Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua với năng suất 38đvsp/ca

Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua với năng suất 38đvsp/ca

Trong đó, cá trích, cá mòi là loại cá rất phổ biến, là món ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Từ nguyên liệu cá có thể chế biến thành nhiều món ăn dân dã như cá nướng, chiên, sấy, gỏi cá Con cá đã trở thành một trong những nguyên liệu của ngành công nghiệp thủy sản nói chung và ngành thực phẩn nói riêng Với việc phát triển không ngừng của khoa học và công nghệ thì ngành công nghệ thực phẩm đã nguyên cứu và phát triển nhiều phương pháp chế biến cá với quy mô công nghiệp, phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.

Cá trích, cá mòi sốt cà chua là một trong những món ăn ngon, với sự kết hợp của nguyên liệu cá trích, cá mòi với cà chua, và các loại gia vị, tạo thành một món ngon và bổ dưỡng Để đáp ứng nhu cầu của thị trường thì cá trích, cá mòi sốt cà chua đã phát triển thành một sản phẩm đóng hộp và được sản xuất theo quy mô công nghiệp Sau đây tôi

xin trình bày về để tài : “ Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua” với năng suất 38Đvsp /ca

- Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng, vây ngực và vây đuôi có màu vàng nhạt.

- Thân cá dài hẹp, đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát triển, miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng, có 1 vây lưng,vây ngực to, vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ

- Ở nước ta cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan Cá sống theo đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa, thường cư trú ở vùng nước có nhiệt đọ ấm 18-230C Cá mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 con

1.1.2 Phân loại [3]

* Cá mòi không răng: tên khoa học Anodontostoma chacunda, thuộc họ cá trích;

- Sống ở vùng cửa biển và cửa sông Phân bố ở Vịnh Bắc bộ, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Đông Nam bộ và Vịnh Thái Lan;

Hình 1.1 Cá mòi không răng

* Cá mòi mõm tròn: tên khoa học Nematalosa nasus thuộc họ cá trích Clupeidae;

- Thân hơi dài, rất dẹt bên, đầu to vừa, miệng nhỏ, mắt có mành mỡ phát triển Tia vây lưng cuối cùng kéo dài thành sợi đến gốc vây đuôi Loài này khác với loài thuộc giống Clupanodon là mút sau của xương hàm trên chỉ kéo đến ngang rìa trước mắt và phần sau của nó thu hẹp lại chỉ bằng đường kính con ngươi mắt.

- Nơi sống: ở biển và các cửa sông, thuộc tầng nước trên

- Phân bố: ở Nam Định (cửa sông Ninh Cơ), Nam Trung bộ (Khánh Hòa, Bình

Thuận) và Nam bộ: cửa sông Cửu Long thuộc Tiền Giang, Trà Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng

Hình 1.2 Cá mòi mõm tròn

* Cá mòi cờ: tên khoa học Konosirrus punctatus, thuộc họ cá trích Clupeidae

- Cá trưởng thành, dài tối đa 26cm

- Thân cá hình thoi dẹt bên, đầu nhọn và tròn, mõm ngắn Tia vây cuối cùng của vây lưng rất dài nên có tên gọi là mòi cờ Miệng nhỏ, khuyết ở hàm trên rõ Mắt tương đối lớn, phía trước và sau đều có màng trong suốt che và chỉ để hở ở giữa một khe hình thoi hẹp Vây lưng khá lớn, khởi điểm của nó ở trước khởi điểm của vây bụng Vây đuôi tương đối lớn, chẻ sâu, 2 thùy bằng nhau Cá có lưng màu xám, thân và bụng màu trắng bạc, 2 bên có 4 – 6 chấm đen

- Nơi sống: cá sống đàn, bình thường sống ở ven biển và biển, trừ mùa sinh sản cá bố mẹ

di cư vào các hạ lưu sông để sinh sản Cá sống ở tầng mặt;

- Phân bố: Hà Nội (Sông Hồng), Thanh Hóa (Sông Mã), Nghệ An, Vinh, Sông Lam, Nam Định, Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Phú Khánh

Hình 1.3 Cá mòi cờ

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi :

Thành phần dinh dưỡng có trong cá mòi rất phong phú Cơ thể chúng chứa nhiều protein, canxi, photpho, lipit Ngoài ra còn có những thành phần vi lượng cần thiết khác như: sắt, các loại vitamin A, B1, B2, PP…

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá mòi tươi [2]

