Tương làm từ đậu nành hay Tou-chiang chỉ chính thức được ghi chép trong Chi Chiu P'ien do Shih Yu viết khoảng năm 100 BC, và kỹ thuật chế biến đậu tương được mô tả lần đầu trong Ch'i Min
Trang 1Từ Vitamin B12 và Vấn đề Ăn chay
đến giá trị dinh dưỡng của Tương, Chao Xì dầu
DS Trần Việt Hưng
BS Trần Quang Tuấn Anh BS (Pharm), MPH, ND
Thực phẩm lên men từ đậu nành đã được dùng tại Á châu nhất là Trung Hoa, Việt Nam, Nhật Cao ly và Indonesia từ hàng chục thế kỷ Những tu sĩ Phật giáo đã nhờ những thực phẩm này để cung cấp đủ B12 cho cơ thể
Những thực phẩm rất quen thuộc với chúng ta như Tương, Chao Xì dầu (Nước tương) có những liên hệ rất mật thiết với Miso, Shoyu (của Nhật), Tempeh (Indonesia) Jang (Đại hàn)
- Tương và B12 :
Tương được xem là xuất hiện tại Trung Hoa từ trước Tây lịch Sách Sử Ký (Shih Chi) của
Tư mã Thiên (Ssu-ma Ch'ien) đã ghi chép về nước tương hay chiang-yu từ năm 85 trước
Tây lịch (BC), và hạt đậu tương đã được dùng tại Trung Hoa từ trước thời Hán (206
BC-AD 220)
Tương làm từ đậu nành hay Tou-chiang chỉ chính thức được ghi chép trong Chi Chiu P'ien do Shih Yu viết khoảng năm 100 BC, và kỹ thuật chế biến đậu tương được mô tả lần đầu trong Ch'i Ming yao-shu , viết trong khoảng AD 533 đến 544 ghi nhận các loại men dùng làm tương gồm hoàng y (huang-i), hoàng chủng (huang cheng) và mai-nguyên (mai-yuan) Các loại men Aspergillus hay Rhizopus này được gây giống trên hạt lúa mì
đã hấp chín
Lý thời Trân, trongBản thảo cương mục (thời Minh, 1578) đã mô tả những loại tương
khác nhau làm từ đậu nành, từ lúa mì và ghi rằng tương có thể được một số bệnh
Chiang từ Trung Hoa đã được truyền đến các quốc gia lân cận Có nhiều bằng chứng cho
thấy các tu sĩ Phật giáo đã đóng vai trò chính trong việc đưa Chiang đến Bán đảo Triều tiên và Nhật bản, trong khi đó các thương nhân từ Quảng Đông, Phúc Kiến đã đưa Chiang xuống phía Nam
Chiang hay Tương tàu, ngày nay gồm nhiều loại, đa số đều do lên men với Aspergillus oryzae, dùng đủ loại hạt mễ cốc khác nhau (không nhất thiết là đậu nành ) Những loại "
Tương tàu " chính gồm Chunky chiang (Tou-pan chang)(tương tự như Tương bần của VN), Sweet Wheat fluor chiang (t'ien mien chiang)( tương ngọt, lên men từ hạt lúa mì), Red-pepper Chiang (la-chiao chiang) (tương ớt đỏ, không chứa đậu nành), Black chiang (hei chiang ) (tương đen, lên men từ loại đậu nành đen) Tại Phương Tây, những loại "Tương tàu" được biết nhiều nhất là Bean sauce hay Yuen shi chiang), Hoishin
Sauce
Trang 2- Tại Triều Tiên : Sách vở đã ghi chép từ 680 AD : jang ( tương từ đậu nành) và kan jang
(nước tương=soy sauce) đã được dùng làm quà trao đổi giữa các gia đình trị vì Hiện nay
những loại "jang" từ đậu nành chính tại Đại hàn là Doen jang, Kochu jang (tương có ớt đỏ), Mat jang và Wei jang (tương đỏ kiểu Nhật) Mức tiêu thụ jiang theo đầu người tại
