Thuyết trình môn vi sinh thực phẩm tìm hiểu vai trò của nấm men trong sữa chua

TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN SỮA CHUA... Cac ch ng lên men lactic u Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Strep

TR ƯỜ NG CAO Đ NG CÔNG TH Ẳ ƯƠ NG TP.HCM

VI SINH THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH

NHÓM CNTP-F

TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG

SẢN XUẤT LÊN MEN SỮA CHUA

1.Gi i thi u s n ph m s a chua: ớ ệ ả ẩ ư

 Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men Mọi loại sữa có thể làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại thì sữa bò được dùng nhiều nhất

 Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C

2.Đ c đi m c a vi sinh v t trong s a chua ă ê u ậ ư

 Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

 C12H22O11  C6H12O6 + C6 H12O 6

Lactose Glutose Galactose

 C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + năng l ng (ít)ượ

Glutose Axit latic

Cac ch ng lên men lactic u

 Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọc

được 2 chủng có khả năng lên men và tạo hương tốt nhất Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ đông Điều kiện nuôi cấy của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis như sau:

 Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28oC; phát triển khá ở 35oC và thấp nhất ở 20oC.

 Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm

men

Cac ch ng lên men lactic u

 Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:

 Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:

o Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC

o Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC

 Streptococus:

o Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác.

Qua trinh t o thanh s a chua a ư

 Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic:

 Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + năng lượng (ít)

 Từ đó làm cho độ pH trong sữa giảm thấp, gây kết tủa Casein (1 loại protein trong sữa) từ đó làm sữa từ lỏng trở thành sệt

3.Quy trinh s n xu t s a chua ả â ư

Nguyên Liệu

Phối

Trộn

Gia

Nhiệt

Đồng Hóa 1

Làm Lạnh

Ageing Thanh

Trùng

Đồng Hóa 2

Hạ

Nhiệt

Cấy Men Ủ

Làm Lạnh

Bồn Rót

Đóng Gói

Qui trinh s n xu t s a chua a â ư

 Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %

 Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tan đồng đều

 Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá

 Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào

trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt

Qui trinh s n xu t s a chua a â ư

 Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC Dẫn tới bồn ageing

 Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC

 Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút

 Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar

 Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)

Qui trinh s n xu t s a chua a â ư

 Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm

 Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic

Qui trinh s n xu t s a chua ả â ư

 Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men

 Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói

 Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại)

V-TÀI LI U THAM KH O: Ệ Ả

_Giao trinh Vi sinh v t h c th c ph m cũa tac gi Ki u H u nh ậ ọ ự ẩ a ề ư Ả

_Giao trinh Công ngh ch bi n s ã c a tac gi Lê Th H ng Ánh ệ ế ề ư u a ị ồ

_Trang website:

+http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-sua-chua-3015/

+http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh-hoc/quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt.html

+http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt-9676/

THE END…!!!

XIN CẢM ƠN CÁC BẠN VÀ THẦY ĐÃ LẮNG

NGHE…!!!