Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận lê chân hải phòng năm 2013

Một số khái niệm 1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng tron

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, của mỗi quốc gia và là vấn đề quan tâm của toàn cầu Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì chức phận sống Nó còn ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như

về lâu dài đối với phát triển giống nòi và tác động chặt chẽ đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, an sinh xã hội và uy tín quốc gia [59] Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là

nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) “Thực phẩm luôn là

nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [68]

Trong tình hình hiện nay do ảnh hưởng nền kinh tế thị trường, nhiều doanh nghiệp, các bếp ăn tập thể, hộ cá thể vì lợi nhuận nên họ đã bỏ qua hoặc thực hiện sơ sài những qui định đảm bảo ATVSTP Đó là những nguy

cơ cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra từ nhỏ đến lớn ở khắp nơi gây lo lắng cho người dân về sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế của gia đình và xã hội Theo thống kê của (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng

3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chẩy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% lượt mắc do nguyên nhân qua đường ăn, uống; do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại các nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% các trường hợp là

do vi sinh vật (VSV) ở các bếp ăn tập thể" [68]

Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn hại trên 200 triệu USD [18],[31] Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 30,1% do VSV, 35% số vụ do độc tố tự nhiên, 7,8% do hóa chất, số

vụ còn lại (28,5%) không xác định được nguyên nhân [19] Hầu hết các tỉnh/thành phố đều xảy ra các vụ NĐTP Tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực miềm Đông Nam bộ chiếm 41.4%, số người tử vong nhiều ở khu vực miền núi phía bắc với 42.6% [31]

Tại Hải Phòng, theo thống kê của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm trong 2 năm liên tiếp gần đây: năm 2010 xảy ra 94 vụ với 250 người mắc, năm 2011 xảy ra 98 vụ và con số mắc lên tới 350 người [20]

Quận Lê Chân là một quận nội thành với diện tích 12,7 km2, dân số đông đứng thứ hai thành phố (gần 212 ngàn) người, mật độ dân số cao nhất thành phố (16.519 người/km2 ) Tập trung gần 2000 doanh nghiệp, 60 bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học, nhiều khu tập thể dân cư thu nhập thấp có điều kiện kinh tế khó khăn, nhiều trường học, bệnh viện, chợ Trên địa bàn còn có kênh thoát nước thải An Kim Hải chạy qua nhiều phường Đây là những điều kiện thuận lợi gây mất ATVSTP Hàng năm trên địa bàn quận đều xảy ra các vụ NĐTP, các vụ dịch tiêu chảy cấp do phẩy khuẩn tả Chỉ riêng tháng 3/2011 tại phường Hồ Nam đã xẩy ra NĐTP làm 35 người phải nhập viện [26] Trên thực tế quận Lê Chân cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về tình hình ATVSTP tại các bếp ăn tập thể Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu cải thiện tình trạng ATVSTP trên địa bàn quận,

chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các

bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân –Hải Phòng năm 2013” với các mục tiêu sau:

Mục tiêu nghiên cứu:

1 Mô tả thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân năm 2013

2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của người quản lý và chế biến đối với ATVSTP tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1 1 Một số khái niệm

1.1.1.Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống mà con người hàng ngày sử dụng

để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc.[57],[61]

1.1.3.Ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất

ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [57],[61]

1.2 Bệnh liên quan đến thực phẩm và các yếu tố nguyên nhân

1.2.1 Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food-borne infection):

Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm ( Nhiễm khuẩn thức ăn) đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra ( vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không

có các độc tố được hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc

có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác

Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn 2-4 ngày

tùy theo tác nhân gây bệnh Bệnh khởi phát với các dấu hiệu cấp tính: sốt, nôn, đau bụng, tiêu chẩy nhiều lần, tính chất phân nước, hoặc có nhày, máu, dấu hiệu mất nước, nhiễm trùng… [61]

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning):

Thuật ngữ Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột non (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…[3];[14];[61]

Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất

phức tạp Các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính:

 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

Hình 1: Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:

Nhiễm vào thực phẩm

Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…)

- ruồi, bọ, chuột

Nhiễm vào thực phẩm

Nhiễm vào thực phẩm

Người ăn

1.2.3 Bệnh truyền qua

Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm

và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do

ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ

cá thể và cộng đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [61]

Ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm nhiều khi rất khó phân biệt, chúng thường lồng vào nhau nên người ta còn gọi là nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Tuy nhiên về mặt dịch tễ học của ngộ độc thực phẩm, có thể phân biệt được với nhiễm trùng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có các tính chất sau: Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; ngộ độc thức ăn thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng Tác động của điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát sinh NĐTP cũng khác nhau, ngộ độc thức ăn do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa nóng bức [32]

1.2.4 Các yếu tố nguyên nhân

Các virus:

Hepatitis A, Hepatitis E, Nhóm Norwalkvirus, Rotavirus, Poliovirus

Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:

Ký sinh trùng đơn bào (Entamoeba histolytica); giun (giun đũa, giun tóc, giun xoắn); sán (sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò)

Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virut, kí sinh trùng có thể có ở tất cả các công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia

+ Ochratoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium, hay

có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cafê Độc tố này cũng có khả năng gây ung thư

- Động vật có chất độc:

+ Cóc, Cá Nóc (có Tetradotoxin) gây liệt cơ hô hấp…

+ Độc tố trong nhuyễn thể: DSP (Diarhetic Shellfish Poisoning): gây tiêu chẩy

+NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): Gây liệt thần kinh

+ASP (Amnesic Shellfich Poisoning): Gây đãng trí

+PSP (Paralytic Shellfish Pốining): Gây liệt cơ

+ Các loài cá độc khác

-Thực vật có chất độc : nấm độc, măng, sắn độc, lá ngón…

 Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học:

- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

+ Để bảo quản thực phẩm:

+ Chất sát khuẩn: Muối Nitrat, muối Nitrit, axit benzoic, natri benzoat, nitri borat (Hàn the)…

+ Các chất kháng Sinh: Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin

+ Các phẩm màu: Phẩm màu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.[47]

+ Các hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt

+ Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nito…

+ Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, giòn của bột: Bromat, Hàn the + Các chất làm cứng thực phẩm: Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phốtphat… (dùng canxi sulphat làm cứng đậu phụ)

+ Tăng khẩu vị: mì chính…

- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:

+ Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…

+ Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen,

+ Các ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, choloropropanol

- Hóa chất bảo vệ thực vật:

Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày càng gia tăng Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cơ

sở cũng như các ngành chức năng chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt Chính vì vậy tình trạng rau quả, kể cả chè xanh, bị nhiễm HCBVTV còn khá phổ biến, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật trong một số rau quả còn khá cao [41]

 Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý:

- Các dị vật: Các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác lẫn vào thực phẩm, các mảnh kim loại, chất dẻo…

- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các

mỏ phóng xạ

- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi

ăn uống phải chúng.[61]

1.3 Tình hình an toàn vệ sinh thực phấm trên thế giới, ở Việt Nam và một số nghiên cứu KAP

1.3.1 Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm trên Thế Giới

Theo thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị Y tế và Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xẩy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều quá xa vời [19] Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc [18] Tại Australia trung bình mỗi năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp tính do ăn uống gây ra [65]

Ở Mỹ mỗi năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người /năm Một nghiên cứu về bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV tại New York phát hiện, cho thấy hiện nay có sự gia tăng gấp 4 lần so với các năm 1980 – 1990 Tại Canada với dân số 31 triệu dân, mỗi năm có khoảng 20 nghìn người bị ngộ độc thực phẩm [70] Tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/100.000 dân Nhật Bản, cứ 100.000 dân có 40 ca NĐTP mỗi năm Từ năm 1991 –

2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP Khu vực Thái lan, Ấn Độ, Philippin có

khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [66, 68] Một nghiên cứu khác thông báo, trên thế giới hàng năm có 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy Theo WHO, ở hơn

49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết ở đối tượng này [73] Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật gây bởi ô nhiễm thực phẩm cho biết: 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo tổ chức

Y tế Thế giới (WHO), các nước có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế

1.3.2 Tình hình An toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam :

Cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm ở Việt Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, không những chỉ có ý nghĩa kinh tế mà còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng [2] Trong thời gian qua, Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác đảm bảo ATVSTP Các cấp, các ngành đã vào cuộc và sự chuyển biến theo hướng tích cực đã được ghi nhận ở nhiều địa phương, đặc biệt ở những thành phố lớn Tuy nhiên nhìn về tổng thể, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm vẫn là vấn đề thách thức to lớn

ở nước ta Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, Phần lớn thực phẩm dùng hàng ngày ở Việt Nam là hàng tươi sống mua ở các điểm họp chợ Thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc từ các hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, các điều kiện vệ sinh không được đảm bảo Đặc biệt khó có thể quản lý được chất lượng vệ sinh thức ăn hàng ngày Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập khẩu qua biên giới, trong đó có những mặt hàng nhập lậu không kiểm tra được tại các cửa khẩu đặc biệt là các hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất Bên cạnh

đó tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục qui định bị cấm vẫn nhập lậu về Việt Nam, nhưng cơ quan quản lý không kiểm tra, kiểm soát hết được và người nông dân vì lợi nhuận, vì sự kém hiểu

biết đã sử dụng quá nhiều Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng…Tất cả các thực trạng đó ảnh hưởng nghiêm trọng đến ATVSTP cho người tiêu dùng [1] Như vậy chúng ta phải đối mặt với rất nhiều thách thức mới từ ngộ độc thực phẩm và các mối nguy

đe dọa mất an toàn thực phẩm tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối với sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế Các giải pháp

để giải quyết vấn đề này đang được đặt ra cấp bách [20] Số vụ vi phạm về chất lượng ATVSTP được phát hiện ngày càng có xu hướng gia tăng, các vụ ngộ độc cứ liên tiếp xảy ra đặt thực trạng về chất lượng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam những năm gần đây trong tình trạng báo động

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng

kể năng suất lao động Theo thống kê của Tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 3 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc liên quan đến thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD [4]

Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ năm (1999-2004): Cả nước có

1386 vụ ngộ độc thực phẩm là do thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể, nhà hàng, dịch vụ ăn uống công cộng gây ra[6] Theo Tiến sỹ Trần Đáng nguyên Cục trưởng Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam báo cáo trong 5 năm (2001- 2005), cả nước đã xảy ra 990 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 23.201 người mắc, trong đó đã tử vong 265 người Riêng trong năm 2005, cả nước xảy ra 144 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 4.300 người mắc, chết 53 người (số mắc và chết đều tăng hơn so với năm 2004)[35] Con số thực tại cộng đồng còn cao hơn như vậy rất nhiều Hơn nửa các ca ngộ độc trên là do thức ăn đường phố

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, từ năm 2005-2009 cả nước có

