Tổng quan về trái cây vị chua và ứng dụng trong sản xuất

Tuy không thể sửdụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng

Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA

I Định nghĩa:

Trái cây có chứa các acid hữu cơ, như acid citric trong cam chanh, acid malic trong táo, acidtartaric trong nho Những acid này đem lại cho trái cây vị chua đồng thời giảm thiểu nguy cơ hưhỏng do vi sinh vật gây nên

Đứng từ quan điểm hoá học, acid có thể được phân biệt bởi chỉ số pH (chỉ số mô tả hoạt độcủa proton trong dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3 Tuy không thể sửdụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt

độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng thời acid hữu

cơ có vị chua mạnh hơn acid vô cơ ở cùng một giá trị pH, song trong trái cây chỉ tồn tại acid hữu

ơ dạng tự do Vì vậy, hàm lượng acid hữu cơ càng cao, pH càng thấp thì trái cây có vị chua càngmạnh Vị chua trong trái cây có liên quan đến chủ yếu là acid citric, malic, tataric và oxalic.Hình sau mô tả hàm lượng acid citric, quim (quinic), malic, và tartaric trong các loại trái câychua thông thường

Hình : Hàm lượng acid hữu cơ trong các loại trái cây chua thông thường

II Thành phần hoá học

II.1.Acid hữu cơ:

Acid malic có vị chua gắt, được tìm thấy trong các loại nước ép và trái cây như táo, lý gai, đại hoàng, va nho

Hình : Acid malicAcid tartaric là một acid được sử dung nhiều trong công nghệ thực phẩm nói riêng và cácngành công nghiệp khác nói chung Acid tartaric có vị chua gắt và tan tốt trong nước Nó đượcthu nhận như là một sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu Các dạng của nó bao gồm dạngmuối, tartar cream (kali hydro tartrate), và muối Rochelle (natri kali tartrate) Acid tartaric được

sử dụng trong các sản phẩm như: sản phẩm tráng miệng, kẹo dẻo, nước uống có gas

Hình : Acid tartaricAcid citric tồn tại với một lượng lớn hơn các hợp chất vết khác trong rất nhiều loại trái đặcbiệt là loại trái có múi Chanh và chanh lá cam có hàm lượng acid citric đặc biệt cao, acid citric

có thể chiếm 8% tổng lượng chất khô của các loại trái này(khoảng 47 g/l trong nước ép quả).Hàm lượng acid citric trong các quả có múi thay đổi từ 0.005mol/l đối với cam và bưởi đến0.3mol/l đối với chanh và chanh lá cam Hàm lượng naỳ thay đổi phụ thuộc vào giống cây trồng

và điều kiện gieo trồng

Hình : Acid citric

Bên cạnh những loại vừa trình bày, trái cây chua còn chứa một lượng nhỏ các loại acid khácnhư acid oxalic (có nhiều trong khế), acid lactic, succunic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic, vàiscitric Hàm lượng acid chứa trong các loại trái cây chua đã đem đến cho các sản phẩm đi từnhững loại trái này một khoảng pH tương đối rộng Acid và đường là 2 nhân tố chính quyết địnhnên vị của trái cây, đồng thời tỷ lệ đường/aci thường được sử dụng để tạo nên tính chất côngnghệ cho các sản phẩm traí cây

Bảng nêu lên giá trị pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng

Bảng :pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng

II Các thành phần khác:

Bên cạnh acid, trong trái cây còn chứ rất nhiều thành phần khác như:

 Nước

 Đường

 Protein, enzym và amino acid

 Carbohydrate: tinh bột, pectin, chất xơ, gum

I Mận

I.1 Giới thiệu về mận.

Mận là một trong những trái hạch quan trọng trên thế giới Mận thường được tiêu thụ rộngrãi dưới dạng trái tươi, ngoài ra còn có một lượng nhỏ dùng dưới dạng trái đóng hộp và thứcuống Mận với hàm lượng đường cao và thịt quả chắcg được sấy khô không loại hạt và được gọi

là “mận khô” –prunes Sản lượng mận trên toàn thế giới ước lượng khoảng 6523000 tấn Nhữngnước sản xuất mận và mấy sấy khô trên thế giới được liệt kệ trong bảng… Theo đó, Mỹ, Liên

Xô cũ, Trung Quốc, Romania sản xuất hơn 50% sản lượng mận trên toàn thế giới

Bảng: Sản lượng mận của một số nước vào năm 1989

I.2.1 Phân loại

Mận thuộc vào giống Prunus của phân họ Prunoidae của họ Rosaceae Weinberger thông báorằng có gần 200 loài trong giống prunus Mận có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 8, nhưng một sốnhiễm sắc thể soma có số lượng dao động từ 16 đến 48 Mận và các loài liên quan được xếp vào

phân giống Prunophora, phân chi Euprunus và Prunocerasus Những loài mận quan trọng là baloài sau: châu Âu (Prunus domestica), Nhật Bản (P.salicina), và loài lai của loài sau

 Mận châu Âu:

Prunus domestica: là nguồn quan trọng nhất của giống thương mại Mận châu Âu được cho

là sinh ra ở đông Âu hoặc Tây Á và được nhân giống ở châu Âu ít nhất 2000 năm MậnP.domestica là thể lục bội và bắt nguồn từ kết quả lai giống của thể lưỡng bội (P.carasifera) và tứbội (P.spinosa), theo sau đó là sự nhân đôi nhiễm sắc thể.Trái P.domestica thể hiện cả màu vàng

và xanh đất và cả màu đỏ và xanh của vỏ, với một khoảng biến thiên rộng Kích thước, hìnhdáng, mùi vị của quả cũng chứng minh cho nguồn gốc ở trên Các giống đã được nhân của mậnchâu Âu được phân thành bốn nhóm

Prunes: đây là nhóm có tính chất thương mại quan trọng nhất Trái có hình oval với chỗ lồi ở

giữa, màu xanh hay hồng, thịt chắc, dày và hạt lỏng Trái Prune có hàm lượng đường cao và cóthể dùng chế biến rất tốt sản phậm mận sấy khô không cần loại hạt Các giống cây quan trọng làAgen (Pháp), Stanley, Imperial Epineuse, Ý, Đức, Giant và Tragedy

Hình : Mận Prune

Reine Claude (Green Gage): Quả được mô tả bởi nhiều hay ít tròn với màu vàng hay đỏ

nhạt Trái tươi ngọt và mọng nước Các giống bao gồm Reine Claude, Bavay, Jefferson,Washington, Imperial Gage, Hand, dược dùng làm trái đóng hộp và chế biến tươi

Hình: Mận Green gate

Yellow egg: là một nhóm nhỏ mận được dùng để đóng hộp Trái lớn, dài, hình oval,

thường có vỏ màu vàng và thịt hơi vàng Các giống bao gồm Yellow Egg, Red Magnum vàGolden Drop

Hình: Mận Yellow Egg

Lombard: là một nhóm mận hình oval, lớn, có màu đỏ hay hồng và chất lượng khá tốt.

Các giống quan trọng là Pond, Bradshaw và Lombard

Hình: Mận Lombard

Các giống mận châu Âu quan trọng khác, như P.insititia, bao gồm những trái có kíchthước nhỏ Mận của giống này thường được biết đến như Damson, Bullaces, Mirabelles Cây củanhững giống này chắc và thấp, có lá và hoa nhỏ hơn, có teh63 dễ dàng phân biệt vớiP.domestica bởi đặc điểm sinh trưởng Trái thường có đường kính nhỏ nhơ 1 inch, tròn và màutím (Damsons) hay vàng (Mirabelles) Damsons lý tưởng cho sản xuất mứt và jam, nhưng khôngdùng ăn tươi Mirabelle có hương vị tuyệt hảo.

 Mận Nhật Bản (P.salicina)

Mận Nhật Bản là loại mận quan trong ngay sau mận châu Âu Giống mận nỳ được cho rằngxuất phát từ Trung Quốc hơn là từ Nhật Bản Giống mận này được giới thiệu ở Nhật khoảng200-400 năm trước, từ đó phổ biến khắp thế giới Giống này được phân biệt rõ ràng vớiP.domestica bởi lớp vỏ tròn, trái hình dẹt hay hình trái tim, với nhiều đỉnh nhọn hơn cái giốngkhác Trái không bao giờ có màu xanh Cây của mận Nhật Bản ra hoa sớm và khiến cho nó dễ bịtổn thương bởi sương Lá có kích thước trung bình và có các lông tơ Hoa nở thành cụm 3 hoatrên chồi hay cựa

Hình: Mận Nhật Bản

 Mận Mỹ:

Hầu hết mận Mỹ tự nhiên không sai quả, nên cần được thụ phấn nhân tạo trong vườn Một sốgiống và dòng vô tính được mô tả ngắn ngọn như sau:

P.americana Marsh: trái màu vàng hay cam với thịt quả màu vàng sáng Các giống thường

được biết tới là Desoto, Hawkeye, Wyant, Weaver, Terry

P hortulana Bailey: có sức chống chịu tốt với bệnh thối nâu, dùng sản xuất jam và

marmalade Các giống quan trọng là Wayland và Golden Beauty

P.subcordata Benth: có nguồn gốc từ trung nam và vùng cực bắc California Trái thường

dùng sản xuất thức uống và jelly

I.2.2 Sâu bệnh trên cây mận

 Bệnh:

Bacteria canker (Pseudomonas syringae hay P.morsprunorum) thường có chất gum chảy ra

trên vỏ cây hay bên ngoài lớp gỗ bên ngoài, nhưng không pháo trên tất cả các giống cây Bệnhphát triển nhanh trong điều kiện thời tiết mát, ẩm ướt vào trước mùa xuân Ngoài ra, thời tiết cósương mù khi đang rahoa và giai đoạn phát triển sớm tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển.bệnh có thể được khống chế bằng cách chặt những cành nhiễm bệnh và phun thuốc diệt nấm vàomùa đông

Crown Gall (agrobacterium tumefacients): bệnh thường xuất hiện các nốt mụn phân phối ở

trái Vi khuẩn sống ở rễ của nhiều loại cây và trong đất sự nhiễm trùng xảy ra thông qua các vếttổn thương Để phòng bệnh có thể dùng các gốc ghép không bị nhiễm bệnh

Oak root fungus (Armillarella mellea): nấm nhiễm vào rễ và các bộ phận phía dưới của cây.