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn đượcNăng

lượng

1.1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu [1]

Đối với cá nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cẩn phải đạt những tiêu chuẩn

về cảm quan và độ tươi của cá về màu sắc, vùi vị, độ đàn hồi… Vì thế nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn đánh giá về độ tươi của cá về cảm quan như sau:

+ Da phải sáng, hệ sắc tố phân sắc cầu vồng, không biến màu, dịch nhớt trong suốt hoặc có thể hơi đục

+ Mắt lồi (phồng lên) hoặc hơi lõm, giác mạc trong suốt hoặc hơi trắng đục, đồng

tử đen sáng

+ Mang cá màu sáng hoặc hơi tối màu, không có hoặc hơi có vết của dịch nhớt

+ Thịt cá phải chắc và có độ đàn hồi, có thể dùng cá hơi mềm.

+ Cá có mùi rong biển hoặc không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào

1.1.5 Phương pháp thu mua, bảo quản và vận chuyển

- Cá mòi nguyên liệu có thê thu mua ở nhiều nguồn khác nhau trên cả nước Có thể thu mua từ các tàu cá của ngư dân, các cơ sở chế biến thủy sản về mặt hàng đông lạnh…Hoặc cũng có thể thu mua trực tiếp ở những nguồn đánh bắt gần nhà máy

- Cá mòi sau khi thu mua từ những nguồn nguyên liệu trên được vận chuyển về nhà máy sản xuất bằng nhiều con đường Có thể vận chuyển theo đường bộ trên các xe lạnh, cũng có thể vận chuyển bằng đường thủy nếu khoảng cách từ nguồn nguyên liệu đến nhà máy xa Để đảm bảo nguyên liệu luôn đạt chất lượng trong quá trình vận chuyển ta cần phải áp dụng nhưng phương pháp bảo quản tạm thời

- Cá mòi trong quá trình chế biến có thể bảo quản bằng nhiều phương pháp bảo quản khác nhau Có thể bảo quản bằng các phương pháp bảo quản tạm thời như ướp đá, ướp muối, hoặc cũng có thể bảo quản cá trong kho lạnh để đảm bảo sản lượng nguyên liệu đủ để đưa vào chế biến

1.2 Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp

1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến:

a Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Cá Mòi được nhập về từ nhiều nguồn cung cấp nguyên liệu khác nhau như

từ thuyền đánh cá của ngư dân hoặc các nhà máy thủy sản dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con

b Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu

Nguyên liệu được đưa vào sản xuất ngoài việc phải đáp ứng những yêu cầu về cảm quan cần phải đảm bảo được nhưng chỉ tiêu khác về vi sinh và hóa sinh để đảm bảo chất lượng của sản phẩm làm ra

Những chỉ tiêu cần quan tâm về nguyên liệu được thống kê ở bảng sau theo tiêu chuẩn thủy sản đông lạnh

Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu cá nguyên liệu TCVN 5289 – 2006

CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA

Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ )

Các sản phẩm thủy sản khác

1.00.5

6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên

c Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến :

Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến

1.2.2 Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp:

- Thành phần gồm: cá mòi, cà chua, dầu thực vật, đường, muối, acid acetic, nước,

phụ gia tạo màu như carotenoid, chất chống oxy hóa, các loại gia vị như: ớt, tỏi, tiêu, hành…

- Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm chứa nhiều protide, chất béo, vitamin

và muối khoáng;

+ Protide của cá giống hầu hết các loại động vật, chứa nhiều aminoaxit cần thiết cho cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay so các quá trình sinh hóa thì một phần protide bị thủy phân tạo các hợp chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: NH3, H2S…làm giảm chất lượng của sản phẩm;

+ Chất béo trong cá hộp chủ yếu là chất béo của cá thường chứa nhiều vitamin A,

D Trong cá chứa rất ít glucide nên để trở thành sản phẩm có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh thì người ta chế biến cá hộp sốt cà chua;

+ Vitamin hòa tan trong chất béo như (A, D, E, K) thường thấy trong dầu gan cá

và các loại hòa tan trong nước như B, C, PP;

+ Muối khoáng bao gồm muối canxi, photpho, sắt, đồng… Trong đó có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể;

- Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Visea Corp Tp Hồ Chí Minh, Seaspimex – Việt Nam, Century, KIFOCAN…

Hình 1.4 một số sản phẩm cá đóng hộp

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

Để đánh giá chất lượng của sản phẩm đồ hộp cần phải dựa vào nhiều yếu tố về vi sinh, hóa lý…

Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cá mòi đóng hộp sốt cà chua theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006.

