Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

Tuy nhiên, nhiều thực phẩm lên men ở nước ta cho đến nay vẫn còn sản xuất bằng kỹ thuật thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG

TPHCM, tháng 8 năm 2005

LỜI CÁM ƠN

Con xin gởi ngàn lời kính yêu đến ba má - những người đã không quản nhọc nhằn để nuôi dưỡng và dạy dỗ con khôn lớn thành người Con thật sự hạnh phúc và may mắn khi được làm con gái của ba má

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS - TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG _ người đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô khoa Sinh nói chung và các thầy cô bộ môn Vi sinh nói riêng của trường Đại học Sư Phạm TPHCM _ những người đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt những năm học qua

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô của phòng thí nghiệm

bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa TPHCM _ những người đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thật tốt cho em hoàn thành luận văn này

Xin cám ơn các anh chị em, bạn bè và những người thân yêu đã động viên, an ủi, giúp tôi có thêm niềm tin và nghị lực để hoàn thành tốt luận văn này

NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Tóm tắt

Mục lục

Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt

Danh mục các bảng

Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị

Trang

MỞ ĐẦU - 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 4

1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic - 4

1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt - 5

1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic - 7

1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic - 9

1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic -10

1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic -12

1.6.1 Lên men lactic đồng hình -13

1.6.2 Lên men lactic dị hình -15

1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam -16

1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong và ngoài nước -19

1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài -19

1.8.1.2 Longanisa (Philippines) -20

1.8.1.3 Nham (Thái Lan) -20

1.8.1.4 Salami (Australia) -21

1.8.1.5 Lạp xưởng Úc -22

1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines) -23

1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam -24

1.8.2.1 Nem chua miền Trung -24

a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) -24

b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định) -25

1.8.2.2 Nem chua miền Bắc -26

a) Nem chua Thanh Hóa -26

b) Nem làng Vẽ -27

1.8.2.3 Nem chua miền Nam -27

a) Nem chua Thủ Đức -27

b) Nem chua Lai Vung -28

c) Nem chua “Ông Mập” -29

1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua -33

1.9.1 Nhiệt độ -33

1.9.2 Độ ẩm -33

1.9.3 pH -33

1.9.4 Hàm lượng đường -34

1.9.5 Hàm lượng muối -34

1.9.6 Các yếu tố sinh học -35

1.9.7 Bao bì -35

1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống -35

1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền

thống -35

1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua -37

1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống -42

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -45

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -45

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu -45

2.1.2 Hóa chất -47

2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy -48

2.1.4 Thiết bị và dụng cụ -50

2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm -51

2.3 Phương pháp nghiên cứu -51

2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch -51

2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -51

2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -52

2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -53

2.3.1.4 Cách đếm -55

2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua -56

2.3.3 Đo pH -57

2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -57

2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -58

2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua thử nghiệm -59

2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm -60

2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm -60

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN -63

3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì -63

3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu nem chua ở 30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02% -67

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm nem chua -67

3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc -67

3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30oC và O-4oC đối với mẫu

đối chúng và giấy lọc -68

3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30oC và O-4oC -69

3.3.3.1 Mẫu đối chứng -69

3.3.3.2 Mẫu giấy lọc -70

3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30oC và O-4oC -73

3.3.4.1 Mẫu đối chứng -73

3.3.4.2 Mẫu giấy lọc -74

3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC

và O-4oC -76

3.3.5.1 Vi khuẩn lactic -76

3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -79

3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính gạo -83

3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo -83

3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo -84

3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo -86

3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo -87

3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm -90

3.4.1 Chất lượng cảm quan -90

3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -91

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -93 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ĐCT Mẫu đối chứng được bảo quản ở 30 o C ø

ĐCL Mẫu đối chứng được bảo quản ở O-4 o C

GL Mẫu giấy lọc

GLT Mẫu giấy lọc được bảo quản ở 30 o C

GLL Mẫu giấy lọc được bảo quản ở O-4 o C

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Bảng điểm -61 Bảng 2.2: Phiếu điểm -62 Bảng 3.1: Đánh giá các loại bao bì -63 Bảng 3.2: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu đối chứng - 69 Bảng 3.3: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu giấy lọc -70 Bảng 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC

ở mẫu đối chứng - 73 Bảng 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC

ở mẫu giấy lọc -74 Bảng 3.6: Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên men

ở 30oC và O-4oC - 76 Bảng 3.7: Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên

men ở 30oC và O-4oC -77 Bảng 3.8: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên

men ở 30oC và O-4oC -79 Bảng 3.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên

men ở 30oC và O-4oC -80 Bảng 3.10: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1% thính gạo sau 5 ngày lên men -83 Bảng 3.11: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5% thính gạo sau 5 ngày lên men - 84 Bảng 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7% thính gạo sau 5 ngày lên men -86 Bảng 3.13: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10% thính

gạo sau 5 ngày lên men - 87 Bảng 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40% đường

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1.1: Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic - 8

Sơ đồ 1.2: Quá trình lên men lactic đồng hình -13

Sơ đồ 1.3: Phương trình tổng quát của lên men lactic đồng hình -14

Sơ đồ 1.4: Phương trình tổng quát của lên men lactic dị hình -15

Sơ đồ 1.5: Quá trình lên men lactic dị hình -15

Sơ đồ 1.6: Quy trình sản xuất nem chua ở Việt Nam -18

Hình 1.7: Nem Ninh Hòa -25

Hình 1.8: Nem Bình Định -26

Hình 1.9: Nem làng Vẽ -27

Hình 1.10: Nem Thủ Đức -28

Hình 1.11: Nem Lai Vung -29

Hình 1.12: Nem “Ông Mập” -29

Sơ đồ 1.13: Quy trình sản xuất nem “Ông Mập” -31

Sơ đồ 1.14: Sản xuất nem chua với thịt lên men trước -41

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nem chua thử nghiệm -46

Hình 2.2: Ví dụ về phương pháp pha loãng mẫu - 52

Hình 3.1: Các loại bao bì -66

Đồ thị 3.2: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu đối chứng -69

Đồ thị 3.3: Sự thay đổi pH sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu giấy lọc -70