Cây nhiễm bệnh có tán lá màu vàng và héo úa, còi cọc, lớn chậm

Brown rot (Monilina fructicola)với bệnh này, cả hoa và trái đều bị tấn công Triệu chứng đầu

tiên là hoa hóa nâu và héo dần Trên trái, ban đầu xuất hiện nhựng mụn màu nâu và nhanh chónglan rộng thành những vùng mềm, ứ nước màu nâu Có thể khống chế bệnh bằng cách phunDifolatan (0.15%) hay Captan (0.3%) khoảng 3 tuần trước khi thu hoạch Các quả đã nhiễm bệnhcần được tập hợp lại và đem đi tiêu hủy

 Sâu

San Jose Scale (Quadrasoidiotus pernicious): đây là một loại sâu nguy hiểm với các loại cái,

kể cả mận Sâu trưởng thành ăn nhựa từ phiến lá, nhánh con và trái, có kích thước nhỏ, cuốn tròn

và có màu xám Cây bị nhiễm xuất hiện các đốm màu xám trên vỏ cây Cách khống chế hiệu quả

là phun thuốc trong mùa xuân khi ấu trùng bắt đầu nở

Stem Borer (Anarsia lineatella): tấn công quả và cành con Để khống chế, người ta phun

endosulfan 0.05% hay fenitrothion

Plum Fruit moth (laspeyresia pomonella, L.funebrana) :ấu trùng xâm nah65p vào trái trưởng

thành lẫn chưa trưởngthành và đào hang vào sâu bên trong thịt quả Để khống chế hiệu quả,người ta phun carbaryl (0.1%) khoảng một tháng trước ngày dự kiến thu hoạch

Plim sawflies (Haplocampa minuta, H flava): đẻ trứng vào đài hoa Ấu trùng có màu trắng

và rất nguy hại cho trái non bởi chúng đục lỗ vào trái, ăn thịt và hạt để khống chế có hiệu quả,người ta phun thuốc ngay sau khi cánh hao rụng

I.2.3 Sự trưởng thành:

Những tiêu chuẩn cho sự trưởng thành tốt nhất phụ thuộc vào giống và dự định của việc sửdụng quả Mận cần cho việc vẫn chuyển đường dài cần pahỉ d0ược hái ở giai đoạn chín còncứng những yếu tố để xét sự trưởng thành của mận bao gồm màu vò, màu thịt quả, độ chắc củathịt quả, độ mọng nước, hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid Fisher nhậntah61y rằng tổng hàm lượng chất khô hòa tan của thịt quả là một chỉ tiêu thích hợp hơn cho mận

ăn tươi hơn là độ chắc của thịt quả Tuy nhiên, màu thịt quả, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid, độchắc được nhận thấy là những tiêu chuẩn đáng tin cậy để xác định độ trưởng thành của mận theoBiondi et al, ngoại trừ màu vỏ, các thang đo khác dùng để xác đinh độ chín của mận đều có mối

tương quan Mức độ trưởng thành tối ưu để thu hoạch của các giống rất khác nhau Với SantaRosa là khoảng 94±3 ngày từ khi nở hoa hoàn toàn Ở California, mận Pháp cần trung bình 158ngày để trưởng thành, trong khoảng 145-156 ngày.

Việc phun một số loại hóa chất sẽ tác động đến tính chất của các loại mận, ví dụ như phunKNO3 sẽ làm tăng kích thước quả, phun Ca(NO3)2 cải thiện độ chắc của quả Tương tự, ứng dụngcủa các chất kích thích và kiềm hãm sinh trưởng dùng một mình hay kết hợp với các hóa chấtkhác tác động đến nhiều tính chất khác nhau của quả Một chất kiềm hãm sinh trưởng khác,Semifresh, ngăn cản những thay đổi không mong muốn trong tính chất của quả và có khả năngcải thiện thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả

I.2.4 Thu hoạch:

Mận thường chín không đều trên cây Do đó, quả cần được thu hoạch thành hai hoặc ba lần.mận thu hoạch dùng để làm trái cây đóng hộp thường thu hoạch một lần Quả được hái bằng tayvào xô hay giỏ với lớp lót bên dưới hay vào túi Trong chừng mực có thể, cần giữ cuống quả lại.cần đề phòng để không làm tổn thương quả bởi móng tay…Cần cẩn thận để tránh phơi quả trựctiếp dưới ánh nắng mặt trời Việc thử thu hoạch mận bằng cơ giới không được thành công lắmbởi sự nhạy cảm của quả đối với các tổn thương cơ học Màu vỏ của các giống mận phươngđông khi trưởng thành thay đổi từ xanh sáng đến vàng, đỏ hồng hay đỏ sẫm Mỗi giống có cótính chất màu sắc riêng liện quan đến mức độ sẵn sàng để thu hái Ví dụ, giống Beauty có 85%

bề mặt màu vàng xanh hay vệt đỏ, Santa Rosa có 40% bề mặt màu đỏ, hay hoàn toàn vàng xanh.Hơn nữa, mận Beauty với màu vàng xanh khi thu hoạch sẽ chuyển sang màu đỏ hoàn toàn khiquá trình chín hoàn thành Màu sắc và độ mềm là hai thay đổi chính Nồng độ chất khô hòa tankhông tăng thêm đáng kể sau khi thu hoạch Vật chứa chính cho mận thường là rổ, sọt, thùng gỗ,thùng carton… Sử dụng các tấm giấy bồi xốp để làm tăng độ chặt mận được xếp vào sọt cạnkhoảng 4-5 inch, không xếp quá ba lớp quả Sau kji xếp, quả cần được làm lạnh ngay về 0oC đểđình chỉ quá trình chín của mận được khoảng 12 ngày

I.2.5 Đóng gói và vận chuyển

Khi đóng gói, quả được đóng thành những đơn vị thuận tiện cho việc mang vác và vậnchuyển để bảo vệ quả trong suốt các hoạt động mua bán và bảo quản các tiến bộ trong việc baogói đã góp phần rất lớn để tăng hiệu quả vận chuyển và mua bán quả tươi Trước đây các vật liệubao gói thường được sử dụng gồm lá đan, cỏ…nay đã được thay thế bằng gỗ, giấy bồi, và nay làplastic Các lớp plastic rất hiệu quả trong việc giảm thiểu sự thất thoát ẩm và chất dinh dưỡng từquả tươi Các loại bao bìnhư thùng carton , giấy da và các biện pháp bao gói khác làm giảm thấtthoát ẩm một cách đáng kể Trong khi các xe lạnh phổ biến ở các nước phát triển dùng cho việcvận chuyển trái cây thì ở hầu hết các nước khác tạm hài lòngvới các loại phương tiên vận chuyểnthông thường, đồng thời làm giảm khả năng vận chuyển đi xa

I.2.6 Bảo quản

Mận là trái cây có đỉnh sinh trưởng và có thời gian bào quản ngắn để kéo dài thời gian bảoquản của trái, cần hạ nhiệt độ càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch Gia nhiệt sơ bộ để làm

giảm nhiệt độ ngoài đồng ra khỏi trái cần được thực hiện ngay sau khi thu hoạch, đóng gói vàxếp chồng Chế độ bào quản lý tưởng chomận thường là nhiệt độ khoảng -0.6oC và độ ẩmkhoảng 85-90% Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống hầu hết các giống khôngthể bảo quảnquá 3-4 tuần, nhưng một số giống có thể bảo quản lên đến 3 tháng Một số dạng tổn thương lạnhkhác nhau có thể xuất hiện nếu bảo quản ở 0oC trong thời gian dài Để tránh hiện tượngtổnthương lạnh, nhiệt độ cần được tăng từ -0.6oC lên 7oC sau 7-10 ngày, và duy trì nhiệt độ nàytrong suốt thời gian bảo quản.

 Các loại bệnh xuất hiện trong quá trình bảo quản

Mận rất nhạy cảm với các tác nhân cơ học từ việc nén quả trong quá trình bảo quản Các vếtthâm tím có thể xuất hiện bởi sự lắc đảo trong quá trình vận chuyển Vết bầm đầu tiên xuất hiệndưới dạng các vết mọng nước hay các vết bóng và sau đó chuyển sang màu nâu Nhiệt độ caocũng có thúc đẩy quá trình Các bệnh như brown rot, rhizopus rot, blue mold rot…là những bệnhthường gặp gây tổn thất sau thu hoạch Lượng thối rữa trong quá trình bảo quản và sự giảmthei63u nấm mốc bằng phương pháp hóa học liên quan trực tiếp đến phương pháp thu hoạch vànhei65t độ trong thời gian ủ bệnh.Các loại nấm mốc gây thối rữa thường là các giốngh như

Cladosporium, Monilinia, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Botrytis, Alteraria, Aspergillus.