913 vụ ngộ độc, với hơn 31.808 người mắc, tử vong 261 người Tính riêng năm 2010 cả nước xẩy ra 175 vụ ngộ độc thực phẩm ( Ttrong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người), làm 5.664 người mắc, 42 người chết So sánh cùng kỳ

năm 2009, số vụ ngộ độc tăng 23 vụ (23%), số người mắc tăng 658 người (17,6%), số người đi viện tăng 99 người ( 3,3%) và số người tử vong tăng 19

người (27,6%) Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm 30,1% số vụ do VSV, 35% số vụ do độc tố tự nhiên, 7,8 % do hóa chất, số còn lại 28,5% không xác định được nguyên nhân [18],[19] Cũng trong năm 2010 kiểm nghiệm 53.043 mẫu thực phẩm, tỷ lệ mẫu không đạt chiếm gần 16% chủ yếu sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục, hàm lượng Methadol vượt quá mức cho phép trong rượu, dụng cụ chứa đựng thực phẩm chưa đạt độ sạch về tinh bột, dầu

mỡ Cũng theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, hiện nay cả nước có khoảng 9 triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm Việc kiểm tra kiểm soát tồn

dư chất bảo quản, hóa chất, chất gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng gặp nhiều khó khăn Ngoài ra thực phẩm hết hạn sử dụng, kém chất lượng, không

rõ nguồn gốc vẫn được lưu thông trên thị trường ngày càng nhiều Đây là nguyên nhân dẫn đến nhiều vụ NĐTP thời gian qua [34],[35] Nếu tính theo WHO, các báo cáo NĐTP cũng thường chỉ đạt 1% số mắc thực tế, thì ở Việt Nam mỗi năm sẽ có 3.850.000 người bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê được tại Cục an toàn vệ sinh thực phẩm [34]

Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP đã được Nhà nước phát động liên tục 10 năm nay từ 15/4 đến 15/5 hàng năm, chi phí rất nhiều cho công tác tuyên truyền nhưng số ca ngộ độc vẫn chưa có chiều hướng giảm[16]; [18] Ý thức về ATVSTP chưa chuyển biến nhiều sau những chiến dịch truyền thông rầm rộ Việc tuyên truyền không đạt hiệu quả cao có hai nguyên nhân: Thứ nhất, người phục vụ trong các cơ bếp ăn có trình độ học vấn thấp, nên họ không có ý thức thay đổi thói quen chế biến Có tới 64,6% số người chỉ học hết trung học cơ sở; 57,8% từ nông thôn ra, mang theo tập quán chế biến thức

ăn không hợp vệ sinh [36] Thứ hai, do Bộ Y tế có chế tài xử phạt quá thấp, không có tác dụng răn đe Các cơ quan quản lý nhà nước cũng ra quyết định

xử phạt vi phạm hành chính, nhưng nhiều cơ sở vẫn không chấp hành những qui định của nhà nước

Sức khoẻ của con người bị đe dọa từ các chất độc hại hoặc sự lây nhiễm

từ các bệnh của gia súc như: bệnh lao, bệnh than, bệnh truyền nhiễm, xoắn khuẩn và các loại ký sinh trùng…[30] Mặt khác, nguy cơ độc hại của thực phẩm do việc sử dụng các loại thức ăn gia súc, gia cầm không hợp lý dẫn đến hàm lượng các chất tồn dư, kháng sinh, kim loại nặng trong thực phẩm cao Vì vậy, các cấp chính quyền hết sức quan tâm đến công tác quản lý kiểm tra ATVSTP Quá trình quản lý kiểm tra ATVSTP phải là quá trình khép kín từ

“trang trại đến bàn ăn” bao gồm kiểm tra thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh chuồng trại đến việc giết mổ vận chuyển gia súc gia cầm và chế biến thực phẩm Thực phẩm có an toàn hay không phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết về

ATVSTP và việc áp dụng những hiểu biết ấy vào quá trình sản xuất, kinh doanh,

tiêu dùng và quản lý thực phẩm Tuy nhiên vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu nào đánh giá thực trạng về kiến thức, thái độ, thực hành về ATVSTP của bốn nhóm đối tượng cung cấp,người chế biến, người tiêu dùng và quản lý một cách đầy đủ.[2];[15]

1.3.3 Một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào và CS (2005) về sự hiểu biết kiến thức về VSATTP và cách quản lý VSATTP của cán bộ quản lý tại ba làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của Hà Tây [46]: Hiểu đúng khái niệm thực phẩm là 97,2%, hiểu đúng

về VSATTP là 100%; hiểu đúng về: ngộ độc thực phẩm (55,6%); bệnh truyền qua thực phẩm (80,6%); cơ quan chịu trách nhiệm quản lý VSATTP (77,8%); văn bản quy định quản lý VSATTP (83,0%), đã được tập huấn về VSATTP là 80,6% Ý kiến của các cán bộ về biện pháp cần làm để cải thiện VSATTP ở địa phương: Tập huấn cho người trực tiếp sản xuất (88,9%); VSATTP cho cộng đồng bằng giáo dục sức khoẻ (63,9%); tăng cường kỹ năng quản lý VSATTP cho cán bộ cơ sở (52,8%); nên xây dựng mô hình chuẩn về hoạt động đảm bảo VSATTP (94,4%)

Tỷ lệ người dân hiểu biết đúng, đầy đủ về thực phẩm, tên bệnh, triệu trứng ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm chỉ đạt 65%, còn 35% biết nhưng không đầy đủ Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, tỷ lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47% [19] Qua thống kê của Bộ Y tế cho thấy: ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh

có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng; 81,7% để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; 74,0% sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép [18]

Một nghiên cứu đánh giá hiểu biết về ATVSTP của công nhân sản xuất nước giải khát ở Hà Nội năm 2004 cho thấy [15]: 32,7% số công nhân được phỏng vấn có hiểu biết đúng về phụ gia thực phẩm và chỉ có 39,7% số công nhân được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP

1.4 Thực trạng bếp ăn của trường mầm non và tiểu học

1.4.1 Đặc điểm bếp ăn của trường mầm non và tiểu học

Bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học, thường có từ 20 trẻ

ăn đồng thời một lúc [21]

1.4.2.Thực trạng bếp ăn của trường mầm non và tiểu học

Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng các hình thức dịch vụ ăn uống, dịch vụ thức ăn đường phố Các nhà hàng ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu vực

đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá Các dịch vụ ăn uống này đã tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và nhiều

hộ gia đình Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông, gần khu dân cư, gần các cơ sở đông người như nhà máy, xí nghiệp, khu vui chơi giải trí Bên cạnh lợi ích thuận tiện cho nhiều đối tượng, phục vụ nhanh, vốn không nhiều, quay vòng nhanh, lợi nhuận cao; tạo ra công ăn việc làm cho hàng vạn lao động thì dịch vụ này đang nảy sinh các mối nguy cơ cao gây mất ATVSTP, gây NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm[56 ], mà nguyên nhân chủ yếu là do thiếu cơ sở hạ tầng và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải…) Chính điều kiện này tiềm ẩn của các mối nguy cơ đối với thực phẩm ô nhiễm và NĐTP Mặt khác, người làm dịch vụ này thường thiếu kiến thức về VSATTP; việc quản lý, thanh tra, kiểm tra không

được chặt chẽ do thiếu nhân lực của cơ quan quản lý nhà nước [58]

Ở Mỹ, từ năm 1961 đến năm 1982, qua khảo sát đặc điểm dịch tễ học trong 20 năm đã xác định được 10 nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm do:

- Bảo quản thực phẩm không đủ nhiệt độ lạnh

- Nấu Nhiễm bẩn từ tay người phục vụ

- Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn

- Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn

- Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm

1.4.3.2 Chế biến và xử lý thực phẩm:

Nhân viên chế biến đã để lẫn thực phẩm sống và chín, dùng chung dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn, sử dụng phẩm màu, phụ gia độc, để côn trùng, bụi bám vào thực phẩm… Sự an toàn của một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối, đường, độ chua hay độ ẩm Sự pha chế các loại thực phẩm

đó là trọng điểm trong thức ăn [22];[59];[61]

Nguyên nhân chủ yếu:

+ Do các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các hoá chất bảo vệ thực vật

+ Do dụng cụ, môi trường, người chế biến, xử lý thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm

+ Do dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm

+Do nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián

+ Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia độc hại.[56]

1.4.3.3 Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:

Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn, gây ô nhiễm cho thức ăn Sự ô nhiễm còn có thể xẩy ra do không che đậy, do côn trùng, bụi, không khí…Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư hỏng, biến chất .[22];[59];[61]

1.4.3.4 Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:

Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hoá chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gẫy sứt vỡ các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi rơi vào thực phẩm .[59];[61]

1.4.3.5 Người chế biến

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật và vật lý, do người chế biến, bán hàng khi ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến hoặc bán hàng; do các vi sinh vật ở trên da, nhất là ở trên tay, trong đường tiêu hoá và trong phân, nước tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến .[59];[61]

1.5 Các qui định về điều kiện ATVSTP phẩm đối với bếp ăn tập thể

* Luật An toàn thực phẩm: Luật An toàn thực phẩm số: 55/2010/QH12

2010) qui định tại các điều:

Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực phẩm:

1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh

4 Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

7 Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm

Điều 29 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, [24]

1 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

3 Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

4 Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm[24]

1 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm

an toàn, lưu mẫu thức ăn

2 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3 Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

* Mười nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO) về ATVSTP [72]

- Chọn thực phẩm tươi an toàn

- Nấu chín kỹ thức ăn

- Ăn ngay sau khi nấu

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Nấu lại thức ăn thật kỹ

-Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn

- Rửa tay sạch trước khi chế biến

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

1.6 Công tác quản lý ATVSTP của cơ quan quản lý nhà nước quận Lê Chân

Trung tâm Y Tế quận Lê Chân được thành lập năm 2007 gồm có 05 khoa và 02 phòng trong đó khoa ATVSTP của Trung tâm có chức năng,

nhiệm vụ, quyền hạn : Tham mưu cho Giám Đốc Trung tâm, ban lãnh đạo của trumg tâm, Uỷ ban nhân dân quận Lê Chân thực hiện chức năng quản lý nhà

nước về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn quận Chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên ngành tổ chức thanh kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định của pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể các trường mầm non và tiểu học, cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý

Hiện tại trên địa bàn quận Lê Chân có 150 cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, 678 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 214 dịch vụ ăn uống công cộng trong đó có 60 nhà hàng ăn uống, 1351 cơ sở thức ăn đường phố; 60 bếp ăn tập thể; 14 chợ ; 29 cơ sở giết mổ [25] Khoa ATVSTP hàng năm phối hợp với các đơn vị liên ngành ở địa phương (Thú y, phòng Y Tế quận, Thương nghiệp, Công an, Kinh tế, Tài nguyên môi trường ); hướng dẫn, giám sát, việc thực hiện các quy định của pháp luật về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ sản xuất đến tiêu dùng, thực hiện thanh, kiểm tra định kỳ và đột xuất, bình quân 2 lần trong một năm [26]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học có phục vụ ăn uống bán trú cố định

- Người quản lý bếp ăn, người chế biến, phân phối thực phẩm chín tại các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học

- Hồ sơ giám sát tại các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học do cơ quan quản lý nhà nước cấp

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành tại toàn bộ bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học tại quận Lê Chân thành phố Hải Phòng

- Trong số đó có 20 bếp ăn thuộc tuyến quận quản lý (số trẻ trên 200/trường)

và 20 bếp ăn thuộc tuyến phường quản lý (số trẻ dưới 200/trường)

2.1.3 Thời gian nghiên cứu:

- Từ tháng 1-12/2013

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

- Nghiên cứu dịch tễ học mô tả cắt ngang [58]

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu:

- Cỡ mẫu cho điều tra các cơ sở bếp ăn cố định tại các trường mầm non và tiểu học phục vụ học sinh bán trú, gồm 40 trường

