BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

PHẦN MỘT: KIỂM NGHIỆM

VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM

BÀI 1 ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC)

TRONG THỰC PHẨM

1 Định nghĩa vi sinh vật hiếu khí

Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện cósự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉthị mức độ vệ sinh của thực phẩm

 Tên mẫu: thịt heo xay

 Địa điểm thu mẫu: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè

 Thời gian thu mẫu: 6h sáng

 Cảm quan: không có mùi lạ, màu hồng nhạt, hơi chảy nước, địa điểmbán sạch sẽ, không gần cống rãnh

 Đọc kết quả (đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc).

4 Kết quả

Sau khi đếm số khuẩn lạc trong các đĩa petri, ta có bảng sau:

Độ pha loãng Đĩa 1 Đĩa 2

* 01 1 10

* 1

* 1 10

* 1 2 10

* 1 0

25 99 89

) / (

6 5

4 3

3 3 2 2 1 1

g CFU

Vf n Vf n Vf n

N g

BÀI 2 ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ Coliform TRONG THỰC PHẨM

1 Định nghĩa

Coliform là trực khuẩn, Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả

năng lên men lactose sinh acid và hơi ở 37oC trong 24 – 48h Coliform được xem

là nhóm vi sinh vật chỉ thị vì: sồ luọng hiện diện của chúng trong thực phẩm,nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện củacác vi sinh vật gây bệnh khác

2 Quy trình phân tích

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng

10-1

 Hút 1ml dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng

 Đổ môi trường TSA (45oC) chờ 30 phút cho thạch đông

 Đổ tiếp môi trường VRB lên môi trường TSA (thạch 2 lớp)

 Đem đi ủ ở 370C/24h

 Đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, đường kính nhỏ hơn0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật

 Ở mỗi đĩa chọn 3 – 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL

 Đem đi ủ ở 370C/24h

3 Kết quả

Trong đĩa không có khuẩn lạc nào có hình thái như Coliform (khuẩn lạc có

màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính nhỏ hơn 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng

tủa muối mật) Ta có thể kết luận không có Coliform trong mẫu thịt phân tích

Tuy nhiên, khi quan sát môi trường canh BGBL thấy có khí trong ốngDurnham là do khi lấy 5 khuẩn lạc cấy qua môi trường BGBL có vi sinh vật sinhkhí trong đó

BÀI 3 ĐỊNH TÍNH E Coli TRONG THỰC PHẨM

1 Định nghĩa

E Coli là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả

năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 44oC trong 24 – 48h, có thử nghiệmIndol trong môi trường trypton dương tính, có nghiệm pháp IMViC lần lược là+ + - -

2 Nguyên tắc

Định tính và kết luận là có hay không có E Coli trong mẫu.

3 Quy trình phân tích

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng

- Kết quả: Khuẩn lạc hình thành tròn, dẹt, có tâm đen, ánh kim tím

 Thực hiện nghiệm pháp IMViC: Cấy chuyển sang môi trường TSA, 1trypton, 2 MR-VP, 1 Simmón ccitrte → ủ ở 370C trong 24h

 Dùng thuốc thử test kết quả

4 Kết quả

Sau khi thực hiện nghiệm pháp IMViC, ta có bảng kết quả sau:

Indol Methyl red VP Citrate

+ + -

-Từ bảng trên ta có thể kết luận có E Coli trong mẫu phân tích.

BÀI 4 ĐỊNH LƯỢNG Staphylococcus aureus TRONG THỰC PHẨM

1 Nguyên tắc

Cấy trang một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch chọn lọc,đem ủ và đếm những khuẩn lạc có các đặc điểm đặc trưngvà không đặc trưng của

Staphylococcus aureus Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase

và các đặc trưng khác Kết quả xác định bằng các khuẩn lạc đã đếm, thể tích cầy,nồng độ pha loãng và hệ số xác nhận

2 Quy trình phân tích

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng

10-1

 Hút 0,1 ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 2 đĩa môi trường BP có bổsung Egg Yolk và thực hiện cấy trang → đem ủ 37 0C trong 48 giờ

- Kết quả: không thấy có khuẩn lạc đặc trưng của S Aureus (khuẩn lạc tròn,

lồi, trong suốt, có tâm đen, có vùng sang bao quanh)

