Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện lục yên, tỉnh yên bái

--- --- TRIỆU VĂN ĐẠT NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM VÀ TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM THỰC PHẨM TẠI HUYỆN LỤC YÊN, TỈNH YÊN BÁI KHÓA LUẬN TỐT NGH

-  -

TRIỆU VĂN ĐẠT

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM VÀ TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM THỰC PHẨM TẠI HUYỆN LỤC YÊN, TỈNH YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Quản lý tài nguyên rừng Khoa : Lâm nghiệp

Khóa học : 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015

-  -

TRIỆU VĂN ĐẠT

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM VÀ TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM THỰC PHẨM TẠI HUYỆN LỤC YÊN, TỈNH YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Quản lý tài nguyên rừng

Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS La Thu Phương Khoa Lâm nghiệp - Trường Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực Các loại số liệu, bảng biểu được kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền chứng nhận

Triệu Văn Đạt

Xác nhận của Hội đồng phản biện

LỜI CẢM ƠN

Thực tập tốt nghiệp có ý nghĩa rất lớn đối với mỗi sinh viên, đây là thời gian

để sinh viên làm quen với công tác điều tra, nghiên cứu, áp dụng những kiến thức

lý thuyết với thực tế nhằm củng cố và nâng cao khả năng phân tích, làm việc sáng tạo của bản thân phục vụ cho công tác sau này Đồng thời đó là thời gian quý báu cho tôi có thể học tập nhiều hơn từ bên ngoài về cả kiến thức chuyên môn và không chuyên môn như giao tiếp, cách nhìn nhận công việc và thực hiện công việc đó như thế nào Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu bản thân đồng thời được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp, tôi thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái”

Trong quá trình thực hiện đề tài này tôi đã cố gắng nỗ lực hết mình và tôi cũng đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các cán bộ địa phương, người dân địa phương, nhóm các bạn sinh viên thực tập và sự chỉ dạy tận tình của giáo viên hướng dẫn, cô giáo ThS La Thu Phương Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới:

Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp

Lãnh đạo xã Phúc Lợi, Trung Tâm, và Trúc Lâu huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái và người dân

Đặc biệt là sự chỉ dạy của giáo viên hướng dẫn ThS La Thu Phương đã tận tình giúp đỡ tôi thực hiện đề tài trong thời gian thực hiện đề tài

Do kiến thức còn hạn hẹp nên trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã gặp không ít những khó khăn, do vậy mà đề tài không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy giáo, cô giáo và các bạn sinh viên để bài đề tài được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, năm 2015

Sinh viên

Triệu Văn Đạt

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam 10 Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm 19 Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm 20 Bảng 4.3: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm 40 Bảng 4.4: Tình hình chăm sóc và thu hái cây nhuộm màu thực phẩm 45 Bảng 4.5: Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm 47 Bảng 4.6: Bảng so sánh sự khác nhau trong việc sử dụng loài cây nhuộm

màu thực phẩm giữa các khu vực 49 Bảng 4.7: Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một loài

cây nhuộm màu thực phẩm 51 Bảng 4.8: Mức độ và thời gian sử dụng các loài cây nhuộm mầu thực phẩm 52

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm 20 Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm 41 Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm 47

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu 4

2.1.1 Khái niệm về tri thức bản địa 4

2.1.2 Ý nghĩa của tri thức bản địa 4

2.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 5

2.2.1 Thế giới 5

2.2.2 Ở Việt Nam 8

2.3 Tổng quan về khu vực nghiên cứu 12

2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Lục Yên 12

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 16

3.3 Nội dung nghiên cứu 16

3.4 Phương pháp và kỹ thuật điều tra 17

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19

4.1 Đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái 19

4.1.1 Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái 19 4.1.2 Đặc điểm và cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm 21 4.1.3 Chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại xã Phúc Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái 44 4.2 So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực phẩm giữa tỉnh Yên Bái với tỉnh Thái Nguyên 48 4.3 Đặc điểm về các công dụng và tình trạng sử dụng các loài cây chính làm phẩm mầu thực phẩm 52 4.4 Đề xuất một số biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái 53

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54 5.1.1 Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái 54 5.1.2 Biện pháp bảo tồn, phát triển đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái 55 5.2 Kiến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Ngày nay, khi đời sống của người dân càng ngày càng phát triển thì công dụng nhuộm màu cho thực phẩm của thực vật được đặc biệt quan tâm Bởi lẽ con người không những chú trọng vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn bao gồm cả giá trị thẩm mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay có 2 loại phẩm màu thường được sử dụng là chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên Trong đó, chất màu tổng hợp được sử dụng khá phổ biến bởi đặc tính

rẻ, màu sắc phong phú Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về những phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người tăng đột biến trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay Bởi ngoài những chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm thì những chất màu không đủ tiêu chuẩn vẫn được sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn sẽ ảnh hưởng độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng

Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thực vật tự nhiên và không gây độc Và hiện nay nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm ngày càng nhiều vì tính ưu việt của nó như dễ kiếm, không độc, sử dụng dễ dàng Chính vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế - xã hội của đất nước Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số

Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và văn hóa truyền thống

Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm, chúng tôi

chọn đề tài “Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu

thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái” nhằm ứng dụng rộng rãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực

phẩm và góp phần phát triển các loài cây này ở nước ta

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu được đặc điểm sinh học và tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm

- Đề xuất được biện pháp bảo tồn, lưu giữ các kiến thức bản địa về sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Yên Bái nói riêng và của các tỉnh miền núi phía bắc nói chung

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học

- Quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài này có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học

- Giúp sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào thực

tế, giúp cho sinh viên hiểu biết hơn kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng cao kiến thức và kỹ năng cho bản thân để thực hiện tốt công việc sau này

- Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui mô công nghiệp Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công nghệ sinh học

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất

- Không chỉ có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học, việc thực hiện đề tài này còn có ý nghĩa rất lớn trong thực tiễn sản xuất

- Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng núi

phía bắc nói chung và người dân huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái nói riêng

- Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa

- Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn cung cấp bền vững về phẩm màu có nguồn gốc từ thực vật, vừa dễ kiếm, rẻ tiền, không độc mà còn dễ sử dụng, gia tăng chất lượng các sản phẩm trong công nghiệp chế biến thực phẩm

- Góp xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc nói chung và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Yên Bái nói riêng

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu

2.1.1 Khái niệm về tri thức bản địa

Tri thức bản địa Hoàng Xuân Tý, (1998), nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định (Langil và Landon, 1998)

Theo Johnson (1992), tri thức bản địa là nhóm tri thức được tạo ra bởi một nhóm người qua nhiều thế hệ sống và quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên trong một vùng nhất định

Theo Warren (1991), tri thức bản địa là một phần của tri thức địa phương dạng kiến thức duy nhất cho một nền văn hoá hay một xã hội nhất định

Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999) Tri thức bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương, năng động và biến đổi

Tóm lại, tri thức bản địa là những nhận thức, những hiểu biết về môi trường sinh sống được hình thành từ cộng đồng dân cư ở một nơi cư trú nhất định trong lịch sử tồn tại và phát triển của cộng đồng (Nguyễn Thanh Thự, Hồ Đắc Thái Hoàng, 2000)

2.1.2 Ý nghĩa của tri thức bản địa

Một là con người quen thuộc với thực tiễn và kỹ thuật địa phương Họ có thể hiểu, nắm vững nó, duy trì chúng dễ hơn việc học tập và thực hành các kiến thức mới được cung cấp bởi những người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương

Hai là tri thức bản địa được hình thành trên nguồn tài nguyên địa phương, người dân có thể ít phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên ngoài – có thể đắt tiền và không phải lúc nào cũng phù hợp với họ Theo Mundy và Compton, (1992), tri thức bản địa thường có thể được cung cấp rẻ tiền, giải quyết được các vấn đề mang tính đại phương nhằm nâng cao sức sản xuất và mức sống

2.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Thế giới

Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:

Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm

từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực vật Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất màu khác nhau Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp

Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học: đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ

kỹ thuật cao

Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vô cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng

giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm

Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho thực phẩm Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số quốc gia nhất định

Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng

và khai thác với số lượng lớn ở một số nước Ví dụ như Cutch - nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ, một số nước khác cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan, Bangladesh, Myanmar và Thái Lan Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto - được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana Lượng sản phẩm trên thế giới hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.000 tấn Nước xuất khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu

Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình tổng hợp tự nhiên Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các chất màu tự nhiên Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm

Năm 1995, Ajinomoto đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự nhiên bằng cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả tốt nhất là Aralia cordata)[7] Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất màu được tiết ra môi trường nuôi cấy

Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một

số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae)

Narisu - Keshohin 1991 đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng cách nuôi cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia)

Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng Màu đỏ hoa rum được điều chế bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường kiềm, chất màu được tiết vào môi trường nuôi cấy Chất màu này là màu tự nhiên, có màu sắc đẹp và

ổn định[14]

Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng con người Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành luật về sử dụng chất màu trong thực phẩm Trong các Bộ luật về chất màu thực phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự nhiên) được quy định ưu tiên

Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy định chặt chẽ về mã số và giới hạn sử dụng Theo quy định của Liên minh Châu