Vẫn còn thiếu sự quan tâm đúng mức trong quá trình thương mại về sự cần thiết của việc bảo

vệ trái cây sau thu hoạch trước sự tấn công của nấm mốc Các phương pahp1 thông thường được

sử dụng bao gồm phun thuốc chống mốc trước khi thu hoạch, hun khói trái hay ngâm vào khángsinh, bao gói và bao phủ bề mặt trái, chiếu xạ, kết hợp xử xử lí cơ học và hóa học

Theo Krishnail et al, ứng dụng chất diệt nấm o-phenelphenol (OPP) có tác dụng khống chếcác bệnh gây ra trong quá trinh sau thu hoạch

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp:

Chế độ nhiệt độ gần 0oC với độ ẩm 90-95% được khuyến cáo để bảo quản cho cả mận châu

Âu và mận Nhận Bản cho khoảng 2-4 tuần, phụ thuộcvào giống và mức độ trưởng thành của quả

ở nhiệt độ bào quản thấp (0-4oC), sự sinh trưởng của trái giảm rõ rệt so với ở nhiệt độ cao hơn(8-12oC) Mận chưa chín hẳn có khả năngchống chịu với sự tấn công của nấm mốc tốt hơn so vớinhững trái mận chín cây Mận với hàm lượngchất khô hòa tan cao và thu hoạch muộn có thể bàoquản 4-5 tháng Màng polyethylene thấm khí dùng khi xếp quả có thể làm giảm tah61t thoát ẩm.Trong quá trình bảo quản, khối lượng hao hụt trong khoảng 1.4-2.3% liên quan tới quá trìnhmất ẩm đối với mận, phụ thuộc vào giống, trong khi lượnghao hụt do bệnh trong khoảng 0-8.9%sau thời gian bào quản khoảng 30 ngày ở 0-1oC và độ ẩm 90-95% ngay sau khi thu hoạch, phụthuộc vào nhiều yếu tố thất thoát trong quá trình bảo quản được nhận thấy rằng phụ thuộc vàothời goan thu hái av2 nhiệt độ bảo quản Ở những trái được giữ lâu hơn ở nhiệt độ bào quản lạnh,

có những mối nguy như bị héo, hóa nâu bên trong và xuất hiện mùi lạ Xử lý mận với hệ nhũ sápong khá hiệu quả trong việc làm giảm lượng thất thoát về khối lượng và hư hỏng trong quá trìnhbảo quản

Sự hư hỏng bên trong có liên quan đến mức độ trưởng thành và chế độ nhiệt độ của trái Việc

sử dụng chế độ nhiệt độ kép làm giảm thấy rõ sự tác động của sự hư hỏng bên tyrong so với chế

độ nhiệt độ đơn đối với giống mận Songold

 Chế độ bảo quản khí quyển điều khiển:

Khí quyển điều khiển (1% O2 và dưới 0.2% CO2) kéo dài thờigian bảo quản của giống mậnVictoria lến đến 4 tuần ở nhiệt độ -0.6oC Sự ngắt quãng chế độ bảo quản bằng 2 nag2y ở nhiệt

độ 18.3oC sau 16 ngày kéo dài thời gian bảo quản và làm giảm hiện tượng hóa nâu bên trong vàchảy nước bao gói trái mận trong túi polyethylene kéo dài thời gain bảo quản, có thể do sự tíchlũy của CO2 Khí CO2 cũng làm chậm quá trìnhbiến màu và quá trình chín của CO2 khi vậnchuyển và tăng thời gian mua bán Đưa quả vào môi trường giảm khí O2 có teh3 ngăn cản quátrình chín, bào gồm việc làm giảm lượng khí ethylene sinh ra, cản sự biến màu vỏ và mềm hóathịt quả Tuy nhiên, tác động bất lợi chính của việc xử lý giảm nồng độ O2 trong môi trường là cóthể làm tăng mùi rượu mà có mối quan hộ loga với hàm lượng cồn trong vỏ trái Mận giốngSanta Rosa và Songold có teh63 bào quản ở chế độ 0.5oC với 4% O2 và 5-7% CO2 trong khoảng

14 ngày, đó là chế độ lý tưởng để ngăn sự hóa nâu bên trong

 Bảo quản ở áp suất thấp:

Sự chín của mận trì hoãn tốt nhất ở 100 mmHg 20oC, nhưng ở 6oC không có sự khác biệtnào vể sự chín giữa điều kiện bảo quản áp suất tháp và áp suất bình thường Bảo quản ở áp suấtthấp cũng là một dạng bảo quản điều chỉnh khí quyến mà trong đó sản phẩm được bảo quản ở ápsuất chân không một phần Phòng chân không được thông khí liên tục bằng không khí bão hỏa

ẩm để duy trì lượng O2 vả giảm thiểu mất nước Việc giảm O2 và ethylene trong điều kiện áp suấtthấp giúp ngăn cảm quá trình chín của quả

 Chiếu xạ:

Việc chiếu tia ion háo được nhận thấy rằng có tác dụng nhất định để tẩy uế các chất do ruồigiấm và các côn trùng khác gâhy ra và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách hạnchế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và là chậm quá trình trao đổi chất của sản phẩm

Sự thuận lợi của việc chiếu tia gamma so với chất tia khác là khả năng sử dụng liên tục và hiệuquả cao mà không để lại dư lượng phóng xạ hay dư lượng chất hóa học Sự bảo quản và kéo dàithời gian lạnh đông của quả tươi bằng phương pháp chiếu xạ được quan tâm đáng kể trong côngnghệ sau thu hoạch Tuy nhiên, tác dụng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thànhcủa giống, khả năng đâm xuyên vật liệu bao gói, xử lí háo học tiền chiếu xạ, nhiệt độ bảo quản.Ngoài ra một số chất như vitamin, nhất là acid ascorbic rất mẫn cảm với việc chiếu xạ Người ta

phải dùng cường độ chiếu xạ lên tới 1 kGy để ngăn sự nở của Cepatitis capitata Dựa vào phép

thử tam giác, không có sự kah1c biệt nào về mặt chất lượng cảm quan được nhận thấy giữa mận

đá qua và không qua chiếu xạ ngoại trừ sự biến đổi về màu sắc Tuy nhiên, trước khi thực hiệnđược quá trình, cần đạt được các tiêu chuẩn sau: khả năng chịu được tia chiếu xạ của vật chủ cầnphải cao hơn vật kí sinh hay quá trình trao đổi chất, cần phải có hiệu quả kinh tế hơn các phươngpháp xử lí khác, và sự chất lượng của trái sau khi chiếu xạ cần được xác nhận

I.3 Thành phần hóa học

Trái mận giàu các loại đường Trong trái có rất ít tinh bột và đường sucrose ở giai đoạn trướckhi trưởng thành nhưng sau đó tăng dần trong quá trình chín D-glucitol, sorbitol, galactose,mannose, arabinose, rhamnose raffinose và xylose và một số đường khác cũng được tìm thấytrong mận nhiều loại chất pectic khác nhau góp phần vào cấu trúc của quả mận thành phầnphenolic có mặt trong trái mận bào gồm neo-chlorogenic catechin, caeffeic acid, chlorogenicacid, và rutine, với phenolic acid như là phenol chiếm ưu thế.

Acid chính trong trái mận là acid malic và acid quinic, tạo nên vị acid cho trái mận.Flavanone cũng có mặt, nhưng do không có màu nên không dễ để nhận thấy trong mận có nhiềuloại vitamin, nhưng vitamin C có mặt với một lượng khá lớn Hàm lượng protein trong quả rấtthấp như các loại quả khác, và các amino acid chính có mặt bao gồm asparagine, acid aspartic,acid glutamic, glutamine, serine, threonine, valine, proline…màu của quả mận được hình thànhbởi anthocyanin, nằm dưới lớp biểu bì Tác động về màu của anthocyanin được giải thích dựatrên phức của chúng với kim loại Độ sẫmmàu phụ thuộc vào pH của môi trường Cyanidin-3-rutinoside và peonidin-3-rutinoside là các anthocyanin chính trong mận Lượng anthocyanin giatăng trong quả khi đạt đến độ truởng thành Carotenoide cũng góp pah62n vào màu sắc của một

số giống mận và bị tác động bởi quá trình sấy Trái mận là nguồn giàu các chất khoáng như K,

Na, Ca, M, Fe và Zn

Một lượng các hợp chất liên quan đến quá trình chín của mận, bao gồm các loại terpene,alcohol, aldehyde và ester, có thể phân biệt các trái chín ra khỏi các trái chưa chín Mùi hươngcủa hoa mận liên quan đến sự có mặt của benzaldehyde Bề mặt của quả bao gồm lớp sáp chứaD-glucose, L-arsbinose, D-xylose, L-rhamnose, gluconic acid và hexanoic acid

Canxi (mg/100g) 6-8

I.4 Quy trình sản xuất và sản phẩm

Hầu hết mận được sấy thành dạng khô Một số được sản xuất trái cây đóng hộp, và một ít đểsản xuất jem, jelly, mứt, rượu vang và brady

I.4.1 Jam:

Giống như các loại trái câykhác, jam jelly có thể sàn xuất từ mận, nhưng hầu như trong cáctrường hợp thường được dùng để sản xuất bán thành phẩm sản xuất các loại jam hỗn hợp Quytrình sản xuất tương tự với các loại trái cây khác

Hình : Jam mận

Phân tích jam mận người ta nhận thấy sự có mặt của các đườngnhư maltose và glucose ngoàisucrose Loại mận chín muộn thường phù hợp hơn loại chín sớm, chủ yếu liên quan đến sự cânbằng tốt hơn về tỉ lệ acid và đường và hàm lượng chất khô cao

I.4.2 Nước ép:

Hình: Nước ép mậnNước ép mận không hẳn giốngnhư các loại nước ép thông thường mà giốngvới nước chiết từmận sấy Nước mận giàu khoáng chất và có tác dụng như một loại thuốc nhuận tràng nhẹ Nướcmận đã trở thành một thức uống vào bữa sáng phổ biến ở Mỹ Theo Woodroof và Luh, nước mậnđược sản xuất bằng quá trình khuếch tán hoặc quá trình nghiền Trong phương pháp khuếch tán,chất khô hòa tán trong thoát ra dưới tác dụng của việc trích lý bằng nước nóng, mỗi lầbn 2-4tiếng Để sản cuất theo phương pháp nghiền, mận được nấu trong 2-3 tiếng, sau đó đặt vào máynghiền và được lọc để thu nước Phương pháp này thu được lượng nước ép cao hơn so vớiphương pháp đầu tiên Salunkhe và Bolin phát triển một quy trình dựa vào việc xử lý enzyme đểthủy phân nhanh hơn pectin để có teh63 lọc dễ dàng hơn Để thu dịch ép, dịch sệt sau khi nghiềnđược nấu trong khoảng 8-10 phút, đi qua thiết bị để lọc bớt vỏ và hạt, sau đó được xử lý enzymetrong khaong3 6-12 tiếng Dịch ép được lọc đến 22.5 -23oC Brix, sau đ1o d0ược gia nhiệt đến

88oC và được rót nóng ở 82-85oC Ngoài ra người ta có thể thanh trùng ngoài bao bì trước rồimới rót chai Việc xử lý pectin bằng enzyme làm tăng lượng nước ép thu được giúp cải thiệnnồng độ chất khô, pH, độ chua và làm giảm độ nhớt, cải thiện màu sắc và độ trong mà không làmảnh hưởng đến mùi vị

I.4.3 Nước mận cô đặc:

Hình : Nước mận cô đặc

Nước mận cô đặc cóthể sản xuất từ nước ép mận hay dịch chiết mận, và hầu hết là bán thànhphẩm Theo Woodroof và Lun, dịch chiết được thủyphân pectinbằng enzyme và lọc, sau đó côđặc đến 60oC Brix Sản phẩm được bán dưới dạng đông lạnh Việc sản xuất nước cô đặc là mộttrong những phương pháp tốt nhất để sử dụng trái cây khi trái vụ Khi cô đặc ở 50-60oC ở áp suất

chân không 69-76 cmHg, nước mận có thể cô đặc đến 73oC Brix Việc tăng nồng độ cải thiệnhàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng chất khô tổng…

I.4.4 Mận đóng hộp:

Hình: Mận đóng hộpSản xuất mận đóng hộp là một ngành công nghiệp quan trọng ở nhiều nước, chẳng hạn ởAnh Quy trình sản xuất mận bao gồm rửa đồng thời loại bỏ cuống , sau đó phân loại Mận saukhi phân loại được kiểm tra loại bỏ những trai xấu và xếp vào lon hay lọ tủy tinh bằng tay haumáy xếp hộp tự động Người ta rót vào dung dịch syrup nóng hay nước ở 88-93oC Nồng độ dịchsyrup vào khoảng 0-55% Lon sau đó được được bài khí và ghép mí ở 88-93oC khoảng 8-10phút Thời gian trung bình xử lý lon trong nước nóng khoảng 10-35 phút phụ thuộc vào kíchthước lon Lon sau khi xử lí nhiệt được làm mát bằng cách phun nước đến 38oC hay bằng khôngkhí

Mận dùng để sản xuất mận đóng hộp thường được thu hái trước khi đạt độ chín lý tưởng vàmàu sắc tốt nhất, dựa chủ yếu vào cấu trúc của quả hơn là màu sắc, bởi vì chúng có kah3 nănghcịu đựng tốt hơn với các tác động cơ học và ít bị mềm hơn trong quá trình thanh trùng

Trong các phép thử cảm quan, mận có cáu trúc chắc thường được ưa thích hơn những trái cócấu trúc mềm Phép thử cường độ xếp loại màu sắc của mận đóng hộp cho thấy sự tương quanvới lượng anthocyanin tổng Để tránh việc phải dùng màu nhân tạo, giống mận chín với hàmlượng anthocyanin cao được nên được sử dụng Hàm lượng anthocyanin trong mận đóng hộptăng thấy rõ khi giống mận có hàm lượng anthocyanin cao được dùng từ đầu, nhưng hiện tượnghóa mềm của mận có thể tránh được bằng việc bổ sung 500ppm CaCl2 Hiện tượng tăng độ chắcliên quan đến phản ứng của kim loại hóa trị hai với gốc carboxylic tự do trong pectate Tuynhiên, việc sử dụng các loại dung dịch khác nhau (nước vô trùng, sucrose, syrup hỗn hợp glucosetrong nước vô trùng hay kếthợp với các chất khác như acid ascrobic, acis citric, EDTA SO2, và

Ca2+cho vào độc lập) không làm ổn định hàm lượng anthocyanin Anthocyanin khuếch tán từ vỏvào dung dịch trong quá trình bảo quản, được nhận thấy bằng pháp phân tích quang phổ hấp thu Trong lúc so sánh các sản phẩm mận đóng hộp truyền thống, người ta nhận thấy rằng, độ ổnđịnh của anthocyanin tăngkhi lượng dung dịch bao quanh quả giảm đi Dạng mận đóng hộp nàyđòi hỏi rất ít dịch ngâm và do đó tốt hơn trong việc giữ lại màu sắc và và chất lượng cảm quancủa sản phẩm

I.4.5 Mận sấy:

Mận sấy truyền thống đôi khi được sấy đến hàm ẩm rất thấp (4%) trong thiết bị sấy chânkhông Mận sấy khô rất dễ hút ẩm, nên đòi hỏi cẩn thận trong quá trình vận chuyển và đóng gói.Mận đã loại hạt được sấy sau khi lấy hạt để đạt được khả năng sấy và khả năng hồi phục tốt hơn

I.4.6 Pureé:

Puree là một bán thành phẩm có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm khác Puree đượcđóng gói trong điểu kiện vô trùng Một hệ thống bảo quản vô trùng cho dạng sản phẩm này đượcphát triển bao gồm bơm, cô đặc, gia nhiệt sơ bộ, bài khí, gia nhiệt để đạt được sự ổn định và visinh và enzyme, và hạ nhiệt trước khi bào quản sản phẩm đã tiệt trùng Với 30,2% ẩm, 47.7%béo, 13.6% đường (bao gồm cả lactose), một sản phẩm mới được tạo thành từ việc trộn bơ(57%), puree mận (25%), vỏ (10%) và đường cát (8%) Puree mận cũng có teh36 sử dụng trongphối trộn kem, sản phẩm bánh kẹo và nước sốt thịt

I.4.7 Rượu vang mận:

Hình: rượu vang mận

Mận sản xuất được rượu vang với màu sắc quyến rũ và chất lượng chấp nhận được Thịt quảđược lên men để sản xuất rượi vang So với nho, lượng đường có sẵn trong mận không tốt lắm,nhưng màu sắc và hương vị giúp mận có thể chấp nhận được Rượu vanh mận khá phổ biến ởmột số nước, đặc biệt ở Đức và các vùng duyên hải Thái Bình Dương

Để chuẩn bị sản xuất vang mận, mỗi pound mận, người tathêm vào 1 lít nước và cấy giốngban đầu vào Hỗn hợp được lên men trong 8-10 ngày trước khi được ép Thực tế cho thấy khôngthể ép mận trước khi lên men Việc bổ sung enzyme thủy phân pectin trước khi lên men giúp choquá trình ép dễ dàng hơn Đường được phối trộn một phần vào dịch sau lên men, phụ thuộc vàoloại rượu định sản xuất, rượu thường hay vang ngọt Ủ, lọc, đóng chai và các quá trình kah1ctươngtự với sản xuất vang từ nho Theo Vyas và Joshi, để sản xuất vang mận, cần chọn nhữngtrái mận đã chín hoàn toàn, phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 và 0.3% pectinase, 150 ppm SO2 vàmột luộng vừa đủ đường để nâng hàm lượng chất khô hòa tan tổng trong rượu lên 12oBrix Chấtlượng của rượu được cải thiện rõ khi nâng hàm lượng chất khô trong rượu lên đến 12oBrix Kalimetabisulfite thường được sử dụng trong hầu hết các quá trình lên men rượu, nhưng lại làm mấtmàu của rượu mận Việc sử dụng natri benzoate thay thế cho ra rượu với màu sắc đẹp hơn vàchất lượng càm quan tốt hơn mà không làm ảnh hưởng đến các tính chất khác của rượu

