Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu chất chống oxy hoá lycopen, betacaroten, vitamin được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen

Khoa học dinh dưỡng cũng ngày càng làm sáng tỏ vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dưỡng đặc hiệu trong việc điều chỉnh rối loạn dinh dưỡng-lipid, chẳng hạn các phát hiện về vai trò

Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng

Nghiªn cøu s¶n xuÊt thùc phÈm dinh d−ìng

giµu chÊt chèng oxy hãa: lycopen,

beta-caroten, vitamin ®−îc bæ sung

Đặt vấn đề

Dưới sự phát triển về kinh tế xã hội, các bệnh mạn tính không lây (tim mạch, đái đường, cao huyết áp…) ngày càng gia tăng [8] Điều tra năm 2004 của Viện Dinh dưỡng [3] cũng như nhiều nghiên cứu trên các số liệu trong các bệnh viện đều cho thấy ở các bệnh nhân đái tháo

đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não đều có mối liên quan chặt chẽ tới tình trạng rối loạn lipid máu cũng như thừa cân, béo phì Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó điều chỉnh như yếu tố gia đình, di truyền, tuy nhiên dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò đáng kể và dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn lipid máu và một số bệnh mạn tính không lây Khoa học dinh dưỡng cũng ngày càng làm sáng tỏ vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dưỡng

đặc hiệu trong việc điều chỉnh rối loạn dinh dưỡng-lipid, chẳng hạn các phát hiện về vai trò một số chất chống oxy hóa chính như lycopen, β-caroten, vitamin E và vai trò của acid béo không no trong phòng và chống các bệnh do rối loạn lipid máu

Như vậy, chúng ta cần phải có một chế độ ăn uống hợp lý, thường xuyên bổ sung các chất chống oxy hóa cho cơ thể làm hạn chế các nguyên nhân phát sinh các gốc tự do, được xem là biện pháp hữu hiệu trong việc nâng cao sức khỏe, tăng cường hệ thống miễn dịch, chống lão hóa nâng cao tuổi thọ con người

Việc có một chế độ dinh dưỡng hợp lý với thể trạng bệnh lý của từng người, không phải là vấn đề mới Điều đáng lưu ý là các nhà khoa học đã nghiên cứu chiết xuất từ những thứ sẵn có trong tự nhiên tạo ra một dòng thực phẩm mới giúp chúng ta chủ động bù đắp sự thiếu hụt trong chế độ ăn hàng ngày như các loại vitamin, carotenoid, khoáng chất, các vi chất cần thiết cho cơ thể giúp cơ thể giải độc chống lão hóa, tăng cường sức đề kháng Hiện nay, thực phẩm có tác dụng bổ dưỡng hoặc cải thiện chức năng của cơ thể đã được thống

nhất với thuật ngữ chung là thực phẩm chức năng Viện khoa học đời sống quốc tế (ILSI) đưa

ra định nghĩa sau: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hoặc nhiều hoạt động

của cơ thể như là cải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại” [6]

Có nhiều loại thực phẩm tự nhiên giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như cà chua, dưa hấu, cà rốt, đặc biệt là quả gấc ở Việt Nam, quả gấc là một loại quả phổ biến, dễ trồng đồng thời có giá trị dinh dưỡng vì màng đỏ của quả gấc rất giàu các chất chống oxy hóa đặc biệt là lycopen, ngoài ra còn có beta-caroten, vitamin E và các axit béo không no Từ xưa, gấc đã

được trồng ở khắp nơi trên đất nước Việt Nam Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ quả gấc hiện chưa nhiều, chủ yếu người dân Việt Nam dùng gấc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự nhiên của gấc và chế biến dầu gấc

Với mục đích tạo ra một loại thực phẩm chức năng giàu lycopen và các chất chống oxy hóa khác như beta-caroten, vitaminE từ các sản phẩm tự nhiên đồng thời tạo sự hấp dẫn hơn về mầu sắc của sản phẩm, chúng tôi lựa chọn màng đỏ của quả gấc để bổ sung vào bánh bông lan (layer cake)

