Tiểu Luận Tiêu Chuẩn Hoá Chất Lượng Sản Phẩm Nước Mắm Phú Quốc

Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng .... Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc ti êu chuẩn hóa sản phẩmnước mắm Phú Quốc là

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG 3

1 Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm 3

1.1 Tìm hiểu chung về tiêu chuẩn hóa 3

1.1.1 Tiêu chuẩn 3

1.1.2 Tiêu chuẩn hoá 3

1.1.3 Mục đích của tiêu chuẩn hóa 3

1.1.4 Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế 4

1.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm 6

2 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng 7

1.2.1 Đối với người tiêu dùng 8

1.2.2 Đối với người sản xuất 8

PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC 10

1 Quy trình sản xuất 10

1.1 Nguyên liệu 11

1.2 Dụng cụ chế biến bảo quản 11

1.3 Ướp muối cá trên tàu 11

1.4 Ủ chượp 11

1.5 Kéo rút nước mắm 12

1.6 Pha đấu 12

2 Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc 13

2.1 Đặc tính về giá trị dinh d ưỡng 13

2.1.1 Các chất đạm 13

2.1.2 Các chất bay hơi 14

2.1.3 Các chất khác 14

2.2 Đặc tính sản phẩm về thành phần hóa học 14

2.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn 15

2.4 Đặc tính về cảm quan 15

2.5 Đặc tính về tính chất vật lý 16

2.6 Đặc tính về tính thẩm mỹ v à thị hiếu 16

3 Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa 16

3.1 Phân hạng 16

3.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan 17

3.3 Chỉ tiêu về hóa học 17

3.4 Chỉ tiêu chất độc hại và chất phụ gia 18

3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật 18

3.6 Các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 19

PHẦN 3: PHỤ LỤC 20

KẾT LUẬN 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, yếu tố chất lượng đóng một vai trò rất quan trọng trong đời sốngkinh tế - xã hội Nó là một nhân tố quyết định tới sự th ành bại của bất cứ doanhnghiệp nào, quốc gia nào khi tham gia vào phân công lao đ ộng quốc tế

Đối với nước ta - một quốc gia có nền kinh tế chậm phát t riển, chất lượngsản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng làmột yếu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển v à hoà nhập vào nền kinh tế thếgiới

Việc tiêu chuẩn hóa các sản phẩm nói chung v à sản phẩm thực phẩm nóiriêng có vai trò rất quá trình trong nền kinh tế Tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa to lớn

đó là nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm

Trong bài tiểu luận này, em xin đề cập đến một sản phẩm đặc tr ưng của đảoPhú Quốc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung Sản phẩm nước mắm PhúQuốc sản xuất theo ph ương pháp truyền thống mang nét đặc tr ưng văn hóa ẩmthực Việt Nam, nó đã trở thành thương hiệu trên thị trường quốc tế

Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc ti êu chuẩn hóa sản phẩmnước mắm Phú Quốc là vô cùng cần thiết để nâng cao độ tin cậy của ng ười tiêudùng trong nước cũng như ngoài nước Vì vậy, dưới đây em xin thảo luận đề t ài:

“Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm nước mắm Phú Quốc”.

Do kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót, em kínhmong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để xây dựng cho b ài tiểu luận được hoànthiện hơn

Em xin chân thành c ảm ơn PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh đã nhiệt tình

giảng dạy và chỉ bảo em hoàn thành bài tiểu luận này

Hà Nội, ngày 3 tháng 1 năm 2001

Học viên

Bùi Thị Phương

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG

1 Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm

1.1 Tìm hiểu chung về tiêu chuẩn hóa

1.1.1 Tiêu chuẩn

Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phả n ánh quanđiểm khác nhau về tiêu chuẩn Hiện tại, tổ chức Ti êu chuẩn hoá quốc tế (ISO)đưa ra một định nghĩa tiêu chuẩn, được nhiều quốc gia, tổ chức công nhận rộngrãi, định nghĩa này như sau: “Tiêu chu ẩn là tài liệu được thiết lập bằng cách thoảthuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quytắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả hoạt động để sửdụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu trong mộtkhung cảnh nhất định”

1.1.2 Tiêu chuẩn hoá

Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa về Tiêu chuẩn hoá không thay đổi nhiều,

về bản chất Tiêu chuẩn hoá là hoạt động bao gồm: đưa ra tiêu chuẩn và áp dụngtiêu chuẩn

Định nghĩa đầy đủ của ISO v ê Tiêu chuẩn hoá như sau: “Tiêu chuẩn hoá làmột hoạt động thiết lập các điều khoản để sử dụng chung v à lặp đi lặp lại đối vớinhững vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu trongmột khung cảnh nhất định”

1.1.3 Mục đích của tiêu chuẩn hóa

Mục đích của tiêu chuẩn hoá đã được thể hiện trong định nghĩa của tiêuchuẩn hoá đó là "nhằm đạt tới một trật tự tối ưu trong một hoàn cảnh nhất định"

Cụ thể, các mục đích đó l à:

- Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin (thông hiểu)

- Đơn giản hoá, thống nhất hoá tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất,tăng năng suất lao động, thuận tiện khi sử dụng, sửa chữa (kinh tế)

- Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng

- Thúc đẩy thương mại toàn cầu.

