Một Số Loài Nấm Độc - Báo Cáo An Toàn Thực Phẩm

Amanita muscaria màu vàng Loài nấm này thường có mũ nấm to, đường kính từ 10 - 18 cm, màu đỏ sặc sỡ hoặc vàngcam.. 2.2.3 Ch t đ c ấm Amanita Phallodes ộc tínhCác loại chất độc có trong A

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

MỤC LỤC

1 GIỚI THIỆU CHUNG 3

2 CÁC LOÀI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP 3

2.1 AMANITA PHALLOIDES 3

2.2 AMANITA MUSCARIA 6

2.3 AMANITA PANTHERINA 8

2.4 AMANITA VERNA 10

2.5 AMANITA VIROSA 11

2.6 RUSSULA EMETICA 12

2.7 RUSSULA FOETENS 13

2.8 GYROMITRA ESCULENTAG 14

2.9 CORTINARIUS ORELLANUS 16

2.10 COPRINOPSIS ATRAMENTARIA 17

3 CÁC NHÓM CHẤT ĐỘC TRONG NẤM ĐỘC 18

3.1 C YCLOPEPTIDES 18

3.2 G YROMITRIN 21

3.3 O RELLANINE 22

3.4 M USCARINE 22

3.5 I BOTENIC A CID , M USCIMOL 22

3.6 C OPRINE 23

3.7 P SILOCYBIN VÀ P SILOCIN 23

3.8 G ÂY KÍCH THÍCH BAO TỬ VÀ ĐƯỜNG RUỘT 24

4 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC VÀ NẤM ĂN ĐƯỢC 24

4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI 24

4.2 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 26

5 NHỮNG LƯU Ý KHI ĂN NẤM DẠI 26

6 DANH SÁCH CÁC LOÀI NẤM ĐỘC 26

7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Trên thế giới có trên 5000 loại nấm trong đó có khoảng 300 loài ăn được và hơn 100 loài là độcvới con người, trong số đó từ 15 – 20 loài gây tử vong khi ăn phải

 Tại Mỹ: 6.000-7.000 ca với một phần ba phải điều trị tại bệnh viện, dưới 10 ca tử vong

 Tại Nhật Bản: mỗi năm có TB 70 ca ngộ độc với khoảng 400 bệnh nhân và tỷ lệ tử vong

Ở Việt Nam:

 Hà Giang: TB mỗi năm có 33 vụ ngộ độc nấm độc, với tổng số 165 người mắc, trong đó

tử vong 24 người (chiếm 14,5 %)

 Theo Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm thống kê thì riêng năm 2010 toàn Hà Giang đã

2.1.1 Đ c đi m hình thái ặc điểm hình thái ểm hình thái

Mũ nấm: Có hình bán cầu, màu xanh nhạt có khi trắng tuyền( màu sắc phụ thuộc vào nơi

mà nấm mọc, tùy từng vùng khí hậu), đường kính có khi lên tới 10cm

Bề mặt mũ: Trơn, không có xơ, thìa nấm cân đối màu trắng

Chân thìa nấm: Hình củ, phình ra Tán dưới mũ có màu trắng có khi xen lẫn màu xanhnhạt

-Phallin: chất này còn có tên là amanita-hemolizin, dễ dàng bị phá hủy ở 700C,ở môitrường kiềm yếu và acid yếu Ngoài ra chúng dễ bị men tiêu hóa (pepsin, trypxin) phá hủy Loạichất độc này có tính tán huyết.

- Phalloidin: chất này có công thức hóa học là C35H48N8O11S , gây tổn

thương gan

-Amanitin: chất này có công thức hóa học là C33H45O12N7S Chất này dễ tan trong nước,tác dụng gây ngộ độc chậm, thường gây suy thoái tế bào tiêu nhân

2.1.4 Tri u ch ng khi ăn ph i n m Amanita Phallodes ệu chứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ải nấm Amanita Phallodes ấm Amanita Phallodes

Đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 6 - 12 giờ ăn phải Suy thận và gan, hôn mê vàthường tử vong.Hiếm khi tử vong xảy ra trong 1 -2 ngày đầu do nôn, ỉa chảy mà thường tử vongvào những ngày sau do suy gan