Các danh y cả phương Đông và phương Tây đều có quan niệm chung: thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn Hiện nay, ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học chứng minh rằng thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu mà còn chứa nhiều yếu tố cần thiết khác để phòng chống bệnh tật, nâng cao sức khỏe Những năm gần đây, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học, một số nước cũng như nước ta đã tạo ra được nhiều loại thực phẩm chức năng từ các hoạt chất sinh học có sẵn trong động vật, cây cỏ, vi sinh vật Các thực phẩm chức năng này có thể điều khiển được chức năng của từng

bộ phận trong cơ thể và phòng chống một số bệnh, kể cả bệnh hiểm nghèo Có thể khẳng định rằng ngày nay các chất dinh dưỡng chính (đạm, đường, béo ) lại trở thành vai trò phụ, còn các hoạt chất sinh học đưa vào thực phẩm lại trở thành chính yếu Thức ăn mới này chính là các loại thực phẩm chức năng, sẽ góp phần cụ thể hóa một nguyện vọng xa xưa của loài người

trên trái đất: Thức ăn là thuốc

1.1 Một số chất chống oxy hóa trong thực phẩm và tác dụng sinh học

Thức ăn là nguồn quan trọng cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể như các carotenoid (lycopen, beta-caroten ), vitamin E, các axít béo không no, vitamin C, isoflavon , trong đó xếp hàng đầu là lycopen, beta-caroten, vitamin E

1.1.1 Tác dụng sinh học của lycopen

Lycopen là thành viên của họ carotenoid, đó là một chất hóa thực vật có màu đỏ sáng

có trong một số loại rau, quả, như cà chua, dưa hấu Thực vật và vi sinh vật tự tổng hợp được lycopen nhưng động vật thì không tự tổng hợp được

Lycopen không đơn thuần chỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy hóa nhờ khả năng làm vô hiệu các gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử, do đó lycopen có tác dụng

bảo vệ chống lại các bệnh ung thư, xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan đến động mạch vành

Lycopen có khả năng ngăn chặn oxy nguyên tử, “bẫy” gốc tự do peroxyl, ức chế oxy hóa DNA, ức chế peroxyt hóa lipid và trong một vài nghiên cứu cho thấy lycopen có khả năng ức chế oxy hóa low density lipoprotein (LDL) giúp làm giảm mức cholesterol trong máu Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong số các carotenoid Khả năng ngăn chặn các oxy nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so

với beta-caroten và cao hơn gấp 10 lần so với alpha-tocopherol [14]

Bảng 1.1 Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid [14]

Carotenoid Hệ số chống oxy hóa Lycopen 31

Astaxanthin 24 Canthaxanthin 21

Zeaxanthin 10 Lutein 8

Do lycopen có chuỗi nối đôi liên hợp, chúng có khả năng đặc biệt ngăn chặn các gốc

tự do, trong đó có oxy nguyên tử Oxy nguyên tử là gốc tự do có hoạt tính cao được tạo thành trong quá trình chuyển hóa, chúng phản ứng với các axit béo không no, là thành phần chính của màng tế bào Do đó, lycopen có trong màng tế bào đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tác hại của việc oxy hóa màng lipid, vì vậy ảnh hưởng đến độ dày, độ bền của màng Màng tế bào là người gác cổng cho tế bào, nó cho phép các chất dinh dưỡng đi vào và ngăn ngừa không cho các chất độc đi vào tế bào Vì vậy, việc duy trì sự nguyên vẹn của màng

tế bào là yếu tố then chốt trong việc phòng ngừa bệnh tật

Các nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy mối liên quan giữa việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch với chế độ ăn giàu lycopen Việc giảm nguy cơ này chủ yếu là do tính chất chống oxy hóa của lycopen LDL chứa các axit béo không no và có thể bị oxy hóa bởi các gốc tự do và tác nhân peroxyt hóa Lycopen chủ yếu gắn vào LDL trong huyết thanh, nó có thể bảo vệ chống lại chứng xơ vữa động mạch thông qua việc ức chế peroxyt hóa lipid