Đại Hàn (1976) là 15 gram/ mỗi ngày 82 % số lượng jang được sản xuất tại các cơ sở
tiểu công nghiệp, có tính cách gia đình Tương Đại Hàn hay Korean Soybean Jang (doen jang) là loại tương cổ truyền có một đặc điểm tương tự như Tương bần Việt Nam, tương còn dạng hột, mùi tương đối nặng Tại Đại Hàn cũng còn những loại tương ớt đỏ Kochu jang, tương ngọt kiểu Tàu chungkuk jang, tương đỏ Nhật Ilbong jang
- Tại Việt Nam , chiang được gọi là Tương Bài viết đầu tiên mô tả về tương và cách sản xuất tương do Ông Bùi quang Chiêu viết tại Bắc Việt vào năm 1905 : Ông Chiêu mô tả hai loại tương chính, làm bằng hạt đậu nành rang chín và cơm nếp hay hạt ngô (Bắp)
Loại tương làm với cơm nếp được tả như sau : " Cơm nếp được trải mỏng trên khay, ủ bằng lá chuối, 2-3 ngày đến khi có mốc =koji Rang chín hạt đậu nành, xay thành bột, đồ sôi, và đổ trong chum/vại ; để 7 ngày đến khi đậu có vị ngọt do tự thủy giải.Sau đó thêm
6 phần mốc cơm nếp trộn với 5 phần đậu, để lên men trong từ 15-30 ngày, quậy đều mỗi sáng sớm, đậy kín ban đêm " Tương có thể có hai dạng còn hột hay thật mịn Tương còn
hột hay Tương bần là loại tương thông dụng, còn tương mịn hay Tương Cự đà chỉ được
làm tại làng Cự đà (Bắc Việt) Theo Ông Hoàng văn Chí , chủ nhân Cơ sở sản xuất Tương Cự đà đàu tiên tại Tây Phương thì từ 1950, tại Bắc VN không còn tương từ đậu nành vì thiếu đậu nành, gạo và những nhà làm tương bị Nhà cầm quyền xếp vào hạng địa chủ ( ? )
- Tại Nhật, Chiang liên hệ rất mật thiết với Miso, một thực phẩm thuộc loại "quốc túy"
của Nhật Chiang đã theo các tu sĩ Phật giáo đến Nhật từ đời Nhà Đường Miso đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng, theo các phương pháp hóa học tân tiến của Phương Tây từ thời Minh Trị (Meji), do các nhà khoa học Đức Từ thập niên 60 , các chủng men được thuần
hóa, nhất là Aspergillus orizae cách chế tạo Miso được "tân tiến hóa" bằng cách dùng các chủng men tạo acid lactic, alcohol như Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii, các loài Torulopsis.
Miso được sản xuất bằng các phương pháp công nghiệp hiện đại, men được nuôi trong những môi trường khoa học và dĩ nhiên là thành phẩm công nghiệp trở thành khác hơn
với miso cổ truyền Các chất phụ gia được thêm vào thành phẩm như chất bảo quản, chất tạo màu , MSG chất ngọt
Có 3 loại Miso chính, phân loại theo hạt mễ cốc dùng lên men :
- Miso lên men từ hại gạo (Rice miso) , chiếm 81 % , gồm 6 loại khác nhau
- Miso lên men từ hạt lúa mạch (Barley miso) , chiếm 11 %, có 2 loại
- Miso lên men từ đậu nành (Soy miso), 8 %, cũng có 2 loại ( đây là những Miso rất giống với tương VN, Miso đậu nành loại mịn (light-yellow miso) , nhất là Shinshu Miso
có thể thay thế Tương Cự đà !)