Để tránh khuynh hướng sai lầm trong tiêu chuẩn hoá, cần nêu rõ một sốnét không phải là mục đích của tiêu chuẩn hoá:

- Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau một cách không cần thiết

- Không đưa ra khuôn mẫu để mọi người áp dụng máy móc mà không cầnsuy xét

- Không hạ thấp chất luợng tới mức tầm th ường chỉ vì mục đích để tiêuchuẩn được áp dụng rộng rãi

- Không ra lệnh hay cưỡng bức Tiêu chuẩn chỉ là một tài liệu có thể sửdụng trong hợp đồng hay trong văn bản pháp luật

1.1.4 Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế

Tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sốngcủa mỗi người nói riêng, sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước nói chung.Đặc biệt trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn đã trở thành thước

đo giá trị của các sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ và là cơ sở kỹ thuật để thảo luận,giải quyết các tranh chấp không chỉ trong nước mà cả trong phạm vi quốc tế.Tiêu chuẩn là tài liệu kỹ thuật được tham chiếu và sử dụng rộng rãi trongcác mối quan hệ của đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học và côngnghệ (KH&CN), sản xuất, kinh doanh, thương mại Tiêu chuẩn thể hiện các yêucầu, quy định đối với đối tượng tiêu chuẩn hoá liên quan và những yêu cầu, quyđịnh đó thường được sử dụng làm các điều khoản được chấp nhận chung khi xáclập các quan hệ giao dịch giữa các bên đối tác Đặc biệt, khi có tranh chấp, tiêuchuẩn chính là cơ sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải quyết và tài phán Đối vớicác đối tác sản xuất - kinh doanh - dịch vụ, tiêu chuẩn được xem là căn cứ kỹthuật vì dựa trên các yếu tố:

- Yếu tố chất lượng: Do xác định những yêu cầu về các đặc tính kỹ thuật,các phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm có nghĩa là tạo cho các bênhữu quan niềm tin vào chất lượng của sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ liên quan

- Yếu tố thuận lợi hoá giao dịch: Xác định rõ các yêu cầu, từ đó giảm thiểu

sự không tin tưởng lẫn nhau có thể xuất hiện giữa các bên giao dịch

- Yếu tố sáng tạo và phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thứccủa chính tiêu chuẩn Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá giúp cho các bênhữu quan có được sự tác động vào việc quy định những yêu cầu kỹ thuật đối vớisản phẩm/hàng hoá/dịch vụ mà họ quan tâm, từ đó làm cho sản phẩm/hànghoá/dịch vụ đó trở nên dễ được chấp nhận và dễ tiếp cận thị trường hơn.

- Yếu tố chuyển giao công nghệ mới: Do dễ được chấp nhận sử dụng chung,nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy và tăng cường việc chuyển giao và sử dụng cácthành tựu KH&CN trong những lĩnh vực thiết yếu cho cả các công ty và các cáthể trong xã hội

- Yếu tố quyết định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoágiúp cho các bên hữu quan xác định và đưa ra những giải pháp hợp lý trên cơ sởnăng lực của chính mình

Vai trò của công tác tiêu chuẩn hoá trong thời kỳ hiện nay cũng đ ã được đềcập đến rất nhiều trong các văn bản, t ài liệu cũng như tại các hội nghị, hội thảo Vai trò của tiêu chuẩn hoá và tiêu chuẩn đã được nêu rõ trong Thông điệp chungcủa Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO), Uỷ ban Kỹ thuật điện quốc tế (IEC)

và Liên minh Viễn thông quốc tế (ITU) nhân Ngày Tiêu chuẩn thế giới14.10.1999 như sau: “Ngày nay, không ai còn nghi ngờ gì khi nói rằng tiêu chuẩnhoá có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi người nóiriêng và đối với sự phát triển kinh tế của đất nước, hội nhập quốc tế nói chung Thông thường, chúng ta không nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ khi gặp phải những bấtlợi khi thiếu vắng chúng Trong thực tế, rất khó hình dung được cuộc sống hàngngày mà không có tiêu chuẩn Hãy thử lấy bất kỳ tình huống nào và bạn sẽ ngạcnhiên khi thấy được các tiêu chuẩn đã và đang hỗ trợ cuộc sống của chúng ta tolớn biết nhường nào”

