KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG – THÁP CHÀM NĂM 2009 Nguyễn Văn Tuấn* 1 , Vũ Trọng Thiện**, Trần
Trang 1KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –
THÁP CHÀM NĂM 2009
Nguyễn Văn Tuấn* 1 , Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần ***
TÓM TẮT
Mục tiêu tổng quát: Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an tòan
thực phẩm thực phẩm ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái độ - thực hành đúng với tuổi, trình độ học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả Địa điểm nghiên cứu là Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008 Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng
được chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Kết quả: Tỉ lệ kiến thức đúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và
nước đá (58,5%) Kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức đúng
về bảo hộ lao động (86,1%) Tỉ lệ thái độ đúng về VSAT thực phẩm: dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao động(69,6%)- bày thực phẩm trong tủ kính(87%) Tỉ lệ thực hành đúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 % Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải đúng cách (49,4%).
Kết luận Tìm thấy kiến thức chung đúng và thái độ chung đúng có liên quan với học vấn
Trong đó người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%
Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố.
Trang 2KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD
SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009
Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan
* Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 14 - Supplement of No 2 – 2010: 386 - 392
Objectives: To calculate the percentage of knowledge – attitude – practice in food safety
of street food seller and processor living in Thap Cham province, Phan Rang city, 2009 To determine the correlation between knowledge – attitude – practice and background factors including age groups and qualifications.
Method: cross-section survey.
Subject: The number of research subjects are 316 street food sellers selected randomly
on the Ninh Thuan Preventive Center’s list including 4 wards: Kinh Dinh, My Huong,
Th[1]anh Son, Phu Ha.
Results: The percentage of subjects has proper knowledge of using water by 97.8% and
ice by 58.5% The percentage of subjects has exact knowledge about the ability of polluted food by 7.3% and labor safety by 86.1% The percentage of subjects has possitive attitude of using clean water by 99.1%; labor safety by 69.6% and glass-storaged by 87% The percentage of subjects has appropriate practice of changing water frequently for washing food and process tool by 99.1% The percentage of subjects getting suitable practice of skills and process tool are 38.6% and 49.4%.
Conclusion: There are significant correlation between proper knowledge – suitable
attitude and qualifications In particular, subjects with lower grade 2 has appropriate practice of safety food by 6.3% as well as over grade 2 by 11.1%.
Keywords: Knowledge – Practice – Attitude, food safety, street food.
Trang 3ĐẶT VẤN ĐỀ
uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng Có 3 loại thức ăn đường phố: bán trong cửa hàng cố định, bán trên hè phố và bán rong Hiện nay, cả 3 loại hình này đang phát triển rất mạnh không chỉ
ở Hà Nội mà còn ở nhiều đô thị lớn khác trong nước
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế
(35,22%) 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể để ở điều kiện nhiệt độ phòng hơn 2 giờ
mà không bị ôi thiu Thái độ người bán hàng chưa tốt đối với việc chấp hành các quy định về
vệ sinh an toàn thực phẩm Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện được các quy định về VSATTP Với những bức xúc trên về kiến thức VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố tại tỉnh Ninh Thuận hiện nay ra sao Để đánh giá việc tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng và cộng đồng dân
cư nói chung
Mục tiêu tổng quát
Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm
ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái độ - thực hành đúng với tuổi, trình độ học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009
Tổng quan y văn
Tình hình VSATTP thức ăn đường phố ở Việt Nam qua các nghiên cứu
Sau hai năm triển khai các văn bản việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn đường phố bước đầu triển khai 8 tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long, Lâm Đồng, Vũng Tàu và Đà Nẳng Tại Hà Nội thí điểm 7 phường và tại TP HCM thí điểm
Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi và chả lụa có sử dụng phèn the
Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm như lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi khuẩn yếm khí, trong đó nhiễm vi khuẩn colifrom quá giới hạn chiếm 80% số mẫu;
Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội
là 69,4%; Tại TP HCM là 76,4%;
Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli,
colifom, Salmonella, Clostridium) ở Hà Nội là 81,3%; ờ TP HCM là 32% (Nguồn BYT).
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm
(35,22%) 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể để ở điều kiện nhiệt độ phòng
Trang 4hơn 2 giờ mà không bị ôi thiu Thái độ người bán hàng chưa tốt đối với việc chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện được các quy định về VSATTP
Qua cuộc khảo sát của Huỳnh Thị Việt Hồng về kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành
(7,94%)-dụng cụ chế biến (13,76%)- nơi chế biến bày bán thức ăn (4,76%)- người làm dịch vụ: bảo hộ lao động (0,53%)- Thực hành bày bán hàng trong tủ kính (48,15%) Thực hành xử
lý rác thải đúng cách (22,22%)
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả
Địa điểm nghiên cứu
Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008
Đối tượng nghiên cứu
Dân số mục tiêu
Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố bao gồm nhóm hàng rong lưu động, nhóm lề đường cố định, nhóm trong nhà
Dân số nghiên cứu
Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố được chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà
Cở mẫu
Để tiện quản lý VSATTP chúng tôi tiến hành nghiên cứu mẫu toàn bộ của 4 phường
được chọn trong năm 2009 tức là theo danh sách: 316 người bán hàng.
