Dưới tác dụng của pH (7,2 – 7,5 ) và nhiệt độ trong quá trình chung hòa bằng sữa vôi, các tạp chất không đường bị kết tủa, đông tụ và được phân riêng khỏi nước mía bằng các quá trình lắng lọc. ngoài ra sữa vôi còn có tác dụng sát khuẩn nước mía.
Trang 1BÀI 1 LÀM SẠCH VÀ KSCL NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG
Dưới tác dụng của pH (7,2 – 7,5 ) và nhiệt độ trong quá trình chung hòa bằng sữa vôi, các tạp chất không đường bị kết tủa, đông tụ và được phân riêng khỏi nước mía bằng các quá trình lắng lọc ngoài ra sữa vôi còn có tác dụng sát khuẩn nước mía
1.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ
1.2.1 Nguyên liệu
- Mía nguyên liệu
- Nước 1000ml
1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- H3PO4
- CaO
- Nồi iox nhỏ
- Cốc nhựa 500ml
- ống đong nhựa 100ml
- Rây iox
- Nhiệt kế 0-1000C
- Đũa thủy tinh
- Vá iox
- Cân đồng hồ
- Bếp ga mini
- Thau nhựa
- Vải lọc
- Cân điện tử 2 số
- Máy đo pH
- Bếp điện
Trang 2- Brix kế
1.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
- Làm sạch nguyên liệu mía
+ Cân nguyên liệu : 2,9kg
- Trích ly nước mía bằng phương pháp ép
Nguyên lý : “xé và ép nát thân cây mía nhằm phá vỡ hoàn toàn các tế bào nhằm lấy nước mía tối đa mức cho phép”
+ Sơ chế, làm nhỏ mía trước khi trích ly
Trang 3+ Ép lấy nước mía
Trang 4+ Nước mía: 1,8kg
+ Bã : 1,1kg
=> Lấy 0,9 lít nước
- Kiểm tra chất lượng nước mía bằng phương pháp ép: các chỉ tiêu cảm quan,
Bx, PH
+ Độ Bx = 200
+ Độ PH = 5
Trang 5- Tính hiệu suất ép
H = (1,1:1,8).100% = 61,1%
- Chuẩn bị dịch vôi sữa: cho 20g vôi pha trong 200ml nước để sử dụng
- Làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hóa làm trơ phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa Saccaro, đông tụ và kết tủa chất không đường, hình thành kết tủa có khả năng hấp thụ chất không đường, sát trùng nước mía
- Quá trình trung hòa nước mía được tiến hành lần lượt :
+ Cho dung dịch sữa vôi vào nồi nước mía, cho đến khi PH của nước mía đạt 6,4 – 6,6
+ Gia nhiệt hỗn hợp trên (nước mía + sữa vôi) lên nhiệt độ 85- 900C Chú ý : nhiệt độ được kiểm soát thường xuyên bằng nhiệt kế, trong quá trình gia nhiệt phải thường xuyên khuấy
Trang 6+ Khi nhiệt độ đạt 85-900C, tắt bếp và cho từ từ H3PO4 vào nhằm hạ PH xuống 5-5,5 và khuấy đều nồi nước mía
+ Cho tiếp dung dịch sữa vôi vào nồi nước mía cho đến khi PH đạt trung tính, tiến hành trong nhiệt độ bình thường, khuấy đều
+ Tiếp tục khấy đều 10- 15p ở nhiệt độ 800C sau đó tiến hành lắng 10-15p
- Gạn lấy dịch trong phía trên và tiến hành lọc qua vải để thu được dịch trong ( nước chè trong 1)
- Lớp cặn lọc thu được ở trên cho lọc qua rây thu lấy phần dịch còn lại, dịch này sau đó được lọc qua vải thu được phẩn dịch trong (nước chè trong 2)
- Tiến hành trộn chung chè trong 1 và chè trong 2
- Dựa vào sự thay đổi độ PH, nhiệt độ ta thấy khả năng kết tủa, lắng, lọc cặn có nhiều thay đổi Sự thay đổi PH giúp ngưng kết keo và tác dụng hóa học tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường) Nhiệt độ giúp thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh, đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa, nhiệt độ còn giúp loại không khí ra khỏi nước, làm tránh sự tạo bọt, làm mất nước của chất keo ưa nước tạo điều kiện keo tụ, giảm bớt độ nhớt, tăng tốc độ lắng và diệt trừ vi sinh vật Tuy nhiên, bên cạnh đó sẽ có những điểm có hại nếu sử dụng nhiệt độ và thay đổi PH không tốt, làm chuyển hóa đường, phân hủy Sacca, RS, chất tạo màu và acid hữu cơ, caramen, thủy phân vụn mía tạo chất keo
Trang 7- Sử dụng phương pháp vôi hóa, ngoài những ưu điểm như
+ Thao tác đơn giản
+ Trung hòa nhanh nước mía, tránh chuyển hóa đường
- Bên cạnh đó còn có những nhược điểm khi sử dụng phương pháp này:
+ Lượng vôi dùng nhiều do độ hòa tan trong nước mía lạnh tăng, nếu nồng độ sữa vôi quá cao khi đun nóng sẽ đóng cặn thiết bị
+ Phản ứng kết tủa xảy ra chậm, không hoàn toàn -> hiệu quả làm sạch kém
Trang 8BÀI 2
CÔ ĐẶC VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA CÔ ĐẶC 2.1 GIỚI THIỆU
Tiến hành gia nhiệt làm bốc hơi nước ra khỏi chè trong có nồng độ chất khô ban đầu khoảng (13 -150Bx) đến nồng độ mật chè siro (60- 650Bx)
2.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ
2.2.1 Nguyên liệu
- Chè trong của bài thực hành 1
2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
- nồi iox
- Thau nhựa
- Cốc nhựa
- Rây iox
- Ông đong nhựa
- Nhiệt kế
- Đũa thủy tinh
- Vá iox
- Cân đồng hồ
- Bếp điện
- Brix kế (0-90), PH
Trang 92.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Cho nước mía đã loại tạp chất (chè trong) của bài 1 vào nồi iox, đo lại Bx dung dịch chè trong thu được 140Bx
Bước 2: Cô đặc
Gia nhiệt nước mía trên bếp điện, khuấy nhẹ, giữ nhiệt độ của dung dịch ở nhiệt độ
75-800C trong thời gian 90p Tiếp theo tiến hành làm nguội siro ở nhiệt độ phòng Độ Bx của siro lúc này là 650Bx, lượng nước bốc hơi lên đến 75%
- Lương nước bốc hơi là W = G(1- (14:65))=
0,785G Mục đích của cô đặc nước mía :
+ Đảm bảo cân bằng dây chuyền sản xuất, tiết kiệm số thùng chứa
+ Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cần thiết cho nấu đường (đảm bảo độ Bx)
+ Nâng cao hiệu quả sử dụng nhiệt khi cô đặc chè ở nồng độ thấp