Tổng hợp các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

PROTID (ĐẠM) 1 Cấu tạo và phân loại. Protid là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các axit amin. Trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit amin cần thiết,có 10 axit amin cần thiết. Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích hợp đối với cơ thể Mỗi loại protid đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protid, trong dinh dưỡng học người ta phân ra 3 loại protid. •Loại protid hoàn toàn là protid có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protid này có trong sữa, đậu vàng, thịt, gạo... •Loại protid bán hoàn toàn là protid có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protid trong lúa mạch và mạch nha. •Loại protid không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như¬ duy trì cuộc sống. Ví dụ protid trong ngô, trong các tổ chức mô động vật.

Chất dinh dưỡng

PROTID (ĐẠM) 1/ Cấu tạo và phân loại.

Protid là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếucacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các axit amin

Trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, có một số axit amin cơ thể không tựtổng hợp được, phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó

là các axit amin cần thiết,có 10 axit amin cần thiết

Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều

có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích hợp đối với cơ thể

Mỗi loại protid đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên Dựa vào cấu tạocủa các axit amin của protid, trong dinh dưỡng học người ta phân ra 3 loại protid

• Loại protid hoàn toàn là protid có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thíchđáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinhtrưởng và phát dục ở trẻ em, loại protid này có trong sữa, đậu vàng, thịt,gạo

• Loại protid bán hoàn toàn là protid có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệkhông thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trìnhsinh trưởng và phát dục Ví dụ protid trong lúa mạch và mạch nha

• Loại protid không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năngthúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì cuộc sống Ví

dụ protid trong ngô, trong các tổ chức mô động vật

2/ Tác dụng các chất dinh dưỡng.

a/ Cấu tạo tổ chức cơ thể.

Protid là thành phần quan trọng cấu tạo nên tất cả các tổ chức và tế bào cơthể, là cơ sở vật chất của sự sống Protid được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, lànguyên liệu tái tạo và bổ sung tổ chức mới Protid chiếm 80% thành phần tế bào

và tổ chức rắn của cơ thể

b/ Ðiều tiết chức năng sinh lý.

Protid trong cơ thể tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ

sở của quá trình sống Một số protid là các men có tác dụng xúc tác cho các phảnứng sinh hoá của cơ thể Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protid củamáu Một nhóm protid còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể Protidhuyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu Một số axit amin là thành phần tạo ranăng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ

c/ Cung cấp năng lượng.

Tác dụng chính của protid không phải là cung cấp năng lượng Nhưng khilipid và glucid cung cấp năng lượng không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thểquá nhiều, vượt quá nhu cầu cơ thể, protid lập tức sinh năng lượng Ngoài ra, khiphân giải protid sẽ sản sinh ra năng lượng Mỗi 1gam protid khi oxy hoá sẽ giảiphóng 4kcal

Nếu trong một thời gian dài protid không được cung cấp đủ sẽ dẫn đến chứngbệnh thiếu protid Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm sức đề kháng, năng lựcphản ứng kém, trẻ em chậm phát triển, người lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắpcứng, thiếu máu, nhịp tim chậm, huyết áp thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt

và xuất hiện phù thũng

Lượng protid của huyết tương là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡngprotid của cơ thể Chỉ tiêu bình thường của protid huyết tương là tổng số protidtrong huyết tương, bình thường 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6-3,1)/100ml máu Khi cơ thể thiếu protid, đồng thời protid huyết tương cũng giảm

và giá trị các chỉ tiêu khác cũng giảm

3/ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của protid trong thức ăn.

Giá trị dinh dưỡng của protid thức ăn quyết định ở hàm lượng, thành phầnthức ăn và khả năng hấp thụ, sử dụng và tình trạng các chất Chúng ta có thể căn

cứ vào các yếu tố sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của protid thức ăn

a/ Hàm lượng protid trong thức ăn.

Đáp ứng về lượng cần thiết là điều quan trọng nhất Hàm lượng các protidtrong thức ăn rất khác nhau Nói chung các loại đậu có hàm lượng protid cao, tiếptheo là thịt, sau nữa là cơm và rau (Xem bảng 6)

Bảng 6: Hàm lượng protid của các loại thức ăn (g%)

NgôĐậu nànhĐậu cô-veRau

Dầu cảiBắp cảiLạcCao lươngĐậu trắng

8,634,218,81,02,01,420,22,02,3

b/ Hiệu suất tiêu hóa (Khả năng hấp thu).

Hiệu suất tiêu hoá protid phản ánh mức độ thức ăn protid được cơ thể hấpthụ Hiệu suất tiêu hoá càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều Hiệu suất tiêu hoátính theo công thức sau:

Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của men tiêuhoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá Hiệu suất tiêu hoá protid của thức

ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%) Ðó là doprotid thức ăn thực vật có các sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc vớimen tiêu hoá, đồng thời cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suấtprotid Ví dụ, các men kháng protid trong đậu nành làm cho hiệu suất protid thức

ăn giảm xuống Những thức ăn gia công khử được vỏ bọc xenlulo và làm mềmthức ăn Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ các menkháng protid, do đó có thể nâng cao hiệu suất protid thức ăn Ví dụ, hiệu suấtprotid thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịttăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66%.Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protid, songnếu nhiệt độ quá cao không những làm giảm hiệu suất protid, mà còn làm mất tácdụng của axit min, giảm giá trị dinh dưỡng

c/ Giá trị protid.

Giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của protid

Ðó là mức độ chất protid được sử dụng trong cơ thể Giá trị sinh học càng cao thìgiá trị dinh dưỡng sẽ càng cao Công thức tính như sau: giá trị sinh học của protidphụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng các axit amin Tỉ lệ axit amin cần thiết trongprotid thực phẩm càng phù hợp với nhu cầu cơ thể thì giá trị protid càng cao

Bảng 7: Giá trị sinh học của protid trong các protid thức ăn thông thường

CơmNgôÐậu nànhBắp cảiKêÐậu xanhLạc

Rau cảiRau xanh

576057675658597667

"Vai trò bổ sung protid" là phương pháp tổng hợp một số protid để phối hợptương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉ lệ hàm lượng axitamin cần thiết, nâng cao giá trị protid Ví dụ, có loại axit amin trong đậu nành vàtrong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loại này bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trịsinh học của thức ăn cao hơn.

Bảng 8: Giá trị sinh học của protid hỗn hợp

Protid hỗn hợp

Giá trị sinh học sau khi hỗn hợp

Cơm

Ngô

đậu nành

676057

10%

Tóm lại, sử dụng thức ăn đa dạng phối hợp với nhau, protid động vật phốihợp với protid thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổ sung protid, nângcao giá trị dinh dưỡng

4/ Nguồn và năng lượng cung cấp protid.

Lượng protid tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ số lượng đó rấtnhỏ (khoảng 1%) Lượng protid trong cơ thể mỗi ngày có nhu cầu thay mới 3%,trong đó có một số protid tái tạo từ sự phân giải các protid trong cơ thể, có một

số lấy từ thức ăn ăn vào Do đó mỗi ngày cần phải cung cấp một lượng protid nhấtđịnh mới có thể thoả mãn được nhu cầu của cơ thể Cung cấp không đầy đủ sẽ tạonên sự thiếu protid, cung cấp quá nhiều thì protid dư thừa sau khi phân giải sẽtheo nước tiểu thải ra ngoài Như vậy không những lãng phí protid mà còn tănggánh nặng cho gan, thận Lượng protid đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng nitơcủa cơ thể Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protid đưa vào cơ thể và lượng nitơ thải

ra phải bằng nhau, đó gọi là sự cân bằng nitơ Nitơ đưa vào nhiều hơn thải ra làlượng nitơ dương tính, ngược lại là nitơ âm tính Lượng nitơ của protid là 16%, hệ

số giữa nitơ và protid là 6,25

Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protid Một là trạng thái sinh lý của

cơ thể Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ cho con bú, thời kỳ lànhbệnh, lúc lao động nặng là lúc cơ thể tăng nhu cầu protid Hai là chất lượngprotid đưa vào cơ thể Khi protid có giá trị sinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ.Ngược lại, chất lượng protid kém thì cần nhiều hơn

Lượng protid cung cấp cho vận động viên cao hơn người bình thường Vậnđộng viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protid/kg thể trọng, vận động viên thiếuniên: 2-3g/kg, vận động viên trẻ em: 3-3,4g/kg Lượng protid cung cấp cho vậnđộng viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổng năng lượng cung cấp cho họ Protid lànguồn năng lượng được ưu tiên trong ba chất cung cấp năng lượng

LIPID (MỠ)

1/ Cấu tạo và phân loại.

Lipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho Lipid phân huỷ thành axit béo và glyxerin Có nhiều loại axit béo Dựa vàocấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no

Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết

2/ Tác dụng.

Cung cấp năng lượng Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao 1 gam lipidđốt cháy cho 9,4 Kcal Lipid tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể Cấu tạo của tổ chức cơ thể Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng củanguyên sinh chất, nhân và màng tế bào Mô mỡ cố định các cơ quan nội tạng đểtránh va chạm khi vận động Lipid còn có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể

Cung cấp axit béo cần thiết Axit béo cần thiết trong cơ thể có chức năngsinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào, là nguyên nhântạo thành các hocmon có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục Axitbéo còn liên quan đến chuyển hoá cholesterol, phòng ngừa bệnh tim mạch

Lipid là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọngkhác

Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no

3/ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid trong thức ăn.

Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau Giá trị dinhdưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định:

a/ Tỉ lệ các loại axit béo.

Axit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nó cònchuyển hoá thành đường và protid

Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từthức ăn Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao.Trong dầu ăn thực vật, lipid chuyển hoá thành axit béo không no, còn mỡ trongthức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch Bảng 9: Trình bày tỷ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ

Bảng 9: Tỷ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ.

Các loại

Axit béo không no

7580948740584347

Thấp hơnnhiệt độtrongphòng28-3636-5044-5342-50

502622533,2842

97,298,399,097,598,097,088,087,0

b/ Hiệu suất tiêu hoá.

Hiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ sôi Axit béo không no cótrong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp, hiệu suất tiêu hoá càng cao Ðộ sôi caohơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suất tiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ dê, Mỡ thựcvật có độ sôi thấp hơn nên hiệu suất tiêu hoá cao Chất mỡ có trong sữa hàmlượng axit béo không no ít, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệu suất tiêu hoá cao

c/ Hàm lượng vitamin.

Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như chứa ít vitamin, nhưng mỡ trong gan cónhiều vitamin A,D; Trong lòng đỏ trứng và sữa có nhiều vitamin A và D, trong khithức ăn thực vật lại có nhiều vitamin E

Bảng 10: Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g)

-+0++

-90-12083-9252-6420-3630002-3

-++

-4/ Nguồn và lượng cung cấp lipid.

Lượng mỡ trong cơ thể chịu ảnh hưởng bởi thói quen, khí hậu và điều kiệnkinh tế Do vậy phạm vi biến động rất lớn Năng lượng cung cấp cho cơ thể chủyếu là glucid, cho nên nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ không cao Có tác giảcho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipid là đủ Trong ăn uống hàng ngày, theo thống

kê lượng mỡ chiếm 22-25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể Năng lượng do

mỡ cung cấp hợp lý nhất là chiếm 20% tổng năng lượng

Trẻ em và những người cần tiêu hao năng lượng nhiều, như vận động viênsức bền, người làm công việc nặng nhọc, thì tỉ lệ đó cần khoảng 25-30%, ngườitrưởng thành bình thường là 25%, không vượt quá 30% Mùa đông khí hậu lạnhcần ăn nhiều mỡ hơn

Tỷ lệ axit béo no và không no trong thức ăn 1,25-1,5/1 là thích hợp

Thức ăn dùng một loại dầu mỡ thì không thể có tỉ lệ như trên, nên dùng dầuhỗn hợp Nhiều loại thực phẩm có mỡ như thịt lợn có 90,8% mỡ, thịt lợn nạc10,3%, thịt gà 2,5%, cá 4%, mỡ có hàm lượng cao còn ở trong các hoa quả cứngnhư hạt điều, đậu nành, hoặc trong lòng đỏ trứng, não, tim, gan, thận động vật

Mỡ quá nhiều trong thức ăn có hại cho cơ thể, nó thường là nguyên nhân chủyếu của bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch, sỏi thận và một số bệnh khác

5/ Lipid và tập luyện thể thao.

Lipid là nguồn năng lượng chủ yếu đối với sự tập luyện trong thời gian dài ởđiều kiện ưa khí Nói chung khi tập với cường độ thấp bằng 55%V O2max thì axitbéo mới bị oxy hoá để cung cấp năng lượng Khi oxy không được cung cấp đầy đủthì sự trao đổi chất xảy ra không hoàn toàn, tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi trunggian là xeton Thực nghiệm chứng minh rằng, cùng một lượng vận động, thức ăn

có hàm lượng lipid cao thì oxy tiêu hao tăng 10-20% Ăn nhiều lipid làm tăng độnhớt của máu, máu lưu thông chậm trong mao mạch, chức năng trao đổi khí củahồng cầu kém đi, do đó sức bền giảm Vì vậy cho vận động viên ăn nhiều mỡ làkhông thích hợp

Hoạt động ưa khí làm cho các chất xeton, cholesterol trong cơ thể ít đượchình thành, do vậy ngăn ngừa đợc bệnh tim mạch Ngoài ra, hoạt động ưa khí cònlàm cho các axit béo tham gia vào quá trình cung cấp năng lượng

Vì vậy, tập luyện môn chạy cự ly dài làm cân bằng năng lượng cơ thể, giảmtrọng lượng mỡ

Kỹ năng luyện tập có quan hệ với chức năng oxy hoá lipid, tập luyện sức bềnlàm tăng cường hoạt tính trao đổi lipid, nâng cao khả năng oxy hoá lipid

GLUXID (ÐƯỜNG)

1/ Cấu tạo và phân loại.

Glucid cấu tạo từ các nguyên tố hoá học C, H, O Chúng rất phổ biến trongthiên nhiên và chứa nhiều trong dịch hoa quả và xenlulo Các chất này đều đượchấp thụ trong hệ tiêu hoá và được phân ra thành đường đơn Tác dụng sau khihấp thụ đều như nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau Ðường đơn hấp thụnhanh hơn Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khác nhau Ví dụ, đường nho hấp thụ

100 thì đường mật 110, đường táo 43 Ðộ ngọt của các đường này khác nhau Ví

dụ, đường quả 1,75, đường nho 0,75, đường mạch nha 0,33, đường sũa 0,16;đường phấn có độ ngọt thấp nhất

2/ Tác dụng.

a/ Cung cấp năng lượng.

Ðường là nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng của cơ thể 1g glucid oxyhoá cho 4kcal Sự cung cấp năng lượng của đường có nhiều ưu điểm So với lipid

và protid thì glucid dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu hao oxy ít hơn Ðốtcháy 1g glucid cần 0,83 lít oxy, trong khi đó đốt cháy 1g lipid tiêu hao 2,03 lít và1g đạm cần 0,97 lít oxy Như vậy đối với hoạt động thể thao thì tiêu thụ glucid cólợi hơn Tập luyện trong điều kiện yếm khí thì glucid vẫn có thể cung cấp nănglượng bằng cách phân huỷ glucid không có oxy Do vậy glucid có ý nghĩa đặc biệtkhi vận động ở cường độ cao tối đa

b/ Duy trì hoạt động chức năng thần hình trung ương.

Ðường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não Trong tổ chức nãokhông tích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu

Mỗi ngày một người cần 100-120g đường đơn Ðường huyết phải ở mức bìnhthường mới có thể duy trì chức năng của đại não Ðường huyết giảm sẽ ảnhhưởng tới chức năng đại não và có thể dẫn đến bệnh hạ đường huyết

c/ Tác dụng kháng xeton, duy trì sự trao đổi chất.

Lipid trong cơ thể qua phân giải sản sinh ra chất trung gian là xeton, cần cóglycogen kết hợp với axit oxaloaxetic mới tiếp tục oxy hoá được Thiếu đường, mỡtiến hành trao đổi chất không hoàn toàn, sẽ tích luỹ nhiều thể xeton, tăng lượngaxit trong máu, làm thay đổi chức năng sinh lý bình thường của cơ thể

d/ Thúc đẩy việc hấp thụ protid.

Glucid và protid vào cơ thể cùng lúc thì glucid tăng cường giải phóng ATP, cólợi cho sự hoạt hoá axit min và hợp thành protid, làm cho nitơ trong cơ thể tănglên

e/ Bảo vệ gan.

Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chất độcnhư rượu, vi khuẩn, độc tố

f/ Chức năng cấu tạo.

Glucid tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô

tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh

3/ Nguồn và lượng cung cấp glucid.

Glucid được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụ thuộc vàochế độ sinh hoạt và lao động Trong khẩu phần ăn của ngườỉ Việt Nam lượngglucid chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể

Glucid phân bố rất rộng trong thiên nhiên, chủ yếu là trong thực vật, nhất làtrong cây đường thực và các loại cây trái Ở động vật chủ yếu là trong gan, sữa,song tỉ lệ không nhiều

Glucid dự trữ trong kho đường của cơ thể dưới dạng glycogen trong gan, cơ

và trong máu, ước chừng 400g Ðường đưa vào cơ thể dư thừa sẽ chuyển hoáthành mỡ Trong cơ thể, lipid và protid có thể chuyển hoá thành glucid, cho nên

cơ thể không thiếu đường

Có rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu Tinh bột có

ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vì cơ thể có khả năng thích ứng với tinh bột rấttốt có thể thích ứng với số lượng lớn trong thời gian dài, song hấp thụ tương đốichậm Tinh bột có tác dụng duy trì sự ổn định đường huyết

Các chất tinh bột trong cơm, ngô, khoai, sắn được ăn vào cơ thể, dạ dày cókhả năng thích ứng với chúng lâu dài Còn các thức ăn đường đơn thì không nên

ăn quá nhiều, vì có thể sinh bệnh béo phì, bệnh tim mạch Qua nhiều thựcnghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơn quá nhiều dễ mắc bệnh tim mạchhơn ăn thức ăn tinh bột Ðường trong nước hoa quả và đường trong mật ong làloại đường thiên nhiên, có hàm lượng đường là 40%

Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụ nhanh

Do vậy đường công nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt cho dinh dưỡng thể thao

và dinh dưỡng lâm sàng

4/ Glucid và tập luyện thể thao.

Ðường tham gia chủ yếu vào quá trình trao đổi năng lượng và nhiều côngtrình nghiên cứu về glucid cho thấy vai trò quan trọng trong việc nâng cao thànhtích thể thao

Tập luyện thể thao cơ thể cần tiêu hao một lượng đường rất lớn, có thể gấp

20 lần so với khi yên tĩnh

Kho dự trữ đường trong cơ thể tương quan tỉ lệ thuận với năng lực vận động

Dự trữ đường giảm thì sức bền của cơ thể cũng giảm sút Khi vận động với cường

độ tối đa khả năng hấp thụ oxy giảm xuống, do vậy cần phải bổ sung đường trước

và trong tập luyện để nâng cao đường huyết Song các loại đường khác nhau được

ăn vào cơ thể đều có hiệu quả khác nhau Ví dụ, glycogen và glucoza dễ gây phảnứng các men gan, có lợi cho hoạt động thể thao, là nguồn đường hồi phục tốttrong và sau vận động Sau khi vận động uống nước hoa quả sẽ rất tất cho sự bổsung đường cho gan

Vitamin được chia làm hai nhóm chính: Loại tan trong nước và loại tan trongmỡ.

Vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, B6, B12, B5, C

Vitamin tan trong mỡ gồm vitamin A, D, E, K

Cơ thể không tổng hợp được vitamin, do vậy cần thiết phải lấy từ thức ăn.Hàm lượng các vitamin trong các loại thực phẩm rất khác nhau, tính chất củachúng không ổn định, dễ bị phá huỷ khi đun nấu Do vậy phải lựa chọn loại thựcphẩm hợp lý và nấu ở nhiệt độ chuẩn xác để cơ thể có thể hấp thu được lượngvitamin cần thiết Nếu lượng vitamin ăn vào không đầy đủ sẽ gây rối loạn quátrình trao đổi chất và cơ thể có thể xuất hiện những bệnh do thiếu hụt một loạivitamin nào đó

Vitamin còn là loại thuốc để phòng và trị bệnh

Ðối với vận động viên, vitamin không những có tác dụng bảo vệ sức khoẻ màcòn ảnh hưởng trực tiếp đến thành tích thể thao Thành tích sẽ giảm nếu cơ thểkhông được cung cấp đầy đủ lượng và loại vitamin Nhưng nếu cơ thể vận độngviên đã có đầy đủ vỉtamin cần thiết mà lại cung cấp thêm nữa thì có ảnh hưởng gìkhông? vấn đề này hiện nay còn chưa rõ ràng

Dưới đây là các loại vitamin có liên quan đến khả năng vận động của vậnđộng viên