Kỹ thuật chọn mẫu
Dựa vào danh sách kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm tiến hành điều tra toàn bộ theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà
Thu thập dữ kiện
Phương pháp thu thập số liệu
- Các thành viên thu thập số liệu được tập huấn phương pháp phỏng vấn trực tiếp, có kiểm tra thực tế (các thành viên là cán bộ của trạm y tế và các nhân viên y tế ấp)
Trang 5- Bảng phỏng vấn được mã hóa sẵn cả họ và tên người được phỏng vấn, đảm bảo không tiết lộ các yếu tố cá nhân của người được phỏng vấn
Công cụ thu thập dữ kiện
Bảng phỏng vấn được soạn bằng từ ngữ dễ hiểu Không có câu đánh giá bằng cảm quan
Phân tích dữ kiện
Dữ kiện phân tích tần số và tỉ lệ bằng EPI-DATA và STATA 9.0
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đặc tính của mẫu nghiên cứu:
Những đặc tính của mẫu nghiên cứu
Qua kết quả khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy độ tuổi dưới 55 là 86,1%, từ 55 tuổi trở lên chiếm tỉ lệ là 13,9%, điều này phù hợp vì người trong độ tuổi lao động mới đủ sức khỏe thực hiện việc kinh doanh này
Đặc tính của ngành kinh doanh
Loại thực phẩm dùng lửa để nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của WHO năm 1993 là 82% Có thể do điều kiện sống đông đúc ở thành phố và ngành kỹ nghệ thức ăn bao gói, đóng hộp phát triển do đó thực phẩm chế biến bằng lửa tại 4 phường trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm ít hơn loại không dùng lửa và thấp hơn rất nhiểu so với tỷ lệ thức ăn có dùng lửa của WHO khảo sát
Kiến thức đúng về VSATTP
Bảng 1 Tỉ lệ và tần số kiến thức đúng về VSATTP
Kiến thức về nước
sạch
Kiến thức đúng về
nước đá
Kiến thức đúng về
Kiến thức về khả
Trang 6Đặc tính (n= 316 ) Tần số (n) Tỉ lệ (%)
phẩm
Kiến thức đúng về
khả năng ô nhiễm
thực phẩm
Kiến thức về bảo hộ
lao động
Kiến thức đúng về nước sạch chiếm tỷ lệ 14,9 %, thấp hơn nữa là nhóm Kiến thức đúng về khả năng lây nhiễm thực phẩm chỉ có 7,3% trong khi tỉ lệ có kiến thức đúng về chức năng của bảo hộ lao động là 86,1%
Bảng 2: Mối liên quan giữa kiến thức đúng về VSATTP với tuổi
Kiến thức < 55 tuổi
n (%)
>= 55 tuổi
OR KTC 95%
Tiêuchuẩn
nước sạch
(0,212-0,986)
Bảo hộ lao
động
Tỉ lệ người <55 tuổi có kiến thức đúng về nước sạch (13,2%) thấp hơn nhóm người
>=55 tuổi (25%) Không có sự khác biệt kiến thức về nước đá ở 2 nhóm tuổi (p=0,21)
Tỉ lệ người <55 tuổi có kiến thức đúng về khả năng lây nhiễm (7,7%) cao hơn nhóm người >=55 tuổi trở lên (4,5%) Kiến thức đúng về khả năng lây nhiễm không có mối liên quan với tuổi, với (p= 0,45) Nhóm tuổi <55 tuổi có Kiến thức đúng về bảo hộ lao động (67,3%) cao hơn nhóm >=55 tuổi (75%)
Trang 7Kiến thức đúng về VSATTP phân bố theo học vấn
Bảng 4 : Mối liên quan giữa kiến thức đúng về VSATTP và học vấn
n (%)
>=cấp II
OR KTC 95%
Tiêu chuẩn nước
sạch
0,009 (*) 2,281 (1,216–4,279)
(0,721-3,955)
(0,364-0,951)
Kiến thức đúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước đá, bảo hộ lao động có mối liên quan với học vấn Kiến thức đúng về tiêu chuẩn nước sạch liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,009) Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về tiêu chuẩn nước sạch cao hơn học vấn trên cấp II là 2,2 lần Kiến thức đúng về nước đá liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về nước đá thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,4 lần Kiến thức đúng về bảo hộ lao động liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,030) Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về bảo hộ lao động thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,58 lần Kiến thức đúng về 5 khả năng lây nhiễm liên quan không có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22)
Trang 8Thái độ đúng về các nguyên tắc đảm bảo VSATTP
Bảng 5 Tỉ lệ và tần số thái độ đúng về VSATTP
(n)
Tỉ lệ (%)
1 Thái độ chấp nhận dùng nước sạch rửa
4 Thái độ đúng về tiêu chuẩn của người làm
dịch vụ thức ăn đường phố
5 Thái độ chấp nhận quy định bao gói thực
phẩm Không chấp nhận Chấp nhận 298 18 94,3 5,7 Gần như hầu hết các trường hợp khảo sát (99,1%) đều chấp nhận việc dùng nước sạch để rửa thực phẩm Tỉ lệ chấp nhận tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ 49,4% Tỉ lệ có thái độ chấp nhận qui định về bao gói thực phẩm là 94,3%
Thái độ đúng phân bố theo tuổi