-Tính chất sinh hóa và vi-sinh học của sự lên men Tương (Miso )
Trang 3Quy trình chế tạo tương (Miso ) thường gồm 2 giai-đoạn : Giai đoạn thứ nhất là tạo meo giống, trộn bào tử mốc với cơm, xôi nếp để nhân số lượng meo sau đõ đến giai đoạn cấy meo vào môi trường đậu nành đã hấp chín, thêm muối, nước và
có thể thêm một lượng tương cũ
Nấm mốc được dùng là Aspergillus oryzae, có đến từ 10000 đến 100000 chủng
loại khác nhau ! Việc lựa chọn "chủng" rất quan trọng cho việc sản xuất loại tương mong muốn Ngày nay các nhà sản xuất thường thêm những enzyme vào
môi trường để tạo những vị đặc biệt bằng cách dùng thêm men Saccharomyces rouxii , các vi-sinh vật Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbruec kii Giai
đoạn lên men thứ nhất để tạo Meo thường được ủ ở nhiệt độ từ 82 đến 86 oF,
ẳm độ ở mức 90-95 % Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nếu lên đến 104, các enzyme sụt giảm và các vi sinh vật lạ sẽ phát triển, làm hỏng meo giống ! ( meo giống cần giữ màu xanh olive, nếu đổi màu đen là hỏng) nếu nhiệt độ xuống dưới 77, nấm penicillinum sẽ phát triển
Giai đoạn lên men thứ nhì (cấy meo giống vào môi trường đậu nành) có thể chia làm 4 công đoạn : Trộn các thành phẩm căn bản; Tiêu hóa các protein, chất bột và lipids do các enzyme của meo ; Lên men các sản phẩm đã tiêu hóa do các vi sinh vật và men (yeasts); Giữ tương cho đủ độ tuổi để đem ra sử dụng
Trong lúc ủ, các enzym của Men phân cắt những dưỡng chất của đậu nành và hạt
mễ cốc : các protease cắt các protein của đậu nành thành các polypeptides rồi sau
đó thành peptides và sau cùng thành các acid amin Protein chính của đậu nành là
Glycinin (80-90%), và acid amin chính trong số các acid amin sau cùng là Glutamic acid Amylase, với sự trợ giúp của một lượng nhỏ maltose, phân cắt các
chất bột thành các đượng đơn giản, nhất là glucose, dextrose, dextrine những chất này sau đó sẽ trở thành nguyên liệu cho sự lên men do vi sinh vật và men (yeast) Khoảng 80-90 % các protein và chất bột trong đậu nành và các hạt mễ cốc được phân cắt do các vi sinh vật do đó tương làm từ mễ cốc có vị ngọt hơn tương từ đậu nành ( đậu nành chứa ít chất bột hơn) Lipase biến đổi chất lipid (18
%) trong đậu nành thành những acid béo tự do Các ester của những acid béo này
sẽ quyết định mùi vị của tương
Khi sự phân cắt do enzyme vào đến lúc sắp hoàn tất sự lên men do vi sinh vật sẽ bắt đàu và chính sự lên men này với các phản ứng sinh học giữa các thành phẩm
sẽ giúp tạo, mùi, màu và vị của tương
Thành phần dinh dưỡng của vài loại Tương, Miso vàng (100 gram thành phẩm)
Tương bần
Tương ngọt
Miso(Đậu nành)
Tương Korean
Trang 4Chất đạm (%) 11.6 5.4 13.5 10.6
Cobalamin
(microgram) 0.11 0.09 0.21
(Tỷ lệ Cobalamin rất thay đổi, tùy kỹ thuật sản xuất, có khi được thêm vào thành phẩm.ở giai đoạn chế biến sau cùng )
- Chao và Dinh dưỡng :
Chao có thể được xem là một thành phẩm đặc biệt, nguồn gốc từ Trung Hoa Tên
gọi tại Trung Hoa là doufu-ru (Đậu phụ nhũ), Chao hầu như không có chế phẩm
tương tự tại Nhật và Phương Tây Chao được gọi thành ?Chinese cheese, soybean cheese, pickled bean curd ?
Những tài liệu chính thức cho rằng Chao được chế tạo tại Trung Hoa vào khoảng Thế kỷ 15 và sau đó truyền sang một số nước Á châu như VN ( Tại Philippines,
có một loại đậu hũ ngâm muối , không dùng rượu lên men , gọi là tahuri ).
Doufu-ru của Tàu có lẽ được chế tạo nhờ học hỏi cách làm sữa dê lên men của người Mông cổ (?)