Đồ thị 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC ở mẫu đối chứng -73

ở mẫu giấy lọc -74 Đồ thị 3.6: Sự thay đổi vi khuẩn lactic ở mẫu đối chứng sau 5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC -77 Đồ thị 3.7: Sự thay đổi vi khuẩn lactic ở mẫu giấy lọc sau 5 ngày lên

men ở 30oC và O-4oC -78 Đồ thị 3.8: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng sau

5 ngày lên men ở 30oC và O-4oC -79 Đồ thị 3.9: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu giấy lọc sau 5

ngày lên men ở 30oC và O-4oC -80 Hình 3.10: Khuẩn lạc của vi khuẩn lactic trong mẫu đối chứng và giấy lọc khi bảo quản ở 30oC và O-4oC -81 Hình 3.11: Khuẩn lạc của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu đối chứng và giấy lọc khi bảo quản ở 30oC và O-4oC -82 Đồ thị 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1% thính gạo sau 5 ngày lên men -83 Hình 3.13: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 1%

thính gạo sau 5 ngày lên men 84

Đồ thị 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5%

thính gạo sau 5 ngày lên men -85 Hình 3.15: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 5%

thính gạo sau 5 ngày lên men -85 Đồ thị 3.16: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7%

thính gạo sau 5 ngày lên men -86 Hình 3.17: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 7%

thính gạo sau 5 ngày lên men -87 Đồ thị 3.18: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10%

Hình 3.19: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem bổ sung 10%

thính gạo sau 5 ngày lên men -88 Đồ thị 3.20: Sự thay đổi hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40%

đường sau 5 ngày lên men -91 Hình 3.21: Khuẩn lạc của hệ vi sinh vật trong mẫu nem sử dụng 40%

đường - 92

MỞ ĐẦU

Việc sử dụng hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, vi khuẩn lactic nói riêng để chế biến thức ăn trong đời sống được loài người biết đến từ rất lâu Từ những nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền và bằng con đường lên men lactic, con người đã chế biến thành những sản phẩm giàu dinh dưỡng hơn, hợp khẩu vị hơn và có thể bảo quản lâu hơn

Tùy vào nguồn nguyên liệu và tập quán của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia sẽ tạo nên những món ăn mang đậm bản sắc truyền thống Các thực phẩm lên men phải kể đến như: nem chua Tocino và xúc xích Longanisa của Philippines; Nham và tôm chua Kungchom của Thái Lan; xúc xích Salami của Australia; sữa chua của Srilanca; củ cải chua Takuan Zuke của Nhật Bản; kim chi của Hàn Quốc; dưa, cà, hành muối, mắm tôm và đặc biệt là nem chua của Việt Nam Đây là những sản phẩm đều có hương vị độc đáo, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, khác xa với tính chất của nguyên liệu ban đầu và làm chậm quá trình hư hỏng

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi, được chế biến theo phương pháp cổ truyền lâu đời Trong thành phần của nem, thịt là nguyên liệu chính được phối trộn với các phụ gia và được vi sinh vật nhiễm vào Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường

thành acid lactic nhờ hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic trong tự nhiên

Ở Việt Nam, nem chua là một loại đặc sản có hương vị thơm ngon và là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình vào các ngày lễ, giỗ, Tết hoặc họp mặt gia đình và bè bạn Nem chua thu hút mọi người ở vị chua,

không dễ ngán Nổi tiếng về món nem chua không thể không nhắc đến những cái tên đã gắn liền với nó hàng chục năm nay như: nem chua Ninh Hòa (Nha Trang–Khánh Hòa), nem chua chợ Huyện (Bình Định), nem chua Thanh Hóa, nem chua Huế, nem chua làng Vẽ, nem chua Thủ Đức (TpHCM), nem chua Lai Vung (Sa Đéc–Đồng Tháp) và chắc chắn phải nhắc đến nem chua “ÔNG MẬP” (Mỹ Thuận–Tiền Giang)

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu của con người ngày càng đa dạng và phong phú hơn Vì vậy nem chua không những ngon, hợp khẩu vị mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Tuy nhiên, nhiều thực phẩm lên men ở nước ta cho đến nay vẫn còn sản xuất bằng kỹ thuật thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm nên chưa thỏa mãn được nhu cầu của nền kinh tế thị trường Chính vì vậy, vấn đề chất lượng và thời gian sử dụng nem chua luôn được mọi người quan tâm

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nem chua, tạo được sản phẩm mới mà vẫn mang hương vị truyền thống, có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp và

kéo dài thời gian sử dụng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua” dưới sự hướng dẫn của PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG Đề tài

này được thực hiện với mục đích nâng cao chất lượng nem chua về cảm quan; tạo sản phẩm nem chua mới có khả năng ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm này

Để thực hiện mục tiêu trên, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm với những nội dung sau:

1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì: Bánh tráng gói kẹo dừa, giấy

mì Colusa, lá ổi và giấy dùng làm túi lọc trà (giấy lọc)

2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản nem chua ở

30oC khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%

3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua:

+ Đánh giá chất lượng cảm quan của mẫu đối chứng và giấy lọc + Thời gian bảo quản ở 30oC và 0-4oC của mẫu đối chứng và mẫu giấy lọc

+ Sự thay đổi pH của mẫu đối chứng và giấy lọc ở 30oC và 0-4oC + Hàm lượng acid lactic (g/l) của mẫu đối chứng và giấy lọc ở 30oC và 0-4oC

+ Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30oC và 0-4oC

4 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính gạo với các tỉ lệ: 1%, 5%, 7% và 10%

5 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua:

+ Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu nem khi sử dụng đường với các tỉ lệ: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% và 55%

+ Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men khi sử dụng mẫu giấy lọc với 40% hàm lượng đường

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic: [2], [8], [9], [16]

Năm 1780, nhà bác học người Thụy Điển là Carl Wilhelm Scheele, lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua

Năm 1847, Blondeau đã công nhận acid lactic là sản phẩm cuối cùng của chuỗi phản ứng lên men

Năm 1857, Louis Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua là do sự hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic

Đến năm 1873, Toseph Lister lần đầu tiên phân lập thành công vi

khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactis (nay gọi là Streptococcus lactis)

Từ đó đến nay các nhà khoa học đã phân lập được nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau

Năm 1891, Miller Thugau đã xác định được mối quan hệ giữa sự có mặt của vi khuẩn với sự giảm dần độ acid của rượu vang

Năm 1961, Ribereu Gayon và cộng sự đã công bố sơ đồ tổng quát của quá trình chuyển hóa acid L-malic thành acid L-lactic và khí cacbonic dưới sự tham gia của vi khuẩn lactic

Trên thực tế, phần lớn các nghiên cứu về vi khuẩn lactic chủ yếu được tiến hành ở lĩnh vực công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm mục đích định hướng cho tiến trình lên men và cải thiện chất lượng sản phẩm

Trong những năm gần đây, vi khuẩn lactic đã được áp dụng trong sản xuất các sản phẩm dạng bột thịt mịn như xúc xích hay trong quá trình chín

của nước mắm nhằm giảm thời gian và cải thiện chất lượng cảm quan của các sản phẩm này

Bên cạnh đó, đã có những nghiên cứu về tác hại của những vi khuẩn lactic đối với sức khỏe của con người và động vật, đồng thời cũng có nghiên cứu về khả năng chống abces trên chuột ở Nhật Bản nhờ vào chủng

Streptococcus thermophilus

Ngày nay, việc sản xuất các chế phẩm lactic trên thế giới rất phát triển Những chủng lactic được sử dụng dưới dạng đông lạnh (thay vì dưới dạng huyền phù như trước đây) đã rất phổ biến, đặc biệt là ở các nước

Đông Âu, Mỹ và Nhật Bản (trích dẫn bởi Lý Thành Kiệt, 2002)

Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic sống hoại sinh nhờ nguồn protein, hydratcarbon, acid amin từ xác động–thực vật Các vi khuẩn lactic thường thấy nhiều trong phân, rác, sữa, xác động–thực vật, niêm mạc miệng, niêm mạc ruột người,… Biên độ nhiệt phát triển thích hợp cho loài vi khuẩn này khoảng 10-40oC

1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt: [29], [31], [32], [33]

Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển Thường có rất ít quá trình lên men chỉ có một loại vi sinh vật tham gia Điều này có nghĩa là quá trình lên men là một chuỗi chuyển hóa gồm nhiều giai đoạn do các loại vi sinh vật khác nhau đảm trách Một vi sinh vật nào đó khởi đầu cho quá trình lên men và phát triển

những vi sinh vật này Sau đó, các vi sinh vật khác phát triển dựa trên cơ chất và môi trường do vi sinh vật khởi đầu tạo nên cho đến khi chúng bị ức chế và quá trình cứ thế tiếp tục Điều này có thể giải thích: những tế bào có kích thước bé hơn sẽ có diện tích tiếp xúc lớn hơn trong cùng một thể tích sinh khối, vì vậy khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường

của các vi sinh vật này cao hơn và chúng sẽ phát triển nhanh hơn nấm

Hệ vi sinh vật lên men thực phẩm có thể hiện diện trong thịt, nguồn nước, bao bì, các dụng cụ giết mổ,… Quá trình chế biến lặp lại sẽ làm cho các trang thiết bị, không gian và khu vực chế biến có thể có sẵn hệ vi sinh vật đặc thù cho quá trình lên men

Các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men các sản phẩm từ thịt rất đa dạng: từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn:

¾ Nấm men: là một trong những nấm đơn bào sống dị dưỡng Nhiều loài nấm men đã được biết đến từ hơn 4300 năm bởi khả năng lên men của chúng Về mặt phân loại, chúng là nhóm những sinh vật không

đồng nhất bao gồm 60 giống và 500 loài (BELIN, 1989) Tùy theo loài,

chúng có thể thực hiện các chuyển hóa theo con đường oxy hóa hoặc lên men hoặc cả hai Chúng thường ưa acid (pH phát triển thường từ 3 đến 7,5 nhưng cũng có một số loài phát triển ngay ở pH=1,5) và ưa ấm (nhiệt độ phát triển khoảng 25-28oC) Về mặt dinh dưỡng, nấm men sử dụng nhiều loại hydratcacbon để sản sinh rượu etylic, CO2, acid citric,… Chỉ một vài

loài nấm men là gây bệnh (Candida albicans, Crytococcus neoformans)

nhưng chúng cũng không gây ngộ độc thực phẩm Nấm men không gây ra bất cứ vấn đề nào về sức khỏe trong ăn uống Tuy vậy, chúng là những vi

sinh vật xâm nhiễm và là tác nhân gây hư hỏng các sản phẩm chua, ngọt hay có cồn Nấm men giữ một vị trí quan trọng trong quá trình chín tới của các sản phẩm thịt lên men Chúng tham gia tạo hương bởi hoạt động phân giải lipid và chúng làm tránh hiện tượng ôi thối nhờ tiêu thụ hết oxygen Chúng làm tăng tốc sự phát triển màu sắc và có thể tránh được vị quá chua

nhờ việc tiêu thụ acid lactic (GUIRAUD, 1998)