2 2 / 1

).(

)1(





P

P P

Z

o n: cỡ mẫu nghiên cứu

o Z1- α /2: Hệ số tin cậy= 1,96, độ tin cậy 95%

o P : Tỷ lệ người phục vụ có nhận thức đúng về VSATTP, ước tính là 0,5

o ε : Độ chính xác: 0.1 Điều tra : 120 người

 Khảo sát điều kiện vệ sinh qua xét nghiệm mẫu vi sinh vật Tiến hành lấy mẫu tại 40 bếp ăn bán trú sở lấy 04 mẫu xét nghiệm bao gồm: 01mẫu thực phẩm chín, 01mẫu bàn tay người chế biến, 01 mẫu dụng cụ chế biến, 01 mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín Tổng số là 160 mẫu

a- Chọn mẫu điều tra KAP:

 Áp dụng chọn mẫu chủ đích

 Các đối tượng là cán bộ thực hiện công tác liên quan đến việc quản

lý, cung cấp, chế biến thực phẩm tại các bếp ăn

 Tại 40 bếp ăn tập thể, mỗi bếp ăn chọn phỏng vấn 3 người gồm: 01 người quản lý, 01 người chế biến thực phẩm, 01 người phân phối thực phẩm chín tại bếp ăn được chọn

 Tổng số 120 người

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

Mục tiêu

Tên biến số

Phương pháp thu thập

+ Khám sức khỏe đúng quy định + Có hợp đồng cung cấp thực phẩm ( nhà cung cấp phải có chứng nhận đủ kiều kiện ATVSTP của các loai thực phẩm )

-Bảng

kiểm

 Điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị :

+ Diện tích, địa điểm môi trường, kết cấu xây dựng + Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản thực phẩm

+ Hệ thống thoát nước thải và thu gom rác đảm bảo + Có nguồn cung cấp nước sạch

-Bảng

kiểm

 Thực hiện các qui định của người chế biến,

phân phối thực phẩm

+ Các quy định về sử dụng bảo hộ lao động + Sử dụng các dụng cụ sạch trong chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm

+Chỉ tiêu VSV (giới hạn cho phép trong 1g, 1ml thực

phẩm, hay dm 2 ) (Coliforms: ≤ 50 KL; E.coli: ≤ 3

[50],[51]

-Thử test nhanh -Xét

nghiệm

 Công tác quản lý ATVSTP của cơ quan quản lý

nhà nước

+ Nguồn nhân lực, nguồn kinh phí quản lý

+ Công tác thanh, kiểm tra; hoạt động tuyên truyền +Công tác cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP, tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATVSTP cho các đối tượng

- Phiếu phỏng vấn

-Hồ sơ

quản lý của cơ quan quản

+ Kiến thức nhận biết về thực phẩm an toàn như:

Thịt , cá , rau và kiến thức sử dụng chất phụ gia + Kiến thức nhận biết nguyên nhân, triệu chứng ngộ độc thực phẩm

+ Kiến thức nhận biết về qui định tiêu chuẩn hợp

vệ sinh của nhà hàng ăn uống + Kiến thức nhận biết về các qui định khi chế biến, bảo quản, phân phối an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Kiến thức nhận biết các qui định về sức khỏe của người chế biến, phân phối thực phẩm

-Phiếu phỏng vấn,

kiến thức ATVSTP;

+ Chấp hành các quy định về VSATTP dành cho

-Phiếu phỏng vấn,

quansát

người chế biến, phân phối thực phẩm + Chấp hành các yêu cầu về ATVSTP của cơ sở để đảm bảo an toàn thực phẩm

+ Thái độ xử trí của chủ cơ sở khi cơ sở có người mắc các bệnh lây truyền

 Thực hành của người chế biến, phân phối thực phẩm chín:

+ Quan sát có sử dụng bảo hộ lao động + Quan sát các thao tác chế biến, phân phối thực phẩm: Thói quen vệ sinh, rửa tay, đeo găng khi chế

biến và chia thực phẩm chín

-Phiếu phỏng vấn, quan

sát

2.4 Các bước thu thập số liệu

- Bước 1: Thành lập nhóm điều tra bao gồm 15 cán bộ chuyên trách

ATVSTP tại 15 trạm y tế phường và kỹ thuật viên xét nghiệm

- Bước 2: Tập huấn cho các thành viên nhóm điều tra thực hiện nhiệm vụ

điều tra, giám sát

- Bước 3: Quan sát điều kiện cơ sở vật chất tại các bếp ăn tập thể: Diện

tích, địa điểm môi trường, trang thiết bị, các tiêu chí vệ sinh để điền bảng kiểm

- Bước 4: Phỏng vấn trực tiếp các đối tượng nghiên cứu bao gồm: Người

quản lý, người chế biến thực phẩm, người phân phối thực phẩm chín

- Bước 5: Lấy mẫu xét nghiệm VSV do các kỹ thuật viên xét nghiệm

được làm tại các la bô đảm bảo đúng tiêu chuẩn qui định

 Lấy mẫu xét nghiệm phân tích mức độ ô nhiễm các vi khuẩn theo thường qui của Viện dinh dưỡng Quốc gia

 Các kỹ thuật xét nghiệm vi khuẩn: Nuôi cấy, xác định số lượng vi khuẩn làm theo thường quy của Bộ Y tế