Một đánh giá mới đây cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại đượcthực hiện là dựa vào các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật có liên quan trênphạm vi toàn cầu Điều này đã làm lợi cho kinh tế thế giới khoảng 4 nghìn tỷUSD/năm Theo kết quả của một cuộc điều tra gần đây ở CHLB Đức, 84% sốcông ty được hỏi ý kiến đã thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế là một

phần nội dung trong chiến lược xuất khẩu của mình Xu hướng chấp nhận tiêuchuẩn quốc tế của cả các công ty lẫn các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia ngày càngtăng Ví dụ: Từ nhiều năm nay, các công ty sản xuất dầu khí đã coi các tiêuchuẩn của Viện Dầu khí Mỹ (API) như là tiêu chuẩn được chấp nhận toàn cầu.Ông Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000-2001 đã phát biểu: “Đối vớicác nước đang phát triển, các tiêu chuẩn ISO là nguồn chứa những bí quyết côngnghệ quan trọngđể phát triển kinh tế và nâng cao năng lực xuất khẩu, cạnh tranhtrên thị trường toàn cầu”.

Hạ tầng tiêu chuẩn hoá của Việt Nam đ ã không ngừng phát triển về mọimặt: thể chế; đội ngũ cán bộ, nhân vi ên; cơ sở vật chất kỹ thuật; năng lực v à mốiquan hệ quốc tế,… Trong gần 50 năm h ình thành và phát triển từ năm 1962 đếnnay, hệ thống TCVN đã được hình thành và phát triển trong gần 50 năm qua, đ ãgóp phần đáp ứng những yêu cầu cơ bản về phát triển sản xuất, kinh doanh v àthương mại, đồng thời cũng đã có những đóng góp quan trọng trong việc giảiquyết những vấn đề bức xúc nảy sinh do những đ òi hỏi của nền kinh tế-xã hộiqua các giai đoạn phát triển của đất nước

Khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp n ước ta phụ thuộc một phần v ào

sự phù hợp tiêu chuẩn của các sản phẩm, h àng hoá mà các doanh nghi ệp này đưa

ra thị trường Tiêu chuẩn được xem là công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo v à nângcao chất lượng, khả năng cạnh tranh của sản phẩm, h àng hoá trên thị trường;thuận lợi hoá thương mại ; thúc đẩy sáng tạo v à phát triển sản phẩm, hàng hoá,dịch vụ; chuyển giao công nghệ, v.v Ng ài Kofi Annan - Nguyên Tổng Thư kýLiên hợp quốc đã đánh giá: "Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để phát triển mộtcách bền vững, nó có vai trò vô giá giúp các nước phát triển kinh tế v à xây dựngnăng lực cạnh tranh trên thị trường toàn cầu Đối với thế giới của chúng ta, ti êuchuẩn tạo nên sự khác biệt mang tính tích cực."

1.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Chứng nhận sản phẩm theo các cấp chất l ượng

- Chọn phương án sản phẩm tốt nhất

- Kế hoạch hoá các chỉ tiêu chất lượng

- Phân tích diễn biến chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Phân tích thông tin về chất lượng sản phẩm thực phẩm

2 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng

Nước mắm xuất hiện trong bữa c ơm của người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt

là ở các vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều l àm từ thủy sản Tuy nhiêncơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với cơm của nhà nghèo Thời nhàNguyễn, các bà phi tần từng đặt các địa ph ương hàng trăm lọ mắm để tiến vua

Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khácđều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, trởthành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam m à không nơi nào trên th ế giới cóđược Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, là điểm tạo

sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác

Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn v àkhông thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Mắm có thể dùng tẩm ướp chocác món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, n ướng, hấp

Sẽ không phải là mâm cơm người Việt nếu thiếu đi bát n ước mắm chấm vàngóng như mật ong với đủ các vị chua, cay mặn, ngọt

Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “bánh trưng”, “áodài”…Danh từ “nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sáchbáo nước ngoài Điều này là sự khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắmViệt đối với bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta

Tuy nhiên, nước mắm cũng được sản xuất theo các tiêu chuẩn đã được đề ra

để sản xuất ra loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của người tiêudùng trong nước cũng như ngoài nước Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sản

phẩm nước mắm có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệ p và cả đối vớingười tiêu dùng.