¾ Nấm mốc: là vi sinh vật phân hủy protein và lipid

¾ Nhóm vi sinh vật yếm khí: (chủ yếu là vi khuẩn lactic, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus, Colifrom) gây ra hiện tượng chua

của thịt

¾ Các vi sinh vật hiếu khí: gây ra hiện tượng nhầy nhớt của thịt

(gồm các giống: Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Lactobacillus, nấm men và nấm mốc), gây ra hiện tượng biến màu không bình thường (gồm các giống: Pseudomonas, Micrococcus, Cladosporium) và gây biến mùi thịt (gồm có nấm mốc: Mucor, Rhizopus)

Như vậy, do thịt là một môi trường cực kì thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật nên hệ vi sinh vật tự nhiện của thịt rất đa dạng Điều này cần chú ý khi chế biến thịt để có biện pháp ức chế tối đa các biến đổi bất lợi của thịt do vi sinh vật gây ra

1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic: [8], [9]

Theo khóa phân loại của Bergey (1975), vi khuẩn lactic được xếp chủ yếu vào các nhóm sau:

Họ Lactobacilaceae

Họ phụ Streptococcaceae Họ phụ Lactobacteriaceae

Các giống Giống Lactobacillus

Streptococcus

Leuconostocs Giống phụ Giống phụ Giống phụ

Enterococcus Thermobacterium Streptobacterium Betabacterium Pediococcus

Lactococcus

Sơ đồ 1.1: Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic

™ Lactobacillus: là trực khuẩn gram dương, dạng hình que dài,

hiếm khi di động, kích thước 0,5-1,2 x 1-10μm Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 30-40oC Thường gặp trong các sản phẩm lên men của sữa (sữa chua, phomat), thịt (nem chua, xúc xích)

™ Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus: giống Lactococcus mới được thành lập gần đây từ các lactic Streptococci như: Streptococcus

lactic, Streptococcus raffinolactic và một vài Lactobacilli (BERGEY, 1992) Giống Lactococcus gồm những Streptococci lên men thực phẩm,

giống Enterococcus gồm các Streptococci có nguồn gốc từ phân, còn lại là những Streptococcus theo phân loại mới gồm các Streptococci kí sinh trên

đường hô hấp và miệng của người và động vật

™ Leuconostoc: tế bào hình cầu hoặc oval, đứng thành đôi hoặc

chuỗi, kích thước 0,5-0,7 x 0,7-1,2μm, có thể có hình que ngắn, hai đầu tròn kết thành chuỗi dài, gram dương, không di động, không bào tử Khuẩn lạc nhỏ, có thể tạo nhầy trên môi trường có chứa sucrose Nhiệt độ tối hảo cho sự phát triển là 20-30oC Phân bố rộng trong các sản phẩm thực vật, sữa và các sản phẩm thực phẩm khác, không gây bệnh cho thực vật và động vật

™ Pediococcus: đây là các loại cầu khuẩn, thường đứng riêng lẻ,

kết chùm bốn, kích thước 1-2μm, không di động Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển là 25-40oC, hiện diện trong rau quả và thực phẩm, không gây bệnh

cho người và động vật (HOLT, 1992)

1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic: [3], [26]

Vi khuẩn lactic là tên gọi chung của những vi khuẩn sinh acid lactic, sản phẩm chính trong quá trình chuyển hóa carbohydrat Do đặc điểm này

chúng được xếp vào họ Lactobacteriaceae

Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm cả các vi khuẩn dạng lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu và dạng que đứng đơn độc hoặc thành chuỗi) nhưng lại tương đối đồng nhất về mặt sinh lý Đó là những vi khuẩn gram dương, không tạo thành bào tử và hầu hết không di động Tất cả các vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, không chứa cytochrom và men catalase nhưng chúng có thể sinh trưởng được trong điều kiện có oxy của không khí nhờ có enzym peroxydase nên chúng được gọi là vi sinh vật kị khí không bắt buộc Chúng thu nhận năng lượng nhờ

phân giải hydratcacbon và sinh acid lactic Chúng là các vi khuẩn sống từ kị khí đến vi hiếu khí

Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic trong nem chua:

™ Chúng là loại ưa ấm với khoảng nhiệt độ thích hợp là 23-37oC và phát triển tốt nhất ở 30oC

™ Chúng chịu được độ mặn trung bình, tất cả đều có thể phát triển được khi nồng độ NaCl trong môi trường nhỏ hơn hoặc bằng 4%

™ Chúng đều có khả năng acid hóa môi trường mạnh Sau 48 giờ lên men, pH môi trường có thể <4,3 Tại giá trị pH này có thể đảm bảo ức chế nhiều loại tạp khuẩn trong nem chua

1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic: [8], [15]

Trong môi trường dinh dưỡng, mỗi loại vi sinh vật đều phát triển theo các giai đoạn nhất định và có tính quy luật rõ rệt Nghiên cứu quy luật này sẽ giúp ta có đủ cơ sở khoa học để điều khiển theo hướng ta mong muốn

Có thể chia quá trình phát triển của vi sinh vật nói chung và của vi khuẩn lactic nói riêng trong môi trường làm các giai đoạn hay các pha sau:

™ Pha lag (pha tiềm phát): Đây là giai đoạn làm quen của vi sinh vật khi được cấy sang môi trường mới Thời gian làm quen dài hay ngắn sẽ phụ thuộc vào hai điều kiện sau:

o Điều kiện của bản thân loại vi sinh vật được cấy vào môi trường: Nếu cấy giống ở dạng bào tử thì bào tử cần thời gian thấm nước trương lên, các hệ men chuyển từ trạng thái không hoạt động sang hoạt động, bào tử nẩy mầm và sinh trưởng Nếu cấy giống non thì cần thời gian

sinh trưởng để đạt kích thước tối đa Nếu cấy giống đã trưởng thành thì cũng cần thời gian làm quen với môi trường mới đồng thời tiến hành tích lũy năng lượng để chuẩn bị cho giai đoạn sinh sản

o Điều kiện môi trường (chất dinh dưỡng, pH môi trường, độ ẩm, nhiệt độ,….): Nếu môi trường nuôi cấy mới càng giống với môi trường nuôi cấy cũ thì pha lag càng được rút ngắn vì thời gian làm quen với môi trường mới được rút ngắn

™ Pha log (pha logarit): Trong pha này số lượng vi sinh vật tăng với tốc độ rất nhanh vì sau khi làm quen với môi trường và sinh trưởng mạnh thì

vi sinh vật bắt đầu tiến hành sinh sản với tốc độ khá cao Vi sinh vật sinh sản theo cấp số nhân nên số lượng tăng ngày càng nhanh và thời gian sinh

sản một thế hệ sẽ phụ thuộc vào loại vi sinh vật (E Coli chỉ cần 30 phút là

sinh sản được một thế hệ) Nếu số lượng ban đầu càng lớn thì tốc độ phát triển trong pha này càng nhanh và thời gian tăng đến số lượng cực đại càng ngắn Trong pha này vi sinh vật đã thích nghi với môi trường nuôi cấy nên quá trình trao đổi chất tiến hành rất nhanh và các đặc tính sinh hóa cũng biểu hiện rõ rệt

™ Pha cân bằng (pha ổn định): Trong pha này tổng số tế bào gần như không thay đổi nhưng không có nghĩa là vi sinh vật ngừng sinh sản, mà thực ra vi sinh vật vẫn tiếp tục sinh sản nhưng trong một đơn vị thời gian số tế bào sinh ra bằng số tế bào chết đi Nguyên nhân là sau một thời gian nuôi cấy trong pha log thì điều kiện sinh trưởng trong môi trường thay đổi nhiều: chất dự trữ trong môi trường cạn dần, một số sản phẩm của sự trao

bị hao phí, sự chuyển hóa năng lượng bị chậm lại, những cá thể bắt đầu gây trở ngại cho nhau Chính những thay đổi này đã làm số tế bào sinh ra giảm và số tế bào chết ngày càng tăng

™ Pha suy vong (pha tử vong): Trong pha này, tổng số tế bào giảm dần do số vi sinh vật chết tăng nhanh hơn số vi sinh vật sinh ra Nguyên nhân của pha này chưa được rõ nhưng có liên quan đến điều kiện bất lợi của môi trường: nồng độ chất dinh dưỡng trong môi trường thấp dưới mức cần thiết đã làm giảm hoạt tính trao đổi chất, phân hủy dần các chất dự trữ và cuối cùng dẫn đến sự chết của hàng loạt tế bào

1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic: [8], [13], [18]

Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất để thu năng lượng và sinh vật dùng năng lượng này để sống Trong quá trình tiến hóa, vi sinh vật đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau như: lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, lên men do

1.6.1 Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90-98% tổng sản phẩm lên men Sản phẩm phụ là ethanol, acid acetic, CO2, acetoin

Glucose

Glucose – 6P Fructose – 6P Fructose – 1,6 – diP

Glyceraldehyd – 3P 1,3 – diP – glycerat 3P – glycerat 2P – glycerat 2P – enolpyruvat Pyruvat

Acid lactic

Sơ đồ1.2: Quá trình lên men lactic đồng hình

CH3COCOOH

2NAD 2NADH2 (acid pyruvic)

(acid lactic) Lactatdehydrogenase

Sơ đồ 1.3: Phương trình tổng quát của lên men lactic đồng hình

Thực chất của quá trình này là chuyển hóa đường theo con đường đường phân (EMP) tạo ra acid pyruvic Trong tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có đủ enzym carboxylase nên acid pyruvic không bị phân giải sâu hơn nữa mà nhận hydro tạo acid lactic Một phần nhỏ acid pyruvic bị decarboxylase phân giải tạo các sản phẩm phụ Mức độ tạo thành sản phẩm phụ sẽ phụ thuộc vào sự có mặt của oxy

Lên men lactic đồng hình được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid lactic [8]

Vi khuẩn tham gia trong quá trình lên men lactic đồng hình chủ yếu:

¾ Giống Lactobacterium với các chủng điển hình như: Lactobacillus bulgaricu , Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbruekii

¾ Giống Streptococcus với các chủng điển hình như: Streptococcus lactic, Streptococcus cremosis

1.6.2 Lên men lactic dị hình:

C6H12O6 CH3CHOH-COOH + COOH-(CH2)-COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 +……

Sơ đồ 1.4: Phương trình tổng quát của lên men lactic dị hình

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men khá phức tạp, tạo sản phẩm đa dạng Ngoài acid lactic chiếm khoảng 40% tổng sản phẩm lên men còn có các sản phẩm khác với tỉ lệ khá cao như acid succinic và ethanol

20%, acid acetic 10%, các chất khí 20%

Vi khuẩn lên men kiểu này có chứa enzym decarboxylase để phân hủy acid pyruvic tạo CO2 và CH3CHO Tuy nhiên, enzym trên không phân hủy hết acid pyruvic nên một phần acid này được chuyển hóa thành acid

lactic và acid succinic

Glucose

Pentozaphosphat

Ribulose – 5P Xylulose – 5P Phosphoglycerylaldehyd Acetylphosphat

Pyruvat Acetaldehyd

Acid lactic Etanol Acid acetic

Sơ đồ 1.5: Quá trình lên men lactic dị hình

Vi khuẩn lactic dị hình do thiếu hai enzym chủ yếu của con đường EMP đó là aldolaza và triozophosphat isomerase nên giai đoạn đầu của quá trình phân giải glucose xảy ra theo con đường Pentozophosphat (PP)

