ hóa đã được sử dụng như là một tác nhân chống khô cứng Tuy nhiên chúng thực sự có hiệu quả chống khô cứng rất hạn chế và lệ thuộc vào qui định của các nhãn hiệu riêng

Mặt khác, enzyme Maltogenic alpha amylase thu nhận từ vi khuẩn (thủy phân maltriose thành malto và gluco) nhản hiệu Novamyl của hảng NOVO đã được phát hiện thấy có tác dụng chống khô cứng hiệu quả Nó biến đổi tinh bột trong giai đoạn nướng tại

nhiệt độ mà hầu hết các tinh bột bắt đầu thành gelatin Các hạt tinh bột bị biến đổi đó giữ nguyên trạng thái mềm dẽo trong suốt giai đoạn lưu kho Bánh mỳ được sản xuất có sử dụng enzime này có ruột bánh đàn hồi và mềm hơn bánh mỳ sản xuất có sử dụng monoglycerides tinh chế với chức năng là chất nhủ hóa

- Cải thiện trạng thái bột nhào:

Bột mỳ chứa 2.5-3.5% polysacarid không phải là tinh bột mà là các polyme lớn (chủ yếu

là pentosan) chúng đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng bánh mỳ do khả năng hút nước của chúng và sự tương tác với gluten Mặc dù cơ cấu tác dụng chính xác của các enzyme hemicellulase, pentosanase hoặc xylanase trong công nghệ làm bánh mỳ chưa được chứng minh (giải thích) rõ ràng, nhưng chúng ta cũng biết rõ ràng rằng việc bổ sung các loại enzyme pentosanase hay xylanase nào đó với một liều lượng chính xác có thể cải thiện bột nhào hơn nữa về khả năng gia công trên máy, độ mềm dẽo, khả năng thao tác bằng tay dễ hơn Tóm lại, bột nhào ổn định hơn và cho kết quả tốt hơn trong giai đoạn nướng cuối cùng là thể tích bánh to hơn và kết cấu ruột bánh được cải thiện hơn Bột mỳ thông thường chứa khoảng 1-1.5% lipid, bao gồm cả nhóm phân cực và không phân cực Một vài trong số các lipid này, đặc biệt là lipid không phân cực như triglycerid, bị ràng buộc với gluten, làm cản trở chức năng của gluten Việc bổ sung các enzyme lipase thiết thực sẽ làm biến đổi các triglycerid, vì thế làm thay đổi sự tương tác với gluten và điều này làm cho mạng gluten mạnh hơn Tiếp theo đó, việc bổ sung này sẽ giúp bột nhào ổn định hơn trong trường hợp lên men quá mức, thể tích ổ bánh lớn hơn và cấu trúc ruột bánh được cải thiện đáng kể Nhờ các tế bào các lỗ khí trong ruột bánh nhỏ hơn và đồng dạng hơn, kết cấu ruột bánh mượt hơn và màu ruột bánh trông sáng hơn

Các chất oxy hóa hóa học như là bromat, azodicacbon amít và axit ascorbic đã được sử

dụng rộng rãi để tăng độ bền gluten khi làm bánh mỳ Với tư cách là một chất chuyển

đổi, các oxydaza như là glucose oxidase có thể thay thế một phần việc sử dụng các chất

oxy hóa hóa học này và giành được chất lượng bánh mỳ tốt hơn

 Ảnh hưởng:

Mỗi một enzime được đề cập ở trên có một chất nền đặc trưng của chính nó trong bột

nhào từ bột mỳ Ví dụ lipase hoạt động trên lipit, xylanase hoạt động trên pentose và

amylase hoạt động trên tinh bột Do sự tương tác của các chất nền này trong bột nhào và

bánh mỳ là một thành phần khá phức tạp, cho nên việc sử dụng kết hợp các enzyme có

thể có các tác động hổ trợ mà không thấy được nếu chỉ sử dụng một enzime – ngay cả khi

dùng liều lượng cao Đúng là thường khi dùng quá lượng enzime sẽ có ảnh hưởng bất

lợi đối với không những bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng bánh mỳ Chẳng

hạn, nếu quá lượng fungal alpha amylase hoặc hemicellulase/xylanase có thể dẫn đến

bột nhào quá dính để có thể thao tác bằng tay hoặc dùng các thiết bị Vì vậy thật có lợi

đối với một vài dạng thực đơn bánh mỳ có sử dụng kết hợp các enzime alpha amylase và

xylanse với lipase hoặc glucose oxidase ở liều lượng thấp để thu được độ chắc, độ ổn

