BÁO CÁO: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY VÀ BÁNH BÔNG LAN

Bánh bông lan là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn,…

Bài 3: S N XU T VÀ KSCL BÁNH ẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH ẤT VÀ KSCL BÁNH QUY

1 Giới thiệu

trứng, sữa, bơ Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

2 Nguyên vật liệu

 B :ơ 80g

 Vani: 1 gói

3 Th c ực hành

Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Chọn lựa, bao gói

Sản phẩm

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu

 Xử lý nguyên liệu

 Bột mì +bội nổi + vani rây loại tạp chất ( nếu có)

Bước 2: Đánh kem

sữa bột và hỗn hợp bột mì +bội nổi + vani vào đánh đến khi tạo thành khối đồng nh tấ

Bước 3: Tạo hình

Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính, khay inox khô sạch Cho bột vào khuôn tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nướng

Bước 4: Nướng

Nướng bánh theo chế độ nhi tệ : lửa trên 200, lửa dưới 150

Bước 5: Làm nguội

Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng

Bước 6: Bao gói

Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Có thể cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn

4 Chất lƣợng sản phẩm

 Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy

bể, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ

 Vị ngọt, béo Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm

 Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ

5 Trả lời câu hỏi

 Một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy

 Đánh kem quá lâu dẫn đến chảy bơ  không định hình bánh được

 Điều chỉnh nhiệt độ nướng không hợp lý  bánh bị cháy khét, bị sống

BÀI 4: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH BÔNG LAN

I Giới thiệu

Bánh bông lan là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn,…

Một số hình ảnh về các loại bánh bông lan

II Nguyên liệu, dụng cụ

a) Dụng cụ

Dụng cụ - 1 nhóm 3 – 4 SV

Thiết bị - 1 lớp

b) Nguyên liệu

Nguyên liệu cho 1 nhóm 3 – 4 sinh viên

 Bột mì số 8 : 300g

 Trứng gà : 10 quả (600g)

 Đường cát xay nhuyễn : 290g

 Dầu ăn : 100ml

 Sữa rich : 110ml

 Muối : 5g

 Bột nổi tartar : 7,5g

 Bột nổi Pw : 7,5g

 Rượu rum : 10ml

III Sản xuất bánh bông lan

1 Sơ đồ công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Trộn bột

Rót khuôn

o

trên = 180oC

to dưới = 170oC Làm nguội

Chọn lựa, bao gói

Sản phẩm

2 Các bước tiến hành Bước 1 : chuẩn bị và xử lí nguyên liệu

Bột mì :

+ kiểm tra xem bột mì có bị mốc, sâu mọt

+ Sau đó tiến hành rây bột

Trứng :

+ cân chính xác nguyên liệu trứng ( 600g đến tối đa là 700g)

+ Kiểm tra trứng có bị hư, thối không

+Tách lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng, không để lẫn vào nhau và cho từng lòng vào 2 nồi riêng biệt

Đường RE :

+ Cho vào cối xay mịn, sau đó đem rây

+ việc xay đường mịn nhằm giúp đường tan hoàn toàn trong khối bột nhào khi đánh trộn tránh còn hạt đường trong bánh khi ăn tạo cảm quan không tốt

Bước 2 : Đánh kem

Khi tiến hành đánh kem ta thực hiện ở hai máy khác nhau Tuy nhiên cần lưu ý cần đánh trứng cùng lúc, tránh đánh trước sau có khả năng làm trứng vữa

Máy 1 : 375g lòng trắng (8 quả) + 225g đường + 7,5g bột nổi tartar (nhằm ổn

định cấu trúc lòng trắng trứng)

+ Ở công đoạn này cực kì quan trọng vì quyết định đến 90% chất lượng bánh

Nếu đánh kem tốt kem sẽ bông, nổi, tăng thể tích giúp bánh nở xốp sau khi nướng tạo cấu trúc đặc trưng cho bánh bông lan Ngược lại, nếu đánh không đạt, còn nhiều bọt, kem không nổi thì bánh sau nướng sẽ rắn, xẹp mà không nở xốp + Tiến hành đánh với tốc độ lớn, đánh theo một chiều( tránh làm đứt mạch

albumin), đánh nhanh tạo độ xốp cho thành phẩm, nếu đánh lâu bánh sẽ bị dai do khi đánh lâu sẽ tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển

Cho đường vào Cho bột tartar vào Đánh lòng trắng kết thúc

Máy 2 : Lòng trắng còn lại + lòng đỏ + 65g đường + dầu ăn + muối + sữa rich

(to=60oC) + 150g bột mì + bột nổi Baking Powder (nhằm ổn định cấu trúc của bột) + 150g bột mì còn lại

 lưu ý : do ở máy 2 bổ sung bột làm khối bột khá dính, rất khó đánh Nên khi đánh cần đảm bảo cây đánh trứng sạch, đồng thời nên đánh trên mặt tránh đánh sâu dưới đáy làm máy đánh trứng hoạt động kém hiệu quả

Đánh lòng đỏ + lòng trắng còn lại Cho đường, dầu, muối, sữa vào Cho 150g bột mì vào

Đánh hỗn hợp trứng + bột Cho 150g bột còn lại vào

Đánh trứng máy 2 đến khi khối bột đồng nhất

Bước 3 : Trộn bột

Cho hỗn hợp máy 2 vào máy 1 sử dụng cây đánh trứng bằng tay để khuấy đều hỗn hợp cho đến khi chỉ có 1 màu (Trong quá trình bổ sung máy 2 vào máy 1 cho rượu Ruhm vào để giảm độ tanh của trứng)

Cho hỗ hợp ở “máy 2” vào hỗn hợp “máy 1” Đánh trứng bằng tay

Hỗn hợp sau đánh đồng nhất màu kem

Bước 4 : Rót khuôn

Khuôn quét dầu ăn chống dính, lót giấy ở đáy khuôn Việc đổ khuôn sẽ quyết định hình dạng bánh :

Khi đổ lưng, thấp bánh sẽ nở bằng  thích hợp làm bánh phủ kem

Khi đổ cao, đầy bánh sẽ nở cao  tạo vẻ ngoài bắt mắt

Sau rót khuôn nên cho bánh vào lò nướng càng nhanh càng tốt vì khi để lâu, những cấu tử nặng trong khối bột sẽ chìm xuống đáy, trong khi ở trên là lòng trắng trứng Như vậy sẽ làm bánh có màu không đều, phía dưới màu bánh sẽ đậm hơn phía trên

Đổ bánh vào khuôn

Bước 5 : Nướng

Lò đã bật sẵn trước 10 phút, cài lò ở nhiệt độ 200oC, cho bánh vào nướng khoảng 15 – 20 phút

Bước 6 : Làm nguội : Kiểm tra bánh chín bánh bằng cách thử bằng cây tăm, nếu ghim

tâm vào bánh lấy ra mà tăm có dính bột, ướt là chưa đạt, khi lấy ra tăm khô không dính gì

là đạt Đồng thời bánh màu vàng đều

Bước 7 : Bao gói : Dùng bao nylon gói bánh thành gói có kích thước 10x20 (cm), cho

nhãn vào hàn miệng bao Có thể cho bánh vào hộp đậy hộp lại, dán nhãn

IV Đánh giá chất lượng sản phẩm

1 Yêu cầu thành phẩm

ngậm trong miệng tan ra không có hạt sạn

tin đầy đủ

2 Thành phẩm

Sản phẩm bánh của nhóm sau khi làm nhận thấy:

Màu bánh đều

Mùi thơm đặc trưng của bánh bông lan

Tuy nhiên, về cấu trúc bánh không được nở xốp mà khá đặc, khi ăn tạo cảm giác bánh chắc, không mềm xốp Nguyên nhân cấu trúc bánh không đạt là do:

 Tuy đánh máy 2 đạt yêu cầu nhưng máy 1 đánh kem từ lòng trắng không đạt yêu cầu Như đã trình bày ở trên, việc đánh kem từ lòng trắng quyết định đến 90% cấu trúc bánh bông lan Khi đánh ở máy 1 này, thành viên nhóm do thiếu kinh nghiệm nên khi đánh lòng trắng trứng khá chậm, đảo máy đánh trứng theo một chiều nhưng không đánh hết được khối kem nên không tạo được độ bông nổi của khối kem

Trả lời câu hỏi: giải thích tại sao khi đánh kem xong, cho bột vào

không được đánh bột với tốc độ lớn, thời gian dài

 vì khi ta đánh bột càng lâu, tốc độ lớn khi đó sẽ giúp tạo điều kiện cho mạng gluten trong khối bột phát triển, một khi mạng gluten phát triển mạnh sẽ tạo độ dai cho bánh Trong khi sản phẩm bánh bông lam cần mềm xốp không dai, do đó sẽ làm chất lượng bánh tạo ra sẽ không đạt yêu cầu