Viêm dạ dày – ruột: nôn thường kèm theo đau bụng quặn, ỉa chảy dữ dội gây mất nước

và điện giải nghiêm trọng, một số bệnh nhân có thể chết vì sốc trong vòng 24 giờ

Suy gan: tổn thương có thể xuất hiện trong vòng 24 đến 36 giờ, enzyme gan tăngnhanh Suy gan tối cấp với các biểu hiện bệnh não gan, vàng da, toan chuyển hoá, rối loạn đôngmáu nặng Khi có hạ đường huyết kèm theo thì thường có tiên tượng xấu và tử vong nhanh

2.1.5 Gi i đ c khi ăn ph i n m Amanita Phalloides ải nấm Amanita Phallodes ộc tính ải nấm Amanita Phallodes ấm Amanita Phallodes

Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt nội khí quản và thông khí nhân tạo khicần

Bù nước và điện giải tích cực vì mất nước và điện giải nhiều có thể gây ra tụt huyết

áp Truyền Natriclorua 9%0 hoặc ringerlactat 10-20ml/kg bolus, sau đó truyền theo áp lực tĩnhmạch trung tâm hoặc thậm chí truyền theo áp lực động mạch phổi

Thuốc: silymarine (legalon) : có tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin tạirecepteur; thay đổi tính thấm của màng tế bào gan, có tác dụng ngăn chặn độc tố vào gan, làmtăng tổng hợp protein của ribosom; thúc đẩy quá trình hồi phục của tế bào gan ; viên 70mg,uống 420-800mg/ngày

Chống rối loạn đông máu bằng truyền huyết tương tươi đông lạnh Chỉ định ghép gankhi bệnh nhân bị suy gan tối cấp

Hiện nay chưa có thuốc điều trị dặc hiệu khi bị ngộ độc Nhiều nghiên cứu trên động vật

và các nghiên cứu so sánh hồi cứu trên người thấy rằng nếu điều trị sớm bằng silibinin tiêm tĩnhmạch chậm với liều 20-50mg/kg/ngày, hoặc với penicillin G (Benzylpenicillin) liều cao Thựcnghiệm trên động vật chứng minh penicillin G có tác dụng ức chế hấp thu amatoxin vàogan Nghiên cứu hồi cứu trên lâm sàng cũng cho thấy liều cao penicillin làm giảm tỷ lệ tử vong

(Floersheim và cs 1982) Penicillin G liều 500 000 UI/kg/ngày hay 300mg/kg/ngày dùng trong 3

Amanita muscaria( màu vàng )

Loài nấm này thường có mũ nấm to, đường kính từ 10 - 18 cm, màu đỏ sặc sỡ hoặc vàngcam Trên mặt mũ nấm thường có vảy màu trắng dễ tróc khỏi mũ nấm

Phiến nấm thường có màu trắng hoặc vàng chanh

Amanita muscaria sinh trưởng bằng hình thức cộng sinh với nhiều loại cây như thông,vân sam, bạch dương, tuyết tùng

Vảy nấm

2.2.3 Ch t đ c ấm Amanita Phallodes ộc tính

Các loại chất độc có trong Amanita muscaria đã được tìm thấy là :-Muscimol: công thức phân tử là C4H6N2O2, công thức cấu tạo:

- Ibotenic acid: công thức phân tử là C5H6N2O4, công thức cấu tạo:

2.2.4 Tri u ch ng khi ăn ph i ệu chứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ải nấm Amanita Phallodes

Người ăn phải loại nấm này sau 30 phút đến 2 giờ sẽ có dấu hiệu chóng mặt, hoa mắt,loạng choạng, toát mồ hôi, chảy nước dãi, nôn mửa và ỉa chảy Sau đó có dấu hiệu co giật, hunghăng, lo lắng ảo giác, đồng tử co, phản xạ ánh sáng giảm Nếu ngộ độc nặng có thể gây mê sảng,

co giật, liệt trung khu hô hấp và tử vong

2.2.5 Li u l ều lượng gây độc ượng gây độc ng gây đ c ộc tính

Liều lượng gây độc ở người là khoảng 6 mg muscimol hoặc 30-60 mg ibotenic acid, đây