Trong các giống mận đã được sử dụng, Santa Rosa cho ra rượu có chất lượngtốt nhất Tráimận tự nhiên có tính acid và để làm rượi ngon, bên cạnh việc pha trộn thịt quả với nước, còn cá

cách khác là sử dụng nấm men Schizosaccharomyces pombe,như là một tác nhân khử acid bên cạnh Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus Việc khử acid bằng loại nấm men này không

phụ thuộc vào hàm lượng đường sử dụng nhưng bị tác động bất lợi bởi pH ở 2.5 và hảm lượngSO2 lớn hơn 150ppm, trong khi việc bổ sung amoni sulfate cải thiện khả năng làm giảm acidmalic của giống nấm men Tuy nhiên, hoạt tính của nấm menmẫn cảm với nồng độ cồn cao, vàmàu sắc của rượu phụ thuộc vaò lượng acid đã được chuyển hóa Cần thêm nhiều thông tin vềkhía cạnh này trước khi đưa vào sản xuất vang mận

Để sản xuất rượu có chất lượng tốt, ngoài acid, đòi hỏi đến sự cân đối của tannin và hương

vị trái cây tốt

I.4.8 Vermouth (rượu hương)

Rượu hương có thể sản xuất dưới dạng thương mại từ mận Rượu hương có tăng hàm lượngcồn cũng tăng hàm lượng aldehyte, ester và phenol, nhưng lượng acid và vitamin C lại giảm Cácloại gia vị được chiết xuất góp phần làm tăng hàm lượng phenol, ester và aldehyte Sản phẩm cóchất lượngtốt nhất có khoảng 15% cồn và ngọt tự nhiên.

Thành phần hương của brandy bao gồm acid béo, acid tự do, acid hương, ester, cồn, ethylacetate lactone…đặc điểm riêng của trái cây tác động đến lượng HCN trong rượi trái cây và tráimận có hàm lượng HCN thấp nhất

II Mơ

II.1.Giới thiệu chung

Mơ thuộc giống Prunus trong họ hoa hồng Mơ thuộc loại trái hạch cũng giống như mận,

đào, hạnh, và một vài loại cherry khác do bởi hạt của chúng được bọc trong lớp vỏ cứng Loạitrái này có nguồn gốc xuất xứ từ các nước châu Á nhiệt đới, lần đầu tiên được tìm thấy tại cácsườn núi Trung Quốc và sau đó được trồng tại Armenia Những nhà thám hiểm người Tây BanNha đã đem loại trái này về California Cây mơ có kích thước trung bình, thong thường dưới 18

bộ Trái có từ dạng tròn đến hơi thuôn dài, đường kính từ 1.25-2.5 inch Thịt quả màu vàng, vỏquả màu vàng hay đỏ ánh hồng Khi mới nở hoa, mơ dễ bị tấn công bởi sương giá Trái hìnhthành dễ bị nứt trong điều kiện khí hậu ẩm ướt Tại Mỹ, sản xuất mơ chỉ giới hạn ở khu vực phítây của rặng núi đá

Tình hình sản xuất mơ trên thế giới từ 1997 đến 2003 được thể hiện trong bảng dưới đây.Thổ Nhĩ Kỳ đứng đầu thế giới về sản xuất mơ, tiếp đó là Iran Các quốc gia này chiếm khoảng30% thị trường thế giới trong 2003 Thổ Nhĩ Kỳ và Iran cũng dẫn đầu thế giới về trồng mơ,khoảng ¼ sản lượng mơ thế giới Tuy nhiên, nếu xét về năng suất tính trên 1 hecta thì Hy Lạp làquốc gia dẫn đầu với khoảng 16mt/hecta gấp 2.5 lần so với lượng bình quân của thế giới Mỹ xếphang thứ 9 về sản xuất mơ, hàng thứ 11 về diện tích trồng mơ và được xếp là quốc gia đứng thứ

2 về năng suất tính trên 1 hecta chủ yếu do bởi sử dụng các biện pháp canh tác tốt 90% mơ của

Mỹ được sản xuất tại California, tại Washington và Utah thì ít hơn

Bảng : Các quốc gia sản xuất mơ đứng đầu thế giới (1997-2003)

Mơ và các sản phẩm tiêu thụ tính trên đầu người tại Mỹ được thể hiện trong bảng sau Hơnphân nửa lượng mơ tiêu thụ là dạng sấy khô.

Bảng: Các quốc gia có diện tích trồng mơ lớn nhất thế giới

Bảng: Tình hình tiêu thụ mơ trên thế giới

II.2.Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của mơ

Mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ có hàm lượng béo thấp, đặc biệt là các chất béo bão hòa,

và là một nguồn giàu các thành phần dinh dưỡng quan trọng Thành phần hóa học và dinh dưỡngcủa mơ được cho ở bảng sau

Mơ rất giàu caroten caroten đóng vai trò quan trọng trong chống bệnh tật và nhiễmtrùng do bởi khả năng duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh, bảo vệ mắt, giữ cho da, tóc, nướu, và cáctuyến khỏe mạnh, giúp xây dựng khung xương và răng Mơ là nguồn cung cấp tốt kali, sắt,magie Bên cạnh các nguồn thực phẩm khác thì mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ là món ănsáng tốt và giàu dinh dưỡng Ăn một nửa cốc bột mơ hay 3 trái mơ tươi là đã đủ 35-45% lượngvitamin A khuyến cáo trong 1 ngày.

Mơ, đặc biệt là dạng ko gọt vỏ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt cho sức khỏe và có thể giúpkiểm soát cân nặng và hàm lượng cholesterol Mơ sấy khô là 1 nguồn giàu chất xơ và dinhdưỡng

Mơ, so với các loại trái khác chứa hàm lượng flavonoids cao đặc biệt là catechin vàepicatechin (4.4 và 20.2 mg/100g trái tươi) Flavonoid có tính ức chế sự phát triển của các khối

u Hột mơ được dùng để trị các khối u từ những năm 502 AD và dầu mơ được dùng để trị khối u

và ung thư ở Anh vào những năm 1600

II.3.Đặc điểm sinh trưởng và sau thu hoạch

II.3.1 Gieo trồng

Trồng mơ thuận lợi nhất là lúc khí hậu ôn hòa, lượng sương giá thấp nhất Đất xốp, được tướitiêu và bón phân tốt sẽ trồng được những cây cao và khỏe mạnh Cây mơ có khả năng chống chịuđược với đất có độ muối và pH cao nhưng không có khả năng chống chịu với đất úng nước Hầuhết các giống mơ ở Mỹ đều tự thụ phấn Cây cần được tỉa bớt khi ra nhiều trái

Có rất nhiều giống mơ song Patterson là giống được trồng nhiều nhất do có cấu trúc cứng, hương vị ngon và thời gian bảo quản dài Một vài giống khác được trồng nhiều như: Perfection, Rival, Moorpark, Moongold, Sungold.

II.3.2 Thu hoạch và bảo quản

Sự thay đổi màu sắc quanh trái từ xanh sang vàng thường được dùng làm chỉ tiêu quyết định

độ chín và thời gian thu hoạch Mơ rất dễ bị tím khi đạt độ chín cực đại mặc dù cấu trúc vẫn còncứng Các tiêu chuẩn chất lượng quan trọng bao gồm: kích thược trái, hình dạng, tỷ lệ hư hỏng.Hàm lượng chất khô hòa tan trên 10% và hàm lượng acid phải đạt từ 0.7-1% Những trái có độcứng từ 2-3 Ib lực (8.9-13.3N) thích hợp để sử dụng tươi Sự giảm hàm lượng pectic galactan và

ức chế sự hình thành liên kết chéo trong phân tử pectic liên quan đến quá trình mềm quả khichín Trong suốt giai đoạn sau thu hoạch mơ, hoạt tính β-galactosidase tăng làm giảm hàm lượngpectin và do đó làm giảm độ cứng của trái

Mơ dùng cho ăn tươi và chế biến chủ yếu được thu hoạch bằng tay Sau khi được thu hoạch,trái thường tăng độ chín kèm với sự cải thiện hương Mơ được chứa trong các nửa thùng nhựa,khay 1 lớp hay 2 lớp và đóng trong các thùng nông để chống dập và thâm tím Các trái mơ phải

có kích thước đồng đều nhau và không quá 5% mơ trong mỗi thùng có đường kính khác nhautrên 6mm

Mơ có thể được bảo quản từ 1-2 tuần, thậm chí có thể lên đến 3-4 tuần ở một số giống mơtrong điều kiện bảo quản ở -0.5 đến 00C Sự hư hỏng do đông đá phụ thuộc vào tổng hàm lượngchất khô (biến thiên trong khoảng từ 10 đến 14%) Mơ nhạy cảm với nhiệt độ lạnh nhất là ở 50C,biểu hiện các dấu hiệu tổn thương lạnh như cấu trúc mô bị phá vỡ, xuất hiện đốm nâu, mấthương Để tránh các hiện tượng tổn thương lạnh ở các giống mơ nhạy cảm với nhiệt độ thấp,nhiệt độ bảo quản khuyến cáo là 00C Phương pháp khí quyển điều chỉnh có thể được dùng đểbảo quản mơ với hàm lượng O2 2-3%, CO2 2-3% để duy trì cấu trúc và màu sắc của mơ Sự tổnthất hương có thể tăng nhanh nếu nồng độ O2 giảm xuống dưới 1% và nồng độ CO2 tăng vượtquá 5% trong vòng 2 tuần Tiền xử lý trước khi bảo quản với hàm lượng CO2 trong vòng 2 ngày

có thể giảm nguy cơ hư thối trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản bằng khí quyển điềuchỉnh hay không khí bình thường So sánh với bảo quản ở 00C, bảo quản ở 100C làm tăng tỷ lệ

hư hỏng lên gấp đôi Tốc độ sản sinh ethylen tăng đáng kể cùng với nhiệt độ từ dưới 0.1µl/kg/h