định của bột nhào và chất lượng bột mỳ tốt nhất Một ví dụ khác là sử dụng maltogenic

alpha amylase kết hợp với fungal alpha amylase và xylanase hoặc lipase để đảm bảo độ

mềm của ruột bánh cùng với chất lượng bánh mỳ tốt nhất về các lĩnh vực: cấu trúc ruột

bánh, thể tích bánh mỳ

 Qúa trình:

Trong sản xuất bánh mì, người ta thường sử dụng hai loại enzyme α amylase và

β amylase, các loại enzyme tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành đường Nhờ đó nấm

men Saccharomyces cerevisiae sẽ chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích,

màu sắc, hương vị của bánh

Nguồn amylase thường sử dụng từ malt, tuy nhiên trong những năm gần đây malt dần

dần thay thế từ nấm sợi Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi không chỉ chứa amylase mà

còn chứa protease và một số enzyme Chế phẩm enzyme này chủ yếu thu nhận từ

Aspergillus oryzae

Trong quá trình sử dụng enzyme amylase người ta cho sulfat amon vào bột như một chất

đệm cho amylase hoạt động, người ta thường tạo chất đệm cho amylase bằng cách trộn

lượng enzyme amylase vào tinh bột theo tỷ lệ 1:1 Hỗn hợp này có tác dụng ổn định hoạt

tính của enzyme amylase trong một năm bảo quản Khi cho hỗn hợp này vào bột để làm

bánh mì thì chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều( tăng thể tích, độ xốp, tăng khả năng

giữ hình bánh, tăng mức độ ổn định cấu trúc ruột bánh, và làm giảm quá trình làm khô của bánh) Ngoài ra khi sử dụng chế phẩm enzume sẽ làm giảm tiêu hao nấm men lỏng đến 20%

Mặt khác chất lượng của bánh mì không chỉ phụ thuộc vào lượng CO2 tạo ra nhiều hay ít,

mà phụ thuộc vào trạng thái của quá trình tạo ra nó Nếu lượng CO2 tạo ra chỉ từ đường

có sẵn trong tinh bột thì lượng CO2 này sẽ đạt cực đại ở giờ đầu tiên và giờ thứ hai của quá trình lên men, sau đó lượng khí sẽ giảm, bánh mì không đảm bảo chất lượng Trong công nghệ sản xuất bánh mì khí CO2 phải được tạo ra liên tục từ giờ đầu tiên đến giờ cuối cùng của quá trình sản xuất Đặc biệt là quá trình tạo CO2 được ổn định 10 – 15 phút khi đưa bánh vào lò nướng

Khi trong bột có β amylase hoạt động thì tạo ra CO2 trong quá trình nhào bột xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại ở giờ thứ tư của quá trình lên men Như vậy sự tạo thành lượng khí liên tục là nhừ hoạt động của amylase đưa vào trong bột trong quá trình nhào bột

 Công nghệ sản xuất bánh mì của một số nước có sử dụng chế phẩm enzyme:

- Ở Nga người ta sử dụng chế phẩm có tên thương mại là Amilorizin – P810X, chế phẩm này được sản xuất từ nấm sợi Aspergilus oryae cburng 476 – 1, chế phẩm enzyme này chứa các loại amylase và protose Chế phẩm này thường ở dạng cô đặc tinh khiết và

cả dạng bột

- Ở Mỹ các chế phẩm enzyme thường dùng ở dạng hạt, hãng sản xuất chế phẩm enzyme này dùng cho bánh mì lớn nhất ở Mỹ là hãng Rom và Khâc Enzyme có tên thương mại là GUMASE NR – 150

- Ở Anh người ta sử dụng các chế phẩm enzyme amylase chủ yếu từ nấm sợi aspergiluss oryae bằng phương pháp nuôi cấy chìm, các enzyme amylase và protease thường được tách biệt Khi sử dụng phải sẻ dụng chính xác từng loại enzyme

- Ở Nhật, tuy bánh mì không phải là lương thực chính nhưng những cơ sở sản xuất báng mì ứng dụng enzyme rất hiệu quả Chế phẩm enzyme sử dụng là hỗn hợp amylase

và protease

 Ứng dụng: khi sử dụng như một phụ gia thực phẩm , amylase có số E E1100, và

có thể được bắt nguồn từ tuyến tụy lợn hoặc mốc nấm

2.2 Protease:

Còn được gọi là peptidase (EC.3.4) là nhóm Enzyme thủy phân có khả năng cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) trong các phân tử polypeptide, Protein và một số cơ chất khác tương tự thành các amino acid tự do hoặc các peptide phân tử thấp