Trong các nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tác hại của oxy hóa lipid và góp phần giảm nguy cơ các bệnh mạn tính Người ta cũng quan sát thấy có sự giảm đáng kể oxy hóa lypid máu và DNA

Trong nghiên cứu của các tác giả Nhật bản khi bổ sung lycopen với hàm lượng 15 và 45mg/ngày từ nước quả cà chua đã nhận thấy giảm sự peroxyt hóa lipid [23] Tuy nhiên, trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cs với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [19]

Dựa vào kết quả nghiên cứu trên người ta đưa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 - 10mg là đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipid [19]

Như vậy, lycopen là một chất chống oxy hóa tự nhiên rất cần thiết cho tế bào sống,

đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hóa độc do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ thể ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư, các bệnh liên quan đến tuổi già

1.1.2 Tác dụng sinh học của beta-caroten, vitamin E, axit béo không no

Beta-caroten là thành viên của họ carotenoid Tương tự các carotenoid khác, caroten là chất mầu tự nhiên (đặc trưng là mầu vàng của củ cà rốt) tan trong chất béo, không

beta-tan trong nước, được tìm thấy chủ yếu trong thực vật

Beta-caroten được biết như là tiền chất của vitamin A, bởi vì nó là một trong những tiền tố quan trọng nhất của vitamin A trong chế độ ăn của con người Beta-caroten chính là nguồn vitamin A an toàn Cà rốt là nguồn beta-caroten tự nhiên chính trong chế độ ăn

Beta-caroten sẽ là chất dinh dưỡng cần thiết khi chế độ ăn thiếu vitamin A.Ngoài ra, beta-caroten cũng giống như các carotenoid khác, là chất chống oxy hóa tự nhiên, nó có thể ngăn chặn các oxy nguyên tử, dọn sạch các gốc peroxyl và ngăn ngừa sự peroxyt hóa lipid, làm giảm khả năng oxy hóa LDL, ngăn ngừa bệnh tim mạch, làm tăng khả năng miễn dịch và chống ung thư

Nghiên cứu cho thấy hàm lượng beta-caroten nên ăn vào hàng ngày từ 5 - 15mg, lượng beta-caroten này nên được lấy từ thức ăn thực vật và nó tác dụng tốt với bệnh tim mạch khi được ăn vào cùng với các chất chống oxy hóa khác như lycopen, vitamin E [13]

Vitamin E là một vitamin hòa tan trong chất béo Vitamin E chỉ được tổng hợp ở thực vật vì vậy dầu thực vật là nguồn vitamin E chính trong chế độ ăn Vitamin E rất cần cho sự sống và phát triển Tuy nhiên, cơ thể người không tự tổng hợp được vitamin E, chúng ta phụ thuộc chủ yếu vào chế độ ăn hoặc bổ sung cho nhu cầu vitamin E

Giống như các chất chống oxy hóa khác, vitamin E có thể ngăn ngừa và làm chậm sự phát triển của bệnh tim mạch Oxy hóa LDL-cholesterol sẽ thúc đẩy dầy thành động mạch dẫn đến vữa xơ động mạch và gây ra cơn đau tim Vitamin E giúp ngăn ngừa hoặc làm chậm

sự phát triển bệnh tim mạch bằng cách hạn chế oxy hóa LDL-cholesterol Vitamin E cũng giúp ngăn ngừa việc hình thành các cục máu sẽ có thể dẫn đến cơn đau tim Nhiều nghiên cứu cho thấy với mức vitamin E ăn vào cao sẽ giảm bệnh tim mạch