 Thử test nhanh kiểm tra Gluxit, lipit có trong bát đĩa sạch

2.5 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của các bếp ăn tập thể

- Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng, sử dụng bảo hộ lao động và dụng

cụ chế biến, bảo quản thực phẩm của các các bếp ăn tập thể

- Phiếu trả lời kết quả xét nghiệm chỉ tiêu VSV

- Phiếu phỏng vấn dành cho người quản lý, chế biến, phân phối thực phẩm

- Bộ thử test nhanh kiểm tra thực phẩm, bát đĩa

- Hóa chất, môi trường và phương tiện xét nghiệm

- Kĩ thuật lấy mẫu và xét nghiệm theo thường quy

2.6 Các tiêu chí đánh giá

2.6.1 Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt vệ sinh

2.6.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn cần về thủ tục hành

chính:

Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về thủ tục hành chính cần được xem xét dựa vào các chỉ tiêu sau: [9],[10],[23]

1 Cơ sở có giấy chứng nhận đăng chứng nhận thành lập :1 điểm

2 Cơ sở có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP: 1 điểm

3 (3) Cơ sở có chứng chỉ tập huấn kiến thức: 1 điểm

4 (4) Cơ sở có hồ sơ lưu khám sức khỏe theo đúng quy định : 1 điểm

5 (5) Cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm: 1 điểm

6 (6) Cơ sở có sổ kiểm thực 3 bước : 1 điểm

Tiêu chuẩn cơ sở đạt tiêu chuẩn cần về thủ tục hành chính cần:

1 Cơ sở đạt: 6/6 điểm,

2 Cơ sở chấp nhận được 3≤điểm<6

3 Cơ sở không đạt điểm <3

2.6.1.2 Tiêu chuẩn cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị:

Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị cần được xem xét dựa vào các chỉ tiêu sau: [9],[10],[23], [25]

1 Xây dựng xa khu vực ô nhiễm: 2 điểm

2 Thiết kế theo nguyên tắc một chiều: 2 điểm

3 Bếp ăn được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày: 2 điểm

4 Nguồn nước đảm bảo vệ sinh để sử dụng trong chế biến TP: 2 điểm

5 Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng: 1 điểm

6 Lưới ngăn côn trùng (Ruồi, nhặng, rán, ): 1 điểm

7 Tường, nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ rửa: 1 điểm

8 Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm bằng vật liệu dễ cọ rửa : 1 điểm

9 Chiều cao bàn ăn cách nền tối thiểu 60 cm : 1 điểm

10 Hệ thống VS rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh đảm bảo: 2 điểm

11 Có đủ dụng cụ chứa chất thải có nắp đậy: 1 điểm

Tiêu chuẩn đạt về cơ sở hạ tầng cần:

1 Cơ sở đạt 16/16 điểm

2 Cơ sở chấp nhận được 13 điểm <16

3 Cơ sở không đạt điểm <13 điểm

2.6.1.3 Tiêu chuẩn sử dụng trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến,

bảo quản và chia thức ăn chín tại các bếp ăn:

Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản và chia thức ăn chín tại các cơ sở cần được xem xét dựa vào các chỉ tiêu sau:

1 Dụng cụ chế biến sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng: 1 điểm

2 Khay đựng thức ăn chín riêng biệt với thức ăn sống: 2 điểm

3 Thớt, dao, thái thực phẩm chín riêng với thực phẩm sống: 2 điểm

4 Dụng cụ gắp, múc riêng từng loại thức ăn : 2 điểm

5 Dùng nước, nước đá hợp vệ sinh để sử dụng trong chế biến TP: 2 điểm

6 Xử lý chất thải vào thùng có nắp đậy, thực hiện đổ rác hàng ngày: 1 điểm

7 Dụng cụ bảo quản ( Tủ cấp đông, tủ lạnh…): 2 điểm

8 Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm : 1 điểm

 Tiêu chuẩn đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản

và chia thức ăn chín tại các cơ sở chế biến cần:

1 Cơ sở đạt 13/13 điểm

2 Cơ sở chấp nhận được 10 ≤điểm <13

3 Cơ sở không đạt điểm <10

2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về chọn thực phẩm tươi an toàn và sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn

2.6.2.1 Tiêu chí đánh giá về thịt tươi an toàn: người chế biến thực

phẩm đạt kiến thức về chọn thịt tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

a Màu đỏ tươi hoặc hồng tươi đặc trưng

b Mềm, có độ đàn hồi cao

c Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Người trả lời đúng 3/3 tiêu chí thì đạt về kiến thức chọn thịt tươi an toàn

2.6.2.2 Tiêu chí đánh giá về rau tươi an toàn: người chế biến thực

phẩm đạt kiến thức về chọn rau tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

2.6.2.3 Tiêu chí chọn cá tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm

đạt kiến về chọn cá tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

a Mang cá hồng

b Mắt cá trong

c Bụng rắn

d Không chảy nước

Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt kiến thức chọn cá tươi an toàn

2.6.2.4 Tiêu chí sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn: Người chế

biến thực phẩm đạt kiến thức về sử dụng phụ gia thực phẩm

an toàn dựa vào các tiêu chí sau:

a Chỉ sử dụng những chất phụ gia có trong “Danh mục” được phép sử dụng vào thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế

b Chỉ sử dụng phụ gia khi có đầy đủ các thông tin trên bao gói theo qui định và còn thời hạn sử dụng

c Cho phụ gia theo đúng tỷ lệ qui định

d Chất phụ gia sử dụng phù hợp với từng loại thực phẩm theo qui định

Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm

2.7 Xử lý số liệu

- Số liệu được nhập bảng excel (Microsoft Office 2003), được kiểm ra làm sạch sau đó phân tích sử dụng phần mềm SPSS 13.0

- Trình bày các số liệu dạng biến định lượng dưới dạng giá trị trung bình

và độ lệch chuẩn, các biến định tính dưới dạng tần số và tỷ lệ

- Sử dụng test 2 để đánh giá sự khác biệt giữa các biến định tính (tỷ lệ đạt, nhiễm khuẩn, trả lời đúng giữa các nhóm) So sánh các giá trị trung bình sử dụng test student