Một protease (còn gọi là peptidase hoặc proteinase) là bất kỳ enzyme mà thực hiện sự phân giải protein, đó là bắt đầu protein dị hóa bởi quá trình thủy phân của peptide liên kết các axit amin với nhau trong polypeptide chuỗi hình thành các protein Protease đã tiến hóa nhiều lần, và các lớp học khác nhau của protease có thể thực hiện các phản ứng tương tự bằng cách hoàn toàn khác nhau cơ chế xúc tác Protease có thể được tìm thấy trong động vật, thực vật, vi khuẩn, archea và virus

 Phân loại:

Trong hệ thống hệ thống danh pháp MEROPS phân loại protease, subtilisin (EC.3.4.21.62) thuộc phân nhánh SB của nhóm serine protease (EC.3.4.21.-) với điểm đặc trưng là sử dụng đơn phân serine (Ser) nằm trong trung tâm xúc tác phản ứng của enzyme Ngoài subtilisin, trong phân nhánh SB còn có các protease liên quan đến quá trình xử lý tiền hormone như KEX2 protease, furin, và PC2

a Đặc tính và những biến đổi của protease:

Protease có liên quan đến tiêu hóa chuỗi protein thành các mảnh dài ngắn hơn bằng cách chia tách các liên kết peptide liên kết amino axit dư Một số tách các axit amin thiết bị đầu cuối từ các chuỗi protein ( exopeptidases , chẳng hạn như aminopeptidases , carboxypeptidase A ); những người khác tấn công trái phiếu nội bộ peptide của protein ( endopeptidases , chẳng hạn như trypsin , chymotrypsin , pepsin , papain , elastase )

b Ứng dụng:

- Xúc tác: Xúc tác được thực hiện bằng một trong hai cơ chế:

+ Aspartic, glutamic và metallo protease kích hoạt một phân tử nước, thực hiện một cuộc tấn công ái nhân đối với trái phiếu peptide để thủy phân nó

+ Serine, threonine và cysteine protease sử dụng một dư lượng ái nhân trong một (thường

là trong một bộ ba xúc tác ) Dư lượng mà thực hiện một cuộc tấn công nucleophilc để liên kết hóa trị liên kết các protease với protein bề mặt, phát hành trong nửa đầu của sản phẩm Kết cộng hóa trị này acyl-enzyme trung gian sau đó được thủy phân bởi nước kích hoạt để hoàn xúc tác bằng cách phát hành vào nửa cuối của sản phẩm và khả năng tái tạo men miễn phí

c Đặc tính:

Sự phân giải protein có thể được đánh giá cao bừa bãi như vậy mà một loạt các chất protein được thủy phân Đây là trường hợp cho các enzym tiêu hóa như trypsin có để có thể tách những mảng protein tiêu hóa thành các đoạn peptide nhỏ hơn Protease bừa bãi thường liên kết với một amino acid trên bề mặt và do đó, chỉ có đặc cho cặn

Ngược lại một số protease là chất cleave rất cụ thể và chỉ với một trình tự nhất định Máu đông máu (như thrombin ) và chế biến polyprotein của virus (như TEV protease ) yêu cầu mức độ đặc hiệu để đạt được các sự kiện phân chia chính xác Điều này đạt được bởi protease có một khe ràng buộc dài hoặc đường hầm với một số túi cùng nó ràng buộc dư lượng quy định

 Suy thoái và autolysis:

Protease, là tự protein, được phân cắt bởi các phân tử protease khác, đôi khi của cùng một giống Này hoạt động như một phương pháp điều chỉnh hoạt động của protease Một số protease là ít hoạt động hơn sau khi autolysis (ví dụ TEV protease ) trong khi những người khác đang hoạt động hơn (ví dụ như trypsinogen)

 Tính chất hóa học:

Những protease trong họ S8A đều có một domain bảo thủ với 7 nếp gấp β được bao bọc bởi 9 vòng xoắn α Trung tâm hoạt động của enzyme này là bộ 3 amino acid truyền thống của serine proease theo thứ tự là Asp-His-Ser Nhóm serine protease là nhóm peptidase lớn nhất và được phát hiện ở mọi giới sinh vật như eukaryote, prokaryote, archaea và

virus Những enzyme này đều có chung một cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân thông qua hai bước chính (Barrett, 1994):

A) Bước 1, acyl hóa: hình thành liên kết cộng hóa trị giữa nhóm -OH của serine với nguyên tử cácbon trong nhóm cácboxyl của phân tử cơ chất nhờ có hỗ trợ của nhóm imidazole từ histidine

B) Bước 2, khử acyl hóa: phức hệ acyl - enzyme bị thủy phân bởi phân tử H2O theo chiều ngược lại của bước một Trong đó, nhóm imidazole chuyển proton của gốc -OH từ serine cho nhóm amine để tái sinh lại enzyme