Tạp chất Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con

người cũng như chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng

có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Vi sinh vật Không được phát triển trong điều kiện bảo quản thông

thường

Histamine không lớn hơn 20 mg/ 100g

Số lượng cá/ 1 hộp Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá

Khuyết tật Không được có khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn

của hộp mà có thể tổn hại đến độ kínGhi nhãn Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1:1985]

1.2.3 Nguyên liệu phụ

Tùy theo tính đa dạng của sản phẩm, cũng như mục đích sản xuất sản phẩm mà ta

sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau, nhưng phải đảm bảo chất lượng sản phẩm Phải sử dụng đúng liều lượng và nằm trong danh mục cho phép

Một số nguyên liệu phụ thường được sử dụng: muối, đường, tinh bột biến hình, bột ngọt, dầu tinh luyện, tiêu, hành, ớt, caramen, nước, một số phụ gia bảo quản

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)

Chỉ tiêu Cảm Quan và thành phần Vô Cơ

11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7

12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả

Borat và Axit Boric

- Sử dụng dầu ăn trong thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, đồng thời là môi trường cho các vitamin và hợp chất hữu cơ tan trong dầu có thể hòa tan Trên thị trường hiện tại có rất nhiều loại dầu ăn được bán ví dụ: dầu đậu nành Simply, dầu Tường An,

- Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật được sử dụng như sau:

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng dầu ăn

Vitamin A 7990 IU/kg Chất bảo quản ,tạo màu Không có

1.2.3.5 Đường

- Tác dụng tạo ra vị ngọt cho sản phẩm Đồng thời đường còn tham gia phản ứng caramen hóa và melanoidin tạo mùi thơm và màu sắc cho sản phẩm Ở đây chúng ta sử

dụng đường tinh luyện

- Tinh thể đường phải có kích thước tương đối đồng đều, không vón cục, tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt không có mùi lạ Tinh thể đường phải có màu trắng sáng khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

- Các chỉ tiêu về hóa lý, vi sinh cũng cần phải được đảm bảo

1.2.3.6 Muối ăn

Muối ở dạng tinh thể, không chứa tạp chất, độ ẩm không quá 12% Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

b Tỏi, hành :

- Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin;

- Tỏi, hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không

bị mốc, và phải sạch sẽ Hình dạng: tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ;

- Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất;

- Tỏi, hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép

bị hư hỏng Tiếp đó bảo quản trước chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào

c Bột ớt:

- Màu đỏ, không có hạt, không có tạp chất, cặn, có vị cay đặc trưng của ớt Tác dụng tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan

1.2.3.9 Chất chống oxy hóa

- Butyl hydroxyl toluene (BHT);

- Công thức hóa học: C15H24O, khối lượng phân tử: 220,36;

- Ở dạng tinh thể trắng, hình sợi, không vị, có mùi thoảng đặc trưng BHT tan trong dầu mỡ, rượu, propal 1,2-diol, không tan trong nước;

1.3.1 Phương án bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu

* Lượng nguyên liệu thu mua vào rất lớn, khi tiếp nhận nguyên liệu chưa xử lý kịp

cá cần phải có phương pháp để bảo quản Như vậy cá sẽ không bị biến chất, lâu bị thối rửa

* Phương án bảo quản tùy thuộc vào năng suất và điều kiện thuận lợi của phân xưởng: bảo quản ở nhiệt độ thấp

- Bảo quản bằng nước đá

- Bảo quản trong môi trường lỏng

- Trong quy trình này ta chọn phương pháp bảo quản bằng nước đá vì khi bảo quản lạnh thì chi phí cao hơn nhưng hiệu quả lại kém hơn do khả năng truyền nhiệt kém hơn

1.3.2 Phương án sơ chế - xử lý nguyên liệu

- Trong nguyên liệu cá, vi sinh vật tập trung trong nội tạng ở ruột cá Do vậy, trước

khi đưa vào quá trình chế biến nguyên liệu phải rửa sạch, cắt đầu, loại bỏ nội tạng và những phần không ăn được

- Trong cá chứa lượng ẩm lớn, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này Mặc khác cá thường có mùi tanh làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Vì vậy để loại bỏ những yếu tố này, nguyên liệu sẽ được xử lý Phương pháp xử lý:

+ Ướp muối

+ Ướp đường

+ Ngâm dấm

- Để xử lý tốt vấn đề trên chọn phương án ướp muối Nacl nồng độ 10%

+ Ướp muối: xếp cá vào thùng chứa sạch, đổ dung dịch muối 10% làm cơ cá săn chắc, tách bớt nước khỏi nguyên liệu, khử bớt mùi tanh Sử dụng muối Nacl mà không sử dụng muối khác vì rất dễ tìm, tương đối rẻ, tạo áp suất thẩm thấu lớn tách được nhiều nước hơn so với các loại khác và làm tăng mùi vị so với loại muối khác Sử dụng nồng độ 10% để đảm bảo lượng muối không quá nhiều làm mặn nguyên liệu

1.3.3 Phương án hấp nguyên liệu

- Gồm 2 phương án:

+ Hấp cá trước khi đưa vào hộp

+ Hấp cá khi đã đưa vào hộp

- Ở công đoạn này lựa chọn phương án hấp cá đã đưa vào hộp Nguyên nhân vì cá hấp trước rồi cho vào hộp khi đó khó ướp gia vị, gia vị thấm ít hơn, công nhân khó xếp bào hộp và nhiệt độ cao cá dễ bị gãy nát Cá xếp vào hộp kết hợp với việc ướp gia vị thì gia vị thấm tốt hơn, giúp tách loại nước khỏi nguyên liệu đồng thời đuổi khí khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp Phương án này tiết kiệm được chi phí hơn.

1.3.4 Phương án bài khí

- Mục đích: trước thanh trùng, tránh hiện tượng không khí bị giản nở khi thanh trùng ở nhiệt độ cao gây biến dạng hộp và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hạn chế

sự oxy hóa chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí

- Bao gồm các phương án sau:

+ Bài khí bằng nhiệt: đơn giản, thuận tiện là cho sản phẩm vào bao bì còn nóng, hơi nóng bốc lên sẽ đẩy không khí ra phía ngoài, sau đó ghép mí và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại

+ Bài khí bằng phun hơi: hộp qua băng chuyền hơi nước phun vào hộp, hơi nước

sẽ chiếm chỗ không khí bên trong hộp

+ Bài khí bằng cách hút chân không: dùng bơm chân không để hút chân không, thực hiện trong phòng chân không

- Chọn phương án bài khí bằng cách phun hơi cũng chính là quá trình hấp Vừa tiết kiệm được chi phí so với phương án hút chân không, vừa rút ngắn được chu kỳ sản xuất

1.3.5 Phương án tiệt trùng nguyên liệu

hóa mạnh H2O2 dẫn đến nguyên liệu bị oxy hóa Mặc khác chi phí cao hơn Lựa chọn phương án thanh trùng bằng nhiệt độ vừa hiệu quả vừa ít ảnh hưởng đến chất lượng.

Xử lý

Cắt khúcƯớp muối ( dung dịch muối 10-15%)Xếp hộp

Hấp (95 ÷ 1000C, 5 phút)Rót nước sốt (85÷90oC, pH=4,5)Ghép mí

Tiệt trùng (115÷121oC, 30 phút)

30 phút

Dán nhãnBảo ônRửa

2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ.

2.2.1 Nguyên liệu.

Cá mòi được nhập vào nhà máy dưới dạng nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và trữ nguyên liệu cho sản xuất Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá

2.2.2 Rã đông.

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo

Cách tiến hành: cá mòi được đưa liên tục đến thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển

và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá, cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn

2.2.3 Phân loại.

Mục đích: chuẩn bị, quá trình phân loại nhằm phân cá theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn

Cách tiến hành: cho cá lên bàn phân loại, công nhân đứng hai bên bàn sẽ loại bỏ

cá bị hư hỏng, phân loại theo từng kích cỡ khác nhau

2.2.4 Đánh vẩy, xử lý

Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không dùng được của cá như vẩy, đuôi, đầu, nội tạng…, chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước

cá được thu gọn lại phù hợp với kích thước hộp

Cách tiến hành: cá mòi từ bàn phân loại được công nhân vận chuyển đến bàn mổ

cá Cá được công nhân đứng hai bên bàn mổ cắt bỏ đầu và nội tạng, mỗi bàn có 8 công nhân

2.2.5 Rửa.

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, làm sạch máu và chất bẩn còn dính trên khúc cá sau khi xử lý Bảo quản, loại bỏ một phần vi sinh vật trên khúc cá