- Khác biệt được coi là có ý nghĩa thống kê khi p<0,05

- Trình bày số liệu dưới dạng bảng và biểu đồ

- Lấy mẫu và làm xét nghiệm các chỉ tiêu lí, hóa, vi sinh vật theo qui định

- Kỹ thuật viên và người điều tra được được lựa chọn có kỹ năng thành thạo, có kinh nghiệm, được tập huấn đảm bảo thống nhất phương pháp lấy mẫu thực phẩm, phỏng vấn, quan sát và điền bảng kiểm

- Bộ câu hỏi và bảng kiểm sau khi điền được kiểm tra lại bởi giám sát viên nghiên cứu

- Kiểm tra làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính để tránh sai sót, nhầm lẫn

2.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Đồng thuận: Khi tiến hành điều tra nghiên cứu được sự đồng tình ủng

hộ của các cấp chính quyền, chủ các cơ sở kinh doanh và người phục

vụ tại các nhà hàng tạo điều kiện giúp đỡ thực hiện nghiên cứu

- Tự nguyện, công bằng giữa các đối tượng: các thông tin thu thập được trong điều tra nghiên cứu phải dựa trên quan điểm bình đẳng, trung thực và tự nguyện, không có sự ép buộc trả lời đối với đối tượng điều tra nghiên cứu

- Tính bảo mật: các thông tin thu thập được trong điều tra nghiên cứu phải được giữ bí mật, không được tiết lộ thông tin nghiên cứu cho một

cá nhân hay tổ chức nào khác

- Lợi ích: Nghiên cứu chỉ nhằm bảo vệ nâng cao sức khỏe cho cộng đồng, không nhằm mục đích nào khác

2.10 Bảng tiến độ dự kiến

thời gian

Người thực hiện

Người hướng dẫn

1 Thiết kế, hoàn thiện đề

cương

9-12/2013 Nghiên cứu

viên chính

TS.BS.PHẠM MINH KHUÊ

2 Test và hoàn thiện cộng

cụ nghiên cứu

01-02/2013 Nghiên cứu

viênNhóm nghiên cứu

3 Tập huấn điều tra viên và

kỹ thuật viên

03/2013 Nghiên cứu

viên, cán bộ chuyên trách

4 Liên hệ địa bàn, tổ chức

điều tra

03/2013 Nghiên cứu

viên, cán bộ chuyên trách

5 Tiến hành thu thập số liệu 04-08/2013 Nghiên cứu

viên, cán bộ chuyên trách

6 Nhập và phân tích số liệu 09-10/2013 Nghiên cứu

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.Thực trạng ATVSTP tại các bếp ăn tập thể Quận Lê Chân

3.1.1 Đặc điểm chung các bếp ăn tập thể

Bảng 3.1.Diện tích, số lượng nhân viên làm việc tại bếp ăn

Tiêu chí

Cơ sở do quận quản lý

x (min-max)

Cơ sở do phường quản lý

x (min-max)

P

Diện tích trung bình phòng chế biến (m2) 46,93 (38 – 50) 22,82 (18 – 50) P<0,001

Diện tích trung bình phòng ăn (m2) 43,68 (40 – 50) 34,10 (30 – 45) P<0,001

Số lượng nhân viên trung bình/cơ sở

Nhận xét: Diện tích trung bình phòng chế biến và phòng ăn tại cơ sở tuyến

quận quản lý lần lượt là 46,93 m2; 43,68m2 lớn hơn so với diện tích cơ sở tuyến phường quản lý 22,82m2; 34,10m2 Số lượng nhân viên trung bình làm việc tại bếp ăn tại cơ sở tuyến quận quản lý là 5,38 người nhiều hơn cơ sở tuyến phường quản lý (2,35 người) Sự khác biệt giữa cơ sở tuyến quận quản

lý và tuyến phường quản lý có ý nghĩa thống kê với p<0,001

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Cơ sở có chứng chỉ tập huấn kiến

thức ATVSTP của chủ cơ sở, chế

biến, phân phối thực phẩm

20 100,0 18 90 95,0

4

Cơ sở có thực hiện khám sức khỏe

theo quy định của chủ cơ sở, chế

biến, phân phối thực phẩm

20 100,0 20 100,0 100,0

5 Cơ sở có hợp đồng cung cấp thực

phẩm

20 100,0 20 100,0 100,0

6 Cơ sở có sổ kiểm thực 3 bước 20 100,0 20 100,0 100,0

7 Cơ sở có đầy đủ cả 6 yêu cầu về thủ

Nhận xét: Tỷ lệ cơ sở có giấy chứng nhận quyết định thành lập, cơ sở có

chứng chỉ tập huấn kiến thức ATVSTP của chủ cơ sở, chế biến, phân phối thực phẩm của tuyến phường quản lý là 90%; tuyến quận quản lý là 100%

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

chính đạt 90% trong đó cơ sở quận quản lý là 100%, cơ sở tuyến phường quản

lý có 80%; sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

3.1.4 Thực trạng cơ sở hạ tầng tại bếp ăn

Bảng 3.4 Thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của cơ sở

2 Thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều 40 100,0

3 Nhà hàng được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày 40 100,0

4 Nguồn nước đảm bảo VS để sử dụng trong chế biến

5 Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng 38 95,0

6 Có lưới ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, gián, ) 40 100,0

7 Tường, nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ rửa 40 100,0

8 Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm bằng vật liệu dễ cọ

Nhận xét: Thực trạng về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của các cơ sở có 9 tiêu

chí đạt 100% Tiêu chí thấp nhất là tiêu chí 10: hệ thống bồn rửa tay, phòng thay bảo hộ, nhà vệ sinh đảm bảo đạt 90% Cơ sở có đủ cả 11 tiêu chí yêu cầu đạt 90%;