ở 00C lên đến 4-6 µl/kg/h ở 200C đối với mơ chín còn cứng và sẽ tăng lên cao hơn đối với mơchín mềm Nguy cơ lớn nhất trong quá trình vận chuyển và bảo quản mơ là thối nâu và thốirhizopus, và ethylen tạo thành có thể đẩy mạnh quá trình hư hỏng Để kìm hãm quá trình chín,mềm quả và hư thối, người ta áp dụng kỹ thuật làm lạnh nhanh xuống 40C hoặc nhiệt độ thấphơn và bảo quản ở 00C

Có rất nhiều phương pháp xử lý và chế độ bảo quản được nghiên cứu để kéo dài thời gianbảo quản và bảo vệ cấu trúc, hương, và các đặc tính khác của mơ Trong những năm gần đây,việc sử dụng chất ức chế ethylen 1-methylcyclopropene (1-MCP) để làm chậm quá trình chín vàkéo dài thời gian bảo quản của mơ đã đem lại những kết quả tốt trong việc ức chế sinh tổng hợp

ethylen, giảm hoạt tính của pectin methylesterase, bảo vệ cấu trúc và hương của trái cây Ngoài

ra mơ sau khi thu hoạch ở độ chín tiêu dùng được xử lý với 1mM purescine bằng thẩm thấu sau

đó được tác động cơ học bằng một lực 25N và bảo quản ở 100C trong 6 ngày Xử lý vớipurescime làm tăng độ cứng, giảm sự thối nhũn do bởi các tác động cơ học Sự thay đổi màu sắc,giảm khối lượng, giải phóng ethylen giảm rõ nét ở những trái cây được xử lý bằng purescine

II.3.3 Hư hỏng sinh lý

Hai dạng hư hỏng chính thường thấy ở mơ là tổn thương lạnh và cháy nắng Tổn thương lạnhxuất hiện khi có sự hình thành các túi nước sau đó thịt quả hóa nâu, thường xuất hiện khi bảoquản ở 2.2-7.60C trong quá trình bảo quản lạnh Sự phá vỡ cấu trúc mô thường đi kèm với sự tạothành các lỗ và gel hóa Cháy nắng là kết quả của phần thịt quả mềm quanh hạt hóa nâu khi mơtiếp xúc với nhiệt độ trên 380C trước khi thu hoạch Bussi (2003) đánh gái ảnh hưởng của phânđạm và kali đến nguy cơ bị cháy nắng, năng suất và chất lượng cảu trái mơ Ông cho rằng phânbón giàu đạm là một nhân tố tiên quyết ảnh hưởng đến bệnh cháy nắng trong khi hàm lượngcanxi cao trong phân có khuynh hướng giảm thiểu được sự cháy nắng trong quá trình bảo quản

II.4.Các sản phẩm mơ chế biến

Khoảng 15-20% mơ được tiêu thụ tươi, phần còn lại được chế biến thành các sản phẩm đónghộp, sấy khô, đông lạnh, mứt đông, nước trái cây và bột chà Bảng dưới đây cho thấy khối lượng

và giá thị trường của mơ sản xuất lại California Mơ đóng hộp luôn là sản phẩm mơ chế biếnhàng đầu

Bảng: Sản lượng và giá của các sản phẩm mơ chế biến tại California (2001-2003)

II.4.1 Mơ đóng hộp

Mơ đóng hộp tiện dụng và dễ sử dụng trong các món ăn như các món nướng, salad, nước sốt

Mơ đóng hộp có thể được thêm vào cháo yến mạch, phô mai, sữa chua, kem để tăng hương vị vàgiá trị dinh dưỡng

Mơ nguyên liệu được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa để có thể duy trì được chất lượng vàdinh dưỡng Thời gian thu hoạch tối thích rất ngắn, mơ phải ko được quá chin hay quá xanh: mơquá xanh sẽ ko có hương thơm, mơ quá chín sẽ trở nên mềm và khó sản

xuất Mơ được thu hái và vận chuyển trong vòng 24 giờ trước khi chế biến để đảm bảo duy trì tốtcác giá trị dinh dưỡng và hương vị

 Quy trình sx mơ đóng hộp:

Phân loại, rửa: Sau khi thu hoạch, mơ sẽ có những kích thước khác nhau, do đó giai đoạn đầutiên là phải phân loại mơ theo kích thước bằng cách đưa chúng qua máy quét kích thước 40/32,48/32, 56/32, 64/32, và 68/32 Sau khi phân loại, mở được rửa xối để loại hết đất bùn

Tách hột, cắt: mơ được tách ra làm 2 nửa và bỏ hột bằng máy cắt và máy tách hột Trái mơđược tách làm đôi ngay chính giữa để thu được 2 phần như nhau và tách hột được dễ dàng.Phối chế: quá trình phối chế được thực hiện thủ công hoặc bán thủ công Tiêu chuẩn chấtlượng đòi hỏi một độ Brix trong dịch đường nhất định Để tính toán được lượng syrup them vào,

ta cần phải biết hàm lượng hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu và lượng nguyên liệucho vào từng hộp để giảm thiểu sự thay đổi độ Brix sau quá trình này Dịch syrup được rót nóngvào từng hộp bằng đầu phun thẳng hay đầu phun chân không

Bài khí: Mơ luôn chứa một hàm lượng khí nhất định là nguyên nhân dẫn đến phồng hộp Cáchộp phải được bài khí trước hoặc sau khi ghép nắp Tùy thuộc vào cấu trúc của trái mà quá trìnhbài khí có thể diễn ra đến 10 phút taị 180-1900F (82.2-87.80C), có thể them dịch syrup nếu cầntrước khi ghép m.í

Thanh trùng và làm nguội: để đảm bảo san phẩm an toàn về mặt vi sinh, các hộp sản phầmphải được thanh trùng trong thời gian đủ dài để nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 87.80C (làm nguộibằng không khí) hay 90.50C (làm nguội bằng nước) Tác nhân gia nhiệt là nước nóng 1000Ctrong thời gian 17-30 phút tùy theo kích thước hộp và cấu trúc của nguyên liệu Sau đó các hộpđược làm nguội bằng nước lạnh và cuối cùng là làm nguội bằng không khí

Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của mơ đóng hộp là cấu trúc Nếu cấu trúc quá mềm, sảnphẩm cũng không được chấp nhận mặc dù màu và hương của nó tốt Những trái non thường bịmềm nhanh chóng và không đạt chỉ tiêu cấu trúc Sự mềm trái còn liên quan đến sự có mặt củacác chất cao phân tử ( pectin), acid uronic, arabinose, galactose được tạo thành từ các phản ứngthủy phân do acid xúc tác.

Nhìn chung, mơ đóng hộp không được gọt vỏ Tuy nhiên, loại vỏ bằng hóa chất (tương tựnhư trong sản xuất mận) được sử dụng cho các sản phẩm không có vỏ Toker và Bayindirlinghiên cứu tách vỏ bằng enzyme ở 200C, 350C, 500C Họ thấy rằng việc tách vỏ băng enzyme cóthể trở thành một biện pháp mới thay thế cho các phương pháp hóa học hay cơ học do bởi sảnphẩm tạo thành có chất lượng tốt (trái cây duy trì tính nguyên vẹn của cấu trúc và các tính chấtcủa trái cây tươi), giảm quá trình xử lý nhiệt, giảm phế phẩm công nghiệp

 Tiêu chuẩn của Mỹ về chất lượng và nét đặc trưng của sản phẩm mơ đóng hộp:

Tiêu chuẩn về chất lượng của mơ đóng hộp gồm những yêu cầu liên quan đến kích thước tốithiểu, tính đồng nhất trong kích thước, sự sắp xếp gọn gàng, tỷ lệ hư hỏng, và cấu trúc Tiêuchuẩn của Mỹ để phân loại đòi hỏi tính đồng nhất về màu sắc, hàm lượng chất khô tối thiểu, và

số lượng đơn vị sản phẩm trong một lô hàng Lượng trái cây được cho vào mỗi hộp cũng là mộtchỉ tiêu quan trọng cùng với nồng độ syrup trong sản phẩm, cả 2 phải được ghi trên nhãn ngoàibao bì Cùng với đó, độ đầy của hộp sản phẩm cũng là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sảnphẩm Mơ đóng hộp có thể được cho thêm vào một hay nhiều loại phụ gia theo tiêu chuẩn chophép

Nét đặc trưng của mơ đóng hộp bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột đượccắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; miếng-mơ tách hột được cắt thành những miếng mỏnghay sợi mảnh; nguyên trái-mơ không tách hột và chỉ bỏ cuống; mẩu-mơ được cắt không đồngnhất về kích thước và hình dạng, không tạo thành dạng nào như những dạng vừa nêu, có thể làhỗn hợp của nhiều dạng nêu trên

II.4.2 Mơ đông lạnh

Nguyên liệu sx mơ đông lạnh phải chín, màu sắc và mùi vị tốt, vỏ mềm và cấu trúc cứng Mơdạng 2 nửa được dùng làm nguyên liệu cho sản xuất mơ miếng và có thể được sản xuất màkhông bỏ vỏ Mơ 2 nửa quả và mơ miếng được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh, kem, móntráng miệng đông lạnh Các loại khác được sử dụng để làm mứt đông Mơ đông lạnh được đónggói với số lượng lớn