Âu (EU), các chất màu thực phẩm có mã số từ E100 đến E172 Đây là quy chế được sử dụng rộng rãi trên thế giới Tuy nhiên, Australia và một vài nước thuộc khu vực Thái Bình Dương sử dụng hệ thống mã số với chữ cái đầu là A nhưng ít được sử dụng

Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản phẩm màu được sử dụng trong chế biến thực phẩm Tuy vậy, mỗi quốc gia có thể quy định riêng cho từng chất cụ thể Vì thế, có một số chất màu ở đây không được sử dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng châu Âu (E128 red 2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown HT), hoặc được sử dụng nhưng hạn chế Ở Đức cũng như một số nước khác

có đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu Trong luật sử

dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phục lục từ II – V có đưa ra chi tiết

về các thực phẩm đó

Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới Trong các hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn được

ưu tiên hàng đầu trong các nghiên cứu

2.2.2 Ở Việt Nam

Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú

và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, làm cảnh Đặc biệt phải kể đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm

Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ thực vật Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng hợp bằng con đường hoá học Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các tác dụng Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm

Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ) Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có

hệ thống cả hiện tại và lâu dài

Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều Một số công trình còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng

Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm mới chỉ có 2 công trình được tiến hành:

Lưu Đàm Cư, và cs (1995) đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ [3]

Gần đây, Lưu Đàm Cư và cs (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam [2] Với hệ thực vật

ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài) chắc chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và phong phú về chủng loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu

Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết tách chất màu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo và cs, 2003)[5] Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của dịch chiết từ cây Lá diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cs, 2001)

Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng minh một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta Tuy nhiên các công trình mới chỉ nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực phẩm trong cả hệ thực vật Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập

trung nghiên cứu một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu cung cấp cho ngành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ đời sống hàng ngày của nhân dân

Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước ngoài

Do yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế

Bảng 2.1 Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam

quả nho

Tự nhiên (từ vỏ quả nho)

STT Tên chất Màu và nhóm chất Nguồn gốc

Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt Nam mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức chất)

và hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài

Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay chỉ tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến nghiên cứu bảo tồn và phát triển Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm đang bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng

Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm là cần thiết

2.3 Tổng quan về khu vực nghiên cứu

2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Lục Yên

* Vị trí địa lý

Lục Yên là huyện miền núi nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Yên Bái gồm

24 đơn vị hành chính xã, thị trấn Trung tâm huyện lỵ đặt tại thị trấn Yên Thế cách thành phố Yên Bái 93km và Hà Nội 270km, có tuyến quốc lộ 70 chạy qua nối Hà Nội – Việt Trì – Yên Bái – Lào Cai

+ Phía Bắc giáp với huyện Bắc Quang ( Hà Giang)

+ Phía Nam giáp với Hồ Thác Bà của huyện Yên Bình

+ Phía Đông giáp với huyện Hàm Yên (Tuyên Quang)

+ Phía Tây giáp với huyện Văn Yên

* Khí hậu

- Huyện Lục Yên nằm trong tiểu vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chia làm 2 mùa rõ rệt: Mùa mưa (từ tháng 5 – tháng 10) và mùa khô (từ tháng 11 – tháng 4 năm sau)

Nhiệt độ trung bình từ 22 – 250C cao nhất từ 38 – 400C, thấp nhất từ 2 –

Phía hữu ngạn sông Chảy là dãy núi Con Voi chạy dọc theo hướng Tây Bắc – Đông Nam, có độ cao trung bình 300 – 400m, đỉnh cao nhất 1,148m, đỉnh tròn, sườn thoải, độ dốc trung bình 400 Địa bàn bị chia cắt tạo thành những thung lũng nhỏ và các khe suối Toàn bộ vùng này là đất đá cổ phong hóa mạnh, rừng tự nhiên còn 50% diện tích, có khả năng phát triển lâm nghiệp, cây công nghiệp và nông nghiệp

Phía tả ngạn sông Chảy là dãy núi đá lớn chạy dọc theo hướng Tây Bắc – Đông Nam có độ cao trung bình 935m, đỉnh cao nhất 1.035m, có độ dốc lớn, đỉnh nhọn, sườn núi bị cắt xẻ, có độ dốc 700 trở lên, hầu hết vùng núi đá có rừng tự nhiên, độ che phủ rừng hiện tại là 42,6% Đây là dãy núi đá vôi có nguồn tài nguyên mỏ quý hiếm đã từng bước được đầu tư nghiên cứu, thăm

dò và khai thác

Vùng đất thấp bằng phẳng được xen kẽ giữa 2 dãy núi và triền sông Chảy đất đai phì nhiêu là những khu tập trung dân cư sinh sống và sản xuất lâm nghiệp