1.2.1 Đối với người tiêu dùng

Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bớt tốn kém về thời gian

và tiền bạc khi quyết định lựa chọn sản phẩm Đồng thời l à công cụ bảo vệ họ khiquyền lợi của họ bị xâm phạm khi mua phải sản phẩm kém chất l ượng

1.2.2 Đối với người sản xuất

Tiêu chuẩn hóa sản phẩm này không chỉ mang lại các lợi ích nội tại (giảmchi phí sản xuất và nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm phi ti êu chuẩn và mức độ rủi

ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thông tin, ) m à còn mang lại những lợi ích vềcải thiện mối quan hệ với nh à cung cấp, nâng cao vị thế cạnh tranh, thúc đẩy sựhợp tác, liên kết trong sản xuất-kinh doanh; đảm bảo với khách hàng về sự phùhợp của sản phẩm với y êu cầu chất lượng chấp nhận, v.v Như vậy việc tiêuchuẩn hóa trong doanh nghiệp, công ty hay cơ sở sản xuất nước mắm mang lạirất nhiều lợi ích Cụ thể như sau:

Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực tổ chức - quản lý:

- Làm giảm những chi phí chung;

- Tinh giảm công việc văn phòng do tiêu chuẩn qui định các thủ tục tácnghiệp hợp lý, thống nhất v à rõ ràng;

- Giảm giá thành nghiên cứu và phát triển;

- Giảm chi phí đào tạo;

- Làm chủ và kiểm soát chất lượng;

Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong thiết kế:

- Nhanh hơn;

- Hiệu quả hơn;

- Tin cậy hơn

Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong cung ứng/mua vật t ư:

- Giảm chủng loại, kích cỡ h àng đặt mua;

- Tiết kiệm do không cần nhiều kho b ãi dự trữ;

- Đảm bảo chất lượng hàng mua;

- Giảm chi phí lưu kho và kiểm tra

Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong sản xuất:

- Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục;

- Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị;

- Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế;

- Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế;

- Bảo đảm an toàn sức khoẻ người lao động;

- Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng

Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong bao gói:

- Duy trì được chất lượng và an toàn sản phẩm;

- Dễ dàng và hạ giá thành vận chuyển

Lợi ích tiêu chuẩn hoá trong tiêu thụ/bán hàng:

- Nâng cao lòng tin với khách hàng;

- Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm;

- Giảm khối lượng công việc trao đổi

PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, tôm, mực…hay l à hỗn hợpcác axít amin, các axít amin này đ ược tạo thành sự thuỷ phân của proteaza, cácproteaza là do vi sinh vật tổng hợp hoặc bổ sung một phần từ b ên ngoài vào.Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, mộtđảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó là một trongcác loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam m à còn được biết ở nhiềunước trên khắp thế giới Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệuchính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm PhúQuốc" tại châu Âu

1 Quy trình sản xuất

Cá

Rửa và phân loại

Cho vào thùng gỗTrộn muối

Ủ chượp

Kéo rút nước mắm

Bã

1.1 Nguyên liệu

Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống Cá Cơm(Stolephorus) thuộc họ Cá Trỏng (Engraulidae), có thể lẫn các giống cá khác với

tỷ lệ không vượt quá 15%

Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tạicác vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh B à Rịa - Vũng Tàu, Phan Thiết,được bảo quản tối thiểu là 60 ngày trước khi đưa vào chế biến nước mắm PhúQuốc

Phụ gia dùng trong quá trình pha đấu nước mắm Phú Quốc là chất tạo ngọtđược phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế v à Bộ Thuỷ sản

1.2 Dụng cụ chế biến bảo quản

- Thùng chứa chượp được làm bằng gỗ: hộ phát, chay, bời lời, d ên dên (bôbô)

- Thùng chứa nước mắm cốt, các loại n ước mắm long, nước mắm thànhphẩm và vật liệu bao gói sản phẩm phải đ ược làm bằng vật liệu không độc,không gây hại cho sức khoẻ con ng ười và không làm ảnh hưởng tới chất lượngnước mắm

1.3 Ướp muối cá trên tàu

- Cá ngay sau khi đánh b ắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất

và các loài cá khác thành cá nguyên li ệu

- Cá nguyên liệu được trộn đều với muối theo tỷ lệ khối l ượng từ 2,5-3/1(cá/muối), sau đó được bảo quản trong hầm t àu Rải đều một lớp muối d ày 5 cmtrên bề mặt Đậy kín nắp hầm v à rút nước bổi ở đáy hầm Muối cá tươi như vậy

là để cá không mất máu, giữ đ ược độ đạm cao tự nhiên