 Quy trình sản xuất mơ đông lạnh:

Sau khi được chở về nhà máy, mơ sẽ được phân loại và kiểm tra trên băng tải, sau đó mơđược đưa qua thiết bị cắt đôi và bỏ hột Sau khi tách hột, các 2 nửa quả, các miếng được kiểm tra

và rửa bằng nước sạch để loại bỏ các mẩu thịt quả nhỏ và vỏ Tiếp đó, chúng được xử lý để tránhhóa nâu trước khi trộn đường, bao gói và đông lạnh Có 2 phương pháp xử lý tránh hóa nâu: mơđược chần bằng nước nóng (hay hấp bằng hơi) hoặc xử lý với dung dịch acid ascorbic Quá trìnhhấp được thực hiện 1 lớp trong 3-4 phút để đạt được kết quả cần thiết về mặt cấu trúc Đối vớinhững trái có cấu trúc mềm, người ta thường xử lý bằng acid ascorbic hay các dung dịch chốngnâu hóa ở nồng độ 0.05% hay cao hơn Nồng độ dịch đường bao gói có thể thay đổi từ 15 độBrix đến dạng đường khô (trái cây/đường =3/1) Đường hạt có thể được rải theo cùng với trái khixếp vào hộp hay đảo trộn nhẹ

Quá trình đông lạnh mơ khác là loại nước bằng phương pháp thẩm thấu sau đó sấy và đônglạnh Phương pháp này thích hợp với những sản phẩm có hàm lượng ẩm trung bình mà không sửdụng SO2 Mơ được nhúng vào dung dịch đường 56% sucrose, maltose, hoặc sorbitol theo tỷ lệnguyên liệu/syrup là 3/1 Acid ascorbic 1% và NaCl 0.1% được sử dụng làm chất chống ôxi hóa.Quá trình thẩm thấu được thực hiện ở 250C trong 15 phút dưới áp suất chân không 700 mmHghay trong 45-120 phút trong điều kiện áp suất khí quyển sau khi thẩm thấu, nguyên liệu đượcsấy ở 650C , tốc độ tác nhân sấy 1.5m/s để đạt được hoạt độ của nước trong nguyên liệu lúc này

là 0.86 Cuối cùng, nguyên liệu được lạnh đông ở -400C (tốc độ của tác nhân lạnh 4m/s) Các kếtquả nghiên cứu cho thấy rằng sự kết hợp các loại đường khác nhau ảnh hưởng đến sự chuyển pha

ở nhiệt độ thấp và phần trăm đường thấm vào mơ Việc duy trì acid ascorbic trong quá trình sấy

bị ảnh hưởng bởi thành phần đường trong syrup Maltose có tác động bảo vệ màu tốt nhất trongsuốt quá trình bảo quản 8 tháng sau đó

 Tiêu chuẩn của Mỹ về nét đặc trưng của sản phẩm:

Nét đặc trưng của mơ đông lạnh bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột đượccắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; một phần tư- các nửa quả được cắt làm đôi; miếng-cácnửa quả được cắt thành những phần nhỏ hơn một phần tư; mẩu- thịt quả được cắt thành nhữngkhối nhỏ; tách hột bằng phương pháp cơ học-tách hột bằng cơ học đã thay đổi cấu trúc của quảkhi loại bỏ hột

II.4.3 Mơ sấy

Mơ sấy là sản phẩm trái cây sau khi được tách đôi, bỏ hột và loại bỏ phần lớn nước Trướckhi bao gói, mơ sấy được làm trắng và có thể xử lý với SO2 để duy trì các đặc tính màu sắc hàm

ẩm của sản phẩm phải không được lớn hơn 26%

 Quy trình sản xuất mơ sấy

Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất gần phân nữa lượng mơ sấy trên thế giới Mơ được phơi nắng sau khiđược xử lý với SO2đến khi đạt hàm ẩm 23-28% Phơi nắng đem lại cho mơ màu vàng đậm, hơitrong và cấu trúc tốt Tuy nhiên thời gian phơi gian phơi nắng dài, phụ thuộc thời tiết và nhân lựclao động theo mùa

Ở Mỹ gần như toàn bộ mơ sấy được sản xuất tại California Những giống duy trì được màusắc và mùi vị là những giống thích hợp để sản xuất mơ sấy Những trái chưa trưởng thành cóphẩm chất kém cuối thời gian bảo quản, trong khi đó những trái trưởng thành luôn đạt được chấtlượng yêu cầu sau 8 tháng bảo quản

Trái cấy được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa và được xử lý với SO2 để bảo vệ màu sắcsản phẩm Quá trình sấy có thể được thực hiện tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời hay trong thiết bịsấy

Sulfite là hóa chất được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất mơ sấy, chủ yếu là để bảo vệ màusắc trong quá trình bảo quản Thông thường, mơ được xử lý với sulfite chứa hàm lượng SO2trong khoảng từ 1000 đến 6000 ppm Tuy nhiên, hàm lượng tối đa cho phép ở hầu hết các nước

là 2000 ppm Có rất nhiều phương pháp loại sulfite để đạt được hàm lượng yêu cầu Nisar-Alizar

và Ahmad nghiên cứu thấy rằng mơ được xử lý với chất ức chế polyphenol oxidase trước khi sấy

sẽ đem lại chất lượng màu sắc và cấu trúc tốt hơn so với chỉ xử lý bằng sulfite Tuy nhiên, thờigian bảo quản sau sấy không dài do bởi chất ức chế polyphenol oxidase không đem lại mức độbảo vệ tốt như sulfite Trong một nghiên cứu về bảo quản ở 17 loại trái cây khác nhau, Winusthấy rằng hàm lượng sulfite trong mơ sấy giảm trong suốt 3 tháng đầu bảo quản và phần lớn đềugiảm 80% lượng sulfite

II.4.4 Các dạng sản phẩm khác: mứt đông, nước ép, bột chà.

Mứt đông, nước ép, bột chà được sản xuất với tỷ lệ thấp hơn các sản phẩm đóng hộp, đônglạnh hay sấy Một công thức điển hình của mứt đông và bán thành phẩm từ mơ cho ở bảng sau

Nước mơ và bột chà mơ được dùng trong sản xuất thức ăn cho trẻ em Việc sử dụng enzymepectinolytic (pectinesterase và polygalacturonase) nhằm dịch hóa bột mơ và trích ly dịch quả Vìvậy mà nước mơ chứa hàm lượng chất khô, đường, acid cao nhưng hàm lượng chất xơ vàvitamin C thấp Bột chà mơ đang được sử dụng ngày càng phổ biến thay cho dầu trong các côngthức chế biến nhiều dầu và năng lượng Không giống như mận khô làm xậm màu một số sảnphẩm nướng và làm cho sản phẩm bị tách nước, bột chà mơ còn làm giảm hàm lượng béo vàtăng hương vị mà không có thêm tác động bất lợi nào Nhìn chung, bột chà mơ được sử dụngtrong thực phẩm không chỉ để tăng hương vị mà còn kiểm soát được sự truyền khối, tăng chấtlượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản

III Me

III.1 Giới thiệu khái quát về me

III.1.1.Đặc điểm hình thái:

Me là cây thuộc họ Fabaceae Giống Tamarindus là một đại diện duy nhất Nó là cây nhiệtđới, có thổ cư ở Ấn Độ và nó cũng xuất hiện từ Ấn Độ khi nó tới Ba Tư và Ả Rập người ta gọi

nó là “tamar hindi” Cây có thể phát triển tới 20 m (66 feet) về chiều cao, và thường có màu xanhtrong những khu vực không có một mùa khô Vì là những loài nhiệt đới, me dễ bị tổn thương bởinhiệt độ thấp Nó có khả năng sống tốt hơn với những loại đất và khí hậu khô.Cây có lá dạnglông chim đối xứng nhau dẫn đến tác động cuộn sóng trong gió.Gỗ me cứng, màu gỗ bên trong

tâm màu đỏ đen và mềm hơn, nhựa cây có màu vàng nhạt Có khoảng 10 – 40 lá trên một nhánh.Hoa nở trên các cành Hầu hết, hoa có màu vàng Trái có màu nâu giống họ đậu, nó chứa thịt quả

có tính acid nhẹ và acid nhiều hơn ở phần bao của hạt

Bảng phân loại me

Ấn độ là nơi sản xuất me lớn nhất .Cây có mặt một thời gian dài ở đông Ấn và các đảo TháiBình Dương Một trong nhửng cây me đầu tiên ở Hawaii được trồng vào năm 1797 Me được dunhập vào các nước Châu Mỹ nhiệt đới, chủ yếu ở Mexico, và cũng như ở Bermuda, Bahamas vàtây Ấn khá sớm Trong tất cả cá khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, bao gồm Nam Florida, nóđược trong như một cây cho bóng mát và cây ăn quả, dọc bờ biển và trong các công viên ỞMexico, Blize và một số nước khác ở trung Mỹ trồng me với mục đích thương mai Ở Ấn Độ mởrộng diện tích trồng me cho sản lượng 275500 tấn mỗi năm.Thịt me thì được bán ở nam Malaya

và một số khu vực bất kì cây me được tìm thấy ngay nếu không có trồng me

III.1.3.Thành phần cấu tạo

Me có thành phần chủ yếu ở thịt quả và hạt Thịt quả chiếm khoảng 30 – 50% của quả chín(Purseglove, 1987; Shankaracharya, 1998) Vỏ và xơ chiếm khoàng 11 – 30% và hạt khoảng 25-40% ( Chapman, 1984)