* Tình hình dân số - lao động

Dân số của huyện Lục Yên năm 2008 là 105.104 người Mật độ dân số bình quân là 130 người / km2

Toàn huyện có 16 dân tộc anh em cùng chung sống gồm: Kinh, Tày, Nùng, Dao, Mường, Thái, Cao Lan, Dáy, Ngái, Pa Cô, Pa Dí, Xá, Tu Dí, Lô Lô, Mông Trong đó Tày chiếm 53,3%, Kinh chiếm 21,1%, Nùng chiếm 10,4%, Dao chiếm 14,5%, còn lại là các dân tộc khác

Năm 2008 số lao động trong độ tuổi lao động là 58.850 người chiếm 56% tổng số dân

Lao động có khả năng lao động là 57.680 người chiếm 98% tổng lao động Trình độ lao động nhìn chung còn thấp, lực lượng lao động phân bố không đều do sự phát triển của các ngành kinh tế, chủ yếu lực lượng lao động nông nghiệp chiếm 90%, còn lại 10% lao động thuộc các ngành kinh tế khác

* Nguồn tài nguyên

- Đất tự nhiên: Diện tích đất tự nhiên của huyện 80.898,36 ha Trong đó:

+ Đất nông lâm nghiệp: 69,314,74 ha

+ Đất phi nông nghiệp: 7.318,34 ha

+ Đất chưa sử dụng: 4.285,95 ha

- Tài nguyên nước: Hiện nay trên địa bàn đã có nhiều công trình nước

sạch, cung cấp nước cho người dân trong những năm tới cần được nâng cấp và

tu sửa nhằm đáp ứng tốt nhu cầu về nước sinh hoạt cho nhân dân địa phương Chế độ thủy văn của huyện khá phong phú nhờ hệ thống sông, suối, ngòi phân

bổ đều, nguồn nước dồi dào phục vụ nhu cầu đời sống sinh hoạt và nhiều ngành kinh tế

- Rừng: Diện tích rừng tự nhiên là 18.315 ha, diện tích rừng sản xuất là

3.042 ha, rừng phòng hộ là 15.273 ha Rừng và tài nguyên rừng một trong những thế mạnh của huyện

* Đánh giá lợi thế, thế mạnh của huyện

- Lợi thế: Lục Yên là huyện nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Yên Bái có vị trí địa lý thuận lợi, có các tuyến Quốc lộ 70 chạy qua tạo điều kiện thuận lợi

cho việc giao lưu hàng hóa, phát triển kinh tế - xã hội, có điều kiện để chuyển dịch cơ cấu kinh tế

- Hạn chế: Việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng, vật nuôi còn chậm, năng

xuất thấp Giao thông tuy đầy đủ nhưng chất lượng kém, đường thôn, xóm chủ yếu là đường đất nên gây nhiều khó khăn trong việc đi lại cũng như sản xuất, sinh hoạt của nhân dân, nhất là vào mùa mưa

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu

Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 xã Phúc Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm: Xã Phúc Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái

- Thời gian tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 18 tháng 08 năm

2014 đến ngày 30 tháng 11 năm 2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái

+ Thu thập các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

+ Kỹ thuật gây trồng, chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực phẩm

+ Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

+ So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực phẩm giữa tỉnh Yên Bái với tỉnh Thái Nguyên

- Đề xuất biện pháp bảo tồn và lưu giữ các loài cây nhuộm màu thực phẩm

3.4 Phương pháp và kỹ thuật điều tra

* Phương pháp điều tra

- Phương pháp thu thập tổng hợp: Đề tài sử dụng tài liệu thứ cấp là các báo cáo khoa học và tài liệu hội thảo, các báo cáo về tình hình và hiện trạng nghiên cứu, sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm bản địa, số liệu thống kê của các ban ngành và cơ quan; sách, báo, tạp chí, các tác phẩm đã xuất bản có liên quan đến nội dung của đề tài

- Phương pháp điều tra thực tế

+ Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn (RRA): nhằm tìm hiểu thông tin về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và các tài liệu có liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài

* Kỹ thuật điều tra

- Xây dựng hệ thống câu hỏi theo nội dung nghiên cứu nhằm thu thập thông tin về những kinh nghiệm của đồng bào các dân tộc trong hoạt động sản xuất thực phẩm truyền thống, những kinh nghiệm trong canh tác, quản lý và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm… Đối tượng điều tra được chọn theo phương pháp kết hợp giữa chọn ngẫu nhiên và phương pháp chọn có chủ định

