Báo cáo thực tập tổng hợp tại công ty TNHH sản xuất thực phẩm hà nội

Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và thực hành các môn chuyên ngành quản trị kinh doanh, em đã được tạo cơ hội thực tế khảo sát, nghiên cứu và tìm hiểu các vấn đề đó tại Công ty TNHH

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 2

PHẦN 1: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI 4

1.1 Sơ lược về công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội 4

1.2 Quy mô công ty 5

1.3 Chức năng nhiệm vụ của công ty 5

PHẦN 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI .6

2.1 Các loại hàng hóa, dịch vụ chủ yếu 6

2.2 Giới thiệu quy trình sản xuất kinh doanh của công ty 6

2.3 Đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội 7

2.4 Tổ chức bộ máy quản lý 8

2.5 Các hoạt động quản trị tại doanh nghiệp 10

2.5.1 Đánh giá hoạt động marketing, chính sách bán hàng 10

2.5.2 Đánh giá tình hình quản trị nhân lực 11

2.5.3 Đánh giá tầm nhìn, chiến lược 13

2.5.4 Đánh giá tình hình quản trị sản xuất 14

2.5.5 Đánh giá tình hình kế hoạch chất lượng sản phẩm và giá thành 17

2.5.6 Đánh giá tình hình sử dụng vốn kinh doanh 17

2.5.7 Đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội 19

Kết cấu tài sản trong công ty từ 2011 đến 2014 20

PHẦN 3: KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI TỪ 2012 ĐẾN NĂM 2014 22

3.1 Kết quả kinh doanh của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội từ 2012 - 2014 22

PHẦN 4: NHẬN XÉT 26

4.1 Những kết quả đạt được 26

4.2 Những hạn chế và nguyên nhân 26

KẾT LUẬN 27

LỜI NÓI ĐẦU

Trong nền kinh tế thị trường, mỗi doanh nghiệp hình thành đều đặt mình trong thế chạy đua, một cuộc đua khốc lệt và mạnh mẽ Mỗi doanh nghiệp sinh

ra và lớn lên đều có mong muốn gắn kết chặt chẽ với sự phát triển của thị

trường

Và vấn đề đó trở lên cấp bách hơn hết với tất cả các doanh nghiệp Hiệu quả kinh doanh chính là cái ta nhìn thấy được sự phát triển rõ ràng nhất của chính doanh nghiệp đó Để có hiệu quả cao thì toàn bộ doanh nghiệp phải có những chính sách chiến lược vô cùng kịp thời, đúng đắn với tín hiệu tương lai của xã hội

Đi kịp thời đại là phát triển kịp thời, song làm sao để đi trước sự phát triển đó, không để bị lạc hậu và tụt lại sau lưng sự phát triển của cả một hệ thống kinh tế thì còn là vấn đề đòi hỏi sự phát triển của chính doanh nghiệp đó trên toán bộ các phương diện quản trị

Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và thực hành các môn chuyên ngành quản trị kinh doanh, em đã được tạo cơ hội thực tế khảo sát, nghiên cứu

và tìm hiểu các vấn đề đó tại Công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội trong thời gian thực tập Từ đó là cơ hội rút ra kinh nghiệm cho bản thân phục vụ cho công việc cũng như cuộc sống sau khi rời khỏi ghế nhà trường

Đực sự hướng dẫn và nhất trí của giảng viên hướng dẫn, sau thời gian thực tập tại công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội, em đã thu được nhiều kết quả và sẽ giúp ích cho bản than sau khi ra trường

Báo cáo của em bao gồm 3 phần:

PHẦN 1: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI

PHẦN 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI

PHẦN 3: KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY TNHH SẢN

XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI TỪ 2012 ĐẾN NĂM 2014

PHẦN 4: NHẬN XÉT

PHẦN 1: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH

SẢN XUẤT THỰC PHẨM HÀ NỘI.

1.1 Sơ lược về công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội.

Tên công ty: Công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội

Tên tiếng anh: HaNoifood production company limited

Địa chỉ:Thôn Cát Bi – Xã Thụy Phú – Huyện Phú Xuyên – TP Hà Nội

Văn phòng đại diện: số 28, 914 đường Trương định, Quận Hoàng Mai, TP

Hà Nội

Tel: 0466.812.789 fax:0433.785.201

E-mail: foodhanoi@gmail.com

Websize: http://www.thucphamhanoi.vn

Đăng ký hoạt động sản xuất kinh doanh tại phòng đăng ký kinh doanh số 03

sở kế hoạch và đầu tư thành phố Hà Nội Cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngày19/08/2009 số 0102040417 theo quyết định 1023/QĐ-UB

Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn 1 thành viên

Vốn điều lệ của công ty: 1.880.000.000 VNĐ

Mó số thuế của doanh nghiệp: 0104129167

Đại diện theo pháp luật: ông Nguyễn Ngọc Quang – chức vụ: Giám Đốc

Được thành lập vào năm 2009 với tên gọi là công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội ( theo số 0102040217 cấp ngày 19/08/2009)

Công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội là doanh nghiệp có tư cách pháp nhân, sản xuất kinh doanh, hạch tóan kinh tế độc lập, có tài khoản tại ngân hàng Công ty có nhiều bạn hàng tin cậy trong cả nước, cán bộ công nhân viên của công ty có bề dày kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh Trong hoàn cảnh nền kinh tế đang gặp khó khăn nhưng công ty vẫn sâm nhập, phát triển và đang khẳng định mình trên thương trường, bắt kịp với xu thế hội nhập quốc tế hiện nay

Là một doanh nghiệp mới hoạt động nhưng công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội là một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm sạch, xây dựng được thương hiệu của mình cho các sản phẩm thuộc lĩnh vực ngành thực phẩm bao gồm: Xúc xích, thịt nguội, thịt hong khói, Các sản

phẩm do Vianfood cung cấp luôn được đảm bảo về độ tin cậy góp phần cùng

các doanh nghiệp sản xuất tạo nên các sản phẩm thịt nguội, xúc xích đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm phục vụ người tiêu dùng

1.2 Quy mô công ty.

Số lượng công nhân viên của công ty hiện tại là 120 người

Trong đó số lượng cán bộ quản lý, nhân viên văn phòng và nhân viên kinh doanh có 34 người

- Giám đốc: Ông Nguyễn Ngộc Quang

- Phó giám đốc: Bà Giang Thị Xuân.

- Trưởng phòng kế toán: Bà Nguyễn Thị Hương.

- Trưởng phòng kinh doanh: Bà Lê Thanh Trang.

- Trưởng Phòng sản xuất: Ông Nguyễn Văn Thành.

1.3 Chức năng nhiệm vụ của công ty.

Chủ động trong kinh doanh, công ty có tài khoản và con dấu riêng, tự hạch toán độc lập, do đó công ty có nhiệm vụ xây dựng, tổ chức nghiên cứu và thực hiện kế hoạch kinh doanh của mình, thực hiện các biện pháp bảo đảm nhu cầu cung cấp các yếu tố đầu vào cho quá trình hoạt động kinh doanh Sử dụng vốn

có hiệu quả, giảm chi tiêu kinh doanh đem đến mức thấp nhất, không ngừng tăng vốn tự có để phát triển kinh doanh Quản lý vốn lưu động, tài sản vật tư theo đúng chế độ chính sách hiện hành của nhà nước, chế độ chính xác, đầy đủ, kịp thời thực hiện các nghĩa vụ thuế, bảo hiểm và các nghĩa vụ khác theo quy định của nhà nước Có kế hoạch nâng cao trình độ cán bộ công nhân viên, nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho người lao động

PHẦN 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT

THỰC PHẨM HÀ NỘI

2.1 Các loại hàng hóa, dịch vụ chủ yếu.

Lĩnh vực kinh doanh: Công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội chuyên

sản xúc xích, thịt nguội các loại, thịt hong khói, dùng cho ngành thực phẩm chế biến, ăn nhanh,…

- Xúc xich:

+ Xúc xích Veal 500gr+ Xúc xích Đức 500gr+ Xúc xích Đức 200gr+ Xúc xích hun khói 500gr+ Xúc xích hun khói 200gr+ Xúc xích nướng trắng 500gr+ Xúc xích nướng trắng 200gr

…

- Thịt nguội:

+ Ba chỉ hun khói 200gr+ Dọi quế hun khói 250gr+ chân giò ủ muối hun khói (300gr, 400 gr, 500gr)+ Salamy (200gr, 500gr)

+ Dăm bông giò (200gr, 500gr)

- Một số sản phẩm thịt hun khói khác….

2.2 Giới thiệu quy trình sản xuất kinh doanh của công ty.

Quá trình sản xuất của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội là

một quá trình khép kín và có dây chuyền liên quan đến các bộ phận khác theo một vòng tròn sau:

2.3 Đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty TNHH sản

xuất thực phẩm Hà Nội.