là lượng chất độc có trong một mũ nấm của Amanita muscaria Tuy nhiên liều lượng là tỉ lệ cáchợp chất này có sự khác nhau theo vùng và theo mùa Vào mùa đông và mùa xuân nấm Amanitamuscaria có lượng Muscimol và Ibotenic acid nhiều hơn 10 lần so với vào mùa thu Liều lượng

tử vong là khoảng 15 mũ nấm, tuy nhiên trường hợp tử vong là rất hiếm, theo NAMA ( NorthAmerican Mycological Association) không có trường hợp tử vong do nấm Amanita muscariatrong vòng 100 năm qua

2.2.6 Đi u tr ng đ c ều lượng gây độc ị ngộ độc ộc tính ộc tính

Chưa có thuốc giải đặc trị

2.3 AMANITA PANTHERINA

Thuộc:

Chi (genus) : Amanita

Họ (family) : Amanitaceae

Mũ nấm có màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm.

Cuống nấm dài khoảng 7 -11 cm, đướng kính cuống 1-2,5 cm.Nhìn bên ngoài thì nấm này khá giống với nấm Amanita muscaria.Thịt nấm màu trắng, mùi thơm của củ cải và vị ngọt nhẹ

Thịt nấm màu trắng, khi nấm còn non có mùi hăng

2.4.2 Phân bố

Không giống như các loài nấm độc thuộc chi Amanita khác thường phân bố ở Bắc

Mỹ ,Amanita verna phân bố chủ yếu ở Châu Âu, trong các rừng gỗ cứng

Loài nấm này phát triển tốt vào mùa xuân

Amanita virosa

Mũ nấm màu trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn, đường kính 4-12cm, phiến trắng.Cuống dài khoảng 15 cm

Thịt nấm màu trắng, mùi khó chịu

Nấm mọc vào mùa thu, đơn độc hoặc thành từng đám

2.6.1 Đ c đi m hình thái ặc điểm hình thái ểm hình thái

Mũ nấm thường có đường kính nhỏ từ 5-7cm, mặt nấm nhẵn mầu hồng nhạt khi già biếnthành mầu nâu nhạt

Phiến nấm mầu hồng nhạt, chân của cuống nấm hình trụ xốp dài từ 3 - 6cm màu phớthồng

Thịt nấm xốp có mầu trắng hoặc phớt hồng Loại nấm này thường mọc đơn độc trong đấtrừng nhất là rừng có nhiều gỗ sồi

Độc tố của nấm chứa nhiều trong thịt và mũ nấm Loại nấm này thường phát triển mạnhvào vụ hè thu

2.7.1 Đ c đi m hình thái ặc điểm hình thái ểm hình thái

Mũ nấm màu vàng hay nâu, đường kính mũ nấm từ 5 – 10 cm, cuống dài từ 5 – 12 cm,đường kính cuống nấm 1,5 tới 4 cm, trong cuống nấm có nhiều vách ngăn

2.8.1 Đ c đi m hình thái ặc điểm hình thái ểm hình thái

Mũ nấm dài 5-9 cm, rộng 5-11 cm, hình bán cầu, giống như não người, bề mặt nhiều nếpnhăn ,màu: nâu nhạt, nâu đất, nâu đỏ , mặt dưới màu kem hay màu vàng sẫm

Thân cây nấm cao 3-6 cm , đường kính 1-3 cm

2.8.4 Tri u ch ng khi ăn ph i ệu chứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ải nấm Amanita Phallodes

Hội chứng kích thích dạ dày ruột xuất hiện muộn sau ăn từ 6-12 giờ Biểu hiẹn nôn, ỉa chảy,chóng mặt, đau đầu, yếu cơ, sảng, co giật, tăng máu, có thể gặp suy gan hoặc suy thận