Trong tế bào vi khuẩn nhóm này có nhiều hệ thống enzym nên quá trình phân hủy phức tạp hơn lên men lactic đồng hình Các chủng vi khuẩn

chủ yếu trong lên men lactic dị hình là: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis……

Cơ chế chuyển hóa trong lên men lactic dị hình chưa được giải thích đầy đủ và đã có nhiều giả thuyết khác nhau được đưa ra Lên men lactic dị hình ít được ứng dụng trong công nghiệp do tạo đồng thời nhiều sản phẩm,

gây khó khăn và tổn thất cho quá trình chiết tách và cô lập

1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam: [11], [13], [20], [22]

Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau Bản chất của lên men là một quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành acid

lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus Trong đó, nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus

Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm Thịt heo được làm

nhuyễn bằng máy hoặc tay, sau đó trộn đều với các loại gia vị cần thiết Cùng thời gian, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước

Tất cả được trộn đều và tạo viên Các viên thịt đã được chuẩn bị sẽ được gói vào lá vông Tất cả được gói vào một hoặc hai lớp láù chuối, buộc chặt và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng trong 3-5 ngày Trong thời gian này, các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm

Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ta ăn thấy có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu và ớt, có vị ngọt của đường Bề mặt của nem phải khô ráo không có nhầy nhớt, màu nem phải đỏ như màu thịt, không có nấm mốc phát triển

Toàn bộ quy trình sản xuất hoàn toàn mang tính chất thủ công nên chất lượng của nem chua được sản xuất hiện nay trên thị trường không ổn định, thời gian bảo quản và sử dụng ngắn Vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng của sản phẩm nem chua Việt Nam Chính vì vậy, việc kiểm soát chất lượng đối với sản phẩm này là rất khó khăn và nguy cơ về ngộ độc thực phẩm cũng như khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm này là không tránh khỏi

Thịt heo tươi (95%) Da heo (5%)

Ướp gia vị (đường, muối, tỏi, bột ngọt) Tách mỡ

Làm nhuyễn đều Xắt từng miếng nhỏ

Trộn đều Phơi khô Tạo hình

Thêm gia vị (tỏi, tiêu, ớt)

Bao gói Lên men

Sản phẩm

Sơ đồ 1.6: Quy trình sản xuất nem chua ở Việt Nam [11]

1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong và ngoài nước: [11], [20], [30]

1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài:

1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines):

Tên chung: Fermented cured pork

Tên địa phương: TOCINO

Nguyên liệu: thịt heo: 76,6-94,5%; muối ăn: 2-6%; đường: 3,5-16%; Potassium nitrat (KNO3): 0,05%; màu thực phẩm (vàng hoặc đỏ cam): 1,25%; bột ngọt: 0,1%

Cách làm: thịt heo trộn với các gia vị rồi trộn đều, cho lên men ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày hoặc 7-14 ngày ở 15-18oC

Yêu cầu thành phẩm:

• Đặc tính vật lý và cảm quan: rắn, màu đỏ, vị ngọt, hơi chua

• Đặc tính hóa học: khi lên men ở nhiệt độ phòng thì pH = 4,5-5,8 và độ acid = 0,85-1% (acid lactic) Khi lên men ở 15-18oC thì pH = 4,86-5,8 và độ acid = 0,72-0,97

Giá trị dinh dưỡng: không xác định

Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides

Thời gian sử dụng: 1-2 ngày ở 30oC-35oC, 7-15 ngày ở 2oC-4oC, hơn một tháng ở OoC

Sản xuất: ở mức độ công nghiệp và gia đình

Sử dụng: là thực phẩm chính hoặc món ăn phụ

1.8.1.2 Longanisa (Philippines):

Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để

Tên địa phương: Longanisa

Nguyên liệu: thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yểu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, Nitrat Kali 0,05%, photphat 0,15%

Cách làm: hỗn hợp thịt và các loại gia vị đem trộn đều rồi để ở 2o

C-4oC trong 2-3 ngày, sau đó cho lên men ở 30oC-35oC trong 12-24 giờ sẽ tạo thành sản phẩm Longanisa

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn

Đặc tính hóa học: pH ban đầu là 6 nhưng khi tạo thành sản phẩm thì

pH là 5,2

Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu Sản xuất thủ công

1.8.1.3 Nham (Thái Lan):

Tên chung: thịt heo lên men

Tên địa phương: Nham, Musom

Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 mm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%, gạo 1%

Cách làm:

• Xử lý nguyên liệu: thịt heo chặt ra từng miếng rồi ép lại, gạo đem nấu rồi giã nhuyễn, tỏi đem giã, da heo đem nấu, muối

• Trộn tất cả nguyên liệu lại rồi cho lên men ơ 25oC-45oC trong 7 ngày rồi tiếp tục ủ ở 45oC trong 7 ngày sẽ tạo thành Nham

Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu đỏ, vị mặn

Đặc tính hóa học: pH = 4,45-4,55

Giá trị dinh dưỡng: Protein 23,1%, Hydratcacbon 2,3%, chất béo 5,1%, B1, B2, Fe và P có trong 100g

Vi sinh vật: Pediococcus sp, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis

Thời gian bảo quản và sử dụng: 1-2tháng

Sản xuất thủ công: 900.000 tấn/năm

1.8.1.4 Salami (Australia):

Tên chung: Xúc xích lên men

Tên địa phương: Salami

Nguyên liệu: thịt heo 95%, muối 3-4%, tiêu 0,3%, gia vị, Nitrit natri 12,5mg/100g

Công nghệ sản xuất: thịt sau khi xử lý sạch được trộn với muối, tiêu, các gia vị, nitrit natri, giống vi sinh vật, đảo đều và được nghiền mịn Lên men ở 20oC-23oC trong 3-5 ngày Sau khi lên men, xúc xích được hun khói và sau đó được giữ ở 15oC-20oC khoảng 2-3 tháng

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi và vị đặc trưng Đặc tính hóa học: nước 30-40g, muối 3-4g, tro 4-5g trong 100g, pH = 5-5,2

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,9 Cal, chất béo 30-40g, nitơ protein 2-3,5g, nitơ fiprotein nhỏ hơn 1g trong 100g

Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp

Thời gian sử dụng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa cao

1.8.1.5 Lạp xưởng ÚC:

Tên chung: Fermented sausages

Tên địa phương: SALAMI (ÚC)

Nguyên liệu: Thịt bò, thịt heo, mỡ heo (ở lưng) 95%; muối 3-4%; hạt tiêu 0,3%; các gia vị; sodium nitrat 0,012g/100g thịt

Cách làm: Các loại thịt trộn chung với các gia vị rồi cho vào ruột heo non đã chuẩn bị trước Lên men trong 3-5 ngày ở 20oC-23oC và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng lên men là 90% Sau đó, đem lạp xưởng xông khói rồi để chín khoảng 2-3 tuần ở 15oC-20oC và độ ẩm tương đối của không khí là 85%

Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm rắn, màu đỏ hồng, mùi đặc trưng (phụ thuộc vào các gia vị ướp thịt)

Đặc tính hóa học: 30-40% nước, 3-4% muối, 4-5g tro/100 sản phẩm,

pH = 5-5,2

Giá trị dinh dưỡng: 490 Calo, lipid 30-40g, N–protein 2-3,5g, N–phi protein < 1g/100g

Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp

Thời gian sử dụng: phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

Sản xuất: cơ giới hóa

Sử dụng: món ăn chính và phụ

1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines):

Tên chung: Semi fermented thinly sliced beef

Tên địa phương: TAPA (Philippines)

Nguyên liệu: Thịt bò thái nhỏ (dày 0,3cm) 96%; muối 2,3%; đường 0,8%; potassium nitrat (KNO3 hay diêm tiêu) 0,05%; hạt tiêu nhỏ 0,2%

Cách làm: Thịt bò nạc thái nhỏ có bổ sung gia vị và diêm tiêu rồi trộn đều Lên men 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng hoặc 7-14 ngày ở 2oC-4oC Sau đó đem sấy khô sẽ tạo thành phẩm TAPA

Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm rắn, màu nâu, vị chua mặn Đặc tính hóa học: chưa xác định

Giá trị dinh dưỡng: chưa xác định

Vi sinh vật: chưa xác định

Thời gian sử dụng: hơn 1 tháng nếu gói kín trong túi nylon

Sản xuất ở quy mô gia đình

1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam: [11], [13], [20]

Nghề làm nem thường cha truyền con nối, nuôi heo và làm nem gắn liền với nhau Con heo nuôi nặng cả tạ mà khi làm thịt chỉ sử dụng được chừng hơn mười ký nạc ròng lấy ở hai bắp đùi để làm nem Có lẽ cách lựa chọn kỹ như vậy cộng thêm kinh nghiệm gia truyền đã làm cho nem chua có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được Cũng từng ấy công thức và nguyên liệu mà nem Thủ Đức-TPHCM, nem chợ Huyện-Bình Định, nem Ninh Hòa-Khánh Hòa, nem Lai Vung-Đồng Tháp đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng, không địa phương nào giống địa phương nào

Tính chất của sản phẩm nem chua thay đổi tùy theo vùng và nhà sản xuất Ở miền Bắc, nem chua được gói dưới dạng hình vuông nhỏ hoặc hình thỏi, có màu ít đậm và vị hơi chua so với miền Nam Nói chung, những người miền Nam thích đồng thời vị chua và ngọt của nem chua

1.8.2.1 Nem chua miền Trung:

a) Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa):

Muốn có nem ngon, trước hết phải chọn thịt nạc Nạc hầu hết được lấy ở đùi sau và ở trên lưng Loại thịt này không cần phải rửa nước mà chỉ lược bỏ hết mỡ và gân vì có mỡ nem sẽ không ráo và có gân nem sẽ dai, mất ngon

Công việc làm nem rất vất vả, nhất là khâu quết thịt Giai đoạn này không dùng máy móc thay thế mà phải dùng tay Thịt heo vừa mới làm xong phải xắt cho thật mỏng và xắt thớ ngang, rồi bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng Vừa giã vừa cho đường, muối và tiêu hột vào Tiếp tục giã nhưng phải biết tăng hay giảm độ giã vào những thời điểm khác nhau

để cho thịt nhuyễn, kết lại và tạo độ dai Khi thịt đã nhuyễn mới vớt ra rổ có lót lá chuối chát rồi trộn bì vào

Cứ 4kg nạc thì dùng nửa kg bì Bì làm cũng rất công phu Người ta chọn da heo cùng con với thịt nạc rồi đem luộc chín, lấy dao mỏng nạo cho sạch mỡ và lông rồi đem hong gió cho khô, lạng mỏng thành nhiều lớp, cuộn nhỏ lại rồi cắt từng sợi nhỏ Sau đó, cuộn tròn rồi cắt từng khoanh

Gói nem là cả một nghệ thuật cùng với kinh nghiệm lâu năm trong nghề Lá dùng để lót bên trong là lá ổi, lá vông hay lá chùm ruột Lá không nên rửa sạch mà chỉ dùng khăn lau cho sạch mà thôi Còn lá gói bên ngoài luôn luôn là lá chuối vì gói bằng lá chuối thì chiếc nem trông vuông vức dễ coi và giữ được độ ẩm Nếu chẳng may để nem hở gió, nem bị thối ngay Thông thường thì nem gói khoảng ba ngày thì đủ chua, có thể đem ra ăn Nem Ninh Hòa rất có giá trị vì khi mở chiếc nem ra lúc nào cũng khô ráo, không dính lá, màu sắc hồng tơi, thơm ngon, mùi chua dịu dàng, không mặn quá cũng không nhạt quá Nếu để nem vào tủ lạnh sẽ giữ được lâu

Hình 1.7: Nem Ninh Hòa

b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định): [35]

Muốn làm nem ngon phải kỳ công Nghề làm nem ở đây rất vất vả, phải thức từ 2-3 giờ sáng lấy thịt, lọc thịt Thịt heo nạc tươi được chọn trực tiếp, lấy nóng tại lò mổ, mang về lọc thật sạch mỡ, gân, bạc nhạc, thái lát mỏng cho vào cối quết chứ không xay máy Chày giã dùng gỗ cây cày săn chắc, không dùng gỗ khác để khỏi sứt mẻ, lẫn dăm gỗ vào nem Quết độ

đủ Nem ngon là nem không bỏ hàn the, không pha bột mà vẫn giòn, dẻo Xong vo viên, gói mỗi nem một lá ổi bánh tẻ bên trong, lá chuối chát (chuối hột) bên ngoài, buộc lại Để ba ngày nem lên men chua là ăn được

Gói lá ổi để tăng mùi thơm và cũng là để hút độ ẩm Lá chuối chát tươi lâu không úa mốc Nem chín bóc ra miếng nem vẫn đỏ hồng, thơm và có mùi rất hấp dẫn Khi ăn nem bao giờ cũng kèm vài lát tỏi để diệt khuẩn

Hình 1.8: Nem chợ Huyện

1.8.2.2 Nem chua miền Bắc:

a) Nem Thanh Hóa:

Nem có vị rất lạ, khác với nem chua của các miền khác: nó vừa chua, vừa cay, lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt

Nem chua Thanh Hóa nhất thiết phải làm từ thịt nạc ngon, tươi, không dính gân Cho thêm một chút gia vị, mì chính đặc biệt là hạt tiêu, thiếu tiêu sẽ không có cái cay cay đầu lưỡi Người làm nem quên cho bì luộc thái nhỏ thì không phải là người Thanh Hóa Lá đinh lăng, một thứ cây cảnh vừa làm đẹp vừa tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua sẽ được dùng để lót bên trong

Công đoạn tiếp theo phức tạp hơn là gói nem Lá chuối, lạt buộc là thứ vật liệu gói nem Tước lá chuối khoảng 3-4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to hay nhỏ tùy theo kích cỡ chiếc nem Đôi tay dẻo dai, mềm mại của người làm nem bắt đầu nặn từng viên thịt Lá chuối khi rửa sạch, phơi khô được quấn xung quanh viên thịt có lá đinh lăng tô điểm, sau đó lạt buộc chắc tay để lá không rơi ra mà chiếc nem vẫn đẹp

Vào mùa hè nem có thể ăn được sau 5 giờ, vào mùa đông có thể là 1-2 ngày tùy khẩu vị của mỗi người

b) Nem làng Vẽ:

Nem làng Vẽ là nem thuộc xã Đông Ngạc huyện Từ Liêm thủ đô Hà Nội Xa xưa, nem làng Vẽ nổi tiếng khắp kinh kỳ, được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban cho các bậc hiền tài, trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt

Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua Nguyên liệu chính làm nem chua là thịt heo tươi mới giết mổ Sau khi rửa sạch sẽ lọc hết mỡ và gân để lấy thịt nạc nguyên Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã Giã cho đến khi thịt nhuyễn, dẻo quánh là xong Thịt được lấy

ra trộn với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín, ủ

7-10 ngày thì nem chín

Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá là nem ngon Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản

Hình 1.9: Nem làng Vẽ

1.8.2.3 Nem chua miền Nam:

a) Nem chua Thủ Đức:

Thịt heo dùng để sản xuất phải là heo tươi vừa giết mổ, có màu hồng, không dùng thịt cũ, có màu sẫm và mùi lạ Quá trình làm nhuyễn thịt có thể dùng máy xay hoặc giã nhuyễn

Bì heo sau khi luộc chín, cần loại mỡ thật kỹ và thái nhỏ thành sợi, cần hong khô trước khi trộn với thịt heo nhuyễn Trong quá trình trộn có thể bổ sung thêm gia vị

Toàn bộ nguyên liệu được tạo thành viên, gói chặt bằng lá vông Sau đó, gói bằng 2-3 lớp lá chuối, buộc chặt tạo điều kiện yếm khí hoàn toàn

Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, acid lactic tích tụ ngày càng nhiều làm cho thịt có mùi thơm và vị chua Khi thấy mặt nem khô, mịn và có mùi thơm đặc trưng là có thể dùng được Tùy theo khẩu vị ăn chua mà có thể để lên men thêm 1-2 ngày nữa Nếu nem không có độ dai, nhão, mặt nem ướt, nhầy là nem bị hư

Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua,… rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chưa lên men, bao gói Các đặc tính đó của nem chua là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong tự nhiên, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì,…) và nguyên liệu được vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường Nếu không có đường thì quá trình lên men lactic không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không thể trở thành nem chua mà có thể bị thối

Hình 1.10: Nem Thủ Đức

b) Nem chua Lai Vung (Sa Đéc-Đồng Tháp):

Thịt nạc được lọc bỏ mỡ và gân, sau đó cắt thành miếng rồi cho vào máy xay nhuyễn Trong quá trình xay thịt cho thêm các gia vị đường và muối Xay tiếp hỗn hợp này cho thật nhuyễn