Cơ sở vật chất kỹ thuật có vai trò rất quan trọng đối với tất cả mọi đơn vị hoạt động sản xuất kinh doanh, nhất là đối với những doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm như công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội đòi hỏi phải đầu tư dây truyền công nghệ cao, vốn đầu tư vào cơ sở vật chất

kỹ thuật tương đối cao Tính đến ngày 31/12/2014, công ty TNHH sản xuất thựcphẩm Hà Nội có tổng nguyên giá tài sản cố định ước tính đạt trên 23 tỷ đồng với kết cấu như biểu Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội ( ngày 31/12/2014)

Nhận xét: Công ty áp dụng hình thức khấu hao theo đường thẳng, các tài sản

cố định của công ty bắt đầu khấu hao từ tháng 1/2010.với thời gian khấu hao dài, đặc biệt là nhà cửa vật kiên trúc có thời gian khâu hao là 30 năm, hệ thống máy móc thiết bị là 15 năm, các tài sản còn lại có thời gian khấu hao là 10 năm

Ta thấy tình hình cơ sở vật chất, kỹ thuật của công ty có một số đặc điểm như sau:

Nhà làm việc, phân xưởng sản xuất và máy móc thiết bị có tỷ lệ giá trị còn lại/nguyên giá (GTCL/NG) đều lớn hơn 80%, các tài sản khác cũng có tỷ lệ GTCL/

NG là 65% điều này cho thấy toàn bộ các thiết bị, tài sản của công ty vẫn còn

- Vô trùng lần 2

- Đóng gói -Bảo quản

Phó Giám Đốc

Phòng Tài Chính Kế Toán

mới, để tiếp tục tiến hành sản xuất kinh doanh, tận dụng công xuất tối đa của máy móc thiết bị trong sản xuất, tạo đà cho doanh nghiệp mở rộng sản xuất kinhdoanh, tăng khẳ năng cạnh tranh nhờ năng lực sản xuất cao, tạo được thương hiệu trong ngành sản xuất, song bên cạnh đó doanh nghiệp cần chú trọng trong công tác bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị của mình để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra lâu dài

2.4 Tổ chức bộ máy quản lý

Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội

Sơ đồ 1.1 Cơ cấu bộ máy tổ chức của công ty TNHH sản xuất thực phẩm

Hà Nội

Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban:

Nhìn vào sơ đồ 1.1 trên ta có thể thấy mô hình tổ chức của công ty được phân cấp theo kiểu mô hình trực tuyến, gọn nhẹ, tổ chức quản lý điều hành từ trên xuống dưới, căn cứ vào nhiệm vụ và kế hoạch đặt ra Các phòng ban được phân công đảm nhiệm chức năng nhiệm vụ nhất định và có quan hệ phối hợp chặt chẽ, đảm bảo tính thống nhất, đồng bộ trong điều hành Mỗi bộ phận trong công ty có các nhiệm vụ và chức năng cụ thể như sau:

Giám Đốc

Phòng Tổng Hợp

Giám đốc:

Giám đốc là người đại diện cho công ty và đại diện cho cán bộ công nhân viênnhà máy quản lý điều hành, quy định phân cấp quản lý của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội và theo nghị quyết của của đại hội công nhân viên chức

và hội đồng của công ty

Giám đốc công ty chịu trách nhiệm trước công ty và tập thể lao động về kết quả kinh doanh

Phó giám đốc:

Phó giám đốc được giám đốc ủy quyền phụ trách một số mặt nhất định và chịutrách nhiệm trước công ty và giám đốc về mọi mặt công tác ấy Phó giám đốc sẽthay mặt giám đốc quản lý một số công việc khi giám đốc vắng mặt

Phòng tổng hợp:

Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về việc xây dựng kế hoạch kinh doanh hàng tháng, quý, năm Mua sắm nguyên liệu đầu vào cho quá trình sản xuất, tham mưu và làm các thủ tục pháp lý trong việc ký kết, giám sát thực hiện,thanh quyết toán các hợp đồng kinh tế giữa các bên liên quan Tham gia xây dựng các phương án, kế hoạch đầu tư tài chính Tổng hợp báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch kinh doanh và các báo cáo thống kê theo quy định và yêu cầu quản trị của công ty

Đảm nhận và chịu trách nhiệm trong công tác tham mưu xây dựng cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh, quy hoạch cán bộ, lập kế hoạch đào tạo và tuyển dụng lao động, xây dựng định mức lao động và đơn giá tiền lương hàng năm; tham mưu cho ban Giám đốc xây dựng quy chế trả lương, thưởng Thực hiện các chế độ chính sách cho người lao động theo luật định và quy chế của công ty; theo dõi, giám sát việc chấp hành nội quy lao động, quy chế của Công

ty và thực hiện công tác kỷ luật thực hiện các nhiệm vụ của công tác hành chính

Phòng tài chính kế toán:

Đảm nhận và chịu trách nhiệm trước Công ty về lĩnh vực tài chính kế toán, phòng có chức năng xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch tài chính hàng năm Tổ chức công tác hạch toán kế toán, lập báo cáo tài chính theo quy định và

các báo cáo quản trị theo yêu cầu của công ty, thực hiện thu tiền bán hàng, quản

lý kho quỹ Chịu trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra việc lập hóa đơn chứng từ ban đầu cho công tác hạch toán kế toán, hướng dẫn, tổng hợp báo cáo thống kê

2.5 Các hoạt động quản trị tại doanh nghiệp

2.5.1 Đánh giá hoạt động marketing, chính sách bán hàng.