 Chọn 2 khuẩn lạc từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA → Ủ 370Ctrong 24 giờ

 Cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0.2ml huyết tương thỏ → Ủ 370C vàtheo dõi sau 24 giờ

3 Kết quả

Không có S aureus trong mẫu do không có khuẩn lạc đặc trưng khi ủ trong

môi trường BP và không có sự đông tụ huyết tương

BÀI 5 ĐỊNH TÍNH Salmonella TRONG THỰC PHẨM

1 Nguyên tắc

Phát hiện có hay không có Salmonella trong khối lượng mẫu xác định Quy trình phát hiện Salmonella trong thực phẩm được thực hiện qua 4 bước:

- Tiền tăng sinh

- Tăng sinh chọn lọc

- Phân lập

- Khẳng định

2 Quy trình phân tích

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng

10-1

 Ủ ở 37oC/ 24 giờ

 Hút 0,1 ml mẫu cho vào môi trường tăng sinh chọn lọc RV → ủ ở nhiệtđộ 42oC/24h

 Cấy ria lên môi trường chọn lọc XLD, → đem ủ 37oC/24h

- Kết quả: không thấy hình thành khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella (tròn,

lồi, trong suốt, có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ)

 Chọn2 khuẩn lạc cấy chuyển sang môi trường không chọn lọc TSA, → ủở 37oC/24h

 Cấy chuyển vào môi trượng thử nghiệm sinh hoá: môi trường TSI,Mannitol phenol red broth, LDC broth

3 Kết quả

Kết quả thí nghiệm định tính Salmonella trong mẫu:

- TSI: nghiêng vàng, sâu vàng, sinh gas, không sinh H2S

- Mannitol phenol red: dung dịch có màu đỏ (-)

- Urea: giữ nguyên màu tím (-)

- LDC: dung dịch có màu tím (+).

Từ các kết quả trên ta có thể kết luận không có Salmonella trong mẫu thí

nghiệm

PHẦN HAI: KIỂM NGHIỆM

HOÁ LÝ THỰC PHẨM

BÀI 6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ

KHÔNG ĐỘC

1 Nguyên lý

- Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính độc hại,không được phép sử dụng trong thực phẩm Phẩm axid dẫn xuất từ than đá đượcphép sử dụng

- Phẩm màu dẫn xuất từ than đá có tính kiềm tan được trong nước haytrong cồn Dung dịch phẩm màu này nếu có tác dụng với một chất kiềm mạnh(NH3), sẽ làm giải phóng chất màu của kiềm phẩm

Có hai loại phẩm màu kiềm tính:

+ Chromobase: sản phẩm chiết có màu sẽ hòa tan được trong ether và

nhuộm màu ether

+ Leucobase: sản phẩm chiết không màu, hòa tan được trong ether và không

nhuộm màu ether

- Dung dịch ether có chứa chất màu kiềm tính nếu có tác dụng với acidloãng chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid và nhuộm màu dung dịchacid (cả laucobase và chromobase)

2 Mẫu

- Loại mẫu: nước cam Twister

- Khối lượng: 330 ml

- Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP HCM

- Thời gian: 7h sáng chủ nhật/10/4/2011

3 Quy trình phân tích

Chuẩn bị 3g mẫu, cho vào 5ml nước và bổ sung 5 giọt NH4OH để màu tách

ra khỏi mẫu Chờ 5-10 phút cho cặn lắng hết, đổ phần dung dịch trên vào ống cóchứa 5ml ether etylic lắc nhẹ và chờ cho dung dịch tách thành 2 lớp Lấy phầndung dịch phía trên cho vào ống thứ 3 có chứa 5ml acid acetic 5%

4 Kết quả phân tích

Sau khi cho vào ống 3 có chứa 5ml acid acetic 5% vẫn không có màu củathực phẩm được tái hiện lại Nên ta kết luận trong mẫu không có phẩm màu gâyhại cho sức khỏe.

BÀI 7 KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI

1 Mẫu

- Loại mẫu: thịt heo

- Khối lượng: 100g.