Ngoài ra có nhiều nghiên cứu cho thấy vitamin E còn có tác dụng ngăn ngừa sự già hóa và sự phát triển các bệnh của tuổi già như đục nhân mắt, Alzheimer, Parkinson Nhu cầu vitamin E của con người từ 5 - 15 mg/ngày [13]

Vai trò của các axít béo chưa no rất quan trọng đối với cơ thể, chúng là tiền chất của một nhóm chất sinh học quan trọng gọi chung là eicosanoid Các axit béo chưa no có nhiều nối kép có tác dụng làm giảm cholesterol huyết thanh, giảm LDL-C là các yếu tố nguy cơ của bệnh mạch vành Lời khuyên chung là tổng chất béo không vượt quá 30% tổng số năng lượng của khẩu phần Chế độ ăn có lượng axit béo no thấp (không quá 10%), axit béo chưa no cao

có lợi cho sức khỏe tim mạch

1.2 Giới thiệu về gấc và một số loại nông sản giầu lycopen và các chất chống oxy hóa

khác

Lycopen và các chất chống oxy hóa khác như beta-caroten, vitamin E có nhiều trong

cà chua, dưa hấu, cà rốt, đu đủ và đặc biệt là quả gấc

Hàm lượng lycopen trong quả cà chua từ 3,10 - 7,74mg/100g khối lượng tươi [18] Ngoài ra trong cà chua còn có beta-caroten chiếm hàm lượng 0,6mg/100g khối lượng tươi [16], và các vitamin Dưa hấu chứa lượng lycopen lên đến 4,1mg/100g khối lượng tươi [24],

và hàm lượng beta-caroten là 4,2mg/100g [7] Củ cà rốt là nguồn thực phẩm rau sống có nhiều beta-caroten, alpha-caroten, phytofluen và các vitamin Cà rốt có hàm lượng beta-caroten rất cao, lên đến 1,2mg/100g khối lượng tươi [16]

Giới thiệu về gấc

Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí

1.2.1.1 Đặc điểm thực vật và phân bố:

Cây gấc là loại cây leo, mỗi năm lụi một lần, nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến lá Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt Mùa hoa tháng 4 - 5 Quả hình bầu dục dài độ 15-20cm, đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, khi chín màu vàng đỏ đẹp tươi Mùa quả tháng 8 đến tháng 2 năm sau Gấc nếp thì thưa gai hơn gấc tẻ Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ máu tươi Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, mép có răng cưa Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu [2] Từ xưa, gấc đã được trồng ở khắp nơi trên đất nước Việt Nam ở miền Bắc, cây gấc được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnh như Hải Dương, Hải Phòng, Hưng Yên, Thái Bình và cho quả từ tháng

8 đến tháng 2 năm sau, còn các tỉnh miền Nam cây gấc cho quả quanh năm Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ màng đỏ quả gấc hiện chưa nhiều, chủ yếu người dân Việt Nam dùng màng đỏ quả gấc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự nhiên của gấc và chế biến dầu gấc

1.2.2 Thành phần hóa học chính của màng đỏ gấc

Mặc dù gấc đã có từ lâu đời ở nước ta, nhưng trong những năm gần đây chúng ta mới phân tích thành phần hóa học có trong quả gấc, người ta thấy rằng trong màng đỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid là rất cao và nó đã thực sự trở nên quí giá bởi công dụng của các thành phần hóa học có trong nó Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ gấc khác nhau tùy vào thời điểm thu hoạch Bảng 1.2 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100g màng gấc khô đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g) [17]

Gấc là loại quả rất giàu carotenoid, đặc biệt là lycopen và beta-caroten Theo phân tích của Vương Thúy Lệ, trong 100g màng gấc tươi chứa 80,2mg lycopen [21], so với hàm lượng lycopen của một số loại quả như cà chua, dưa hấu và các loại thực phẩm trong bảng 1.1 thì hàm lượng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều Hàm lượng beta-caroten trong màng đỏ gấc cũng rất cao, chiếm 17,5 mg/100g màng gấc tươi [21] Trong màng đỏ gấc còn có vitamin E, một chất chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa

Bảng 1.3 Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu gấc (mg/100g) [17]

Tocopherols Sản phẩm gấc

đỏ gấc hàm lượng các axit béo chưa no chiếm chủ yếu và nó có tác dụng tốt đối với sức khỏe

Tóm lại, màng đỏ của quả gấc có giá trị dinh dưỡng cao Với hàm lượng lycopen, một chất chống oxy hóa có hoạt tính cao hơn hẳn các chất chống oxy hóa khác, cao hơn nhiều loại quả khác, hàm lượng beta-caroten cũng rất cao, ngoài ra còn có vitamin E và các axit béo không no, màng đỏ gấc là một loại thực phẩm tự nhiên quí, giàu các chất chống oxy hóa Việc sử dụng màng đỏ gấc để bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm chức năng mới giàu lycopen và các chất chống oxy hóa, góp phần làm giảm lipid máu và phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư là cần thiết trong thời điểm hiện nay

Qua các kết quả nghiên cứu về hiệu quả của lycopen cũng như các chất chống oxy hóa khác, chúng tôi mong muốn tạo ra sản phẩm bánh bông lan kẹp kem bổ sung màng đỏ gấc để đạt hàm lượng lycopen 2,5mg/bánh (tức là 5mg/khẩu phần), đây là mức lycopen tối thiểu đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipid ngoài ra trong bánh còn có các chất chống oxy hóa khác như beta-caroten, vitamin E, axit béo không no sẽ có hiệu quả tốt đối với sức khỏe con người, giảm lipit máu, phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư

Mục tiêu của đề tài:

Tạo ra 1 loại thực phẩm chức năng giàu lycopen và các chất chống oxy hóa khác như caroten, vitamin E, các axit béo không no… từ sản phẩm tự nhiên là màng đỏ gấc, có khả năng dự phòng các bệnh mạn tính không lây, chúng tôi lựa chọn màng đỏ của quả gấc để bổ sung vào bánh bông lan (layer cake)

β-Mục tiêu cụ thể

ư Xác định hàm lượng 1 số chất chống oxy hóa có trong màng đỏ gấc

ư Xây dựng công thức bổ sung lycopen (từ màng đỏ gấc, bột lycopen) vào bánh bông lan để bánh có hàm lượng lycopen đạt 2,5mg/bánh (5mg lycopen /khẩu phần)

ư Xây dựng qui trình sản xuất bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen

ư Theo dõi chất lượng của sản phẩm

+ Đánh giá chất lượng của bánh ngay sau sản xuất

+ Theo dõi chất lượng của bánh trong thời gian bảo quản đến 6 tháng

II Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu: Sử dụng màng đỏ của quả gấc được thu hoạch từ tháng 1 đến

tháng 3 tại miền Nam bổ sung vào sản phẩm bánh bông lan hiện đang được sản xuất tại công

ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (Bibica)

2.2 Phương pháp nghiên cứu

„ Xác định được thành phần các chất chống oxy hóa của màng đỏ gấc tươi để xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh bông lan

„ Xử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu có chất lượng cảm quan tốt

„ Đánh giá hao hụt lycopen trong quá trình chế biến để xây dựng công thức bổ sung bột lycopen nhằm đạt hàm lượng lycopen trong bánh theo yêu cầu

„ Dựa trên qui trình sản xuất bánh bông lan hiện đang sản xuất ở công ty Bibica để nghiên cứu qui trình bổ sung màng đỏ gấc và bột lycopen vào bánh

„ Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua:

+ Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, ngoại hình)

+ Thành phần dinh d−ỡng (protein, lipid, glucid), hàm l−ợng lycopen và các chất chống oxy hóa khác trong bánh

+ Các chỉ tiêu vi sinh

+ So sánh với bánh hiện đang sản xuất

„ Theo dõi chất l−ợng của bánh:

+ Theo dõi chỉ số peroxyt của bánh trong thời gian 0, 2, 4, 6 tháng bảo quản

+ Xác định thành phần dinh d−ỡng (protein, lipid, glucid), lycopen và các chất chống oxy hóa khác trong bánh sau 6 tháng bảo quản

+ Đánh giá cảm quan của bánh sau 6 tháng bảo quản

+ So sánh với bánh không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen

+ Tổng số S aurieus : theo TCVN 4830:1989

Phương pháp phân tích cảm quan:

Dùng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 [5]

Phương pháp này để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm Các chỉ tiêu được xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét

Đối với sản phẩm bánh bông lan cần đánh giá 6 tính chất cảm quan sau: Màu, ngoại hình, cấu trúc, mùi, vị

Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai tìm được tương quan phương sai của các mẫu bánh (F), so sánh giá trị F với với F tra bảng (Ftb)để thấy được các mẫu bánh

về các chỉ tiêu cảm quan có khác nhau có ý nghĩa hay không [4]

Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng

4 Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó

III Kết quả và bàn luận

3.1 Thu nhận màng đỏ gấc và xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

Theo kết quả đã nghiên cứu trước đây cho thấy thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc có thay đổi tùy thời điểm chín đầu vụ hay chính vụ [22], vì vậy việc phân tích lại thành phần lycopen và các chất chống oxy hóa khác là cần thiết Gấc dùng trong nghiên cứu là gấc được trồng ở miền Nam Việt Nam, thu hoạch vào thời gian từ tháng 1 đến tháng 3

Chọn những quả gấc chín đỏ, tách lấy phần màng đỏ nhầy để sử dụng bổ sung vào bánh Đem phân tích một số thành phần chất chống oxy hóa có trong màng đỏ gấc: lycopen, beta-caroten, vitamin E, axit béo omega 3 và omega 6

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của màng đỏ gấc tươi

Kết quả ở bảng 3.1 cho thấy hàm lượng lycopen của màng đỏ gấc dùng bổ sung là 59,4mg/100g cao hơn nhiều so với các loại quả khác, như cà chua (3,1 - 7,74mg/100g), dưa hấu (4,1mg/100g) [24], hàm lượng beta-caroten của màng đỏ gấc cũng cao hơn nhiều so với

cà rốt (1,2mg/100g) là loại thực phẩm giầu beta-caroten [20] Do đó, sử dụng màng đỏ gấc

như là một sản phẩm tự nhiên để bổ sung vào bánh nhằm tạo ra sản phẩm giầu lycopen và các chất chống oxy hóa là phù hợp

3.2 Xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh

3.2.1 Xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh

Dựa theo nghiên cứu và khuyến cáo về hàm lượng lycopen nên bổ sung từ 5 - 10mg/ngày của A.V Rao và cộng sự [27], chúng tôi nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan kẹp kem bổ sung màng đỏ gấc và lycopen để đạt hàm lượng lycopen 2,5mg/bánh tương đương với hàm lượng 5mg lycopen/khẩu phần Như vậy, với 1 khẩu phần ăn bánh bông lan như trên là mức tối thiểu có thể phòng ngừa được các bệnh do rối loạn lipid máu

Dựa vào công thức sản xuất bánh bông lan sẵn có của Bibica, chúng tôi bổ sung thêm màng đỏ gấc tươi vào bột làm vỏ bánh với hàm lượng 5%, 10%, 15% so với lượng nguyên liệu sử dụng làm vỏ bánh Thực tế nghiên cứu chỉ ra rằng với tỷ lệ màng đỏ gấc trên 15% so với tổng lượng nguyên liệu sẽ cho sản phẩm có mầu đỏ sẫm, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Vì vậy, chúng tôi dừng lại ở tỷ lệ bổ sung màng đỏ gấc là 15% Bánh