Trong những năm gần đây ngành thực phẩm sạch có sự phát triển mạnh

mẽ Do sự phát triển không ngừng của ngành thực phẩm nên việc để đứng vữngtren trị trường ổn định là vấn đề khá khó khăn Vì vậy việc khẳng định thương hiệu, tính cạnh tranh, lòng tin của khách hàng với sản phẩm là vô cùng quan trong Và yếu tố tạo lên các vấn đề trên là ở chỗ chất lượng sản phẩm có thật sựđược tinh tưởng khi sử dụng Do vậy, đánh giá cao yếu tố chất lượng, công ty luôn luôn tìm kiếm và phát triển không ngừng trong công nghệ sản xuất nhằm đảm bảo được độ an toàn vệ sinh thực phẩm, nhấn mạnh điểm mấu chốt về chất lượng sản phẩm là có hương vị phù hợp với người Việt Nam

Tổ chức các hoạt động quảng bá thương hiệu một cách rộng rãi và có hiệu quả thông qua các chương trình hội chợ, bán sampling tại các tụ điểm lớn trên toàn quốc

Cách quảng cáo hiệu quả nhất chính là các chương trình saling, bán hàng trực tiếp đến tay người tiêu dung bằng các chương trình giảm giá, khuyến mại

Có chính sách chăm sóc khách hàng hiện đai: chăm sóc qua điện thoại và đến hỗ trợ bán hàng tại các đại lý phân phối tỉnh thành trên cả nước

Ngoài ra công ty còn áp dụng các phương thức marketing khác như: bằngcatalog, bằng thư mời, điện thoại, tivi, đài phát thanh, điện thoại, internet,

Phân khúc thị trường phù hợp thành nhiều đoạn khác nhau, áp dụng cho các chính sách giá cả khác nhau

Kênh nhà phân phối: thực hiện các chế độ và chính sách ưu đãi nhất, đồng thời đưa ra những trách nhiệm bên cạnh những ưu đãi về giá cả đó là chính sách áp đặt doanh số cần đạt của từng khu vực Và cùng phối hợp với công ty tổ chức các sự kiện và chương trình quảng bá, nâng cao thương hiêu củacông ty

Kênh siêu thị: là nơi thương hiệu được khẳng định sản phẩm chất lượng.

Kênh bán buôn: là tổ chức cho các đối tượng mua hàng là đailý, tạp hóa,

shop bán hàng, cửa hàng tự chọn,…

Kênh bán lẻ: áp đúng giá bán lẻ cho khách hàng mua lẻ, tránh các vấn đề

xung kênh cho các nhà phân phối của công ty

Bảng thống kê Nhà phân phối trên các tỉnh thành:

Nguốn: phòng kế toán (2014)

2.5.2 Đánh giá tình hình quản trị nhân lực.

Công ty áp dụng các chính sách lao động và tiền lương theo đúng chính sách của Nhà nước đề ra, và có những đãi ngộ nhằm khuyến khích cán bộ công nhân viên một cách hiêu quả

Về lao động:

- C ông ty thường xuyên tổ chức tập huấn, tuyển mới, đào tạo lại đội ngũ

công nhân viên nhằm nâng cao trình độ và tránh những tai nạn lao động xảy ra

- Thực hiện chính sách nghỉ lễ, tết, nghỉ phép cho công nhân viên theo

chính sách của Nhà nước Đồng thời hhox trợ các chị em thai sản, người nhà ốm đau Tặng quà, tặng thưởng cho những người có công tác tốt

- Xây dựng chế độ lao động theo định mức để áp dụng và đăng kiểm với

cơ quan Nhà Nước có thẩm quyền

- Thời gian làm việc cụ thể là 8h/ ngày Không quá 6 ngày / tuần.

- Một năm có thời gian nghỉ phép là 12 ngày.

- Tình hình sử dụng lao động được được chia thành 2 loại: trực tiếp và

gián tiếp

- Lao động trực tiếp là các công nhân, trực tiếp tham gia quá trình sản xuất

tạo ra sản phẩm.đối với loại lao động này không yêu cầu quá cao về trình

độ học vấn, chỉ cần được qua đào tạo một lớp chuyên môn về vệ sinh an toàn thực phẩm và quy trình sản xuất là có thể trực tiếp tham gia sản xuất Nhưng công ty ưu tiên hơn với những người có tay nghề trong lĩnh vực thực phẩm sạch

- Lao động gián tiếp: là các đới tượng cán bộ nhân viên quản lý như giám

đốc, kế toán, kinh doanh,… các đối tượng này đòi hỏi có trình độ học vấn cao hơn, từ cao đẳng trở lên, và phải có kinh nghiệm hoạt động tronglĩnh vực sản xuất thực phẩm

Bảng: số liệu nhân viên của công ty TNHH sản xuất thực phẩm Hà Nội trong 3 năm 2012-2014

- Công ty áp dụng hai hình thức trả lương: trả lương theo thời gian và trả

lương theo doanh số

- Trả lương theo thời gian : áp dụng cho đội ngũ công nhân trực tiếp tham

gia sản xuất sản phẩm của công ty Hình thức trả lương này được tính theo bậc lao động, thời gian làm việc Hàng ngày, mỗi người đều được theo dõi kỹ về thời gian làm việc của mình Công ty có bảng quy chế lương tổng hợp để làm căn cứ định mức lương cơ bản, phụ cấp ăn trưa, phụ cấp thâm niên, trợ cấp lao động, một số phụ cấp khác

- Trả lương theo doanh số: áp dụng chô đội ngũ nhân viên bán hàng, và kế

toán tại bộ phận quản lý, văn phòng công ty Quy chế làm việc theo bảngquy chế lương, hệ số lương cơ bản theo bậc lao động Phụ cấp theo bảng quy chế cho từng đối tượng nhân viên Thưởng doanh số theo quy định

cụ thể mà công ty đã đề ra Áp dụng cho từng đối tượng và hệ thống khách hàng riêng cho từng nhân viên Mỗi vị trí làm việc, nhân viên sẽ

có một cơ chế lương làm việc phù hợp với công sức lao động và khả năng làm việc của người đó

2.5.3 Đánh giá tầm nhìn, chiến lược.

“Có những thứ chúng ta không bao giờ cảm thấy đủ, trong số đó có sức khoẻ và sự an toàn Đó là lý do chúng tôi cam kết thực hiện chính sách : an toàn, bảo vệ ,sức khoẻ ở mức độ nghiêm túc cao nhất

Công viêc của chúng ta không bao giờ cấp bách hay quan trọng đến mức không đủ thời gian để tiến hành một cách an toàn Thấu hiểu điều đó

tại Công ty sản xuất thực phẩm Hà Nội, chúng tôi lựa chọn thiết bị, Công

nghệ sản xuất hiện đại của (cộng hoà liên bang Đức) Sử dụng nguồn gia vị thảo mộc việt nam (có lợi cho sức khoẻ ), thực hiện sứ mệnh kinh doanh:

Chuẩn mực Âu - Hương vị Việt “

Khẩu hiệu của công ty: “Chúng tôi cung cấp đến khách hàng những sản phẩm ăn liền từ thịt (giam bông ,xúc xích, thịt hun khói ,v,v…) nhãn

hiệu Vianfood Mang nét ẩm thực Âu - tiêu chuẩn Âu - hương vị việt-phục vụ đời sống người Việt Sức khoẻ là vàng trên các sản phẩm của Vianfood luôn

được chứng nhận không có hàn the hoặc các hoá chất gây độc hại cho sức khoẻ được kiểm định tại sở y tế thành phố Hà Nội.

Đó là bằng chứng đáng tin cậy để bạn quyết định chọnVianfood cho những

bữa cơm gia đình hay bàn tiệc sang trọng.

Trao đơn hàng cho chúng tôi là quý vị đã sở hữu sản phẩm với tiêu chuẩn ISO

22000:2005

2.5.4 Đánh giá tình hình quản trị sản xuất.

Công ty đưa ra quy trình sản xuất theo một quy chuẩn nhất định từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng, mọi hoạt động đều diễn ra nhịp nhàng và theo đúng quy trình đó

- Cấp đông

Giai đoạn cấp đông:

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến

Mục đích:

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sảnxuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

- Rã đông

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

- Máy thái chuyên dụng:

Mục đích

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điềukiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

- Quá trình thái nhỏ:

- Quá trình ngâm, tẩm, ướp:

- Máy xay nhuyễn và trộn sản phẩm:

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc,

mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quátrình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bịđưa về giai đọan tái chế) Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