Bảng 6: Mối liên quan giữa thái độ đúng với tuổi
n (%)
≥55 tuổi
OR KTC 95%
Chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn
cấp giấy chứng nhận
1,489)
1,347)
Chấp nhận bày bán trong
tủ kính
0,268
1,609 (0,689-3,759)
Chấp nhận qui định bao
gói thực phẩm
3,434)
Trang 9Thái độ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố, chấp nhận bảo hộ lao động, chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính, chấp nhận qui định bao gói thực phẩm liên quan với tuổi không có ý nghĩa thống kê với (p<0.05)
Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận (48,5%) thấp hơn (54,5%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên
Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận bảo hộ lao động (68,4%) thấp hơn (77,3%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính (87,9%) cao hơn (81,8%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên
Người dưới 55 tuổi có thái độ chấp nhận qui định bao gói thực phẩm (94,1%) thấp hơn (95,5%) so với nhóm từ 55 tuổi trở lên
Thái độ đúng phân bố theo học vấn
Bảng 7 : Mối liên quan giữa thái độ đúng và học vấn
n (%)
≥cấp II
OR KTC 95%
(0,304-0,762)
(0,390-1,029)
Chấp nhận bày bán trong
tủ kính
Chấp nhận qui định bao
gói TP
Thái độ chấp nhận bảo hộ lao động, chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính, chấp nhận qui định bao gói thực phẩm liên quan với tuổi không có ý nghĩa thống kê với (p<0,05)
Người dưới cấp 2 có thái độ chấp nhận bảo hộ lao động (63,8%) thấp hơn (73,5%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên Người dưới cấp 2 có thái độ chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính (82,7%) thấp hơn (89,9%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên Người dưới cấp 2 có thái độ chấp nhận qui định bao gói thực phẩm (96,9%) cao hơn (92,6%) so với nhóm từ cấp 2 trở lên Thái độ đúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,002) Người có học vấn < cấp II có kiến thức đúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,48 lần
Trang 10Thực hành đúng VSATTP phân bố theo tuổi
Bảng 8 : Mối liên quan giữa thực hành đúng VSATTP với tuổi
Thực hành <55 tuổi
n (%)
≥55 tuổi
OR KTC 95%
Không sử dụng tay
không
TH đúng nơi chế biến
bày bán
0.398
0.750 (0.384-1.464))
Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên không có mối liên quan với tuổi với (p=0,99) Thực hành đúng về thay nước ở nhóm tuổi dưới 55(98,9%) thấp hơn nhóm trên 55 (100%).Thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín Thực hành đúng
về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay xà phòng, thực hành xử lý rác đúng cách không có liên quan với tuổi vì p>0,05
Trang 11Thực hành đúng VSATTP phân bố theo trình độ học vấn
Bảng 9: Mối liên quan giữa thực hành đúng VSATTP với trình độ học vấn
Thực hành <cấp II
n (%)
≥cấp II
Không sử dụng
tay không
TH đúng nơi chế
biến bày bán
(0,447-1,117)
Có rửa tay xà
phòng
Thực hành xử lý
rác
Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên, thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay xà phòng, đúng cách không có liên quan với tuổi với p>0,05 Thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,014) Người có học vấn < cấp II có thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm thấp hơn học vấn trên cấp II là 1,7 lần Thực hành đúng về xử lý rác đúng cách liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có thực hành đúng về xử lý rác đúng cách thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,43 lần
Tỉ lệ thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chỉ chiếm 99,1% phù hợp với tỷ lệ kiến thức cao về nước sạch để rửa thực phẩm Tỉ lệ được khám sức khoẻ định kỳ và được tập huấn VSATTP là 16,5%) cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh Thị Việt Hồng năm 2006 tại quận 12 là 9% và thấp hơn tỉ lệ của đề tài của Nguyễn Lý Phượng Quận 10 TPHCM năm 2004 với tỉ lệ được tập huấn VSATTP và khám sức khoẻ định kỳ là
VSATTP cao nhưng do có thu nhập thấp mà chi phí cho một lần khám sức khoẻ, tập huấn VSATTP lại cao (Quyết định 80/BTC) mặt khác còn do thiếu đôn đốc kiểm tra và xử lý tại địa phương gây ra tình trạng trên
Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến việc dùng riêng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín là 38,6%; cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006