Tại Trung Hoa, có nhiều loại chao khác nhau: mùi vị, tính chất, màu sắc thay đổi tùy theo kỹ thuật lên men và nước ngâm hoặc dịch pha chế để ngâm chao Loại chao thông dụng nhất, ngâm rượu trắng, là những khối đậu hũ cứng vuông cỡ từ 3
/4 đến 1 1 /4 inch được cấy những bào tử Actinomucor elegans, Mucor racemosus hoặc Meo Rhizopus Hai loại vi sinh vật đầu thường được lấy từ rơm lúa, còn
Rhizopus thường dùng để làm Tempeh tại Indonesia Các khối đậu hũ được xếp trên khay, cấy meo vào và ủ ở 68 oF trong 3 ngày cho đến khi đậu được phủ kín bởi các sợi ty-khuân trắng như bông, có mùi thơm Các khối đậu đã có meo sau
đó được để trong chai , ngâm với rượu, muối, ớt hoặc gia vị Nhiệm vụ chính của meo vẫn là cung cấp những enzym, nhất là protease, để phân cắt các protein thành những acid amin dễ tiêu hóa Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly trích enzym từ mycelium để thấm sâu vào khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm Rượu còn có thêm tác dụng làm ngưng phát triển thêm meo và chặn các vi sinh vật lạ Sau khi ngâm trong 1-2 tháng chao sẽ được đưa ra thị trường tiêu thụ
Trang 5Trên thị trường có 5 loại Chao Tàu chính :
o Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu= Pai toufu-ru) Tỷ
lệ rượu và muối trong nước ngâm thay đổi tùy Nhà sản xuất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối Tại Đài Loan và Trung Hoa có 5 thứ chao ngâm rượu, thêm vào gia vị như Chao ngâm rượu có ớt (La-chiao fou-ru) ; có mè (Mayu-la toufu-ru), có ngũ vị hương
o Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượu
o Chao đỏ (Red fermented Tofu= Hung toufu-ru, nanru) Chao được ngâm
trong rượu , có thêm gạo đỏ : Gạo đỏ được chế tạo bằng cách lên men gạo
trắng với Hồng khúc (Monascus purpureus), sau đó gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm ( nên chú ý Monascus purpureus là men chế tạo Cholestin, được dùng để trị cholesterol cao trong máu)
o Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu= Ch?ou toufu), Loại chao để
lâu, có mùi rất nặng
o Chao ngâm tương =Chiang-tofu
Thành phần dinh dưỡng của Chao trắng = Pai-toufu-ru ( 100g chứa )
- Calories 175
- Chất đạm (%) 13.5
- Chất béo ( %) 8.4
- Carbohydrates (%) 13.6
- Calcium ( mg) 165
- Sodium (mg) 458
- Phosphorus (mg) 182
- Sắt (mg) 5.7
- Vitamin B1 0.04 mg
- Vitamin B2 0.18 mg
- Vitamin B3 0 6 mg
- Cobalamin (thay đổi tùy kỹ thuật : từ 0.02 đến 0.12 microgram)
- Giá trị dinh dưỡng của Xì dầu
Xì dầu hay nước tương , hoặc Tàu vị yểu là tên được dùng để gọi chung các loại
nước chấm làm từ đậu nành Tuy nhiên cần phân biệt giữa loại làm bằng cách lên
men đậu nành tự nhiên mà người Nhật gọi là Shoyu với loại tổng hợp (không lên
men) bằng thủy giải các protein thực vật, thêm màu, và vị (Đa số (70%) xì dầu sản xuất tại Trung Hoa, và tại Hoa Kỳ là xì dầu tổng hợp)
Shoyu được chế tạo bằng cách dùng đậu nành và lúa mì rang chín (tỷ lệ bằng
nhau), lên men bằng Aspergillus sojae Thời gian lên men có thể kéo dài từ 12
đến 18 tháng Tại Nhật còn có loại Tamari Shoyu, chỉ dùng đậu nành, hoặc rất ít lúa mì ( từ 0-10%) Shoyu được ghi nhận là xuất hiện tại Nhật trong khoảng thời
Trang 6gian 1561-1661 Tại Nhật có 3300 cơ sở sản xuất khoảng 350 triệu gallon shoyu mỗi năm, riêng Hãng Kikkoman sản xuất khoảng 30 % tổng sản lượng shoyu
Giá trị dinh dưỡng của Shoyu : ( 100 gram chứa ) :
- Calories 53
- Chất đạm 5.17 g
- Chất béo 0.08 g
- Calcium 17 mg
- Sắt 2.02 mg
- Magnesium 34 mg
- Phosphorus 110 mg
- Potassium 180 mg
- Sodium 5715 mg
- Vitamin B1 0.050 mg
- Vitamin B2 0.130 mg
- Vitamin B3 3.360 mg
- Tỷ lệ Cobalamin không rõ rệt