được sản xuất trong phòng thí nghiệm của công ty Bibica

Ba mẫu bánh trên sau được sản xuất trong phòng thí nghiệm của công ty bánh kẹo Bibica được đánh giá cảm quan để chọn mẫu bánh có chất lượng cảm quan tốt nhất

Trong đó:

Mẫu A: mẫu bánh bổ sung 5% màng đỏ gấc

Mẫu B: mẫu bánh bổ sung 10% màng đỏ gấc

Mẫu C: mẫu bánh bổ sung 15% màng đỏ gấc

Bảng 3.2 Điểm trung bình các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của 3 mẫu bánh

Điểm trung bình Chỉ tiêu theo dõi

Kết quả bảng trên được xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích phương sai tìm được

tương quan phương sai của các mẫu bánh (giá trị F) của mỗi chỉ tiêu Giá trị F được trình bày

ở bảng 3.3

Bảng 3.3 Tương quan phương sai của các mẫu bánh (F)

- Về mầu sắc: F > Ftb nên mầu sắc của 3 mẫu bánh khác nhau có nghĩa

- Về mùi: F < Ftb nên mùi của 3 mẫu bánh không khác nhau

- Về vị: F > Ftb nên vị của 3 mẫu bánh khác nhau có nghĩa

- Về cấu trúc: F > Ftb nên cấu trúc bên trong của 3 mẫu bánh khác nhau có nghĩa

- Về ngoại hình: F < Ftb nên ngoại hình của 3 mẫu bánh không khác nhau

Đánh giá tổng quát mức chất lượng của 3 mẫu bánh trên bằng cách lấy điểm trung

bình của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu bánh nhân với hệ số trọng lượng (HSTL) của các chỉ tiêu

rồi cộng lại để có tổng điểm chất lượng của mỗi mẫu bánh Kết quả điểm chất lượng của các

mẫu bánh được trình bày ở bảng 3.4

Bảng 3.4 Điểm chất lượng của các mẫu bánh

Điểm chất lượng Chỉ tiêu theo dõi HSTL

Từ kết quả phân tích cảm quan, tổng điểm chất lượng của ba mẫu bánh có thể thấy mẫu bánh

B - bổ sung 10% màng đỏ gấc (hay10g/100g nguyên liệu làm vỏ bánh) là mẫu bánh có điểm

chất lượng cao nhất và đạt chất lượng tốt, như vậy mẫu bánh B được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứu sản xuất

3.2.2 Xây dựng công thức bổ sung bột lycopen 10%

Với mẫu bánh B được lựa chọn về cảm quan, đem phân tích hàm lượng lycopen có trong bánh Kết quả cho thấy hàm lượng lycopen của mẫu bánh B là 2,73mg/100g Với hàm lượng lycopen trên thì 1 bánh 20g sẽ có 0,546mg lycopen như vậy cần bổ sung thêm lycopen

để đạt được hàm lượng lycopen là 2,5mg/bánh

Sau khi khảo sát sự tổn thất lycopen trong quá trình bổ sung bột lycopen 10% vào nguyên liệu làm kem bánh, nhận thấy bổ sung 0,6g bột lycopen 10%/100g nguyên liệu làm kem mẫu bánh đạt được hàm lượng lycopen là 12,5mg/100g bánh Như vậy, với kết quả trên hàm lượng lycopen trong 1 bánh đạt 2,5mg đúng như mục đích của đề tài

Với các kết quả trên, có thể đưa ra công thức bổ sung màng đỏ gấc và lycopen vào bánh bông lan ở bảng 3.5

Bảng 3.5 Công thức bổ sung màng đỏ gấc và lycopen vào bánh bông lan

1 Màng đỏ gấc tươi 10g/100g nguyên liệu làm vỏ bánh

Chúng tôi sử dụng công thức trên để sản xuất bánh trên dây chuyền công nghiệp

3.3 Xây dựng qui trình sản xuất bánh bông lan có bổ sung màng đỏ gấc và bột lycopen