báo cáo môn dinh dưỡng: CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG

CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG Lipid còn được gọi là chất béo, là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Chất béo là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hóa học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 9899% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do , phospholipid và các chất không xà phòng hóa. Tính chất lý hóa học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hòa hoặc chưa bão hòa mà chúng chứa. Vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no và vai trò trong dinh dưỡng. ”

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG

Giáo viên hướng dẫn:

NGUYỄN THỊ THU SANG

Nhóm thực hiện: Nhóm 10

Chất béo không

no

Các acid béo chưa no thường gặp

• Acid oleic

• Acid linoleic

• Acid linolenic

• Acid arachidonic

Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa

no cần thiết , có thể chia chất béo thành ba nhóm

Nhóm có hoạt tính sinh học cao

• Hàm lượng acid béo 50-80%

• Số lượng 15-30 g/ngày có

thể thỏa mãn nhu cầu cơ

thể

Nhóm có hoạt tính sinh học cao

Nhóm có hoạt tính sinh học cao

Nhóm có hoạt tính sinh học

trung bình

Nhóm có hoạt tính sinh học

trung bình

Nhóm có hoạt tính sinh học

trung bình

Nhóm có hoạt tính sinh học thấp

Nhóm có hoạt tính sinh học thấp

Acid Oleic

• C 18:1 ( 9 ) ( acid oleic có 18 carbon và 1 nối đôi ở vị trí carbon số 9)

• Công thức phân tử:

C 17 H 33 COOH

Acid Oleic

• C18H34O2 (hay

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Số carbon

và vị trí

liên kết đôi

Họ Tên thông

thường Tên hệ thống Thường gặp

18:1 (9) 9 Oleic acid

Cis-9-Octadecenoic acid

Là thành phần acid béo chung của hầu hết các chất béo

18:1 (9) 9 Elaidic

acid

Trans-9- Octadecenoic acid

Thường gặp ở dạng bị khử

Số carbon

và vị trí

liên kết đôi

Họ Tên thông

thường Tên hệ thống Thường gặp

18:1 (9) Oleic acid

Cis-9-Octadecenoic acid

Là thành phần acid béo chung của hầu hết các chất béo

18:1 (9) Elaidic

acid

Trans-9- Octadecenoic acid

Thường gặp ở dạng bị khử

Acid Oleic

Acid Oleic ở thực vật

• Acid Oleic có rất nhiều trong các loại hạt , dầu thực vật và trái bơ, trái bắp

Các loại hạt :

Các loại hạt :

Các loại dầu thực vật

Vai trò của Acid Oleic

• Duy trì ổn

định lượng lipid cho các

bà bầu.

• Hỗ trợ sự tăng

trưởng và phát triển trí não của bé có trong sữa mẹ.

• Duy trì ổn

định lượng lipid cho các

bà bầu.

• Hỗ trợ sự tăng

trưởng và phát triển trí não của bé có trong sữa mẹ.

Giúp cơ thể:

• Nhuận tràng

và có tác dụng loại bỏ chất thải.

• Dễ hấp thụ Omega 3 và các vitamin.

Giúp cơ thể:

• Nhuận tràng

và có tác dụng loại bỏ chất thải.

• Dễ hấp thụ Omega 3 và các vitamin.

Giúp ngăn ngừa ung thứ vú, ung thư miệng và ung thư thận.

Giúp kích thích ruột non sản xuất hợp chất Oleoiletanolamid

Giúp ngăn ngừa ung thứ vú, ung thư miệng và ung thư thận.

Giúp kích thích ruột non sản xuất hợp chất Oleoiletanolamid

• Giúp giảm cảm giác thèm ăn

• Giúp cho tăng cường chức năng tái tạo máu, giúp chống các tác hại của tia xạ.

• Giúp giảm cảm giác thèm ăn

• Giúp cho tăng cường chức năng tái tạo máu, giúp chống các tác hại của tia xạ.

I Khái niệm

• Acid arachidonic là acid béo

không bão hòa thường gặp, thuộc nhóm omega 6.

• Chứa 20 nguyên tử cacbon

( C), có 4 nối đôi.

II Vai trò

• Arachidonic acid (AA): Giúp

vào việc làm lành các vết

thương, cũng như dự phần vào

cơ chế của phản ứng dị ứng.

• Là nhân tố dinh dưỡng cần

thiết cho sự phát triển thể trạng của trẻ nhỏ.

• Là cơ chất cho nhiều e

III.Cơ chế hoạt động

Màng tế bào chứa nhiều

phospholipid, dưới tác dụng của

phospholipase A2 của màng tế bào

sẽ giải phóng các acid béo tự do

không bão hòa, chứa 20 nguyên tử cacbon ( C) là acid arachidonic.

Acid arachidonic khi được giải

phóng ra sẽ trở thành cơ chất cho nhiều enzym để tạo ra các chất

chuyển hóa khác nhau: các

prostaglandin, các leucotrinen.