Bảng thành phần trong một hạt ( tính trên trung bình 1 hạt)

Albuminoids 14 – 18%

Trong thịt quả được xác nhận là nguồn tartaric triển vọng, alcohol, pectin.Với một số loại cóthịt quả đỏ còn chứa chất màu,chrysanthemin Trong khi đó vỏ hạt là nơi giàu xơ khoàng 21% vỏhạt.( Ishola et al., 1990; Bhattacharya et al., 1993).Và trong lá và hoa thì thành phần calcium vàphosphorus khá cao

Bảng thành phần của lá và hoa của me

Nguồn: Lewis and Neelakantan (1964); Duke (1981)

Ngoài ra trong me còn có hợp chất hương, chất chống oxh và chất kháng sinh

Phân tích những hợp chất hương trong me phát hiện sự xuất hiện cùa hơn 80 hợp chất Hợpchất hương và dẫn xuất furan chiếm ưu thế Thành phần cấu tạo chính là 2 – phenyl acetaldehyde(25.4% trong lượng tinh dầu) Đây là một lại mùi trái cây giống như mật ong, 2- furfural (20.7%)

có mùi hương như caremel kế tiếp là hexadecanoic acid (18.1%) và limonene có hương củacitrus

Thành phần hương trong me khác nhau theo mùa và tùy theo từng loại các cấu tử hương cũngkhác nhau Grollier et al.(1998) đã trình bày những hợp chất hương chính của thịt me là 2 –acetylfuran Một phân tích về tinh dầu của thịt me trồng ở Malaysia chỉ ra rằng có 66 hợp chấtdẫn xuất mà furan và acid carbonxylic là chủ yếu và giá trị lần lượt của hai thành phần này ướctính trên tổng lượng tinh dầu khoảng 44.4% và 33.3% thành phần chính: furfural (38.2%),palmitic acid (14.8%), oleic acid (8.1%), phenylacetaldehyde (7.5%) ( Wong et al 1998) Sagrero

et al (1994) đã xác định 16 hợp chất thơm từ thịt trái me ở Úc thì aromadendrene là cấu tử chínhtrong tinh dầu, tương ứng 90% hợp chất hương

Hình công thức cấu tạo một số hợp chất thơm trong meTính trên 100 g phần ăn được

Invert Sugars (đường nghịch đảo) 30-41 g(70% glucose; 30% fructose)

Rung mạnh thân cây để các trái chín rớt xuống

Me có thể được thu hoạch trong khoảng 6 tháng sau khi chín đến hàm lượng ẩm giảm cònkhoảng 20 % hay thấp hơn Trái được chế biến trực tiếp thì sẽ được hái từ trên cây xuống (tácđộng lực kéo về phía trái của chiều dọc thớ gỗ) Ở Ấn Độ, người ta có thể thu hoạch trái đơnthuần bằng cách rung mạnh thân cây làm những trái chín rơi xuống và họ bỏ phần trái còn lạicho chúng rụng một cách tự nhiên khi chín Người hái không được phép dùng cây đánh văng trái

vì có thể làm tổn hại đến sự phát triển của lá và hoa

 Bảo quản

Theo dân gian ở Ấn Độ, thịt me có thề được ào quản tốt trong 6 – 8 tháng mà không càn bất

cứ xử lý nào nếu được bao gói ở điều kiện kín khí và khô thoáng ( Shankarachaya, 1997)

Hình me tươi được đóng gói trong các bao nhựa

Bảo quản me cho lần sử dụng sau chỉ đơn giản là bốc lớp vỏ ngoài, áo với đường, để trong hủhoặc ép thành viên trong các bao nhựa giữ ở nơi khô ráo Me còn được lột vỏ có hột hoặc không

có hột ép thành bánh trong các bao polymer( ví dụ:PE) được hút chân không Thời gian bảo quản

có thể lên tới 3 năm

Hình me ép thành bánh

Để vào các quy trình sản xuất các sản phẩm từ me, trái me buộc phải bốc vỏ, áo đường trongnhững thùng và khối nguyên liệu sẽ ngập trong sirup nóng.

Ở phía Tây Ân Độ, người ta bỏ vỏ và rải chúng nhẹ nhàng với muối Thịt có hoặc không cóhạt và xơ phải được trộn với muối 10% cân thành khối, gói trong mặt trái của lá cọ Sau đó cáigói me sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ trong các bao vải bằng vải bố

Nếu phải bảo quản trong thời gian dài thì me phải được làm bốc hơi nước hoặc phơi khôtrong vài ngày

Ở Java, thịt quả được ướp muối , tạo thành viên, tách nước, phơi khô và phơi sương trongmột tuần trước khi đóng gói

III.2 Sản phẩm từ me

III.2.1.Me cô đặc (tamarind concentrate)

Hình sản phẩm me cô đặcBảng tính chất và thành phần của nước me cô đặc

6 acid (theo Tartaric Acid): %w/w 12.0 - 13.0

7 Pectin (tính trên căn bản Canxi Pectate) %w/w 1.5

Những ứng dụng của nước me cô đặc được tìm thấy trong:

 Súp, bún, món hầm, nước sốt, tương và các món ăn dân tộc khác

 Gia vị, nước me ép, súp ăn liền hỗn hợp

 Bột/ syrup nước ngọt uống liền

 Sử dụng như hương liệu trong thức uống có cồn hay không cồn (nóng và lạnh) – tràđá

 Bánh kẹo

 Nước xốt trong các quá trình chế biến thực phẩm

 Dược phẩm: các sản phẩm vệ sinh răng miệng và syrup ho

 Bảo quản thịt, cá và hải sản

 Thay thế cho giấm và acid tartaric

 Tăng mùi vị cho thực phẩm và nước uống

III.2.2.Bột me sấy khô ( kernel powder)

Bột me có tên thương mại là Tamarind kernel powder (TKP) được sử dụng rộng rãi trongngành công nghiệp thực phẩm ( Rao and Subramanian, 1984, Bal and Mukherjee 1994, Patil andNadagouder 1997) KPT được làm từ nội nhũ của hạt KTP là một polysacharide gồm D-glucose, D- xylose, D- galactose và L- arabinose với tỷ lệ phân tử là 8:4:2:1 ( Srivastava vàSingh 1967)

Và những phân tích định tính và định lượng thành phần của TKP xác định có sự hiện diệncủa các thành phần sau:

Bảng thành phần của KTPThành phần Hàm lượng tính trên 100g bột đã sấy khô

-prolamines 0.7g

Bảng thành phần acid béo trong hạt (%)

Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm: Đây là một sản phẩm dễ hút ẩmnên cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo

III.2.3.Bột me hút ẩm (TSP- tamarind seed powder hoặc TSX-tamarind seed xyloglucan)

TSP là polymer có khối lượng phân tử lớn, có 3 loại monomer chính là glucose, galactose,xylose với tỷ lệ 3:1:2 ( Khana M 1987)

Hình sản phẩm TSP

Tính chất nổi bật của của TSP là có khả năng tạo gel trong môi trường rượu hoặc môi trường

có hàm lượng đường lớn (40 – 70% w/w)

Gel liên kết với rượu thì cứn và chảy ở nhiệt độ thấp hơn so với đường Một số nghiên cứucho thấy cấu trúc gel do rượu tạo nên có cấu trúc nano, các liên kết ngang tạo nên khối nhữngchuỗi polysaccharide một cách ngẫu nhiên, bên cạnh đó một số các yếu tố thì ngăn cản sự tạothành khối quá lớn hay kết tủa

Gel đường thì dẻo hơn và khả năng giữ nước tốt hơn

Những quá trình xả đông làm gel cứng hơn hoặc mềm hơn

Bảng một số tính chất tiêu chuẩn của TPS

Khối lượng riêng 0.55 – 0.75 g/ccKích thước hạt 98% qua # 30 meshAci1c( tartaric) 7 – 9%

Kẹo me dẻo (có hoặc không có hạt, có thể bổ sung thêm một số gia vị như ớt, gừng, )

Các sản phẩm mứt me thủ công được sản xuất ở nước ta

III.2.5.Tương ớt me

Hình sản phẩm tương ớt me

I Táo

IV.1 Giới thiệu:

Apple (Malus domestica Borkh) là một loại quả rất có lợi, được trồng ở các vùng ôn đới Nócũng có thể được trồng ở các vùng nhiệt đới, nhưng không bao giờ cho hoa quả do các yêu cầulạnh của nó Người ta tin là nó có nguồn gốc từ lai ghép giữa Malus sylvestris và các loài Maluskhác,với cái nôi ban đầu được biết là một vùng phía nam của Caucasus Tuy nhiên, bây giờ táođược trồng ở hầu hết các châu lục trên thế giới Sản xuất táo trên thế giới là 41.240.000 tấn năm

1991 Các quốc gia sản xuất táo chính theo thứ tự sản xuất là Liên Xô cũ, Trung Quốc, Hoa Kỳ,Đức, Pháp, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Argentina, Nhật Bản, Ấn Độ, Hungary, Ba Lan, Cộng hoà HànQuốc, Chilê, Braxin, Tây Ban Nha, và Nam Tư

Bảng sản lượng táo sản xuất ở các nước