2.8.5 Li u l ều lượng gây độc ượng gây độc ng ng đ c ộc tính ộc tính

Đối với trẻ nhỏ: 10 – 30 mg/kg thể trọng

Đối với người lớn và động vật: 20 – 40 mg/kg thể trọng

2.9.1 Đ c đi m hình thái ặc điểm hình thái ểm hình thái

Mũ nấm có đường kính 4 – 7 cm có màu nâu hay đỏ cam

Cortinarius orellanus

2.9.2 Phân bố

Phổ biến ở miền nam Châu Âu, ngoài ra cũng được tìm thấy ở Anh và Bắc Âu.Thường mọc dưới các cây gỗ cứng ( đặc biệt là cây sồi ) hoặc các cây lá kim.Thời gian sinh trưởng từ tháng 8 đến tháng 11

2.9.3 Ch t đ c ấm Amanita Phallodes ộc tính

Orellanine

2.9.4 Tri u ch ng khi ăn ph i n m ệu chứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ải nấm Amanita Phallodes ấm Amanita Phallodes

Đau bụng, chán ăn, nôn xảy ra sau 24-36 giờ, sau đó xuất hiện suy thận từ ngày thứ 3 đến 14ngày (hoại tử ống thận)

2.9.5 Li u l ều lượng gây độc ượng gây độc ng gây đ c ộc tính

2.10.1 Đ c đi m hình thái ặc điểm hình thái ểm hình thái

Đường kính mũ nấm 3 – 7 cm, cuống nấm dài 7 – 17 cm, đường kính cuống nấm 1 – 1,5 cm, mũ nấm có màu tro.

2.10.4 tri u ch ng khi ăn ph i ệu chứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes ải nấm Amanita Phallodes

Mặt đỏ, buồn nôn và nôn, cảm giác lo lắng, kho thở, chóng mặt sau khi ăn nấm 5 – 10 phút, nếu như uống thêm rượu thì tác dung sẽ mạnh hơn và có thể gây tử vong.nếu không uống rượu thì thời gian tác dụng khoảng 2 – 3 giờ.

2.10.5 Li u l ều lượng gây độc ượng gây độc ng ng đôc ộc tính

Nếu uống rượu liều lượng ngộ độc là 5mg/ dl

Nếu không uống rượu liều lượng ngộ độc là 50 – 100 mg/ dl

Tên R1 R2 R3 R4

Phallacidin CH2C(OH)(CH3)CH2OH CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH

Phallacin CH2CH(OH)(CH3)2 CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH

Phallisacin CH2C(OH)(CH2OH)2 CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH

Phallisin CH2C(OH)(CH2OH)2 CH3 CH(OH)CH3 OH

Phalloidin CH2C(OH)(CH3)CH2OH CH3 CH(OH)CH3 OH

Phalloin CH2CH(OH)(CH3)2 CH3 CH(OH)CH3 OH

Prophalloin CH2CH(OH)(CH3)2 CH3 CH(OH)CH3 H

Thường gặp ở các loài: Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Galerinaautumnalis, Galerina marginata …

Triệu chứng khi trúng độc như đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 12 giờ ăn phải,suy thận và gan, hôn mê và thường tử vong

3.2 Gyromitrin

Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyromitra infula…

Triệu chứng khi trúng độc: có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, uể oải,thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn sau 6 - 12 giờ ăn nấm Trong những trường hợp nặng, có dấu hiệunhiễm độc gan xảy ra sau khi ăn 36-48 giờ, và trong một số trường hợp có thể chết

3.3 Orellanine

Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, Cortinarius

speciosissimus…

Triệu chứng khi trúng độc: Buồn nôn, nôn, chán ăn sau khi ăn 12 giờ đến 3 ngày Bằng

chứng của tổn thương thận xảy ra (khát nước, đi tiểu thường xuyên) sau 3-15 ngày

3.4 Muscarine

Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi Clitocybe và Inocybe

Triệu chứng khi trúng độc: Hội chứng "PSL" (đổ mồ hôi, nước bọt, nước mắt) phát triển nhanhchóng trong vòng 15 đến 30 phút sau khi ăn Các triệu chứng khác bao gồm buồn nôn, ói mửa, tiêuchảy, mờ mắt…

3.5 Ibotenic Acid, Muscimol

Ibotenic acid:

Muscimol:

Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanita muscaria, Amanita cokeri,Amanita gemmata

Triệu chứng khi trúng độc: có các triệu chứng của say rượu, tức là, không thể đi bộ hoặc