Trao đổi chất của acid

arachidonic và các hoạt động của cyclooxygenase, Lipooxygenase Inhibitors và Leukotriene

ReceptorAntagonists .

1 Enzym cyclooxygenase(COX)

2 Tác dụng của PG

α-LINOLENIC ACIDLINOLENIC ACID

CẤU TRÚC HÓA HỌC:

Acid α-LINOLENIC ACIDlinolenic là acid hữu cơ có trong thành phần

glixerit của nhiều dầu thực vật và mỡ động vật Là một acid béo bất bão hòa thuộc nhóm Ω-LINOLENIC ACID3 Acid α-LINOLENIC ACIDlinolenic

có 18 nguyên tử cacbon và 1 nối đôi C=C Tên theo

IUPAC là (9E, 12E, 15E)-LINOLENIC ACIDoctadeca-LINOLENIC ACID9,12,15-LINOLENIC ACIDtrienoic acid Công thức tổng quát là:

CH 3 CH 2 (CH=CHCH 2 ) 3 (CH 2 ) 7 COOH

Hình 2.4.1: Cấu trúc không gian của

(9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid

MỘT SỐ TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG

CỦA ALA

Tính chất vật lý:

+ Dạng lỏng ở nhiệt độ thường

+ Tan trong dung môi hữu cơ

+ Sôi ở 2300C với áp suất 17mmHg, nhiệt

độ nóng chảy: -LINOLENIC ACID110C.

Chức năng:

+ Dùng trong y học, dầu làm khô.

+ Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp các hoocmon trong

cơ thể.

+ Thiếu acid -LINOLENIC ACIDlinolenic: tăng bệnh về da, giảm tăng

trưởng, thoái hóa gan thận, tăng nhạy cảm với các tác động ngoài,….

\

TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ

• ALA và bệnh tim mạch (Cardiovascular

NGUỒN CUNG CẤP

Thành phần % ALA trong một số loại dầu:

NHU CẦU

• Lượng ALA cần thiết là 1,7-LINOLENIC ACID4% tổng

lượng acid béo.

• Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa

acid Linoleic (LA) và acid alpha-LINOLENIC ACIDlinolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16.

• Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của vitamin F.

• Trong sữa mẹ lượng acid linoleic chiếm 8-20% tổng lượng acid béo.

• Là acid béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh dưỡng động vật.

Có nhiều trong các dầu thực vật: hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo biển, cá, trứng, sữa, bơ…

Thành phần % acid linoleic trong một số loại dầu

Tên %LA Tên %LATinh dầu rum 78% Đậu tương 51%Tinh dầu nho 73% Dầu đậu phộng 48%

Dầu hướng

dương

68% Dầu mè 45%Dầu gai 60% Cám gạo 39%Tinh dầu bắp 59% Dầu hạt lanh 15%Mầm lúa mì 55% Lòng đỏ trứng 15%

2.Vai trò và chức năng dinh dưỡng

Cung cấp năng lượng

Cấu thành các tổ chức

Duy trì nhiệt độ cơ thể,bảo

vệ các cơ quan trong cơ thể

Quá trình β oxi hóa tạo nên nguồn năng lượng

lớn cung cấp cho các hoạt động sống

của tế bào

1 acid béo no mạch cacbon chẵn

có n nguyên tử C là

.

Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo

Làm tăng cảm giác no

bụng

Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

Vai trò của axit Linoleic

Phòng, chống ung thư

Bệnh Xơ hóa nang

Tiểu

Linoleic acid rất cần thiết cho cơ thể,

tổng hợp của acid béo trong cơ thể

Nó có thể chống lão hóa, giúp hấp

thụ vitamin E và C, tăng cường linh

hoạt của sự tuần hoàn hệ thống và

chống tia UV, bảo vệ collagen trong

da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ

giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự

miễn, làm giảm tính viêm sưng

• Acid linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da,

• Khoảng 2/3 não bộ được được tạo nên từ những

acid béo Chúng là thành phần cơ bản của màng tế bào , qua màng này sẽ diễn ra sự giao lưu, liên lạc với mọi tế bào thần kinh trong các vùng của não và cơ

thể

Nhu cầu:

• Acid linoleic cần ít nhất 2,7-8% và tối đa là 35% tổng lượng acid béo

21-• Thành phần cơ bản của lipid và chất béo.

• Thành phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào.

• Giúp cho sự vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo ngang qua màng tế bào cũng như trong máu.

• Quan trọng trong sự phát triển của não.

• Quan trọng trong sự sinh sản năng lượng, duy trì thân nhiệt.

• - Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất có tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostancylin và

leukotriene.

• Quan trọng cho sự tăng trưởng.

• Quan trọng trong sự duy trì một làn da mạnh khỏe

Cám ơn Cô và các bạn đã

chú ý lắng nghe.