- Địa điểm: Chợ Văn Thánh

- Thời gian: 7h sáng thứ 2/11/4/2011

2 Quy trình phân tích

2.1 Xác định trạng thái cảm quan

- Màu sắc: màu đỏ tươi, không sinh nhớt

- Mùi vị: chưa sinh mùi hôi, mùi đặc trưng của thịt heo

- Kết cấu: còn đàn hồi, thịt có thớ, vết cắt mịn

2.2 Phản ứng với quì

- Cắt một vết khoảng 4 cm theo chiều dài miếng thịt có kích thước như sau:ngang 3cm, dài 6cm

- Kẹp giấy quì vào giữa vết cắt, để yên trong 20 phút Sau đó lấy giấy quì rađem so với thang chuẩn

- Giấy quì không đổi màu Chứng tỏ thịt có phản ứng trung tính

2.3 Định tính NH3

- Cho vào Erlen 3ml thuốc thử Eber Acid chlohydric đậm đặc

- Treo miếng thịt khoảng 5g vào giữa Erlen sao cho miếng thịt không dínhvào thành Rồi đậy nắp lại giữ kín

- Quan sát ta thấy không có sương mù trắng xuất hiện

- Kết luận: thịt tươi nên không sinh NH3

2.4 Định tính H2S

- Cân 10g thịt băm nhỏ cho vào Erlen Thêm vài giọt H3PO4 5% Đặt miếnggiấy lọc tẩm chì Acetac Đậy nắp lại

- Quan sát ta thấy giấy lọc tẩm chỉ không chuyển sang màu đen.

- Dựa vào kết quả trên, ta có thể nói rằng thịt tươi nên không sinh H2S

3 Kết quả phân tích

Kết quả các thí nghiệm trên cho thấy mẫu thịt vẫn còn tươi, an toàn thựcphẩm về mặt hóa lý

BÀI 8 PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT

1 Mẫu

- Loại mẫu: nước seven up

- Khối lượng: 1 chai

- Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP HCM

- Thời gian: 7h sáng, ngày 13/04/2011

2 Quy trình phân tích

- Lấy 5ml mẫu cho vào ống nghiệm, thêm vào 5 giọt Griess A, 5 giọt Griess

B, lắc đều, để yên trong 15 phút

- Kết quả không thấy sự đổi màu trong ống nghiệm

3 Kết quả phân tích

Mẫu không có mặt nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quyđịnh về Nitrit trong đồ uống, thực phẩm lỏng

BÀI 9 PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT

1 Mẫu

- Loại mẫu: cải bắp thảo làm chua

- Khối lượng: 20g.

- Địa điểm: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè

- Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011

2 Quy trình phân tích

- Cân 20g mẫu, đem đi nghiền thêm vào 20ml nước cất rồi đun sôi, khuấyđều, lọc lấy 10 ml nước cốt Cho 10ml nước cốt vào ống nghiệm Sau đó cho lầnlượt theo thứ tự KI (vài tinh thể), 2-3 ml acid acetic 50%, vài giọt hồ tinh bột,kẽm Lắc đều đợi khoảng 15 phút

- Kết quả không thấy hiện tượng đổi màu hồ tinh bột

3 Kết quả phân tích

Trong mẫu hoàn toàn không có nitrat

BÀI 10 PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE

1 Mẫu

- Loại mẫu: nem quế

- Khối lượng: 25g

- Địa điểm:chợ Hiệp Phước, Nhà Bè.

- Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011

2 Quy trình phân tích

Cân chính xác 25g mẫu ,đem nghiền cho 25ml nước cất vào đun sôi, đồng

nhất mẫu Sau đó đem đi lọc lấy khoảng 5ml nước cốt cho vào ống nghiệm, chovào vài giọt phenoltalein 1%

3 Kết quả phân tích

Phenolptalein không đổi màu nên ta kết luận không có hàn the trong 25gmẫu

BÀI 11 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU

QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

1 Mẫu

- Loại mẫu và khối lượng:

 Nước cam Twister 2 chai

 Nước ép bưởi 2 chai.

 Vải đóng hộp 1 hộp

 Dứa đóng hộp 1 hộp

- Thời gian: sang ngày 14/04/2011

2 Đánh giá cảm quan

2.1 Nước cam Twister

2.1.1 Cảm quan cho điểm

2.3.2 Kết quả cảm quan

Tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình

Điểm đánh

giá cảm quan

Màu sắc Mùi vị Hình thái Dung dịch

2.4 Dứa đóng hộp

2.4.1 Cảm quan cho điểm

Điểm đánh

giá cảm quan

Màu sắc Mùi vị Hình thái Dung dịch