đi bộ với dáng đi say rượu sau khi ăn 30 - 120 phút Buồn nôn và ói mửa cũng có thể xảy ra nếu

ăn quá nhiều nấm Tiếp theo là một giấc ngủ sâu với những giấc mơ, kéo dài khoảng hai giờ

3.7 Psilocybin và Psilocin

Psilocybin:

Psilocin:

Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus

Triệu chứng khi trúng độc: ảnh hưởng đến các giác quan, một số triệu chứng phổ biến

bao gồm tiếng cười không kiểm soát được, ảo giác, hưng phấn Triệu chứng bắt đầu khoảng

10-30 phút sau khi ăn

3.8 Gây kích thích bao t và đ ử và đường ruột ường ruột ng ru t ột

Một số loài nấm thuộc các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma…

Triệu chứng khi trúng độc: Tiêu hóa khó chịu trong vòng 30-90 phút sau khi ăn nấm, nônmửa và tiêu chảy, đau bụng Các triệu chứng sẽ có thể hết trong vòng 3-4 giờ và hồi phục hoàntoàn trong ngày hay vài ngày sau

4.1 PH ƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI NG PHÁP NH N BI T HÌNH THÁI ẬN BIẾT HÌNH THÁI ẾT HÌNH THÁI

- Các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm cónhững hạt nổi hay vằn

- Nấm độc thường có bao gốc ( kiểu loa )

-Nấm độc thường có vòng cuống ( vành, nhẫn) ở cuống nấm

-Nấm độc thường có những đốm sần xùi, nhiều loại màu sắc ở trên phiến nấm

Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên Nấm ăn đượcthường thơm hoặc không mùi

4.2 PH ƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI NG PHÁP HÓA H C ỌC

Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hànhbiến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏkhông có độc Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, thìa bạc để thử trước khi ăn giốngnhư cách thử của vua chúa xưa kia vẫn thường làm vậy

Thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu thấy hiệntượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc

- Không hái thứ nấm mình không biết chắc Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn màchỉ nấu một loại duy nhất Ngoài việc đề phòng lẫn nấm độc, còn vì nhiều loại nấm nấu cùng sẽgây phản ứng hóa học, không độc cũng trở thành độc

-Tốt nhất là nên luộc sôi trước rồi bỏ nước mới lấy cái để xào nấu sẽ giảm bớt độc tính

- Khi mua nấm ở chợ, tốt nhất nên mua loại đã từng ăn

- Khi ăn nấm không nên uống rượu Có một số loại nấm dại tuy không độc nhưng có chứa nhữngthành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy sẽ gây ngộ độc

- Sau khi ăn nấm nếu thấy khó chịu, buồn nôn, choáng váng, đau bụng dữ dội, nhìn không rõ,sốt… phải lập tức đến bệnh viện ngay để được cứu chữa kịp thời Nếu không kịp, cần có các biệnpháp sơ cứu đơn giản gây nôn như ngoáy họng bằng lông gà, lấy tay móc họng, uống mùn thớthoặc tìm những thuốc dễ thấy để rửa ruột nhằm loại bỏ những thành phần độc hại trong nấm mà

cơ thể chưa kịp hấp thu, nhằm giảm nhẹ mức độ ngộ độc Sau khi sơ cứu, cũng cần phải đưangay người bệnh tới viện cấp cứu, tốt nhất là khoa chống độc

Amanita farinosaAmanita gemmataAmanita magnivelarisAmanita elliptospermaAmanita muscariaAmanita ocreataAmanita pantherina Amanita phalloidesAmanita porphyriaAmanita regalisAmanita smithianaAmanita subjunquilleaAmanita verna

Amanita virosaAmanita virosiformisAmanita xanthocephala

1. Boletus Boletus legaliae

Boletus satanasBoletus pulcherrimus

Boletus rhodoxanthus

2. Chlorophyllum Chlorophyllum molybdites

3. Clitocybe Clitocybe acromelalga

Clitocybe amoenolens

Clitocybe dealbata

Clitocybe rivulosa

4. Conocybe Conocybe filaris

5. Cortinarius Cortinarius orellanus

6. Entoloma Entoloma albidum

Entoloma rhodopoliumEntoloma sinuatum

7. Galerina Galerina marginata