- Cơ cấu mẫu điều tra như sau: Việc điều tra khảo sát được tiến hành tại

03 xã, trong 03 xã chọn 03 thôn để tiến hành điều tra và mỗi thôn sẽ điều tra

10 phiếu, tổng số được 30 phiếu Mỗi phiếu điều tra đảm bảo các thông tin: tên của cây, mục đích sử dụng, bộ phận dùng, cách khai thác và sử dụng, cách thức dùng khi phối hợp với các cây khác…

- Cơ cấu phiếu điều tra như sau: Với các tiêu chí: Có tỉ lệ người dân sử dụng các loại cây nhuộm màu thực phẩm trong chế biến thực phẩm truyền thống, đặc sản tại địa phương cao Còn giữ được khá nguyên vẹn bản sắc văn

hoá, phong tục tập quán liên quan đến vấn đề sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên trong việc chế biến thực phẩm

- Xử lý số liệu: Tập hợp các thông tin được ghi chép trực tiếp, phiếu điều tra, tài liệu sẵn có, xử lí số liệu bằng phần mềm excel

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái

4.1.1 Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái

Qua quá trình điều tra và tổng hợp, chúng tôi đã xác định được thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm được đồng bào các dân tộc thiểu số tại

03 xã Phúc Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu thường xuyên sử dụng Kết quả điều tra thu được tại bảng 4.1:

Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm

Nam

Màu nhuộm

Tên địa phương

13

15

(Nguồn; Từ số liệu điều tra)

Kết quả cho thấy: tổng số cây cho màu nhuộm thực phẩm mà người dân

ở huyện Lục Yên thường sử dụng là 16 loài Trong đó:

- Nhuộm màu đen: có 05 loài

- Nhuộm màu đỏ: có 02 loài

- Nhuộm màu xanh: có 05 loài

- Nhuộm màu vàng: có 01 loài

- Nhuộm màu tím: có 02 loài

- Phụ gia (nhuộm màu xanh): 1 loài

Như vậy số loài cây nhuộm màu thực phẩm điều tra được khá đa dạng Dưới đây là bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm:

Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm

STT Màu nhuộm Số lượng loài cây Tỉ lệ (%)

Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm

Như vậy có thể thấy, số lượng loài cây để nhuộm màu xanh cho thực phẩm chiếm tỉ lệ cao nhất (38%), chiếm tỉ lệ ít nhất đó là loài cây nhuộm màu màu vàng (6%)

Các loài cây được người dân nơi đây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm chủ yếu là các loài cây bản địa, gần gũi với người dân, tạo ra các màu sắc rất đẹp mắt, thu hút Tuy nhiên, dưới tác động của hiện đại hoá, các tri thức trong việc sử dụng thực vật để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy cơ xói mòn và thất thoát rất cao Cần nhanh chóng đề ra các biện pháp lưu giữ, bảo tồn

4.1.2 Đặc điểm và cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

Qua nghiên cứu, điều tra kiến thức bản địa về cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái cho thấy các loài cây được sử dụng chủ yếu

để nhuộm màu xôi và bánh Cách sử dụng cũng như bộ phận được sử dụng của các loài cây nhuộm màu thực phẩm khá đa dạng và phong phú Kết quả được trình bày cụ thể dưới đây

1 Sau sau- Liquidambar formosana Hance

Tên đồng nghĩa: Liquidambar tonkinensis A Chev

Tên khác: Mạy sau (Tày); Mâng deng (Dao)

Họ tô hạp (Sau sau)- Altingiaceae (Hamamelidaceae R.Br.)

Hình thái:

Cây lớn, cao 20-35m Thân có vỏ dày, nứt nẻ Cành non có lông rậm, sau nhẵn Lá mọc so le, chia 3 thùy nông hình chân vịt, gốc tròn hoặc hình tim, đầu thuôn nhọn, mép khía răng đều; lá non màu hồng phủ nhiều lông

hình sao Hoa đơn tính, cùng gốc

Quả nang tập hợp thành quả phức hình cầu, đường kính 2-3 cm, vòi nhùy đường kính 2-3 cm, vòi nhùy tồn tại, hạt dẹt mầu cánh dán.cũng có thể mọc trên đất xấu, khô cằn Khả năng tái sinh chồi và hạt đều tốt Dụng lá vào mùa đông Sau 10 năm tuổi ra hoa, mùa hoa tháng 3-4, mùa quả tháng 10-11

Phân bố:

Phân bố ở châu Á, Bắc Mỹ, một số ít ở châu Úc, Madagasca và Nam Phi, các loài cổ sơ nhất tập trung ở Đông Nam Á Việt Nam cây phân bố khá phổ biến ở các vùng núi và trung du Tập trung nhất ở các tỉnh phia Bắc Việt Nam Từ Lạng Sơn, Cao Bằng tới Hà Tây, Hòa Bình