3.1.5 Tỉ lệ số cơ sở đạt chỉ tiêu về cơ sở hạ tầng

Bảng 3.5 Số lượng cơ sở, mức độ đạt về cơ sở hạ tầng

KQNC

Tiêu chuẩn

Tỷ lệ chung

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Số cơ

sở

Tỷ lệ ( %)

Nhận xét: Về cơ sở hạ tầng tất cả đều đạt ở mức chấp nhận được trở lên Tỷ

lệ chung chỉ tiêu về cơ sở hạ tầng đạt 90% trong đó cơ sở quận quản lý là 100% , cơ sở tuyến phường quản lý có 80%, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

3.1.6 Thực trạng sử dụng trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến và chia thức ăn chín

Bảng 3.6 Thực trạng sử dụng trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến và chia thức ăn chín

2 Khay đựng thức ăn sống, chín riêng biệt 40 100

3 Thớt, dao, thái TP sống, chín riêng biệt 40 100

4 Dụng cụ gắp, múc riêng từng loại thức ăn 40 100

5 Dùng nguồn nước hợp vệ sinh trong chế biến TP 40 100

6 Thùng chất thải có nắp đậy, thực hiện đổ rác hàng ngày 39 97,5

7 Dụng cụ bảo quản (Tủ cấp đông, tủ lạnh…) 40 100

Nhận xét: Có 7/8 tiêu chí các cơ sở đều đạt 100%, tuy nhiên xử lý chất thải

vào thùng có nắp đậy, thực hiện đổ rác hàng ngày đạt thấp hơn 97,5%

Bảng 3.7 Số cơ sở đạt tiêu chuẩn về sử dụng dụng cụ sạch nơi chế biến và chia thức ăn chín

KQNC

Tiêu chuẩn

chung (%)

p

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

P > 0,05

Nhận xét: Tỷ lệ chung cơ sở đạt tiêu chuẩn về sử dụng dụng cụ sạch nơi chế

biến và chia thức ăn chín là 95% trong đó cơ sở tuyến quận quản lý là 100%;

cơ sở tuyến phường quản lý là 97,5%; sự khác biệt giữa các tuyến quản lý không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

3.1.7 Thực trạng sử dụng bảo hộ lao động của người chế biến, phân phối thức ăn chín

Bảng 3.8.Thực trạng sử dụng bảo hộ của người chế biến, phân phối TP

Nhận xét: Cơ sở có sử dụng tạp dề và có găng tay sạch đạt tỷ lệ là 100%; sử

dụng mũ và khẩu trang đạt tỷ lệ là 97,5%

3.1.8 Thực trạng nhiễm vi sinh vật trên thức ăn chín

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

100 Tỷ lệ %

Cơ sở quản lý

Coliforms E.coli

Hình 3.1 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm trên thức ăn chín đạt các chỉ tiêu về VSV

Nhận xét: Tỷ lệ mẫu xét nghiệm trên thức ăn chín của các cơ sở đều đạt các chỉ

tiêu về VSV là 100%

3.1.9 Chỉ tiêu về Vi sinh vật trên dụng cụ chế biến thực phẩm chín

Hình 3.2 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm trên dụng cụ chế biến thực phẩm chín

không đạt các chỉ tiêu về VSV

Nhận xét: Tỷ lệ chung mẫu xét nghiệm trên dụng cụ chế biến thực phẩm chín

không đạt các chỉ tiêu về VSV: Coliform và E.coli đều bằng 32,5% Trong đó

cơ sở tuyến phường không đạt Coliform, E.coli (60,0%) cao hơn tuyến quận (5,0%), sự khác biệt giữa 2 tuyến có ý nghĩa thống kê với p<0,05

Hình 3.3 Tỷ lệ mẫu XN VSV trên dụng cụ đựng thực phẩm chín

không đạt về các chỉ tiêu VSV

Nhận xét: Tỷ lệ chung mẫu xét nghiệm trên dụng cụ đựng thực phẩm chín

không đạt các chỉ tiêu về VSV: Coliform, E.coli đều là 32,5% Trong đó cơ

sở tuyến phường không đạt Coliform, E.coli (55,0%) cao hơn tuyến quận (10,0%), sự khác biệt giữa 2 tuyến có ý nghĩa thống kê với p<0,05

3.1.11 Chỉ tiêu về VSV trên trên bàn tay người chia thức ăn chín

Hình 3.4 Tỷ lệ mẫu XN VSV trên bàn tay người chia thức ăn chín

không đạt chỉ tiêu về VSV

Nhận xét: Tỷ lệ chung mẫu xét nghiệm trên dụng cụ đựng thực phẩm chín

không đạt các chỉ tiêu về VSV: Coliform, E.coli đều là 27,5% Trong đó cơ

sở tuyến phường không đạt Coliform, E.coli (45,0%) cao hơn tuyến quận (10,0%), sự khác biệt giữa 2 tuyến có ý nghĩa thống kê với p<0,05

3.1.12 Mẫu xét nghiệm định tính độ ôi khét Lipide dầu rán và Glucide trên bát, đĩa sạch

Hình 3.5 Tỷ lệ mẫu XN định tính độ ôi khét Lipide dầu rán và

Glucide trên bát, đĩa sạch

Nhận xét: Tỷ lệ chung mẫu XN định tính độ ôi khét Lipide dầu rán của tại 2

tuyến chiếm 0%, Glucide trên bát, đĩa sạch 7,5% Trong đó cơ sở tuyến phường (10,0%) cao hơn tuyến quận (5,0%), sự khác biệt giữa 2 tuyến không

có ý nghĩa thống kê với p>0,05