1 Lấy lá rửa sạch, giã nát, đem phơi khoảng 1-2 tiếng, rang lên khoảng

10 phút đem đun sôi, lọc lấy nước ngâm gạo nếp, đem đồ xôi

2 Ngắt lá phơi khô, rửa sạch, giã nát lá, đun sôi, lọc lấy nước ngâm với gạo nếp đồ xôi

3 Hái lá ngọn, cành non, hơ lửa hơi nóng, để nguội, giã nát, lọc lấy nước, đổ thêm nước vào ngâm (1kg gạo tương đương 1 lít nước lá sau sau), ngâm khoảng 5 - 6 tiếng, đồ xôi màu đen

2 Trám đen - Canarium tramdeum Dai & Yakovl

Tên đồng nghĩa: Canarium nigrum (Lour.) Engl.; Pimela

nigra Lour.; Canarium pimela Leenh

Tên khác: Bùi; cà na, Mác bây (Tày)

Họ trám-Burseraceae

Hình thái:

Cây gỗ lớn, thân tròn thẳng, đường kính ngang ngực có thể đạt tới 1m, cao 25-30m ở miền bắc thông thường cây chỉ đạt 50-60 cm đường kính và

20-25 m chiều cao Vỏ màu nâu nhạt, khi đẽo có nhựa màu nâu đen, hàm lượng nhựa ít hơn trám trắng Lá kép lông chim lẻ, không có lá kèm Lá chét hình thuôn trái xoan, dài10-20 cm, rộng 4-7 cm Nhiều lá chét, đầu và đuôi lệch rõ rệt, mặt dưới lá nhẵn Tán lá dày, rậm màu xanh thẫm Hoa tự chùm-xim viên chuỳ, thường dài hơn lá Hoa có cuống dài 1,5-2,0cm Cây ra hoa vào tháng 4-5 Quả hạch hình trái xoan, màu xanh, khi chín có màu tím đen

Sinh thái:

Ưa đất sét hoặc đất sét pha, sâu, ẩm và thoát nước, pH 4,5-5,5 Ưa ánh sáng mạnh, cây con mấy tháng đầu ưa bóng nhẹ Thường gặp ở các rừng nhiệt đới thường xanh, đọ cao từ 50-800m Lúc non cần chê bóng, ưa sáng hoàn toàn khi trưởng thành Ra hoa tháng 3-5, quả chín tháng 10-11

Bộ phận sử dụng: Quả

Cách sử dụng:

Lấy quả om vào nước nóng, sau đó bóc vỏ lụa, tách bỏ hạt, dùng thịt quả trộn xôi sẽ có màu đen

3 Cây Nhót - Elaeagnus latifolia L

Tên đồng nghĩa: Elaeagnus conferta Roxb

Tên khác: Hồ Đồi Tử, Bất Xá, Lót (Tày)

Họ Nhót – Elaeagnaceae

Hình thái :

Cây bụi trườn 3-4 m, tỏa rộng 5-6 m, nhánh có thể vươn xa tới 2-3 m; tiết diện trồn mầu xám bạc có đóm vàng sét Thân có nhiều gai nhọn dài 3-5 cm, đầu gai có thể chia nhánh hoặc không, có nhiều lông che chở hình khiên đường kính 0,1-0,3 mm mầu trắng bạc hoặc vàng sét Lá đơn mọc so le, phiến lá nguyên hình bầu dục, ngọn lá hình mũi nhọn, gốc lá thuôn đều, dài 10-16 cm, rộng 5-

8 cm, mặt trên lá mầu xanh đậm có những đốm trắng bạc hoặc vàng sét nhiều

ở các gân lá non Ở các lá già nhăn bóng, mặt dưới mầu trắng bạc rải rác những đốm nhỏ vàng sét Cuống lá có rãnh, dài 1-1,5 cm, mầu bạc có đốm vàng sét Cụm hoa gié ngắn mọc ở nách lá Hoa mẫu 4, vô cánh, đều, lưỡng tính, mầu vàng chanh Cuống hoa dài 1-1,2 mm, mầu vàng chanh Lá bắc hình

bầu dục thuôn hơi cong vào trong dài 2-3 mm

Sinh thái:

Nhót rụng lá hàng năm, cây mọc chồi mới vào đầu mùa xuân, có hoa và

có quả trong cuối mùa xuân, cây nhót ưa sáng Mùa ra hoa tháng 3 - 4, mùa quả 4 - 5

Phân bố:

Trên thế giới có khoảng 20 loài thuộc chi Elaeagnus Ở Việt Nam có 4 -

5 loài Cây được trồng ở một số nước nhiệt đới khác trong khu vực như: Lào,

Campuchia, Thái Lan, đảo Hải Nam – Trung Quốc

Công dụng:

Dùng quả nhót để ăn tươi hoặc nấu canh chua Lá, quả dùng để chữa lỵ trực khuẩn và tiêu chảy Rễ nhót chữa thổ huyết, đau họng, nấu nước tắm, trị mụn nhọn

Công dụng khác:

Nhờ sự hiểu biết và kinh nghiệm của nhiều dân tộc, lá nhót có thể dùng làm chất nhuộm mầu thực phẩm như làm bánh chưng đen

Bộ phận sử dụng: Lá

Cách sử dụng:

nước, để nguội, cho gạo vào ngâm đồ xôi

4 Riềng - Alpinia officinarum Hance

Tên đồng nghĩa: Languas officinarum (Hance) Farw., Languas officinarum (Hance) Phamh., comb superfl., Alpinia graminifolia D Fang & G Y Lo,

Tên khác: Tên tiếng Việt: Riềng (thuốc); Lương khương, Phong khương, Bầu sung (Dao)

Họ gừng-Zingiberaceae

Hình thái:

Cây thảo sống nhiều năm, cao

40 - 110cm; thân rễ mọc bò ngang,

dài, hình trụ,mầu đỏ nâu Lá không

cuống, hình mũi mác hẹp, dài 20 -

2, hình bản dày, gần như vuông Quả hình cầu, có lông, rộng 1cm, mầu hồng

Riềng - Alpinia officinarum Hance

Sinh thái:

Cây mọc hoang dại và được trồng phổ biến Mọc dưới tán rừng thưa nơi

ẩm Ra hoa quả vào tháng 4-9 Cây có khả năng tái sinh rất mạnh từ rễ củ Công dụng:

Được trồng khắp nơi để làm gia vị và làm thuốc kích thích tiêu hóa ăn

ngon cơm, chữa đầy hơi, đau bụng, đau dạ dày, sốt rét, đi lỏng

Bộ phận sử dụng: Lá

Cách sử dụng:

1 Cho lá vào luộc cùng nồi bánh

2 Nhặt lá, giã nhuyễn, hòa với nước, lọc sạch xơ, đợi lắng, lấy phần bột dưới đáy trộn với gạo

5 Ngải cứu- Artemisia vulgris L

Tên khác: Ngải diệp, Bắc ngải, Nhả ngải, Quá sú, Ngỏi

Họ Cúc-Asteraceae

Hình thái :

Cây thảo sống nhiều năm, cao khoảng 1m; thân có rãnh dọc Lá mọc so

le, xẻ nhiều kiểu, từ xẻ lông chim đến xẻ thùy theo đường gân, mặt trên xanh đậm, mặt dưới trắng xanh, có lông Hoa đầu màu lục nhạt, xếp thành chùy như bông, dài 2 - 10cm, đứng ở nách lá Mỗi hoa đầu rộng 3 - 4mm, gồm hai loại hoa hình ống: hoa cái và hoa lưỡng tính Quả bế không có mào lông

Sinh thái:

Cây mọc hoang ở ven đường, bãi hoang nơi ẩm mát Cũng được trồng trên quy mô nhỏ ở các vườn thuốc, vườn gia đình Ra hoa vào mùa hè – thu, nhưng thời vụ thay đổi tùy theo từng địa phương

Phân bố:

Phân bố ở các miền ôn đới châu Âu, châu Á; Ở nước ta cây mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi, từ vùng thấp tới vùng núi cao, miền Bắc đến miền Nam

Gừng- Zingiber officinale (Willd.)

1 Hái lá, ngọn, rửa sạch, đun nấu nhừ, giã nát pha với bột gạo làm bánh

2 Hái lá rửa sạch, vò lấy nước rồi lọc sạch lấy gạo nếp ngâm vào

6 Gừng- Zingiber officinale (Willd.) Roscoe

Tên đồng nghĩa: Amomum Zingiber L

Tên khác: Gừng thuốc, Sinh khương

Họ Gừng-Zingiberaceae

Hình Thái:

Thân khí sinh là thân cỏ nhiều năm,

cao khoảng 1 m Thân rễ có khi phồng

thành củ Thân rễ (quen gọi là củ) không

có hình dạng nhất định, phân nhánh trên

một mặt phẳng, làm thành nhiều đốt,

kích thước không đều, dài 3-7 cm, dày

0,5-1,5 cm, mặt ngoài mầu trắng tro

hay vàng nhạt, có vết nhăn dọc, ở đầu

đốt có vết tích của thân cây đã rụng, trên các đốt có vết sẹo của các lá khô (vảy), vết bẻ mầu trắng tro hoặc ngà vàng, lõi tròn rõ, mùi thơm, vị cay nóng Lá không cuống, mọc so le thành 2 dãy, hình ngọn giáo, thắt lại ở gốc, đầu nhọn dài 15-20

cm, rộng 2 cm

Sinh thái:

Cây ưa ẩm, ưa sáng Cây trồng thường có hoa năm thứ 2 Chưa thấy cây

có quả và hạt Gừng trồng sau 1 năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tượng

tàn lụi (phần trên mặt đất) qua đông Thời gian sinh trưởng mạnh của cây trùng với mùa hè-thu nóng và ẩm Gừng tái sinh dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có nhú mầm, có thể trồng quanh năm nhưng tốt nhất vào mùa xuân

Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu

Phân bố:

Gừng là loại cây gia vị cổ điển được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Trung Quốc, Nhật Bản là những nước trồng Gừng nhiều nhất thế giới Ở Việt Nam, cây được trồng ở khắp các địa phương, từ vùng núi cao đến đồng bằng và ngoài các hải đảo

Công dụng:

Gừng tươi có tác dụng chống lạnh, giải cảm, tiêu đờm, giúp tiêu hóa tốt Gừng khô có tác dụng ôn trung tán hàn Gừng khô chữa đau bụng lạnh, kém tiêu, tiêu chảy Vỏ gừng tiêu phù thũng

Từ lâu, nhân dân ta đã biết dùng gừng tươi làm mứt, làm gia vị và cất tinh dầu làm thuốc, thực phẩm

Bộ phận sử dụng: Lá

Cách sử dụng:

1 Hái lá, rửa sạch vò lấy nước, lọc sạch lấy nước ngâm gạo

2 Nhặt lá giã nhuyễn, hòa với nước,lọc sạch xơ đợi lắng, lấy phần bột đọng ở đưới đáy trộn với gạo

7 Dứa thơm - Pandanus amaryllifolius Roxb

Tên đồng nghĩa: Pandanus odorus Ridl

Tên Khác: (cây) Cơm nếp, Lá dứa

Họ Dứa dại-Pandanaceae

Hình thái:

Là một loài thực vật dạng cây bụi miền nhiệt đới, cây cao đến 1-4,5m, thân rộng 1-3cm, chia nhánh Lá rất thơm, mùi dịu, không lông, xếp hình

máng xối, dài 40-50cm, rộng 3 - 4cm, Lá cây Dứa thơm hình dải, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt mép không gai, mặt dưới

màu nhạt, có nhiều gân cách nhau cỡ 1mm

Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất

dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch

và một số nước giải khát Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu

Bộ phận sử dụng: Lá

Cách sử dụng:

Giã nhuyễn lá, hòa với nước Lọc bỏ bã, lấy nước, cho gạo nếp vào ngâm

qua đêm

vảy khô do lá biến đổi thành Lá

đơn, mọc từ thân rễ Phiến lá

Đây là cây bản địa của vùng Nam Á nhiệt đới, được trồng ở những vùng

có nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C và có lượng mưa hàng năm thích hợp Ở Việt Nam cây được trồng khắp nơi

Công dụng:

Cây thường được dùng làm gia vị Dùng để chữa trị một số bệnh thông thường như: Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng, viêm gan, vàng da, kinh nguyệt không đều, bế kinh, tích máu sau đẻ, ngã tổn thương tụ máu, thấp khớp, tay chân đau nhức, mụn nhọt, ghẻ lở

Bộ phận sử dụng: Củ

Cách sử dụng:

Rửa sạch củ, giã nhuyễn, lọc và vắt lấy nước trộn với gạo nếp rồi đồ xôi

9 Cẩm- Peristrophe bivalvis (L.) Merr

Tên đồng nghĩa: Peristrophe roxburghiana (Roem & Schult.) Bremek ),

Schult.; Peristropheroxburghina (Shult.)Bremek.; Justiciatinctoria Roxb.;

Peristrophe tinctoria (Roxb.) Nees

Tên khác: Lá diễn, Lá cẩm, Kim long nhuộm, Chằm lai (Nùng), Chằm (Tày)

Họ Ô rô - Acanthaceae

Hình thái:

Cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu Lá đơn, mọc đối; hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt mầu trắng ở dọc gân; kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm; hai mặt có lông hay không Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn; lá bắc cụm hoa thường hình trứng Tràng mầu tím hay hồng, phân 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng Bầu 2 ô, mỗi ô 2 – nhiều noãn Hàng năm, Cẩm ra hoa vào tháng 10 –11 Quả nang hình bầu dục, dài 1,5-2 cm, có long mở thành 2 van, mỗi van mang 2 hạt tròn, hơi dẹt

Sinh thái:

Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu Vào cuối mùa thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu

bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu như không còn lá Cây Cẩm có vùng phân bố rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta